Les levuresUs05/s04

Saccharomyces chéries... cerevisiae, carsbergensis, bruxellensis, ...
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Re: Us05/s04

Message par 314r »

Ce genre de discussion me fait me poser des questions métaphysiques sur les levures régulièrement.
Je me demande si certaines souches ne sont pas susceptibles de muter plus facilement.
Parce que les deux exemples cités sont quand même particuliers.
La S04 de base (ou l'équivalent wlp007) est susceptible de donner une atténuation autour de 80%.
Pour la M21, MJ ne donne pas beaucoup de détail mais si on regarde les équivalents liquides chez wyeast ou WL, on tourne aussi autour de 80% et un résultat décrit comme "sec".
80%, ce n'est pas si fréquent.

Et la leçon des dernières années, c'est que beaucoup de levures avec une atténuation > 75-78°C on finit par être reclassifiées comme STA1+.
Bref, ça m'interroge.


Après, puisqu'on parle de brasseurs pro, d'anecdotes, et de la S04 en particulier, ça vaut aussi le coup de s'interroger sur les pratiques de certains.
J'en connais qui ensemencent avec un sachet de 11g pour 150l...
Avec une levure comme la S04 qui flocule fort et hyper vite, ça ne pardonne pas. Le truc colle en fond de cuve, la fermentation devient hyper lente ou s'arrête, et redémarre quand la levure est remise en suspension à l'embouteillage.
Et quand tu vois ce genre de pratique, tu te dis que le reste est du même acabit et tu n'es pas trop surpris de voir un jour revenir une analyse STA1 +...
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Re: Us05/s04

Message par Pedzouille »

Alors mes derniers brassins sont tous foutus :cry: j'ai plus de 80% d'atténuation avec 3 levures différentes :lol:

MJ m76, m84 et Lallemand Nottingham... (25 à 30g par brassins de 20 litres)

Faut-il passer aux levures croisées, modifiées non ogm, sans odeur de souffre pour être peinard :doh: ?
Dernière modification par Pedzouille le 21 janv. 2022 16:10, modifié 1 fois.
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Re: Us05/s04

Message par 314r »

Mais quel est le rapport ?
Tu peux avoir une atténuation > 80% sans contamination à une souche diastatique, et faire des bières parfaitement consommables avec des levures STA1+, et heureusement.
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Re: Us05/s04

Message par Pedzouille »

Je me demandais le rapport, tu annonçais que > 80% c'est rare et possiblement infecté.

D'où ma question :?

Pardon de déranger :jesors1:
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Re: Us05/s04

Message par 314r »

Je réagis, parce que tu déformes ce que je dis.

Une atténuation > 80% je ne dis pas que c'est rare, je dis que ce n'est pas si fréquent, il y a quand même une grosse nuance.
Et dans tous les cas je ne vois pas pourquoi tes brassins seraient foutus.
La m76 et 84 sont des pastorianus, donc hors sujet.
Et pour la Nottingham, oui cela fait parti des souches qui atténuent fort avec une grosse tolérance à l'alcool et qui parfois m'interrogent, je partage mes interrogations, c'est tout.
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Re: Us05/s04

Message par Pedzouille »

Ok, jouons sur les mots. La troisième définition est assez proche de ce que tu as écris.... Pardon d''avoir mal compris la grosse nuance :lol:

Bref, je sais bien que la levure n'est pas la seule à participer à l'atténuation, le mélange de malt, le ph de la maische et température d'empâtage aussi, c'est un tout.
Et comme pour toute normes définies arbitrairement par le fabriquant, faut se méfier :think:

Cette histoire de gush dû aux levures m'inquiétait, voilà tout.
Merci des précisions, me voilà rassuré concernant pastorianus, et un peu moins pour Nottingham du coup :!:
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Re: Us05/s04

Message par nyarlath »

C'est moi ou tout le monde déforme tout ce que ce dit dans ce post? C'est le fil maudit??
(comme la S04 du coup??)
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Re: Us05/s04

Message par Soron »

Pedzouille a écrit : 21 janv. 2022 15:35
Faut-il passer aux levures croisées, modifiées non ogm, sans odeur de souffre pour être peinard :doh: ?
Leur nouvelle levure Farmehouse est plutôt sympa.
Lallemand a le mérite de sortir très régulièrement des nouveautés intéressantes en sèches alors que côté Fermentis on a l'impression qu'ils se reposent sur leurs lauriers.
D'ailleurs chez Lallemand il y a nettement moins de risque de contamination STA1 car ils font produire leur Belle Saison dans une usine différente des autres levures de brasserie.
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Re: Us05/s04

Message par 314r »

nyarlath a écrit : 21 janv. 2022 16:06 C'est moi ou tout le monde déforme tout ce que ce dit dans ce post? C'est le fil maudit??
Oui, c'est l'enfer.

J'ai dû mal m'exprimer alors je précise.

Fermentis donne la S04 pour une atténuation jusqu'à 82%.

Quand on va sur le site de White Labs, et que l'on filtre les résultats pour une atténuation de 82 %, on obtient ça :

https://www.whitelabs.com/yeast-bank?ca ... =1&is_c=F

Si on supprime les Kveik et les mélanges exotiques, on s'aperçoit qu'une bonne partie des souches sont STA1+. Elles n'étaient pas encore forcément classifiées comme telles il y a quelques années.

Et du coup je me demande dans quelle mesure d'autres souches qui atténuent fort pourraient être reclassifiées en diastatiques dans les années à venir, ou dans quelle mesure ces souches mutent.

Ce sont mes doutes, ils ne sont peut-être pas fondés, mais comme d'autres pros viennent sur le forum pour apporter des témoignages qui vont dans le sens de contaminations STA1+ sur ces souches, je les partage.
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Us05/s04

Message par Epidemaiis »

Dans mon cas, pour la M21, c’est bien une similitude génétique à la M29 (STA+) qui a été retrouvé par le labo.