Infections ⇒ Infection dans le fermenteur par strate
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- Plov
- Arpette
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Infection dans le fermenteur par strate
Salut les brasseurs, ça fait un bail, tout le monde va bien ?
Il arrive, et plutôt fréquemment ces derniers temps, que lors de l'ouverture du fermenteur une odeur assez forte de solvant nous saute au nez. Ce peu importe la recette, hiver, été, dry hop ou pas, etc. Odeur et gouts qui ont tendance à s'atténuer en bouteille mais pas suffisamment. Cette odeur arrive tard dans la fermentation car elle n'est pas présente quand on ouvre le fermenteur pour le dry hop ou pour secouer les levures en fin de fermentation (en mode debout la dedans il faut finir le travail). En tout cas elle arrive quand les T sont basses.
Je tablerai habituellement sur une T de fermentation trop haute mais là sachant que les brassins (env. 160l) sont dans une chambre régulé à 18° et que l'odeur de solvant arrive en fin de fermentation je ne comprends pas trop. On prend soin de nos levures, quantité suffisant, aération avant fermentation, sels, etc.
Sur le dernier brassin on a fait un test, le haut puait la colle UHU à mort (et un léger voile blanc sur le dessous mais comme souvent). Par contre par la vanne du bas la bière était délicieuse. On a donc vidé par le bas et environ 80L étaient top et seulement après le gout et l'odeur de solvant est arrivé et ça allait en s'empirant. On a séparer les 2 lot pour la fermentation en bouteille. On verra.
Bref l'infection vient à la fin de la fermentation et par le haut. On a un fermenteur polsinelli qui on sait n'est pas complétement étanche au niveau du joint entre les 4 points de serrage (qu'on ne serre pas comme des ours).
J'en arrive à ma question : est-ce que vous pensez qu'une infection puisse arriver par les joints du fermenteur ? Ou est-ce que vous avez une autre piste ?
Merci !
Joachim
Il arrive, et plutôt fréquemment ces derniers temps, que lors de l'ouverture du fermenteur une odeur assez forte de solvant nous saute au nez. Ce peu importe la recette, hiver, été, dry hop ou pas, etc. Odeur et gouts qui ont tendance à s'atténuer en bouteille mais pas suffisamment. Cette odeur arrive tard dans la fermentation car elle n'est pas présente quand on ouvre le fermenteur pour le dry hop ou pour secouer les levures en fin de fermentation (en mode debout la dedans il faut finir le travail). En tout cas elle arrive quand les T sont basses.
Je tablerai habituellement sur une T de fermentation trop haute mais là sachant que les brassins (env. 160l) sont dans une chambre régulé à 18° et que l'odeur de solvant arrive en fin de fermentation je ne comprends pas trop. On prend soin de nos levures, quantité suffisant, aération avant fermentation, sels, etc.
Sur le dernier brassin on a fait un test, le haut puait la colle UHU à mort (et un léger voile blanc sur le dessous mais comme souvent). Par contre par la vanne du bas la bière était délicieuse. On a donc vidé par le bas et environ 80L étaient top et seulement après le gout et l'odeur de solvant est arrivé et ça allait en s'empirant. On a séparer les 2 lot pour la fermentation en bouteille. On verra.
Bref l'infection vient à la fin de la fermentation et par le haut. On a un fermenteur polsinelli qui on sait n'est pas complétement étanche au niveau du joint entre les 4 points de serrage (qu'on ne serre pas comme des ours).
J'en arrive à ma question : est-ce que vous pensez qu'une infection puisse arriver par les joints du fermenteur ? Ou est-ce que vous avez une autre piste ?
Merci !
Joachim
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Re: Infection dans le fermenteur par strate
Bonjour,
Pour essayer de comprendre d'où vient le problème il doit être possible d'utiliser ce type de test :
https://www.lallemandbrewing.com/en/uni ... us-medium/
https://shop.siebelinstitute.com/hlp-medium-500g-bottle
C'est assez coûteux. .. mais un brassin de 160 litres à l'évier ce n'est pas rien non plus
https://www.weberscientific.com/hlp-hsu ... bel-dohler
Bonne chasse aux intrus.
Hush
Pour essayer de comprendre d'où vient le problème il doit être possible d'utiliser ce type de test :
https://www.lallemandbrewing.com/en/uni ... us-medium/
https://shop.siebelinstitute.com/hlp-medium-500g-bottle
C'est assez coûteux. .. mais un brassin de 160 litres à l'évier ce n'est pas rien non plus
https://www.weberscientific.com/hlp-hsu ... bel-dohler
Bonne chasse aux intrus.
