Brassins et expériencesJournal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Décrivez ici et ouvrez le débat sur vos brassins, vos méthodes, vos résultats...
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
MementoMori
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3040
Inscrit depuis : 4 ans 7 mois
Mon équipement : 2 KitchenChef 28l
1 Bergland 33l
Brasseur : Amateur
A remercié : 348 fois
A été remercié : 229 fois

Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par MementoMori »

Bon alors je vais essayer de démêler tout cela et tenter de comprendre le message que tu veux me faire passer :D .
D'ailleurs l'idéal est même de diminuer la durée du premier palier pour profiter qu'il y ait encore suffisamment de cellules vivantes pour faire le boulot.
Euh, on parle d'une fermentation à 20°C et d'un diacetyl rest à 22°C, de quel palier parles-tu ?

Mis à part cela tu conseilles un DRest en fin de primaire (quand tout s'est bien passé, c'est à dire avec un ensemencement correct) soit pour "accélérer" le processus décrit plus haut mais je me vois mal envisager cela en dehors d'une levure spécifique dont je chercherais un développement d'esters particuliers perso.

Donc après cela tu redescendrais à 20°C plusieurs semaines ?

Perso c'est 15j/3 sem en fermenteur voire un mois pour les grosses DI bien chargées puis cold crash pendant 48h mini mais le plus souvent 6/8j le temps que je me décide à embouteiller. Comme toi quoi :)

Pour la limpidité c'est un ensemble, ne compter que sur le Cold Crash pour cela c'est pour moi qu'il y a des soucis en amont, traitement de l'eau notamment, filtration.

Pour ce court passage au DRest, j'ai toujours laissé mes fermentations se terminer tranquillement.

Je vais fouiner pour tes sources :mrgreen: (je ne veux pas mourir con mais c'est un sacré travail je pars de loin)
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
maxougoret
Arpette
Arpette
Messages : 375
Inscrit depuis : 3 ans 3 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Toulouse
A remercié : 13 fois
A été remercié : 76 fois

Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par maxougoret »

C'est la fête, je te retranscris les quelques lignes du Yeast de Chris White qui justifient ma rampe croissante. C'est p97-98 :

When working with a proper pitch of healthy yeast, the optimal starting temperature for the majority of fermentations is just a couple of degrees (1 to 3°F/1 to 2°C) below your target fermentation temperature. Pitch the yeast and slowly raise or allow the temperature to rise to your target fermentation temperature over the course of 18 to 36 hours. Once it reaches fermentation temperature, hold the temperature steady until at least the last one-third to one-fourth of fermentation. At that time raise the temperature several degrees or more (4 to 10°F/2 to 5°C) over the course of a day or two. The yeast have already produced most of the flavor compounds, so there is little risk of increased flavors. The benefit is that the higher temperature near the end of fermentation aids yeast activity. The yeast are more likely to attenuate fully and reduce intermediary compounds produced earlier in fermentation. The rise in activity will also aid in driving off some volatile compounds, such as sulfur. This is an especially good trick in lager brewing, where the cold, slower fermentation tend to retain more of the volatile aromatic compounds.
Of course, if your fermentation temperature is already quite high - as in an extreme Belgian-style beer fermentation - you will want to watch out that you do not heat stress the yeast.

En relisant, je me rends compte que je suis un peu bourrin sur ma hausse de T° car je paramètre directement le T+2, sans précaution. Je suis plutot sur 2 que sur 5°C, mais je vais quand même rectifier ça au prochain brassin. :)
Effectivement je laisse revenir à T° ambiante ensuite et je garde quelques semaines car il me semble avoir lu par ici qu'une garde en fermenteur permet de gagner du temps sur la garde en bouteille. La maturation sera plus rapide en bouteille de 75 que 33, en fermenteur qu'en bouteille de 75... et puis tant que c'est en fermenteur, on n'est pas tenté d'aller goûter une bouteille ;-)

Pour la limpidité, j'attribue ça à cette petite garde à froid, mais il est vrai que parallèlement je fais un peu plus gaffe à ma recirculation et au pH à l'ébu (merci Bellebouche) alors...

