Brassins et expériences ⇒ Journal de chllu

[chllu]

Bonjour à tous !

Je vais commencer un journal de brassage, pas spécialement pour vous faire profiter de mon expérience (il faudrait en avoir ) mais plutôt pour rassembler diverses questions
Je n'ai qu'un seul brassin à mon actif donc commençons par là !

Côté matériel, j'ai commencé avec un kit tout grains 5L : dame-jeanne de 5L, bouchon percé, barboteur, thermomètre, tuyau pour siphonner. Avec en plus trois faitouts (10L, 8L et 5L), une passoire, un entonnoir, et des bouteilles à bouchons mécaniques récupérées.
Je n'avais rien pour mesurer la densité de ce premier brassin donc aucune infos sur les DI, DF etc. Je n'avais pas non plus entendu parler du test à la teinture d'iode à l'époque.

Côté recette, c'est la Pale Ale Blonde de mon kit : 1kg280 de malt Pilsen et Munich (probablement 1kg de Pilsen et 280g de Munich pour retrouver les 11EBC annoncés), 10g de Styrian Golding en amérisant, 8g de Saaz en aromatique, 4g de T58

J'ai suivi les indications du livret qui ne m'ont pas semblé trop déconnantes comparé à ce que j'ai pu lire sur le net ou dans un livre. J'ai bien stérilisé tous les trucs sensibles et je n'ai pas eu de soucis de ce côté a priori.
* 45 minutes d'empâtage entre 65 et 68°C dans 5.5L d'eau, puis mash-out à 75°C pendant 15 minutes. J'ai pas mal galéré à maintenir la température stable et homogène, surtout que j'ai des plaques en fonte. J'avais plutôt l'impression d'être trop haute en température mais la dégustation m'a donné tord.
* Filtrage puis rinçage avec 3L d'eau à 77°C
* Ébullition pendant 1h avec ajout de houblon au début et à 45 minutes
* Refroidissement dans un évier d'eau glacée jusqu'à 23°C
* Mise en bonbonne, ajout de levure (sèche, sans starter), bouchon, secouage et barboteur. Après avoir rempli la bonbonne il me restait un petit litre de moût, que j'ai jeté
* Deux semaines de fermentation à 18-19°C, à l'abri de la lumière, RAS. Ça a fait glouglou au début et petit débordement de kraüsen, puis ça s'est calmé. Cold crash au frigo les trois derniers jours
* Mise en bouteilles où j'ai galéré comme pas permis. J'ai d'abord siphonné dans une marmite stérile, ajouté le sirop de sucre (35g de sucre de canne) et mélangé, puis siphonné vers les bouteilles. J'ai eu beaucoup de mal avec le siphon, je m'y suis repris à 10 fois, du coup je pensais avoir tout contaminé
* 3 semaines de fermentation en bouteilles à 18-19°C

J'ai goûté la première bouteille le week-end dernier
Comme je n'avais aucune mesure de densité je m'attendais à une catastrophe au resucrage. Soit une bombe ou un gros gushing, soit une bière super plate. En fait elle était très bien sur ce point là
Je m'attendais aussi à une contamination après le fiasco de l'embouteillage, mais RAS sur cette première bouteille
Par contre... elle n'a vraiment pas beaucoup de goût ! Je pensais avoir empâté trop haut donc je m'attendais à une bière avec beaucoup de corps et peu alcoolisée, mais finalement elle a zéro corps et ne me semble pas non plus super alcoolisée. On sent un peu le houblon en fin de bouche, surtout sur la fin de la bouteille.

Alors, les questions :
- Pourquoi ce manque de goût ? Empâtage trop bas ? Rendement pourri ? Pas assez d'évaporation à l'ébullition ?
- Le siphonnage va me demander de l'entrainement mais en dehors de ça je me suis demandé si ce n'était pas risqué de transvaser deux fois comme ça. Est-ce que ce n'est pas plus safe de resucrer directement en bouteille avec du sucre en poudre (certes non stérile) ? Sachant que j'ai de toute façon mesuré mes 35g avec des dosettes car je n'ai pas de balance.
- De manière générale est-ce que vous avez des conseils sur mon process ? A quoi faut-il que je fasse gaffe la prochaine fois ? Je sais que la plupart des gens ici brassent de plus grandes quantités mais je ne compte pas passer sur des quantités plus grandes tout de suite (manque de place, de temps, d'argent, et je ne m'attends pas à faire des merveilles au début donc autant avoir 5L de bière moyenne que 20L...)

