Strong AleAvis Rye strong Ale 60% de seigle

double, triple, Barley Wine...
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one-r
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Avis Rye strong Ale 60% de seigle

Message par one-r »

Salut à tous,

J'étais tenté par une RyeWine 100% seigle. Mais brasser avec du seigle (céréale sans enveloppe) et avec un faible ratio grain/eau me semble complexe et gluant! Je réfléchis à tenter moins risqué avec 60% de seigle et 40 % d'orge, le tout en BIAB pour simplifier la filtration.
J'ai déjà réussi une Roggenbier avec 50% de seigle, mais avec une DI à 1056 seulement.

Je pense empâter bas et avec un peu de sucre pour éviter que le seigle n'apporte une DF trop forte avec le 1728.

Questions:
-pensez vous que je peux monter en % de seigle?
-j'ai lu que la Cara-Rye a un gout très prononcé, vos avis? Est-ce que je peux charger +?
-j'hésite entre 1728 et us-05, laquelle serait plus flocculante et clarifiante? J'ai peur du trouble que le seigle apporte.
-la 1er palier à 50° c'est ok pour les beta-glucans?
-est ce que je peux compléter la balle de riz avec du son de blé pour aider la filtration?

La recette:
Batch Size: 9,00 L
Boil Time: 60 min
Efficiency: 60,00 %
OG 1,095 SG - FG 1,021
ABV 10,0 % - 70,6 IBUs -34,6 EBC

0,30 kg Balle de riz (0,0 EBC) Adjunct 1 5,9 %
2,65 kg Rye Malt (5,0 EBC) 52,3 %
1,86 kg Pilsner (2 Row) UK (2,0 EBC) 36,8 %
0,15 kg Rye Caramel Malt (175,0 EBC) 3,0 %
0,05 kg Roasted Rye Malt (650,0 EBC) 1,0 %
0,05 kg Turbinado Sugar [Boil] (19,7 EBC) 6 1,0 %
12,00 g Columbus (Tomahawk) [14,00 %] - Boil 60,0 min 37,3 IBUs
1,00 Items Whirlfloc Tablet (Boil 12,0 mins)
9,00 g Amarillo [9,20 %] - Boil 12,0 min 7,7 IBUs
9,00 g Chinook [13,00 %] - Boil 12,0 min 10,9 IBUs
0,50 tsp Yeast Nutrient (Boil 12,0 mins)
15,00 g Amarillo [9,20 %] - Boil 5,0 min 6,1 IBUs
15,00 g Chinook [13,00 %] - Boil 5,0 min 8,6 IBUs
Scottish Ale (Wyeast Labs #1728) Starter
Total Grain Weight: 5,06 kg. Water/grain ratio 3L/Kg

BIAB
Mash In Add 15,05 L of water at 53,5 C 50,0 C 20 min
Mash Step Add 0,00 L of water at 65,0 C 65,0 C 40 min
Mash Step Add 0,00 L of water at 77,0 C 77,0 C 10 min
Sparge: Fly sparge with 1,24 L water at 78 C

Fermentation: 17 C
yaourt64
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Re: Avis Rye strong Ale 60% de seigle

Message par yaourt64 »

Salut,

j'adore le pain 100 % seigle, alors la bière pourquoi pas ... ? Mais même à 60 % j'ai pas envie de tester perso.

La 1728 est donnée comme bonne floculante, la us05 a une mauvaise floculation.

Le palier B glucane est plutôt autour des 30 degrés si je ne m'abuse, les 50° c'est le palier protéinique.

Et je pense que tu peux allègrement compléter avec de la balle de riz !

Bon courage à toi et amuse toi bien !
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Eric974
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Re: Avis Rye strong Ale 60% de seigle

Message par Eric974 »

J'adore ce genre de défit fou, je me sens petit avec ma Seigle IPA à 20% de dimanche passé

J’avais lu en effet que pour cette céréale le palier 50/52° est utile
Justement il y a cette très bonne page afin de ne pas vous chamailler sur les noms et les températures https://www.brassageamateur.com/wiki/Ho ... marche_%3F

Une idée m'est venu en lisant ta recette, entre le seigle bien gluant et la densité élevée ne serait il pas bon de faire la technique du double empâtage histoire d'avoir 2 purées plus liquides, je crois avoir lu que l'efficacité n'est pas terrible pour le seigle à haute dose

La balle de riz devrait aider

Après le WheatWine à 55% de blé + 5% seigle je compte essayer une American Wheat/Rye 25/25 mais pour le seigle à haute dose j'attends ton retour d'expérience car pour le truc infiltrable j'ai banane à 50% :lol:
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Re: Avis Rye strong Ale 60% de seigle

Message par one-r »

Merci pour tes conseils Eric.
Effectivement je suis novice en multi-paliers donc sans expérience (et connaissance).

Oui le double empâtage n'est pas bête du tout! Peu importe l'efficacité, c'est un petit test sur un petit volume. La perte de rendement et donc de matière première sera faible dans l'absolu. Je pensais y aller uavec un ratio d'empâtage plus haut et faire une ébu longue, mais déjà que le seigle va amener une haute DF, j'ai peur de me retrouver avec un sirop de sucre.

J'ai pas hyper peur avec le biab, mais je ne tenterai pas ça avec le braumeister. Le Biab je peux le sortir, le mettre dans un seau, patienter que ca filtre, le presser

D'expérience WheatWine aussi j'ai l'impression que le blé est moins collant que le seigle, non?

J'ai pas un énorme stock de balle de riz, et je me demande ce que je pouvais mettr een plus pour aider à la filtration :think:
Je pense tester ca ce we!
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Re: Avis Rye strong Ale 60% de seigle

Message par ioz73 »

Alors là, je te souhaite beauuuuucccouuppp de courage !