Pardon Krimssone pour le squat
Maxime
Avatar de l’utilisateur
MementoMori
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3040
Inscrit depuis : 4 ans 7 mois
Mon équipement : 2 KitchenChef 28l
1 Bergland 33l
Brasseur : Amateur
A remercié : 348 fois
A été remercié : 229 fois

Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par MementoMori »

Donc si on lit bien : This is an especially good trick in lager brewing. Et on évite sur les belges :)

Et de là quand je suis à 20°C je ne vais pas m'en inquiéter :) et m’accommoder de ce qui me va bien hein ?

Mais du coup pour en revenir à la pratique de Krimssone si il devait en faire un il devrait le faire beaucoup plus tôt.

Il serait bon d'ouvrir un post jauger un peu qui pratiquerait une montée systématique en température en fin de primaire parceque soit je n'ai vraiment pas voulu faire attention à ce point soit c'est vraiment rare, qu'en penses-tu ?

Merci en tout cas pour ce sujet intéressant.

Pour ton eau hormis le pH tu gères ton calcium ?
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
Avatar de l’utilisateur
LeChatQuiLit
Ch'ti nouveau
Messages : 44
Inscrit depuis : 3 ans 5 mois
Mon équipement : 2 cuves SS Brewtech 20 gallons
fond filtrant
pompe Mini Mag type 1 (Canard Rouge)
tuyaux silicone
raccords camlock
Brew Monk Titan
Brasseur : Amateur
Localisation : Poitiers
A été remercié : 7 fois

Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par LeChatQuiLit »

MementoMori a écrit : 05 déc. 2021 21:20 Donc si on lit bien : This is an especially good trick in lager brewing. Et on évite sur les belges :)
Ma lecture personnelle : le palier diacétyl est particulièrement adapté aux lagers, mais cela ne signifie pas qu'il est inutile sur une ale. Brasser de la bière étant avant tout faire preuve de patience, s'accorder un ou deux jours de plus n'est pas scandaleux (ma dernière bière a passé presque deux mois en fermenteur). Évidemment ça change la donne pour un pro qui doit optimiser le temps de passage en fermenteur.

Ce que j'ai retenu de mes lectures, c'est que ce palier est utile pour se débarrasser de plein de composés indésirables, pas seulement le diacétyle. N'ayant pas pris de note, je ne peux produire mes sources. On en restera donc là.


édité pour ne pas mettre la mauvaise ambiance.
maxougoret
Arpette
Arpette
Messages : 375
Inscrit depuis : 3 ans 3 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Toulouse
A remercié : 13 fois
A été remercié : 76 fois

Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par maxougoret »

MementoMori a écrit : 05 déc. 2021 21:20 Pour ton eau hormis le pH tu gères ton calcium ?
Bonjour,

Je fais en sorte d'être au minimum à 100.

On est d'accord, pour une bière qui passe 1 à 2 mois en fermenteur, on n'est pas à 3-4 jours près. Mais bon ça me donne une impression de meilleur contrôle.
Je n'ai pas fait de brassin double avec/sans mais la première bière dont j'ai vraiment été content voire fier est sortie la première fois où j'ai appliqué cette méthode donc il y a peut être un peu de superstition :-)

Quant à notre controverse, on dirait que White à tout fait pour l'organiser lui même. Aux deux bouts de l'extrait il y a deux phrases qui, si elles ne sont pas contradictoires, permettent quand même à chacun de tirer les conclusions qu'il prefère en tirer ;-)

the optimal starting temperature for the majority of fermentations is

This is an especially good trick in lager brewing


Quant à la phrase sur les belges, tu ne seras pas supris, je ne l'interprète pas de la même manière :D . Pour moi c'est plutôt "faîtes gaffe quand vous arrivez au dessus de 30°C". J'ai l'exemple de duvel en tête (ftopic21714-40.html), mais il y en a d'autre dont le souvenir est moins précis où les brasseries font une rampe croissante de température (Dupont je crois mais je n'en mettrais pas ma main au feu).

