L'ébullitionCassure à chaud : votre expérience

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bellebouche
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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par bellebouche »

Meishir a écrit : Mais s’agit-il de 5.2 à 25°C ou 5.2 à 100°C ?

Prenez tous vos lectures de pH @ 25°C.
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Meishir
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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par Meishir »

bellebouche a écrit : Prenez tous vos lectures de pH @ 25°C.

Merci

D’accord pour réaliser les mesures à 25°C

Par contre, ma question n’était pas assez précise

Faut-il avoir pour objectif un pH de :
- 5.2 à 25°C, soit l’équivalent d’un pH de 4.8 à 100°C
- 5.37 à 25°C, soit un équivalent d’un ph de 5.2 à 100°C

Désolé, je suis très lent
Si je brasse, affirmatif ! Quoi des noms ? No comment ... (Serge Gainsbourg ?)
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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par benmince »

Essayez un test simple, ouvrez une de vos anciennes bières, dégazez-la et mesurez le pH à 25°C. Je serais intéressé de connaître le pH.
Mesure de pH d'une des AIPA
faite le 18/02/21, pH 5.5 à 60mn d'empâtage
Mise en keg le 21/03/21
Fond du keg :drunken: le 06/05/21 pH : 4.85
Votre rapport sur l'eau est périmé depuis six mois
Selon mes archives , depuis 3 ans les variations ne sont pas vraiment importantes

Bout : Eric974 Abbaye
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bellebouche
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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par bellebouche »

benmince a écrit :
Essayez un test simple, ouvrez une de vos anciennes bières, dégazez-la et mesurez le pH à 25°C. Je serais intéressé de connaître le pH.
Mesure de pH d'une des AIPA
faite le 18/02/21, pH 5.5 à 60mn d'empâtage
Mise en keg le 21/03/21
Fond du keg :drunken: le 06/05/21 pH : 4.85
Merci - cela illustre assez bien ce point - c'est un 'smoking gun' classique pour un problème de processus.

Il y a un assortiment de points de vue à ce sujet, mais ils sont tous relativement cohérents. Si votre bière finale est aussi élevée, c'est un indicateur d'un problème de processus.

Cet extrait de Palmers 'how to brew'
Image

Ceci de Murphys, spécialiste de la gestion de l'eau de brassage - à partir de leurs fiches techniques sur la minéralisation et le contrôle du pH.
Image


Un assortiment de choix à considérer...
  • Diminuez votre pH mash. (Calcium, acide lactique ou acides minerales)
  • Augmentez votre calcium (mash, sparge)
  • Abandonner le grain acidulé.
  • Acidifiez votre eau de rinçage en dessous de 5.8
  • Mesurez votre moût pendant le ruissellement.
  • Vérifiez votre pH avant ébullition, notez-le.
  • Vérifiez votre pH après ébullition, notez-le.
  • Vérifiez votre pH post-fermentation, notez-le.

Vous devriez voir un chemin clair à travers les différentes échelles.. vous obtiendrez un bon hotbreak, un moût clair, une bière de meilleure qualité.
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benmince
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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par benmince »

OK , merci .
Je pensais avoir lu complètement le "How to brew" à mes débuts mais j'ai du sûrement m'arrêter aux manipulations de base :roll:

Je vais donc abandonner le malt acide et investir dans un jerrycan d'acide (16ml d'acide lactique à 88% par brassage , TAC à 27.6°f selon BS2) .

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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par Siouze »

Hello !

Je repose la question juste pour être sûr:
La valeur du ph est celle à lire à 25°C où à température du moût ?
Je m'explique :
Je sais bien que toutes les mesures se font à 25°C mais est ce qu'on parle d'un ph à 5.2 à 66°C ou à 25°C ? En gros dans ton tableau @bellebouche , ce sont les valeurs à 25°C ou à température de la maische/de fermentation etc ?

Hush m'avait fourni une réponse exhaustive ici:

ftopic1051-60.html


Mais j'ai l'impression que personne ne le précise a chaque fois qu'on parle de pH alors je ne suis pas certain que ce soit une vérité absolue ...
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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par maxougoret »

Bonjour,

Quand on donne une norme de pH, c'est à 25°C. Dans les CSTP (conditions standard de température et de pression) quoi. 25°C (298K), 1013 hPa.

Comme souvent, un petit tour chez le nain et on a la réponse :
http://univers-biere.net/bio_brassage.php

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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par Hellwood »

Sur le site du Nain :
Le pH dans une maische à 65°C est d'environ 0,35 unité de pH plus faible et d'environ 0,45 unité plus faible à température de mash out (75°C) comparé au pH de la maische à température ambiante (25°C). Le pH optimal pour l'α-amylase a été déterminé à 5,3 à température ambiante, mais dans les conditions de brassage celui-ci est souvent conseillé à 5,7. La raison de cela : le pH de la maische est souvent mesuré avec un échantillon refroidit, on pourrait mesurer à température de brassage mais la plupart des équipements de mesure (papier pH, pHmètre) utilisés par les brasseurs sont calibrés pour des mesures d'échantillons refroidis.

Une discussion sur le même sujet : ftopic39201-10.html#p481365

J’ai l’impression de comprendre le Nain de travers... Pis jsuis un peu long à la détente... Du coup, vous me remettez le doute les gars...
Par exemple, quand on vise 5.4 de PH à l’empâtage : c’est 5.4 mesuré à température ambiante ? :think:
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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par maxougoret »

Je n'avais pas lu le paragraphe du nain en entier, je m'étais arrêté à "Le pH optimal pour l'α-amylase a été déterminé à 5,3 à température ambiante" et pour moi tout était dit.
En lisant la suite, j'ai aussi eu le doute. Aurais je écrit une grosse saucisse ? J'ai donc réouvert Water de Palmer :

p58
Since most technical studies have used the room temperature standard for measuring wort pH and room temperature measurements are gentler on analytical equipment, the room temperature standard for measurement and reporting is used throughout this book.

Plus loin, p59, résumant Technology Brewing and Malting de W. Kunze :
In summary, he states that brewers should control the pH so that the mash has a range of 5.4-5.6 and the final wort pH after boiling should be 5.1-5.2.

Encore plus loin, p60 à propos de pH in brewing : an overview de C. Bamforth
Therefore the target mash range should probably be 5.2-5.6

A mon sens, il y a une erreur sur le site du nain. Tu fais ton prélèvement, tu laisses refroidir et tu dois être à 5.3.

Maxime, qui part cuire ses saucisses
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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par Hellwood »

…J’aurais tendance à cuire les mêmes saucisses. :D

Dans la mesure où peu de monde s’accorde sur le correctif à employer entre t° ambiante et t° de la maische, tantôt 0.25, tantôt 0.35 voire plus… (d’ailleurs le correctif varie lui-même en fonction de la température et tous les empâtages ne se font évidemment pas à la même température en fonction de la fermentabilité/rondeur voulue), dans la mesure où notre matériel de mesure est étalonné généralement à 25°C, je pense que les mesures annoncées sont à considérer à 25°C, tout simplement.
Les mesures à températures de maische me semblent plus "hasardeuses"…

Donc… (comme Maxime) On t’annonce par exemple 5.4 de PH optimal, tu fais ton prélèvement, tu laisses refroidir et tu dois être à 5.4.
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