Brassins et expériences ⇒ JOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

[Meishir]

J’avais promis en février un suivi ; le voilà

D’abord, je peux changer le titre ; c’est à la fois rassurant et frustrant : une vraie scottish ale
Elle est toujours bien épaisse en bouche (DF 1031), mais pas écœurante. Elle a gagné un petit côté duveteux (c’est un compliment, par opposition à poussiéreux qui est too much)
Ce qui est frustrant : les malts se sont mélangés, donc un gout uniforme, bien malté mais trop sage pour moi ; pour une prochaine fois, je diminuerai probablement le pale crystal, trop neutre, au profit des light et medium crystal (ma référence étant la Jacobite Traquair, sans l’amertume, et sans la coriandre, mon épouse n’aimant pas le gout de la réglisse : j’ai déjà tenté et mon juge a tranché : plus de coriandre dans la bière ! OUIIIIIIIII CHEF)

Une petite prise de risque : bue à la température du local de stockage, 20°C, et cela passe très très bien
Une preuve, lorsque mon épouse aime, elle finit avant moi et … elle a fini largement avant moi. J’ai eu le droit à une confirmation une fois le verre vide
Je ne peux résister au plaisir de vous faire partager un dialogue qui restera dans les mémoires :
- c’est quoi, celle-là ?
- pourquoi ? une scottish ale …
- elle est bonne … mais un peu forte
- ah ! je pense pas (1ère réponse, mais pris d’un doute, je regarde l’étiquette, oups ! 6,8) un peu quand même (2ème réponse, je pensais franchement qu’elle faisait 4,5, mais c’est une autre, on peut se tromper, non ?)
Avouez que cela aurait été dommage de ne pas vous faire profiter de ce moment d’échange intense au sein d’un couple

[Pelot21]

C'est super quand dans un couple on peut partager ensemble certaines découvertes.

[Meishir]

Ingrédients :

Eau : 26l pour 17.5l de bière

Grains : 4.52Kg
Golden Promise 35,40%
Munich 39,82%
Light Crystal 11,50%
Medium Crystal 13,28%

Houblon : 15g
Admiral 16.7%

Levure : 1 sachet
M42

Traitement de l’eau :
- Eau de brassage :
Sulfate de magnésium : 4g
Chlorure de calcium : 10g
- Eau de rinçage :
1 ml d’acide lactique à 80%

avec pour résultat (calculateur : Brewer’s Friend)
pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,30
profit de l’eau après traitement :
calcium : 206.6
magnésium : 18.8
sodium : 10.3
chlore : 207.5
sulfate : 86
alcalinité résiduelle : 41.7

Autre :
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 2,5
Empattage à
62°C pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage : en First Wort Hopping à 60°C

Ebullition : 60mn

Fermentation à
16°C : 9 jours
20°C : 6 jours
16°C : 15 jours

Resucrage en bouteille : 4 gr/l

Brassée le 20/06/2020
Embouteillée le 21/07/2020

DI : 1 066
DF : 1 015
IBU : 26,03
IBU/DI : 0,39
IBU/DF : 1,74
ABV : 6,8%

Et le résultat est …

1ère réaction de mon épouse à l’odeur : elle est très fruitée.
C’est plus une sensation, un gros parfum qui monte du verre, qu’un fruit en particulier ; pour moi c’est juste le mélange entre le Munich et les Crystals.
On va pas se le cacher, impression initial en bouche, du caramel blond très très présent avec un corps léger (pas écœurant du tout, mais intense).
Le tout s’efface brutalement pour laisser monter une amertume minérale très sèche (mais ça n’agresse pas – pour mémoire, pas fan du tout des IPA – je sais ouhhhhhhhhhh, honte à lui !).
Petit à petit, le toffee, ici aussi très léger, s’installe à la place de la sensation de minéralité et s’équilibre avec l’amertume, et une bonne persistance en bouche.

Elle est très jeune et j’espère que le côté minéral va être perceptible immédiatement, dès la 1ère gorgée dans un futur proche (ce qui était objectif inavoué).
Sinon elle me va bien, même si je suis largement hors style avec les quantités de Munich et de Crystal ; j’avoue, elle est chargée.

Pour l’avenir, programmer une version « sèche » en inversant le ratio sulfate/chlore en diminuant le Munich et en ajoutant une touche de torréfié (attention, pas de folie non plus, chez moi, c’est de l’amber 50 EBC). Je suis aussi tenté par une augmentation de la minéralité pour améliorer la sècheresse, il me reste une petite marge de manœuvre.





même si le temps était couvert la semaine dernière, malgré un effort sur la recirculation, le résultat sur la limpidité n'est pas probant

[Meishir]

Bon, elle s'était équilibrée mais n'étant pas convaincu du résultat, les autres bouteilles avaient été "oubliées"
Il était temps de savoir si elle allait de nouveau être ouverte ce Noël ou si elle finirait comme une de mes Porters en cuisine (pour info, le coq à la bière est très bon et plus léger que le coq au vin, mais avec .75 l de Porter, l'apport de la bière est un peu trop prononcé)

