Brown Ale - Porter - StoutOatmeal stout

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Hellwood
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Re: Oatmeal stout

Message par Hellwood »

Salut Eric,
C’est sûr qu’à partir d’un certain volume, quitte à faire un starter (plutôt que de multiplier les paquets), autant utiliser de la Liquide et faire de la récup pour amortir le truc d’un point de vue économique. C'est clair.
Mais je pense à tous les débutants et tous ceux qui font des petits volumes (<20l), dont je fais partie, pour qui la sèche est une alternative bien pratique et économique, même si le choix et le top qualité ne sont pas toujours au rdv.
(Et je parle pas des pros pour qui la sèche peut devenir une nécessité d'un point de vue process et économique...)
Et je me dis que plus il y aura de la demande plus les catalogues de levures sèches deviendront fournis et la qualité améliorée, enfin espérons-le...
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Re: Oatmeal stout

Message par Pedzouille »

Hellwood a écrit : 23 août 2022 18:08 Salut Eric, même si le choix et le top qualité ne sont pas toujours au rdv.
Autant sur le choix je suis d'accord, mais sur la qualité j'ai un gros doute !! Enfin si on savait les souches utilisé dans les levures sèches. Que je sache beaucoup de brasseries amateur "craft" machin qui vendent leur bière 10€ le litre utilisent des levures sèche non ?

Si bien utilisé, réveillé et ensemencé, à moins d'être champion du monde oenologue (zythologue...) :roll:
A la condition bien sûr de boire exactement le même moût fermenté avec deux levures différentes.....

PS : hors safale :jesors4:
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Re: Oatmeal stout

Message par Gaëlweina »

Bonjour à tous,
Je profite de ce fil pour soumettre à avis mon prochain brassin, j'ai mis la main sur du malt chocolate Simpson qui de ce que j'ai goûté d'une brasserie artisanale locale qui l'utilise donne un rendu très cacao chocolat, donc pas de mélange de variétés de torréfiés pour cet oatmeal stout pour bien sentir son apport.
La belle famille de passage a ramené dans ses bagages quelques liquides dont la London ale wlp013 qui tourne déjà dans son starter.
https://share.brewfather.app/xc8DhycnsapE5f

Si vous avez des remarques c'est bienvenu :) :wink:
Dernière modification par Gaëlweina le 15 nov. 2022 10:32, modifié 1 fois.
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Re: Oatmeal stout

Message par Dab2 »

Vavangue a écrit : L'interrogation par rapport au comportement d'une levure qui aurait arrêté et repris son activité est aussi fort intéressante. D'autres ont des retours ?
Je redécouvre ce fil un peu après la bataille. J’ai eu exactement le même soucis que toi sur mon 15e brassin il y a 5 ans, avec la Empire M15 : pause en fermenteur à 58% d’atténuation de mémoire, rien ne se passe malgré 1 mois d’attente. Température environ 20°C. La bière était malgré tout correcte car c’était une Best Bitter à faible DI, alors j’ai embouteillé (sic). La levure a choisi ce moment pour reprendre sa fermentation (mise en suspension + oxygène + un peu de sucre) et l’atténuation est monté contre toute attente à 82% Image j’ai passé deux semaines à dégazer les bouteilles quotidiennement, je m’en souviens encore bien.
En plus de la surcarbo, la bière n’était pas très bonne et pas du tout dans le style souhaité.

Pour la bitter suivante je m’étais rabattu sur de la US-05 et bien qu’elle ne présente pas les esters anglais typiques, la bière était largement meilleure. J’étais ensuite parti sur des liquides qui avaient donné des bons résultats mais les contraintes engendrées ne correspondent plus trop à mon organisation actuelle. Je vais bientôt tester la Lallemand Windsor et la Lallemand ESB sur des styles britanniques, j’espère que l’expérience sera meilleure Image
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Re: Oatmeal stout

Message par Hellwood »

Hello Dab,
Mes impressions…

Pour la pause :
Je pense que les levures à forte floculation - ce qui est le cas de pas mal de souches anglaises - peuvent floculer avant d’avoir fini d’atténuer le moût. Du coup, elles entrent en dormance puis se réveillent lors de la mise en bouteille et décident de finir le job. Ça arrive.
(A la page précédente) je me posais aussi la question du taux de viabilité des levures anglaises sèches qui pouvait potentiellement induire des sous-ensemencements plus fréquents qu’il n’y parait…

