Les levuresLevures KVEIK

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Mauwice
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Re: Levures KVEIK

Message par Mauwice »

Ragondingue: Tu partagerais ta recette ebbegarden/Witbier?

Merci et bonne soirée
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Ragondingue
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Re: Levures KVEIK

Message par Ragondingue »

Elle est dispo sur brewfather, c’est la Kraken.

01-Brauheld moyen
77.3% efficiency
Batch Volume: 22.5 L
Boil Time: 60 min

Mash Water: 17.06 L
Sparge Water: 13.76 L / 15.76 L HLT water @ 78 °C
Total Water: 32.82 L
Boil Volume: 27.2 L
Pre-Boil Gravity: 1.042 / 10.5 °P

Vitals
Original Gravity: 1.048 / 12 °P
Final Gravity (Fixed): 1.010 / 2.6 °P
IBU (Tinseth): 14
BU/GU: 0.29
Color: 6.5 EBC

Mash
Temperature — 67 °C — 45 min

Malts (4.52 kg)
2.76 kg (61.1%) — Castle Malting Chateau Pilsen 2-Row — Grain — 3.5 EBC
1.39 kg (30.8%) — Castle Malting Chateau Wheat Blanc — Grain — 4.5 EBC
270 g (6%) — Oats, Flaked — Grain — 2 EBC
100 g (2.2%) — Weyermann Vienna Malt — Grain — 5.9 EBC

Hops (44.4 g)
10.3 g (9 IBU) — Hallertau Blanc 9.9% — Boil — 30 min
10.3 g (4 IBU) — Centennial 8.37% — Boil — 10 min
11.9 g (1 IBU) — Centennial 8.37% — Aroma — 20 min hopstand @ 65 °C
11.9 g (1 IBU) — Hallertau Blanc 9.9% — Aroma — 20 min hopstand @ 65 °C

Hopstand at 65 °C

Miscs
11.843 g — Coriander Seed — Boil — 5 min
11.843 g — Lemon Peel — Boil — 5 min
23.684 g — Orange Peel, Sweet — Boil — 5 min

Yeast
1.2 pkg — Kveik #09 Ebbegarden, Jens Aage Øvrebust 75%
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Penn-Maen
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Re: Levures KVEIK

Message par Penn-Maen »

Ragondingue a écrit : 30 mars 2022 17:52 Je ne comprend pas trop… je ne les mélange pas (sauf pour ma Ragnarok qui est un mix de tout). les levures vont certainement évoluer, je ne sait pas si mes lavages vont jouer un role.
Les souches de kveik "originales" ne sont pas des souches pures :
Sigmund : 3
Rivenes : 7
Hornindal : 7 + bactéries
Tormodgarden : 10
etc.
En vrai, dans le registre, il ne semble y avoir que Strada qui soit identifié comme mono-souche.

Donc ma question est : est-ce qu'à force de lavages, tu ne vas priver ton décantât de certaines souches ? Est-ce qu'il ne va pas se produire à déséquilibre entre les populations ?

Prenons pour exemple une kveik comprenant 2 souches A et B, plus une souche lacto L
Admettons qu'au départ, la répartition soit 60% A + 35% B + 5% L
Est-ce qu'avec le temps, certaines souches ne décantant pas forcément de la même façon, tu ne risques pas de te retrouver avec par exemple 90.5A + 9 B + 0.5 L ?
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
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Re: Levures KVEIK

Message par Soron »

laurkemen a écrit : 30 mars 2022 12:00 Qu'entends-tu par quelques paillettes ?
Genre quelques petits débris ?
Gros comme un ongle ou plus ?
Je dirais un morceau de la taille d'une carte de crédit pour 20L pour DI 1080.
A mon avis on peut mettre moins mais je n'ai pas testé.
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Ragondingue
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Re: Levures KVEIK

Message par Ragondingue »

Penn-Maen a écrit : 31 mars 2022 8:25
Ragondingue a écrit : 30 mars 2022 17:52 Je ne comprend pas trop… je ne les mélange pas (sauf pour ma Ragnarok qui est un mix de tout). les levures vont certainement évoluer, je ne sait pas si mes lavages vont jouer un role.
Les souches de kveik "originales" ne sont pas des souches pures :
Sigmund : 3
Rivenes : 7
Hornindal : 7 + bactéries
Tormodgarden : 10
etc.
En vrai, dans le registre, il ne semble y avoir que Strada qui soit identifié comme mono-souche.

Donc ma question est : est-ce qu'à force de lavages, tu ne vas priver ton décantât de certaines souches ? Est-ce qu'il ne va pas se produire à déséquilibre entre les populations ?

Prenons pour exemple une kveik comprenant 2 souches A et B, plus une souche lacto L
Admettons qu'au départ, la répartition soit 60% A + 35% B + 5% L
Est-ce qu'avec le temps, certaines souches ne décantant pas forcément de la même façon, tu ne risques pas de te retrouver avec par exemple 90.5A + 9 B + 0.5 L ?
ah ok ! je comprend. Je ne suis pas sûr que ce soient les lavages qui vont venir perturber l'évolution mais plutôt les styles de bières. Pendant la fermentation les souches se comporteront de façon différentes et il y en a bien une qui prendra le dessus. En fonction de la température, du PH, de l'alcool, etc. Et comme le disait MementoMori, il y aura sûrement une Voss Ragondingue !
C'est pour ça que quand une bière me convient, je lui laisse la levure qui va avec. Par exemple ma Coyote (recette dispo sur Brewfather), une American Pale Ale, fermentée avec l'Espe, me convient. Il y a un goût d'amande, de poire que j'adore. Du coup l'Espe lui est dédiée et elle évoluera avec cette bière et pas une autre.
C'est aussi pour ça que je me suis laché sur toutes ces kveiks, une kveik = une bière. Vu le nombre de levures dispo, ça me laisse encore un grand champ d'expérimentation! sans compter les mix… y'a de quoi s'amuser :)
Même si je comprend bien le côté scientifique, c'est super interessant et je me perd parfois sur ces blogs norvégiens et autres. Mais j'aime l'amateurisme, le pifomètre comme le disait je ne sais plus qui un peu plus haut dans la discussion, la théorie de l'à peu près… Je teste et je vois comment ça évolue sans trop me poser de question.
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Re: Levures KVEIK

