Brassins et expériencesJournal de la Bin'ioz

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ioz73
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Journal de la Bin'ioz

Message par ioz73 »

Bonjour à tous,

Ça fait un moment que je pense à partager mon expérience brassicole, et comme en ce moment j’ai le temps, je me lance

Je consacre ce premier post à la présentation de mon parcours, mon matos, mes projets ... etc donc si vous préférez l’action aux drames, je vous invite à passer directement au second !

J’ai donc la trentaine, et j’habite à l’entrée de la vallée de la Maurienne en Savoie. On est plusieurs à brasser dans ce secteur ;)

J’ai commencé l’experience il y a maintenant une bonne année et j’ai à mon actif une dizaine de brassin.

J’ai toujours brassé mes propres créations tout grains et la bonne majorité sont le fruit d’un mélange assez aléatoire et pas franchement maîtrisé ... je mélange les ingrédient en respectant les préconisations de proportion et c’est partie pour l’aventure ! Depuis je me suis soigné un peu à ce niveau là ;)

Mon matos, je vous le montre en image, ca sera moins barbant ! (la cuve fait 27L)



Image


Image

Comme vous l’aurez vu, je brasse en BIAB et je rince !

Je n’ai pas de styles particulier (d’autant que je les connais très mal), donc chaque brassin est une nouvelle aventure avec des objectifs assez variés

Il y a juste une bière que je tente depuis le début de développer, c’est une bière aromatisée au safran

Je terminerai juste ce préambule en ajoutant que je m’oriente vers des ingrédients et process eco-responsable.

Jusqu’à maintenant à part pour la consommation d’eau j’ai pas été très regardant, mais grâce notamment au forum j’ai trouvé pas mal d’idées / fournisseurs qui me permettrons au maximum de valoriser les ressources locales
ioz73
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Re: Journal de la Bin'ioz

Message par ioz73 »

Allez, c’est parti pour la première expérience réalisée il y a 3 jours

Autant vous le dire tout de suite, ca va être très roots et vraiment pas précis

Une fois n’est pas coutume, j’ai utilisé un kit de brassage qui a été acheté il y a au moins 3ans et qui est périmé depuis 2.

Contenance du kit Brewferm «Gabriel»

Pils 3EBC 5000g (83%)
Froment 3EBC 1000g (17%)

East Kent Golding (cones) 70g
Saaz (cones) 30g

Glucose 800g

Levure ???? ( 2 sachets de 6g)

Si quelqu’un a l’info sur la levure, je suis intéressé. De même, pour les houblons, j’ai un doute si c’est pas l’inverse

Objectifs :

* Réalisation de starters
*Utilisation de levain

En gros, je profite d’un kit bien vieux pour lequel je n’ai aucune attente et dont je ne suis même pas sur que la levure soit encore active.

Je compte diviser le brassin en deux, un avec la levure fournie, l’autre avec le levain

Recette :

1/ Starters

J-3 avant brassage, je prélève 200g de Pils pour tirer un petit mout avec un DI de 1040

* Starters 1 : 6g de levure du kit pour environ 25cl de moût
* Starter 2 : 10g de levain pour environ 25cl de moût


2/ Empatage (ratio 2,5L /kg)

*Pallier 63°C 90min
* Mash out 78°C 10min
*Rincage à 60°C (tempérture robinet) pour arriver à un total de 24L

3/ Ebu (75 min)

* East kent Golding Ebu
*Saaz 60min
* Glucose 60 min

DI 1065

4/ Refroidissement

Bon, bah déjà que c’est un peu n’importe quoi, là, c’est le drame ... Je me rend compte que petit problème de robinet sur mon serpentin, donc bah, je peux pas le brancher, donc bah ... on va tenter le refroidissement naturel hein !

