Les autres céréales ⇒ Orge crue

[simon8968]

Merci beaucoup pour ce retour détaillé.

Par ailleurs si quelqu'un a un retour d'expérience concret, notamment sur la deuxième partie de ma question (passage ou non au moulin, à mettre en même temps que le malt ou non lors de l'empatage) je suis preneur.

[l-ecossais]

Oui, passage au moulin ou écrasage en moulin à flocon sont préférable, sinon le temps d'empatage risquerait de ne pas être assez long pour dégrader l'ensemble de ton grain entier. Un premier palier à part pour la gélatinisation, ou avant de mettre ton malt est préférable, comme pour toutes les céréales crues. Pour l'orge, c'est entre 60 et 65°(données Le nain brasseur). Mais tu peux peut-être aussi mettre tout en même temps et faire un premier palier à 62°, avant ton palier principal à 68°. Les spécialistes te répondront sur ce point.

[simon8968]

Merci beaucoup pour ton retour

[Macpo]

Oui, passage au moulin ou écrasage en moulin à flocon sont préférable, sinon le temps d'empatage risquerait de ne pas être assez long pour dégrader l'ensemble de ton grain entier. Un premier palier à part pour la gélatinisation, ou avant de mettre ton malt est préférable, comme pour toutes les céréales crues. Pour l'orge, c'est entre 60 et 65°(données Le nain brasseur). Mais tu peux peut-être aussi mettre tout en même temps et faire un premier palier à 62°, avant ton palier principal à 68°. Les spécialistes te répondront sur ce point.

On parle de grains d orge crue ou de flocons ?

[simon8968]

Pour ma part je parlais d'orge crue et non de flocons.

[l-ecossais]

Je parlais aussi d'orge crue. Un grain, vous pouvez soit le concasser, soit le passer dans un moulin à flocon (floconneuse) : ça l'écrabouille... en flocons. Je ne parlais pas des flocons que l'on achète tout fait, qui ont été gélatinisé à la vapeur. Les flocons sont parfois plus faciles à utiliser que le grain uniquement broyé.

[Penn-Maen]

Température de gélatinisation : ce sont toujours les températures minimales. Dans le doute, faites bouillir ~10 min. On voit assez vite "quand c'est cuit" (attention : comme les coquillettes, les grains paysans "pompent" beaucoup de flotte à la cuisson, soyez pas radin !)

Dosage maxi : comme les grains crus/flocons de façon générale, on doit pouvoir aller jusqu'à 50% du total.

Flotte : ici aucune soustraction du volume utilisé pour la gélatinisation des céréales paysannes (orge ou avoine, quelques fois blé) du volume d'eau total. Cependant on décompte le volume ajouté APRES gélatinisation, égouttage et broyage (mixer plongeant) pour rendre le mélange assez liquide et ne pas faire de grumeaux. Je compte aussi que les grains ont absorbés leur propre masse en eau (empirique, mais ça permet de retomber ~ sur les attendus en fin de process)

Sur l'indice de conversion (Lintner ou WK), j'ajouterais tout de même qu'entre ce qui figure sur la fiche technique de la malterie et ce qu'on a dans nos sacs, la différence peut être sensible. Avec du malt frais pas de soucis. Avec du malt qu'on a en stock depuis "un certain temps", dans des conditions pas toujours optimales, ça peut être moins bien. Une règle qu'on retrouve un peu partout c'est le 50/50. Le pils est un peu plus diastasique que le pale, donc possible de monter au delà (il me semble avoir vu des recettes 20% de pils 80% de blé ). C'est traité en long/large/travers sur plusieurs sujets (celui-ci est plutôt intéressant)

[simon8968]

Merci pour ton retour. Sur la partie "eau" je ne suis pas sûr d'avoir compris. Si je mets par exemple 1kg d'orge crue, je mets la quantité que je veux d'eau étant donné qu'ensuite je procède à l'egouttage et que l'eau est jetée ? Ou cette eau contient justement les sucres et les protéines ? Une fois la gelatinisation faite, j'utilise les grains directement avec le malt au moment de l'empatage ? Pas de nécessité de passage au moulin pour l'orge crue grâce à la gelatinisation des grains entiers dans l'eau bouillante pendant les 10 minutes ?
Navré je suis débutant (uniquement 6 brassins tout grains), je ne maîtrise pas bien encore ces choses.

[Penn-Maen]

Je ne vais illustrer avec de MA façon de faire, donc peut-être pas représentatif. J'ai surtout utilisé de l'avoine (qu'il faut cuire et rincer, car l'écorce des variétés fourragères que j'utilise apporte beaucoup de tannin), mais pour l'orge ou le blé j'ai procédé pareil. Pas osé me risquer sur le triticale.

Je cuis les grains comme du Ebly ou des pâtes* : beaucoup d'eau, ébullition, mes grains, re-ébullition, j'attends que ça gonfle, et yala !
Quand c'est cuit, je vide la flotte de cuisson (-comme pour les pâtes). Possible que je perde un peu d'amidon dans la manoeuvre, mais ce n'est pas énorme amha car je n'ai pas écraser mes grains avant. Forcément, si je les avais passer au moulin préalablement à la cuisson, ma méthode serait foireuse.
Pourquoi donc virer la flotte ? Tout simplement parce que :
- qui dit ébullition dit évaporation (parfois ça cuit "un peu plus" que ce qu'il faut ), et donc plutôt qu'avoir un doute sur le volume final restant....
- qui dit ébullition dit que ton grain est proche de 100°C. Ca me fatigue de faire des calculs d'apothicaire pour que la température soit pile poil une fois incorporé ce grain dans la cuve d'empâtage. Alors qu'en broyant avec de l'eau à température d'empâtage, je retombe ~ sur la cible

Solution de facilité, j'en conviens, pas forcément la plus pertinente, j'en conviens aussi, mais c'est celle qui me va.

Ensuite, j'empâte mon malt normalement, et pendant que ça équilibre en température dans Miss Vilaine, je passe le contenu de ma marmite au mixeur plongeant (le truc pour les soupes). Je rajoute au fur et à mesure de l'eau que j'ai mis de coté (au même ratio que pour le malt MOINS 1l/kg) et si j'en manque je prélève sur le volume de rinçage. Par exemple, si j'empâte à 3 l/kg, que j'ai un kilo de grains paysans, je mets de coté 2 litres du volume prévu pour l'empâtage, car je considère que mon grain gélatinisé et hydraté a gardé 1 litre pendant la cuisson. Parfois ça ne suffit pas et le mixeur produit une pâte épaisse. Alors je prélève sur le volume prévu au rinçage. Ca ne modifie donc pas mes calculs de volume.

j'utilise les grains directement avec le malt au moment de l’empâtage ? Pas de nécessité de passage au moulin pour l'orge crue grâce à la gélatinisation des grains entiers dans l'eau bouillante pendant les 10 minutes ?

Non, il faut les ouvrir. La gélatinisation provoque l'hydratation et le gonflement des sacs d'amidons, mais ne le rend pas beaucoup plus accessible aux enzymes. En cassant/écrasant/broyant/mixant/floconnant le grain, tu rends l'amidon gélatinisé accessible, donc transformable. Eventuellement, possible qu'un gros palier bétaglucane fasse la même chose sur des grains quasi entiers (la membrane des sacs d'amidon est détruite par ce palier il me semble → Possible que je dise des conneries, à vérifier)

*note : sans sel !

[simon8968]

Super, un grand merci pour cette réponse ultra détaillée !