Autres fabrications maisonJambon sec à la chaux

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Penn-Maen
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Jambon sec à la chaux

Message par Penn-Maen »

Bonjour les brasseux.
L'autre jour, c'était apéro. Avec des petits tranches de jambon sec...
Et là, il y a le collègue qui me dit que son père faisait du jambon sec avec de la chaux. :shock:
Recherche sur le Web. Ça se fait !!!
Mais côté process, c'est le flou artistique total sur l'aspect "chaux". Existe aussi avec de la cendre.
Les éléments communs trouvés, et où tout le monde semble plus ou moins raccord malgré des variantes :
- purger la veine fémorale du sang résiduel.
- désosser partiellement
- saler à 1kg de sel par kg de jambon ou d'épaule.
- garder au sel pdt 1 jour par kg, idéalement sous un poids (là j'ai tout vu, du caillou aux masses d'haltères)
- dessaler dans l'eau pdt 24 h. Sécher, laisser égoutter 24h,re-sécher.
- masser aux épices, laisser sécher à l'air pdt 24 h

Ensuite commence le flou.
"mettre à la chaux". Oui, mais comment ? En contact direct ou avec une toile ? Pendant combien de temps ? Quelle qté de chaux, quelle épaisseur ?
"est prêt rapidement" : de 3 semaines à 8 mois... V'la de l'interval :lol:
"se conserve très longtemps" : j'ai vu des "2 à 3 ans dans la chaux" :shock:

Quelqu'un connaît-il cette technique ? Et partagerait-il son savoir ?

Merci
PM
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par sirhotman »

Intéressant comme technique quoi que peut-être un peu risqué je dirais.

Instinctivement je pense que la chaux doit pas etre en contact directe avec la viande sinon ça la cuirait et la brulerait.

La question qui me taraude c'est comment etre sur que la chaux est neutralisé et qu'on peut manger la viande sans risque?


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Re: Jambon sec à la chaux

Message par Penn-Maen »

Dans les process ce n'est pas clair. Dans certains on lit (en filigrane) que les premières étapes assèchent suffisamment la viande en surface pour que la chaux ne la brûle plus. Ils insistent fortement sur l'essuyage.

Pour la neutralisation, l'un des process dit "sortir de la chaux et nettoyer soigneusement à la brosse et à l'eau avant de laisser sécher à l'air libre 24 h".
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par sirhotman »

Il y a une autre imprécision pour moi, c'est de chaux vive ou éteinte dont on parle? Le niveau de dangerosité n'est pas le même non?



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Re: Jambon sec à la chaux

Message par Meishir »

Bonjour Penn-Maen

Je peux te confirmer que le jambon à la cendre se pratiquait
J'en ai mangé de nombreuses fois à la campagne dans ma jeunesse, et c'est particulièrement bon si tu aimes le jambon sec (c'est à dire dur, pas le truc actuel où tu peux enfoncer le doigt dedans), avec une belle couleur rouge sombre - cela doit aussi dépendre de la qualité du produit à l'origine -
Je pense que la fermière est toujours vivante ; si cela t'intéresse, je peux essayer de récupérer la recette, si tu n'es pas trop pressé et sans garantie

Meishir, pour que perdure les traditions (om d kavern selon mon épouse, chacun son interprétation)
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par Penn-Maen »

Ah oui que je veux bien. Moi aussi homme des cavernes :lol:

@sirhotman : je n'en sais pas plus. Mais à chaque fois, ils parlent de "chaux du jardin". Pour moi c'est de la vive :think: (et pas de la chaux vive "magnésienne" comme ils vendent maintenant)

Je continue mes recherches de mon côté.
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par Penn-Maen »

Recette du papa de mon collègue :
Jambon vendéen, environ 10 kg

- Bien faire sortir le sang des veines avec de l'eau de vieà plusieurs reprises pdt 1 ou 2 jours
- recouvrir d'une demi boite de poivre et une demi boite de 4-épices Rabelais (la boite fait 50 g)
- recouvrir le jambon de 2 à 3 kg de gros sel
- entourer d'un linge, ficeler, mettre dans un bac et tasser avec un poids (environ 10 kg).
- Laisser dans le bac 1 à 1.5 jours/kg de jambon
- Sortir, enlever le sel, et bien nettoyer
- mettre herbes de provence autour du jambon et l'envelopper d'un linge poreux
- Le déposer dans un bac et bien entourer le jambon de chaux vive.
- Laisser sécher dans la chaux 5 à 6 semaines
- Ensuite, le sortir, bien nettoyer, enlever les herbes et déguster

Les non-dits à lire entre les lignes :
- poids de compression (étape 4) identique au poids de viande. Ce poids permet la "mise en forme" du jambon et une évacuation des fluides un peu plus rapide sous l'action du sel.
- il faut bien le sécher avant de le mettre dans la chaux
- chaux : mini 3 cm tout le tour. 5 cm c'est bien
- Le temps de salaison est fonction du gout de chacun. Lui il fait 1.5 j/kg.
- On peut faire plus sec en laissant plus longtemps dans la chaux (mais pas trop sinon il vous faudra une hache pour le couper. Ceci dit, il parait que c'est aussi ultra bon si ultra sec)

