BrassageAmateur.com

"Hard Seltzer", ouais, it's a thing. D'accord, je vais commencer.

Sur le plan commercial, il y a une croissance impressionnante du marché aux États-Unis et cela incite même les petits brasseurs artisanaux à faire attention.

Donc - j'ai fait un petit lot de test jusqu'à présent en utilisant 100% de dextrose. Je pense qu'il est important d'avoir un profil d'eau correct car il n'y a bien sûr rien dedans! Un très petit essai pour moi juste pour que je puisse le goûter et évaluer le hype et essayé différentes sources de saveurs de fruits (le jus de citron vert, la framboise ont tous deux bien fonctionné). C'est certainement une boisson estivale et je comprends pourquoi elle est extrêmement populaire.

Intérêt pour les brasseurs? C'est un défi - pour bien faire les choses, vous devrez comprendre la dynamique de la fermentation et la nutrition des levures. Plus dans cela plus tard.

Mes pensées après un simple épreuve

Source de sucres.
Le choix évident évident est un simple dextrose. Saveur neutre.
Saccharose. C'est un disaccharide et la levure doit briser la liaison par voie enzymatique. C'est 'cheap' et omniprésent. J'ai des inquiétudes concernant la saveur
Saccharose inversé. J'essaierai ceci ensuite - j'ai déjà fait une simple bière au gingembre avec de la levure de bière utilisée - c'était bon.
Grains maltés sans gluten? Je n'ai pas d'expérience.
Grains non maltés (riz, maïs) - auront besoin d'amyloglucosidase selon un Brut IPA et ceux-ci apporteront une saveur spécifique et potentiellement une couleur. Plus d'informations sur la discussion Brut IPA

Eau.
J'ai baissé le pH à 5,1 avec de l'acide phosphorique - c'était juste une supposition pour essayer d'obtenir le liquide dans une plage similaire pour la bière et l'aide à la fermentation. Une eau dure et riche en minéraux aura toujours meilleur goût et je pense que c'est plus intéressant pour cela.


Fermentation.
Je n'ai essayé que EC1118 jusqu'à présent, je pense que F2 ou CBC1 pourraient bien fonctionner aussi. Je ne sais pas comment les levures de bière traditionnelles fonctionneraient car elles sont toutes bien adaptées au métabolisme du maltose, du maltotétraose et du maltotriose. Pas une exigence ici et cela pourrait causer des problèmes avec les esters indésirables.


Mon essai est passé de 1,041 à 1,004, soit environ 4,8%. Je m'attendais à plus d'atténuation, il y a donc une leçon sur la nutrition supplémentaire et le type de nutriments à base de levure que vous pouvez fournir.

Nutriments de levure.
Cela dépend beaucoup de votre source de sucre, mais vous fermentez une source importante de glucides, mais sans les nutriments fournis avec un moût normal.

Le DAP est un incontournable comme source d'azote. Vous n'avez pas de minéraux clés, vous aurez donc besoin de zinc, de magnésium etc. J'ai utilisé un nutriment prêt à l'emploi que je mets habituellement dans mes levures. J'ai également décalé l'ajout de nutriments et ajouté une petite quantité supplémentaire après les 3 premiers jours de fermentation. J'aurais dû faire plus car je n'obtenais pas d'atténuation complète.

Si vous n'en avez pas, faites bouillir de la levure vivante fraîche, tuant les cellules et les rompant - leur contenu devrait apporter suffisamment d'oligo-éléments, de lipides, etc.

J'ai par la suite trouvé ce site utile sur le dosage échelonné des nutriments sur plusieurs jours. https://www.meadmaderight.com/tosna.html

Fining/Collage et filtration.
Je ne avons effectué aucun collage sur le mien.. Bien sûr, le collagène habituel (gélatine, isinglass) ou PVPP fonctionnera. Comme je n'en avais qu'une petite quantité, je me suis crashed et j'ai passé la boisson finie à travers un filtre en papier. Le mien était assez clair mais pas comme des exemples commerciaux.

Je ne l'ai pas fait, mais je pense que le filtrage du charbon après fermentation réduirait les esters et les sous-produits de levure. Je ne sais pas si cela se fait commercialement - je pense que oui.

Carbonatation.
Cela nécessite un travail minutieux. J'ai essayé une pression relativement basse. Grosses bulles, très plates et sans «tenue». Ce n'est que lorsque j'ai fait tourner la pression et que j'ai vraiment surchargé (cet échantillon était de 60 psi pendant 2 jours). La carbonatation baisse légèrement le pH et améliore vraiment la saveur. Aucune protéine ne signifiait aucun problème avec un excès de mousse!

Je n'ai pas essayé de conditionner les bouteilles pour voir si la carbonatation naturelle fonctionne bien.

Lectures complémentaires.

