La fermentationBière au jus de pomme

Bloup ou pas bloup ?
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
paleale21
Apprenti
Apprenti
Messages : 680
Inscrit depuis : 6 ans 3 mois
Mon équipement : Moulin
Stérilisateur électrique 30L
Grainfather serpentin contre-courant
Fermenteur 30L
Brasseur : Amateur
Localisation : (21)
A remercié : 37 fois
A été remercié : 53 fois

Re: Bière au jus de pomme

Message par paleale21 »

vinzvinz a écrit : J’ai transféré du fermenteur plastique à une dame jeanne en verre et à 15-16°C pour une maturation plus longue même si je ne suis pas hyper certain que cela bouge beaucoup finalement. J’ai mis 1g/L de sucre pour refaire une protection CO2 bien que la dame jeanne soit méga pleine déjà et pour éventuellement relancer les levures et bactéries encore présentes.
Tu as sucré pour relancer les levures et avoir un peu de C02. Perso je trouve que 15-16°C est un peu bas. J'aurai laissé à 21°C (ou au mini à 18°C)
vinzvinz a écrit : Pour l’instant la bière est assez cool. Très maltée sur le céréale, j’ai mis une bonne part de blé malté justement dans ce sens là. Au nez c’est sur du fruit évolué, compote. Le goût s’est asséché mais en fait ça reste onctueux en fin de bouche. Il y a quelque chose de brut, un peu artichaut sans l’astringence, un peu animal mais très léger. C’est vraiment entre une bière saison et du cidre fermier. Il n’y a pas tant d’acidité (pour l’instant) ; donc le houblonnage même léger après mélange avec le jus de pomme et le starter au houblon ont bien favorisé les levures par rapport aux bactéries lactiques et pour l’instant pas de Brett lactiques on dirait. Pas d’acide acétique non plus on espère !
ça a l'air bien parti ton essai :D . Ta DF est assez basse donc proche d'une saison avec une touche de pomme et de funky :drunken:
Pour l'artichaut je ne connais pas ce faux goût (mais je ne connais pas tout :D) A moins que ce soit plus une odeur de chou cuit (DMS diacetyle)? Si c'est le cas fais une ébullition plus longue, couvercle ouvert et refroidit plus rapidement ou sinon ça peut provenir d'une infection bactérienne : pb de pasteurisation (pas assez longue?)
Le coté animal, cuir ça peux provenir des Bretts.
Si ça reste raisonnable sans touche acétique ça va être le top :clap:
Avatar de l’utilisateur
vinzvinz
Ch'ti nouveau
Messages : 65
Inscrit depuis : 10 ans
Mon équipement : Du bon bricolage chimérique !
Brasseur : Amateur
Localisation : 74
A remercié : 1 fois
A été remercié : 3 fois
Contact :

Re: Bière au jus de pomme

Message par vinzvinz »

Pour le côté "artichaut" je me rends compte que ça mérite des explications ! C'est pas simple à définir franchement mais c'est le seul aliment auquel je peux associer cette sensation. Mais alors pas l'astringence (artichaut cru), ni l'odeur, plutôt le goût un peu sucré mais pas vraiment que laisse de l'artichaut cuit en fin de bouche. C'est plutôt agréable en fait et je ne suis pas sûr que ce soit un faux-goût au final.

En tous cas oui pour l'instant, sauf si infection lente, c'est assez bien parti. Je vais laisser reposer un bon moment c'est pour ça que j'ai mis ça au cellier à 15°C, je ne suis pas pressé. Et la méthode de cidre artisanal à la française laisse reposer à assez basse température si je ne me trompe pas donc je préfère ne pas aller sur la fourchette haute de température trop longtemps.
Avatar de l’utilisateur
Guizmo
Ch'ti nouveau
Messages : 14
Inscrit depuis : 5 ans 9 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Grenoble

Re: Bière au jus de pomme

Message par Guizmo »

J'adore ton expérience !!!

J'ai fait quelques fois du cidre en très petite quantité et tout au pif, tu me donne envie de rejouer au petit chimiste !!! :)

J'attends avec impatience le résultat ;)
Avatar de l’utilisateur
vinzvinz
Ch'ti nouveau
Messages : 65
Inscrit depuis : 10 ans
Mon équipement : Du bon bricolage chimérique !
Brasseur : Amateur
Localisation : 74
A remercié : 1 fois
A été remercié : 3 fois
Contact :

Re: Bière au jus de pomme

Message par vinzvinz »

Moi aussi j'ai hâte :-D ! mais il va falloir attendre car il y a une pellicule blanche qui s'est développée à la surface dans le goulot. Genre Lacto ou Brett.
Donc cela va travailler un moment encore...


