Faux-goûts et autres défauts ⇒ Besoin d'aide pour analyser mes erreurs
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- PEP62
- Ch'ti nouveau
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Besoin d'aide pour analyser mes erreurs
Bonjour à tous,
J'ai un problème avec mon dernier brassin et je m'arrache un peu les cheveux pour comprendre ce qui se passe. J'ai donc besoin d'avis extérieurs.
Le contexte :
J'ai brassé une IPA Citra - 21l dans le fermenteur
DI 1054, DF 1012
26 jours de fermentation puis un Dry Hop de 4 jours avec 70g de Citra en pellets
110g de sucre et mise en bouteilles.
2 semaines à 19°C puis une semaine à 16° avant ouverture de le première bouteille.
Le(s) problème(s)
Malgré un jus assez clair lors du resucrage, je me retrouve avec une belle couche de levures au fond de mes bouteilles.
Lors de l'ouverture de la première bouteille, j'avais une belle mousse. Les suivantes (1 semaine après) ne l'ont plus. Je trouve que le goût évolue à la baisse.
Mes questions :
1) comment éliminer cette levure à l'embouteillage? Je n'avais pas remué le fermenteur, j'ai extrait du sceau avec une canne sans prendre la lie... difficile de faire mieux.
2) est-ce normal que le goût continue à varier au fil des semaines ?
3) la bière reste pétillante, mais pourquoi n'y a-t-il plus de mousse ?
Merci à tous !
J'ai un problème avec mon dernier brassin et je m'arrache un peu les cheveux pour comprendre ce qui se passe. J'ai donc besoin d'avis extérieurs.
Le contexte :
J'ai brassé une IPA Citra - 21l dans le fermenteur
DI 1054, DF 1012
26 jours de fermentation puis un Dry Hop de 4 jours avec 70g de Citra en pellets
110g de sucre et mise en bouteilles.
2 semaines à 19°C puis une semaine à 16° avant ouverture de le première bouteille.
Le(s) problème(s)
Malgré un jus assez clair lors du resucrage, je me retrouve avec une belle couche de levures au fond de mes bouteilles.
Lors de l'ouverture de la première bouteille, j'avais une belle mousse. Les suivantes (1 semaine après) ne l'ont plus. Je trouve que le goût évolue à la baisse.
Mes questions :
1) comment éliminer cette levure à l'embouteillage? Je n'avais pas remué le fermenteur, j'ai extrait du sceau avec une canne sans prendre la lie... difficile de faire mieux.
2) est-ce normal que le goût continue à varier au fil des semaines ?
3) la bière reste pétillante, mais pourquoi n'y a-t-il plus de mousse ?
Merci à tous !
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- Ch'ti nouveau
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Re: Besoin d'aide pour analyser mes erreurs
Salut
Voici quelques pistes pour toi de ma (faible) expérience.
1) POur tes levures hésites pas à faire la fameuse "fermentation secondaire" (qui est souvent débattue à tort ou raison sur ce forum): grosso modo une fois ta DF quasi atteinte, tu transfères dans un second fermenteur pour une bonne semaine. Tu vas éliminer beaucoup de dépôts et de levures (mais il en restera assez pour ta refermentation bouteille)
2) Sur une IPA avec DH, le gout va varier en fonction de la qualité et fraicheur de ton houblon au DH. La tu es à un peu plus de 3g/L de houblon ce qui est la fourchette (très) basse d'une IPA, donc oui ton gout va varier. Après j'ai aussi remarqué personnellement que mes DH étaient plus goutus avec du houblon fleur que du pellet (mais la c'est juste un ressenti...)
3) J'ai réglé de gros problèmes de mousse avec mon ébullition: en effet celle ci n'était pas franche et je n'avais pas de cassure à chaud. Depuis que j'ai ma belle cassure (facile de vérifier à la fin de ton whirlpool il doit te rester de l'albumine au fond de la cuve ébu) j'ai une belle mousse.
EN espérant t'aider
Voici quelques pistes pour toi de ma (faible) expérience.
