Brassins et expériences ⇒ Journal d'un exilé au pays de la cachaça

[El Pibe de Oreo]

Jeudi dernier, j'ai testé un nouveau matériel qu'on a reçu au boulot (je travaille dans un brewshop), deux cuves SS brewtech de 30 gallons. En début de semaine on a attaqué la passivation et j'ai eu l'honneur d'inaugurer les cuves avec une recette de IPA qui nous semble prometteuse. Il y a de cela deux semaines, mon collègue m'a demandé de monter une IPA j'en ai dessiné une avec les houblons Mosaic et Sabro. Les bouteilles ne sont pas encore prêtes mais sur les échantillons qu'on a goûté ça semble excellent.

Du coup, vu que mon boss attend qu'on cale 5-6 recettes en vue de commencer à brasser en tant qu'itinérant courant 2020, j'ai redimensionné la recette pour 95L et j'y ai modifié le houblonnage en y plaçant du Citra afin que le Sabro ne soit pas trop envahissant.

Le moins que l'on puise dire, c'est que je n'ai pas encore le matériel bien en main. Le termometre en Farenheit m'a déboussolé et j'ai fait un empatage un peu haut, autour de 68°C et j'espère que la levure BRY 97 va bien travailler pour ne pas laisser trop de résiduel. J'ai eu des retour de bières assez sèche avec cette levure, autour de 1.004, donc je suis confiant malgrés ma rampe. Et dans un second temps, l'ébullition ne s'est pas passée comme prévue. J'ai terminé avec une évaporation de 8% alors que je visais les 11-12%. Du coup, j'ai pas atteint la OG désirée. Va falloir qu'on règle le bruleur.

Voici un apperçu de l'installation:

Une cuve d'empatage avec faux-fond et "sparge", une bombe chugger pour recirculation et transférer vers la cuve d'ébullition et une cuve de lavage par gravité.

[El Pibe de Oreo]

Bonne année à tous en vous souhaitant de nombreux brassages en cette année 2020 !!!!

Pour ma part, je vais commencer l'année par un brassin improvisé, une SMASH Mistral. Je viens de recevoir 150g de Mistral et 150g de Tardif de Bourgogne, donc je vais tester ça.

Pour cette première recette de l'année, je vise une bière simple. Voici la recette:


20L
OG: 1.051
FG: ????
IBU: 40
Rampe unique 65°C

Grains:

Maris Otter Crisp ------ 5kg


Houblons:

Mistral 20g -----60 min
Mistral 10g -----20 min
Mistral 10g -----15 min
Mistral 10g -----10 min
Mistral 10g -----5 min

Levure:

BRY-97 Lallemand


Adjoints:

Whirlfloc
Servomyces


Ratio Sulfates/Chlorures: 3/1

[Eric974]

Feliz ano amigo brazileiro

C'est le monde à l'envers en France les brasseurs utilisent du houblon ricain, au Brésil ils utilisent du houblon Français et moi si j’utilise du houblon Sud Africain il fera 20000 bornes alors qu'il n'est qu'a 2000km

Cette pico est sympa, j'aime le système à une pompe et la cuve de rinçage en hauteur
Je pense que le tuyau haut qui entre dans la cuve d'empâtage sert à la recirculation et au rinçage mais il me semble bien haut pour une douchette de rinçage
Ton inox est bizarre sur les photos il ressemble à de l'alu, si les graduations sont d'origine c'est top

C'est quoi cette brasserie itinérante

[El Pibe de Oreo]

Merci et bone-érèz ané à toi aussi !!!

C'est le monde à l'envers en France les brasseurs utilisent du houblon ricain, au Brésil ils utilisent du houblon Français et moi si j’utilise du houblon Sud Africain il fera 20000 bornes alors qu'il n'est qu'a 2000km

Je me suis fait un petit plaisir et j'aime bien utiliser des houblons moins à la mode, j'ai l'impression que tout le monde brasse avec le même chose. Les houblons sud africains, j'espère pouvoir en tester d'ici peu, mais c'est compliqué à avoir par ici. Ya du houblon brésilien aussi à tester aussi et c'est limite si il faut se battre pour réussir à en acheter. Le Mantiqueira est encore très peu cultivé et vendu rapidement à des brasseries locales.

