Lager - PilsnerHoppy Red Lager

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baki
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Hoppy Red Lager

Message par baki »

Salut,
Je n'ai pas l'habitude de poster mes recettes pour avis mais là, je me pose trop de question étant donné que c'est ma première lager et je sais que je n'ai pas le droit à l'erreur sur ce style.
Je me pose 2 principales questions :
1) le moment du dry hopping
2) la quantité de levure

Voici la recette :

Volume : 55.0 L
Densité initiale 1.049
Densité finale 1.009
Couleur 20 EBC
Amertume 30 IBU
Ratio IBU/DI 0.61
Alcool 5.3 %
Tps ébu : 120 minutes

Céréales
9 kg Malt Pilsen 2RP Malterie du Château Grains 2 EBC 73.8 %
2 kg Malt Cara Ruby Malterie du Château Grains 49 EBC 16.4 %
1 kg Malt Melano Light Malterie du Château Grains 39 EBC 8.2 %
200 g Malt Special B Malterie du Château Grains 300 EBC 1.6 %

Houblons
50 g Target Cônes 9.5 % Ébullition 60 minutes 20.9
30 g Target Cônes 9.5 % Ébullition 20 minutes 7.4
40 g Strisslespalt Pellets 2.0 % Ébullition 10 minutes 1.4
40 g Strisslespalt Pellets 2.0 % Hors flamme 20 minutes / 75°C 0.3
120 g Strisslespalt Pellets 2.0 % Houblonnage à cru 4 jours 0
Houblonnage à cru : 2.18 g/l

Levure
100 g BF16 Lager Angel Sèche

Fermentation
primaire : 7 jours à 13.0°C
diacetyl rest : 4 jours à 17.0°C
lagering : 30 jours à 6.0°C

Pour en revenir à mes questions:
1) le moment du dry hopping. Et bien je ne sais pas du tout quand le faire. Je vois 3 possibilités:
- au moment du diacetyl rest puis transfert dans cuve neuve après un cold crash de 4j puis lagering dans la cuve neuve
- pendant le lagering mais du coup un dry hopping à 6°C, c'est pas top. J'ai fait l'experience sur une ale que je fais souvent et le dry hopping à froid donne un résultat vraiment diffèrent qu'à chaud, vraimenet beaucoup moins de puissance aromatique
- après le lagering en remontant la température vers 15-17°C puis un cold crash avant embouteillage. Un joli yoyo de température, je ne sais pas si c'est très bon.

2) la quantité de levure. Les calculateurs me donne environ 100 grs de levure seche pour 55L de lager à 1.049. Dans le même temps, la fiche technique de la levure BF-16 dit 50-100 grs/hecto, ce qui n'est pas du tout pareil!! J'avoue que je suis un peu perdu.

Voila, si vous avez des remarques sur la recette puis sur mes 2 questions, c'est cool! Pour le dry hopping, je sais qu'il y a des sujets sur ce forum mais aucun ne donne de réponse clair je trouve. Peut être qu'il n'y en a pas non plus.
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Re: Hoppy Red Lager

Message par Eric974 »

J'aime beaucoup l'idée

Pour le DH effectivement on lit des articles ou il est couplé avec le passage au froid, je l'ai fait sur 1/2 brassin et le dépôt des houblon était moins bon qu'avec la méthode traditionnelle.
Je ne vois pas d’inconvenant à remonter 3 jours à température ambiante pour ajouter ton houblon et à redescendre 2 ou 3 jours, à ce niveau la bière est terminée

Ta fermentation primaire mes semble courte pour une lager ou les levures sont plus longues que sur les Ales

Pour le reste je suis curieux du résultat
baki
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Re: Hoppy Red Lager

Message par baki »

Salut Eric,

Pour le DH, OK, je vais peut être faire la solution n°3 avec la yoyo de température.

Pour la primaire, effectivement, j'ai mis 7j mais ca sera peut être plus suivant les mesures que j'effectuerai.