Je me doute que sans mesures de densité pour ne pourrez pas forcément répondre à mes questions. J'ai acheté un réfractomètre pour le prochain brassin, je ferai mieux Et je ferai le test à l'iode pour l'empâtage !

Merci d'avance pour votre aide !
C.

[neo64]

45 minutes d'empatage c'est pas beaucoup, mais sans densité difficile d'apporter un jugement.

Le seul truc que je peux te dire c'est que c'est plus facile de faire 20l que 5l. L'inertie que t'as sur 5L rend le maintien d'une température constante à l'empatage très compliquée du coup difficile de faire une bonne extraction a savoir un bon rendement de sucre et pas de tanins.

Je suis aussi passé par des kits tout grain et c'est galère de gérer la température constante d'empatage...

Au risque de choquer certains je te conseillerais presque de brasser avec des extraits de malt dans tes conditions

A+

--- MIX ---

[chllu]

Merci pour ta réponse !
Du coup pour le prochain (une amber ale en kit tout grain, car j'ai reçu le kit + une recharge), qu'est ce que tu conseilles pour être sûre que l'empâtage est terminé ?
Mesures de densité, test à l'iode ?
Cette fois c'est un mélange de trois malts dont je ne connais pas les proportions, donc difficile de retrouver les quantités de chaque même en connaissant l'EBC attendu. Du coup si j'ai bien compris je ne peux pas connaitre la DI attendue ?

Pour le tout grains vs extrait de malt, j'ai quand même bien envie de faire mes recettes après m'être fait les dents sur ces deux kits, et je trouve ça beaucoup plus intéressant de faire l'empâtage

[Leberrichondud]

T as bien raison, c est plus sympa.
Par contre, indispensable de prendre à minima la densité.
Au densimetre ou au refracto (attention au calcul, vas voir sur le site univers-bieres)

Pour le test à l iode, je le fais pas mais je maîtrise bien maintenant mes températures d empatage.

Je dirai que c est l axe d amélioration que tu dois avoir en premier. Bien gérer l inertie de ton mash. Ne pas trop jouer sur la chauffe, même avec une simple casserole, tu dois peu rallumer le feu une fois l empatage lancé et sur des courtes durées.... Un coup de main à prendre, comme dis plus haut, plus simple sur des plus gros volumes.

Pour ton kit, aucune indication n est donné ?

Au pire le poids total du grain et les différents volumes (empatage /ebu /final) et le taux d alcool estimé devraient te donner une pseudo indication

[chllu]

Oui, je me suis bien rendue compte avec le premier brassin que c'était indispensable de mesurer la densité. J'ai opté pour un réfractomètre, vu les petites quantités que je brasse je n'ai pas envie d'en perdre en soutirant pour un densimètre (en plus je fais fermenter en dame-jeanne, donc pas de robinet de soutirage). J'ai bien noté qu'il faudrait faire des calculs et des conversions, ça devrait être dans mes cordes
Du coup si je connais ma DI attendue et si j'ai un réfractomètre, pas besoin de test à l'iode ?

Voilà ce que je sais du prochain kit :
- 1,5Kg de malt d’orge concassé ( Vienne, Munich, Cara Ruby )
- 4,8gr d’houblon Hallertau Herbrucker en pellets (amérisant)
- 12gr d’houblon Tettnang en pellets (aromatique)
- 1 sachet de levure S04 (4gr)
Pour 5L, 20 EBC, 16 IBU et 6.2%vol
Je ne connais pas les origines ni les EBC des différents malts, pas plus que leurs proportions dans le mélange.

