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clemich
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Recettes fromages

Message par clemich »

Bonjour à tous,

Suite à la lecture du post de conseils sur lES Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc., je sollicite votre aide pour quelques recettes/modop pour vos fromages!

Merci pour le partage!
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Re: Recettes fromages

Message par nonet »

Salut, quel style de fromage veux tu essayer de faire ?
As tu accès à du lait cru ?
La base n'est pas bien compliquée mais il faut quand même deux trois éléments à disposition : faisselles, thermomètre et présure, et le lait bien sûr.

Si tu veux faire des fromages lactiques la présure est théoriquement optionnelle, mais je n'ai jamais essayé sans.

Dis m'en un peu plus et je peux essayer de t'orienter avec ma petite expérience.

A+

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clemich
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Re: Recettes fromages

Message par clemich »

Actuellement je n'ai pas de lait cru mais je peux sans doute m'en procurer. Avant, j'ai voulu faire un petit test avec du lait entier + présure en faiselle (sans cuisson) mais ca a juste donné un fromage qui ne donnait vraiment vraiment pas envie!

En fait, ce que je ne comprend pas bien c'est que hormis le type de fromage, le fait de cuire ou non le lait une fois caillé (désolé si je n'utilise pas les termes exacts) ou les différents ferments (ici tu parles de lactiques), je ne connais pas les "combinaisons" qui donnent tel ou tel types de fromages?

Genre je veux faire de la mozarella, quelle "combinaison" de paramètres (lait, température, ferment, ...)? Il n'y a pas de tableau je suppose (ca serait trop simple sinon)

Merci!
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Re: Recettes fromages

Message par nonet »

Le meilleur fromage se fait au lait cru, mais il faut reconnaître que les industriels sont capables de faire du fromage mangeable au lait pasteurisé...
En tous cas, j'ai essayé au microfiltré, c’était assez mauvais, mais mon protocole n’était peut être pas adapté.

De ce que je connais, cuire un fromage ça ne se fait pas trop car il faut que les ferments restent en vie, sinon le résultat sera du caoutchouc.
Tu peux néanmoins le chauffer comme ça se fait pour les tommes par exemple (les-dits fromages à pâte cuite), mais la température est autour des 45 C je crois. Je ne pense pas qu'on parle alors de "cuisson".
clemich a écrit : un petit test avec du lait entier + présure en faiselle (sans cuisson)
Qu'appelles-tu présure en faisselle ?
En principe la présure se récupère chez le pharmacien, il n'y en a pas dans un fromage frais.

Concernant le caillé, on parle de "caillé lactique" lorsqu'il est mis à fermenter plusieurs heures ou jours dans son petit lait afin de l'acidifier et obtenir in fine un formage type crottin, saint marcellin, et la plupart des chèvres.
On parle à l'inverse de caillé "présure% lorsqu'on ne laisse pas le temps au caillé de fermenter. En principe la présure fait cailler le lait en ~2h et une fois prêt on le met en faisselle. Les caillés présure représentent la plupart des fromages.
Mais on peut aussi faire entre les deux, c'est a dire laisser fermenter "un peu mais pas trop". Il faut demander a un expert ce que ca représente tout ca en termes de pH.
(regarde les posts de ty rouz)

Pour finir, franchement la mozzarella je ne maîtrise pas. Le protocole est assez compliqué et chronophage.
Il y a des tutos sur internet pour en faire en mode "simplifié" avec du jus de citron ou vinaigre (pour l'acidification).
C'est plus simple que la méthode traditionnelle où ce sont les ferments qui acidifient le caillé mais je n'ai jamais essayé, c'est peut-être très bon aussi. (??)
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