En parallèle j’avais réactivité le second sachet de levure, donc je met çà aussi en attente dans un récipient désinfecté

Quoi qu’il en soit, je divise quand même comme prévu en 2 le brassins, 13L dans un seau, 7L dans l’autre et je laisse refroidir ... (avec couvercle + barboteur comme lu dans un autre sujet)

5/ Ensemencement ( H + 15 après fin d’Ebu )

Une nuit de sommeil plus tard ... et pas forcément l’esprit plus clair...

A la base, je voulais mettre le starter levure+ levure réactivée dans les 13L, et le starter levain dans les 7L.
Mon idée, c’était que si tout fonctionne et que j’avais pas un goût degueu, je prelevais un peu dans chaque pour faire un 3eme brassin mixte !

Et là, vous avez déjà compris ou je voulais en venir ...

* Brassin de 7L : ensemencement avec starter de levain + levure réactivée
* Brassin de 13L : ensemencement avec starter de levure

6/ Fermentation et dégustation

Première bonne nouvelle après moins de 24h à température d’environ 22°C , ca barbote, signe qu’il y a une activité !

Malgré toues ces péripéties et après trois jours de fermentation je viens de goûter et quelle bonne surprise !

* Le brassin de 13L, avec la levure fournie donc. Pas de signe d’infection au goût, chargé en vapeur d’alcool, mais tout semble normal à ce stade

* Le brassin de 7L, avec le mélange levure fournie + levain. Assez troublant, mais c’est vachement plus doux et agréable au goût. Je ne retrouve pas le goût d’infection souvent décrit. Bref, je suis positivement surpris de cette dégustation à mi parcours

Affaire à suivre donc ....


[Bonus]

Après filtration, j’avais un peu de rab avec une densité correcte. Du coup j’ai refais un petit essai à coté avec du magnum et que du levain ce coup ci ;)
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Vince de la BDH
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Re: Journal de la Bin'ioz

Message par Vince de la BDH »

Salut ioz !

Bien sympas ces expériences ! :P

Je suis curieux de voir ce que va donner ta bière ensemencée au levain. Si je me risquais à un pronostic, je dirais que ça risque de l'acidifier... A suivre. :wink:

++

Edit : il me semble (si j'ai bien compris) qu'un levain contient entre autres, lactobacillus et acetobacter.
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Re: Journal de la Bin'ioz

Message par Aza- »

Du coup, on se tiendra au courant tous les deux, j'ai fait un peu pareil il y a 2 semaines.
J'expliquerai comment dans mon journal, mais en gros, une base de bière au blé ensemencée avec mon levain :)
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Re: Journal de la Bin'ioz

Message par ioz73 »

Vince de la BDH a écrit : Je suis curieux de voir ce que va donner ta bière ensemencée au levain. Si je me risquais à un pronostic, je dirais que ça risque de l'acidifier... A suivre. :wink:
A vol d'oiseau je suis sur qu'on ne dépasse même pas les 1km imposé par le confinement si tu voudras gouter :jesors4:

Pour la mixte, je confirme, elle tire sur l'acidité. Pour la 100%levain, pas encore gouté mais je pense que ca sera encore plus flagrant
Aza- a écrit :Du coup, on se tiendra au courant tous les deux, j'ai fait un peu pareil il y a 2 semaines.
Pas de soucis, je compte faire vivre ce petit jounal sans prétention. Ne serait-ce que pour moi, je me dis qu'il sera intéréssant de me relire dans quelques temps, et si ca peut amuser / aider certains, autant le faire ici que dans moin coin

Quoi qu'il en soit, je suis déjà content, car au vu du kit de base, des aléas du brassage, et d'un projet de base bancale, j'étais déjà pas super optimiste de tirer un breuvage buvable

Ne crions pas victoire trop vite, mais mon pessimisme en a pris un coup :D
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Re: Journal de la Bin'ioz

Message par ioz73 »

Allez, petit point de mon expérience et introduction d'une autre

Pour l'expérience en cours, et après une quinzaine, tout semble se dérouler normalement.

