Brassins et expériencesJournal déstructuré d'un brasseur structuré...

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julienfie44
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par julienfie44 »

Ben tout à fait d'accord : au 12éme brassin seulement, mais en récup' de levure depuis le 6 éme...
En fait, à chaque brassin maintenant, je fermente en deux seaux, un de 30, un de 11. Dans celui de 11 je réintroduis des levures du précédent ou antépénultième. Drôle : cette fois, je me suis retrouvé avec de la sèche qui correspondait à la liquide : Mais la liquide a mieux marché, sauf que je dose au pif.

Quand j'ai mis en bouteille, je reprends le fond de cuve dans un pot de confiture propre, le ferme, et zou : frigo

Quand je brasse : je le sors le matin, l'ouvre, y ajoute un morceau de sucre, le scelle avec du cellophane et un élastique, secoue doucement manuellement, température ambiante : je vois en 2 heures si ca vit.

Un demi pot max dans 11 litres et ca roule.

Ps : j'ai arrêté avec la saison, trop gourmande... mais sur la s33 , la sèche traine, la liquide fonctionne à merveille. Avec la t58, pas de problème non plus.
c'est juste que je n'ai pas de précision quand à l'ensemencement....
En garde une quasi stout au chocolat, la "Mor du" (mer noire en breton)
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Hellwood »

Petite mise à jour de mon journal…
3 brassins ont vu le jour depuis ma dernière prose.

Une bière "expérimentale"…
Un genre de Tropical Stout avec du cacao (en fin d’ébu) et des pruneaux macérés au rhum ajoutés en fin de primaire. Ah, et aussi un ajout d’un peu de sirop de batterie (ouais c’est parti un peu dans tous les sens cette affaire)… :D
Bon, c’est un peu la bière de tous les excès. Là, elle est encore en fermenteur depuis bientôt 3 mois.
Les levures m’ont fait un blocage à une densité haute dans la troisième semaine. J’ai fait un transfert par la suite (pour retirer les pruneaux) et laisser le fermenteur à température ambiante. Le barboteur a fini par repartir. J’ai donc oublié la bière un moment pour que les levures terminent le job.
… Du coup, je l’ai oubliée un long moment ! :mrgreen:
Là, j’attends une livraison avec de la CBC-1 pour assurer le coup niveau carbo lors de l’embouteillage.
Si c'est buvable, je ferai un retour dans qlqs semaines...

La French Golden Ale
Oui Monsieur, une French Beer bien de chez nous !
Non, en fait, celle-ci n’existe pas au BJCP. Au départ, j’étais parti sur une base de British Golden (pour un retour à la sobriété si j'ose dire). Comme mon fournisseur n’avait plus les houblons UK adéquates, j’ai lorgné du coté des houblons français. Du coup, je suis parti sur un délire de "French Golden" (malts Fr, houblons Fr… levure UK). D’ailleurs, elle sera baptisée "la Chauvine" (jvous ferai une ptite photo de l’étiquette)…
J’avais ouvert un sujet dédié.
Là, elle est en bouteille et prend gentiment sa carbo…
Je ferai un retour prochainement sur le sujet.

Une Scottish Heavy
Bon, après mes bières "farfelues" (bien que la Golden reste assez classique en soi), je suis revenu à un style plus traditionnel : Une Scottish Heavy (70 schillings). J’avais envie d’une bière bien maltée, pas forte, facile à boire, un truc à contrecourant des styles houblonnés très à la mode.
Je l'ai brassée le week-end dernier. Là, elle barbote langoureusement dans sa cuve de fermentation…
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Hellwood »

Allez, pour la Scottish, je vous mets la petite recette (pas créé de post dédié ce coup-ci)…

Brassin 11 l / Efficacité 74%
DI 1041 / DF 1011
15 IBU / 40 EBC
4.2% alc. (disons entre la Heavy et la Export)

