Le brassage tout grains ⇒ Ratio Dextrine/Maltose
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Ratio Dextrine/Maltose
Bonjour à tous.
Est ce que quelqu'un sait s'il existe dans la littérature scientifique, une formule permettant de déterminer la proportion de fermentescible/non fermentescible (ou éventuellement de dextrine/maltose) en fonction de la T° (et idéalement du temps) ?
Est ce que quelqu'un sait s'il existe dans la littérature scientifique, une formule permettant de déterminer la proportion de fermentescible/non fermentescible (ou éventuellement de dextrine/maltose) en fonction de la T° (et idéalement du temps) ?
- Aza-
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Re: Ratio Dextrine/Maltose
L'étude de braukaiser, je la connais bien.
Le problème c'est qu'il tente de trouver une correlation ente l'attenuation des levures et la T°. Or cette corrélation n'est pas la bonne.
Ce qui détermine l'atténuation des levures ce n'est pas la T° d'empâtage, c'est le ratio de sucre fermentescible/non fermentescible dans le moût (et la capacité de certaines levures à fermenter certains types de sucre de manière plus ou moins efficacement, comme par exemple le maltotriose)
Le problème c'est qu'il tente de trouver une correlation ente l'attenuation des levures et la T°. Or cette corrélation n'est pas la bonne.
Ce qui détermine l'atténuation des levures ce n'est pas la T° d'empâtage, c'est le ratio de sucre fermentescible/non fermentescible dans le moût (et la capacité de certaines levures à fermenter certains types de sucre de manière plus ou moins efficacement, comme par exemple le maltotriose)
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- Ch'ti nouveau
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Re: Ratio Dextrine/Maltose
Je crois que j'ai trouvé.
Pour ceux que çà intéresse : "Assessing the Impact of the Level of Diastatic Power Enzymes and Their Thermostability on the Hydrolysis of Starch During Wort Production to Predict Malt Fermentability" [2005 American Society of Brewing Chemists, Inc.]
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- Jinac
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Re: Ratio Dextrine/Maltose
T'as accès à cet article ?
"Patron, 6 bières "
"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
Beerxcell(V2.1) =>https://www.brassageamateur.com/wiki/Beerxcel_V2
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Re: Ratio Dextrine/Maltose
J'ai réussi à tomber sur une version pdf par hasard. Mais elle semble protégée (doit de publication, tout ça tout ça). C'est pour ça que je n'ai pas mis de lienJinac a écrit :T'as accès à cet article ?
D'un autre coté, après pas mal de recherches, j'en suis arrivé à la conclusion que, même si on peut calculer, le taux de maltose/maltotriose/dextrine en fonction de la T° d'empâtage, il n'y a aucune correlation avec l'atténuation des levures, qui métabolisent ou non certains sucres. En gros, le caractère fermentescible/non fermentescible, depend de la levure. Pour certaines, les dextrines sont fermentescibles (WB-06, BE-134, HA-18)
- J4l13n
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Re: Ratio Dextrine/Maltose
Bonjour
J'ais fait un programme sur Arduino.
Il prend en compte la Température et calcule le % de dextrine VS fermentescible à mesure que le brassin ce déroule et l'affiche sur un écran.
Il utilise une partie de ce graphique :
je reprécise qu'Il ne détermine pas la quantité de dextrine ou de fermentescible mais extrait juste un ratio entre les 2.
Je l'utiliserais à partir de mon prochain brassins et pour les suivants, il me donnera une idée à mesure que ceci s’enchaîneront. Je pense qu'il me feront un repère par la suite pour la rondeur des bières... ( ou pas).
Si vous êtes intéressé je peut vous partager le code.( Et la liste du matériel indispensable).
@+
J'ais fait un programme sur Arduino.
Il prend en compte la Température et calcule le % de dextrine VS fermentescible à mesure que le brassin ce déroule et l'affiche sur un écran.
Il utilise une partie de ce graphique :
je reprécise qu'Il ne détermine pas la quantité de dextrine ou de fermentescible mais extrait juste un ratio entre les 2.
Je l'utiliserais à partir de mon prochain brassins et pour les suivants, il me donnera une idée à mesure que ceci s’enchaîneront. Je pense qu'il me feront un repère par la suite pour la rondeur des bières... ( ou pas).
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Dernière modification par J4l13n le 22 mai 2020 23:43, modifié 1 fois.
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Re: Ratio Dextrine/Maltose
Le problème de ce graphique, c'est qu'il est très trompeur. Il n'indique pas le taux, mais l'activité enzymatique. Ce qu'il dit c'est qu'a 62°, les b-amylases travaillent à 100% et qu'a 70°se sont les a-amylases. Mais ça ne dit rien sur les quantités (qui sont fonction des malts).J4l13n a écrit :Bonjour
J'ais fait un programme sur Arduino qui fonctionne.
Il prend en compte la Température et calcule le % de dextrine VS fermentescible à mesure que le brassin ce déroule et l'affiche sur un écran.
Il est basé sur ce graphique :
je reprécise qu'Il ne détermine pas la quantité de dextrine ou de fermentescible mais extrait juste un ratio entre les 2.
Je l'utiliserais à partir de mon prochain brassins et pour les suivants, il me donnera une idée à mesure que ceci s’enchaîneront. Je pense qu'il me feront un repère par la suite pour la rondeur des bières... ( ou pas).
Si vous êtes intéressé je peut vous partager le code.( Et la liste du matériel indispensable).
@+
Il compare donc des choses qui ne sont pas comparables entre elle. Le fait qu'une enzyme travaille à 100% ne donne aucune information sur l'autre (c'est un peu comme vouloir comparer les vitesses de 2 véhicules en se basant sur leur vitesse max. Dire que un véhicule A va à 100% de sa vitesse max et que le véhicule B à 10% de sa vitesse max ne permet pas se savoir lequel va plus vite, ni à quelle vitesse ils vont).
Donc à priori ton programme ne permettra pas de déduire grand chose. :/
- J4l13n
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Re: Ratio Dextrine/Maltose
J'ai repréciser que je ne déterminait pas la quantité mais le ratio "théorique" , il me servira de repère, je ne compte pas créé une échelle
Je posterais sur mon journal, pour ne pas polluer votre post
Bonne journée
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Re: Ratio Dextrine/Maltose
Oui j'avais bien vu, mais comme je le disais, on ne peux pas déterminer le ratio fermentescibles/non fermentescibles à partir de ce graphique.J4l13n a écrit :J'ai repréciser que je ne déterminait pas la quantité mais le ratio "théorique" , il me servira de repère, je ne compte pas créé une échelle
Le seul truc qu'on peut déduire de ce graphique c'est qu'a 62°C, on fait des sucres simples (ce que font les b-amylases) et qu'a 70°C des sucres complexes (ce que font les a-amylases). Mais on ne peut pas déduire grand chose quant-à leur nature précise, ni leur proportion
En fait la seule chose que dit ce graphique, et je pense que c'est pour ça qu'il a été fait, c'est de montrer qu'un mono palier d'une heure à 67°C c'est la même chose qu'un multipalier de 30min à 62 puis de 30min à 70°.
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