Pour la quantité de levure, je continue à chercher des infos ici et là...
baki
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Re: Hoppy Red Lager

Message par baki »

Je me permets une petite question étant débutant dans les lagers. Je compte embouteiller ce sori après 4 semaines de garde à 2°C. Faut-il re pitcher de la levure ou il en reste suffisamment?
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Re: Hoppy Red Lager

Message par Jinac »

baki a écrit :Je me permets une petite question étant débutant dans les lagers. Je compte embouteiller ce sori après 4 semaines de garde à 2°C. Faut-il re pitcher de la levure ou il en reste suffisamment?
Dans l'immense majorité des cas pas besoin de repitcher
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Re: Hoppy Red Lager

Message par Hellwood »

Hello Baki,
Sympathique cette recette de Red Lager.
Alors, comment s'est passée la fermentation ?...
- Quelle quantité de levure pour l'ensemencement ?
- La Primaire s'est-elle prolongée au delà des 7 jours prévus ?
- Une pause Diacétyle à 17°C est-ce suffisant ? (on voit des trucs à 20°C parfois, ici ce serait la limite haute de la Levure)
- As-tu fait un transfert de cuve au moment du Diacétyle-Rest ?
- Comment as-tu ajouté ton DH finalement (remontée en température) ?
- Tu as gouté... c'est prometteur ?
...Que de questions ! :drunken:
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Re: Hoppy Red Lager

Message par baki »

Merci Jinac, j'ai conditionné sans repitcher.

@Hellwood
- Quelle quantité de levure pour l'ensemencement ?
Après divers échange avec plusieurs personnes et doc fabriquant, j'ai choisi d'ensemencer à 1gr/L avec une réhydratation de 30min
- La Primaire s'est-elle prolongée au delà des 7 jours prévus ?
J'ai eu ma densité finale à J+10
- Une pause Diacétyle à 17°C est-ce suffisant ? (on voit des trucs à 20°C parfois, ici ce serait la limite haute de la Levure)
Je l'ai fait à 17°C pendant 4j. Je dirai que ca a été suffisant car en ayant gouté pendant le lagering, j'ai trouvé la bière très propre, je pense la plus propre de tous mes brassins.
- As-tu fait un transfert de cuve au moment du Diacétyle-Rest ?
Non j'ai une cuve CC, j'ai purgé par le bas.
- Comment as-tu ajouté ton DH finalement (remontée en température) ?
J'ai fait une remonté en température à 17°C puis un cold crash après
- Tu as gouté... c'est prometteur ?
C'était vraiment très prometteur à la fin du lagering. Elle avait une odeur sucré fruit rouge très agréable. Mais je suis moins optimiste après le DH. Peut être que ce houblon ne colle pas. J'ai rajouté aussi un peu de saaz en DH. Il faudra voir dans 15j. Mais cette levure au gout est vraiment top je trouve. Par contre elle flocule pas très bien je trouve. Il y avait des petits agglomérats de levure mais qui restaient en suspension, il n'y avait pas de lit compact au fond.
Pour la couleur je suis en peu deçu car je n'ai pas cette teinte ruby, elle reste de couleur ambré marron. Je ne sais pas pourquoi parque je pensais avoir tour respecté (base maltée + temps ébu 2h)
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Re: Hoppy Red Lager

Message par Hellwood »

Cool ! Merci pour tes réponses.
Un pti retour dégustation dans qlqs semaines sera bien apprécié. :wink:

Pour la sédimentation :
Il y a l'Irish Moss ou le Protofloc qui peuvent bien aider bien sur.
Il y a un topic sur la Gélatine aussi : ftopic11287.html
Ça peut être une piste, éventuellement, pour ajuster le truc en fin de fermentation (j'ai jamais testé)...
(on y parle aussi de Thé noir, il me semble)

Pour la couleur, en effet sur le papier ça paraissait bien parti (avec le Mélano notamment). Après, avec 20EBC au final, elle est plus ambrée que "red" (quoi qu'avec la réaction de Maillard des 120 minutes d’ébullition, ça doit être plus foncé au réel).
Si ta bière est légèrement trouble (?) aussi, ça peut jouer aussi sur le couleur. Un belle Lager bien limpide peut sans doute mieux présenter des reflets rouges (pour une Red Lager). Ça rejoint le point précédent sur la sédimentation/clarification.
Ou alors en forçant un peu les EBC dans la recette (pour monter vers les 30 ou 40) : en prenant l'autre Melano à 80EBC (de mémoire) chez Château, ou en intégrant un Cara intermédiaire 120 ou 150 EBC ? A voir...
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Re: Hoppy Red Lager

Message par baki »

Pour l'irish moss, protafloc, gélatine et thé noir, ca marche sur les protéines en suspension, pas sur la sédimentation des levures.

Par ailleurs, pour avoir tester le thé noir sur une de mes blondes récalcitrante, c'est assez hallucinant d'efficacité
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Re: Hoppy Red Lager

Message par Meishir »

Salut baki

Pourrais-tu développer ton utilisation du thé noir? Il y a peu de retour sur le sujet.
Merci
Si je brasse, affirmatif ! Quoi des noms ? No comment ... (Serge Gainsbourg ?)
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