Il y a beaucoup de choses écrites à ce sujet, voici un résumé des choses qui devraient intéresser cette communauté.

https://fortune.com/2019/10/13/craft-be ... ohol-2019/

https://www.goodbeerhunting.com/sightli ... ad-to-2020

https://oct.co/essays/craft-breweries-hard-seltzer

https://www.forbes.com/sites/chrisfurna ... otherwise/

https://brewingindustryguide.com/brewin ... d-seltzer/


Version courte. J'ai essayé un lot, il y a des possibilités. Je comprends pourquoi c'est populaire. Il sera intéressant de voir quelles brasseries européennes s'en chargent et comment le marché se développera au cours des prochaines années.

Très intéressant Adrien. Tu as toujours un temps d'avance sur nous; Je ne connaissais même pas
Tu pars sur une eau gazeuse alcoolisée à 4% ? ou 6% ?

Je me demande si à la fin il ne faudrait pas descendre le pH aux alentours de 3,5 pour améliorer la conservation.
Voir plus bas comme ce qui est pratiqué sur certains sodas pH 2,5 ?

Aucune idée - il y a un niveau de raffinement requis à coup sûr.

Les sodas ont un pH extrêmement bas pour compenser les 90 à 120g/litre de sucres. C'est une autre histoire.

Suffisamment d'acide citrique dans les fruits pour qu'il ait bon goût. La carbonatation fait également baisser le pH. Je n'ai pas mesuré le pH dans le mien après la fermentation et la carbonatation. Je ferai rapport quand j'aurai fait quelques lots de plus et que je connais quelque chose de solide!

On attend la suite avec plaisir

L'exercice est intéressant du point de vue de la fermentation. A suivre avec attention… Merci du partage Adrian !

bonjour je m'intéresse de plus en plus a cette nouvelle boisson et je suis entrain de confectionner une recette pour faire mon premier essai. J'aimerais avoir votre aide sur les quantités de sucres ainsi que sur les temps d'ébullition fermentation que je n'arrive pas a trouver. Si vous avez une petite recette que vous avez expérimentée et que celle-ci est concluante hésitez pas a la partager.
merci de votre réponse

Vous devez partager un peu plus sur votre expérience de brassage - c'est difficile à faire - vous n'avez nulle part où vous cacher derrière le caractère du malt et l'ibu élevé

Vous avez besoin que le résultat final soit clair, correctement minéralisé, sans arômes et une bonne plateforme pour vos ajouts d'arômes.

Les fermenter proprement nécessitent une bonne gestion de la levure et la nutrition est essentielle car un sucre simple n'est qu'une source d'énergie et vous devez fournir tous les éléments nutritifs à la levure qu'ils tirent normalement du malt.

Quant au temps d'ébullition - 5 à 10 minutes suffisent pour que votre dextrose soit complètement dissous et hygiénique.

Fermentis a un excellent séminaire en ligne sur la fabrication de ceux-ci - recommandé de garder un œil sur les présentations à venir (j'en ai regardé une la semaine dernière - c'était excellent)

merci pour votre réponse rapide mais je n'arrive pas a établir de vrais recette détaillée malgré mes recherches approfondies. Avez-vous une recette a conseiller pour une première experience ?

Floweys a écrit :merci pour votre réponse rapide mais je n'arrive pas a établir de vrais recette détaillée malgré mes recherches approfondies. Avez-vous une recette a conseiller pour une première experience ?

salut, une recherche rapide sur ces 2 sites généralement de bons conseils donnent ceci :

https://byo.com/article/hard-seltzer-made-easy/

https://beerandbrewing.com/hard-seltzer-at-home/

je ne pourrai t'aider beaucoup plus, ce genre de breuvage n'étant pas vraiment ma tasse de thé...

merci de votre réponse

J'avais juste une dernière question sur quel site aviez vous commander les ingrédients ?

Hello,

Pour une version "simple", le seul ingrédient qui ne se trouve pas à l'épicerie du coin c'est la levure.
Adrian a proposé une levure "champagne" ou des levures de "refermentation" qui se trouvent sur les vendeurs habituels de produits brassicoles.

Après pour aller plus loin, et c'était aussi la question d'Adrian : quelle expérience de brassage as tu ?
Car ce sont les minéraux de l'eau et les nutriments apportés à la levure qui feront un résultat le plus propre possible gustativement. Pour l'aspect, ce sera la technique.

Et ... un peu inévitablement je les vois apparaître sur l'étagère de mon supermarché.



Fermentis a organisé un webinaire sur ce sujet et Lallemand a produit une bonne vidéo de synthèse sur une approche suggérée pour la production.
[youtube][/youtube]

Merci Bellebouche.
J'ai assisté au webinaire de l'IBD (London) cette semaine sur le sujet. Très intéressant.
Le temps d'une heure initialement prévu a largement été dépassé par les questions qui en ont découlé.

De nombreux points abordés comme l'apport de FAN et le traitement de l'eau.

Un représentant sur place d'extraits de houblons (TNS de mémoire) pour des "Hoppy Selzer"....

En France Snow Melt a signé avec Carrefour pour le marché.

D'autres produits vont arriver, 2 ou 3 brasseries s'y collent, j'ai un ami vigneron qui lance un produit aussi à base de rosé.

