Le brassage tout grainsDensité pré-ébullition selon grain

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Densité pré-ébullition selon grain

Message par bastok »

Bonjour à tous

Dans le wiki on trouve la formule
Densité pré-ébullition selon grain : D = ( Vpre-ebu - ( ∑E/1.59) + ∑E ) / Vpre-ebu
Avec 1.59 : densité relative du maltose

Or le maltose à une masse volumique de 1.54 g/cm3
A la limite on peut considérer la densité d'un moût générique : 82% Maltose (1.54 g/cm3), 15% Glucose (1.56 g/cm3), 3% Fructose (1.69 g/cm3), mais ça marche toujours pas puisque ça donne alors une masse volumique de 1.55 g/cm3

Donc ma question est la suivante, est ce que quelqu'un sait d'où sort ce 1.59 ?

J'ai comme piste que, pré-ebu, le mout contient également des protéines, ce qui pourrait augmenter la densité, mais dans ce cas, il faudrait appliquer différents facteurs selon qu'on est pré ou post ébu.
L'autre piste, c'est que je me plante complètement dans les termes "densité relative", et "masse volumique".

Note : la différence de densité entre 1.55 et 1.59, peut sembler anecdotique, mais ça fait varier la DI de plusieurs points
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Re: Densité pré-ébullition selon grain

Message par Penn-Maen »

Honnêtement je ne sais plus. Je vais voir si je retrouve ça dans mes notes. La plupart des formules que j'ai mise dans le Wiki sont celles que j'ai collecté quand je me suis attelé à la création de ma feuille de calcul. Certaines ont été corrigés. Visiblement pas toutes ;)

J'ai testé : cela conduit globalement à une surévaluation de 4%. Ca me semble trop important pour être "juste une erreur" : je confirmais à chaque fois mes calculs via Beersmith (version 2), Brew Target et un site (je ne sais plus lequel :oops:). Les rares fois où ça ne collait pas, je rejetais la formule et en cherchait une autre.

Edit : j'ai retrouvé ça, je te copie-colle

Code : Tout sélectionner

Densité pré-ébu :		
	 = (masse de sucre extrait + masse d'eau du moût)/volume de moût	
		Volume d'eau du moût = volume total – (poids de l'extrait/1.59)
		1.59 = densité moyenne de sucres 
		(extrait sucres -oses / -ines et autres). 
		Relevé de 1.55 à 1.61. 
		Gbbm mais mieux que les pkl qui suréval de ~3%. Arrondi de conversion ???)
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Re: Densité pré-ébullition selon grain

Message par bastok »

Penn-Maen a écrit :Honnêtement je ne sais plus. Je vais voir si je retrouve ça dans mes notes. La plupart des formules que j'ai mise dans le Wiki sont celles que j'ai collecté quand je me suis attelé à la création de ma feuille de calcul. Certaines ont été corrigés. Visiblement pas toutes ;)

J'ai testé : cela conduit globalement à une surévaluation de 4%. Ca me semble trop important pour être "juste une erreur" : je confirmais à chaque fois mes calculs via Beersmith (version 2), Brew Target et un site (je ne sais plus lequel :oops:). Les rares fois où ça ne collait pas, je rejetais la formule et en cherchait une autre.
Merci !
Après enquête, je pense que la formule D = 1 + ( 383 * ∑E / Vpre-ebu )/1000 est également en cause.
J'ai l'impression que le 383 est la valeur pour du fructose (ce qui aurait du sens dans le cas du vin).

Ce n'est qu'une spéculation mais si on remplace 383, par 351 (=383/1,69*1,55 avec 1.69=densité du fructose et 1.55 = densité moyenne du moût) les 2 formules donnent les mêmes résultats.

Du coup je pense que la plupart des formules/logiciels sous-estiment le rendement.
Mais en soit, ce n'est pas un problème puisque ce le rendement ne sert qu'a calculer la quantité de sucre extrait (et la boucle est bouclée).
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Re: Densité pré-ébullition selon grain

Message par Penn-Maen »

cf edit ;)

Oui, il est possible que les formules viennent de sites viticoles et / ou cidricole. La toute première version de la feuille datant de fin 2013, j'étais moins "précis" que maintenant. Il ne serait pas étonnant que j'ai transposé les formules d'un domaine à l'autre (bah quoi, du sucre c'est du sucre, non ? :mrgreen:)

Note : le 383 vient de la conversion d'une formule donnée en PPG vers du P.kg.l (PKL), ça j'en suis sur. Et ça vient forcément d'un site de homebrew car jamais vu un vigneron parlé en point per pound per gallon.
Renote : il y aussi une erreur dans le tableau de conversion PPG → PKG. M'en vais corriger.

PS : pourrais-tu éviter de citer l'intégralité du post auquel tu réponds STP ? (c'est mon coté modo qui ressort ;) )
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Re: Densité pré-ébullition selon grain

Message par bastok »

Relevé de 1.55 à 1.61.
Je dirai CQFD :)

La question qui reste en suspend c'est quid des protéines pré-ébu ? Il y a fort à parier que ça fasse aussi varier la densité.
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Re: Densité pré-ébullition selon grain

Message par Penn-Maen »

il n'y a pas seulement les protéines qui faussent ton calcul en tête de topic. Ton mout ne comprend pas que de l'eau, du glucose, du maltose et du fructose. Tu ne parles que des sucres hautement fermentescibles, mais il y a en bien d'autre (maltotriose et dextrines en tête). C'est peut-être la raison pour laquelle pour laquelle j'étais aller un peu plus haut que la simple moyenne arithmétique entre 1.55 et 1.61.

La composition en sucre d'un moût standard (source):
46.4% maltose + 20.6% maltotriose + 21.5% glucose + 4.5% sucrose (saccharose) + 2.6% fructose + 4.5% maltotrétralose

Selon le "How to brew" de Palmer, la composition "typique" d'un moût "moderne" : 45% de maltose + 14% de maltotriose + 8% de glucose + 6% de saccharose + 2% de fructose + 25% de dextrines.
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Re: Densité pré-ébullition selon grain

Message par bastok »

J'étais parti de ce document https://www.qclscientific.com/pdfs/Beer ... _P1901.pdf
Mais effectivement, le ratio 82/15/3 est celui de la composition des sucres fermentescibles

Je vais me pencher sur les proportions de Palmer :)
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