Cette pico est sympa, j'aime le système à une pompe et la cuve de rinçage en hauteur
Je pense que le tuyau haut qui entre dans la cuve d'empâtage sert à la recirculation et au rinçage mais il me semble bien haut pour une douchette de rinçage
Ton inox est bizarre sur les photos il ressemble à de l'alu, si les graduations sont d'origine c'est top

C'est quoi cette brasserie itinérante

Sur la photo je terminais le lavage et le transfert vers la cuve d'ébullition. Durant l'empâtage, le sparge est immergé et lors du rinçage je veille à ne pas exposer la couche de grains, du coup, je pense que la hauteur est pas trop mal. Du moins je l'espère.

Pour le matos c'est bien de l'inox 304 garantie par cains-cains avec les graduations d'origines, à part la cuve de rinçage en alu. Et malheureusement le matériel ne m'appartient pas, une cuve de ce type c'est un mois et demi de mon salaire.
Sinon on a reçu un fermenteur inox autoréfrigéré de 100L qui ne demande qu'à être passivé, j'ai hâte.

La brasserie iténérante (cigana en portugais) est encore en projet. L'idée originale était de brasser des bières "tropicales", en majorité à base de fruits mais les boss veulent d'abord qu'on sorte trois-quatre recettes. Toutes les brasseries ici se sentent obligées d'avoir un IPA, une Red, une Stout et une Pilsen et mes patrons partagent cet avis. Je trouve ça dommage, ça tend à uniformiser les bières artisanales dans un secteur qui devient très concurrentiel puisqu'en deux ans le nombre de brasserie à explosé. On en compte déjà 40 pour 4M d'habitants et cette année quelques unes doivent ouvrir. Donc si tout le monde fait la même chose, il est difficile de se démarqué, mais bon....

[El Pibe de Oreo]

Petit retour sur la SMASH Mistral.
J'ai été grippé ces derniers jours et j'ai juste accompagné de loin de la fermentation. Première prise de densité lundi, 4 jours après le brassage et la densité était de 1,021 avec une fermentation à 15°C (samedi j'ai oublié d'augmenter la température à 17°). Bref, lundi je monte la température et aujourd'hui mercredi, après 6 jours de fermentation, on se retrouve avec une densité de 1,008.
Mon idée était d'y ajouter 50g de mistral en dry hop autour de 1,012-14 pour essayer de profiter de la biotransformation et je me retrouve plus bas que ce que j'espèrais. Pas de panique Dominque, on envoie le dry hop et on augmente la température jusqu'à 19°C. Les trois prochains jours je vais suivre la densité de près et me préparer pour le cold crash.
Si tout ce passe bien, la semaine prochaine j'attaque lamise en fût et l'embouteillage.

[El Pibe de Oreo]

Recapitulatif de ses derniers jours:

Vendredi 17/01: Jour d'embouteillage. La SMASH Mistral a fini à 1.005, bien sèche. Pas terrible pour laisser le Maris Otter s'exprimer mais ça donne une bonne drinkability. J'ai transféré la bière en deux temps avec un auto-siphon. Dans un premier lieu, j'ai mis 10L dans un sceau pour y faire un priming et mettre en bouteille et le reste je l'ai mis en keg. Le souci, c'est qu'en soutirant les dix derniers litres, j'ai emporté pas mal de trub. Va falloir revoir ce procédé.


Samedi 18/01: Dégustation de la bière en keg. C'est frais, trés agrumes, orange et citronnelle, et floral avec un côté herbacé. C'est effectivement très sec mais on sent un léger toffee du malte. Une bonne bière désaltérante. Par contre, comme je le redoutais, c'est très trouble.

Jeudi 23/01: Dégustation d'une bouteille test, une longneck ( généralement ici on utilise des bouteilles de 500ml ou 600ml). C'est beaucoup moins trouble et toujours aussi bon. D'ici deux trois jours ça va au frigo, la carbonatation est presque là.