Image


Image
Avatar de l’utilisateur
doublejef
Apprenti
Apprenti
Messages : 521
Inscrit depuis : 10 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : sombreffe
A remercié : 18 fois
A été remercié : 71 fois

Re: Bière au jus de pomme

Message par doublejef »

Ha ***.
De mon côté, la deuxième tentative ne s'avère guère plus enthousiasmante que la première. Toujours très sec, le gout de pomme n'est pas agréable, le tout a un côté acide/amer qui ne me plait pas. Je continue d'essayer d'améliorer la chose.
le gras ça frotte, mon pote ! :pig:
Avatar de l’utilisateur
vinzvinz
Ch'ti nouveau
Messages : 65
Inscrit depuis : 10 ans
Mon équipement : Du bon bricolage chimérique !
Brasseur : Amateur
Localisation : 74
A remercié : 1 fois
A été remercié : 3 fois
Contact :

Re: Bière au jus de pomme

Message par vinzvinz »

Ah mince dommage !

Dans mon cas je garde espoir, la pellicule s'est à moitié désintégrée en déplaçant la dame-jeanne donc rien de méchant et le goût était vraiment pas mal du tout, bien malté et cidre artisanal. Ca va probablement être très sec à la fin niveau atténuation mais j'espère que la maturation longue apportera quelque chose pour arrondir et complexifier tout ça.
Là c'est au sous sol à 10°C et ça va y rester un moment...
Avatar de l’utilisateur
doublejef
Apprenti
Apprenti
Messages : 521
Inscrit depuis : 10 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : sombreffe
A remercié : 18 fois
A été remercié : 71 fois

Re: Bière au jus de pomme

Message par doublejef »

Oui, je pense que soit c'est bon tout de suite, soit il faut 6 mois d'affinage (comme le cidre quoi).
Puis il reste possible que ça ne soit jamais bon.
le gras ça frotte, mon pote ! :pig:
Avatar de l’utilisateur
vinzvinz
Ch'ti nouveau
Messages : 65
Inscrit depuis : 10 ans
Mon équipement : Du bon bricolage chimérique !
Brasseur : Amateur
Localisation : 74
A remercié : 1 fois
A été remercié : 3 fois
Contact :

Re: Bière au jus de pomme

Message par vinzvinz »

Bon moi je commence à m'impatienter ! c'est looooong et j'hésite à embouteiller.
Avec l'hiver la dame jeanne est à 7°C.
Après une prise d'échantillon, la densité est à 1006 et un pH de 3 voire moins (?) mais pas hyper précis la bandelette à 1 point de précision.
A l'odeur on a un cidre assez fleuri. En bouche j'ai toujours cette sucrosité d'artichaut cuit (je sais c'est bizarre mais c'est franchement bon). Le houblon est méga fondu, c'est légerement amer et tout juste acide malgrès le pH. On est pas mal entre une lambic (je ne suis pas expert) et un très très bon cidre :D
En fait la densité n'a pas bougé depuis deux mois (début novembre) et donc ça me pousse à embouteiller, mais le pH a baissé.
Mais 1006 de DF je trouve ça un peu haut pour des levures mixes sauvages. J'ai peur que la basse température n'aide pas à aller vite et que je ne sois pas encore à la DF. Par contre niveau goût ça prend exactement la direction que j'imaginais.
Du coup, embouteille ? embouteille pas tout de suite ?
Et en cas d'embouteillage, la fermentation durant depuis presque 3 mois, avec transfert et bien au frais, je me demande si je ne devrais pas rajouter de la levure un peu neutre ?

Oui je suis pressé, j'ai trop envie de goûter :dance: même si j'ai peur que ça parte en cacahuète à un moment :?
Avatar de l’utilisateur
doublejef
Apprenti
Apprenti
Messages : 521
Inscrit depuis : 10 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : sombreffe
A remercié : 18 fois
A été remercié : 71 fois

Re: Bière au jus de pomme

Message par doublejef »

Ha mon avis tu prends un risque à embouteiller maintenant sauf si tu laisses tes bouteilles au frais et que tu les bois rapidement (dans les 4-5-6 mois selon la T° de conservation).
A mon avis ça serait dommage parce que c'est le genre d'expérience qu'il sera intéressant de conserver pour voir comment ça vieilli.
le gras ça frotte, mon pote ! :pig:
Avatar de l’utilisateur
vinzvinz
Ch'ti nouveau
Messages : 65
Inscrit depuis : 10 ans
Mon équipement : Du bon bricolage chimérique !
Brasseur : Amateur
Localisation : 74
A remercié : 1 fois
A été remercié : 3 fois
Contact :

Re: Bière au jus de pomme

Message par vinzvinz »

Oui je vais partir pour une garde plus longue. C'est bien trop jeune et pas mal risqué.
La dame jeanne est d'ailleurs repartie ce matin au sous-sol pour la suite de garde.

Ma crainte est que la température relativement basse finisse par trop fatiguer les levures (bien qu'autochtones de Haute Savoie). Je n'ai pas beaucoup de choix en température de stockage, soit 6-8°C (puis ça remontera au printemps) soit 18-20°C. Maintenant que c'est sur de la basse température je me vois mal repasser ça à 18°C.

On va laisser faire mais pour le coup il faudra vraiment que je re-levure à l'embouteillage.
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter