Les levures ⇒ Us05/s04

[ludoweb]

Il me semble qu'il y a aussi eut un rapport du SNBI mais je ne remets plus la main dessus.

En tout cas ils faisaient un appel a témoignage dans leur post Facebook du 1er Septembre 2021. (S04 lot n°1900469)

[sirhotman]

Et du coup je me demande dans quelle mesure d'autres souches qui atténuent fort pourraient être reclassifiées en diastatiques dans les années à venir, ou dans quelle mesure ces souches mutent.

Ca me parait complètement dingo comme raisonnement, si le coyote passe dans le coin il nous éclairera surement de sa lumière. Le gène STA+ on l'a ou on l'a pas*, c'est pas parce qu'une levure travaille bien que ça en devient une levure de saison. Avec la nottingham ou la US-05 je suis souvent à 90-5% d'atténuation. Si on empâte bas beaucoup de levure peuvent devenir "gourmandes".

*Par contre si de l'ADN exploitable traine dans le milieu, si je me souviens bien de mes cours de microbiologie, une cellule peut l'intégrer à son génome et l'exprimer par la suite.

[Pedzouille]

*Par contre si de l'ADN exploitable traine dans le milieu, si je me souviens bien de mes cours de microbiologie, une cellule peut l'intégrer à son génome et l'exprimer par la suite.

Donc pour travailler avec une levure saison, il faudrait toujours garder le même fermenteur et ne l'utiliser que pour cette souche ?

[Gaëlweina]

Pas forcément, mais un gros nettoyage/ désinfection sérieux est recommandé, soude caustique et/ou acide, en tous cas ne pas se contenter de percarbonate de soude (oxybrew etc...) qui n'est pas efficace sur les levures.
Ne pas oublier tous les petits accessoires qui rentrent en contact avec la bière, siphon, tiges de remplissage, tuyaux etc etc....
Et bien évidemment les bouteilles ou fûts qui l'ont contenu, pour ne pas avoir de reprise de fermentation après conditionnement, gush, grenades etc...

[Benito79]

Il me semble qu'il y a aussi eut un rapport du SNBI mais je ne remets plus la main dessus.

Quelqu'un a ce rapport ? J'ai hélas aussi des problème de gushing etc etc ... avec F2 pour toutes

[Epidemaiis]

J'ai le rapport pour la M21 et pour la S04, pas pour la F2 si jamais.

[Benito79]

J'ai le rapport pour la M21 et pour la S04, pas pour la F2 si jamais.

Ça m'intéresse aussi !

[MementoMori]

En 2021 la brasserie du Pilat avait eu des soucis sur des lots. Me semblait avoir lu que c'était sur du Fermentis mais je ne retrouve pas l'info.

Une thésarde suédoise a déposé un document des plus fournis qui rassemble beaucoup d'informations (mais je suis trop HS pour l'ingurgiter ce soir) et des études sur les diastaticus : ICI

Je l'ai survolé, vraiment très intéressant

C'est d'actualité chez Lallemand

Pour les gros fournisseurs européens Fermentis (Lesaffre), Lallemand et Mangrove Jack's il est extrêmement difficile de trouver la transparence de l'information. Ce genre de rapport n'a pas l'air de courir les rues !

[ludoweb]

En 2021 la brasserie du Pilat avait eu des soucis sur des lots. Me semblait avoir lu que c'était sur du Fermentis mais je ne retrouve pas l'info.

A cause de la S-04 il me semble

Sur leur Facebook ils avaient publié les détails (sans citer la levure) ( rappel du 03/08/21 et message du 17/08/21) ainsi que les analyses après avoir désinfecter tout leur matos (cf message du 23/08/21)

[dac29]

Petit témoignage sur la S-04.
2-3 recettes sur une période de 2 ans: ça gush au bout de 2-3 mois en bouteille, sur des recettes classiques (pas de DH...).
Dernière victime, une golden ale. Brassée tout début janvier 2023, mise en bouteille fin janvier (3 semaines en fermenteur, DF atteinte).
Premières semaines (février, mars), excellente. Depuis mi-avril, ça commence à mousser sérieusement en la servant. Les arômes et saveurs sont dégradés.
J'ai utilisé un paquet de 11g dont la DLU était toujours bonne. Paquet conservé au frigo.

J'ai aussi observé ce gush avec de la Liberty Bell M36.

A chaque fois, les DF sont atteintes, le résultat est sympa pendant quelques semaines et puis ça vire...
Je n'ai jamais eu de soucis avec des levure kolsch, weissbier, kveik ou saison.

L'analyse que j'en ai, c'est une reprise de la fermentation par une levure diastatique.
Origine de celle-ci ? Utilisation d'une levure saison et un mauvais nettoyage ? Mais je n'ai pas ce problème lorsque j'utilise d'autres levures...