Les levuresCulture de levures - matériel et protocoles

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Nezahualcoyotl
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Re: Culture de levures - matériel et protocoles

Message par Nezahualcoyotl »

Lors de ton prélèvement de cellules, il est nécessaire d'avoir bien homogénéisé afin de ne pas introduire un biais dans l'ensemencement.

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Re: Culture de levures - matériel et protocoles

Message par Gaëlweina »

Salut,
Je me permets de m'incruster dans cette discussion
Nezahualcoyotl a écrit : 25 mai 2022 16:57 afin de ne pas introduire un biais dans l'ensemencement.
J'imagine que ce biais provient d'une sélection involontaire en fonction de la floculation des cellules en cas de non homogénéisation ??….. :think:

Ce qui m'amène à m'interroger sur ma pratique de récupération de levures :

1- levure liquide du commerce
2- starter 2.5l à ~1040 (mélange de moût de récup de fin de rinçage + récup filtrée de fond de cuve ébu), agitateur magnétique, température ambiante (25-30° suivant la saison)
3- ~ 48h plus tard (starter saturé couleur crème et presque plus de dégagement gazeux, des petits paquets de levures qui font l'ascenseur....) je coupe l'agitation et laisse reposer entre 10 et 15 mn suivant comment la couche supérieure s'éclaircit.
4- transfert délicat de 0.5l dans un bocal passé à la cocotte minute, cela permet de se débarrasser d'une grosse partie voir presque tout le trub.
5- je laisse se terminer les fermentations tranquillement, puis passage au frigo.
6- la levure de l'erlen sert à ensemencer le brassin du moment. (25-27l di 1050-1060 le plus souvent).
7- transfert de la levure sédimentée débarrassée du surnageant du bocal vers un petit pot de confiture avec solution isotonique pour conservation jusqu'à réutilisation.
8- retour à 2-

Ma question est donc de savoir si cette manière de procéder présente un risque de sélection et donc de biais d'ensemencement??
Je me suis dit que vu que je prelevais des cellules jeunes en plein baby boom et sans leur laisser trop de temps pour s'endormir au fond ça devrait être pas trop mal ?? :pray: :pray:

Avec wlp 067 j'en suis à la 12eme génération et ne constate pas de problème, avec wlp 001 au bout de 6 générations une sous atténuation est apparue, mais je n'utilisais pas encore ce protocole....

Je précise que je passe à la flamme tout ce qui peut l'être (bord de l'erlen, bords des bocaux avant transfert etc....) Bon avec une lampe à souder, je n'ai pas de bec Bunsen !! :mrgreen:

PS : Autre précision je n'ai jamais réussi convenablement à récupérer que la couche de "crème" en procédant de manière classique, càd séparation des 3 couches trub -levures mortes -levures vivantes et lavages successifs à la solution isotonique, ou alors il m'en restait tellement peu !! Il m'aurait fallu une verrerie plus adaptée, genre long et fin... enfin bref ça m'a saoulé et j'ai pensé à cette manière de faire pour éliminer le trub....
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Nezahualcoyotl
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Re: Culture de levures - matériel et protocoles

Message par Nezahualcoyotl »

Salut,

Je ne comprends pas la pertinence des point 4 et 5 de ton protocole. Il est me semble que, justement, tu introduis un biais sélectif ainsi.

Ensuite c'est "souche dépendant" , comme tu peux le voir dans tes deux exemples puisque la floculation est sous contrôle des gènes FLO 1, 2 , ... et donc de l'expression de leurs protéines . Cela ne pose donc peu de soucis avec une souche exprimant peu ou pas ces protéines, une souche "hazy", mais plus avec les autres. Tu peux donc t'interroger sur la sélection que tu as introduit à l'aide de ce marqueur parce que cela peut s'accompagner d'autres dérives génétiques et phénotypiques.

Le lavage des levures, lors d'un starter ne devrait pas être un soucis parce que vous ne devriez pas avoir de dépôt autre que celui des cellules, même sans choisir pour des ingrédients coûteux de qualité microbiologique tel que je le fais pour la production des levures proposées. Ce lavage est nécessaire pour les levures provenant d'un fond de fermenteur , là je comprends.