J'ai à ce jour pris aucune mesure ni d'ailleurs le soin de transvaser pour une fermentation secondaire. Je me tâte vraiment à le faire ou tout laisser dans son jus ... J'attends pas grand chose de cette expérience, et un peu la flemme ... donc je lui laisse le temps de vivre sa vie

J'ai quand même gouté un petit échantillons pour 2 des 3 essais a savoir :

=> Brassin levure : C'est assez sec, et fortement chargé en vapeur d'alcool. Globalement c'est pas trop mal

=> Brassin Mixte Levure + Levain : Là, c'est bien plus doux et rond avec une petite pointe d'acidité que j'aime beaucoup

Conclusion, l'affaire suit son cours, et pour un crash test où je m'étais préparé psychologiquement à m'en servir de désherbant, je suis plutôt content.


Introduction de la seconde expérience : Une Lager aromatisée au Safran

Déjà, si j'ai cette obsession du safran, c'est simplement que mes beaux parents sont producteurs du coup, j'essaye de mettre en valeur leur produit. J'ai fais plusieurs essais très inégaux avec cet épice, et si je partage cette expérience c'est qu'elle est sur de très bon rails.

Contraintes : Je sais de mes expériences passées et de ma connaissance de l'épice que :

=> Il perd tout son arôme à l’ébullition
=> En présence d'amertume, il perd beaucoup son arôme mais diminue la sensation d'amertume
=> J'ai l'impression que le process rapide des levures type Ale altèrent son arôle

Objectif : Développer une bière ronde et assez sucré en bouche où safran et coté malté s'associent bien

Recette :

Malt Pilsen 3k8 (100%)
Houblon Magnum 9g
Levure M76 (1 sachet)
Safran

Données réelles :

DI = 1040
DF = 1012
IBU = 18
Volume après ébu = 22L

Empâtage (70min)

60 minutes à 67°C
10 minutes à 76°C

Houblonnage (60min)

9g de Magnum A ébullition

Aromatisation

Après 10 jours, transfert de cuve et répartition en 4 sous brassins ( 3 x 6L, et 1x2L)

Pour les 3 sous brassins de 6L, j'ai ajouté à ce moment là et dans chacun un sirop 25cl préparé quelques jours avant.

Pour le sirop, j'ai mis dans chaque récipient respectivement 0,1g, 0,2g et 0,4g de safran. Le sirop étant composé de 1g sucre / 1cl eau

Pour la suite, retour à T°=13°C, puis remonté à 20°C, puis cold crash (merci à qui se reconnaitra pour les conseils)

Enfin, embouteillage avec ressucrage à 4,5L et remise à la cave à T°=13°C

Je vous fais un retour d’expérience comparatif très prochainement .... j'ai gouté la 0,1g pour l'apéro ;)
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Re: Journal de la Bin'ioz

Message par ioz73 »

Allez petit retour expérience sur la Lager au Safran


Image

Niveau couleur, c'est sans appel par rapport à la recette, le safran a clairement une influence. On dirait presque un Sauterne :)

Entre les dosages, on voit pas de différence, c'est sensiblement pareil.
La bière est jolie et limpide, manque juste un peu de tenue de mousse ( et les verres du test n'ont clairement pas aidé à ce niveau là )

Niveau gout, ca se démarque :

Déjà, pour les 3, la longueur en bouche est vraiment top. Je suis hautement satisfait.

=> La 0,4 et la 0,2

On sent le safran, il est présent, mais le coté malté prend presque le dessus sur le coté safran. Je sens pas franchement de différence entre ces deux là et niveau arôme recherché, il est pas assez tranchant.

=> La 0,1

Alors là, par contre, c'est explosion de safran dans la bouche ! Pour le coup, sensation inversée, il prend le dessus sur le coté malté, et il est même presque trop présent pour l'équilibre général.


Alors là, vous allez peut être penser que j'ai fais une faute de frappe et inversé, mais non, le dosage le plus bas est celui qui est le plus aromatique !


