La fermentation ⇒ Levure W34/70

[geantdefer]

Bonjour à tous,
Je souhaite brasser une Black IPA simple :
Densité initiale1.055
Densité finale1.010
Couleur68 EBC
Amertume53 IBU
Ratio IBU/DI0.97
Alcool5.9 %

7.5 kg Malt Pale Ale
800 g Malt Carafa Special I

22 g Chinook Pellets 13.0 % Ébullition 60 minutes 22.7
22 g Citra Pellets 13.5 % Ébullition 60 minutes 23.6
15 g Chinook Pellets 13.0 % Hors flamme 15 minutes 3.6
15 g Citra Pellets 13.5 % Hors flamme 15 minutes 3.7
44 g Chinook Pellets 13.0 % Houblonnage à cru 4 jours 0
44 g Citra Pellets 13.5 % Houblonnage à cru 4 jours

Je coince sur la levure car j'ai un problème de température qui oscille entre 8et 13 degrés dans ma cave.
J'ai trouvé la fermentis W34 /70

Elle est décrite comme :
Saflager W-34/70 permet de produire des bières équilibrées, aux arômes fruités et floraux et aux saveurs fines.
Sa température de fermentation se situe entre 9 et 22°C (48,2 et 71,6°F) avec une meilleure action entre 12 et 15°C (53,6 - 59°F).

La connaissez vous , qu'en pensez vous ?
Auriez vous une autre levure pour ce type de bière ?

Merci à vous

[Fr@nçois]

Salut, la levure w34/70 est pour les lagers en principe. Je n'ai pas d'expérience avec cette levure pour une ipa. A priori, c'est pas l'idéal, mais ça pourrait marcher avec la température.

[Jinac]

Hello !

Alors IPA avec une levure pastorianus (donc lager) ça ne marche pas.
je dis pas que ça sera pas bon, mais comme dans IPA il y a "Ale" ben...CQFD

Après pour ta recette, j'ai pas beaucoup d'expérience mais quasi 10% de Carafa ça me parrait beaucoup trop, weyermann préconise 1 à 5%...
T'as vu des retours sur une telle utilisation ?

A ta place je partirais sur une lager qui correspond plus aux températures actuelles...ton houblonnage est celui d'une américan lager, en changeant ta base malté ça fait une américan lager qui tient la route, même si une autre levure pourrait plus convenir...

[Fr@nçois]

En effet, ça serait plutôt une india pale lager voire même une india black lager.

[ioz73]

J'ai fais un test sur la W34-70, et j'ai pas été super fan. Je trouve qu'elle apporte ... pas grand chose

Après ce que je cherchais c'était le coté malté donc dur à transposer pour ton cas. Pour le coté malté, je préfère la M76 de chez Mangrove.

Lebrrichondud m'avait répondu il y a peu à des questions sur des lagers, je sais qu'il a fait plusieurs essais.

Il avait évoqué deux levures à savoir :

=> la S23 en sèche qui a un profil à priori assez neutre

=> En liquide la WLP840 American Lager Yeast, sur laquelle il a fait une test de black IPA il y a peu (j'ai pas regardé, il a peut être déjà fait un retour sur son journal)

[geantdefer]

ok merci pour les infos , je vais me renseigner aussi .

[Fr@nçois]

A des températures basses, je vois les levures de lagers et de kolsch. Dans les deux cas, elles sont généralement neutres.
Existe-t-il des levures de lager pas neutres?

[syr88]

Comme déjà mentionné plus haut, étant donner la plage de température froide qui varie dans ta cave, tu n'auras pas le choix d'utiliser une levure lager. Après si le but de ta recette et d'obtenir une bière qui met en avant le malt et le houblon, les candidates lager sont l'idéale. En effet la w34/70 et la S23 sont "relativement neutres" mais associées à une belle recette, elles sauront mettre en avant le combo malt/houblon. Après leur utilisation est plus technique que pour les levures Ales; la conduite de la fermentation nécessitent différentes phases et plages de températures : 10 à 15 jours à 8-13°c, une phase de réabsorption du diacétyle (1 à 2 jours à 18-20°c) suivi d'une phase de lagering de 3 à 4 semaines à 0-2°c
Perso la w34/70 sur une bière de riz couplé à du Sorachi a donné une bière clean, sèche mettant en valeur le houblon et le riz
la s23 sur une recette d'une Baltic Porter,la s23 a su mettre en valeur la grosse base malté sans pour autant détruire les notes de houblons en second temps, un profil neutre peut également aboutir à des bonnes bières

Existe-t-il des levures de lager pas neutres?

Je me trompe peut-être mais il semblerait que deux phénomènes propres au lager conduisent à un profil assez neutre: "d'après Chris White"

-1) Comme la plupart des variétés de levures lager ne sont pas très floculantes, elles ont tendance à ne pas monter en haut du fermenteur. Au lieu de cela, elles restent en suspension pendant des périodes plus longues que la plupart des souches Ales, ce qui leur permet de réduire davantage les sous-produits formés pendant la fermentation d'où moins de saveurs.

-2) la plupart des souches de levures lager produisent moins d'esters que la plupart des souches de levures ales à la même température. Une des raisons est que l'excrétion des esters dépend de la membrane cellulaire, et la plupart des souches de levure lager retiendront plus d'esters à l'intérieur de la cellule (Mussche, 2008).

[Jinac]

Une autre solution serait de faire une bière sur Kveik.

J'ai fait une pseudo APA à la Voss qui est pas mauvaise du tout.
Et dans ce cas on s'en calice un peu beaucoup de la température extérieure tant que c'est pas trop trop bas.

Pour une pastorianus de caractère, faut voir ce qui existe en liquide...

[geantdefer]

La M76 semble correspondre à la témpérature de ma cave, elle fermente entre 8 et 14° , pil-poil pour moi.
On peut donc créer une bière black lager ?
Si je remplace mon malt pale par du pilsner , ca peut le faire ? (en complément de 5 % de carafa 1 )