Certains passent hors fermentation, à voir comment cela va évoluer au niveau législatif car la cible reste jeune en majorité.

Merci en tout cas de continuer d'alimenter ce post effectivement inéluctable.

Merci Adrian pour cet bel article,

Tu parles d'un ensemble de nutriment tout prêt, ça vient d'où, un site où acheter ça ?

Merci d'avance pour ton retour

-------

Tous les endroits habituels, Brouwland, Rolling Beers, Brouwmarkt etc. vendront des nutriments de levure... il existe des produits spécifiques (Fermaid O, Springferm) destinés à faire des seltzer mais je ne les ai jamais essayés.

Vous pouvez très facilement ajouter de la levure fraîche autolysée à la maison dans une fermentation et fournir un mélange de vitamines/minéraux/stérols pour aider à la fermentation de sucres simples pauvres en nutriments organiques.

Merci Adrian.

Justement je cherchais ce type de nutriment cité dans certaine recette américaine.
Mais impossible de trouver ces nutriments sur les sites de vente Européen..
Je vais essayer avec les nutriments proposés sur les sites type Brouwland

Brewpark propose les deux marques de nutriments spécifiques que j'ai mentionnées et qui sont formulées pour hard seltzer.

https://brewpark.com/yeasts/yeast-nutrients

...si vous les contactez, ils pourront peut-être vous mettre en relation avec un brasseur local qui pourra vous aider avec quelques grammes... à moins que vous ne brassiez 100HL !

Cependant - vous pouvez synthétiser le vôtre très très facilement comme ci-dessus.

J'ai tenté le coup dernièrement directement avec du sucre de table 1,85kg pour 15L et un peu de DAP.
J'ai utilisé de la S-04, c'est ressorti avec un visuel très clean et une légère odeur de levure.

Puis mis en bouteille avec des arômes (et c'est là que ça a un peu merdé) et de nouveau du sucre de table pour refermentation.

Concernant les arômes, le choix, le dosage et la qualité sont vraiment importants.

J'ai utilisé un arôme citron pâtissier dans une base d'huile de tournesol (l'erreur !!!). Au début on avait l'impression de boire du gâteau,m mais avec le temps l'arôme s'est bien intégré à la boisson et ça tend plutôt bien. Le seul problème c'est la couche d'huile qui flotte à la surface.

J'ai tenté aussi un arôme de banane, ça a eu un rendu du style bonbon haribo...

Et un arôme de mangue, mais beaucoup trop léger, j'aurais dû forcer un peu plus sur la dose.

Je pense retenter le coup, mais en changeant les arômes. Le jus de citron à l'air d'être un bon choix !
J'en ai encore quelques litres "nature" pour tester les dilutions.


--- ---

Salut dkg,
Je serai très intéressé pour essayer justement une recette aussi simple que sucre, eau, levure et DAP (qu’entends-tu par ça d’ailleurs exactement ?). Je ne suis pas à la recherche d’un résultat pro mais d’une boisson fait maison qui se boit entre amis et répétable assez facilement. J’ai déjà brassé de la bière avec des kits à la maison et en plus grande quantité une fois avec des collègues brasseurs. Mais j’ai beaucoup aimé ma dernière fermentation pour faire un hydromel maison (aux alentours de 5 degré), avec juste du miel et de l’eau (les levures indigènes contenues directement dans le miel et beaucoup de patience ). C’est ça qui m’intéresse dans le hard seltzer, j’aime le goût simple et le fait que j’ai cru lire et tu me confirmeras bien (d’après ton post j’ai
l’impression que c’est le cas), qu’il n’y a pas besoin d’une batterie d’ingrédients ni de matériel. Enfin bref si tu partages ta recette et tes conseils je suis grave preneur,
À bientôt

DAP : Di Ammonium Phosphate (un nutriment)

Hello Lucas30,

Le process est simple, je l'ai fait avec ma cuve de brassage mais une simple casserole suffira.

Tu fais monter ton eau à température de pasteurisation. A ce moment tu dilues le sucre dedans et rajoutes les nutriments pour la levure. Tu laisses le temps nécessaire à la pasteurisation en fonction de la température que tu as choisis puis tu refroidis et met en fermentation avec la levure.

Une fois la fermentation terminée, c'est une mise en bouteille classique, il faut ajouter l'arôme à ce moment ou laisser neutre pour l'ajouter directement dans le verre ensuite.

Le choix de la levure est important, ma boutique de brasseur m'avait conseillé la S-04 et j'ai eu un bon résultat avec, c'était clean. J'ai mis du DAP car c'est ce que j'avais sous la main, mais tu peux mettre un vieux sachet de levure ou d'autres nutriments. Tu as aussi un combo de dispo Lutra Kveik + Nutriments spécifiques pour le hard seltzer.

Choisi bien tes arômes et dose les bien car au final c'est de l'eau gazeuse un peu alcoolisé et c'est très neutre, donc mauvais arôme = mauvaise boisson.