Bonne semaine
Maxime
Avatar de l’utilisateur
neo64
Brasseur
Brasseur
Messages : 1915
Inscrit depuis : 4 ans 9 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 43 fois
A été remercié : 249 fois
Contact :

Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par neo64 »

Le truc c'est que les fabricants de levure nous aident pas trop hein :mrgreen:

Après si on prend bien le temps de tout lire on va trouver autant de profil de fermentation que de brasseurs :lol:

Maintenant j'applique la règle suivante quelque soit la levure :
-Ensemencement préconisé par le fabricant : tranche basse quand je suis sur des bière < 6 ABV tranche haute 6<ABV<8 un paquet de plus ABV>8
-Je démarre à la température mini (quand c'est possible l'été c'est plus compliqué) et j'augmente de 1°C/jour jusqu'à la température max préconisée
-Je laisse 3 jours après DF stable (merci ispindel) à la température la plus haute
-Je descend progressivement (1°C/jour) vers la température de DH (en ce moment on est sur 15°C) et je reste à cette température jusqu'au DH

Bon j'avoue que je suis bien aidé par l'équipement entre le ipsindel et le frigo programmable, pas sur que ce soit le meilleur moyen de procéder mais à force de creuser ces histoire de température de fermentation il y a un truc qui revient c'est que pendant la fermentation les brusques variations de température peuvent impacter la bière.

Après ils abusent un peu les fabricants de levures à 250€/Kg avec la floppé d'ingé qu'ils ont ils pourraient nous fournir le profil de fermentation qui va bien :mrgreen:
"In hop we trust"

Nos petits liens
guibarre
Ch'ti nouveau
Messages : 29
Inscrit depuis : 5 ans 11 mois
Mon équipement : Glacière 40 litres et sac DIY
et du keg !
Brasseur : Amateur
A remercié : 2 fois
A été remercié : 4 fois

Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par guibarre »

Dans "How To Brew" de Palmer, 4e edition, P94 :


Voir la photo dans la galerie


Que ce soit pour de la Ale ou de la lager, Il conseille bien d'augmenter la température à la fin de la tumultueuse pour augmenter l'activité des levures et nettoyer les sous-produits de la fermentation. "We now know how to achieve full maturation in a shorter time".

Neo ton profil de température correspond à ce qu'il décrit.
Avatar de l’utilisateur
Krimssone
Ch'ti nouveau
Messages : 112
Inscrit depuis : 5 ans 9 mois
Mon équipement : BIAB. cuve pas top 27L. Serpentin. Seaux plastiques de 12 et 30L. Frigo thermo-régulé (inkbird+Plaque chauffante). Refracto, densi, béchers, pH mètre Hanna, blouse et Jazz
Brasseur : Amateur
A remercié : 6 fois
A été remercié : 9 fois

Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Krimssone »

@maxougoret pour le squat, pas de problème au contraire. Il n'y a que Memento qui passe régulièrement pour me dire d'aller chez un psy :lol: , du coup c'est cool d'avoir de la visite ! Bienvenue les gens !

@memento,
Par contre selon tes données elle est à 5.5 abv pas 7 et 69 IBU c'est imbuvable dans ce cas... IBU/DI vise entre 0.8 et 0.9 pour un équilibre de buvabilité et 1.1 max pour un style west coast plus marqué mais dans ce cas échelonne ton houblonnage, là tout à 10min c'est bof, le rendu ne doit pas être génial.
Effectivement tu as raison sur l'ABV, j'ai eu un souci sur la densité initiale, je me rappelle maintenant être clairement en dessous, peut-être dix points, et avoir corrigé a posteriori l'efficacité de ma brasserie. J'ai du faire une couille parce que cela ne s'est jamais reproduit, je tape au poil de cul près depuis (2 brassins). En revenant à mon efficacité habituelle, je suis à 1.058 de densité initiale.

