Brassins et expériences ⇒ Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

[Hellwood]

Petit retour dégustation de ma "French Golden Ale" sur le sujet dédié (avec étiquette).
Ici je parlerai plutôt du process…
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Petite photo de l’installation… qui n’est pas vraiment une "installation", puisque ce sont de simples grosses gamelles sur ma cuisinière.

Sur ma Golden, je relève un problème de trouble sur la bière finale et une couleur légèrement plus sombre que prévue.
Pour la couleur :
Étant "un peu obsessionnel" parfois, j’étais resté bloqué sur mon ébullition faiblarde. J’avais donc prévu une ébu prolongée à 75min sur ce brassin, en plus de l’utilisation d’un thermoplongeur d’appoint. Je pense que ces deux éléments ont dû accentuer la réaction de Maillard et assombrir légèrement le moût.
Pour le trouble (plusieurs pistes) :
- Le blé malté présent pour 13% sur la recette (pourquoi ai-je décidé d’en mettre ? je me pose encore la question) doit avoir sa part de responsabilité ?
- J’imagine que le DH au houblon Elixir à hauteur d’environ 4g/l (première utilisation en libre d’ailleurs) doit également apporter un voile sur la bière finale. Je note au passage une bien meilleure présence aromatique en libre que lorsque j’utilisais le Hop-Tube (désormais le hop-tube me sert à filtrer lors du transfert en cuve de resucrage)…
- Mon serpentin refroidisseur (chinois), trop fin et peu efficace, m’oblige à remuer régulièrement pour accélérer le refroidissement. Du coup pas de Whirlpool, du coup je transfert une bouillasse assez trouble en fermenteur. Je me demande si le problème ne viendrait pas plutôt de là ?...
- J'ai fait presque 1 semaine de Cold-crash. J'ai testé le Thé Noir : ça m'a bien précipité les dernières particules de pellets qui trainaient encore à la surface. Mais au final, j'ai quand même un trouble sur le produit fini.
- Suite à un récent post de Bellebouche sur le sujet de la "Cassure à chaud", j’ai commencé des mesures de PH aux différentes étapes du brassin. Mais pour celui-ci je n’avais relevé que celui de l’empâtage qui tournait autour des 5,4 voire 5,5. J’avais eu une belle mousse en début d’ébullition, j’avais écumé un peu. Pour le dernier brassin en date (une Scottish) j’ai été plus attentif avec des PH qui m’ont semblé dans les fourchettes… Pourtant, j’ai quand-même transféré un truc bien trouble en fermenteur. Je verrai le résultat dans quelques semaines.

Si j’ai oublié un truc dans mon analyse ou si vous avez des conseils, je suis preneur…

[MementoMori]

Salut.

De prime abord un souci lors du refroidissement, pourquoi tu ne peux pas faire de whirlpool ???
Fais le à froid si tu n'y arrives pas autrement Ça limitera ton transfert de Trub.

Le deuxième point : il faudrait que tu nous donne ton traitement d'eau aussi !

[Gaëlweina]

Salut,

Mon serpentin refroidisseur (chinois), trop fin et peu efficace, m’oblige à remuer régulièrement pour accélérer le refroidissement.

même un serpentin très gros et très long et pas chinois aura besoin de mouvement pour refroidir efficacement !!
À l'interface liquide-serpentin s'il n'y a pas de mouvement ça fait comme une couche isolante et du coup tu fais circuler de l'eau froide pour pas grand chose...
Par ailleurs la cassure est vraiment très délicate et se remet en suspension à la moindre perturbation du liquide, le simple fait de retirer le serpentin suffit à ruiner le Whirlpool.
Perso serpentin jusqu'à 78°, (2-3mn à peine) retrait, hop stand si besoin, Whirlpool, transfert et reprise de refroidissement. (Avant avec serpentin, maintenant avec un rap)

[Hellwood]

@Memento
Je dois pas être très doué alors, parce que quand je fais le whirlpool à froid ça me sort quand-même une bouillasse. Malgré l’emploi d’Irish Moss, je ne retrouve pas de cône de trub dans le fond de la cuve en fin de transfert, mais un genre de lie plate…
D’ailleurs, un détail au passage, l’Irish Moss ne semble pas se dissoudre. Je retrouve des ptis bouts d’algues collés dans le fond. J’ai essayé de le mixer avant utilisation mais apparemment mon mixer (chinois ?) n’arrive pas à en venir à bout (c’est un peu élastique comme matière)…

@Gaelweina
Ah, je pensais investir dans un serpentin plus "gros" (ou en bricoler un avec du cuivre) mais je m’aperçois que ça ne résoudra pas forcément mon problème (merci, ça m'évite une déconvenue supplémentaire )…
Ma cuve (env.20l) est relativement petite. Une fois le serpentin en place je n’ai plus vraiment de place pour touiller ou faire mon whirlpool.
Du reste, je transfert en fermenteur plastique (pas question d’envoyer un moût trop chaud dedans). Et j’ai pris pour habitude de filtrer à travers une chaussette à pellet (stérilisée) en bout de tuyau.

...Bon, je crois qu’il y a clairement un défaut dans mon process au niveau du whirlpool. Comment feriez-vous dans ces conditions ?