1) POur tes levures hésites pas à faire la fameuse "fermentation secondaire" (qui est souvent débattue à tort ou raison sur ce forum): grosso modo une fois ta DF quasi atteinte, tu transfères dans un second fermenteur pour une bonne semaine. Tu vas éliminer beaucoup de dépôts et de levures (mais il en restera assez pour ta refermentation bouteille)
2) Sur une IPA avec DH, le gout va varier en fonction de la qualité et fraicheur de ton houblon au DH. La tu es à un peu plus de 3g/L de houblon ce qui est la fourchette (très) basse d'une IPA, donc oui ton gout va varier. Après j'ai aussi remarqué personnellement que mes DH étaient plus goutus avec du houblon fleur que du pellet (mais la c'est juste un ressenti...)
3) J'ai réglé de gros problèmes de mousse avec mon ébullition: en effet celle ci n'était pas franche et je n'avais pas de cassure à chaud. Depuis que j'ai ma belle cassure (facile de vérifier à la fin de ton whirlpool il doit te rester de l'albumine au fond de la cuve ébu) j'ai une belle mousse.
EN espérant t'aider
Une bière ça va, deux bières bonjour l'IPA
Projet: BW
Fermentation: Clone Punk IPA
Garde/bouteilles: Amberook, Baltic Porter au lin, Mexican lager
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- Leberrichondud
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Re: Besoin d'aide pour analyser mes erreurs
Même analyse.
Je rajouterai qu un cold crash après la secondaire (ou sans secondaire) est assez efficace. 48 à 72h au frigo.
Pour la mousse, l ajout de froment, ou de flocons, peut jouer aussi un peu.
Pour les arômes, malheureusement, on le remarque tous, après un mois où deux, ça s estompe vraiment, même si la bière reste buvable. Faut arriver à travailler l aromatique entre le hors flamme et le DH, trouver le juste milieu.
Un conseil perso, même si certains crieront au scandale, pour les ipa, fais une fermentation plus courte, tes ajouts, mets en bouteille, et à dix jours, commence à déguster, la bière n aura pas forcément mûri mais l aromatique du houblon sera au top.
Je rajouterai qu un cold crash après la secondaire (ou sans secondaire) est assez efficace. 48 à 72h au frigo.
Pour la mousse, l ajout de froment, ou de flocons, peut jouer aussi un peu.
Pour les arômes, malheureusement, on le remarque tous, après un mois où deux, ça s estompe vraiment, même si la bière reste buvable. Faut arriver à travailler l aromatique entre le hors flamme et le DH, trouver le juste milieu.
Un conseil perso, même si certains crieront au scandale, pour les ipa, fais une fermentation plus courte, tes ajouts, mets en bouteille, et à dix jours, commence à déguster, la bière n aura pas forcément mûri mais l aromatique du houblon sera au top.
- PEP62
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Re: Besoin d'aide pour analyser mes erreurs
Mercipour ce retour très intéressant Benbilou.
Je viens de passer du sceau au fermenteur conique (pas encore essayé) en espérant éviter ce transfert qui me pose quelques soucis. J'ai toujours des craintes d'infection. Peut-être que je devrais essayer de fermenter dans le sceau, puis de passer dans le fermenteur pour éliminer un max de levure au moment de soutirer pour le resucrage.
Lors du brassage, j'avais conservé mon houblon au frigo. En attendant le DH j'avais mis les pellets au congélateur. Le fait de les laisser décongeler avant le dry hop a peut-être joué sur le goût.
Pour la cassure à chaud, je ferais plus attention. Merci de soulever ce point !
Je viens de passer du sceau au fermenteur conique (pas encore essayé) en espérant éviter ce transfert qui me pose quelques soucis. J'ai toujours des craintes d'infection. Peut-être que je devrais essayer de fermenter dans le sceau, puis de passer dans le fermenteur pour éliminer un max de levure au moment de soutirer pour le resucrage.
Lors du brassage, j'avais conservé mon houblon au frigo. En attendant le DH j'avais mis les pellets au congélateur. Le fait de les laisser décongeler avant le dry hop a peut-être joué sur le goût.
Pour la cassure à chaud, je ferais plus attention. Merci de soulever ce point !
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Re: Besoin d'aide pour analyser mes erreurs
Hello,
Pour le dépôt en bouteille, en plus du cold crash proposé par le Dud, est ce que tu plonges progressivement la canne dans le fermenteur ? est ce que tu inclines le fermenteur pour prélever la bière du coté le plus bas ?
