Brassins et expériencesJournal de chllu

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bibinepadawan
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Re: Journal de chllu

Message par bibinepadawan »

chllu a écrit : Recette A (13 EBC, 30 IBU)
1.3 kg de Pale Ale
9g de fuggle en amérisant, 6g de fuggle en aromatique
j'ai vu il y a quelque temps que iain envisageait de brasser une smash fuggle, tu pourrais peut-être lui demander, je dis peut-être une bêtise mais je préfère tenter des smash avec des houblons polyvalents, je trouve que c'est un peu dommage d'utiliser un aromatique en tant qu'amérisant... mais ça n'engage que moi

pour ta recette B et C je verrai plutôt de la US 05

chllu a écrit :Recette D (28 EBC, 38 IBU)
1.3 kg de Munich
18g d'hersbrucker en amérisant, 15g d'hersbrucker en aromatique
quant à celle-là, (même remarque que pour le fuggle) tu te rapproches de certains styles allemand ou tchèque (Dunkel Bock, helles bock, lager tchèque ambrée ?), donc SO 4 :naughty:
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Re: Journal de chllu

Message par chllu »

Salut ! Effectivement Iain a fait une SMASH Pale Ale + Citra et une Pale Ale + Fuggle, bien vu !
Quand tu dis dommage d'utiliser un aromatique en amérisant, c'est pour quelle raison ? Ils sont plus cher ? Ou contiennent moins d'acides alpha donc plus grosse quantité à mettre pour une même amertume ?
Quelle levure tu conseillerais pour la recette D alors ? La recette proposait une levure d'ale (S-04) ou de lager (W-34), justement pour comparer l'effet des levures. Mais je n'ai pas la possibilité de faire une fermentation basse...
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Re: Journal de chllu

Message par bibinepadawan »

chllu a écrit :Salut ! Effectivement Iain a fait une SMASH Pale Ale + Citra et une Pale Ale + Fuggle, bien vu !
Quand tu dis dommage d'utiliser un aromatique en amérisant, c'est pour quelle raison ? Ils sont plus cher ? Ou contiennent moins d'acides alpha donc plus grosse quantité à mettre pour une même amertume ?
oui et puis je suis peut-être trop "conventionnel" :roll: mais rien ne t'empêche d'expérimenter...
chllu a écrit :Quelle levure tu conseillerais pour la recette D alors ? La recette proposait une levure d'ale (S-04) ou de lager (W-34), justement pour comparer l'effet des levures. Mais je n'ai pas la possibilité de faire une fermentation basse...
ben oui j'aurais bien vu une levure de fermentation basse mais bon. En y regardant un peu plus près tes EBC et IBU correspondent au style altbier (en smash...), qui utilise des levures de fermentation haute, par contre je crois que la seule vraiment adaptée à ce style est la K97, sinon faut passer aux liquides...
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Re: Journal de chllu

Message par Gaëlweina »

[
chllu a écrit : Si je me base sur le graphe ci-dessus, fuggle et hersbrucker sont grosso modo pareils en huiles essentielles, mais mes recettes A et D ne donnent pourtant pas du tout les même quantités d'aromatiques ! C'est à n'y plus rien comprendre :think: :doh:
Une recette n'est pas conçue uniquement en fonction de la teneur en huiles essentielles des houblons, tout dépend du résultat escompté, pour certains styles on recherchera à mettre en avant plutôt la base maltée, les houblons, les caractères de la levure etc etc... Les possibilités sont quasi infinies :) aussi en fonction du moment de l'ajout des houblons l'extraction et donc les arômes perçus seront différents en gros et très simplifié, longue ébu toutes les huiles sont détruites reste que l'amertume, ébu moyenne moins d'amertume et un petit reste d'arômes, ébu courte peu d'amertume et plus d'arômes etc etc.. jusqu'au hop stand T°<80° pas (ou si peu) d'isomerisation des AA, ou encore dry hop au taquet sur les arômes volatils...
Après effectivement des houblons avec une forte teneur en huiles essentielles auront un potentiel aromatique supérieur à quantité équivalente qu'un houblon faible en H.E. donc on peut (un peu) adapter les quantités en fonction....
Amha le plus simple c'est de balancer la même dose en aromatique uniquement et pour éviter l'ajout d'amertume le faire en hop stand ou dry hop ou les deux. Sinon une autre option pour appréhender les arômes serait une bouilloire d'eau à~75°, des petits verres, un ou deux pellets dans chaque et tu goutes !! :D
Ah et prendre garde à la fraîcheur des houblons est essentiel, les composés aromatiques sont volatils et se dégradent avec le temps et la température. Si tu entame des sachets, referme les en chassant l'air du mieux que tu peux et stocke au froid.
Perso je congèle tout depuis quelques temps, pour les aromatiques je ne prends plus de promo des années précédentes, même en sachet sous vide j'ai eu des petites déceptions qui m'ont forcé à augmenter la dose à près de 4.5g/l sur du cascade pour un ressenti équivalent à du 3g/l précédemment.
Bon après faut avouer qu'on s'habitue, et il y a un petit quelque chose d'addictif avec ça !! :mrgreen:
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Re: Journal de chllu

Message par chllu »

C'est noté, il faut plutôt de l'expérience que des calculs pour appréhender tout ça :D
Gaëlweina a écrit :Amha le plus simple c'est de balancer la même dose en aromatique uniquement et pour éviter l'ajout d'amertume le faire en hop stand ou dry hop ou les deux
Tu voulais dire "balancer la même dose en amérisant" non ?
OK pour la conservation ! Je vais essayer de ne pas commander plus que nécessaire pour l'instant, et sinon ça ira au congélo !
edit : bonne idée l'infusion de houblon, je vais essayer je pense :D

OK pour la K97 bibinepadawan, je vais essayer de trouver ça ! Les levures liquides ça fait un peu peur pour l'instant, je m'y pencherai quand je serai plus expérimentée :oops:
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Re: Journal de chllu

Message par Gaëlweina »

Pardon c'était pas très clair....
Je voulais bien dire la même quantité en aromatique :
tu fais en sorte d'avoir les Ibu que tu souhaites ( avec base maltée simple et ABV ~5-6% comme dans tes recettes ne charge pas trop pour ne pas écraser les arômes) et de garder ce même niveau d'amertume pour tes différents essais.

ensuite pour l'aromatique tu mets pour chaque essai la même quantité du houblon que tu veux tester (2.5-3.5g/l ou plus selon tes goûts et envies...) uniquement en hop stand (<80°) comme ça tu es sûr que ça ne va pas renforcer encore l'amertume. (Surtout si tu utilises des houblons à haute teneur en acides alpha , comme le citra) . J'espère que j'ai été plus clair !!
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Re: Journal de chllu

Message par chllu »

OK ça marche ! Je vais revoir tout ça :)

Et sinon mon ambrée de kit tout grain est à 9 Brix depuis dimanche dernier (ça va me faire une bière dans les 5.5%vol après resucrage) donc je l'ai mise au frigo pour 2j de cold crash avant embouteillage dimanche :)
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Re: Journal de chllu

Message par chllu »

Petit retour sur le brassage d'hier, une SMASH Pilsen + Citra sur la base de la recette donnée par Vince sur le journal de Iain, mais avec du Pilsen à la place du Pale. La version en Pale suivra.
Donc j'ai utilisé le Citra en amérisant (sacrilège!) mais vu les quantités utilisées ça ne me parait pas tellement du gâchis. 3g d'amérisant pour 4g (fin d'ébu) + 4g (refroidissement) + 10g (DH) en aromatique.

Empâtage : j'arrive maintenant à maintenir la température dans un intervalle +1/-1 °C par rapport à ma cible.
Image

Filtrage + rinçage, j'arrive à une densité de 1035. Petite panique, je m'attendais à 1058. Repassage du moût dans le gâteau de drêches, ça m'a enlevé pas mal de farine au passage. Densité 1040. Je me voyais mal arriver à mes 1058 et me demandais bien où était le problème dans mon process, et puis j'ai réalisé que 1058, c'était ma DI... Petit tour sur littlebock, la densité pré-ébu était censée être 1040 :D
J'ai quand même fini un peu bas, 1050 pour 1058, mais il me restait un bon demi-litre après avoir rempli la dame-jeanne donc ce n'est pas déconnant je crois :think:

Ajout de levure sèche sans réhydrater et pour l'instant pas de glouglou franc mais un beau krausen et qques petites bulles dans l'eau du barboteur. J'essaierai de réhydrater pour le prochain brassin.

Il faut que je me trouve un seau pour le prochain brassin ! Mon boulanger n'en a pas, je demanderai à un boucher la prochaine fois que je sors... Je n'ai rien trouvé pour faire barboteur. Mon seul reste de flexible assez long c'est du tuyau d'évacuation de 3cm de diamètre, donc énorme, et a priori pas alimentaire. Je laisserai le couvercle entrouvert !
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Re: Journal de chllu

Message par Leberrichondud »

Ç est pas si mal ! Et tu a vu d ou vie't ton erreur sur la densité finale, un rinçage sûrement un peu trop élevé puisqu il te reste du volume que tu ne peux mettre en fermentation.

Pour le barboteur, j utilise un flacon à échantillon d urine avec une canule, je sais pas si la canule, tu peux pas trouver ça en pharmacie.... Bon je te laisse imaginer la tête du pharmacien quand tu vas lui expliquer pour quoi faire.... :)
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Re: Journal de chllu

Message par Iain »

Tu as pas de fermenteur ? J'espère que tu vas en trouver un avant le fin de la fermentation haha

Hâte de voire le résultat. Il me reste que du pilsen je vais peut être faire une smash citra pilsen aussi !
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