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J'aimerais avoir votre avis sur ce phénomène fréquent mais pas systématique de la "cassure à chaud", cette coagulation spontanée des protéines (lesquelles) pendant l'ébullition, a priori déclenchée par la présence de houblons et la chaleur.
Avez vous une cassure à chaque fois ?
Avez vous identifié des facteurs déterminants ? Des variétés de houblons / quantité nécessaires ? Une densité minimum ?
Un petit débat de fond histoire de sortir des... glouglous !!!
"On ne s'étouffe pas deux fois avec la même bière"
Proverbe Occidental
Perso, j'ai toujours eu une cassure à chaud lors de l'ébullition, même avec les kits que j'ai toujours fait bouillir....
Donc je n'ai pas repéré de facteur commun....
Personnellement, j’ai remarqué que plus ont atteint l’ébullition lentement, plus il y a de cassure a chaud, la chauffe lente doit permettre au protéines de coaguler (impression perso).
Les différentes variétés de houblons n’on pas d’influences.
# au bout de quelques minutes, on peut apercevoir dans le moût, des flocons blanchâtre en pleine formation, il s'agit de la "cassure". ces flocons sont formés par la coagulation d'une partie des protéines du malt, et seront éliminé par décantation.
# le processus de la cassure est identique a la coagulation des blancs d'oeuf lors de la cuisson.
# on peut écumer la cassure qui flotte au dessus du moût a l'aide d'une louche.
# une cassure reussie permet d'obtennir une biere limpide
Voici ce qu'en dit jean-gab sur son site, ça permet donc d'avoir une bière plus limpide !
perso, ça m'arrive quasi systématiquement, en gros au bout de 20 minutes d'ébu, c'est très net (les premières fois ça m'affolait un peu).
au début où je brassais, j'avais pas ça, je faisais des paliers moins haut, alors est-ce que c'est une question de temp ?
je faisais aussi le palier 50, est-ce que c'est lié ?
(je change facilement de houblon, donc je ne pense pas que ça soit lié au houblon)
(je balance toujours un peu d'orge "cru" dans mes bières)
J'ai toujours ce phénomène, mais j'ai remarqué des différences dans la forme.
Parfois cela ressemble à de la vase, agglutinée après whirlpool, au fond de la cuve, qu'il suffit d'effleurer pour qu'elle se disperse. Parfois les agglomérats sont plus "costauds".
Je n'ai pas d'idée des facteurs qui peuvent entrainer ces différences.
Putain ce qu'on se f'rait chier si on était des pingouins!
Meilleure cassure à un PH entre 5,2 et 5,4.
On peut l'aidée en ajoutant des sels de silices, bentonite (attention beaucoup de mauvaise), PVPP etc..
Personnelement le contrôle du PH me suffit largement.
j'en ai à chaque fois, avant l'arrivèe à l'ébullition, on dirait des pellicules, j'ai parfois l'impression qu'une partie se retransforme automatiquement car au final j'ai peu de dépot
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