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Levures KVEIK

Publié : 20 juin 2019 11:27
par boullon
Interressant comme classification : http://www.garshol.priv.no/download/far ... k.html#kv9

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 juin 2019 13:31
par Eric974
Pour les amateurs de Kveik cette page est sympa, je ne connais pas la marque de levures NCYC

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 juin 2019 16:05
par Nezahualcoyotl
Eric974 a écrit : je ne connais pas la marque de levures NCYC
Ce n'est pas un marque mais une institution académique , une banque de microorganisme, comme l'ATCC pour les cellules . Pour les instituts de recherche ou les firmes ( là les prix sont plus élevés ! ) .

Nezahualcoyotl, de son labo

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 juil. 2019 10:03
par boullon
Un retour sur l'utilisation des kveik ?

Pour l'instant j'ai essayé la hornindal de omega yeast en roue libre dans le fermenteur sans controle de la temperature, ensemencer à 30°C, la temperature est montée à 32 puis redescendu vers les 27°C.
En fut depuis 2jours.. je reviendrai vous en dire 2mots plus tard.

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 juil. 2019 10:08
par Aza-
Je suis en train de conduire une fermentation avec de la Voss Sigmund à 36°.
H+2 => krausen
H+24 => tout est retombé

Je vais essayer de faire une mesure de densité dans la journée (à H+48 environ)

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 juil. 2019 10:54
par Nezahualcoyotl
Salut à toutes et tous!

Alors pour des retours grandeurs nature, avec des pros ( 10hl) ou des Brassams, j'ai obtenus de bons témoignages avec la Framgardden et l'Olso.

Nezahualcoyotl, de retour

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 juil. 2019 11:44
par timoon
Salut !
J'ai une petite question à ce sujet : pensez-vous que pitcher à haute température suffise, ou il faudrait réussir à maintenir la température pendant plus longtemps ?
Je n'ai pas (encore) le matos pour maintenir mes 20L à 35-36°C. Est-ce qu'avec un pitch dans ces eaux là puis en gardant à 23-24 (tenpérature de mon salon, quoi...) j'aurai quand même suffisament le caractère spécifique des Kveik, à votre avis ? Je pense à tous ces jolis esthers souvent mentionnés, que l'on dit se développer en particulier lorsque c'est fermenté à haute température.

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 juil. 2019 11:48
par Nezahualcoyotl
timoon a écrit :Salut !
J'ai une petite question à ce sujet : pensez-vous que pitcher à haute température suffise, ou il faudrait réussir à maintenir la température pendant plus longtemps ?
Je n'ai pas (encore) le matos pour maintenir mes 20L à 35-36°C. Est-ce qu'avec un pitch dans ces eaux là puis en gardant à 23-24 (tenpérature de mon salon, quoi...) j'aurai quand même suffisament le caractère spécifique des Kveik, à votre avis ? Je pense à tous ces jolis esthers souvent mentionnés, que l'on dit se développer en particulier lorsque c'est fermenté à haute température.
Pour le brassin de 10hl , la brasserie n'avait pas la possibilité de maintenir la température au dessus de 35°C, ils ont simplement ensemencer à 35°C , l'inertie a fait le reste !

Attention à la confusion: la plupart des souches de Kveik sont POF-, c'est pourquoi elles ne génèrent pas de goûts de solvant bien que fermentant très hautes températures.

Nezahualcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 juil. 2019 11:55
par Aza-
La température est surtout importante les premiers jours. De plus, les souches kveik sont en général très rapides pour finir la fermentation.
Du coup tu peux essayer d'isoler ton fermenteur (avec une couverture par exemple) pour conserver un maximum de la chaleur les premiers jours.

Pour ma part, j'ai prévu de re-baisser mon frigo dans la plage des 20-25° si la baisse de densité est probante (et au plus tard le weekend prochain pour mon prochain brassin).

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 juil. 2019 12:01
par timoon
Okay, merci bien ! ça me fait un type de levures en plus à tester, alors.

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 juil. 2019 12:43
par timoon
Et puis une idée comme ça : quelqu'un a goûté ces levures sur un truc plus malté ? Je pense lancer un stout assez léger pour y mettre des prunes, je me demandais ce que ça pourrait donner avec ce genre de levures. Je cherche évidemment pas à faire le stout canonique...

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 juil. 2019 16:20
par Aza-
Bon, petit retour.

Bière ensemencée dimanche midi.
DI 1.046
DF attendue : 1.009
Lecture à l'instant : 1.010 (réfractomètre corrigé)

Ça bosse dur et vite !

J'ai baissé à 22°

Le peu que j'ai goûté est particulièrement propre pour une fermentation de 48h. Pas de faux goût. Juste l'amertume et les arômes du houblon. Avec un petit je en sais quoi de fruité en plus.

Il me tarde de la déguster celle-ci.

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 juil. 2019 17:01
par Eric974
timoon a écrit :Et puis une idée comme ça : quelqu'un a goûté ces levures sur un truc plus malté ? Je pense lancer un stout assez léger pour y mettre des prunes, je me demandais ce que ça pourrait donner avec ce genre de levures. Je cherche évidemment pas à faire le stout canonique...
Si tu es inscrit sur Fun et Kveik du québec ils ont déjà parlé de " stout" avec de la kveik tu trouveras avec une recherche, si tu n'es pas inscrit et pas allergique à Fb le groupe vaut le détour

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 4:47
par Cede
Funk et Kveik du Québec, mais ça ne bouge pas trop.
En anglais il y a milk the funk qui couvre les kveiks et autres fermentations tordues :)

J'ai testé ebbegardern, jovaru, voss , hornindal.
J'enroule un tapis de chauffe pour semences et une couche isolante autour de la tourie avec un régulateur de température.
Ça marche pas mal.

Suivant les souches ça peut donner des choses assez fruitées à des notes d'agrumes que j'aime bien dans une blanche.

Il me reste à tester bientôt:

Loki
Nornes
Wollsaeter 
Stranda 
et le mélange A44 de imperial Yeast

Sinon je récupère aussi
Farmhouse - Simonaitis 
Farmhouse - Muri 

Si on y va en sous enscemencement et pas mal de nutriments, ça part comme une fusée et ça sort un plein potentiel de gouts.
Sinon ça peut devenir assez neutre je trouve et fermenter n'importe quoi rapidement.

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 6:17
par Eric974
Cede a écrit : J'enroule un tapis de chauffe pour semences et une couche isolante autour de la tourie avec un régulateur de température.
Ça marche pas mal.
Utiliser la kveik au Québec c'est vachement pas écolo, dans mon grenier c'est 30° mini durant 6 mois quand c'est pas 40
Cede a écrit :Funk et Kveik du Québec, mais ça ne bouge pas trop.
En anglais il y a milk the funk qui couvre les kveiks et autres fermentations tordues :)
Pour le stout qui était l'objet de ma réponse il n'y foule de discussions https://www.facebook.com/groups/5563504 ... SEARCH_BOX et rien sur milk the funk et sans vouloir plagier trump je dirais que : j'ai toujours préféré les groupes et forums en Français :lol:

En tout cas je suis ravi que la kveik soit devenue tendance car lorsqu'il y un certains temps j'avais parlé de cette levure dans son utilisation détournée suite à la découverte du groupe québecois il n'y avait rien sur le forum et pas de réponses, c'est nouveau que l'on en parle pour paliers aux problèmes de température l'été car avant au mieux on conseillait une Saison

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 11:42
par timoon
Cede a écrit :Funk et Kveik du Québec, mais ça ne bouge pas trop.
En anglais il y a milk the funk qui couvre les kveiks et autres fermentations tordues :)

J'ai testé ebbegardern, jovaru, voss , hornindal.
J'enroule un tapis de chauffe pour semences et une couche isolante autour de la tourie avec un régulateur de température.
Ça marche pas mal.