J'ai brassé il y a une quinzaine une bière avec 40% de seigle ( dont 7% de cararye ) en BIAB.

Ayant déjà utilisé du seigle (sans alors savoir que c'était hyper visqueux), j'avais déjà galéré

Riche de cette apprentissage forcé, j'ai donc potassé un peu sur comment utiliser sans trop de galère, et voila ce que j'ai retenu :

=> Le seigle, il faudrait le concasser plus fin car le céréale en lui même est déjà plus petit. Du coup, au lieu des 1mm habituel, je suis passé à 0,8 ou 0,7.

=> Du fait qu'il ai pas de coque, un pallier à 50°C est préconisé. Ce que j'ai fais pendant 20min

=> Il est conseillé d'ajouter des balles de riz. Chose faite à 200g pour 4,5kg de matière

Résultat :

=> à la filtration, je n'ai jamais autant lutté de ma vie pour sortir les 13 pauvres petits litres que j'avais estimé. C'est simple RIEN, mais alors RIEN ne passe à travers les mailles. Par "chance" j'avais prévu sans rincage.
Les règles de la bienséance du non pressage de sac sont restés au placard, et même avec ca, mes petits bras et doigts sensible à la chaleur y repensent encore. Je te conseil de prévoir des gants antichaleur pas loin :mrgreen:

=> A la mise en fermenteur, bah, forcément, sur les 11L prévu, je me suis retrouvé plus proche des 9 tellement c'était riche en troublitude ...

=> On en vient à mon petit transfert de fermenteur intermédiaire ... bah alors là .... je me suis retrouvé à 6L en fermenteur tant c'était boueux (et encore, j'en ai mis un paquet dedans je pense)

Bon, là le seigle n'y est pour rien, mais si tu ajoutes à ca une levure bien capricieuse (M15 de chez Mangrove), tu as tout les numéros du tiercé dans l'ordre :jesors4:

Allez, histoire de finir sur une note positive et puisque le seigle fait partie intégrante de ma recette, je dirais que malgrès toutes ces péripéties, ca sent plutôt bon dans le fermenteur ... affaire à suivre. Si c'est concluant je ferais peut être un un partage d'expérience sur mon journal ;)

Éclate toi bien en tout cas ! :D
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Re: Avis Rye strong Ale 60% de seigle

Message par Eric974 »

Un petit tour sur ce sujet 100% seigle ou il est conseillé par plusieurs intervenant un palier à 40° pour fluidifier la maishe, vers le milieu on parle aussi de grains entiers et d'empâtage long viewtopic.php?f=20&t=31657&hilit=seigle

Pour le 40° et 52°, pour éviter les fastidieuses montées en température des paliers et le risque de cramage j'avais utilisé cette technique dérivée du turbid mash, empâter sec 1/1 à 40°, ajouter de l'eau bouillante pour monter à 52, idem pour le palier suivant et chauffe si besoin
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Re: Avis Rye strong Ale 60% de seigle

Message par one-r »

Bon et bien je partais confiant... et rien ne s'est passé comme prévu :D
la dernière ligne d'Eric est comme une prophétie qui se réalise. Après mes paliers à 40 puis 50°, quasi impossible de faire monter mon moût à 67°, je chauffe, ca fait des bulles entre mon sac Biab et ma cuve, mais la T° de monte pas! J'ai rajouté de l'eau bouillante pour y arriver. Impossible de monter à 72° pour un mash out. Mon biab a cramé au fond de ma cuve et s'est déchiré. Je me suis retrouvé avec tout mon mash plein de seigle à filtrer à travers plusieurs passoires de cuisine (et à râcler le brulé de ma cuve.). Donc exit la belle filtration et encore moins la recirculation. a l'ébu j'ai écumé la mousse visqueuse qui se créait à la surface.
Je me retrouve avec un moût à 1092 gorgé de protéines que j'ai finalement inoculé à la Kveik Voss.
5j plus tard je suis bloqué à 1024. Mes échantillons pris à la pipette sont de la boue pleins de résidus que ce soit au fond ou en haut du fermenteur. J'ai donc mis le fermenteur en cold crash (extérieur) pour faire décanter 2 jours puis faire un transfert en secondaire pour encore épurer. Ca promet!
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Re: Avis Rye strong Ale 60% de seigle

Message par Eric974 »

one-r a écrit : la dernière ligne d'Eric est comme une prophétie qui se réalise.
Ne jamais sous-estimer les prophéties d'un Ayatollah ou vous connaîtrez l'enfer du brasseur :whistle: :whistle:

Quelle galère ce brassage mais au final 1092 tu t'en es bien tiré
Passage au froid pour faire décanter est une bonne idée, je pense qu'après avoir tiré le moût plus clair il faut encore laisser un peu voir si ça refermente et éventuellement renouveler l'opération pour décanter de nouveau. Un peut d'eau et de sucre permettrait de détendre le truc et de faire repartir la fermentation et éventuellement baisser la DF
Quand je mets mes kveiks dehors c'est pour fermenter dans la plage haute pas pour faire du cool crash :lol:

Il y a quand même 2 choses impossibles en brassage à forte dose : le seigle et le blé noir, un sujet de looping ici viewtopic.php?f=20&t=27099&hilit=sarrasin, il y avait un essai de pure galère en 200L avec du blé noir mais je ne retrouve plus le sujet
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Re: Avis Rye strong Ale 60% de seigle

Message par ioz73 »

one-r a écrit :Bon et bien je partais confiant... et rien ne s'est passé comme prévu :D
Bienvenu dans le cercle pas si fermé des gens qui ont essayé le seigle à haute dose :lol:

Perso je reste optimiste, vu que j'ai encore beaucoup de seigle en stock je retenterai expérience, mais pour la filtrat, pas en biab :eye:
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