Les questions des ptits nouveaux ⇒ Petit soucis de mousse
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Re: Petit soucis de mousse
Salut Vince de la BDH,
Merci pour ta réponse et surtout d'avoir pris le temps de te documenter aussi. Je vais essayer sous quinzaine de refaire un brassin qui a foiré soit en monopalier au-dessus de 65°C, soit en multipalier (en évitant le protéinique bien sûr ).
Je posterai le résultat ici, ça pourra sans doute servir.
A+
Merci pour ta réponse et surtout d'avoir pris le temps de te documenter aussi. Je vais essayer sous quinzaine de refaire un brassin qui a foiré soit en monopalier au-dessus de 65°C, soit en multipalier (en évitant le protéinique bien sûr ).
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- Ch'ti nouveau
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Re: Petit soucis de mousse
Salut à tous, mon point de vue à la question initiale:
Les bieres sont trop jeunes, pour ma part quand les sont bonne à consommer, en gros 2 semaines apres l embouteillage, la mousse disparaît quasiment instantanément puis au bout d un moins et demi environ, la mousse reste jusqu'à la dernière goûte de bière.
Pour le resucrage, j utilisais jusqu'à présent 6g/L, depuis 6 brassins je suis passé à 5g/L, la différence que j ai pu constater c est qu' il faut 3 semaines au lieu de 2 pour avoir une Carbo attendu et deuxièmement les bulles sont moins grossière plus fine mais sinon c est parfait!
Bonne continuation.
Les bieres sont trop jeunes, pour ma part quand les sont bonne à consommer, en gros 2 semaines apres l embouteillage, la mousse disparaît quasiment instantanément puis au bout d un moins et demi environ, la mousse reste jusqu'à la dernière goûte de bière.
Pour le resucrage, j utilisais jusqu'à présent 6g/L, depuis 6 brassins je suis passé à 5g/L, la différence que j ai pu constater c est qu' il faut 3 semaines au lieu de 2 pour avoir une Carbo attendu et deuxièmement les bulles sont moins grossière plus fine mais sinon c est parfait!
Bonne continuation.
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Re: Petit soucis de mousse
Salut,
Pour faire une petite synthèse de ce que j'ai pu lire, sans rentrer dans des détails trop techniques, la formation et la tenue de la mousse reste un phénomène physico-chimique assez complexe. La tenue dépend (probablement entre autres) :
- De la présence de protéines. L'utilisation de céréales riches en protéines comme le blé (froment), l'avoine ou les flocons favorise la tenue. Avec les malts modernes, il est préférable d'éviter de réaliser le palier protéinique sauf si on utilise une grande proportion de céréales non-maltées
- De la présence de malto-dextrines. Les dextrines (sucres non fermentescibles) améliorent la viscosité de la bière et favorisent la tenue. Elles peuvent être apportées par les malts de type cara ou les malts sous modifiés à faible pouvoir diastasique. Le palier de l'alpha amylase (autour de 70°) favorise également la formation des dextrines dans la bière.
- Les acides iso alpha du houblon. La présence d'isohumulones favorise la tenue. Ces acides acides alpha isomérisés se forment lors de l'ébullition.
- Le vieillissement. Avec le temps, la rétention de la mousse s'améliore. (Donc oui Yoan05, sur ce point tu as raison)
- La température de service et la forme du verre ont aussi une incidence.
@ADlebarbu,
Si je peux me permettre, je te conseillerais de reprendre une recette que tu as bien aimé mais dont la mousse présentait un défaut de tenue. Re-brasse cette bière en mono à 67-68° et vois ce que ça donne.
D'un point de vue totalement personnel (et à mon niveau), je pense que le multi-paliers reste une technique complexe et hasardeuse si on ne maîtrise pas ce que l'on fait. Pourquoi ? car j'ai pu lire ci et là que certains arrivent parfois à obtenir une conversion totale de l'amidon en moins de 30 min lors de l'empatage. Si tel est le cas au cours d'un brassage, quel serait l'intérêt de faire 30min à 63° puis 30min à 72° par exemple puisque tout l'amidon serait déjà converti au premier palier. Je pense que le multi doit pouvoir être intéressant avec des gros ratios d'empatage ou la conversion de l'amidon peut être plus longue mais pas sur des Pale à 5% d'ABV.
++
Pour faire une petite synthèse de ce que j'ai pu lire, sans rentrer dans des détails trop techniques, la formation et la tenue de la mousse reste un phénomène physico-chimique assez complexe. La tenue dépend (probablement entre autres) :
- De la présence de protéines. L'utilisation de céréales riches en protéines comme le blé (froment), l'avoine ou les flocons favorise la tenue. Avec les malts modernes, il est préférable d'éviter de réaliser le palier protéinique sauf si on utilise une grande proportion de céréales non-maltées
- De la présence de malto-dextrines. Les dextrines (sucres non fermentescibles) améliorent la viscosité de la bière et favorisent la tenue. Elles peuvent être apportées par les malts de type cara ou les malts sous modifiés à faible pouvoir diastasique. Le palier de l'alpha amylase (autour de 70°) favorise également la formation des dextrines dans la bière.