Ensuite, je suis assez critique (l'alétophobie totale, je confirme, grâce à toi j'ai mis ce mot sur ce "perfectionnisme maladif", mais passons) pour évaluer mes bières. Une seule m'a satisfait totalement pour l'instant sur tous mes brassins. Mes 7 premiers étaient infectés, sur des tests de DY j'ai oxydé 4 ou 5 fois. Les gushes, le trouble, les particules en suspension... Ah oui, non elle n'est pas imbuvable, très loin de là. Et je te dirais même que la qualité de ce que je sors n'a rien à envier à des crafts obscures et bien plus rarement à des noms plus connus et respectés. Tu la vois hazy, certes, je l'ai servie en 2 fois, mais lors du premier versement, je peux t'assurer que mon ale était aussi limpide qu'une lager ! Avec mon matos de brico depot... Je le prends pas mal, je précise, au contraire, et tes remarques sont super pour moi à chaque fois, car je suis souvent d'accord sur tes retours et ça me remet en question terriblement après. Donc merci beaucoup, mais je t'assure elle est se boit et plutôt bien. Je manque toujours en aromatique c'est certainement pour ça que je gâche autant de houblon en fin d'ébu, à défaut de pouvoir DY. Mais ton conseil "d'échelonnage" m'a déjà fait changer la recette. J'étais déjà convaincu...

Pour le diacetyle, aussi, j'opère cela suite aux lectures, discussions à La Rochelle, dans une fermentation basse c'est obligé. Dans une ale beaucoup moins, mais vraisemblablement il y a quand même quelques résultats. A charge contre cette idée, un article de brulosophy que j'ai trouvé et qui semble te donner raison.

https://brulosophy.com/2019/10/14/the-i ... t-results/
Si tu veux une bonne fermentation laisse là au minimum 15j à 20°C, le mieux 3 semaines... Une semaine à 4°C et hop.
Si tu y tiens à une semaine tu colles tout à 4°C 3 semaines et ça marche aussi


De quelle fermentation parles-tu ? La secondaire ? Je pense. Je vais potasser ce que tu dis, mais mon process me semblait pas si mal. Memento !!!! Tu fous le bazar dans ma tête là !!! ahaha

@Maxime
je te retranscris les quelques lignes du Yeast de Chris White qui justifient ma rampe croissante. C'est p97-98 :
Pour être précis, j'ensemence toujours 2°C en dessous de ma température cible et je pense que c'est aussi Yeast qui m'avait convaincu de le faire, plus un pro. Donc ici 17°C puis 19°C.
Pour la limpidité, j'attribue ça à cette petite garde à froid, mais il est vrai que parallèlement je fais un peu plus gaffe à ma recirculation et au pH à l'ébu (merci Bellebouche) alors...
Je viens de brasser une German Pils, sur laquelle j'ai envoyé un palier protéinique à 50°C. ça aide pour la limpidité, tout comme effectivement le pH je le taffe et est toujours à 5,4. Je le gère à l'empâtage, 10 min après immersion de mes malts. J'ai ajouté un petit gadget filtrant suite aux conseils de Vince de la BDH, je vous promets, c'est le jour et la nuit et ce type que je connais pas reçoit chaque soir, avant de m'endormir une prière bienveillante. :violin: D'ailleurs sur cette ale, je n'utilise que du pilsner. L'une des raisons était de travailler la limpidité justement.
Ma lecture personnelle : le palier diacétyl est particulièrement adapté aux lagers, mais cela ne signifie pas qu'il est inutile sur une ale. Brasser de la bière étant avant tout faire preuve de patience, s'accorder un ou deux jours de plus n'est pas scandaleux (ma dernière bière a passé presque deux mois en fermenteur). Évidemment ça change la donne pour un pro qui doit optimiser le temps de passage en fermenteur.

Ce que j'ai retenu de mes lectures, c'est que ce palier est utile pour se débarrasser de plein de composés indésirables, pas seulement le diacétyle. N'ayant pas pris de note, je ne peux produire mes sources. On en restera donc là.
Ben voilà, tout pareil que le Chat qui bouquine.
Je fais en sorte d'être au minimum à 100.
Idem, 100 ppm semble généralement un bon chiffre (ça dépend évidemment de ce que l'on recherche), et je suis tout côte côte que Maxime (référence à Platoche dans les guignols de l'info dans les années pfiouuuu)
Bon j'avoue que je suis bien aidé par l'équipement entre le ipsindel et le frigo programmable, pas sur que ce soit le meilleur moyen de procéder mais à force de creuser ces histoire de température de fermentation il y a un truc qui revient c'est que pendant la fermentation les brusques variations de température peuvent impacter la bière.
C'est certain. Varier sur sa fermentation de +/- 6°C peut stresser les levures (je pense que ça les stresse perso) Moi j'y vais à coup de 2°C, mais peut-être que tu as raison sur les 1°C. Je ne le faisais pas pas peur d'autolyse des levures, mais visiblement c'est rare sur des homebrew à petits volumes. Je vais peut-être passer sur du 1°C.

