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Mon équipement : 1 moulin à malt, 4 seaux dont 1 avec robinet et socle de filtration (3x30l et 1x10l), 1 marmite 20l + 1 de 38l, serpentin cuivre, fourquet, thermomètre, densimètre, réfractomètre, iode, cave à vin de service reconvertie en cave de fermentation, congélateur reconverti en cave de fermentation
Essayez un test simple, ouvrez une de vos anciennes bières, dégazez-la et mesurez le pH à 25°C. Je serais intéressé de connaître le pH.
Mesure de pH d'une des AIPA
faite le 18/02/21, pH 5.5 à 60mn d'empâtage
Mise en keg le 21/03/21
Fond du keg le 06/05/21 pH : 4.85
Merci - cela illustre assez bien ce point - c'est un 'smoking gun' classique pour un problème de processus.
Il y a un assortiment de points de vue à ce sujet, mais ils sont tous relativement cohérents. Si votre bière finale est aussi élevée, c'est un indicateur d'un problème de processus.
Cet extrait de Palmers 'how to brew'
Ceci de Murphys, spécialiste de la gestion de l'eau de brassage - à partir de leurs fiches techniques sur la minéralisation et le contrôle du pH.
Un assortiment de choix à considérer...
Diminuez votre pH mash. (Calcium, acide lactique ou acides minerales)
Augmentez votre calcium (mash, sparge)
Abandonner le grain acidulé.
Acidifiez votre eau de rinçage en dessous de 5.8
Mesurez votre moût pendant le ruissellement.
Vérifiez votre pH avant ébullition, notez-le.
Vérifiez votre pH après ébullition, notez-le.
Vérifiez votre pH post-fermentation, notez-le.
Vous devriez voir un chemin clair à travers les différentes échelles.. vous obtiendrez un bon hotbreak, un moût clair, une bière de meilleure qualité.
Je repose la question juste pour être sûr:
La valeur du ph est celle à lire à 25°C où à température du moût ?
Je m'explique :
Je sais bien que toutes les mesures se font à 25°C mais est ce qu'on parle d'un ph à 5.2 à 66°C ou à 25°C ? En gros dans ton tableau @bellebouche , ce sont les valeurs à 25°C ou à température de la maische/de fermentation etc ?
Hush m'avait fourni une réponse exhaustive ici:
ftopic1051-60.html
Mais j'ai l'impression que personne ne le précise a chaque fois qu'on parle de pH alors je ne suis pas certain que ce soit une vérité absolue ...
Sur le site du Nain : Le pH dans une maische à 65°C est d'environ 0,35 unité de pH plus faible et d'environ 0,45 unité plus faible à température de mash out (75°C) comparé au pH de la maische à température ambiante (25°C). Le pH optimal pour l'α-amylase a été déterminé à 5,3 à température ambiante, mais dans les conditions de brassage celui-ci est souvent conseillé à 5,7. La raison de cela : le pH de la maische est souvent mesuré avec un échantillon refroidit, on pourrait mesurer à température de brassage mais la plupart des équipements de mesure (papier pH, pHmètre) utilisés par les brasseurs sont calibrés pour des mesures d'échantillons refroidis.
J’ai l’impression de comprendre le Nain de travers... Pis jsuis un peu long à la détente... Du coup, vous me remettez le doute les gars...
Par exemple, quand on vise 5.4 de PH à l’empâtage : c’est 5.4 mesuré à température ambiante ?
Je n'avais pas lu le paragraphe du nain en entier, je m'étais arrêté à "Le pH optimal pour l'α-amylase a été déterminé à 5,3 à température ambiante" et pour moi tout était dit.
En lisant la suite, j'ai aussi eu le doute. Aurais je écrit une grosse saucisse ? J'ai donc réouvert Water de Palmer :
p58 Since most technical studies have used the room temperature standard for measuring wort pH and room temperature measurements are gentler on analytical equipment, the room temperature standard for measurement and reporting is used throughout this book.
Plus loin, p59, résumant Technology Brewing and Malting de W. Kunze : In summary, he states that brewers should control the pH so that the mash has a range of 5.4-5.6 and the final wort pH after boiling should be 5.1-5.2.
Encore plus loin, p60 à propos de pH in brewing : an overview de C. Bamforth Therefore the target mash range should probably be 5.2-5.6
A mon sens, il y a une erreur sur le site du nain. Tu fais ton prélèvement, tu laisses refroidir et tu dois être à 5.3.
Dans la mesure où peu de monde s’accorde sur le correctif à employer entre t° ambiante et t° de la maische, tantôt 0.25, tantôt 0.35 voire plus… (d’ailleurs le correctif varie lui-même en fonction de la température et tous les empâtages ne se font évidemment pas à la même température en fonction de la fermentabilité/rondeur voulue), dans la mesure où notre matériel de mesure est étalonné généralement à 25°C, je pense que les mesures annoncées sont à considérer à 25°C, tout simplement.
Les mesures à températures de maische me semblent plus "hasardeuses"…
Donc… (comme Maxime) On t’annonce par exemple 5.4 de PH optimal, tu fais ton prélèvement, tu laisses refroidir et tu dois être à 5.4.
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