Pour la sur-atténuation :
En revanche, je n’ai pas d’explication lorsque ce réveil s’accompagne d’une atténuation bien plus élevée que prévu. C’est plus significatif et problématique sur des souches réputées à faible atténuation (comme ici la M15). C’est comme si d’un coup la souche se mettait à consommer le maltotriose alors qu’elle n’est pas censée le faire. :think:
Une contamination avec une autre levure est toujours possible mais nous sommes quand même plusieurs utilisateurs de levures sèches (M15, London ESB, entre-autres…) à avoir eu ce problème, c’est troublant…
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Re: Oatmeal stout

Message par Hellwood »

Bon sinon Gaëlweina nous avait peut-être demandé un avis sur son Oatmeal Stout, non ? :lol:

Alors, je ne suis pas un ayatollah des styles mais Pilsen+Crystal+Choco+Avoine ça ne ressemble pas à un Stout mais plutôt à un Porter, du coup un "Oatmeal Porter".
Après ça dépend du projet : Si tu veux profiter de ton malt Choco sans trop interférer la saveur, tu peux rester sur ce style Porter / Si tu veux faire un Stout, il faudra ajouter un côté torréfié-brulé (une portion de roasted barley par exemple).
Le Pilsen en base peut faire l’affaire (si rien d’autre de dispo). Dans mon dernier Oatmeal je me suis rabattu sur du Pale au lieu du Maris-Otter prévu en 1ère idée. Du coup, j’ai regretté car je trouve que l’ensemble manque un peu de profondeur. Ici avec ton Pilsen ça risque d’être encore plus tristounet de ce point de vue. Si tu as un peu de Vienna ou de Munich qui trainent, tu peux éventuellement "agrémenter" ton malt de base (genre Pilsen +10% Munich Light)…

Le Target je ne l’ai utilisé quasiment qu’en amérisant. Je ne sais pas ce qu’il donnerait en FWH… Why not ?

La fermentation à 22°C (plage max haute de la levure) me parait trop "audacieuse". Perso, je serais resté autour des 20°C (mais je manque peut-être d’audace pour aller chercher les esters ?). A titre d’exemple, ma dernière ESB fermentée pendant les chaleurs estivales (malgré les 2 premières semaines en frigo régulé) me sort des esters qui trouveraient bien leur place dans une Belge mais pas dans une Anglaise. :mrgreen:

Enfin, un peu de sel de table (non iodé) pourrait te faire grimper avantageusement Cl et Na dans ton profil d’eau. Ça peut être sympa sur ce style de bière.

Bon brassin Gaëlweina !
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Re: Oatmeal stout

Message par Gaëlweina »

Merci Hellwood !
Oui je voudrais vraiment goûter ce malt choco, donc pas d'autre torréfiés pour cette version.

La recette modifiée d'après tes recommandations : https://share.brewfather.app/xc8DhycnsapE5f

Brassage après demain....
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Oatmeal stout

Message par Dab2 »

Hellwood a écrit : Une contamination avec une autre levure est toujours possible mais nous sommes quand même plusieurs utilisateurs de levures sèches (M15, London ESB, entre-autres…) à avoir eu ce problème, c’est troublant…
Merci Hellwood pour les pistes, effectivement je me suis expliqué la pause par un probable léger sous-ensemencement : si un jour je réutilisais la souche (non), je sur-ensemencerais sans état d’âme.

Pour la sur-atténuation, il y a peut-être quelque chose qui cloche avec la M15, ou bien comme tu le dis on a tous eu une conta par une autre souche. Ce serait pas impossible car j’ai rencontré ce problème par la suite sur certains brassins.

PS : désolé pour le léger HS, bon brassage à toi Gaelwina !
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Re: Oatmeal stout

Message par Hellwood »

Pour ton Oatmeal Gaëlweina, je précise que le Target en FWH pouvait sans doute se tenter. C'est toi qui voit. Apparemment certains fournisseurs le mentionnent comme "double" usage...
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Re: Oatmeal stout

Message par beeplus »

Je n'ai pas d'expérience sur la oatmeal, par contre j'ai testé (pour la beauté du défi) une smash au Target.
Je te confirme que le target est très intéressant en aromatique, il apporte un côté fruits tropical légers qui est assez atypique...
Par contre, son fort taux de AA peut être un inconvénient en usage aromatique seul.
En fermenteur : Blonde ale à la fleur de sureau
En bouteilles :Bière de Noel, La castagna (blonde chataigne), Whitechapel (Mild dark), Boomerang II (Double IPA), 19 (marzen)
En projet : APA Equinox, Clone de Chouffe, Stout café
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