- Les acides iso alpha du houblon. La présence d'isohumulones favorise la tenue. Ces acides acides alpha isomérisés se forment lors de l'ébullition.
- Le vieillissement. Avec le temps, la rétention de la mousse s'améliore. (Donc oui Yoan05, sur ce point tu as raison)
- La température de service et la forme du verre ont aussi une incidence.
@ADlebarbu,
Si je peux me permettre, je te conseillerais de reprendre une recette que tu as bien aimé mais dont la mousse présentait un défaut de tenue. Re-brasse cette bière en mono à 67-68° et vois ce que ça donne.
D'un point de vue totalement personnel (et à mon niveau), je pense que le multi-paliers reste une technique complexe et hasardeuse si on ne maîtrise pas ce que l'on fait. Pourquoi ? car j'ai pu lire ci et là que certains arrivent parfois à obtenir une conversion totale de l'amidon en moins de 30 min lors de l'empatage. Si tel est le cas au cours d'un brassage, quel serait l'intérêt de faire 30min à 63° puis 30min à 72° par exemple puisque tout l'amidon serait déjà converti au premier palier. Je pense que le multi doit pouvoir être intéressant avec des gros ratios d'empatage ou la conversion de l'amidon peut être plus longue mais pas sur des Pale à 5% d'ABV.
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Re: Petit soucis de mousse
Bonjour à tous! J'ai galéré aussi avec cette histoire de mousse à une époque, mais c'est du passé.
Le combo sucre/levure n'est pas à mettre en cause si il y a du gaz. Ils n'agissent pas selon moi sur la tenue de mousse.
Même avec des bières extrêmement simplistes, 80% pale 20% munich, la mousse est nickel.
Le geyser: les 2 causes sont surcarbo et trop de lie en fond de bouteille. Il faut impérativement un bon ensemencement, 5-5.5g/l sont généralement largement suffisants. La lie présente des points de nucléation qui font dégazer la bière. Il faut impérativement lors de la mise en bouteille éviter de mettre de la lie.
La non-tenue de mousse: si le phénomène est apparu et ne repart plus, et que la quantité de gaz est correcte, il faut envisager l'infection. Si possible remplacer tige remplisseuse, robinets, etc...
J'avais changé tout ça et depuis, plus de problème. Les infections, tant que tu n'en as pas, t'es hyper tranquille. Une fois que ça démarre, c'est une galère pour t'en débarasser. Mes bières tournaient au bout de 6 mois et je ressentais un développement léger d'un goût citronné. Mais rien de visible dans la bouteille.
Bonne chance!
Le combo sucre/levure n'est pas à mettre en cause si il y a du gaz. Ils n'agissent pas selon moi sur la tenue de mousse.
Même avec des bières extrêmement simplistes, 80% pale 20% munich, la mousse est nickel.
Le geyser: les 2 causes sont surcarbo et trop de lie en fond de bouteille. Il faut impérativement un bon ensemencement, 5-5.5g/l sont généralement largement suffisants. La lie présente des points de nucléation qui font dégazer la bière. Il faut impérativement lors de la mise en bouteille éviter de mettre de la lie.
La non-tenue de mousse: si le phénomène est apparu et ne repart plus, et que la quantité de gaz est correcte, il faut envisager l'infection. Si possible remplacer tige remplisseuse, robinets, etc...
J'avais changé tout ça et depuis, plus de problème. Les infections, tant que tu n'en as pas, t'es hyper tranquille. Une fois que ça démarre, c'est une galère pour t'en débarasser. Mes bières tournaient au bout de 6 mois et je ressentais un développement léger d'un goût citronné. Mais rien de visible dans la bouteille.
Bonne chance!
Tout n'est pas cirrhose dans la vie!!!
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Re: Petit soucis de mousse
Salut Vince,Vince de la BDH a écrit :Salut,
@ADlebarbu,
Si je peux me permettre, je te conseillerais de reprendre une recette que tu as bien aimé mais dont la mousse présentait un défaut de tenue. Re-brasse cette bière en mono à 67-68° et vois ce que ça donne.
++
Effectivement, c'est ce que je pensais faire. Après avoir relu mes notes d'anciens brassins, il est vrai que j'avais du mal à maintenir une température stable avec mon ancien matériel. J'étais très proche des 66/67°C et aucun soucis de mousses.
J'espère brasser d'ici 10 jours. Je ferai un retour dans 2 mois, une fois la bière fermentée et prête à consommer.
Merci encore pour le coup de main
A+
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Re: Petit soucis de mousse
Salut,
Ok. Tiens nous au courant pour savoir si un empatage un peu plus haut aura pu améliorer ça.
++
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++
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Re: Petit soucis de mousse
Salut à tous,
Juste pour faire un petit retour sur la corrélation entre température d'empatage et tenue de mousse. J'ai brassé deux bières entre fin juin et mi juillet : une black ipa et une kveik. Toutes les deux empatées à 67°C pendant une heure. Eh bien la mousse est belle et tient jusqu'à la fin du verre. Je vais donc continuer dans cette voie là sur des recettes pour lesquelles j'ai eu des soucis.
