Les levuresFarmhouse Bretté en barrique

Saccharomyces chéries... cerevisiae, carsbergensis, bruxellensis, ...
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Aymereich
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Farmhouse Bretté en barrique

Message par Aymereich »

Bonjour à tous !

Première fois que je vous mets à contribution !

Chez La Vieille Mule, on a reçu quelques barriques d’un même St Joseph rouge (100% syrah) dans lesquels on aimerait faire 2 versions d’un Farmhouse.
Le moût sera le même, avec un sour kettle et une fermentation primaire en inox avec une levure typée Saison. On part sur une grosse base Pils (~85%), un peu de blé (~10%) et un poil d'avoine pour le mouthfeeling (~5%) pour arriver sur un TAV d'environ 8% v/v.

C’est le vieillissement qui fera la différence puisqu’une partie sera brettée et aura le droit à une seconde fermentation, tandis que l’autre vieillira telle quelle dans les barriques.
C’est au niveau de la Brett surtout que j’ai des interrogations… On a fait le choix de l’embouteiller à part et de faire très attention à l’hygiène pour éviter de futurs brassins brettés involontairement (Orval c’est cool, mais voilà...).

On s’oriente sur B. bruxellensis. Il faut un côté fermier (cuir, terreux) mais sans qu’il prenne trop le dessus pour garder un équilibre avec l’apport de la barrique et celui de la levure Saison…
Au niveau de l’ensemencement, on pensait le faire directement en barrique après le transfert. Quelles sont les précautions à prendre pour avoir une bonne viabilité ?
Au niveau des conditions de fermentation, quelle quantité de sucres résiduels (en °Plato) pourra permettre une bonne expression de la Brett (sachant qu’on souhaite une bière avec une DF < 1,5°Plato) ? On va avoir une atténuation de notre levure de Saison de 75% théoriquement.

Les Brett sont censées mieux se développer dans un milieu acide (tant que le pH reste > 3,4) et en aérobie. Sachant que les barriques sont perméables à l'O2, y a t-il quelque chose à faire en plus, à empêcher ?
J'ai aussi trouvé une production de molécules responsables de faux goûts (le fameux goût de "souris") en présence de lysine et d'éthanol (pile ce qu'on obtient après une fermentation...), est-il possible de la contrôler ?

Voilà, voilà... Merci !
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timoon
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Re: Farmhouse Bretté en barrique

Message par timoon »

Je n'ai pas suffisamment d'expérience pour apporter beaucoup de réponses, mais attention à la remarque de la brett et du milieu aérobique : la perméabilité devrait amplement suffire, aérer plus fortement ferait, je pense, courir un gros risque de partir en acétique. Et ça, c'est pas terrible... (en espérant ne pas froisser les amateurs de Saint Bon Chien, dont je fais partie :jesors3: )
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Eric974
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Re: Farmhouse Bretté en barrique

Message par Eric974 »

Sujet qui me passionne

Je suppose que tu as regardé tous les sujets avec les mots Brett et Lambic, entre autre un qui se nomme Saison aux bretts avec utilisation d'un tonneau et la question de quand ajouter les bretts et lesquels

Tu pourrais aussi contacter en Mp : Bandb ( La Montagnarde), Tofifo ( Blaoblank) et Guy de geux qui sont 3 spécialistes de la chose mais qui ne viennent plus trop, bien sur nous faire un retour

- Si tu veux un coté cuir de cheval et écurie violent il faudrait utiliser les bretts dès le début, en secondaire c'est plus subtile
bruxellensis est plus marqué que lambicus mais tu as aussi des blends intéressants
- Le taux d’ensemencement est certainement important mais ce sont des bières qui doivent vieillir plusieurs mois alors même sous ensemencé les bestioles vont se développer
- Une Saison acidifiée à 3.4 me semble surprenant et je ne pense pas que se soit utile pour l'utilisation des Bretts dans ce cas et me choquerait pour la partie Saison
- Tu peux purger ton tonneau au Co2

Quelle levure Saison comptes tu utiliser

Je rejoins timoon sur l'acétique

Donc il faut attendre des avis plus pertinents
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Aza-
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Re: Farmhouse Bretté en barrique

Message par Aza- »

Je n'ai pas non plus beaucoup d'expériences sur ce genre de fermentations, mais j'ai utilisé Bruxellensis 2 fois (et demi).
La première fois sur une Tripel Belge :
  • DI : 1080
  • Levure principale : WLP510
  • Bretts à J+2, ensemencement environ 100M de cellules pour 15L
  • 5 semaines de fermentation au total
Le but était de faire s'exprimer les bretts à fond et c'est un succès. Le goût est très présent et efface presque complètement la WLP510. C'est une très bonne bière ceci dit, une de mes préférées (j'en ai encore bu une hier soir). A noter que je n'ai pris aucune mesure pour l'oxygénation ou le pH. Je fermente juste en seau non clipsé sans barboteur.

La seconde est une bière à la framboise. Ma femme, qui n'aime pas la bière habituellement, apprécie bien le goût de Bruxellensis, donc le but était de faire une bière qu'elle puisse boire :
  • DI 1.039
  • Levure principale : Voss Sigmund
  • Ajout des bretts à J+5 en même temps que 80g/l de framboises surgelées
  • La fermentation à la kveik étant ultra rapide, il ne devait pas rester grand chose pour les bretts
Le goût est ici plus subtil et contrebalance bien l'acidité apportée par les framboises. Ça reste une bière de soif sans que le goût de d'étable prenne le dessus et la déséquilibre.

