Le brassage tout grainsRatio Dextrine/Maltose

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Ratio Dextrine/Maltose

Message par bastok »

Bonjour à tous.

Est ce que quelqu'un sait s'il existe dans la littérature scientifique, une formule permettant de déterminer la proportion de fermentescible/non fermentescible (ou éventuellement de dextrine/maltose) en fonction de la T° (et idéalement du temps) ?
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Aza-
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Re: Ratio Dextrine/Maltose

Message par Aza- »

bastok
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Re: Ratio Dextrine/Maltose

Message par bastok »

L'étude de braukaiser, je la connais bien.
Le problème c'est qu'il tente de trouver une correlation ente l'attenuation des levures et la T°. Or cette corrélation n'est pas la bonne.
Ce qui détermine l'atténuation des levures ce n'est pas la T° d'empâtage, c'est le ratio de sucre fermentescible/non fermentescible dans le moût (et la capacité de certaines levures à fermenter certains types de sucre de manière plus ou moins efficacement, comme par exemple le maltotriose)
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Re: Ratio Dextrine/Maltose

Message par bastok »

Je crois que j'ai trouvé.
Pour ceux que çà intéresse : "Assessing the Impact of the Level of Diastatic Power Enzymes and Their Thermostability on the Hydrolysis of Starch During Wort Production to Predict Malt Fermentability" [2005 American Society of Brewing Chemists, Inc.]
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Re: Ratio Dextrine/Maltose

Message par Jinac »

T'as accès à cet article ?
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Re: Ratio Dextrine/Maltose

Message par bastok »

Jinac a écrit :T'as accès à cet article ?
J'ai réussi à tomber sur une version pdf par hasard. Mais elle semble protégée (doit de publication, tout ça tout ça). C'est pour ça que je n'ai pas mis de lien ;)

D'un autre coté, après pas mal de recherches, j'en suis arrivé à la conclusion que, même si on peut calculer, le taux de maltose/maltotriose/dextrine en fonction de la T° d'empâtage, il n'y a aucune correlation avec l'atténuation des levures, qui métabolisent ou non certains sucres. En gros, le caractère fermentescible/non fermentescible, depend de la levure. Pour certaines, les dextrines sont fermentescibles (WB-06, BE-134, HA-18)
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Re: Ratio Dextrine/Maltose

Message par J4l13n »

Bonjour

J'ais fait un programme sur Arduino.

Il prend en compte la Température et calcule le % de dextrine VS fermentescible à mesure que le brassin ce déroule et l'affiche sur un écran.

Il utilise une partie de ce graphique :

Image

je reprécise qu'Il ne détermine pas la quantité de dextrine ou de fermentescible mais extrait juste un ratio entre les 2.

Je l'utiliserais à partir de mon prochain brassins et pour les suivants, il me donnera une idée à mesure que ceci s’enchaîneront. Je pense qu'il me feront un repère par la suite pour la rondeur des bières... ( ou pas).

Si vous êtes intéressé je peut vous partager le code.( Et la liste du matériel indispensable).

@+
Dernière modification par J4l13n le 22 mai 2020 23:43, modifié 1 fois.
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Re: Ratio Dextrine/Maltose

Message par bastok »

J4l13n a écrit :Bonjour

J'ais fait un programme sur Arduino qui fonctionne.

Il prend en compte la Température et calcule le % de dextrine VS fermentescible à mesure que le brassin ce déroule et l'affiche sur un écran.

Il est basé sur ce graphique :

Image

je reprécise qu'Il ne détermine pas la quantité de dextrine ou de fermentescible mais extrait juste un ratio entre les 2.

Je l'utiliserais à partir de mon prochain brassins et pour les suivants, il me donnera une idée à mesure que ceci s’enchaîneront. Je pense qu'il me feront un repère par la suite pour la rondeur des bières... ( ou pas).

Si vous êtes intéressé je peut vous partager le code.( Et la liste du matériel indispensable).

@+
Le problème de ce graphique, c'est qu'il est très trompeur. Il n'indique pas le taux, mais l'activité enzymatique. Ce qu'il dit c'est qu'a 62°, les b-amylases travaillent à 100% et qu'a 70°se sont les a-amylases. Mais ça ne dit rien sur les quantités (qui sont fonction des malts).
Il compare donc des choses qui ne sont pas comparables entre elle. Le fait qu'une enzyme travaille à 100% ne donne aucune information sur l'autre (c'est un peu comme vouloir comparer les vitesses de 2 véhicules en se basant sur leur vitesse max. Dire que un véhicule A va à 100% de sa vitesse max et que le véhicule B à 10% de sa vitesse max ne permet pas se savoir lequel va plus vite, ni à quelle vitesse ils vont).

Donc à priori ton programme ne permettra pas de déduire grand chose. :/
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Re: Ratio Dextrine/Maltose

Message par J4l13n »

J'ai repréciser que je ne déterminait pas la quantité mais le ratio "théorique" , il me servira de repère, je ne compte pas créé une échelle :)

Je posterais sur mon journal, pour ne pas polluer votre post :D

Bonne journée
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Re: Ratio Dextrine/Maltose

Message par bastok »

J4l13n a écrit :J'ai repréciser que je ne déterminait pas la quantité mais le ratio "théorique" , il me servira de repère, je ne compte pas créé une échelle :)
Oui j'avais bien vu, mais comme je le disais, on ne peux pas déterminer le ratio fermentescibles/non fermentescibles à partir de ce graphique.
Le seul truc qu'on peut déduire de ce graphique c'est qu'a 62°C, on fait des sucres simples (ce que font les b-amylases) et qu'a 70°C des sucres complexes (ce que font les a-amylases). Mais on ne peut pas déduire grand chose quant-à leur nature précise, ni leur proportion

En fait la seule chose que dit ce graphique, et je pense que c'est pour ça qu'il a été fait, c'est de montrer qu'un mono palier d'une heure à 67°C c'est la même chose qu'un multipalier de 30min à 62 puis de 30min à 70°.
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