Je me permet aussi de relater un échange en MP avec Meishir pour la version à la cendre (on est dans la rubrique "autres fabrications maison" ;) )
Meishir a écrit : Opération délicate de l’avis du paysan et d’un boucher

- Le cochon doit avoir été tué au max. 3 jours avant que tu ne le traites
- Déposer dans un saloir (une marmite convient si tu n'as pas de pot en grés sous la main) 2 à 3 poignées de gros sel, frotter entièrement la viande, fermer (couvercle posé) et recommencer l’opération (sans ajouter de sel, jusque avec le sel initial et l’eau salée qui va apparaitre au fur et à mesure) tous les 3 jours ; retourner la viande à chaque fois ; pendant 30 jours environ : c’est la 1ère partie délicate : le volume de sel et le nombre de jours dépend du poids de ton jambon = si pas assez, il peut moisir, si trop, trop salé.
- Suspendre le jambon pour qu’il égoutte (il ne doit pas forcement être sec, mais plus de goutte qui tombe)
- Faire refroidir de la cendre - du bois noble bien sûr (2 jours semble OK)
- Dans une caisse en boite (pour la respiration) : faire un lit de cendre, poser le jambon, et recouvrir largement de cendre
- Conserver a minima 3 mois dans une pièce sèche. c’est la 2ème partie délicate : la durée dépend de ton goût, mais également du poids de ton jambon = si pas assez, trop mou, il ne va pas se conserver longtemps, si trop, il peut se conserver indéfiniment car trop dur et que tu le mangeras pas.

Recommandations :
- demander à ton vendeur ou à toute personne qui réalise des salaisons de te guider sur le volume de sel et la durée de l’étape de salaison, en précisant que tu vas le mettre dans la cendre ensuite (donc il va donc encore perdre de l'eau)
- sortir tous les mois de la cendre le jambon pour vérifier la dureté du produit (pas top mais évite d’avoir un truc trop dur = pas soulever le couvercle pendant la fermentation quoi)
EDit : infos glanées à droite /gauche
- il est possible de le trancher puis de le congeler pour le conserver
- à la cendre c'est plus "tendre" qu'à la chaux, mais moins rapide
- le gros du sang se trouve dans la fémorale. On peut demander au charcutier de faire une partie du job à notre place. On peut accélérer le process en massant du bas vers le haut (ou l'inverse, je ne sais plus)
- On peut commencer le séchage à l'air libre (2 ou 3 jours entre chaque étape) en protégeant bien la bidoche mais en laissant l'air circuler
- les zones à saler/ poivrer/épicer/etc sont principalement les zones de coupes. Le poivre évite les insectes et mouches.
- on peut désosser le jambon avant. Totalement ou partiellement. Mais c'est courir un risque (trou = nid à merdouilles)
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par justy »

Sujet qui m'interesse.

Un lien qui n'apportera rien à tes recherches, mais une brochure dans laquelle il parle du jambon à la chaux.

http://www.chaux-de-ternant.com/downloa ... uliers.pdf
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par Penn-Maen »

J'étais aussi tombé sur le site de ternant (pas sur le pdf) où ils évoquait le sujet. Là c'est un peu plus détaillé :lol:
Objectif :
Faire sécher correctement les jambons
et lutter contre les mouches.
La chaux de Ternant est parfaitement
adaptée à la conservation des jambons.
Recommandations :
Un sac de chaux de 30 kg par jambon:
Tapisser une caisse en bois de chaux et y
déposer les jambons égouttés, sans qu’ils ne
se touchent puis ensevelissez les
directement dans la chaux
Nota : j'ai eu des retours comme quoi cette technique à la chaux serait utilisée dans l'industrie agro pour accélérer les process, car il se mange plus de jambon sec/cru que ce que la nature permet de produire. Pas de preuve, juste des on-dits.
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par MementoMori »

Bon je n'ai pas tout lu et je ne vais pas faire de hors sujet mais chaque année je fais des magrets séchés de la même manière. Prévoir 1 mois de sêchage donc géneralement perso fin novembre vous devinerez pourquoi.

Je rejoins les dosages et la pratique mais sans la chaux que je n'utilise pas. Donc pour 3 magrets (environ 1kg), 1kg de gros sel et 24h dedans. Surtout pas plus sinon c'est la cata trop dur, trop sec.

Je les rince donc à l'eau claire après 24h, je les essuie et je finis au papier absorbant. Je les enveloppe dans des torchons secs avec +/- d'épices et je les mets dans le bac à légumes du frigo où je les oublie donc 1 mois :)

Hormis les magrets ça fonctionne pour toutes les viandes. Vous pouvez faire votre saucisse sêche de la même manière.

PM tu regarderas aussi le jambon au foin, c'est excellent, simple et rien à voir avec le nitraté du commerce !

Vive la France pour ses richesses de bouche :)
Dernière modification par MementoMori le 29 oct. 2020 14:49, modifié 1 fois.
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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