1.350 Kg Malt Marris Otter 6EBC – 64.3%
0.350 Kg Malt Munich II 22EBC – 16.7%
0.230 Kg Malt CaraRed 50EBC – 11.0%
0.100 Kg Malt Melano 70EBC – 4.8%
0.040 Kg Malt Froment Choco 1050EBC – 1.9%
0.030 Kg Carafa spécial III 1400EBC – 1.4%
10g Willamette 4.3%AA ébullition 60min – 10 IBU
8g Willamette 4.3%AA ébullition 16min – 5 IBU
(…Toujours pas de houblons UK sous la main, le Willamette m’a paru un bon compromis)
2g Irish Moss 10min ébullition
4g Nutriments levures en paillettes (...une habitude)
M15 Empire Ale (MJ) sèche
Empâtage monopalier 68°C (+ mash-out 78°C)
Ébullition 80min
Carbo 5g/l
Profil eau ciblé : Ca 80 / Mg 15 / Na 40 / SO4 87 / Cl 124 / HCO3 95
Fermentation : pitch à 17°C, je pense faire 4/5 jour à 17/18°C, puis 20/21°C pour le reste de la fermentation (avec un cold-crash après).
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Hellwood »

Concernant mon process, j’ai fait quelques "progrès" (si j’ose dire) :

- J’ai utilisé un seau de filtration avec filtre DIY, inspiré d’une idée de Ioz sur ce post… Ça marche nickel, j’ai obtenu un moût limpide en recirculation bien plus rapidement qu’à l’accoutumé. Avec un petit coude sur le fond j’ai bien limité les pertes. C’est bien plus efficace que mon ancien seau percé (filtre rastaman).

- En revanche, mon rinçage par lots, dans le seau (et certainement ma lenteur d’exécution), fait grandement chuter la température du mélange. Je dois prévoir de chauffer mon eau de rinçage vers les 85°C (ou isoler mon seau) pour obtenir une maische à 75°C en début de rinçage (là, avec un rinçage à 78°C, j’étais plutôt autour des 67/68°C).

- J’ai compris que ma plaque vitrocéramique faisait buguer mes thermomètres sondes (comme c’est le cas avec les plaques à Induction). Du coup, j’ai placé les thermo en hauteur sur la hotte et là… miracle ! plus de problème (le truc con :doh:).

- J’ai mesuré (à la bandelette) non seulement le PH de la maische, mais aussi celui de l’eau de rinçage, et celui du moût à l’ébullition (je précise que je corrige à l’acide lactique). Résultats : env. 5.4 / 5.8 / et 5.2 (à t° ambiante) ça m’a l’air correct tout ça (si j’ai bien tout compris)…

- Je me suis pas cassé la tête à refroidir à fond (mon serpentin pas cher n'est pas très efficace sous les 40°C). J’ai atteint les 25/26°C et j’ai placé le moût une nuit en cave régulée à 15/16°C (en seau hermétique). Le lendemain j'oxygénais et pitchais tranquillement à 17°C pour être dans la limite basse de la levure au début de la tumultueuse. C’est le 3ème brassin que je fais de la sorte et ça se passe très bien.

- Deuxième utilisation du thermoplongeur d’appoint pour améliorer mon ébullition : ça marche bien. Ce coup-ci je tourne autour des 20% d’évaporation sur 80min (env. 13%/h). Bon, ce qui m'interpelle c'est que cette valeur varie à chaque brassin :think: . En même temps, je fais varier aussi mes volumes (pré-ébu notamment)… J’ai l’impression que plus il y a de liquide à faire bouillir, plus mon évap est faible… Alors que je croyais que quand on détermine un "pourcentage/heure" c’est qu’il doit être proportionnel quel que soit le volume, non ?
(…ou alors je soupçonne ma plaque vitro de moins chauffer lorsque j’allume un second foyer en même temps ?)
Bref, je finirais bien par calibrer tout ça un jour ou l‘autre…
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Maltosaurus »

Hellwood a écrit : Ce coup-ci je tourne autour des 20% d’évaporation sur 80min (env. 13%/h). Bon, ce qui m'interpelle c'est que cette valeur varie à chaque brassin :think: . En même temps, je fais varier aussi mes volumes (pré-ébu notamment)… J’ai l’impression que plus il y a de liquide à faire bouillir, plus mon évap est faible… Alors que je croyais que quand on détermine un "pourcentage/heure" c’est qu’il doit être proportionnel quel que soit le volume, non ?
Salut Hellwood,

La "constante" ça va être la vitesse d'évaporation (donc le nombre de litres par heure). La proportion évaporée va dépendre du volume initiale, ce qui explique les variations que tu observes.

