Autres fabrications maisonCidre doux <3% d'alcool

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Banane
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Cidre doux <3% d'alcool

Message par Banane »

Bonjour à tous,

J'entame ma deuxième année à faire du cidre maison, l'année dernière pour faire simple j'ai seulement cherché à faire un cidre brut.

Cette année je cherche à faire un cidre doux, mais quelque chose m'échappe, les caractéristiques d'un cidre doux (en france) sont un taux de sucre résiduel et une teneur en alcool <3%.
Cependant pour obtenir un cidre à 3% il me faudrait stopper la fermentation à une densité de 1.042 environ (1.061 au départ) ce qui est largement au dessus des 1.030 voir moins qui sont annoncées comme valeur type.
1.042 correspond à environ 90g/L de sucre résiduel (c'est beaucoup).

Après prise de mouse la densité final serait de 1.037 environ.

Je pense que pour obtenir un doux à une densité de 1.030 il y a 2 choses: de l'eau ajouté pendant le pressage de la pomme (densité de départ plus faible), et la gazéification par bouteille de co2 (pas de prise de mousse qui ajoute de l'alcool).

Je suis alors bloqué sur plusieurs idées:

Pour l'année prochaine
-Ajouter de l'eau la prochaine fois au pressage
-Acheter de quoi gazéifier avec du co2

Pour cette année
-Couper à 1.042 et viser tout de même les 3% d'alcool, risque trop sucrée, autre ?
-Laisser descendre à 1.030 mais obtenir un cidre à plutôt 4.5 à 5%, risque de ne plus avoir le gout d'un cidre doux, mais plutôt demi ?

Je suis preneur de toute idée, avis , merci d'avance, bonne journée
Zepimousse
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par Zepimousse »

hello,

Etant donné que les dénominations de cidre "doux", "brut", etc. me semblent relativement modernes, je pense qu'elles datent de l'industrialisation du process.
Et qui dit industrialisation, dit outillage spécifique dont la pasteurisation qui permet de "tuer" les levures et donc d'arrêter la fermentation. J'imagine que l'on peut faire la même chose avec des sulfites.
Je ne pense pas que l'amateur puisse facilement gérer l'arrêt de la fermentation à un certain niveau, soit au niveau de taux d'alcool, soit au niveau de la densité finale.

Il ne faut pas oublier que - comme pour la bière - ce sont les levures qui font le cidre. Et dans le cadre du cidre "traditionnel fermier ", ce sont les levures qui sont naturellement présentes sur les fruits qui vont convertir le sucre en alcool (et CO2). Et ces levures sont "sauvages", elles ne savent pas lire les étiquettes, et ne s'arrêteront pas à une densité précise.
Peu importe si tu ajoutes de l'eau ou pas, tant qu'elles auront à manger et qu'elles seront vivantes ... elles consommeront le sucre.... pour garder du sucre, les tuer ou les empêcher de travailler.

Dans tous les cas, il ne faut pas embouteiller sans être sur que la fermentation est "presque" finie, et que le "presque" correspond à la prise de mousse.
Sinon, c'est s'exposer à la fabrication de "grenades".

Enfin, tu peux faire un tour par la case présentation, c'est très apprécié pour faire connaissance.
chllu
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par chllu »

J'ai aussi entendu parler (pour la clairette je crois, mais aussi pour d'autres vinifications "pétillantes") du fait que les levures mourraient dans la bouteille à cause de la pression.
Quand ils mettent en bouteille il reste du sucre, ou bien ils ajoutent un sirop à l'embouteillage, les levures travaillent et font du CO2, mais la pression les tue avant qu'elles ne finissent le sucre (et sans que la bouteille n'explose).
C'est un peu vague, mais peut-être à creuser ?
Banane
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par Banane »

Merci pour vos réponses,

J'ai opté par la technique de soutirage répété afin de ralentir et arrêter la fermentation (levure stressée, car on supprime les nutriments), soit j'embouteillerais lorsque que la densité sera légèrement au dessus de celle voulu et que la vitesse de fermentation sera très lente (et finira par s'arrêter), ou je ferrais en sorte de stopper la fermentation complétement (plus de nutriment), et j'ajouterais à l'embouteillage une quantité bien défini de nutriment qui permettra aux levures d'effectuer la prise de mousse pas +.
Techniquement ce n'est pas si évident, ni fiable. Il existe d'autre manière, j'expérimente au fur et à mesure,

Je n'ai par contre pas vu de levure qui ne résistait pas à la pression , sinon effectivement ça serait plus simple ? Ou trouver ce genre de levures?

Ceci étant, je part du principe que je vais réussir à contrôler la fermentation (c'est loin d'être gagné :? :D ), mon interrogation se porte sur cette limite des 3% d'alcool car avec une densité de départ à d'environ 1.060 pour obtenir moins de 3% je vais devoir arrêter la fermentation (facile à dire hein :dance: ) à une densité de 1042 environ, ce qui me semble beaucoup, j'ai du mal à croire que le cidre de commerce que l'on peut dire industriel se fait de cette manière.

