Brassins et expériencesJournal de Krimssone : expériences et catastrophes...

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Hush
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Hush »

Merci pour cette précision.
Hush
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Krimssone
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Krimssone »

Je me teste mon american pale ale au mosaic.

Pour info :
Maris Otter 72 %
Munich I 21%
Flocons d'avoine 7%
Mosaic
US 05

41 IBU
12,5 EBC
5,5 % ABV

DI 1.055
DF 1.013
pH 5.4
Fermentation à 18°C
Cold Crash
Carbonatation à 2.8 volumes au sucre de table

Image

Elle est mal servie, pas de gush don't worry.
Au nez le mosaic rigole pas, il est bien présent ! En bouche, c'est très léger. Voilà la raison:
J'ai fait un dry hop de 3 jours, à 6°C et de suite cold crash. Ma première version, beaucoup plus solide en arôme, le dry hop avait eu je crois de mémoire (faudrait que je replonge dans mes notes) un temps de contact de 7 ou 10 jours et envoyé à 14°C. Je voulais tester car j'aimerais éviter (ce que je n'avais pas eu la première fois) que ça arrache.
Je la trouve ensuite peut-être, à voir comment vous aimez les APA, trop sèche. Prochaine fois, j'empâterai plus haut, je pense vers 68°C.
Pour le trouble, je cold crash, mais avec le Munich et l'avoine ça joue évidemment, va falloir que je potasse, parce que je sais pas trop comment amélioré ça, et là, je suis pas satisfait, même si la photo ne rend pas justice à ma binouze.
Pour le reste je crois que je suis ok.
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Leberrichondud »

Salut,
Si tu cherches quelque chose de super clean au niveau visuel, je viens de sortir une IPA en lager. C est top.
Tu changes ton pale par du Pilsen et utilise une levure approprié, perso une liquide WLP840 American lager.
Et là, c est juste sublime !
DSC_0275.JPG
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Krimssone »

holy shit !
Quand tu dis en lager, c'est que tu lui as collé un lagering ?
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Leberrichondud
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Leberrichondud »

Non non une vraie lager.
Une fermentation de quinze jours à 12°
Un diacetyl rest à 20° de 48h
Et un lagering de quinze jours à 5°
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Krimssone
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Krimssone »

Alors quelques news et des retours.

J'ai brassé une bière de noël, une kolsch et une american pale ale.

Alors la bière de noël, suite à mes proportions, certains avaient eu peur que les épices défoncent tout. Que nenni, après elles étaient vieillottes.
Pour la Kolsch, j'avais constaté un gros trouble à l'embouteillage, que je n'ai pas retrouvé en bouteille. Evidemment ça doit être plus limpide, et je vais m'y employer. A signaler, pour la kolsch et la bière de noël un problème de carbonatation. Pour l'instant je l'attribue à une mauvaise homogénéisation du sirop et de la bière dans mon seau de resucrage. Je pense que je dois attendre et faire reposer. Plutôt que d'embouteiller dans l'heure, histoire que ça se diffuse. Quelques problèmes de gushing sur la Kolsch. ça vient soit de ce resucrage moyen moyen, soit d'une bouteille éventuellement mal nettoyée (mais je doute) soit d'un mauvais stockage de mes cobayes, car pour ma part je n'ai jamais eu un seul gushing sur la dizaine de bouteilles/24 que j'ai ouverte. Autre chose je lui trouve un goût de miel à la Kolsch, la levure étant la Koln serie de chez lallemand en sèche. pilsner 95% /Munich 5% / Perle (5.5%) à 60 min et Littelfrueh (5.30%) à 15 min. fermentation à 14°C. Lagering à 4°C pdt 32 semaines
Image
La kolsch à gauche et ma golden ale à droite. C'est peut-être la lumière, mais cette teinte légèrement rougeâtre sur celle de droite, ça vous dit qq chose?

Enfin l'american pale ale, que j'ai passé à 68°C au lieu de 65 est ma meilleure réussite brassicole jusqu'à présent. Elle fait l'unanimité. Je suis super content. Je la rebrasse demain.
Image

J'ai commandé du citra, du cascade et du nelson sauvin. J'étudie mon prochain coup, mais on se dirige sur un DIPA je pense ou une hazy IPA. Je check la Icauna de Popihn (mosaic citra à 4.8% avec IBU de 30 de mémoire) ça me servira de base.
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Krimssone
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Krimssone »

Salut quelques nouvelles du front

Brassin 28 aujourd'hui.
Sinon quelques grosses galères.

Hier, brassage d'une american whealt Ale avec cascade et Hallertau Mittelfruth. J'ai galéré à chopper ma densité initiale ainsi qu'à la pré-ébu. J'étais en dessous.

Pour les galères,
OXYDATION
brassage (#23) d'une DIPA citra amarillo, sans CO2, en seau plastique bricot dépot (10L/DH 70g à 15°C 8 jours CC inclus) ► grosse oxydation. les 8 jours se décomposent ainsi descente de 2°C tous les jours jusqu'à CC puis CC
2 pistes :
suite à des gushs intempestifs, je me suis mis à mélanger dans mon seau de resucrage très doucement, délicatement au fourquet toutes les 6 bouteilles embouteillées pour homogénéiser mon sucre dans les bouteilles. (je penche pour ça parce que mes Dry Hop avant (ou alors largement moins flagrant) semblaient pas impacter (je viens de revoir une photo si en fait... cf post précédent, comparaison de deux couleurs... dommage personne ne m'a corrigé.

Ou quoi qu'il se passe, la simple ouverture et malgré le versement délicat de houblon dans le fermenter suffisent pour oxyder (alors je pense que dans tous les cas ça défonce mon moût mais au point de faire vriller une bière à ce point : première semaine arôme ultra enterré, 1 mois et demi c'est fini à jeter)

MAUVAISE FERMENTATION
Sur des fermentations basses ou hybrides (Kolsch et Imperial Pils)
Goût de miel sur les deux.
Piste : temps de fermentation trop court pourtant
je suis à 2 semaines avant un dyacétyl de 3 jours puis 4 semaines à 4°C. A part ça je vois pas.

J'ai abandonné tout dry hop pour l'instant, mais je vais retenter sans mélanger le resucrage histoire de voir si c'est que ça ou la combinaison des deux. Sur mes brassins 25 et 26, des sessions american pale ale, je n'ai ni mélangé le sirop de resucrage, ni dry hop.

Voilà c'est compliqué, je sens que je suis sur un palier et j'ai du mal, mais va falloir avancer !

Brassin 24 American Pale Ale Nelson Sauvin & Mosaic EBC 10
Image

Sortie d'embouteillage brassin 25 et 26 (deux sessions american pale ale) EBC de 8.3 et 8.4

Image

Image

ON se tient au jus
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Vince de la BDH
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Vince de la BDH »

Salut Krimssone,

Pour ton american wheat -> il m'arrive aussi souvent d'être en dessous des densités cibles lorsque je brasse des bières à base de blé. Je mets ça (à tort ou à raison) sur le compte d'une mauvaise filtration. Le blé, les flocons et l'avoine ont tendance à colmater les filtres. Des trajets préférentiel se forment, l'extraction est moins efficace. Une piste : Essaie d'utiliser un peu de balle de riz pour améliorer ça (dosage approximatif : 1kg/hectolitre).

Oxydation sur la DIPA -> classique ! Ce que je te suggère :
- Réduis ta durée de DH (3 jours à froid <10°C suffisent)
- Evite tout "splash" et autre "ploutch" quand tu transfères. Utilise un tuyau pour transférer par le bas dans ta cuve de ressucrage. Lorsque tu as transféré environ un tiers de ta bière, introduis (délicatement) ton sirop de sucre (bien dilué) dans ta cuve de ressucrage. Ne mélange pas ! Laisse faire le mouvement naturel.
- Traîne pas pendant ton embouteillage.
- Limite le headspace de tes bouteilles au maximum.
- le mieux : purge tous tes contenants au CO2 avant transfert.

Gush -> les principales pistes à explorer pour remédier à ça :
- sous-ensemencement.
- Trop de ressucrage (perso, je vais rarement au delà de 6 g/L).
- Trop de particules en suspension (notamment de houblon).

Mauvaise fermentation sur les fermentations basses -> je ne suis pas expert dans ce domaine, mais attention aux taux d'ensemencement (très supérieurs aux ales : 1,5 pour les lagers contre 0,75 Mc/mL/°P pour les ales)

++
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Krimssone
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Krimssone »

Salut Vince,
Merci beaucoup pour ce retour constructif

Je suis d'accord avec toi à 150%

Pour la filtration je suis en BIAB, du coup, je pense pas (mais peut-être que je me trompe, je suis ouvert, enfin j'espère éhhé), j'ai prolongé mon empâtage de 30 min mais rien à faire, j'ai réduit néanmoins l'écart mais bon le résultat est là, j'y suis pas...

Pour la DIPA, effectivement mais je suis tiraillé entre la température (15°C semble optimal et la durée), cependant, sur The New IPA l'auteur dit que la diffusion s'effectue dès le premier jour, donc je pense à faire un palier à 15°C, Dry HOP puis au lieu de de descendre doucement de 2°C/jour, y aller franco sans dépasser les fatidiques 5°C/jour qui stresse les levures. Ou comme tu dis, DH à 10°C, en faisant ce palier à 10°C, réduction violente pour atteindre les températures de CC.

- splashs : Je fais gaffe aux splashs pourtant mais je n'exclue rien pour l'instant.
- Embouteillage express : Mon embouteillage, je capsulais toutes les 6 bouteilles où alors je mets quelqu'un à contribution pour le faire dans la foulée dorénavant
- Le CO2 je l'envisage très très très mais alors très sérieusement

Gush : J'ai tendance à sur-encemencer justement (presque 1 paquet de 11g de levures sèches quand c'est pas le paquet entier...) J'avais cependant tendance à réduire pour éviter trop de goût de levure
Mon resucrage est à -6g/l aussi systématiquement
Trop de particules : là on tient le truc je pense, parce que c'est ce que je constate mais alors que faire ??? Il me semblait que le CC devait corriger ça. J'oublie qq chose ?
J'exclue l'infection, je suis carré là-dessus, j'ai assez bataillé pour ça

Lager ou Kolsch, ben j'ai mis deux paquets (je suis sur des batchs de 10L en fermenteur)...

Merci beaucoup vraiment encore
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Re: Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

Message par Vince de la BDH »

Pour la filtration, essaie avec un peu de balle de riz, tu verras si ça améliore :wink:

Effectivement pour le DH, SJ affirme qu'une extraction est complète en 24h à temperature ambiante et en quelques heures si le mout est recirculé. Il faudra 3 jours (selon lui) aux plus basses températures.
Perso, je ne me fais pas de souci de stress des levures lors d'une baisse rapide de la température (qui plus est en fin de fermentation).

Pour le gush, si tu penses que ça vient des particules, ne sois pas trop gourmand lors du transfert en cuve de ressucrage même si le CC a bien tout plaqué au fond. Une autre solution est d'utiliser un Filtre . J'ai celui-ci, il fait le job.

++
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