Suivant les souches ça peut donner des choses assez fruitées à des notes d'agrumes que j'aime bien dans une blanche.

Il me reste à tester bientôt:

Loki
Nornes
Wollsaeter 
Stranda 
et le mélange A44 de imperial Yeast

Sinon je récupère aussi
Farmhouse - Simonaitis 
Farmhouse - Muri 

Si on y va en sous enscemencement et pas mal de nutriments, ça part comme une fusée et ça sort un plein potentiel de gouts.
Sinon ça peut devenir assez neutre je trouve et fermenter n'importe quoi rapidement.
Merci pour le conseil du sous-ensemencement !
Petite question : tu les trouves où toutes ces souches ? La voss j'en vois mais le reste, à part dans la liste un peu plus tôt dans le post, je n'ai jamais rencontré...

Si personne ne parle beaucoup de stout je vais essayer alors ! Si j'arrive à m'en procurer en Suisse...

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 12:58
par Nezahualcoyotl
timoon a écrit : Petite question : tu les trouves où toutes ces souches ? La voss j'en vois mais le reste, à part dans la liste un peu plus tôt dans le post, je n'ai jamais rencontré...

Si personne ne parle beaucoup de stout je vais essayer alors ! Si j'arrive à m'en procurer en Suisse...
Intéressé?

Nezahualcoyotl , Microorganismes et Nutriments

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 13:03
par boullon
tape dans google le nom des souches et tu devrais avoir acces à des shop qui en vendent, mais pas beaucoup par ici...
omega yeast chez pinta.it; the malt miller en a beaucoup, sinon la sigmund voss chez rolling beer ou le coyote aussi.

Pour info le blog de Lars Marius Garshol (en anglais...)

Comment utiliser la kveik : http://www.garshol.priv.no/blog/393.html

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 13:13
par Nezahualcoyotl
boullon a écrit :tape dans google le nom des souches et tu devrais avoir acces à des shop qui en vendent, mais pas beaucoup par ici...
omega yeast chez pinta.it; the malt miller en a beaucoup, sinon la sigmund voss chez rolling beer ou le coyote aussi.

Pour info le blog de Lars Marius Garshol (en anglais...)

Comment utiliser la kveik : http://www.garshol.priv.no/blog/393.html

Apparemment, il te manque une ( bonne) adresse! 8)

Nezahualcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 13:19
par boullon
Nezahualcoyotl a écrit :
boullon a écrit :tape dans google le nom des souches et tu devrais avoir acces à des shop qui en vendent, mais pas beaucoup par ici...
omega yeast chez pinta.it; the malt miller en a beaucoup, sinon la sigmund voss chez rolling beer ou le coyote aussi.

Pour info le blog de Lars Marius Garshol (en anglais...)

Comment utiliser la kveik : http://www.garshol.priv.no/blog/393.html

Apparemment, il te manque une ( bonne) adresse! 8)

Nezauhalcoyotl
:think: un peu d'aide ... ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 13:20
par Aza-
Ce que Nezahualcoyotl essaye de dire sans passer pour un forceur c'est qu'il dispose de plein de souches !
Vu que j'ai aucune action chez lui, je les donner ;)

En date du 20 mai, il avait les souches suivantes : Voss Sigmund, Stranda, Muri, Hornindal, Ebbegarden, Framgarden, Simonaitis, Jovaru

Le reste se passe en MP avec lui.

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 13:33
par boullon
c'est bien ce que j'avais compris, j'avais évoqué son nom dans la liste des probables fournisseurs sur le précédent post.

Sinon vous me conseilleriez quoi pour mettre en avant la Sigmund Voss ?
C'est pour pouvoir la récupérer pour un futur brassin, donc DI pas trop élevé et pas trop de houblons (ca va me manquer ca :cry: )

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 13:39
par Cede
timoon a écrit :Petite question : tu les trouves où toutes ces souches ?
Omega yeast en a fait des purifiés, Imperial yeast a sortit 2
Mainiacal yeast en sort régulièrement des moins purifiées et souvent séchées.
Et j'en ai aussi directement de gens qui en ont ramené comme la Ebbegarden, qui a été la première souche que j'ai eu.

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 13:39
par Aza-
Pourquoi tu veux éviter le houblon ?
Tu parles d'un dry hop libre ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 13:42
par boullon
Je ne veux pas éviter le houblon mais je ne veux pas faire une ipa neipa dipa aipa, pour pas trop masqué l'apport gustatif de la levure et aussi j'ai lu que lorsque l'on veut récuperer les levures il vaut mieux éviter une DI forte et trop de houblons pour ne pas stressé cette petite princesse...

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 13:48
par Nezahualcoyotl
boullon a écrit : Sinon vous me conseilleriez quoi pour mettre en avant la Sigmund Voss ?
C'est pour pouvoir la récupérer pour un futur brassin, donc DI pas trop élevé et pas trop de houblons (ca va me manquer ca :cry: )

Un ensemencement à 33% , une température 38-40°C, un solide apport en nutriment ( surtout azoté et avec les vitamines qui vont bien ) !

Nezahualcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 13:50
par Nezahualcoyotl
boullon a écrit :Je ne veux pas éviter le houblon mais je ne veux pas faire une ipa neipa dipa aipa, pour pas trop masqué l'apport gustatif de la levure et aussi j'ai lu que lorsque l'on veut récuperer les levures il vaut mieux éviter une DI forte et trop de houblons pour ne pas stressé cette petite princesse...
Tu confonds avec la récupération de levures isolées de fond de bouteille, là ! Rien à voir avec les condition de fermentation avec des levures saines et vigoureuses!

Nezahualcoyot

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 13:54
par timoon
Nezahualcoyotl a écrit :
boullon a écrit : Sinon vous me conseilleriez quoi pour mettre en avant la Sigmund Voss ?
C'est pour pouvoir la récupérer pour un futur brassin, donc DI pas trop élevé et pas trop de houblons (ca va me manquer ca :cry: )

Un ensemencement à 33% , une température 38-40°C, un solide apport en nutriment ( surtout azoté et avec les vitamines qui vont bien ) !

Nezahualcoyotl
C'est peut-être une question naïve, mais quand tu dis ensemencement à 33% je suppose que tu ne parle pas de mélanger avec une autre souche ? Tu parles bien de 33% du pitch rate habituel ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 13:55
par Nezahualcoyotl
timoon a écrit :
C'est peut-être une question naïve, mais quand tu dis ensemencement à 33% je suppose que tu ne parle pas de mélanger avec une autre souche ? Tu parles bien de 33% du pitch rate habituel ?
Tu as tout compris!