En tous cas merci et continuer à mettre le bazar, on a un modo qui surveille et qui rangera ma chambre si vous envoyez les jouets sur le lis, moi j'adore que ça vive et comme je le disais, Memento est toujours très constructif pour moi, et là se créer une réflexion également très constructive alors, merci à tous :alien:
Avatar de l’utilisateur
MementoMori
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3040
Inscrit depuis : 4 ans 7 mois
Mon équipement : 2 KitchenChef 28l
1 Bergland 33l
Brasseur : Amateur
A remercié : 348 fois
A été remercié : 229 fois

Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par MementoMori »

LeChatQuiLit a écrit :
MementoMori a écrit : 05 déc. 2021 21:20 Donc si on lit bien : This is an especially good trick in lager brewing. Et on évite sur les belges :)
Ma lecture personnelle : le palier diacétyl est particulièrement adapté aux lagers, mais cela ne signifie pas qu'il est inutile sur une ale. Brasser de la bière étant avant tout faire preuve de patience, s'accorder un ou deux jours de plus n'est pas scandaleux (ma dernière bière a passé presque deux mois en fermenteur). Évidemment ça change la donne pour un pro qui doit optimiser le temps de passage en fermenteur.

Ce que j'ai retenu de mes lectures, c'est que ce palier est utile pour se débarrasser de plein de composés indésirables, pas seulement le diacétyle. N'ayant pas pris de note, je ne peux produire mes sources. On en restera donc là.


édité pour ne pas mettre la mauvaise ambiance.
Il ne faut pas hésiter à dire ce que tu as à dire.
Quand j'ai dit que je m'en accordais j'entends pourtant bien les choses mais disons que pour le moment cela me va bien comme ça je reviendrai peut-être dessus. Je suis tétu mais pas à ce point j'ai parfaitement entendu les arguments Image

Revenons-en à Krimssone si ce diacetyl rest est donc accordé il n'en reste pas moins qu'à 15j de fermentation je n'en vois toujours pas l'intérêt mais peut-être pourra-t'il nous le justifier aussi => edit : c'est fait.

Me concernant la patience est de mise et j'estime (peut-être à tort) compenser ce palier de 2j par la durée de mes fermentations (21j) augurant le même résultat de réabsorption mais sur un temps plus long.

En pro oui certainement pour accélérer ce processus pourquoi pas.

Quant aux levures belges certaines maisons fermentent à 25°C par exemple, multiples façons de faire propres à chaque brasserie et sa souche de levure.
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
Avatar de l’utilisateur
Krimssone
Ch'ti nouveau
Messages : 112
Inscrit depuis : 5 ans 9 mois
Mon équipement : BIAB. cuve pas top 27L. Serpentin. Seaux plastiques de 12 et 30L. Frigo thermo-régulé (inkbird+Plaque chauffante). Refracto, densi, béchers, pH mètre Hanna, blouse et Jazz
Brasseur : Amateur
A remercié : 6 fois
A été remercié : 9 fois

Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Krimssone »

Salut à tous.
Une photo de ma Milkshake IPA Kiwi qui a beaucoup plu ET de manière unanime à des brassams, des pros, une zytho.
J'ai eu la chance de rencontrer tous ces profils au même endroit la semaine dernière. Grosse fierté !!!
C'est la version Hiver de ma Milkshake IPA à la pêche blanche.

Image

Maris Otter-Pilsner-Wheat-Munich
Lactose
Kiwi
Mosaic en arômatique et DH.
US 05
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter