Brassins et expériences ⇒ Journal d'un exilé au pays de la cachaça

[El Pibe de Oreo]

Mardi en plein Carnaval, pendant que les jeunes faisaient la fête à moitié à poil dans les rues du centre de Vitoria, moi je brassais ma Grisette nommée La Petite Victoire ou Vitorinha en portugais.

La recette, c'est par ici:


Volume: 20L
Système: BIAB avec rinçage
Efficacité: 65%
Empâtage: Rampe unique 66°C
Ebullition: 60 minutes
DI: 1.026
IBU: 12 (environ)


-Grains:

2kg ------- Pilsen Agraria (4,5 EBC) ------------ 80%
1kg------- Blé malté Agraria (3 EBC) ----------- 20%



-Ébullition:

1 caspule - Nutriments --- 15 min
2g -------- Brewbrite ------ 15 min
50g ----- Saaz 6,9% AA ----- 0 min


-Fermentation:

1 vial 200bi French Saison Smartyeast
Innoculé 20°C et température réglée à 24°C

50g - Saaz - Dry Hop (dernier tiers de fermentation)

Autres:

Ultraflo (Betaglucanase) --- 1ml empâtage
Termamyl (Alpha-amilase) - 1ml empâtage
Ratio Sulfates/Chlorides 1/2 (50ppm/100ppm)

[Penn-Maen]

pourquoi un ajout de betaglucanase et alphamylase ? Ton pilsen est trop vieux ?

[El Pibe de Oreo]

pourquoi un ajout de betaglucanase et alphamylase ? Ton pilsen est trop vieux ?

C'est plus pour une question de sécurité, ça me permet d'être certain d'avoir une convertion honnête et de raccourcir le temps d'empâtage. Et puis ce sont des produits qui aujourd'hui sont accessibles pour les amateurs à un bon prix, donc autant en profiter.

[El Pibe de Oreo]

Ce que je craignais arriva, la fermentation s'est bloquée à 1.010, exactement comme sur le brassin précédent avec la même levure. J'ai fait quelques recherches sur ce phénomène avec les saisons et il est recommendé de bien oxygéner le moût avant l'inoculation, ce que je pense avoir fait, mais également de commencer avec une fermentation "ouverte", ce que je n'ai pas fait.
J'ai augmenté la température jusqu'à 30°C, j'ai secoué le fermenteur, injecté du CO2 par le robinet et j'ai juste posé le couvercle. Au bout de cinq jours toujours rien et quand j'ai ouvert le Bucket pour y ajouter l'amyloglucosidase, j'ai aperçu une jolie petite pélicule blanche sur la superficie. Je savais qu'il ne fallait pas ouvrir le seau mais je l'ai quand même fait et ça m'apprendra.

Bref, j'ai encore 100g de Saaz pour ou retenter à brasser une Saison de Table ou passer à autre chose. Je pense essayer avec la BE-134, mais ses esthers sont violents et risquent de masquer les arômes et saveurs des houblons.

D'ailleurs, j'ai une question. Quelle souche de Saison selon vous se marie le mieux avec une bière houblonnée pour obtenir un bon équilibre?

[Penn-Maen]

C'est étrange ce blocage
Qd tu dis fermentation "pas ouverte", ça veut dire sous pression ou juste avec un barboteur ? (sinon tu balances un sachet de Mangrove M29 )

[El Pibe de Oreo]

C'est étrange ce blocage
Qd tu dis fermentation "pas ouverte", ça veut dire sous pression ou juste avec un barboteur ? (sinon tu balances un sachet de Mangrove M29 )

De ce que j'ai lu ça arrive sur certaines Saisons et je pensais éviter cela avec un gros pitch et une bonne oxygénation. J'ai pas eu juste.
Au lieu de balancer une autre levure ou une enzyme, j'ai lever le couvercle et retirer l'acide phosphorique du barboteur pour simuler une fermentation "ouverte", mais bon, je me suis pris une infection, c'est tout ce que j'ai gagné.


Par ailleurs, je viens juste d'apprendre qu'un concours réunissant les assos des états du Sudeste (Rio, São Paulo, Minas Gerais et Espirito Santo) et ceux du Centro Oeste (Distrito Federal, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul et Goias) va être lancé le 02/03 et on a jusqu'au 27/04 pour y envoyer nos bouteilles. Je pense rebrasser la Saison de Table avec la BE-134 et produire une Bière de Garde Ambrée. Affaire à suivre.

[Hellwood]

De mes lectures je comprends que les "fermentations ouvertes" se font au début de la fermentation, lorsque la levure est pleinement active (et craint moins la compétition avec un agent contaminant extérieur). A mon sens, ouvrir ton fermenteur après une semaine d’activité pour poursuivre en mode "ouvert", alors que ta levure s’est calmée, ça ne semble plus très opportun (et bien plus risqué) malheureusement.

J'ai une question. Quelle souche de Saison selon vous se marie le mieux avec une bière houblonnée pour obtenir un bon équilibre?

Pour une levure "Saison" pratique (sèche, non-diastatique) et qui n’est pas très "prenante" niveau esters/phénols pour laisser un peu de place aux houblons, il y a la Farmhouse de chez Lallemand. Il faut juste noter qu’elle atténue un peu moins bien que ses consœurs Saison classiques (et l’anticiper dans la conception de la recette).

[El Pibe de Oreo]

En attendant de décider ce que je vais faire sur une future Saison de Table (sans doute un nouvel essai avec la BE-134), je vais essayer de brasser une Bière de Garde Ambrée pour le prochain concours BJCP.

Je n'ai pas beaucoup de prétentions sur cette bière, mais j'ai envie de me rappeler aux bons souvenirs de mon premier concours lors duquel j'ai glâné un bronze sur ce style et vu que les potes de l'asso' me harcèlent pour savoir quand est-ce que je vais en produire une à nouveau, l'heure est enfin venue.
L'année dernière j'ai reçu un tube falcon avec un fond de Lutra d'une brasserie locale spécialisée en Kveik, et là j'essaie de multiplier les levures fin de voir si en 3 jours j'arrive à quelques 20-40ml de levure, ce qui d'après le généreux donnateur serait plus que suffisant. D'après mes calculs, je serais à environ0,14Mcell/ml/°P. Ça me parait bien bas (certains sites recommandent 0,25Mcell/ml/°P) mais on verra bien. Le tout fermenté à 32°C, je croise les droits pour avoir un résultat bien neutre.

[PouletMagique]

La Lutra je l'ai utilisée récemment, en la mettant à 28°C elle à fini la fermentation en 72h, et le résultat était très neutre, je pense qu'à 32°C tu devrais bien t'en sortir, elle est faite de toute façon pour n'avoir que peu de caractère ^^

[El Pibe de Oreo]

La Lutra je l'ai utilisée récemment, en la mettant à 28°C elle à fini la fermentation en 72h, et le résultat était très neutre, je pense qu'à 32°C tu devrais bien t'en sortir, elle est faite de toute façon pour n'avoir que peu de caractère ^^

C'était l'idée, j'ai déjà goûté des bières fermentée avec cette levure et c'est propre. Mais finalement j'ai préfèré avorter la mission. Aprés la seconde étape de la propagation, j'étais pas confiant sur la quantité de levure, je m'attendais à une multiplication plus rapide et la date du brassage était marquée donc je n'avais pas le temps d1attendre la troisième étape. J'ai donc acheté des petits pots stériles et gardé les levures.



Pour la recette, j'ai opté pour la K-97 avec un début de fermentation à 17°C, deux sachets pour 20L et une OG de 1.062. La bière a été brassée le 17/03 et je n'ai toujours pas trouvée de nom pour elle, je manque d'inspiration dernièrement.


BIÈRE DE GARDE AMBRÉE

Volume: 20L
Système: BIAB avec rinçage
Efficacité: 67%
Empâtage: Rampe unique 65°C
Ebullition: 60 minutes
DI: 1.062
IBU: 21 (environ)
EBC: 23 (environ)


-Grains:

4kg ----------- Pilsen Agraria (4,5 EBC) --------------------- 70,8%
0,75kg ------- Seigle malté Weyermann (5,9 EBC) ------- 13,3%
0,25kg ------- Biscuit Dingemans (44,3 EBC) --------------- 4,4%
0,25kg ------- Special B Dingemans (290,6) ---------------- 4,4%



-Ébullition:

0,4kg ------- Sucre raffinée ------ 60 min
30g --------- Tradition 6% AA ----- 60 min
1 caspule - Nutriments ----------- 15 min
2g ---------- Brewbrite ------------ 15 min
20g -------- Tradition 6% AA ------- 0 min


-Fermentation:

2 sachets K-97 Fermentis
Innoculés 17°C, puis passage à 20°C à partir de 1.025 de densité


Autres:

Ultraflo (Betaglucanase) --- 1ml empâtage
Termamyl (Alpha-amilase) - 1ml empâtage
Ratio Sulfates/Chlorides 1/1 (60ppm/60ppm)