Autres fabrications maisonKéfir daubé aux coliformes ???

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nonet
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Kéfir daubé aux coliformes ???

Message par nonet »

Salut tout le monde
Ca fait 6 mois que je m'amuse à faire des fromages au lait cru à la maison, type crottin, munster, mozzarella, feta, et j'adore ca.
Lorsque je fais mes frometons, j'ensemence au depart avec du kefir de lait (que je prepare tous les jours pour mon petit dejeuner, par ailleurs).
Et cette technique d'ensemencement marchait super bien avec le lait de vache comme le lait de chevre... jusqu'au mois dernier.
Debut juin, j'ai tenté d'acheter un lait de chèvre chez un gars que je ne connaissais pas (pour economiser un peu... :? ) et catastrophe : le caillé flottait (anormal), et le fromage encore frais a développé en 48h un goût infecte, acide, cidreux.
Pourtant le lait etait bon à boire et avait l'air frais sur le moment : j'ai d'ailleurs refait du kefir avec (erreur fatale?! voir plus bas :think: )
Si j'en crois mes sources, c'est probablement du à la presence de bacteries coliformes dans ce lait, pour ceux qui s'y connaissent (moi j'y connais rien).
En tous cas, j'ai jeté les fromages car immangeables...

Et ensuite, toutes les fois ou j'ai fait du fromage après cet episode, j'ai eu le meme problème. Le fromage tout frais est à peu pres mangeable, mais apres 48h il développe ce goût piquant, et poubelle.

J'ai désinfecté tout mon matériel, je suis revenu à des producteurs de lait de confiance, et le problème persiste.
Donc j'en suis à me demander si mon kéfir n'est pas simplement daubé, car c'est l'unique point commun que je vois entre toutes ces tentatives échouées.
Est-ce que c'est possible à votre avis de detruire son kefir comme ca, en utilisant une fois un mauvais lait lors de sa préparation ?

J'en appelle a vos connaissance en la matiere, aidez-moi svp, j'y arrive plus ! :pray:
Merci pour vos conseils !
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Re: Kéfir daubé aux coliformes ???

Message par WeDloMiS »

Je n'y connais strictement rien en fromage ... mais si tu utilises différentes sources de lait et que tu obtiens le même résultat, je ne vois que 2 problématiques possibles. Matos infectés ou mauvaises manipulations.
Etant donné que tu as l'air d'avoir une certaine expérience en la matière, je pense qu'on peut mettre de côté la mauvaise manipulation / process. Hormis si tu es sur des conditions de fabrication différentes, comme une élévation de la température en ce moment.
Si on isole cette problématique de manipulations, il ne reste que le matos.

Tu as tout stérilisé ? Pour repartir sur une base saine ?
nonet
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Re: Kéfir daubé aux coliformes ???

Message par nonet »

Merci de ta reponse WeDloMiS

Alors je vais aller plus loin dans les precisions.
La semaine derniere je suis allé à 500km de chez moi en vacances, j'ai laissé mon matos a la maison, j'ai fait du fromage sur place et meme resultat.
Donc ca ne peut pas etre le matos.

Le seul point commun ici aussi c'est le kefir qui est le meme que j'utilise habituellement, et qui est l'objet de mes soupcons.
Ou alors c'est moi qui transporte ces bacteries avec moi !! :doh:

Mais comme tu dis il y a la temperature tres elevee de ces derniers jours. Je ne sais pas si ca peut jouer, je ne vois rien dans la litterature a ce sujet. L'ensemencement et l'empresurage se fait a 32 C habituellement, or je n'ai jamais excede ces temperatures dans ma cuisine.
C'est vrai que l'affinage se fait normalement au frais, mais je n'arrive meme plus à ce stade car ca pue avant.

La premiere fois que j'ai eu le probleme, c'etait debut juin, et il ne faisait pas encore trop chaud si je me rappelle bien.
Donc en gros je ne vois que le kefir comme coupable

Je peux obtenir la reponse à mes angoisses et ensemencant avec autre chose pour voir ce que ca donne.
Merci !
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Pelot21
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Re: Kéfir daubé aux coliformes ???

Message par Pelot21 »

Avec ton lait douteux, tu as fait ton kéfir. Et avec ton kéfir tu as refait ensuite tes fromages qui ont tous eu le problème.
Il me semble que tu as infecté ton kéfir, et qu'ensuite tout est condamné pour tes fromages.

Pour en être sûr, puisque tu as écarté la piste du matériel infecté, ce serait de repartir sur un nouveau kéfir sain, en repartant de zéro, tu ne crois pas ?
De la bière à Zappa, il n'y a qu'un pas ! :wink:
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Re: Kéfir daubé aux coliformes ???

Message par WeDloMiS »

Je rejoins Pelot21 ... je n'avais pas compris que tu utilisais le même kefir. Je crois qu'il n'y a plus de doute à avoir ...
nonet
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Re: Kéfir daubé aux coliformes ???

Message par nonet »

merci a vous
Pelot21 a écrit :Avec ton lait douteux, tu as fait ton kéfir. Et avec ton kéfir tu as refait ensuite tes fromages qui ont tous eu le problème.
Il me semble que tu as infecté ton kéfir, et qu'ensuite tout est condamné pour tes fromages.
C'est mon impression mais je ne sais pas si c'est "biochimiquement" possible. J'ai récuperé les grains, je les ai lavés à l'eau, je les ai remis dans du lait UHT tout stéril et c'est avec ca que j'ai fait mon dernier fromage qui a foiré.
Ca voudrait dire que les grains "seuls" seraient infectés et je trouve ca bizarre pour une substance vivante de ce type (mais encore une fois, j'y connais rien).
Pelot21 a écrit :Pour en être sûr, puisque tu as écarté la piste du matériel infecté, ce serait de repartir sur un nouveau kéfir sain, en repartant de zéro, tu ne crois pas ?
Oui absolument, si les grains sont en cause il faut les changer, mais c'est juste que trouver des nouveaux grains est assez galère.
Je voulais avoir vos avis avant de repartir sur une nouvelle recherche de grains :)

merci !
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tomulus
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Re: Kéfir daubé aux coliformes ???

Message par tomulus »

Comme le dit Pelot21, ce sont tes grains de kefirs qui sont infectés, c'est un peu comme si tu faisais un starter avec une récup de levures d'un brassin infecté.
J'ai déjà eu des levures sauvages sur mon kefir de fruit, et ça se reproduit le batch suivant. En changeant les grains, plus de soucis.
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Re: Kéfir daubé aux coliformes ???

Message par WeDloMiS »

:clap: :clap: :clap:
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tomulus
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Re: Kéfir daubé aux coliformes ???

Message par tomulus »

WeDloMiS a écrit ::clap: :clap: :clap:
Oui ?

Sinon, nonet, pour trouver des nouveaux grains tu as le site https://kefirkombucha.net/, ou le groupe Facebook https://www.facebook.com/groups/kefirko ... artageons/
nonet
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Re: Kéfir daubé aux coliformes ???

Message par nonet »

Ah que ça fait du bien de savoir que je ne suis pas le seul à qui ça arrive
Bon OK je vais en chercher d'autres, je suis convaincu.
Merci à vous !

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