Pour le dépôt en bouteille, en plus du cold crash proposé par le Dud, est ce que tu plonges progressivement la canne dans le fermenteur ? est ce que tu inclines le fermenteur pour prélever la bière du coté le plus bas ?
- PEP62
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Re: Besoin d'aide pour analyser mes erreurs
Malheureusement, je n'ai pas la possibilité de faire un cold crash. Avec tout le matériel qui est arrivé à la maison ces derniers mois, j'ai un soucis de WAF... et comme elle ne supporte pas l'aclool, je ne peux même pas l'amadouer...Leberrichondud a écrit :Même analyse.
Je rajouterai qu un cold crash après la secondaire (ou sans secondaire) est assez efficace. 48 à 72h au frigo.
La recette comportait 400g de froment.Leberrichondud a écrit :Pour la mousse, l ajout de froment, ou de flocons, peut jouer aussi un peu.
Je noteLeberrichondud a écrit :Un conseil perso, même si certains crieront au scandale, pour les ipa, fais une fermentation plus courte, tes ajouts, mets en bouteille, et à dix jours, commence à déguster, la bière n aura pas forcément mûri mais l aromatique du houblon sera au top.
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Re: Besoin d'aide pour analyser mes erreurs
OuiZepimousse a écrit :est ce que tu plonges progressivement la canne dans le fermenteur ?
Non, j'évite de bouger le fermenteur pour ne pas remuer la levure.Zepimousse a écrit :est ce que tu inclines le fermenteur pour prélever la bière du coté le plus bas ?
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Re: Besoin d'aide pour analyser mes erreurs
Qu’est ce que tu veux dire par « faire une fermentation plus courte »?Leberrichondud a écrit :Un conseil perso, même si certains crieront au scandale, pour les ipa, fais une fermentation plus courte, tes ajouts, mets en bouteille, et à dix jours, commence à déguster, la bière n aura pas forcément mûri mais l aromatique du houblon sera au top.
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Re: Besoin d'aide pour analyser mes erreurs
Sur mes ipa, je fais douze jours, puis dh, cold crash, en bouteille en quatorze... En espérant garder un maximum d arome. Sachant que depuis que je pratique le hors flamme plutôt que le 10/5 min d ebu, je trouve que les aromatiques se gardent plus longtemps. Mais les effets du dh s estompent bien trop vite. J essai donc de faire en sorte que je puisse consommer ce type de bière rapidement.
- 314r
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Re: Besoin d'aide pour analyser mes erreurs
Hello,
Pour tes dépôts de levures, il y a quelques petits facteurs supplémentaires à prendre en compte :
- le type de levure. Typiquement pour ce genre de bière tu as peut-être utilisé de l'US05, qui floccule très modérément donc si tu ne fais pas de cold crash tu vas en envoyer pas mal en bouteille et elle va sédimenter au frigo.
- la vitalité des levures : de façon caricaturale si tu sous-ensemences sans réhydrater, sans oxygéner et sans nutriments suffisants, elle va moins bien floculer.
Il faut embouteiller quand la densité est stable, c'est la seule règle.
Une durée de fermentation ça ne se décrète pas, ça dépend de la souche, de la densité, de la température, etc...
12 jours ça passe dans des bonnes conditions et avec certaines levures, avec d'autres levures c'est la catastrophe assurée.
Pour tes dépôts de levures, il y a quelques petits facteurs supplémentaires à prendre en compte :
- le type de levure. Typiquement pour ce genre de bière tu as peut-être utilisé de l'US05, qui floccule très modérément donc si tu ne fais pas de cold crash tu vas en envoyer pas mal en bouteille et elle va sédimenter au frigo.
- la vitalité des levures : de façon caricaturale si tu sous-ensemences sans réhydrater, sans oxygéner et sans nutriments suffisants, elle va moins bien floculer.
Personne ne va crier au scandale, mais dit comme ça c'est juste un conseil dangereux.Un conseil perso, même si certains crieront au scandale, pour les ipa, fais une fermentation plus courte.
Il faut embouteiller quand la densité est stable, c'est la seule règle.
Une durée de fermentation ça ne se décrète pas, ça dépend de la souche, de la densité, de la température, etc...
12 jours ça passe dans des bonnes conditions et avec certaines levures, avec d'autres levures c'est la catastrophe assurée.
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