Message par Penn-Maen »

[HS] juste une question : les recettes sur brewfather, faut obligatoirement avoir un compte/se logguer pour y faire une recherche ? Tu n'as pas un lien direct (vers la recette ou vers ton profil) pour les gens qui n'y sont pas ?
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Re: Levures KVEIK

Message par Ragondingue »

je crois que ça marche avec ces liens :
Kraken (Witbier Ebbegarden) : https://share.brewfather.app/ber1qX1PTVQy4s
Coyote (APA, Espe) : https://share.brewfather.app/0E7Nts3NALcNRG
Caribou (Scottish Export, Stranda) : https://share.brewfather.app/4nwckwSz6CmFSL
Sgt Pépère (English ale, Vinje) : https://share.brewfather.app/JdHkqFLjPi4MZT

et la prochaine à brasser Ragondingue Draught (Stout, Rima) : https://share.brewfather.app/xUuDFkxP9RgyQu
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Re: Levures KVEIK

Message par Eric974 »

Vous cherchez des problèmes là ou il n'y en a pas
Si une souche originelle, encore faudrait il être certains qu'elle le soit, comprend plusieurs éléments cela doit être le cas depuis des années voir des dizaines d'années ou centaines et ce n'est pas quelques utilisations qui vont changer les proportions, j'ai l’impression que vous fondez vos hypothèses et vos craintes sur les blends commerciaux que l'on dit non propageables et non récupérables, du moins c'est ce que disent les vendeurs pour vendre alors que dans une page de Milk the funk on dit le contraire pour Roeselare et donc d'autres par définition
Nul part il est dit que Hornindal est un assemblage de souches X + Y + Z mais c'est Hornindal qui est tout ceci à la fois depuis belle lurette

Peut être pourriez vous poser vos questions sur de groupes spécialisés tel que ceux ci ou vous devriez trouver des réponses
https://www.facebook.com/groups/brewingwithkveik
https://www.facebook.com/groups/kveik/
https://www.facebook.com/groups/556350431426123/ ( Québec)


Ragondingue : je suis surpris par le fait que tu comptes toujours utiliser la même souche sur le même style de bière, si tu as peur d'une mutation pourquoi ne fais tu pas un starter dont tu conserves une partie et utilises l'autre pour ensemencer, la partie conservée servira à faire le starter suivant, donc jamais de récupération, c'est ce que je fais depuis pas mal de temps avec mes levures et cela fonctionne très bien avec moins de prise de tête
Moi ce qui me fait kiffer c'est d'utiliser une souche sur plusieurs styles et partager un moût avec plusieurs souches
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Re: Levures KVEIK

Message par Penn-Maen »

Eric974 a écrit : 31 mars 2022 16:10 j'ai l’impression que vous fondez vos hypothèses et vos craintes sur les blends commerciaux
je ne fait pas d'hypothèses je pose des questions ;) D'autre part, les kveiks originales ne subissent aucun lavage. Or si on change la méthode de récolte des levures, par définition on change la composition de ce qu'on récupère. Parles-en à certaines brasseries anglaises, qui à force de récolter "en fond de cuve" à la fin de la tumultueuse (ie les levures sédimentées en premier) se sont retrouvées rapidement à ne plus atteindre la DF visée. Tout simplement parce qu'ils ont involontairement priviligié les levures fainéantes.
Eric974 a écrit : 31 mars 2022 16:10 Peut être pourriez vous poser vos questions sur de groupes spécialisés tel que ceux ci ou vous devriez trouver des réponses
:shock:
bah ouais, mais je préfère les poser ici ! C'est mal ? Ou doit-on à tout prix concentrer l'information sur quelques points chauds du World Wide Web gérés par des algos qui décident qui voit quoi ? Si l'info doit rester secrète, n'être partagée qu'entre initiés, autant courir acheter des livres : au moins qd la maison d'édition fermera et/ou décidera de ne plus publier l'info, j'aurais toujours un exemplaire :roll:
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Re: Levures KVEIK

Message par Eric974 »

Penn-Maen a écrit : 31 mars 2022 17:08
Eric974 a écrit : 31 mars 2022 16:10 Peut être pourriez vous poser vos questions sur de groupes spécialisés tel que ceux ci ou vous devriez trouver des réponses
:shock:
bah ouais, mais je préfère les poser ici ! C'est mal ? Ou doit-on à tout prix concentrer l'information sur quelques points chauds du World Wide Web gérés par des algos qui décident qui voit quoi ? Si l'info doit rester secrète, n'être partagée qu'entre initiés, autant courir acheter des livres : au moins qd la maison d'édition fermera et/ou décidera de ne plus publier l'info, j'aurais toujours un exemplaire :roll:
Tu as mal compris mon propos, si je suggère de poser les questions pointues sur des sites qui ont plus de chance d'avoir les réponses c'est justement pour ensuite rapporter ces réponses ici, je te rappelle que les Kveiks sont assez récentes en France alors qu'il y a longtemps que ces levures sont utilisées ailleurs et même ailleurs que dans leur pays d'origine
Regarde simplement ce que nous nous faisons avec les Kveiks sur le forum ( du basique) et ce que les brasseurs font avec sur des groupes plus spécialisés
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