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Re: Beurre maison

Message par timoon »

la crème d'Isigny est une crème fermentée, par exemple. Et non, ça n'est pas un yaourt ! Probablement pas exactement la même sélection de bactéries...
En fait, en France c'est très très rare que la crème ne soit pas fermentée, voire même impossible si j'en crois l'appélation de crème fraîche sur Wiki. Toutes les crèmes qui ont un petit goût acide sont fermentées. Soit 99.9% des crèmes industrielles, à ma connaissance, et une très grande majorité des crèmes artisanales. Pour reprendre l'exemple d'Honfleur, c'est la dernière laitière à ne pas mettre de ferments dans sa crème, au sein de sa coopérative d'éleveurs.
La fermentation aide à la conservation, soit-disant. Pas convaincu, pour ma part, mais les éleveurs le sont.
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Re: Beurre maison

Message par droopaille »

Fermentée signifie avec des ferments ? Je voyais ça plutôt comme un produit qui aurait fermenté genre lait caillé.
Je ne connaissais pas cette subtilité mais cela ne change pas grand chose pour faire du beurre mais cela expliquerait peut être certains goûts que l'on retrouve dans les différents beurre.
Par exemple, je n'aime pas le beurre issu de la crème d'Isigny, goût résiduel de crème et un peu sûre. Ça vient peut être de là.
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Re: Beurre maison

Message par timoon »

Oui, dans le sens ferments ajoutés. Comme un yaourt, qui n'a pas caillé car il n'y a pas de présure (ou autres agents qui font cailler le lait).

Je pense que la crème ne prends pas comme un yaourt parce qu'il n'y a pas la même flore. Notamment le Streptococcus Thermophilus qui, si je comprends bien, a une grand rôle dans la texture du yaourt. La crème d'Isigny étant fermentée entre 9 et 15°C, il est très clair que le Strepto n'y est pas, et je pense même qu'aucune des deux bactéries du yaourt n'y sont (je n'ai pas trouvé l'info...). D'où un résultat complètement différent, en plus du fait qu'évidemment le taux de graisse de la crème est bien supérieur au lait.

Fun fact : si tu fais cailler de la crème (avec de la présure ou l'ajout d'acide à haute température), en plus de la faire fermenter, tu obtiens du Mascarpone. A une vache près, en tout cas... :jesors3:
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Re: Beurre maison

Message par droopaille »

ouh là ça devient compliqué pour moi lol mais merci de l'info. Comme quoi on en découvre tous les jours.
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