AutreLichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

fumée, bizarre, expérimentale...
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Eric974
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Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par Eric974 »

Salut à tous

Lichtenhainer 27A au BJCP est une bière Allemande fumée et acide avec une belle proportion de blé entre 30 et 50% et du malt d'orge fumé pouvant aller aussi de 30 à 50%, contrairement à ce que dit le BJCP il semble qu'historiquement il y avait des versions sans blé et certaines avec du pils
Dans mon cas je serais à 45% de blé et 45% de fumé
Cette bière semble oubliée et rare de nos jours, je crois avoir lu que son lieu d'origine est dans l'Allemagne orientale ( ex RDA)
J'utilise du fumé de la malterie BestMalz, sur leur site ils disent que l'on peut monter jusqu'à 100% contrairement à celui de Château qui est donné pour 15% maxi

La particularité de cette bière fumée c'est qu'elle est acide mais pas autant qu’une BerlinerWeiss, je pense tabler sur Ph3.8 mais je n'ai pas vraiment trouvé de précisions à ce sujet
Je compte utiliser la méthode du sour kettle en ajoutant une poignée de grains pour acidifier : rinçage, ébu de 10mn, ajout du grain, couverture au contact avec du film alimentaire, maintien au chaud à au moins 36° durant 24 ou 36heures puis ébu et houblonnage traditionnels

Je compte brasser cette bière à la suite de ma Rauchbier demain, la recette étant des plus simple et l’ébullition différée

Voici la recette pour 15L

Batch Size: 15,00 L

1,21 kg Chateau blé (3,5 EBC) Grain 1 45,5 % 0,79 L
1,21 kg BestMalz Fumé (6,0 EBC) Grain 2 45,5 % 0,79 L
0,24 kg BestMalz Munich 25 (25,0 EBC) Grain 3 8,9 % 0,15 L
8,65 g Hallertauer Hersbrucker [4,00 %] - ébullition 80,0 min Houblons 4 7,2 IBUs -
10,82 g Hallertauer Hersbrucker [4,00 %] - ébullition 10,0 min Houblons 5 3,1 IBUs -
1 pkt Levure Kolch
Est Original Gravity: 1,040 SG
Est Final Gravity: 1,010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 3,9 %
Bitterness: 10,3 IBUs
Est Color: 8,8 EBC

Levure Kolch car c'est la seule Allemande en ma possession

Si vous avez des remarques, suggestions, avis ou questions ils sont les bienvenus
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Eric974
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Re: Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par Eric974 »

Elle est brassée
Ph 5.7, baissé à 4.8 avec de l'acide lactique
En 36 heures les Ph est tombé à 3.75 avec l'ajout du grain par la technique du sour kettle
Malgré l’amoncellement de couvertures j'ai du rallumer le feu 3 ou 4 fois pour tenir la température ente 36 et 40° ( c'est qu'il commence à cailler en ce début d'hiver austral 23° la journée 15° la nuit )

Au moment de l'ébu une odeur inconnue pour une bière ou plutôt une odeur agréable ( ou pas) de fumé et de quelque chose qui vient certainement des lactobacillius, une sorte d’odeur de choucroute bien que je ne sois pas un grand familier de ce plat ou c'est l'odeur du fumé et du moût chaud

Contrairement à la Rauchbier je crois que les 45% de fumé ont fait leur petit effet

Je suis très curieux de découvrir le résultat en bouteille

Je suis passé sur du full Saaz n'ayant plus de HH
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Re: Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par sirhotman »

Je serais très curieux de gouter ça aussi, c'est cool comme projet. Après je pense que ça va etre un peu trash ^^


"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
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Re: Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par timoon »

Mais non mais non, contrairement à ce que l'on pourrait croire, c'est un style avec une très grande buvabilité ! C'est léger comme l'air et super désaltérant.
A boire bien jeune, la présence d'un peu d'acetaldehyde n'est, pour une fois, pas considérée comme un défaut !
Faut que je m'en refasse une tiens...
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Re: Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par Eric974 »

Voici un connaisseur :wink:

Que pense tu de ma recette en tenant compte que HH a été remplacé par Saaz ? Le Munich est peut être en trop
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Re: Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par Le nain brasseur »

