Le refroidissement ⇒ Oxydation et les fameux 27°C

[Zepimousse]

Aller ! pour "sourcer" un peu ce que j'ai dit : https://www.velda.fr/entretien-bassin/oxygene/
-> il y a une paragraphe qui indique que les mg d'O2 par litre varient de 8mg à 11mg entre respectivement 25°C et 10°C
-> plus c'est "chaud" moins y'a d'O2

[Epidemaiis]

Plus c’est chaud moins y’a O2 dissout possible mais plus les cinétique de réaction d’oxydation sont rapides.

[RemyBD]

Vaste question l'oxydation à chaud ! J'en discutais récemment avec mon patron, et il me citait une étude montrant que les taux d'oxydation créés pendant le brassage se retrouvaient en bouteille. Mais oxydation de quoi exactement ? Sans doute les acides aminés oui, en tout cas des molécules issues du malt et dont l'oxydation participe à celle de la bière finie.
Concernant la température exacte, difficile à dire, il s'agit effectivement de réactions chimiques, donc la chaleur ne fait que catalyser, accélérer donc, une réaction qui se produira dans tous les cas. Dans cette situation, impossible de donner une température limite en dessous de laquelle l'oxydation disparaît par magie. Les avis varient donc, un collègue aux 3B me racontait qu'ils oxygenent en pulverisant le moût à 26°C dans la cuve de fermentation, au taf on oxygène via bougie fritée lorsque le moût est sous les 24°C, et chaque brasserie a sans doute son avis.

Une chose est sûre, plus c'est chaud, plus faut limiter l'exposition à l'air. L'idée étant d'apporter juste assez d'oxygène pour la consommation des levures, il s'agit d'introduire pile ce qu'il faut de ppm d'oxygène libre sans qu'il se lie aux fameuses molécules sujettes à l'oxydation.

je rebondi un peu sur le sujet mais y a un truc qui me tracasse avec ces histoire d'oxydation : quand on fait recirculer pendant l’empâtage, on oxyde donc forcément la bière ? Ou c'est que le moût houblonné qui s'oxyde (enfin du coup le houblon) ?

Quand a la recirculation effectivement, un process optimal demande de réinjecter le moût de recirculation sous la surface, pour ne pas l'oxyder, de même qu'il faut limiter les éclaboussures et remous trop puissants lors du brassage ou du whirlpool.

À mon humble avis, et en tant qu'amateurs et professionnels cherchant à faire le meilleur produit possible, il faut trouver un juste équilibre entre éclabousser son moût à 98°C dans tout le fermenteur et mener l'ensemble du process sous neige carbonique.

En somme, beaucoup de mots pour dire: y'a pas de température magique, beaucoup de sources d'oxydation possibles, mais donc aussi beaucoup de moyens à explorer pour l'éviter !

[neo64]

Ok dons sans rentrer dans la parano si je résume :
-idealement pour recirculer on reinjecte l'eau dans le moût sans passer par l'air
-idealement on oxygène le moût quand on le transvase en fermenteur si y a moyen de l'avoir froid en sortie (avec un rap par exemple)
-idealement on laisse le moins d'air possible a l'embouteillage quand on fait ça à l'ancienne (avec resucrage sans CO2)

Sur le premier point je suis assez surpris car il me semble que la majorité des cuves dites automatique exposent le moût à l'air durant la recirculation...

Bref je suis en pleine reconfiguration de la tuyauterie, je vais réfléchir à tout ça parce qu'on brasse des apa IPA.

--- MIX ---

[Vince de la BDH]

Hello,
C'est ça Remy !
Et comme l'a très bien dit Epidemaiis, plus froid, plus d'oxygène mais la cinétique des réactions d'oxydation est ralentie. Plus chaud, moins d'oxygène mais oxydation accéléré...
Bellebouche avait posté un article très intéressant à ce sujet (je sais plus où) sur le "low oxygenation". A notre échelle, difficile de mettre ça en œuvre...
Et les houblons dans tout ça ?
A mon avis, ce sont ceux qui sont le plus sensibles à ce phénomène, fragiles comme le pétale de rose parfumé qui perd sa senteur si rapidement, comme la pomme verte " granny smith", qui coupée en deux devient marron en quelques dizaines de minutes...

++

[RemyBD]

Voilà, c'est bien résumé ! Pour l'embouteillage ma technique maison c'est un petit pschit au Sodastream dans la bouteille puis remplissage à ras bord avec la tige de remplissage qui va bien et que quand tu la retire ça fait pile le headspace que tu veux. C'est toujours pas zéro oxygène mais mieux que rien.

Quant aux cuves automatiques c'est effectivement le plus gros reproche que je leur fait, que ce soit sur 30L ou 20hL d'ailleurs ! Si comme il me semble me souvenir t'es comme moi en train de te bricoler un système fait maison, pense effectivement à recirculer via un tuyau immergé sous la surface !

[ludox59]

Voilà, c'est bien résumé ! Pour l'embouteillage ma technique maison c'est un petit pschit au Sodastream dans la bouteille puis remplissage à ras bord avec la tige de remplissage qui va bien et que quand tu la retire ça fait pile le headspace que tu veux. C'est toujours pas zéro oxygène mais mieux que rien.

Quant aux cuves automatiques c'est effectivement le plus gros reproche que je leur fait, que ce soit sur 30L ou 20hL d'ailleurs ! Si comme il me semble me souvenir t'es comme moi en train de te bricoler un système fait maison, pense effectivement à recirculer via un tuyau immergé sous la surface !

Merci c'est bien d'avoir des données pro.

Pour le boulot vous avez fait des tests ou pas sans oxygenation du mout ?

Pour voir comment se déroule la fermentation comparée à la methode habituelle d'oxygenation ?

Moi ce qui m'arrange c'est que j'oxygene tout en filtrant parce que toute cette surface créée par le filtre fait 2 jobs à la fois.
Plus je peux le faire à temp élevée, moins j'ai a refroidir avant, surtout quand ca ralentit.

Pour la methode no chill que je veux essayer, ma question est comment je filtrerai une fois froid puisque je ne pourrai pas le faire à chaud.
Je vais devoir reprendre la passoire inox fine.

[RemyBD]

Ça m'est arrivé quelques fois de devoir transférer en fermenteur sans oxygéner, a cause d'un problème de RAP qui faisait que j'étais trop chaud. J'ai pas noté de vraie différence dans la fermentation, peut-être un lag time un poil plus long, mais on parle ici de bières à maximum 1.055 de DI, je pense que sur de grosses densités la différence se verrait plus.
Mais ce qui est sûr c'est qu'oxygéner "à chaud" aura un impact négatif sur ta bière finie, peut-être pas perceptible de suite, peut-être pas perceptible du tout même, mais c'est à garder en tête.
À noter que même si les houblons sont effectivement les plus fragiles face à l'oxydation, n'importe quelle bière souffrira de ces réactions d'oxydation.

[neo64]

Voilà, c'est bien résumé ! Pour l'embouteillage ma technique maison c'est un petit pschit au Sodastream dans la bouteille puis remplissage à ras bord avec la tige de remplissage qui va bien et que quand tu la retire ça fait pile le headspace que tu veux. C'est toujours pas zéro oxygène mais mieux que rien.

Pas donné la cartouche de SodaStream... T'as une idée du nombre de bouteilles que tu fais avec une cartouche ?



--- MIX ---