Nezahualcoyotl , exportateur!

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 13:59
par boullon
Nezahualcoyotl a écrit :
boullon a écrit :Je ne veux pas éviter le houblon mais je ne veux pas faire une ipa neipa dipa aipa, pour pas trop masqué l'apport gustatif de la levure et aussi j'ai lu que lorsque l'on veut récuperer les levures il vaut mieux éviter une DI forte et trop de houblons pour ne pas stressé cette petite princesse...
Tu confonds avec la récupération de levures isolées de fond de bouteille, là ! Rien à voir avec les condition de fermentation avec des levures saines et vigoureuses!

Nezahualcoyot
Oups pardon...

MAis sur le site de wyeast il me dise ca :

Always harvest from a low gravity and low hopped beer. High gravity and/or highly hopped beers can stress the yeast and have detrimental affects on future fermentations. Do not harvest yeast from beers with alcohol contents greater than 6.5% ABV.

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 14:01
par timoon
Eh beh, Cede était dans le juste avec son conseil sur le sous-ensemencement, ça fait pas beaucoup ça, 33% ! Enfin pour un débutant comme moi qui ait plutôt tendance à sur-ensemencer un peu...

Timoon, importateur volontaire pour la Suisse !

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 14:09
par Nezahualcoyotl
timoon a écrit :Eh beh, Cede était dans le juste avec son conseil sur le sous-ensemencement, ça fait pas beaucoup ça, 33% ! Enfin pour un débutant comme moi qui ait plutôt tendance à sur-ensemencer un peu...
Attention, les autres conditions sont nécessaires afin que cela fonctionne! Tu peux toujours te limiter à 50%.

Nezahualcoyotl ,

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 14:23
par timoon
A ce propose, les packs de nutriments tout faits, style ceux de Wyeast, ça convient ? Je vois dans leur composition du "non organic nitrogen" et "organic nitrogen", ce sont les nutriments azotés dont tu parles ?
Evidemment, ils parlent d'un blend bien de chez eux donc aucune info sur les concentrations, mais il m'en reste pas mal, j'en avais utilisé avec succès pour un Bochet, alors si je peux utiliser ça...

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 14:28
par Cede
Oui attention on parle de levures kveik.
Elles sont à part et entrainées depuis des millénaires au chaud et au sous ensemencement :)

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 14:52
par Nezahualcoyotl
timoon a écrit :A ce propose, les packs de nutriments tout faits, style ceux de Wyeast, ça convient ? Je vois dans leur composition du "non organic nitrogen" et "organic nitrogen", ce sont les nutriments azotés dont tu parles ?
Evidemment, ils parlent d'un blend bien de chez eux donc aucune info sur les concentrations, mais il m'en reste pas mal, j'en avais utilisé avec succès pour un Bochet, alors si je peux utiliser ça...
Oui, cela convient . "non organic nitrogen" : ammonium ( diphosphate, sulfate, citrate, ... ) "organic nitrogen" : acide aminé, peptide, ...

C'est pourquoi , j'ai développé les miens.

Nezahualcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 14:53
par Nezahualcoyotl
Cede a écrit :Oui attention on parle de levures kveik.
Elles sont à part et entrainées depuis des millénaires au chaud et au sous ensemencement :)
Oui, certes! mais des millénaires , non! Quelques centaines d'années

Nezahualcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 15:09
par boullon
boullon a écrit :
Nezahualcoyotl a écrit :
boullon a écrit :Je ne veux pas éviter le houblon mais je ne veux pas faire une ipa neipa dipa aipa, pour pas trop masqué l'apport gustatif de la levure et aussi j'ai lu que lorsque l'on veut récuperer les levures il vaut mieux éviter une DI forte et trop de houblons pour ne pas stressé cette petite princesse...
Tu confonds avec la récupération de levures isolées de fond de bouteille, là ! Rien à voir avec les condition de fermentation avec des levures saines et vigoureuses!

Nezahualcoyot
Oups pardon...

MAis sur le site de wyeast il me dise ca :

Always harvest from a low gravity and low hopped beer. High gravity and/or highly hopped beers can stress the yeast and have detrimental affects on future fermentations. Do not harvest yeast from beers with alcohol contents greater than 6.5% ABV.
Tu en penses quoi le coyote ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 15:16
par Cede
Nezahualcoyotl a écrit :Oui, certes! mais des millénaires , non! Quelques centaines d'années
Des commence à 2, et puis le folklore, les vikings, tout ça tout ça :lol:

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 17:08
par Nezahualcoyotl
boullon a écrit :
boullon a écrit : Oups pardon...

MAis sur le site de wyeast il me dise ca :

Always harvest from a low gravity and low hopped beer. High gravity and/or highly hopped beers can stress the yeast and have detrimental affects on future fermentations. Do not harvest yeast from beers with alcohol contents greater than 6.5% ABV.
Tu en penses quoi le coyote ?
bon, alors il est certain que le stress occasionné par un séjour, long, dans une bière fortement alcoolisée et houblonnée, n'aide pas les levures!
Cependant, pour une telle bière , il aura fallu avoir recours à un paquet de levure, qu'il serait dommage de jeter!

Pour ma part, je produis les levures dans un milieux riches , de faible densité et pas houblonnée! Mais cela afin que vous ayez des levures vigoureuses!

Nezahualcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 18:07
par Aza-
On peut ajouter que dans nos conditions domestiques, apporter du houblonnage permet d'avoir des qualités antiseptiques et de limiter la présence de certaines bactéries qui pourraient s'être développées. C'est d'ailleurs préconisé dans l'article posté plus haut.

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 19:05
par Nezahualcoyotl
Aza- a écrit :On peut ajouter que dans nos conditions domestiques, apporter du houblonnage permet d'avoir des qualités antiseptiques et de limiter la présence de certaines bactéries qui pourraient s'être développées. C'est d'ailleurs préconisé dans l'article posté plus haut.
Bof!

Parce que personne ne choppe de contamination de son moût houblonné?
Je ne pense pas que cela soit le bon argument.

Nezahualcoyotl, taquin!

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 19:13
par Aza-
Je ne faisais que citer Lars :
@Roi: Simonaitis contains lactic acid bacteria, so you have to be careful with that one to avoid sour/tart beer. Simonaitis himself uses a lot of (home-grown) hops, probably for that very reason. You can of course reuse the slurry, but as you've guessed the odds are that it will have more lactic acid bacteria than you want. If you do use it again I would definitely use high IBU, yes.
Mais oui, ça ne dispense pas de faire les choses le plus proprement possible et de faire sa récupération le plus tôt possible.

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 19:22
par Nezahualcoyotl
Ah!!!
Mea culpa!

Je ne pensais pas que tu parles dans ce contexte.
Oui, je fais très attention à mes milieux de propagation et particulièrement avec les cultures mixtes!

Tu as raison.

Nezhualcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2019 19:42
par Cede
Les saccs c'est une chose, mais toutes les bestioles bretts, lactos, pedios, c'est un monde à part!

Bretts et lactos me font moins peur que les pedios.

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 août 2019 10:39
par one-r
Salut,
Vous constatez quoi comme durée de fermentation avec les Kveiv, notamment la Voss?
Est ce que la DF est réellement atteinte en 3/4 jours?
J'ai fais 2 petits brassins test. Tellement petits que je n'ose pas trop prélever inutilement 25cl pour faire une densité..

Merci d'avance!

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 août 2019 10:51
par Nezahualcoyotl
A une témpèrature suppérieur à 35°C pour 1.050, en 3 jours la fermentation est finie.

Nezahualcoyotl,

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 août 2019 11:18
par one-r
Merci Neza,
J'ai tenté l'extrême, DI 1105, pas oxygéné, sous ensemencé, et température 38° pour sentir ce côté orange épicé. Ca fait 5j, je check ce soir.
Chez White Labs ils indiquent 38°+. C'est quoi +? Genre à 50° ca joue aussi? :P

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 août 2019 11:40
par Aza-
J'ai fait un brassin de 11L à 1.046. Ensemencé et fermenté à 37°. DF atteinte en 36h.

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 août 2019 12:36
par Nezahualcoyotl
one-r a écrit :Merci Neza,
J'ai tenté l'extrême, DI 1105, pas oxygéné, sous ensemencé, et température 38° pour sentir ce côté orange épicé. Ca fait 5j, je check ce soir.
Chez White Labs ils indiquent 38°+. C'est quoi +? Genre à 50° ca joue aussi? :P
Sans oxygène ?? Sans nutriments?? C'est important lors du sous-ensemencement!

Température e 38-42°C

Nezahualcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 août 2019 12:47
par one-r
Mince. Non je n'ai expressément pas oxyégéné pour moût après ébu..erreur apparemment. Par contre j'ai bien chargé niveau nutriments!

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 août 2019 14:19
par one-r
Bilan après 15j. BW à la Voss sous ensemencée, DI 1105, Mash à 65°, 3.5% de sucre à l'ébu, fermenté les 36 premières heures à 38/40°. DF 1023. Atténuation 78%. A la mise en bouteille c'est étonnamment "buvable" sans effluves d'alcool. A voir dans le temps!

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 août 2019 15:07
par Nezahualcoyotl
Juste pour savoir, tes 78% d'atténuation, tu les as obtenu après combien de jours?

Merci

Nezahualcoyotl,

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 août 2019 15:16
par one-r
Je ne peux pas te répondre. J'ai juste pris une mesure à j+15 et j+18, rien entre temps (mini batch, pas de réfracto, pas de robinet sur ce fermenteur).

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 août 2019 15:23
par Nezahualcoyotl
one-r a écrit :Je ne peux pas te répondre. J'ai juste pris une mesure à j+15 et j+18, rien entre temps (mini batch, pas de réfracto, pas de robinet sur ce fermenteur).
merci

Nezahualcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 août 2019 21:31
par timoon
Impressionnant ces petites bestioles !
Pitch d'Oslo du Coyote à 30% environ, à 35°C bien aéré et plein de nutriment dans un moût à 1.028 (c'est pour une nano IPA), je suis à 1.007 en moins de 19h !
Un stout avec une densité plus élevée, 1.051, est parti ce soir, on verra ce que ça donne.

Re: Levures KVEIK

Publié : 28 août 2019 21:01
par efdé
Ici avec la Framgarden à 32°C je suis passé de 1.053 à 1.026 à H+24. Pas fou mais quand même efficace !
J'ai ensemencé à environ 4B/L, plus que prévu, j'ai versé un peu trop de liquide, pas si simple de sous-ensemencer ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 août 2019 10:21
par Nezahualcoyotl
efdé a écrit :Ici avec la Framgarden à 32°C je suis passé de 1.053 à 1.026 à H+24. Pas fou mais quand même efficace !
J'ai ensemencé à environ 4B/L, plus que prévu, j'ai versé un peu trop de liquide, pas si simple de sous-ensemencer ;)
je te conseille fortement , avec cette souche , de dépasser les 35°C.

Nezahualcoyotl, Monsieur +

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 août 2019 13:10
par laurkemen
il n'en ai pas fait mention dans ce fil (ou alors j'ai mal lu)
mais qu'en est-il de l'après tumultueuse, il faut laisser une garde longue ou au contraire le + de cette levure c'est d'aller vite ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 août 2019 14:07
par efdé
OK Coyotl c'est noté. Cette fois-ci je pouvais pas mais je le ferai la prochaine fois, ça permettra de comparer.
@laurkemen: d'après ce que j'ai lu pas besoin de garde longue, à confirmer par les habitués de ces souches...

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 août 2019 14:09
par Aza-
Je ne suis pas un habitué, mais une des particularités de ces souches est justement de ne pas produire (ou très peu) d'esthers. C'est aussi ce qui permet de fermenter à plus de 35°.

Du coup, tu obtiens une bière très clean, très rapidement (car la levure n'a pas besoin de nettoyer derrière elle).

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 août 2019 14:51
par Cede
Aza- a écrit :Je ne suis pas un habitué, mais une des particularités de ces souches est justement de ne pas produire (ou très peu) d'esthers. C'est aussi ce qui permet de fermenter à plus de 35°.
Si tu les fermentes dans leur plage basse et avec un ensemencement "normal", oui ça va être relativement neutre.
Mais si tu sous ensemences et que tu pousses la température, là ça va produire des esters qui sont recherchés par certains.

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 sept. 2019 11:12
par timoon
Je me posais une petite question sur ces bestioles : pour faire un starter, il est habituellement conseillé de fermenter autour des 25°C pour avoir une bonne multiplication. Est-ce applicable aux kveik monosouches (genre la Voss ou la Oslo), ou puisqu'on les pitch habituellement à plus haute température, il faut aussi faire le starter à haute température ?
Je dirais que non, elles se multiplieront très bien à 25°C, mais j'ai quand même un doute...

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 sept. 2019 11:20
par Nezahualcoyotl
timoon a écrit :Je me posais une petite question sur ces bestioles : pour faire un starter, il est habituellement conseillé de fermenter autour des 25°C pour avoir une bonne multiplication. Est-ce applicable aux kveik monosouches (genre la Voss ou la Oslo), ou puisqu'on les pitch habituellement à plus haute température, il faut aussi faire le starter à haute température ?
Je dirais que non, elles se multiplieront très bien à 25°C, mais j'ai quand même un doute...
Nul besoin de chauffer plus ton starter dans ce cas là. Tu es en culture et non en fermentation brassicole.


Nezahualcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 sept. 2019 13:30
par timoon
c'est bien ce que je pensais, merci Neza !

Re: Levures KVEIK

Publié : 15 févr. 2020 15:39
par Patrick P
Je viens de faire un starter de WLP518 Opshaug Kveik Ale pour mon brassin du jour.
J'aimerais en récupérer. Est-ce que j'applique la solution habituelle (solution d'eau salée et nutriments) ou faut-il procéder différemment pour cet OVNI de levure ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 15 févr. 2020 15:42
par Aza-
La méthode standard marche très bien. Ce sont des levures qui supportent aussi très bien la dessication, mais je n'ai pas testé.

