AutreLichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

fumée, bizarre, expérimentale...
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Re: Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par maxougoret »

Bonjour,

Bien qu'ayant une soeur vivant en Allemagne, ma pratique régulière de l'allemand s'est arrêtée il y a 25 ans, un peu après le bac. Je n'ai donc pas poussé mes recherches aussi loin et mon process se rapproche grosso modo de celui d'Eric.
Empâtage, acidification du moût à 4.5, fermentation lactique (initiée avec quelques dizaines de grammes de malt acide). J'en suis là actuellement. Je compte l'arrêter à 3.7-3.8 et faire une ébu classique avec 20g de Saaz à 60mn. Ensemencement avec 1 ou 2 sachets de Lallemand Koln. J'étais parti pour en mettre 2 (20L à 1.042), mais in extremis, j'ai voulu prendre l'avis d'un brassam qui avait déjà pratiqué.
Ton process historique a piqué ma curiosité, mais ce sera pour une autre fois. L'aspect bière crue me plait bien, mais je n'ai pas encore franchi le pas des bretts.

Bon dimanche
Maxime
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Re: Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par timoon »

Tarte aux pommes a écrit : 17 avr. 2022 13:02C'est une bière de blé (weizen) fûmé au chêne, et pas de l'orge fûmée au hêtre. Ceci est très important !
Historiquement, il semblerait que ce soit une Weissbier, ce qui n'indique pas qu'elle est forcément au blé. Il ne semble pas y avoir de consensus sur les malts utilisés. On trouve par ailleurs du malt d'orge fûmé au chêne.

Tarte aux pommes a écrit : 17 avr. 2022 13:02Deuxième point c'est une bière crue, donc pas d'ébullition.
C'est la première fois que je le vois mentionné de façon aussi catégorique ! J'ai régulièrement vu mention d'une courte ébullition, j'ai aussi vu mention de l'absence de houblon lors de l'ébullition, mais pas d'absence d'ébullition, et encore moins de mention particulière pour une "bière crue". As-tu une source exacte, ou en tout cas plus précise que juste le nom du forum allemand, pour ça ? Je suis curieux.

Tarte aux pommes a écrit : 17 avr. 2022 13:02Historiquement c'est une bière de fermentation spontannée dont elle a tiré l'acidité. A la fin du 19ème siècle les brasseries ont commencé avec une acidification lactique associée à une saccharo de fermentation haute. Aujourd'hui il n'y a aucune recette historique qui ait survécue, ni aucune analyse d'eau. Les sources originnelles de la ville d'Iéna se sont taries.
Première fois que je vois ça. En particulier, je ne vois nulle part de mention de caractère bretté dans les descriptifs de cette bière. L'acidification lactique peut, elle, être spontannée, j'en conviens. Je ne suis honnêtement pas sûr que le fait que ce soit une bière "historique" suffise à dire que la fermentation était nécessairement spontanée, avec un caractère forcément bretté. En l'occurence, je pencherais plus pour du lacto "pur", vu l'historique allemand (et sans aucun double sens).
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Re: Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par timoon »

Je précise ma pensée, sur les brett : oui, la berliner Weisse traditionnelle aurait souvent été faite à la brett (de façon impromptue, et pas par un process ressemblant à la fermentation spontannée à la belge, si l'on en crois Ron Pattinson), mais je doute que cela soit le cas pour une bière qui est, c'est communément admis, censée se boire jeune. Je ne vois pas trop où la brett aurait le temps de faire son affaire, en fait.
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Tarte aux pommes
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Re: Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par Tarte aux pommes »

Salut Timoon,
après relecture des mes docs, en effet ce n'est pas une bière de blé, mais il est fait état de l'ajout de blé fin19è.

Pour ce style le fûmage doit être au chêne (tout le monde s'accorde là-dessus) et non au hêtre ou autre arbre fruitier.
Le bois utilisé pour le fûmage donne un résultat complètement différent.
Le chêne rappelle le feu de bois sec et est très léger (utilisation jusqu'à 100%), tandis que le hêtre donne une fumée très grasse qui rappelle la suie des cheminée. Les orges fûmées au hêtre sont utilisées pour les Rauchbier. Utilisation jusqu'à 20% max et tu auras une bière qui a un goût de saucisse allemande et de lard :lol:
Dans ce style, ce type de fûmage n'est pas du tout recherché, et les seuls malts fûmés au chêne que l'on trouve à l'achat aujourd'hui c'est du blé.
Ca tombe bien, on peut en mettre. :D

Je place en bas du post un extrait de l'encyclopédie des techniques et chimie de la bière de 1910.
Dans ce livre il est écrit que récemment (avant 1910) les brasseurs ont commencé à utiliser un moût bouilli, mais il a un temps d'ébullition très limité et n'est que légèrement houblonné pour ne pas stopper le travail lactique.

