Les levuresUs05/s04

Saccharomyces chéries... cerevisiae, carsbergensis, bruxellensis, ...
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
ludoweb
Ch'ti nouveau
Messages : 100
Inscrit depuis : 5 ans 1 mois
Mon équipement : Klarstein Maischfest 25l
Pompe magnétique
Brasseur : Amateur
Localisation : Grenoble
A remercié : 18 fois
A été remercié : 4 fois

Re: Us05/s04

Message par ludoweb »

sirhotman a écrit : 21 janv. 2022 13:14 Il me semble qu'il y a aussi eut un rapport du SNBI mais je ne remets plus la main dessus.
En tout cas ils faisaient un appel a témoignage dans leur post Facebook du 1er Septembre 2021. (S04 lot n°1900469)
Avatar de l’utilisateur
sirhotman
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2331
Inscrit depuis : 14 ans 11 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Amateur : cuve automatisée DIY de 50L
Pro : Pico bricolé pour 190L de mout en infusion monopalier.
Brasseur : Amateur
Localisation : Nanton
A remercié : 95 fois
A été remercié : 175 fois

Re: Us05/s04

Message par sirhotman »

Et du coup je me demande dans quelle mesure d'autres souches qui atténuent fort pourraient être reclassifiées en diastatiques dans les années à venir, ou dans quelle mesure ces souches mutent.
Ca me parait complètement dingo comme raisonnement, si le coyote passe dans le coin il nous éclairera surement de sa lumière. Le gène STA+ on l'a ou on l'a pas*, c'est pas parce qu'une levure travaille bien que ça en devient une levure de saison. Avec la nottingham ou la US-05 je suis souvent à 90-5% d'atténuation. Si on empâte bas beaucoup de levure peuvent devenir "gourmandes".

*Par contre si de l'ADN exploitable traine dans le milieu, si je me souviens bien de mes cours de microbiologie, une cellule peut l'intégrer à son génome et l'exprimer par la suite.
Avatar de l’utilisateur
Pedzouille
Brasseur
Brasseur
Messages : 1897
Inscrit depuis : 6 ans 6 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Moselle - Sarreinsming
A remercié : 2 fois
A été remercié : 179 fois

Re: Us05/s04

Message par Pedzouille »

sirhotman a écrit : 21 janv. 2022 23:32 *Par contre si de l'ADN exploitable traine dans le milieu, si je me souviens bien de mes cours de microbiologie, une cellule peut l'intégrer à son génome et l'exprimer par la suite.
Donc pour travailler avec une levure saison, il faudrait toujours garder le même fermenteur et ne l'utiliser que pour cette souche ?
Dans la vie on ne fait pas ce que l'on veut mais on est responsable de ce que l'on est.

Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #X #Instagram #TikTok etc... [#Albert E.]
Gaëlweina
Arpette
Arpette
Messages : 471
Inscrit depuis : 4 ans 10 mois
Mon équipement : Gamelles 45 et 30l, brûleurs gaz, fond filtrant, pompe, tuyaux, seaux etc....
Brasseur : Amateur
Localisation : Pouebo Nouvelle Calédonie
A remercié : 42 fois
A été remercié : 42 fois

Re: Us05/s04

Message par Gaëlweina »

Pas forcément, mais un gros nettoyage/ désinfection sérieux est recommandé, soude caustique et/ou acide, en tous cas ne pas se contenter de percarbonate de soude (oxybrew etc...) qui n'est pas efficace sur les levures.
Ne pas oublier tous les petits accessoires qui rentrent en contact avec la bière, siphon, tiges de remplissage, tuyaux etc etc....
Et bien évidemment les bouteilles ou fûts qui l'ont contenu, pour ne pas avoir de reprise de fermentation après conditionnement, gush, grenades etc...
Benito79
Ch'ti nouveau
Messages : 2
Inscrit depuis : 3 ans 7 mois
Mon équipement : GF30
Brasseur : Amateur
Localisation : PARIS
A remercié : 2 fois