Je sais que la plupart sont pasteurisés et gazéifiés par ajout de co2, mais ça ne change pas vraiment le problème que le jus fermenté à 3% va être très sucrée, comment font-ils ? La seule idée que j'ai ai d'ajouter de l'eau pour diminuer la densité de départ ? On ne trouve pas cette information sur les explications des sites vitrines de fabriquant,
Zepimousse
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par Zepimousse »

Hum... nope.... je ne comprends pas la technique de "soutirage répété pour ralentir et arrêter la fermentation"...

Quant aux levures qui ne résisteraient pas à la pression... si c'est le cas c'est à des pressions bien supérieures à celles que supportent nos bouteilles... sinon, nous n'aurions pas les témoignages réguliers de "grenades artisanales non maitrisées".

Je reste persuadé que ceux qui produiraient du "cidre doux" à moins de 3° et 1.030 de DF bloquent la fermentation par un moyen chimique (sulfite), mécanique (filtres très très fins au travers desquels les cellules de levure ne passent pas) ou thermique (pasteurisation).
Et qu'ils travaillent avec un moût dont ils ont la maitrise de la DI en diluant avec de l'eau.
Banane
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par Banane »

La pasteurisation aura pour effet de tuer les levures, mais comment effectuer une prise de mousse naturelle par la suite ? Je comprend pourquoi pasteurisation + ajout de co2 avec une bouteille est un moyen plus simple. Pourquoi pas essayer.

Mécanique c'est pareil, si on enlève les levures, la prise de mousse sera impossible sans ajout de co2 ?

Ce que je comprend, c'est que tant qu'il y a du sucre , des levures et des nutriments ça continue. Les levures se multiplies, les nutriments non.

Donc le seul moyen est de supprimer des nutriments, par soutirage (la lie contient des nutriments).

Conversation très intéressante, merci
demontsdujura
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par demontsdujura »

Si on compare au champagne on met en bouteille des vins déjà bien dépouillés, avec un taux important d'alcool , pour la prisse de mousse
Certain ajoute des levures + liqueur et d'autre font en levures sauvages, et ces levures résistent à la pression malgré un milieu hostile.
Je ne suis pas sur que le fait d'ultra soutiré arrête totalement la fermentation à terme

La méthode la plus sur c'est la filtration ou la pasteurisation.
L'ajout de sulfite nécessite une forte dose pour que cela soit efficace

je doit faire du cidre cette année , je vais voir pour faire plusieurs essais en fonction de mes volumes de jus si je reçoit un jour mon pressoir ...
Je pense commencer ma fermentation, mettre en bouteille et pasteuriser mes bouteilles pour faire du doux (idem que le jus de pomme)
Et le reste je ferai du fermier

Cdt
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par chllu »

Zepimousse a écrit :Quant aux levures qui ne résisteraient pas à la pression... si c'est le cas c'est à des pressions bien supérieures à celles que supportent nos bouteilles... sinon, nous n'aurions pas les témoignages réguliers de "grenades artisanales non maitrisées".
C'est pourtant ce qui se fait pour la clairette de Die. Mais évidement les bouteilles (type champenoises) sont bien plus résistantes que nos bouteilles de bière et ne sont pas fermées par une capsule.
https://jaillance.fr/la-clairette-de-di ... itionnelle

Je n'ai rien de constructif sur cette histoire de sous-tirage et de nutriments qui seraient dans la lie. Ce qui est sûr, c'est que pour la bière on soutire pour mettre en bouteille sans la lie, mais les levures se débrouillent très bien pour continuer à bosser, voire transforment les bouteilles en grenades si on a embouteillé en laissant trop de sucre. Donc prudence.
Banane a écrit :mon interrogation se porte sur cette limite des 3% d'alcool car avec une densité de départ à d'environ 1.060 pour obtenir moins de 3% je vais devoir arrêter la fermentation (facile à dire hein ) à une densité de 1042 environ, ce qui me semble beaucoup, j'ai du mal à croire que le cidre de commerce que l'on peut dire industriel se fait de cette manière.
Tu sais que tu veux 3% d'alcool, donc tu peux calculer que ça correspond à x g/L de sucre avant la fermentation. Tu as l'air de savoir aussi quelle quantité de sucre résiduel il te faudrait pour que ton cidre soit doux. Donc pas compliqué de remonté à la densité pré-fermentation dont tu as besoin...
Maintenant si ton jus de pommes est trop concentré en sucre, j'imagine qu'il faut le diluer avant la fermentation.
Banane
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par Banane »

Vous lire me donne une idée, pasteuriser n'enlève pas le gaz, donc il faudrait peut-être mettre en bouteille a une densité légèrement supérieur à celle voulu au final, de ce faite la prise de mousse sera faite, et quand le gaz est présent, pasteuriser pour bloquer la fermentation ? Rien empêche de dégorger pour retirer le dépôt dans la bouteille et compléter avec une bouteille
chllu
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par chllu »

La pression augmente avec la température, donc méfiance aussi à faire chauffer des bouteilles déjà sous pression, d'autant plus sans moyen de connaître la pression en question.

Et sinon, comme Zepimousse te l'a déjà suggéré dans sa première réponse, passe par la case présentation, c'est plus sympa ;)
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