Même si ton volume varie dans la cuve, si elle est bien cylindrique, la surface d'évaporation reste la même.

Pour une ébullition d'une heure à 3l/h, tu aurais par exemple ceci en fonction du volume initial:
a. 15l initial: 3/15 = 20%
b. 25l initial: 3/25 = 12%

Ca colle avec ton impression que d'évaporation moins bonne quand ton volume est plus grand.

Bonne journée,
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Fr@nçois »

Salut,
J'avais le même commentaire. Je brasse différents volumes sur ma plaque à induction. Pour une puissance donnée, le volume d'eau évaporé est constant.
J'ai juste brassé une fois avec un sac à houblon et il m'a semblé que ça avait réduit le volume évaporé.
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par hyeud »

Hellwood a écrit :un peu de sirop de batterie (ouais c’est parti un peu dans tous les sens cette affaire)… :D
Euh, kézako ? Si c'est du jus de batterie de bagnole, effectivement ça part un peu partout cette histoire. :o
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par maxougoret »

Bonjour,

Ca me semble être logique.

Une fois que tu es à ébullition.
Puissance fournie par les plaques = (Puissance perdue hors cuve) + (Pertes de la cuve) + (Puissance disponible pour l'évaporation)

Puissance fournie par les plaques : on va supposer que tu mets toujours le même réglage donc ça ne change pas :)
Puissance perdue hors cuve : si tu ne changes pas de cuve, ça ne bouge pas. Et de toute façon avec une induction (les électriciens me corrigeront peut être) ça doit pas être bezef.
Pertes de la cuve : quand ton volume augmente la surface de ton cylindre de liquide augmente et donc les déperditions qui vont avec puisqu'elles sont proportionnelles à la surface d'échange.
Puissance disponible pour l'évaporation : du coup elle diminue

Si tu as moins de puissance disponible pour évaporer ton eau, tu auras moins d'évaporation.

Si tu augmentes trop le volume, tu peux arriver à un point (ça dépendra de la puissance de tes plaques, du volume de ta cuve et de la température de ton local) où la puissance fournie par ta cuve n'arrivera pas à compenser les pertes et où tu ne pourras même plus faire bouillir ton eau. Ça reste théorique car il faudrait des plaques faiblardes, un gros volume à faire bouillir et tout ça dans une pièce froide :)

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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Hellwood »

La vache les gars, je viens de comprendre ! (jsuis long à la détente)
C’est le volume évaporé qui reste constant, pas le pourcentage.
Qu’est ce que jpeux être c* des fois.
En 15 brassins, j’avais toujours pas intégré le truc.
Merci !
hyeud a écrit :Euh, kézako ? Si c'est du jus de batterie de bagnole, effectivement ça part un peu partout cette histoire. :o
Mais ouais, bien sûr, le liquide qui a séjourné dans la batterie de ta voiture, pas de problème… :lol:

Non, en fait, le Sirop de Batterie est un sirop concentré de sucre de canne.
C’est un genre de mélasse (répandue aux Antilles notamment), très noire et très parfumée.
Pas facile d’en trouver en Métropole, mais si vous avez l’occasion je vous conseille de gouter un Ti-Punch au sirop de batterie (à la place du sucre de canne classique), c’est top !
Des notes de caramel torréfié, de réglisse… Je me suis dis que ça pourrait trouver sa place dans un Stout. :drunken:
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par hyeud »

Je ne connaissais pas, merci pour l'astuce, mes ti-punch avaient bien besoin de devenir encore plus dangereux. :wink:
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