Re: Levures KVEIK

Publié : 15 févr. 2020 17:27
par Patrick P
Merci. Je ferai la methode traditionnelle. Pour la dessication, c'est assez hasardeux.

-------

Re: Levures KVEIK

Publié : 16 févr. 2020 14:13
par Patrick P
C'est vrai que c'est vigoureux, cette bestiole. Fermentation hyperactive en moins de trois heures à 25° (mon matériel ne me permettra pas de maintenir plus, je pense, mais si j'ai bien compris, cela donnera un résultat plus neutre).

Re: Levures KVEIK

Publié : 16 févr. 2020 15:37
par Duc57
timoon a écrit :Impressionnant ces petites bestioles !
Pitch d'Oslo du Coyote à 30% environ, à 35°C bien aéré et plein de nutriment dans un moût à 1.028 (c'est pour une nano IPA), je suis à 1.007 en moins de 19h !
Un stout avec une densité plus élevée, 1.051, est parti ce soir, on verra ce que ça donne.
Ça donne quoi cette Stout fermentée à la kveik ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 16 févr. 2020 21:31
par timoon
C'est fini ! hahaha

J'ai ajouté des prunes de chez un pote, 4kg denoyautés pour 20L de bière.
La fermentation s'est très bien passée, comme d'hab, très propre très vite. Je ne suis pas encore convaincu par le grain bill que j'avais, un peu trop de carafa probablement, mais ça a bien donné.
Après, la prune a apporté un peu d'acidité et légèrement caché la levure je pense. Disons que je n'ai pas mis en avant les bestioles du Coyote, mais elles ne m'ont pas du tout dérangé, elles ont bien fait leur boulot !
Et je m'en veux presque d'avoir ajouté de la prune, parce que la bière de base, sans ajout de fruit, était vraiment plaisante ! Et j'ai fini à 1.014, soit 71% d'atténuation, la plus faible que j'ai obtenue sur ces levures.

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 mars 2020 21:13
par simon de sion
Avez vous des retour sur le type de bulles que cette levure produit? :drunken:

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 mars 2020 21:14
par Aza-
Elles sont rondes dans l'ensemble

Blague mise a part, je ne comprends pas la question. La finesse et la concentration des bulles dépendent de bien des facteurs, mais pas de la souche a ma connaissance.

Et au passage, les kveik sont une famille de levures. C'est impossible de tirer des généralités de souches si diverses.

Re: Levures KVEIK

Publié : 10 avr. 2020 18:45
par one-r
Je réfléchis à ajouter de la Kveik (Voss) à la mise en bouteille d’une ipa pour accélérer la carbo et la rendre buvable sous 3/4 jours au lieux des, disons, 15j habituels.
Bonne ou mauvaise idée?

Re: Levures KVEIK

Publié : 10 avr. 2020 18:50
par Aza-
Je vois pas vraiment en quoi ce serait plus rapide. J'ai constaté des carbos plutôt lentes avec la Voss. Peut être est elle sensible à la pression ?
Un autre problème que je vois c'est que si la Voss atténue plus que ta levure, tu risques des bombes.

Re: Levures KVEIK

Publié : 10 avr. 2020 19:30
par one-r
Merci pour ton retour Aza.
Chez moi la Voss fermente en 3j et ne donne pas de composés indésirables à réabsorber. Alors qu’une Ale classique fermente chez moi en 15j et nécessite plus de temps avant de ne plus être « verte ».
Après, questions rapidité de carbo et pression là tu marques un point.
Oui j’avais pensé au point sur différence d’attenuation. La Voss est donnée pour 78-83%. Mon brassin est avec le blend wlp067 donné pour 75-82%. C’est un poil plus bas.

Re: Levures KVEIK

Publié : 10 avr. 2020 20:14
par Eric974
Je ne vais pas entrer dans cette querelle d'expert et de chiffres, mais demain je goûte ma dernière AIPA version Voss et version 1056 avec pile poil le même Dh, je vous donnerais mon ressenti en terme gustatif

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 avr. 2020 19:57
par one-r
Alors Eric ça donne quoi?

Re: Levures KVEIK

Publié : 12 avr. 2020 15:49
par Eric974
Fait

DF identique

Donc côté aspect pareil

Carbo un plus sur la kveik embouteillé avant donc ce n'est pas probant

Au nez et en bouche il y a un net avantage avec la kveik qui laisse mieux s'exprimer les houblons, Citra Amarillo El Dorado en DH

Il est urgent que j'essaye une autre levure que 1056 sur mes AIPA, un temps j’utilisais Haze Daze de TYB qui donne aussi de bons résultats mais à la dernière utilisation j'avais été déçu, peut être du fait que c'est un blend et que lors de la recup une levure prend souvent le dessus sur les autres et TYB n'est plus vendu chez Rolling

Re: Levures KVEIK

Publié : 02 mai 2020 11:34
par efdé
Hello,

Un petit témoignage de la résistance des Kveik: après un brassin avec la Framgarden fournie par le Coyote, j'ai laissé séché le fond du fermenteur à l'air libre, sur un papier cuisson, simplement couvert. Après une dizaine de jours il restait une sorte de croute ressemblant à du cuir. J'ai séparé ça en "chips" d'environ 1cm2 et mis une partie au frigo, et l'autre au congélateur.
Récemment j'ai brassé une American Wheat avec les fins de stock, étant limité sur le choix de levure j'ai tenté le coup avec ces chips, maintenant agées de 6 mois.
J'ai donc ensemencé un seau de 10L avec 6 chips pour assurer, et un autre avec seulement 2 chips, pour la science. Le tout fermenté à 36°C.
Après une douzaine d'heure un krausen se formait, et au bout d'une semaine j'ai mesuré une atténuation d'environ 67 %, plus faible que sur mon 1er brassin. C'est peut-être dû à l'empatage qui a été laborieux. Dans le doute j'ai attendu encore une semaine mais la densité n'a pas bougé, et j'ai embouteillé une sympathique petite bière pleine d'aromes malgré une quantité de houblons limitée.
Prochain test avec les chips congelées !
kveik chips
kveik chips

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 mai 2020 23:57
par Jinac
Petite question (notamment à sieur Eric), je vais brasser une APA sur Voss Kveik du coyot, au niveau température je pensais ensemencer aux alentour de 30°C et laisser faire sans réguler la température sachant que mon local est à environ 20°C en ce moment.
Première question, ça le ferait ?

Deuxième question, niveau ensemencement je sais pas trop sur quoi partir, plutôt proche de la "normalité" genre 0.5-0.6 ou 0.3 comme indiqué plus haut pour plus exprimé la levure (ce qui me semble pas forcément souhaitable dans une APA)...