Un lien aussi, de l'encyclopédie de la nourriture humaine et des boissons 1904 vol.2 qui dit que c'est une bière de blé fûmé (contradictoire avec le reste) avec un houblonnage léger à moins de 8 ibus.
Je rajoute le lien de la même encyclopédie vol.1 dans laquelle on trouve la chimie complète de la bière. Il y est montré un % d'acidité de 0.238, contre 0.55/0.60/0.75 pour certaines berliner weisse. Si tu es curieux tu y trouveras tout, même les porters, stouts etc...

A coté d'Iena se trouve une très grosse brasserie de Weizen et on pense qu'elle aurait fournit la levure à son tout petit voisin. C'est à prendre au conditionnel, mais il est probable que la brasserie de Lichtenhain ait utilisé la levure à weizen et ajouté des lactos.
Les brassams allemands aussi ne se mettent pas d'accord sur tout, cerrtains travaillent en kettle sour, d'autres pitchent des blends.

Timoon, rien n'est faux, rien n'est vraiment juste avec Lichtenhainer.
On fait quelque chose qui "ressemble" en essayant de ne pas trop séloigner quand-même :D
C'est tout-de-même dingue d'avoir autant d'infos, parfois ultra précises comme un tableau de la chimie, mais qu'aucune recette n'ait traversé le temps :doh:

https://archive.org/stream/chemiedermen ... #page/1148
https://archive.org/stream/chemiedermen ... htenhainer
Hier noch ein paar schöne Text von Schönfeld und der "Enzyklopädie der technischen Chemie":

Das Lichtenhainer Bier, ebenfalls ein leichtes, säuerliches, helles Bier, das indes einen besonderen Geschmackseinschlag durch die Verwendung bzw. Mitverwendung von Rauchmalz erhält und im Unterschied zum Berliner Weißbier nur aus Gerstenmalz hergestellt wird. Auch bei der Herstellung dieses Bieres ist man vom alten Verfahren teilweise abgegangen, um besseres, klareres, haltbareres Bier zu gewinnen. So ist man auch dazu übergegangen, statt der ungekochten Würze nunmehr gekochte Würze zu verwenden, deren Kochzeit aber stark eingeschränkt ist und die auch nur schwach gehopft wird, um die erforderliche Säuerung in dem Bier nicht zu verhindern bzw. nicht unerwünscht lange zu verzögern.
Das Bier, das seinen Namen von einem bei Jena gelegenen Ort erhalten hat, auch in Jena und Leipzig gebraut wurde und vereinzelt noch gebraut wird, sich in seinem Absatz aber in bescheidensten Verhältnissen hält, war ein beliebtes Getränk der studentischen Jugend, welche dieser Ge- schmacksrichtung indes nicht mehr huldigt.
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Re: Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par timoon »

Merci beaucoup pour ta réponse détaillée !

Pour ce qui est du bois de chêne, je suis complètement d'accord avec toi. Comme pour le Grätzer d'ailleurs. En voulant te répondre qu'on en trouve, du malt d'orge fumé au chêne, je me rends compte que je n'avais pas checké le site auquel je pensais depuis bien longtemps, et ils n'en ont plus. Ils avaient dans le temps une variété incroyable de malts fumés, avec une grosse dizaine de bois différents, principalement sur de l'orge. Bref, je te donne raison sur ce point, il semblerait qu'il soit compliqué de trouver du malt d'orge fumé au chêne aujourd'hui. Malt'in Pott doit pouvoir en faire à la demande, j'imagine, en France, mais pas 5kg !

Pour le blé, en soi, je pense que c'est ce qu'il faut retenir : on peut en mettre, et non, comme tu l'entendais au début, on doit en mettre. Les sources disent tout et leur contraire, menant à la conclusion que tu partages : rien n'est certain avec le Lichtenhainer. A part que c'est une bière légère, acide mais pas trop et fumée.

On est tous d'accord sur le faible IBU, logique vu qu'on cherche du lacto (ce qui ne veut pas dire sans houblon, non plus :wink: )

J'aime bien la théorie de la levure de Weizen, même si personnellement je préfèrerais mettre un truc un poil plus neutre, en mode Kolsh, mais c'est un point à mon avis discutable, et sujet à préférences ou interprétations.