J'ai un faux-goût de vernis à ongles (acétate d'ethyle) sur celle que j'ai réalisé cet hiver, sans doute lié à une infection. J'avais séparé le fermenteur en deux, la version au combava semble un peu plus épargné par ce soucis heureusement, mais j'ai mis trop de combava c'est assez chargé en goût ! La dose de fumée ne m'a pas choqué, limite on ne le sent pas (blé fumé de Weyermann) il ne semble pas si fort que certains malts fumés.
Le site du Nain : http://univers-biere.net
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Re: Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par Eric974 »

Petit retour sur cette bière

C'est tout bonnement une merveille, totalement surprenante et inattendue
Au nez c'est très citronné
A la première gorgé le coté acide et le blé se font sentir puis arrive ensuite le fumé
Le fumé est présent mais pas agressif ou désagréable

Ce qui est fabuleux dans le brassage c'est ce genre de découvertes
Quel dommage que je n'en ai pas fait plus

Je vous recommande à tous d'essayer, pour l'été c'est une bière parfaite et si rare
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Re: Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par timoon »

Hey, j'avais totalement oublié que tu te lançais là dedans ! Désolé d'ailleurs de ne pas avoir répondu à ta question, ça a totalement échappé à mon regard.
Content que tu trouves ça bon. J'en ai toujours pas refait, pour ma part, mais dès que j'en ai l'occasion j'en refais un...
Je pense en effet que le munich était un peu inutile. D'abord, probablement hors style, et je pense qu'il risque de contrebalancer un peu le blé. M'enfin c'est ce que je t'aurais répondu, le résultat a l'air à ton goût, c'est l'essentiel. Et puis je dis ça, mais j'ai du Vienna, dans ma recette :D
Un truc qui me "choque" un poil plus, c'est que tu te retrouves avec un pH de 5.7 après rinçage, et que tu baisses à l'acide lactique. Je sais qu'il y a débat sur la réelle utilité de baisser le pH "manuellement", avant kettle sour, mais c'est surtout que ça me paraît un peu haut comme pH de fin de rinçage, non ? J'aurais plutôt attendu un 5.4-5.5. D'autant que tu cherches une bière vraiment légère, j'aurais perso visé 5.2-5.3 à l'empâtage.
Une autre remarque : j'aurais eu tendance à plutôt utiliser du malt de blé fumé et du malt d'orge pale ou pils, que l'inverse comme tu as fait. N'ayant pas d'écorce, le blé absorbe plus de composés lors de son fumage, si je me souviens bien. Du coup il serait plus complexe. Ce n'est pas spécialement ce qu'on cherche dans cette recette, tu me diras, mais voilà, moi j'aurais fait comme ça.
Je suis tout de même toujours déçu de ne jamais en voir sur le marché ! Je vais pousser une de mes connaissances en Suisse pour en faire 500L, il aime bien les trucs un peu cons dans ce genre.
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Re: Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par Eric974 »

Ph5.7 ou 5.5 c'est très certainement dans la marge d'erreur de nos PH-mètres chinois

Il y a en effet débat sur la baise à 4.5 avec de l’acide lactique avant le kettle souring bien que souvent pratiqué par de sommités du brassage, c'était ma première en balançant une poignée de grains, la sécurité probablement

Un peu de Munich car en effet je l'ai vu dans le peu de littérature sur le sujet mais ce n'est probablement pas utile

Par compte je ne suis pas trop d'accord sur le malt de blé fumé.
Au départ je voulais faire un Grodziskie Polonaise appelé Grätzer en Allemand qui elle utilise du blé fumé à 100% mais on c'est planté dans la commande et c'est de l'orge fumée que l'on a commandé, après vérification les 2 malteries n'avaient pas de blé fumé, c'est en cherchant ce que je pouvais faire avec 10Kg d'orge fumée que je suis tombé sur Lichtenhainer qui contrairement au Grätzer est faite avec l'orge fumée......mais j'ai lu aussi que ce vieux style très rare et probablement fermier pouvait varier du tout au tout dans les proportions et probablement aussi dans les céréales suivant la région, il est prossible que plus on se rapprochait de la Pologne actuelle et plus on utilisait du blé fumé. A noter que tout la partie ouest de la Pologne a été longtemps occupé par l'Allemagne
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Re: Lichtenhainer ( bière de blé Allemande fumée et acide)

Message par one-r »

Au final pour l’acidification tu n’as fait que mettre une poignée de grains acide et attendu 36h à 35-40 degrés ? Ca suffit pour faire tomber le ph?
Pas de lactos ou de genre Sour pitch?
Je suis tenté pas le Lichtenainer mais je suis largué niveau acidification/kettle sour process, et donc bien preneur de détails et conseils!
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