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 mai 2020 6:11
par Eric974
sieur Eric ....my God :lol:

Tu peut aussi ensemencer à 39° et laisser baisser naturellement, l’activité des levures va tenir une certaine température dans le fermenteur durant la primaire, tu peux aussi le couvrir d'une couverture pour aider ce maintient

Tu peux aussi repousser ce brassin vu que dans ta région la température devrait augmenter rapidement

Le dernière dont je parlais plus haut a été fermentée en moyenne vers 30°, certes la température en cette saison montait à 40 dans mon grenier mais la nuit devait chuter à 25°, vu l'inertie du liquide je pense que cela oscillait autour de 30° dans le fermenteur

Ces 39° que l'on voit souvent c'est la limite mais est ce la meilleur température? Pas certain. Pour le savoir il faudrait séparer un moût en 2, l'un à 39° et l'autre à température ambiante

Je confirme ce que je disais plus haut : la version Kveik fait mieux ressortir les houblons que la version 1056

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 mai 2020 7:11
par Aza-
Tout à fait d'accord avec Eric. Il suffit de juste moins refroidir et ensemencer à 39 (ou un peu moins sur des gros volumes). L'inertie fait ensuite le reste. C'est ce que j'ai fait sur mon brassin d'hier que j'ai séparé en 2 (Voss / London Ale III).

Pour le taux d’ensemencement, j'ai tenté les deux (pas sur le même ceci dit) et j'ai pas vraiment vu de différence.

En revanche, on a déjà des expériences :
Taux d’ensemencement : http://brulosophy.com/2019/11/25/yeast- ... t-results/
Température : http://brulosophy.com/2019/04/08/fermen ... t-results/

(Pour info, Loki et le nom commercial de la Voss chez Imperial Yeast)

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 mai 2020 10:15
par Jinac
Ok ok merci les gars !

Reste plus qu'à brasser ^^

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 mai 2020 19:28
par efdé
Il faut surtout voir quel est ton objectif, si c'est simplement profiter des capacités de résistance aux conditions extrêmes des Kveik tu peux ensemencer à chaud et laisser faire l'inertie, ça fermentera très bien même à 20°C.
Si tu veux bien faire ressortir le caractère de la souche, il faut l'amener dans ces limites. Voir quelques pages avant, le Coyotl me disait que 32°C n'est pas suffisant pour la Framgarden ! En terme d'ensemencement on parle d'un taux de 1 à 2 M/mL (pas M/°P/mL hein ;) ), ce qui est ridicule comparé aux taux habituels (5 à 10 fois moins on va dire). Par contre dans ce cas il faut aussi leur fournir des nutriments, surtout pour des bières de faible densité. Essaie sur une partie du brassin peut-être, si possible.

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 mai 2020 21:41
par Jinac
En fait ma démarche actuelle c'est :
- J'aimerais brasser au APA pour le début de l'été, le moment me semble donc opportun (en plus je suis en vacances)
- J'ai de la Hazy Daze mais en ce moment grosse remise en question de ma banque de levure, j'ai une 1214 qui sent fort la levure alors qu'elle est qu'à 3 récup' ; la hazy daze m'a fait un brassin extrêmement peu atténué, j'ai une WLP 002 qui semble être foireuse...les 2 bières que j'ai sorti avec ont un gout bizarre...un peu solvant mais deux fois de suite avec la même levure alors que d'autres brassin sont nickel ça interroge....mon pitch ratio est normalement top puisque fait via comptage (je doute aussi de mes lames neubauer chinoise, je vais inverstir dans des CE)
- Le post d'Eric qui disait qu'il avait eu de bon résultat sur des AIPA vosse kveik me font envie et j'en ai en stock

Et en plus j'ai une simonaitis à tester et je fais toujours (ou presque) deux brassins en même temps, du coup niveau gamme de température on est bon.

Mais je veux pas forcément exprimer la kveik, surtout les houblons comme dans une APA quoi... si je peux fermenter à chaud et faire un refroidissement plus rapide je suis heureux ^^

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 mai 2020 22:21
par efdé
OK je comprends, dans ce cas tu peux y aller sans te prendre la tête ;)
Ceci dit la Simonaitis à l'air intéressante sur une APA: "Across a wide temperature range this culture will throw a potent mix of orange, tropical fruit and stone fruit esters that is reminiscent of POG Juice® (passionfruit, orange, guava) accompanied by distinct spicy, earthy and herbal undertones."
ça vaut peut-etre le coup de la pousser un peu en sous-ensemençant :mrgreen:
Aller j'arrête mon lobbying mais dans tous les cas fais-nous un retour STP.

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 mai 2020 0:15
par Jinac
^^

Je ferais un retour, sans faute.

Ma logique est justement basée sur cette description : faire une bière plutôt centrée sur la levure pour la Simonaitis (d'où l'idée d'une saison au H.Herbrucker) et d'essayer de conserver une neutralité sur l'APA pour laisser la place au houblon (Chinook-Cascade en l'occurrence).

On verra bien ce que ça donne...

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 mai 2020 17:54
par Jinac
Re !

petites question : j'ai brassé mes deux bières le 10 mai (y'a donc 10 jours) et les deux brassins ont une DF depuis 4 jours avec :
=> Pour l'APA à la voss :
- Empatage en mono 68°C
- DI 1045
- DF actuelle 1015
= Soit une atténuation apparente à 72% (donnée fabricant 75-82%)

=> Pour la saison/farmhouse à la simonaitis :
- Empatage en multi "à la belge" : 63°-68°-72 => 30min-20 min-20min
- DI 1057
- DF actuelle 1.015
= Soit une atténuation apparente à 74% (donnée fabricant 76-82%)

Ces levures sont connues pour fermenter vite et c'est ce qui semble être le cas, par contre je trouve l'atténuation un peu faible compte-tenu des données fabricants.
Comme évoqué précédemment, c'est la première fois que j'utilise ces levures (mout refroidie aux alentours de 35°C comme préconisé ici) et bon régulé dans une pièce à environ 20°C.

Du coup, questions aux experts, ça vous parait trop faible comme atténuation ?

Merci d'avance

PS : je sais que ça se joue à quelques % près mais je m'attendais à un truc plus proche des 80% que des 70%...

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 mai 2020 20:25
par Aza-
Alors la Voss m'a donné en effet de meilleures atténuations.
Selon mes notes : 1.045 -> 1.009 sur un empâtage à 67. Fermentée à 37°.
Tu as la souche de Lallemand ? Moi, c'est celle du Coyote.

Je ne connais pas l'autre souche.

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 mai 2020 20:51
par Jinac
celle du coyot aussi pour moi;

La deuxième ets pas une vraie kviek mais s'en rapproche pas mal

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 mai 2020 5:56
par Eric974
Pourquoi Lallemand ne serait pas une vraie Kveik et c'est quoi une vraie Kveik
Selon ce site il n'y a pas moins de 63 Kveik et certainement beaucoup plus
http://www.garshol.priv.no/download/far ... k.html#kv9

Je vous rappelle que la Kveik est la seule levure que l'amateur peut facilement déshydrater sans matériel sophistiqué

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 mai 2020 9:02
par Aza-
Je n'ai pas dit ça. Je dis juste qu'ils ne donnent pas d'information sur les souches présentes dans leur Voss.
En Norvège, la Sigmund Voss est un blend de 3 levures. Je sais qu'il en va de même pour celle que j'ai (celle du Coyote). Ne sachant pas ce que fait Lallemand, une différence de blend aurait pu expliquer la différence d'atténuation.