Pour l'ébullition, effectivement, ta source semble montrer que ce n'était pas monnaie courante historiquement. Je me pose du coup la question de quand cette pratique est devenue un standard, en oubliant le cas particulier du Lichtenhainer, ou des bières crues nordiques... Cela dit, j'avancerai un autre argument pour une ébullition normale : on cherche à faire une bière légère et super buvable, ça me paraît contre-productif de laisser toutes ces protéines dans le moût.

edit: j'avais vu ce tableau avec entre autre l'information sur l'acide, que j'avais trouvé très intéressant !
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Re: Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par Eric974 »

Loin de moi l'idée de contredire les allemands sur ce qu'ils ont fait de mieux :lol: mais je vais apporter quelques précisions

Le malt fumé
Le BJCP parle de malt d'orge fumé sans préciser le bois de fumage, beerandbrewing tout comme le Nain dans sa recette parlent de blé fumé au chêne
Comme je le disais en intro j'ai utilisé du malt d'orge de chez BestMalz qui est donné jusqu’à 100% alors que le Château donné pour 15% est imbuvable à 25%, je dois en recevoir de nouveau et je vais refaire la recette pour la 3eme fois à 70%, n'ayant aucune chance d'avoir du malt de blé fumé je m'en tiendrais à celui ci
Le fumé comme l'acide et le piment est variable selon le palais et les régions, nous mangeons beaucoup de saucisses et poitrine coupée en larges lanières appelé boucané qui sont traditionnellement fumés dans dans la cheminée de la cuisine au bois, de ce que j'ai goûté en France et selon les compatriotes qui y vivent il n'y a rien de comparable en terme de fumaison

Bière crue
Pourquoi pas ou pas, au 19eme siècle dans le nord et dans l'est de l'Europe cette pratique était assez rependue

Des Bretts
Ou naturellement bretté en ce temps là, Pasteur à découvert et expliqué les levures vers 1857, alors à cette époque brett ou pas brett devait dépendre de l’environnement de la brasserie si l'on veut en ajouter je ne vois que Claussenii, ou peut être WLP648 Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai qui ne semble pas trop écurie et dans les 2 cas dès le début de la fermentation
J'ai ajouté Claussenii en secondaire sur une saison avec 3726 Farmhouse....une merveille, donc sur ma future pseudo Lichtenhainer je séparerai le brassin et en ajouterai histoire de voir
Sur ma seconde j'avais séparé le brassin auquel j'avais ajouté du sel et de la coriandre, cette idée de Gose fumé était sympa

@ maxougoret, je me fais rare ici, je n'avais pas vu ta question, J'avais fait un starter avec le seul sachet que j'avais donc je ne saurais pas te dire le taux d’ensemencement
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Re: Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par Tarte aux pommes »

Salut, je vous tiendrai au courant de ce que ça donne quand elle sera finie.
Peut-être que pour la v2 je testerai la claussenii, il paraît que ça donne un goût d'ananas.
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Re: Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par Tarte aux pommes »

Voilà, voilà,
j'apporte ma pierre à l'édifice.

voici ma recette de Lichtenhainer pour ceux qui souhaiteraient s'en inspirer.
Pour 24 litres en fermenteur DI 1035, DF 1005, ibu 0, abv 3.9%, carbo 3.2 vol. avec 9.8g/L, pH d'empâtage 5.2

1.7 kg blé fûmé (Viking) 46%
2 kg pilsner (Weyermann) 54%
balle de riz j'en avais plus :lol:

empâtage 20 min 45°C, 20 min 55°C, 90 min 63°C, double recirculation du moût avant rinçage pour clarifier au maximum.
Pas d'ébullition, c'est une bière crue.
Acidifier jusqu'à pH 4.2. Stopper l'activité des lactos, soit avec un minimum de houblon, soit avec une ébu 5 minutes max
pH final après fermentation 3.9, pile dans les clous :D

Je me suis créé le profil d'eau suivant et il correspond plutôt bien après dégustation des bières :
Ca+² 60 Mg+²20 Na+10 Cl-120 SO4-²40 HCO3-0

S'gilt :chope:
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Re: Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par Eric974 »

Tu as acidifié de quelle manière, des lactos je suppose vu qu'il n'y a pas débu, as tu ajouté du houblon en vrac pour stopper l'acidification ou un thé de houblon car même si c'est un style léger en houblon il en faut tout de même un peu
Je vois sur le groupe Fb qui tu as ensemencé avec le Blend Lambic, n'as tu pas peur que se soit trop funky du coup, je tenterais bien mais avec Claussenii
Combien de temps compte tu laisser en fermenteur pour que les Bretts s'expriment, le Ph devrait baisser
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Re: Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par Tarte aux pommes »

Salut Eric974,

en effet acidification avec des lactos achetés en pharmacie. Puis houblon en infusion 10g Columbus CTZ 15% AA.
En ce qui concerne le blend lambic, je ne laisse pas le temps aux bretts de s'exprimer entièrement.
C'est une bière qui doit se boire jeune, j'ai fermenté à 26°C, la densité était stable en trois semaines.
Les levures ont même été plus voraces que prévu par littlebock puisque j'avais un excellent rendement avec une DI supérieure à celle prévue, et une DF plus basse aussi. En deux semaines c'était torché mais j'ai préféré laisser 7 jours de plus bloqué à 1004.

On a pour habitude de laisser les bretts durant des mois voir des années pour le funk, mais jeunes elles peuvent être rafraîchissantes.
Cassons les codes et envisageons quelques chose de différent !
Dommage que tu ne puisse pas venir au brassam, je te l'aurais fait goûter :D
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