Verdict de mon panel de dégustation : "elle est différente, tu as mis quoi dedans ?" (je n'annonce pas le type de bière lorsque je sers, pour ne pas influencer), puis "il y a des épices", il est éventuellement perçu une pointe de girofle ou de gingembre. Oui, il y en a, mais réellement impossible de toutes les identifier et de les différencier

L'ensemble est léger, frais et homogène au goût, très facile à boire, presque une bière d'été en raison de l'absence d'un goût malté dominant et d'un corps significatif qui sont habituellement une marque de fabrique (même si j'essaie de me diversifier). Et cela malgré une DF à 1028. Elle est limpide et pas de faux goûts détectés pour une bière brassée en mars 2019, donc le stock devrait significativement s'amoindrir cet hiver, même si je suis tenté d'en conserver 4 ou 5 pour voir le l'évolution l'hiver 2021

Comme quoi il faut être réellement patient et avoir confiance dans sa production

[ioz73]

Petite question, cette impression fruitée du départ, puis "différente" ne pourrait elle pas venir de la levure M42 ?

Je pose la question car j'ai embouteillé il y a une petite heure une bière assez simple ensemencée avec cette levure (96% de Pale, 4% de flocons d'avoine) avec des houblons certe aromatique mais pas transcendant non plus vu les doses (10g de cascade et 20g de mandarina bavaria à 10min de la fin d'ébu pour un brassin de 20L).

Et pour avoir goûté le breuvage avant la mise en bouteille, je trouve le goût très surprenant. Je me demande de quoi ça pourrait venir ( houblon ? infection ? levure ? autre ? )

Bref, affaire à suivre pour ma part

[Meishir]

Petite question, cette impression fruitée du départ, puis "différente" ne pourrait elle pas venir de la levure M42 ?

Salut,

La fermentation, pour sa partie la plus active, s'est déroulée à 16°C. A cette température, la M42 est très neutre et n'influe pas réellement sur le goût de la bière, à mon avis
Sur la borne haute recommandée, je trouve l'apport proche d'un fruit noir, voir du noyau de pruneau ou de cerise, donc pas vraiment "fruité" au sens apportant du "peps"

Le goût à la mise en bouteille n'est pas totalement représentatif du produit fini et la carbonation va également changer ta perception (mon dernier stout avait un goût de chocolat au lait lors de la mise en bouteille, à 3 semaines - ce qui est encore trop jeune -, il avait viré vers le café. Maintenant j'attends patiemment pour connaitre le gout définitif

[Meishir]

Mon journal n'aura jamais autant mérité son titre.
Cette bière n'a pas à rougir de la comparaison avec une Jacobite Traquair, l'amertume et les épices en moins (coriandre), un poil de corps en plus.
La preuve : réflexion de mon épouse après la 1ère gorgée "elle me rappelle quelque chose celle-là". Si ce n'est pas du solide ! (bien sûr, on a identifié rapidement, d'autant que j'ai également fait le rapprochement, mais sans le mentionner, histoire de ne pas me faire traiter de mégalo)
Mais je confirme, il faut la boire assez chaude (un peu plus de 15°C), pour qu'elle s'exprime réellement. J'en ai ouvert une la semaine dernière aux alentours de 10°C (après une vadrouille de 550 km, avait quelques angoisses à l'ouverture si je ne l'avait pas refroidie un peu) bonne, mais pas d'effet "waouh"
une seule angoisse maintenant, qu'elle n'évolue pas trop, parce qu'elle est vraiment au top !

[Meishir]

Le fruité est beaucoup plus sage maintenant, mais toujours présent
Une 1ère impression de sucre toujours là, soutenue par le niveau de chlore assez élevé, qui donne un corps plus que correct malgré une DF de 1015 assez faible (pour moi), puis la combinaison entre l'amber malt et une bonne minéralité assèche agréablement l'ensemble
Cela confirme vraiment mon envie de partir maintenant sur la version Northern de la Brown Ale

[Meishir]

Comme prévu la dernière fois, on s'y est mis à 4 sur une bouteille de 75cl ... et on a eu du mal à la finir
Entre mon épouse qui trouve son goût de réglisse beaucoup trop prononcé (j'ai donc dû finir son verre), et mes amis pour qui ce style était une 1ère - et probablement la dernière - et qui n'en ont pas repris (j'ai dû finir la bouteille) et moi qui trouve le coté "cuir" trop marqué (mais je trouve aussi que l'on s'habitue après quelques gorgées )

Au final, à l'odeur, c'est une WH, au goût, c'est une WH, mais une sensation de corps assez fin, un degré d'alcool élevé qui ne passe pas inaperçu, la présence marquée d'un goût de cuir + réglisse, une quasi absence de carbonatation et un début de "madérisation" relevé par tous en font une bière à boire entre initiés. Il va falloir que je trouve du monde, parce que je n'ose imaginer le résultat si je dois finir toutes les bouteilles SEUL

[one-r]

Elle est en bouteille depuis combien de temps ?