Encore une fois, je n'accuse Lallemand de rien. J'aurais juste aimé qu'ils spécifient si leur référence contient toutes les souches ou pas.

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 mai 2020 11:04
par Jinac
Jinac a écrit :La deuxième ets pas une vraie kviek mais s'en rapproche pas mal
Eric974 a écrit :Pourquoi Lallemand ne serait pas une vraie Kveik et c'est quoi une vraie Kveik
Petite confusion, je ne parlait pas de Lallemand, je parlais de la simonaitis :
"This culture is a single strain of Sacchromyces cerevisiae, isolated from a Lithuanian Farmhouse mixed culture kindly provided by Julius Simonaitis via Lars Garshol. While not a traditional “kveik” yeast, it handles high temperatures and high gravity worts well, with an upper fermentation temperature of 95ºF (35ºC)."
C'est en ça que je disais que la seconde (la simonaitis donc) n'est pas une vrai kviek

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 mai 2020 11:40
par Eric974
Jinac : en effet j'avais mal interprété
Peux tu me dire ou tu as trouvé le passage que tu cites sur Simonaitis

Pour Haze daze si c’est The yeast bay j'ai eut aussi un soucis à la 3eme utilisation mais en fait c'est normal vu que c'est un blend, merveilleuse la 1ere fois limite pas terrible la 3eme toujours en comparaison avec 1056

Aza
Peux tu en dire plus sur le fait que la Voss serait un blend de 3 levures en Norvège,
Sauf à lire ceci
The people from the farm of Gjernes, Sigmund among them, used kveik from Brynjulv Gjernes. When Sigmund moved to his own farm he mixed it with kveik from a neighbour, Kåre Hovda. Hovda had his kveik from Bordalen. The people at Gjernes used to get kveik from Veka in Dyrvedalen.
Mais au cour du temps le tout doit s'être bien amalgamé

Suivant vos réponses j'ouvrirai un sujet sur le Fb Fun et kveik du Québec car je crois qu'il y a quelques réfractaires à la chose parmi vous

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 mai 2020 11:44
par Aza-
C'est marqué dans ton lien, juste au dessus du texte que tu copies : http://www.garshol.priv.no/download/far ... k.html#kv1

Strains 3


EDIT et c'est très clairement dit dans le rapport en lien aussi : http://www.garshol.priv.no/blog/materia ... report.pdf

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 mai 2020 12:11
par Jinac

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 mai 2020 12:40
par Eric974
OK OK

Aza dans le rapport il est indiqué que sur cet échantillon qu'il y a un mélange de trois souches de levure étroitement apparentées
Peut on parler de blend ou n'est ce pas plutôt que Voss présente naturellement ces 3 souches issues de plusieurs fermes dont chaque souche a légèrement varié , car blend est un acte volontaire

Jinac en effet je lis cela sur les descriptifs des vendeurs mais ils n'en parlent pas sur le site que je donne plus haut ou on lit ceci
Simonaitis gets the yeast from his neighbours. Apparently he doesn't always get from the same neighbours, so there may be more than one culture in the village. Where the neighbours have the yeast from is not known.

Ce qui nous ramène a ma phrase du dessus car là aussi on parle de plusieurs voisins et de plusieurs souches certainement très proches

Je vais demander aux Québecois ce qu'ils en pensent, je vous facebouquerai la réponse :whistle:

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 mai 2020 12:52
par Aza-
En effet, les souches sont génétiquement proches. Ça n'empêche pas milk the funk de leur trouver des apports différents en terme de saveur http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik#S ... on_Profile (pourquoi ils n'ont testé que deux souches, je ne sais pas). Et c'est également le cas pour tous les autres mélanges (pour pas dire souche).

Quand au mot blend, il veut juste dire mélange. Je n'y mettais aucun sens d'intentionnalité. Ce mot est d'ailleurs utilisé à de multiples reprises dans cette acception dans l'article de milk the funk.

Re: Levures KVEIK

Publié : 22 mai 2020 19:27
par Eric974
[quote="Aza-" http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik#S ... on_Profile [/quote]

La réponse pour simonaitis est tout simplement donnée sur cette page
Landrace Yeast In Other Countries
There are farmhouse yeasts in other countries and Norway that have survived for generations, similar to kveik, but are genetically distinct from kveik. Since the term "kveik" refers to just Norwegian farmhouse yeast, the term "landrace yeast" has been proposed to refer to farmhouse yeasts as a category of yeast. Non-kveik landrace yeast includes yeasts from Lithuania and Russia such as Simonaitis, Rima, and Jovaru Alus, as well as the Norwegian farmhouse yeast Muri which is not genetically related to any kveik strains.


Un très bon site sur les kveiks et les bières de fermes
https://www.brewingnordic.com/farmhouse ... mentation/?

Un Fb Norvegien, n'y cherchez pas des recettes de ZIPA à la kveik, Marco le grand manitou a pensé au bouton traduction car le norvégien ne m'est pas familier

Un autre Fb plus dans la manière ou nous utilisons les kveiks plus vivant que le Québecois semble t il
https://www.facebook.com/groups/kveik/

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 mai 2020 20:11
par efdé
Hello Jinac,
Tu en es où des fermentations ?
Jinac a écrit :=> Pour l'APA à la voss :
- Empatage en mono 68°C
- DI 1045
- DF actuelle 1015
= Soit une atténuation apparente à 72% (donnée fabricant 75-82%)
Y'a un petit souci sur les valeurs, avec ces densités ce serait plutot 67% d'atténuation. Qu'est-ce qui est juste ?
Si c'est l'atténuation c'est un peu faible en effet mais rien de dramatique. En dehors d'imprécisions sur tes instruments (thermomètre, densimètre) il peut y avoir d'autres facteurs qui limitent l'atténuation (durée d'empatage, composition du grain bill, etc...). D'habitude tu es toujours dans les clous ?
Dans tous les cas ça coute rien de laisser trainer un peu en fermenteur, j'imagine que c'est ce que tu as fait ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 mai 2020 21:46
par Jinac
Coquille de ma part : DF = 1013 donc 72% d'atténuation pour l'APA.

Je sais que les mesures sont imprécisent tout ça mais bon, je m'attendais à quasi 10 points de plus, c'est ce qui me questionne.

Et oui je suis généralement dans les clous.

Du coup ça traine en fermenteur depuis et toujours la même densité.
Du coup demain soir ce sera DH (pour l'APA) + cold crash et embouteillage vendredi soir !

En tout cas au gout (d'une bière plate à 20°C, c'est prometteur !)

