Brassage automatiséDu ratio eau/grain pour Grainfather & Co

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timoon
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Du ratio eau/grain pour Grainfather & Co

Message par timoon »

Salut à tous,

Je me pose en ce moment une question : quel est réellement le ratio eau-grain de ma maisch lorsque je brasse avec mon Grainfather ? Pour la suite, je vais raisonner avec les données du Grainfather, mais le problème est équivalent pour les braumeister, brewmonk, brewtools et autres machines tout en un avec un panier à grain qui n'est pas percé sur le côté.

- Premier point, si l'on reprend la formule donnée dans la notice du Grainfather, le volume Vo d'eau à mettre pour la première étape du brassage se calcule par : Vo = 2.7*G+3.5.
G représente la quantité de grain, 3.5, le deadspace (que j'appelle D), et 2,7 le ratio eau/grain (que j'appelle R). On obtient donc une formule que l'on utilise tous : Vo = R*G+D (1).
Très bien. Sauf qu'il me semble que D est variable. En effet, 3.5L (je mesure plutôt 4L moi, d'ailleurs) représente l'espace qu'il y a sous le panier à grain. Mais il y a un grand espace sur les côtés du panier à grain.

Pour des recettes avec peu de grain, ça ne pose pas de problème, mais lorsque l'on veut mettre la dose, on se retrouve avec une formule qui est complètement fausse.

Prenons l'exemple de la limite théorique du grainfather : 9kg de grain. Le grainfather ayant un volume Vtot maximal de 35L (en réalité plutôt 32L, si l'on prend en compte le tube d'overflow), on peut y mettre un volume d'eau maximal que l'on peut calculer comme suit (formule dérivée de la page 173 de How To Brew édition 2006, partie sur les méthodes de mash):
Vo = Vtot-0.64*G (2), le facteur 0.64 représentant le volume que prends un kilo de grain . Le résultat donne ici 26L environ. On obtient donc un ratio grain/eau théorique de 2.9.

Si l'on prends exclusivement le volume du tuyau de malt pour calculer le ratio d'empâtage réel (ce que semble suggérer l'équation (1), et ce tibe a un volume de 21L), on obtient un résultat bien différent (même formule, cette fois-ci utilisée directement) :
R = (Vtube/G)-0.64 (3), ce qui vaut dans ce cas 1.7 !! Ce qui est d'ailleurs plus proche du feeling que l'on a quand on mets tant de malt...

Autrement dit, si l'on ne prend que l'eau qui est en contact avec les grains, on se rend compte que l'on n'empâte pas avec le ratio d'eau que l'on pense !

Questions :

Etes vous d'accord ? Pour moi, R devrait représenter l'épaisseur de la maisch, et non la quantité d'eau qu'il y a pour le grain. Je fais fausse route ?
Est-ce que l'on doit considérer l'eau qui est en contact avec les grains, ou toute l'eau ? Ce raisonnement de rapport eau/grain est-il valable lorsque, comme pour tous ces appareils, on brasse avec une recirculation constante ?

- Second point : vous allez me dire, pourquoi je me pose cette question ? Parce que je me demande comment ils calculent leur limite de 9kg... Si l'on reprends la formule 3, et qu'on cherche cette fois G en essayant d'imposer un R de 2.3 (plus ou moins le minimum communément admis, si je ne m'abuse), on tombe sur 7.14kg... Ce qui est bien plus faible que les 9kg en question ! Et qui est, au passage plus ou moins la limite communément admise sur le Grainfather avant de voir une chute d'efficacité. Tiens donc... Au passage, si l'on fait exactement le même calcul pour le B150pro de Brewtools, on retrouve bien les 35kg annoncés (le panier a une contenance de 105L, d'après David Heath)

- Troisième point, en parlant d'efficacité, je pense savoir pourquoi on a cette chute ! Parce que lorsque l'on met 9kg de grain, on va en fait remplir le deadspace sur les côté du tube avec de l'eau qui ne sert à rien, et qui serait plus utile lors du rinçage. Petit schéma :
EquilibreDeadsapce.jpg
Lorsque l'on recircule, on va atteindre un point d'équilibre avec des niveaux différents dans et hors du tube à malt. Or on voit bien, dans les deux cas ci-dessus, que, si le niveau d'eau dans la maisch est le même, donc a priori le ratio eau/grain, la quantité d'eau utilisée n'est pas du tout la même. Dans le cas de droite, on va pouvoir beaucoup plus rincer, et obtenir une bien meilleure efficacité (et au passage, une meilleure recirculation... merci la gravité).
La conclusion serait donc qu'en recirculant, il faudrait viser à faire baisser le niveau de l'eau au maximum à l'extérieur du tuyau à malt, mais pas plus bas que le fond du panier, mais aussi qu'il faut veiller à calculer son volume d'eau de telle manière à obtenir la situation 2. L'idée étant d'avoir la recirculation à max et mettre une limite basse pour le niveau extérieur.

Ceci est facile à faire avec le brewtools et ses dip-tube orientables (voir cette vidéo, 3:30), mais je pense qu'avec le grainfather, il serait nécessaire de mieux utiliser le tube d'overflow... Chose que, dans mon process actuel, je ne fais pas du tout.

Questions :

J'enfonce des portes ouvertes et vous faites déjà comme ça ? Suis-je le seul à me dire que je ne rince pas beaucoup, lorsque je calcule mes volumes avec le profil beersmith du grainfather ? (pour un batch de 20L, G=8kg, R=2.4, D=4, je me retrouve avec un calcul beersmith donnant 23,2L d'eau à l'empâtage et 6L d'eau au rinçage... Mon paramètre "grain absorption" est assez bas, mais il a été ajusté au fur et à mesure).
Arrias
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Re: Du ratio eau/grain pour Grainfather & Co

Message par Arrias »

Effectivement, l'ami, tes questions sont excellentes et j'aimerais que quelqu'un se réveille pour nous répondre...
Prépare des batchs de 18L à compter de maintenant... tant pis.
Sinon, tu peux obstruer les trous du tuyau avec des bouchons silicones. Fais gaffe à ne pas de brûler...
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timoon
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Re: Du ratio eau/grain pour Grainfather & Co

Message par timoon »

Je ne sais pas si mes questions sont excellentes, mais elles ne passionnent pas les foules !

Pour ce qui est de réduire la taille des brassins, c'est la solution évidente... Mais je fais de la carbo forcée, ça m'embête un peu de ne pas remplir les 18L de mon soda keg avec de la bière finie... Si j'ajoute les 2L environ de pertes en fermenteur conique GF, il me faut en gros 20-21L pour être large, en sorti de cuve. Du coup je me retrouve toujours avec le même problème...

Pour ce quiest du bouchon, je pense qu'au contraire, il ne faut surtout pas l'utiliser ! Plutôt mettre un petit filtre sur le tuyau de trop plein, forcer la recirculation à fond et ne pas avoir peur que ça déborde par le trop plein, qui est justement là pour ça, pour assurer qu'il y ait toujours un minimum de moût au fond de la cuve. En tout cas je le vois comme ça, pour une utilisation semblable à ce que fait le mec dans la vidéo sur le B80pro que j'ai mentionnée. ça demande du coup de bien savoir quelle longueur donner au tuyau de trop plein...
Woodywood
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Re: Du ratio eau/grain pour Grainfather & Co

Message par Woodywood »

Hello,
je suis dans un cas similaire, et je recherche à régler mon eau dans beersmith.
Je me demande si les règles de calcul traditionnelles s'appliquent vu que le liquide est en mouvement permanent.
Ton questionnement est tout à fait légitime. mais je ne peux y apporter réponse.
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