L'ébullitionCassure à chaud : votre expérience

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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par Meishir »

Salut Benmince

J’ai pas mal galéré cette année avec le traitement de l’eau, et je n’en suis probablement pas totalement sortie.

Mes croyances à ce stade (parce que je n’ai rien pour étayer, je constate juste) :

- Un palier de 30mn à 57°C / 58°C est bénéfique, et en dessous de ces températures contre-productif pour la limpidité ;
- Arrêter de trop baisser le pH de l’eau d’empatage (5.4 mini, pas en dessous) ;
- Arrêter de trop baisser le pH de l’eau de rinçage (6 mini, pas en dessous) ;
- Recirculer, recirculer et recirculer encore jusqu’à avoir un liquide limpide et brillant avant de commencer l’extraction des sucres ;
- Un cold crash de 15j à 3 semaines à 0°C (plage +0.3°C / - 1.7°C : en fait, je ne fixe pas de borne inférieure, le -1.7 est un également un constat) - et je n’ajoute pas de levures pour la carbonatation, celles qui restent font le job.

Pour info, je n'ai jamais eu de jolies cassures à chaud : avec de petits amas, je sais que je suis bon, mais avec un mout laiteux (je distingue des points blanchâtres minuscules), c'est mort.
Si je brasse, affirmatif ! Quoi des noms ? No comment ... (Serge Gainsbourg ?)
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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par Hellwood »

benmince a écrit : 19 déc. 2021 22:36 Disons que j'attends une cassure franche avec de très gros flocons dès l'ébullition , pour permettre une décantation rapide et efficace .
Dans ce cas, j'ai l'impression qu'il ne s'agit pas d'un problème de cassure à proprement parler, mais d'un souci de précipitation de celle-ci.
Je n'ai pas remonté tout le fil, mais utilises-tu un clarifiant comme l'Irish moss ou équivalent pour faciliter la précipitation et l'agglomération de ta cassure après ébullition ?
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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par benmince »

C'est ça que j'attends

Oui j'utilise 2 ou 3g de Protofloc pour 20 litres .
En ce moment j'utilise un vieux malt artisanal à finir mais à ma prochaine réalisation je vais utiliser du Pils Swaen tout frais pour m'affranchir d'un problème de matières premières

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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par Hellwood »

Quand je fais des montées en ebulition assez lentes (pendant la pause dej :D ), je vois se former ces Flocons blanchâtres (vers 80/90°C) avant l'apparition de la mousse et les 1ers bouillons d'ebu.
Quand je fais des chauffes plus rapides, les Flocons n'ont pas vraiment le temps d'être visibles, c'est la mousse qui monte plus rapidement et de façon plus dense.

Tout ça pour dire que si tu ne vois pas les amas floconneux se former (comme sur ta vidéo), cela ne veut pas forcément dire que tu n'as pas une bonne cassure à chaud.

J'irais même plus loin. Je pense qu'une montée en ebu rapide favorise la cassure (sous forme de grosse mousse juste avant l'ebu) sans forcément passer par la case "jolis amas floconneux" visibles.
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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par benmince »

Toujours pas ça .....
pH correct sur plusieurs brassins , 5.06 en fin d'empâtage sur la dernière
Malts basiques , Pale , Pils , Munich , Cara , pas de flocons
Eau de ville Ca 117ppm
Ebullition franche au max de puissance 3500W pour 26 litres

Je me dis que peut être un autre problème cache la visibilité de la cassure comme le dit Hellwood
Pour m'affranchir des farines , concassage au max de mon moulin 1.6mm
Me reste à tester une très longue recirculation et l'écumage

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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par neo64 »

combien de calcium dans ton eau ? ça peut aussi venir de là ;)
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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par benmince »

combien de calcium dans ton eau ?
Eau de ville Ca 117ppm
:whistle: :lol:

Brassage c't'aprem' , pH 5.15 , Ca 117 ppm , recirculation pour 20 litres finis , 30 litres pendant 45mn , débit très très lent , écumage
Toujours pas de cassure franche mais au moins J'ai une bière bien limpide à l'entrée du fermenteur :thumbleft:

J'ai mesuré le pH de mes deux dernières , 4.5 et 4.3 .

Edit : j'ai tout de même de minuscules points blancs à l'ébullition , faudra peut être me satisfaire de ça .

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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par Epidemaiis »

Mets tu beaucoup de houblon et particulièrement au whirlpool ou hopstand ?
Chez moi ça cache la cassure à chaud, qui est bien présente sur les bières moins houblonnées.
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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par benmince »

Mets tu beaucoup de houblon et particulièrement au whirlpool ou hopstand ?
Ben ... la cassure à chaud , c'est à l'ébullition . Le whirpool et le hop stand c'est au refroidissement .
Je charge en first wort mais juste pour l'IBU .
Je pense que je fais un peu une fixette sur les gros flocons , sur la dernière j'ai vraiment soigné la recirculation et j'espère bien obtenir une bière limpide dans un mois .

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Message par Epidemaiis »

La cassure à chaud se voit à la coupure de l’ébullition donc juste avant ou juste après le whirlpool. Pendant l’ébullition c’est trop tumultueux pour permettre la formation des flocons de protéines.
Un whirlpool trop violent d’ailleurs peut réduire ces flocons.
Dernière modification par Epidemaiis le 06 avr. 2022 20:50, modifié 2 fois.
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