Explications :

Pour le 0,2 et le 0,4, j'ai préparé le sirop 3 ou 4 jours avant de l'intégrer à ma recette

Pour le 0,1, le sirop était vieux de facilement 2 bons mois


Conclusions de l'expérience


Déjà premier point niveau Lager. J'ai trouvé ça top, ça m'a donné des bières avec une profondeur et une rondeur que je n'avais pas encore trouvé jusque là (j'avais réservé sur ce brassin une petite quantité sans safran, une tuerie bien fraiche en terrasse)

Après, pour ce qui est de l'aromatisation, j'ai pas encore atteint le but recherché à 100%, mais je n'en ai jamais été aussi prêt. Pour les prochaines il faudra que travail la tenu de la mousse et que j'ajuste encore un peu l'équilibre.

Une chose est sure, comme je l'ai énuméré dans les contraintes, l'épice n'aime pas les process rapide, il a besoin de prendre son temps pour se diffuser.

Mon expérience m'a convaincue, il faut peu de safran dans un grand volume pour qu'on retrouve ce dernier, et en second lieu, pour tirer son meilleur partie mieux vaut le laisser infuser longtemps qu'augmenter les doses.

Quoi qu'il en soit je reste très satisfait de mes 3 petites expériences
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Re: Journal de la Bin'ioz

Message par ioz73 »

Bonjour à tous,

Aujourd'hui je viens surtout pour solliciter d'éventuel avis / recommandations

Je viens d'investir dans un nouveau matos, et du coup, je me prépare pour une nouvelle expérience ce week end ! (pour le matos / process, j'y reviendrai dans un post ultérieur avec photos / schéma, mais là, j'ai pas trop le temps :roll: )

Outre essayer ma nouvelle installation, mon but pour ce brassage est multiple :

=> Travailler sur la tenue de la mousse. De manière général, mes bières n'ont pas une tenue très bonne

=> Travailler sur les houblons. Je me fit souvent à mes lectures, mais je ne suis pas sur qu’individuellement je puisse reconnaitre tel ou tel houblon.


L'idée de départ c'est de brasser une bière simple, avec une levure neutre, en houblon un simple amerisant, et de diviser le tout en fermentation secondaire pour faire plein de petits dry hoping

Voici la recette pensée :

-----

Volume finale = 50L

10kg de Pale
1kg de blé
0,2k de Acid

Levure US-05

Magnum 30g (60min)

Après transfert en secondaire, je vais diviser le tout en 6 sous brassins avec un dry hoping les 3 derniers jours à hauteur de quelques chose comme 6g/L

Je compte utiliser du Mosaïc / Mandarina Bavaria / Simcoe / Cascade / Chinook / Aramis


Donc si quelqu'un a un avis sur le sujet je suis preneur ;)


Sinon, pour ma première expérience avec du levain, toujours pas mise en bouteille ! Je vais faire ca au plus tard dans le week end je pense ;)
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Vince de la BDH
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Re: Journal de la Bin'ioz

Message par Vince de la BDH »

Salut ioz ! :D

Si je peux me permettre un petit conseil, je rajouterais un petit aromatique à chaud pour ta base (avant DH). Pour avoir déjà qqchose d'équilibré, du cascade par exemple (serait un bon choix à mon avis). Genre 5-10 min en ebu ou au hors flamme.
C'est top les tests que tu veux faire ! Cela te donnera une bonne idée du rendu des houblons, mais attention le DH seul, c'est volatile.
6 g/L c'est déjà une dose confortable :wink:
Mais une bière sans aromatique à chaud avec seulement de l'Aramis en DH... :think: ...ça risque d'être un peu fade :D . Tu pourras comparer avec 6 g/L de Mosaic, là y'aura pas photo !
++
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Re: Journal de la Bin'ioz

Message par Leberrichondud »

L idée de comparaison avec la même base est excellente.
Par contre, tu ne travailles pas vraiment sur ton soucis de mousse. Un ajout léger de cara et/ou de flocons pour commencer ?
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