J'ai fait qques tests sur Littlebock :
Si je considère que le Munich est à 25 EBC, le Cara Ruby à 50 EBC et le Vienna à 5.5 EBC, j'arrive à mes 20 EBC en mettant par exemple par exemple 1kg de Vienna, 450g de Munich et 50g de Cara Ruby. Mais bon, il y a plein de combinaisons possibles...
En mettant le rendement à 76%, j'arrive à mes 6.2%vol et j'ai une DI à 1.063. Si j'ai bien compris, la DI n'est pas fonction du type de malt, mais de sa quantité et de son rendement. Donc je m'en fiche un peu des proportions exactes et je suppose qu'avec 1.5kg de malt et un taux d'alcool prévu à 6.2, le kit s'attend à ce que j'ai un rendement de 76%, donc une DI à 1.063

Sinon pour la température d’empâtage, ça va effectivement être le challenge du prochain brassin ! Ça tombe bien, j'ai des pistes d'amélioration :
1) Brasser ! Le premier j'ai vaguement touillé avec le thermomètre, et c'est tout J'ai acheté un fourquet en même temps que mon réfractomètre, je devrais avoir une température plus homogène.
2) Pourquoi pas faire l'empâtage sur un réchaud à gaz pour éviter l'inertie des plaques en fonte
3) Chauffer moins, couvrir plus, mais ça entre en concurrence avec le 1)

Pour le resucrage, vous avez des avis ? Entre transfert en cuve intermédiaire et ajout de sirop ou transfert direct en bouteille et ajout de sucre en poudre ?

Merci pour votre aide !

[SuperBourguignon]

La DI attendue est attendue après l’ébullition. Le test d'iode te permet de t'assurer que la conversion de l'amidon est bien terminée, ce n'est pas indispensable mais c'est pratique. Si tu prends ta densité à la fin de ton empâtage, tu aura ta densité pré-ébullition, qu'il faut noter aussi

Pour le ressucrage, en général, on transfère d'abord du fermenteur vers un nouveau récipient, propre et asseptisé, en veillant à laisser la lie au fond du fermenteur. On incorpore dans le nouveau récipient le sirop de sucre (dont tu calcules la quantité en fonction du nombre de litres et de la carbonatation que tu veux, 6gr/L étant une bonne moyenne). Ensuite, il faut bien mélanger le sucre dans la bière afin de bien le repartir, en prenant garde de ne pas trop aérer la bière. Une fois que c'est fait, zou, en bouteilles (propres et aseptisées elles aussi !)

[chllu]

Ah, exact ! Et si je fais une mesure de densité pendant l'empâtage elle sera différente de ma densité post ébullition, mais aussi de ma densité pré ébullition puisque j'aurai ajouté l'eau de rinçage. Je vais acheter de la teinture d'iode pour mieux visualiser le truc, et puis c'est toujours marrant les réactions chimiques

Pour le resucrage, j'ai fait exactement comme tu décris, et d'ailleurs ça a très bien marché puisque la carbonatation est peut-être le seul élément réussi de ma bière
Mais j'ai quand même trouvé que c'était excessivement compliqué de transvaser une première fois, d'ajouter un sirop, de bien l'homogénéiser, puis de retransvaser en bouteille. Ça fait des étapes en plus et pendant tout ce temps la bière est à l'air libre...
Alors qu'avec un truc dans ce style (https://www.rolling-beers.fr/fr/autres- ... sucre.html), je peux mettre directement la bonne dose de sucre en poudre dans la bouteille en fonction de son volume et ma bière passe de la bonbonne à la bouteille "quasi" sans contact avec l'air extérieur. Problèmes : le sucre n'est pas stérile, il faut qu'il se dissolve, c'est plus difficile d'adapter la quantité si on veut jouer sur la carbonatation. Est-ce que c'est rédhibitoire ?

[SuperBourguignon]

Pour 5L, c'est vrai que c'est sans doute plus simple comme ça, en resucrant à la dosette, bouteille par bouteille.
Le sucre n'est pas stérile, mais en réalité en amateur, rien ne l'est vraiment. Comme ta bière est déjà alcoolisée, c'est moins risqué à ce stade.

[chllu]

OK, j'essaierai cette méthode pour le prochain brassin alors !

[Leberrichondud]

Ton sucre, tu peux le considérer stérile, t as pas de moissi dans ta boîte à Sucres pour le café que je sache...