Vendredi 24/01: Jour de brassage à la boutique. J'ai utilisé une cuve électrique locale par fainéantise. Sur la recette publiée plus haut, j'ai changé le houblon pour y placer mon Tardif de Bourgogne et j'ai choisi une autre levure. Je partais sur l'idée d'une levure Lager puis on reçu la Kolsch de Lallemand qui vient d'arriver au Brésil. Donc je vais tester ça.
J'ai terminé avec une densité de 1.052 au lieu de 1.054 et samedi j'ensemencerai lorsque le starter sera prêt. Mais ça à l'air pas mal du tout.
Manque plus qu'à attendre la fin de la fermentation pour y ajouter le Candy Sugar.

[Eric974]

Cette machine est sympa, je suis allé voir, c'est du 30L? Le panier supérieur est astucieux mais j'ai un doute sur la douchette de recirculation avec la soi-disant oxydation à chaud

[El Pibe de Oreo]

Cette machine est sympa, je suis allé voir, c'est du 30L? Le panier supérieur est astucieux mais j'ai un doute sur la douchette de recirculation avec la soi-disant oxydation à chaud

30L mais on a réussi à brasser jusquà 48L d'une hop lager en séparant une eau de lavage. Après, en fonction du style, on tire 30 à 40L tranquille, mais dernièrment j'ai tendance à faire un lavage car l'efficacité est assez basse, faut batailler pour réussir à tourner autour des 65%.
Pour le sparge, on peut le réguler. Donc je le mets assez bas pour qu'il soit immergé et je laisse un faible débit. Pour l'instant, pas d'oxydation vérifiée et j'espère que ce ne sera pas le cas sur cette bière.

[El Pibe de Oreo]

Vendredi 31/01: Prise de densité du dernier bébé. On arrive à 1.015 et je décide d'y ajouter le Candy Sugar. Je n'ai pas eu le courage de le préparer donc j'ai acheté un sachet déjà prêt. 450g de sucre candi à 9 EBC. Je l'ai mélangé avec de l'eau filtrée, laisser bouillir le tout 15 minutes et attendu qu'il refroidisse pour l'intégrer à la bière.

Lundi 03/02: Prise de densité. On est déjà à 1.010. Ça sent la fin de la fermentation mais j'ai noté un petit souci en goûtant la bière. Elle a un alcool supérieur qui n'étai pas présent vendredi et elle est légèrement acide. J'ai un peu les boules.

Mardi 04/02: La densité n'a pas bougé et bien qu'on sente la présence de l'alcool, ce n'est pas aussi fort qu'hier. Je vais descendre la température proche de zéro et oublier le fermenteur les quatre prochaines semaines. Qui vivra verra.

[El Pibe de Oreo]

Carnaval passé, retour aux à la vie normale ici au Brésil.

Mardi 03/03 j'ai mis en boueille ma Bière de Garde au seigle et malheureusement j'ai ressenti un goût de phénol plutot prononcé. Me semble que sur ce brassin, lors de la fermentation, une partie de la solution d'iode qui était dans la bouteille de mon blow off a été aspiré dans mon fermenteur, ce qui pourrait expliquer cela. Bref, je n'ai pas encore ouvert de bouteille mais j'ai bien peur de devoir jeter ce brassin aux chiottes. J'ai vraiment les boules.

À côté de ça, j'ai brassé une Session IPA avec des amis, en utilisant Idaho 7 et Loral à raison de 5g/L. J'ai bien aimé le côté floral et résineux mais la levure BRY-97 a encore une fois était trop gourmande et j'ai trouvé la bière trop sèche à mon goût. Je pense me mettre à utiliser la S-04 sur mes IPA pour éviter une atténuation trop importante. C'est désaltérant mais ça manque de saveur. Puis ses houblons n'ont clairement pas la puisance aromatique d'un Sabro, El Dorardo etc...

Prochaine recette, j'hésite encore. J'ai récolté des levures W-34/70 (qui commencent à dater) d'un brassage qu'on a fait à boutique et je pense faire une pils. Mais j'ai également en tête de brasser une Grisette si j'arrive à me procurer une levure French Saison. J'ai 100g de Tardif de Bourgogne et je pourrai l'utiliser dans les deux cas.