Un peu de chimieAcide Lactique

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gog3
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Re: Acide Lactique

Message par gog3 »

ca clarifie aussi les choses pour moi.
depuis quelques brassins j'acidifiais en me basant sur les donnees de moneaudebrassage.fr,
sur l'empatage les chiffres correspondaient mais je mesurais l'eau de rincage, et j'etais systematiquement dans les choux... :?
prochain brassin je mesurerai le mout avant ebu tout en ayant acidifie mon eau de rincage pour voir ce que ca donne.
merci a tous, j'ai trouve une reponse sans avoir a poser la question.
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Re: Acide Lactique

Message par Epidemaiis »

Le pH est important pour vérification au début de l’empâtage, au début de l’ébullition et pour la bière finie.
Le schéma présenté par Bellebouche régulièrement :
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Cedric02
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Re: Acide Lactique

Message par Cedric02 »

Salut Batbeer.

Mon eau a à peu près la même concentration en bicarbonates que la tienne. J'utilise donc à peu près la même quantité d'acide lactique que toi. L'acide lactique à cette concentration se sent dans la bière. Ca donne un léger gout de yaourt nature. C'est léger et pas franchement désagréable. Un copain m'a dit: "J'aime bien ta bière, elle a toujours un petit gout citronné". C'est à cette remarque que ça a fait tilt dans ma tête. C'est pour cette raison que je suis passé à l'acide phosphorique. Je ne peux pas te dire ce que ça donne, le premier essai est en fermenteur. Pour le dosage de l'acide phosphorique j'utilise Bru'n water. En appliquant les corrections calculées, le ph était conforme. 5,3 pour 5,2 visé (mesuré avec bandelette 5.2 -6.8). Je viendrai faire un retour quand la bière sera en bouteille.
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beeplus
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Re: Acide Lactique

Message par beeplus »

J'ai relu le sujet mais je ne trouve pas l'info : à quelle concentration detectes tu ce goût?

Je prévois de faire un peu plus en traitement de l'eau sur mon prochain brassin et je regarde justement pour décider du type d'acide
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Re: Acide Lactique

Message par Cedric02 »

Difficile de répondre à cette question. Le seuil de perception varie suivant les personnes. Sur le site "Mon eau de brassage" l'alerte apparait à 400mg/l. Vu la concentration de bicarbonate sur Grenoble tu ne devrai pas être embêté. En cherchant sur le forum, tu devrais trouver plus d'infos sur le sujet. J'ai vu un post qui en parlait. Je vais chercher vite fait, si je trouve je reviendrai poster le liens.

Edit: Voici le liens: ftopic4588-190.html
Effectivement le seuil est très variable selon les individus.
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beeplus
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Re: Acide Lactique

Message par beeplus »

Merci de ton retour. J'avais vu effectivement une limite près des 300 400 ppm, mais là c'est très bas.
Je pense que je vais essayer de l'acide phosphorique, qui n'a pas de risque de faux goût. Le seul inconvénient que j'ai pu trouver est son potentiel risque sur les insuffisances rénales
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Re: Acide Lactique

Message par Cedric02 »

Je ne suis pas chimiste, alors je pose la question. On utilise l'acide phosphorique pour neutraliser le bicarbonate. Une fois que les deux ont réagit ensemble reste t il de l'acide phosphorique dans la bière? J'imagine que dans la réaction entre les deux il se crée de nouvelles molécules. Dans cette hypothétique nouvelle forme, l'acide phosphorique présente t il toujours les mêmes risques vis a vis des reins?
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beeplus
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Re: Acide Lactique

Message par beeplus »

@ Cedric02 : pour ne pas polluer le sujet (essentiellement sur l'acide lactique), j'ai crée un nouveau sujet.
J'y répercute ta question ;)
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Re: Acide Lactique

Message par Cedric02 »

J'ai hésité avant de poster la réponse sur ce post. J'avais trouvé un sujet intitulé "Acide phosphorique" surement plus adéquat. Puis je me suis dit que ça servirai surement aux gens comme moi avec une eau dure. Finalement tu as créé un post qui traite justement d'alternatives à l'acide lactique. Impec! Pour ceux que ça intéresse c'est là que ça se passe: ftopic40084.html .
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Re: Acide Lactique

Message par Cedric02 »

Comme promis un petit retour sur le remplacement de l'acide lactique par de l'acide phosphorique. Je n'avais pas prévu de faire un comparatif entre les deux acide quand j'ai brassé cette bière donc les bases maltées sont différentes sur les bières avec acide lactique / phosphorique. Dommage.
Sur cette dernière j'ai utilisé 24.4ml d'acide phosphorique à 75% pour 54l d'eau (empatage + rinçage). Soit 338 ppm si je calcul bien (pas sur du tout ça... :D ) .
Apres 5 semaines en bouteilles, le résultat est bien. Le "gout citronné" que j'obtenais sur mes brassins précédents n'y est plus. Pas de faux gout à déplorer.
La prochaine fois je pense que je mixerai lactique et phosphorique. Lactique à l'empatage et phosphorique au rinçage.
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