Voilà

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Re: Culture de levures - matériel et protocoles

Message par Gaëlweina »

Si je comprends bien tu preconiserais plutôt de réserver un peu de levures du starter (20% ) pour conservation après avoir ensemencé le brassin avec 80% du volume ? (après avoir vidé le surnageant, homogénéisé les cellules, 20%-80% étant le ratio que j'applique habituellement ) Pour contrôler les volumes ça me paraît compliqué, dans un erlen de 3 litres quand il y a juste la levure, faudrait que je transfère dans un récipient genre tube a essai gradué... :think:
Nezahualcoyotl a écrit : 26 mai 2022 10:09 Le lavage des levures, lors d'un starter ne devrait pas être un soucis parce que vous ne devriez pas avoir de dépôt autre que celui des cellules,
J'utilise des récup de fin de rinçage et fond de cuve ébu ( décantées/filtrées) pour mes starter et j'ai un peu de dépôts quand même, donc je pensais avec cette manip éviter de récupérer ce dépôt lors du stockage sans conséquence sur la qualité des cellules. Aussi comme cela fait moins de manipulations que des lavages successifs je trouvais le risque de contamination diminué.
J'utilise des pots de 100ml, la levure doit en prendre entre 5 et 10 suivant les souches et je complète avec une solution isotonique jusqu'en haut. Je ne le fais qu'une fois, peut-être renouveler le lavage serait judicieux ?
IMG_20220526_220003.jpg
Tu penses vraiment que 15mn de repos avant de séparer une culture en deux est suffisant pour induire un biais ? Des jours, des heures je comprends mais la en gros je laisse juste le temps d'un petit Whirlpool vite fait pour que le gros des résidus de brassage reste dans l'erlen en attendant d'aller rejoindre le brassin et qu'il ne se retrouve pas dans mon petit bocal de stockage.
Nezahualcoyotl a écrit : 26 mai 2022 10:09 comme tu peux le voir dans tes deux exemples
Pour 001 à l'époque je ne séparait pas le pied de cuve, je faisais un petit starter, gardait la moitié, refaisait un starter avec l'autre moitié pour ensemencer le brassin, du coup ça faisait 2 cultures par brassin.
Gaëlweina a écrit : 26 mai 2022 4:06 avec wlp 001 au bout de 6 générations une sous atténuation est apparue, mais je n'utilisais pas encore ce protocole....
Ça me plaisait pas trop, ça divise par 2 le nombre de brassins faisable à partir d'un paquet de liquide....
C'est pas que je sois radin :mrgreen: mais les envois de levures c'est pas forcément évident ici, quand j'ai de la chance c'est 15 jours mais ça peut traîner 2-3 mois..... J'évite les périodes chaudes de chaque pays pour commander...
Vous ne pouvez pas consulter les pièces jointes insérées à ce message.
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Re: Culture de levures - matériel et protocoles

Message par Nezahualcoyotl »

Gaëlweina a écrit : 26 mai 2022 13:22 Si je comprends bien tu preconiserais plutôt de réserver un peu de levures du starter (20% ) pour conservation après avoir ensemencé le brassin avec 80% du volume ? (après avoir vidé le surnageant, homogénéisé les cellules, 20%-80% étant le ratio que j'applique habituellement )


Non! Moi, je préconise d'utiliser la totalité du starter pour l'ensemencement du moût. Pour lancer ton starter, tu as besoin de très peu de cellules ( asepsie rigoureuse!!) . Je descends à un rapport de 2-5 ml pour un litre de culture.


Gaëlweina a écrit : 26 mai 2022 13:22 Tu penses vraiment que 15mn de repos avant de séparer une culture en deux est suffisant pour induire un biais ? Des jours, des heures je comprends
Bien au contraire, sur un temps aussi court , seul les gros floculats seront descendus ... alors que sur un temps long, tout finit par descendre.
Gaëlweina a écrit : 26 mai 2022 13:22 Ça me plaisait pas trop, ça divise par 2 le nombre de brassins faisable à partir d'un paquet de liquide....
C'est pas que je sois radin :mrgreen: mais les envois de levures c'est pas forcément évident ici, quand j'ai de la chance c'est 15 jours mais ça peut traîner 2-3 mois..... J'évite les périodes chaudes de chaque pays pour commander...
Dommage que tu sois si éloigné, il y a maintent des productions qui se font en métropole.

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Re: Culture de levures - matériel et protocoles

Message par Gaëlweina »

OK, donc le temps de repos pour décanter le trub est une fausse bonne idée... :doh: :cry:

Bon ce que je peux faire c'est juste supprimer ce temps de repos, transvaser une petite quantité de la culture quand tout est bien en suspension et bien chargé en cellules, tant pis pour le petit peu de dépôt.... Ce que je voulais c'était éviter d'accumuler de plus en plus de dépôt au fil des ré-utilisations et finir avec plus de trub que de cellules au bout d'un moment...

Ou alors il me faudra prélever quelques millilitres de cellules (comment, avec quoi je sais pas trop... :think: il me faudrait une super longue seringue sterilisable ?!) juste avant ensemencement du brassin....

Verser le contenu de l'erlen en y laissant un peu du fond risque de me ramener plus de dépôts et niveau hygiène je ne le sens pas trop de laisser égoutter un film de levure le temps de récupérer les quelques millilitres nécessaires, un erlen de 3 litres ça fait de la surface.... :idea: je peux éventuellement "rincer" l'erlen avec ~ 80ml de solution isotonique et verser le tout dans un petit bocal ?

Merci en tout cas pour tes conseils avisés !