Pour le traitement de l’eau :
Sur la Golden…
Je partais avec un mélange d’eaux de profil : Ca 4.1 / Mg 1.7 / Na 2.7 / SO4 1.1 / Cl 0.9 / HCO3 25.8
J’ai ajouté : 1.10g de CaSo4 / 0.90g de NaCl / 1.20g de MgSo4 et 2.50g de CaCl (77%) le tout répartis entre empâtage et rinçage…
Je suis arrivé à un profil cible : Ca 52.3 / Mg 9.0 / Na 24.6 / So4 67.9 / Cl 91.9 / HCO3 25.8
J’ai acidifié mon eau d’empâtage avec 1.3ml d’acide lactique (80%) pour arriver à un PH vers 5.45.
Et j’ai acidifié mon eau de rinçage avec 0.3ml pour descendre à 5.66 de PH.
…Je fais mes estimations sur Beerxcel (merci Jinac) et je vérifie sur Moneaudebrassage (merci Néo) c’est souvent kifkif… deux précautions valent mieux qu’une.
J’ai uniquement vérifié mon PH d’empâtage à la bandelette qui m’a paru dans les clous (en tout cas je n’ai noté que lui).
Voilà.

[Greg La Bidouille]

Une fois le serpentin en place je n’ai plus vraiment de place pour touiller ou faire mon whirlpool.

Question sans doute idiote : pourquoi tu n'enlève pas le serpentin pour faire ton whirlpool ?
De mon coté je refroidis en tournant en continu jusqu'à ma température cible, j'enlève le serpentin, je fais un gros whirlpool, je met le couvercle et laisse tranquille au moins 30 minutes le temps de nettoyer le bazaar, ensuite j'ouvre la vanne ou je soutire et c'est généralement bien clair. Je prend toujours un peu de trub pour nourrir les levures quand même...

[maxougoret]

Pour l'Irish Moss, je mets maintenant quelques cl d'eau dans une tasse, je dispersé mon Irish Moss dedans. Je passe quelques secondes au micro ondes, je touille, je recommence une fois. J'ai alors un gel que j'introduis dans mon moût. Avant de faire comme ça, j'avais là même chose que toi.

Maxime

[Hellwood]

Question sans doute idiote : pourquoi tu n'enlève pas le serpentin pour faire ton whirlpool ?

C’est pas idiot C’est moi qui suis idiot de ne pas le faire.
Je vais suivre vos conseils, tant sur la prépa de l’Irish Moss que sur le process du whirlpool.
Je vais touiller gentiment et régulièrement pendant le refroidissement (dans le sens inverse de passage de l’eau froide en serpentin). Puis, arrivé à température voulue, je vire le serpentin et fais un whirlpool à froid avec un temps de décantation convenable.
Merci les gars !

[Hellwood]

Bon, il est temps de mettre à jour mon Journal…

Je sors un peu la tête du tunnel…
Oui, depuis 4 brassins (au moins) je galère avec une sorte de "contamination croisée".
Alerté par des DF trop basses sur plusieurs brassins successifs, j’avais ouvert un sujet sur le forum : ftopic39739.html
Résultat : problème d’hygiène dans mes robinets plastiques (voir le sujet), le truc con.
…Mais pas que…
Avec la hausse des températures mi-juin, j’ai eu des grenades inopinées dans mes cartons !
Finalement, je pense que cette "contamination" est présente dans mon matériel et dans certaines de mes bouteilles. Pour ça aussi, j’avais ouvert un sujet : ftopic39856.html

Après toutes ces "aventures", je suis quand-même parvenu à sortir une bière réussie !
Une American Wheat single hop El Dorado.
Aucun faux-goût perceptibles (en tout cas aucun de ceux précédemment identifiés dans mes problèmes de contamination). Je dirais même qu’elle est franchement bonne ! En tout cas, elle me plait bien...
Elle est bien fruitée (El Dorado), trouble et soyeuse (blé), facile à boire (légère en ABV et IBU)… une vraie bière d’été.
Encore une petite semaine de carbo supplémentaire et je ferai un retour sur le sujet dédié.

Au niveau du process : j’ai évité au maximum les robinets (uniquement utilisé avec la tige embouteilleuse pour le conditionnement en bouteilles).
Et j’ai eu l’idée de remplir mes bouteilles au maximum pour réduire drastiquement le headspace. Une très bonne idée manifestement lorsque je compare une quille du lot avec la dernière bouteille (fond de seau) qui présentait un large headspace de 8à10cm (sur long-neck 33cl), comme en atteste la photo ci-dessous…
[thumbnail=center]gallery/pic.php?mode=large&pic_id=2117 [/thumbnail]

A gauche mini headspace / A droite gros headpsace

A noter que ma recette ne comportait "que" 4g/l en DH, et que les bières de la photo n'avaient que 2 semaines depuis l'embouteillage.
L'impact du headspace est assez flagrant.

[Vince de la BDH]

Salut Hellwood !

Appétissante cette american wheat.
Édifiant l'impact du headspace !

Par contre, j'avoue ne pas bien comprendre cette histoire de "contamination croisée"... , ne s'agit-il pas simplement d'une infection ?

++

[Leberrichondud]

Hé !!! Un bon anniversaire à toi ! Ça doit être pratique d être né un treize juillet, lendemain férié et feu d artifice pour les copains !! Tout ça accompagné d une de tes bonnes bines, la soirée ne peut qu être bonne !

Everybody doesnt need somebody to love,
But Everybody needs to drink ( a beer of course)