Re: Us05/s04

Message par Benito79 »

sirhotman a écrit : 21 janv. 2022 13:14
Il me semble qu'il y a aussi eut un rapport du SNBI mais je ne remets plus la main dessus.
Quelqu'un a ce rapport ? J'ai hélas aussi des problème de gushing etc etc ... avec F2 pour toutes :cry:
Epidemaiis
Brasseur
Brasseur
Messages : 1041
Inscrit depuis : 13 ans
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Brasserie type Anglaise 550l sortie.
Empilements dans des fermenteurs iso de 1000l.
Embouteillage contre-pression.
350hl/an
Brasseur : Pro
Localisation : MONTMOREAU (16)
A remercié : 163 fois
A été remercié : 109 fois

Re: Us05/s04

Message par Epidemaiis »

J'ai le rapport pour la M21 et pour la S04, pas pour la F2 si jamais.
Benito79
Ch'ti nouveau
Messages : 2
Inscrit depuis : 3 ans 7 mois
Mon équipement : GF30
Brasseur : Amateur
Localisation : PARIS
A remercié : 2 fois

Re: Us05/s04

Message par Benito79 »

Epidemaiis a écrit : 03 févr. 2022 13:31 J'ai le rapport pour la M21 et pour la S04, pas pour la F2 si jamais.
Ça m'intéresse aussi !
Avatar de l’utilisateur
MementoMori
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3218
Inscrit depuis : 4 ans 10 mois
Mon équipement : 2 KitchenChef 28l
1 Bergland 33l
Brasseur : Amateur
A remercié : 336 fois
A été remercié : 246 fois

Re: Us05/s04

Message par MementoMori »

En 2021 la brasserie du Pilat avait eu des soucis sur des lots. Me semblait avoir lu que c'était sur du Fermentis mais je ne retrouve pas l'info.

Une thésarde suédoise a déposé un document des plus fournis qui rassemble beaucoup d'informations (mais je suis trop HS pour l'ingurgiter ce soir) et des études sur les diastaticus : ICI

Je l'ai survolé, vraiment très intéressant ;)

C'est d'actualité chez Lallemand

Pour les gros fournisseurs européens Fermentis (Lesaffre), Lallemand et Mangrove Jack's il est extrêmement difficile de trouver la transparence de l'information. Ce genre de rapport n'a pas l'air de courir les rues !
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
Avatar de l’utilisateur
ludoweb
Ch'ti nouveau
Messages : 100
Inscrit depuis : 5 ans 1 mois
Mon équipement : Klarstein Maischfest 25l
Pompe magnétique
Brasseur : Amateur
Localisation : Grenoble
A remercié : 18 fois
A été remercié : 4 fois

Re: Us05/s04

Message par ludoweb »

MementoMori a écrit : 03 févr. 2022 23:59 En 2021 la brasserie du Pilat avait eu des soucis sur des lots. Me semblait avoir lu que c'était sur du Fermentis mais je ne retrouve pas l'info.
A cause de la S-04 il me semble

Sur leur Facebook ils avaient publié les détails (sans citer la levure) ( rappel du 03/08/21 et message du 17/08/21) ainsi que les analyses après avoir désinfecter tout leur matos (cf message du 23/08/21)
dac29
Ch'ti nouveau
Messages : 8
Inscrit depuis : 3 ans 1 mois
Mon équipement : Grainfather G30
Brasseur : Amateur
Localisation : Finistère
A remercié : 5 fois

Re: Us05/s04

Message par dac29 »

Petit témoignage sur la S-04.
2-3 recettes sur une période de 2 ans: ça gush au bout de 2-3 mois en bouteille, sur des recettes classiques (pas de DH...).
Dernière victime, une golden ale. Brassée tout début janvier 2023, mise en bouteille fin janvier (3 semaines en fermenteur, DF atteinte).
Premières semaines (février, mars), excellente. Depuis mi-avril, ça commence à mousser sérieusement en la servant. Les arômes et saveurs sont dégradés.
J'ai utilisé un paquet de 11g dont la DLU était toujours bonne. Paquet conservé au frigo.

J'ai aussi observé ce gush avec de la Liberty Bell M36.

A chaque fois, les DF sont atteintes, le résultat est sympa pendant quelques semaines et puis ça vire...
Je n'ai jamais eu de soucis avec des levure kolsch, weissbier, kveik ou saison.

L'analyse que j'en ai, c'est une reprise de la fermentation par une levure diastatique.
Origine de celle-ci ? Utilisation d'une levure saison et un mauvais nettoyage ? Mais je n'ai pas ce problème lorsque j'utilise d'autres levures...