Ma dernière est en cours de fermentation. C'est plus ou moins la même que la première mais avec une W3787 et un ensemencement des bretts à J+7.
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Re: Farmhouse Bretté en barrique

Message par timoon »

Oh, ça donne envie ça, brett et voss !

Et j'avais à l'origine prévu de faire un commentaire, avant de me raviser, mais je suis carrément d'accord avec Eric : la partie kettle sour, en particulier si tu vises des pH si bas, me paraît un peu bizarre par rapport au côté saison... Pourquoi pas cela dit, hein, mais là comme ça je ne vois pas trop.
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Re: Farmhouse Bretté en barrique

Message par Nicolas W »

Aymereich a écrit : J'ai aussi trouvé une production de molécules responsables de faux goûts (le fameux goût de "souris") en présence de lysine et d'éthanol (pile ce qu'on obtient après une fermentation...), est-il possible de la contrôler ?
T'as de la biblio là-dessus?

Dans plusieurs brassins en fermentation mixte longue, j'ai un gout de souris qui s'est developpé à un moment donné et qui disparaît totalement par la suite.
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Re: Farmhouse Bretté en barrique

Message par Aymereich »

Nicolas W a écrit : T'as de la biblio là-dessus?

Dans plusieurs brassins en fermentation mixte longue, j'ai un gout de souris qui s'est developpé à un moment donné et qui disparaît totalement par la suite.

Yes, le livre de Brewers Publications Wild Brews : Beer beyond the influence of brewer's yeast. Y a un chapitre dédié aux levures sauvages et une partie Brett
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Re: Farmhouse Bretté en barrique

Message par Aymereich »

Eric974 a écrit :Sujet qui me passionne

Je suppose que tu as regardé tous les sujets avec les mots Brett et Lambic, entre autre un qui se nomme Saison aux bretts avec utilisation d'un tonneau et la question de quand ajouter les bretts et lesquels

Tu pourrais aussi contacter en Mp : Bandb ( La Montagnarde), Tofifo ( Blaoblank) et Guy de geux qui sont 3 spécialistes de la chose mais qui ne viennent plus trop, bien sur nous faire un retour

- Si tu veux un coté cuir de cheval et écurie violent il faudrait utiliser les bretts dès le début, en secondaire c'est plus subtile
bruxellensis est plus marqué que lambicus mais tu as aussi des blends intéressants
- Le taux d’ensemencement est certainement important mais ce sont des bières qui doivent vieillir plusieurs mois alors même sous ensemencé les bestioles vont se développer
- Une Saison acidifiée à 3.4 me semble surprenant et je ne pense pas que se soit utile pour l'utilisation des Bretts dans ce cas et me choquerait pour la partie Saison
- Tu peux purger ton tonneau au Co2

Quelle levure Saison comptes tu utiliser

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Donc il faut attendre des avis plus pertinents
Le problème d'ajouter les Brett dès le début c'est qu'on prendrait le risque d'en avoir sur les prochains brassins, et ça c'est pas envisageable...
Effectivement, c'est ce côté cuir, écurie qu'on aimerait retrouver. On se dit qu'avec un peu de sucres (peut être 4 ou 5°Plato) à travailler, elle pourrait développer ses molécules aromatiques.

On va essayer d'avoir un pH aux alentours 3,6. L'acidité passe super bien avec le côté épicé, tout est question d'équilibre bien sûr, mais j'ai le souvenir d'avoir goûté des Farmhouse américaines avec une bonne acidité.

Pour la levure Saison on voulait utiliser la WLP565 de chez White Labs.

Je prends note pour l'acétique et je m'en vais chercher de l'info !

Merci!
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ici ftopic31857.html
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Re: Farmhouse Bretté en barrique

Message par Eric974 »

Un peu de lecture ici

Donc il semble que tu sois Pro, nous petits amateurs nous parlons plus en densité spécifique
1.5 plato soit 1006 environ de DF pour une Saison c'est même haut, beaucoup de souches finissent plus bas sans parler de l'ajout des Bretts

Tu parles d'un ABV de 8%, n'est ce pas haut pour ce genre de bière

Pour le goût de souris je ne sais pas nous n'en mangeons pas chez nous :lol:
Dernière modification par Eric974 le 19 juin 2020 6:29, modifié 1 fois.
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Re: Farmhouse Bretté en barrique

Message par Huj »

Eric974 a écrit :Un peu de lecture ici

Donc il semble que tu sois Pro, nous petits amateurs nous parlons plus en densité spécifique
1.5 plato soit 1006 environ de DF pour une Saison c'est même haut, beaucoup de souches finissent plus bas sans parler de l'ajout des Bretts

Tu parles d'un ABV de 8%, n'est ce pas haut pour ce genre de bière

Pour le goût de sourie je ne sais pas nous n'en mangeons pas chez nous Image
J'avais jamais entendu non plus le goût de souris... a mon avis c'est ce qu'on associe au goût des brett...
Vite fait( 1er lien trouvé sur ggl) https://techniloire.com/actualite/le-go ... e-meconnue
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