En tout cas merci pour l'aide sur ce problème certes esthétique mais ô combien important.
A+
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Juste pour faire un petit retour sur la corrélation entre température d'empatage et tenue de mousse. J'ai brassé deux bières entre fin juin et mi juillet : une black ipa et une kveik. Toutes les deux empatées à 67°C pendant une heure. Eh bien la mousse est belle et tient jusqu'à la fin du verre. Je vais donc continuer dans cette voie là sur des recettes pour lesquelles j'ai eu des soucis.
En tout cas merci pour l'aide sur ce problème certes esthétique mais ô combien important.
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Re: Petit soucis de mousse
Salut,
Bonne nouvelle ça !
Merci pour le retour.
++
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Re: Petit soucis de mousse
A propos de mousse, j'ai remarqué un truc cet été.
Mon stock de bières est stocké à la cave, et une petite quantité dans un frigo pour avoir des bières fraiches sous la main.
Ces bières de différentes sortes ne m'avaient posé aucun souci de mousse, qui était bien jusqu'à présent.
Le problème c'est durant cet été de canicule, toutes mes bières présentaient un défaut : elles sortaient beaucoup en mousse, sans faire pour autant un gush, mais la réaction du gaz carbonique avec l'air ambiant, faisait sortir cette mousse. Il me fallait verser un tiers de la bouteille dans le verre qui faisait alors beaucoup de mousse, et la mousse sortait quand même toute seule de la bouteille.
Il faut savoir qu'il a fait très chaud dans ma cave, jusqu'à 25° aux plus fortes chaleurs, est-ce ce point qui a déclenché le phénomène, que je n'avais jamais eu auparavant.
Est-ce également la différence de température entre bouteille fraiche et verre à temp ambiante ?
Bon j'espère que cela va se calmer, car c'est gênant. Même si la bière reste bonne, c'est pas vraiment présentable de servir une bière toute en mousse. Bon il me suffit de savoir patienter quand je me la sers, mais bon !!!
Autre conséquence de la canicule, sans rapport avec le problème de mousse. J'ai brassé à cette époque là une blanche weissbier, et faute de place dans mon frigo régulé pour mon fermenteur, je l'ai mis dans ma cave ... qui a atteint les températures comme dites précédemment. Là la conséquence : la bière reste bonne, mais elle est très trouble, on dirait un pastis (visuellement bien sûr). Je pense que la décantation dans le fermenteur n'a pas pû se faire, d'autant que je commence à voir un dépôt blanchâtre au fonds des bouteilles.
Mon stock de bières est stocké à la cave, et une petite quantité dans un frigo pour avoir des bières fraiches sous la main.
Ces bières de différentes sortes ne m'avaient posé aucun souci de mousse, qui était bien jusqu'à présent.
Le problème c'est durant cet été de canicule, toutes mes bières présentaient un défaut : elles sortaient beaucoup en mousse, sans faire pour autant un gush, mais la réaction du gaz carbonique avec l'air ambiant, faisait sortir cette mousse. Il me fallait verser un tiers de la bouteille dans le verre qui faisait alors beaucoup de mousse, et la mousse sortait quand même toute seule de la bouteille.
Il faut savoir qu'il a fait très chaud dans ma cave, jusqu'à 25° aux plus fortes chaleurs, est-ce ce point qui a déclenché le phénomène, que je n'avais jamais eu auparavant.
Est-ce également la différence de température entre bouteille fraiche et verre à temp ambiante ?
Bon j'espère que cela va se calmer, car c'est gênant. Même si la bière reste bonne, c'est pas vraiment présentable de servir une bière toute en mousse. Bon il me suffit de savoir patienter quand je me la sers, mais bon !!!
Autre conséquence de la canicule, sans rapport avec le problème de mousse. J'ai brassé à cette époque là une blanche weissbier, et faute de place dans mon frigo régulé pour mon fermenteur, je l'ai mis dans ma cave ... qui a atteint les températures comme dites précédemment. Là la conséquence : la bière reste bonne, mais elle est très trouble, on dirait un pastis (visuellement bien sûr). Je pense que la décantation dans le fermenteur n'a pas pû se faire, d'autant que je commence à voir un dépôt blanchâtre au fonds des bouteilles.
De la bière à Zappa, il n'y a qu'un pas !
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- Ch'ti nouveau
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Re: Petit soucis de mousse
Salut,
J'ai eu un problème de surcarbonatation dans une pale ale au mois de juin. Même résultat que toi. J'ai mis ça sur le dos d'une refermentation en bouteille dans une pièce qui est passée de 20 à 26°C en une journée (les joies du Sud).
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J'ai eu un problème de surcarbonatation dans une pale ale au mois de juin. Même résultat que toi. J'ai mis ça sur le dos d'une refermentation en bouteille dans une pièce qui est passée de 20 à 26°C en une journée (les joies du Sud).
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