Hush
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Re: Infection dans le fermenteur par strate
Salut Hush, merci pour les liens, j'attendais de gouter la bière avant de répondre, mais c'est vrai que ça a un certain cout...
Donc on a gouté les 2 lots de bouteilles, le gout de solvant à disparu mais la bière est pas bonne, l’amertume et l'aromatique du houblonnage ont disparu (alors qu'on avait bien chargé et qu'en milieu de fermentation ça sentait bien fort le houblon), énormément de bulles et gushing (lent mais qui dure). Bref c’est la cata. Ont va mener un nettoyage de fond en comble de la brasserie, démonter le RAP, etc. En espérant que ça soit ça.
Joachim
Donc on a gouté les 2 lots de bouteilles, le gout de solvant à disparu mais la bière est pas bonne, l’amertume et l'aromatique du houblonnage ont disparu (alors qu'on avait bien chargé et qu'en milieu de fermentation ça sentait bien fort le houblon), énormément de bulles et gushing (lent mais qui dure). Bref c’est la cata. Ont va mener un nettoyage de fond en comble de la brasserie, démonter le RAP, etc. En espérant que ça soit ça.
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Re: Infection dans le fermenteur par strate
Bonjour,
Je ne veux pas remuer le couteau dans la plaie.... Mais 2 ou 3 brassins de 160 litres jetés à l'évier, c'est le prix du kit pour tester. Vous allez nettoyer et désinfecter mais vous serez obligés de travailler à l'aveugle en espérant qu'il ne reste pas d'indésirables
Nous avons eu la chance de ne pas avoir d'infection jusqu'à présent mais à la rentrée nous allons probablement nous mettre à tester. Plutôt prévenir que guérir. Ca permet aussi de s'assurer un minimum de la qualité bactériologique de nos bières. On ne pasteurise pas, on se fie à l'alcool, l'acidité, la présence de CO2 sous pression et les composés extraits du houblon pour éviter un développement bactérien et çà marche assez bien. Si on peut s'assurer qu'il n'y a pas (trop) de souches dans la bière et faire quelques prélèvements à différents "endroits stratégiques" dans la Brasserie, ce serait un plus.Il nous semble souhaitable de tester tant que tout va bien pour avoir une espèce de "temps zéro" plutôt que devoir réagir dans l'urgence en cas de problème avéré.
Bonne chasse.
Hush
Je ne veux pas remuer le couteau dans la plaie.... Mais 2 ou 3 brassins de 160 litres jetés à l'évier, c'est le prix du kit pour tester. Vous allez nettoyer et désinfecter mais vous serez obligés de travailler à l'aveugle en espérant qu'il ne reste pas d'indésirables
Nous avons eu la chance de ne pas avoir d'infection jusqu'à présent mais à la rentrée nous allons probablement nous mettre à tester. Plutôt prévenir que guérir. Ca permet aussi de s'assurer un minimum de la qualité bactériologique de nos bières. On ne pasteurise pas, on se fie à l'alcool, l'acidité, la présence de CO2 sous pression et les composés extraits du houblon pour éviter un développement bactérien et çà marche assez bien. Si on peut s'assurer qu'il n'y a pas (trop) de souches dans la bière et faire quelques prélèvements à différents "endroits stratégiques" dans la Brasserie, ce serait un plus.Il nous semble souhaitable de tester tant que tout va bien pour avoir une espèce de "temps zéro" plutôt que devoir réagir dans l'urgence en cas de problème avéré.
Bonne chasse.
Hush
- benboum
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Re: Infection dans le fermenteur par strate
Hello!
Différentes pistes, l'eau utilisée pour le brassage, me semble que l'eau chlorée donne ce goût. Parfois des sources non chlorées le sont pendant une période suite à une contamination.
Ton histoire de bas et haut est intrigante. Mais j'avais pas trop envie de parler d'infection, car le mauvais goût serait généralisé. Serait-on pas plutôt dans de l'oxydation?
Différentes pistes, l'eau utilisée pour le brassage, me semble que l'eau chlorée donne ce goût. Parfois des sources non chlorées le sont pendant une période suite à une contamination.
Ton histoire de bas et haut est intrigante. Mais j'avais pas trop envie de parler d'infection, car le mauvais goût serait généralisé. Serait-on pas plutôt dans de l'oxydation?
Tout n'est pas cirrhose dans la vie!!!
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