Le brassage tout grainsQuestion mono palier

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F6EEQ
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Question mono palier

Message par F6EEQ »

Bonjour,

Je me prépare pour la journée du 2 mai, brassage collaboratif à distance (comme les ministres en ce moment, mais en mieux!!!).
Donc mono malt et mono palier.

J'ai jeté un œil sur le site du Nain, et j'ai une question complémentaire.

Mono palier = 90/100 minutes à 68°C, mais doit-on faire un passage par 50°C comme je le fais pour du multi palier, ou alors c'est mono-mono sans l'étape du strike à 50°C ??

Merci de vos conseils.
Et hop...ça peut pas faire de malt.
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Gérard.
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Re: Question mono palier

Message par Jinac »

Direct à 68°C (donc eau probablement vers 72-73°C)
"Mono" palier quoi
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Re: Question mono palier

Message par Zepimousse »

Hello,
Et pas besoin d'empâter aussi longtemps en principe.
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Re: Question mono palier

Message par Kapsul »

90/100 minutes ?
Dans la majorité des cas 60 suffisent.
Un petit test à l'iode ca marche bien aussi.
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Adhafera
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Re: Question mono palier

Message par Adhafera »

Kapsul a écrit :90/100 minutes ?
Dans la majorité des cas 60 suffisent.
Un petit test à l'iode ca marche bien aussi.
Le test à l'iode sert uniquement à savoir si ton amidon s'est transformé en composés plus simple. Mais ces composés plus simple peuvent être des sucres complexes qui n'ont pas encore été transformés en sucre fermentescible.
Donc le test à l'iode ne permet pas de savoir si tu as un moût fermentescible comme il le faut. Et le fait d'empâter à >68°C privilégie les sucres complexes justement.
Donc pour moi c'est pas déconnant d’empâter un peu plus longtemps dans ce cas ;) (tout dépend du rendu qu'on veut avoir au final)

Pour le passage à 50°C, à part si tu as du blé, des céréales crues ou du malt peu modifié (ce qui n'est pas le cas de 90% des malts du commerce), un palier protéique ne sert pas à grand chose (d'après la littérature (Palmer)) - J'ai même lu quelque part que ce palier est contre productif avec les malt modernes (mais je ne sais plus où...).
Ce palier à 50°C permet (pour les céréales crus ou possédant une grande quantité de protéines peu soluble) de rendre soluble les protéines, casser les longues chaînes et produire des FAN (nourriture pour les levures).
Tests concluants : Bière, Bière sauvage, Hydromel, Saké japonais, Miso, Koji, Champignons comestibles, Fromages (type St-Marcelin et Maroille), Kéfir de lait, Lacto-fermentation (Kimchi, choucroute, Ketchup de carotte), Levain, Vinaigre
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F6EEQ
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Re: Question mono palier

Message par F6EEQ »

Merci pour vos réponses.

Pour la durée, sur le site du nain, c'est marqué 1 à 2 heures, donc j'ai pris la moyenne :mrgreen: :mrgreen:
Et merci pour les explications du palier 50°C, ca facilitera mon prochain multi palier, j'empâterai directement à 64.

Bonne journée.
Et hop...ça peut pas faire de malt.
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Gérard.
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bellebouche
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Re: Question mono palier

Message par bellebouche »

Adhafera a écrit :
Pour le passage à 50°C, à part si tu as du blé, des céréales crues ou du malt peu modifié (ce qui n'est pas le cas de 90% des malts du commerce), un palier protéique ne sert pas à grand chose (d'après la littérature (Palmer)) -
Eh bien - il dégrade les niveaux de protéines déjà dégradés, donc mal fait, cela nuira à la rétention de la tête et à la mousse, le corps de la bière.

Image

Il peut être souhaitable pour certains styles (comme les pils / helles?), Mais il est rarement nécessaire, sauf si vous utilisez du malt sous-modifié ou des grains bruts.

Si vous utilisez un malt de base contemporain normal qui est entièrement modifié, j'évite généralement.

Je soupçonne qu'il y a beaucoup de gens qui peuvent brasser une vraie bière monopalière pour la première fois et qui verront de la mousse, une rétention de la tête et une clarté qu'ils n'ont pas l'habitude de voir.
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