Re: Levures KVEIK

Publié : 02 juin 2020 22:05
par efdé
Salut,

Je me permet une auto-citation pour vous faire un retour sur la fermentation avec la kveik séchée.
efdé a écrit : J'ai donc ensemencé un seau de 10L avec 6 chips pour assurer, et un autre avec seulement 2 chips, pour la science. Le tout fermenté à 36°C.
Après une douzaine d'heure un krausen se formait, et au bout d'une semaine j'ai mesuré une atténuation d'environ 67 %, plus faible que sur mon 1er brassin. C'est peut-être dû à l'empatage qui a été laborieux. Dans le doute j'ai attendu encore une semaine mais la densité n'a pas bougé
Finalement la densité a bien baissé, en bouteille... j'ai perdu pas loin de 10 points ! Les valeurs sont un peu approximative car je n'avais pas de densimètre au moment d'embouteiller, mais pour une DI de 1.041 j'ai embouteillé à 6°B soit environ 1.014 selon la formule de correction utilisée, et la j'ai mesuré 1.006 au densimètre sur une bière finie, sachant qu'il y a eu le resucrage. Malgré tout j'ai peu de bouteille qui gushe, par contre le service est très long car il se forme une mousse importante qui tient très bien.
Donc malgré une semaine de densité stable, elle a fini par baisser. Il faut dire que j'avais traité les levures sans aucun respect en jetant les chips sorties du frigo directement dans le fermenteur, le but étant de les stresser un peu. Je compte bien rebrasser avec car les aromes fruités tropicaux sont terribles, par contre je ferai un petit starter la prochaine fois pour les remettre en forme.

Re: Levures KVEIK

Publié : 02 juin 2020 22:08
par Siouze
Elles font rêver ces levures. Ont sait si elles font parti des souches à haute capacité de biotransformation? J'ai deux paquets au frigo, j'attends les grosses chaleurs pour les utiliser.

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 juin 2020 8:32
par Zepimousse
Hello,
J'ai aussi 2 paquets de Voss de chez Lallemand au frigo qui attendent fin juin :-) du coup je commence à réfléchir aux recettes et à tout ce qui est aux alentours.
Pour ceux qui ont utilisé cette levure, petite question sur l’ensemencement qui a priori doit être "faible", que penser du calculateur de lallemand : ici ?
Car j'ai l'impression qu'il ne prend pas en compte le faible pitch ration car il reste le même quelque soit la levure choisie.
Des avis ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 juin 2020 8:35
par Aza-
On ne peut rien en penser vu que ça donne un résultat en grammes et qu'on ne connait pas le nombre de cellules par gramme :D

EDIT : j'avais pas vu la fin de ton message (ou tu as édité entre temps). En effet il ne semblent pas prendre en compte le pitch plus faible. Ce que je peux dire c'est qu'avec ma souche, j'ensemence vers 0.3 sans aucun problème.

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 juin 2020 9:34
par Zepimousse
Merci :-) (et non je n'ai pas édité ... sinon j'aurais corrigé ma faute "ration" ;) )

Et effectivement, on ne sait pas quel est le nombre de cellule dans le sachet et/ou le nombre de cellule par gramme (je crois ... ).
J'ai trouvé ça comme caractéristiques :
Classée Saccharomyces cerevisiae, une levure de fermentation haute
Spécifications de LalBrew® Voss* :
Pourcentage de solides 93 % à 97 %
Viabilité ≥ 5 x 109 UFC par gramme de levure sèche
Levures sauvages < 1 pour 106 cellules de levures
Bactéries < 1 pour 106 cellules de levures
Le produit fini est seulement mis sur le marché après avoir subi une rigoureuse série de tests.
*Selon les méthodes d’analyse ASBC et EBC.

Mais je ne sais pas interpréter la ligne en gras...

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 juin 2020 9:52
par Aza-
Personne ne sait car ce n'est pas une vraie spécification. On ne peut donc raisonner qu'au pire.
Donc au pire : 5M de cellules / gramme soit 55M / paquet.

Maintenant un autre calcul pour vérifier la calibration de leur calculateur.
Prenons quelque chose de standard :
  • Levure London
  • DI : 1.050
  • Volume : 17.5L
Ils recommandent 10.94g soit un paquet (j'ai ajusté le volume pour tomber là dessus).

On entre ces données dans un calculateur et on obtient un besoin de 163M de cellules. Leur calculateur est donc calibré pour 14.8M/g.

C'est pas forcément déconnant vu que les données de Brewersfriend (sur de la Fermentis) obtenues par comptage estiment entre 8 et 18M/g.

Conclusion :
Sur les résultats du calculateur pour la Voss, il y a deux possibilités :
  1. leur calculateur prend pas en compte un pitch rate inférieur (le plus probable je pense)
  2. leur calculateur le prend en compte et c'est leur conditionnement de la Voss qui est moins "concentré"
Si tu acceptes 1. : soit tu fais confiance à Lallemand et tu pars du principe que cette levure est à 14.8M/g et dans ce cas tu peux utiliser leur calculateur (où n'importe quel calculateur en comptant 163M/paquet). Soit non et tu ajustes au pif, par exemple en prenant 10M/g

Ce que je ferais moi, comme pour toutes les levures. Je partirais sur un pitch rate de 0.75 calculé sur 10M/g. Et j'essaierais sur les brassins suivants de diminuer en observant si la qualité de la fermentation en souffre.

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 juin 2020 9:57
par Penn-Maen
5x 10⁹ cellules viables par gramme de levure sèche (UFC = Unité Formant Colonie)

idem, les autres valeurs ne sont pas 106 mais 10⁶

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 juin 2020 10:14
par timoon
Si je peux apporter ma pierre à l'édifice :
Je viens d'utiliser la Lallemand, sur 21L de moût à 1.057. Un seul paquet mis.
Donc si on part sur du 10G/g, je suis très loin des 0.75 recommandés (257G selon BS3), et je suis assez proche des 0.3 habituels recommandés pour une Voss. Si je suis dans le cas peu probable du 5G/g annoncé par Lallemand, encore plus bas. Si je suis sur le même compte que leur calculateur, à 15G/g, je suis plutôt à 0.43.
Quelle que soit l'hypothèse que vous voulez choisir, ma fermentation, pitchée à 37°C sans réhydratation, est partie (grosses grosses bulles dans le barboteur) en moins de 3h. Je pourrai vous dire l'atténuation en fin de semaine, je ne suis pas chez moi. Cela dit, j'ai mis 50g de mosaic en biotransformation, ça va probablement un peu booster l'atténuation...
Sur mes précédentes expériences avec, je n'ai jamais eu de surprise, même en faible pitch, ou en pitch un peu plus élevé. (une à 1.045, une autre à 1.051 de DI, toujours 21L environ)
Tout ça pour dire : à mon avis avec cette levure, le risque de sous-pitchage est très faible, sauf si tu vises de faire un pseudo-lager. Le risque de sur-pitchage, qui serait peut-être problématique avec la Voss, ne m'est jamais apparu en mettant un paquet entier à chaque fois.
Morale : je ne me pose pas trop de questions, il me semble que c'est une levure qui pardonne beaucoup, et est suffisamment expressive quel que soit le pitch.
Je ne veux pas dire par là qu'il ne faut pas se poser de questions pour faire les choses de manière un peu plus optimales, hein...

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 juin 2020 10:46
par Zepimousse
Alors, j'ai trouvé un PDF chez Rolling Beer qui donne une fourchette "large" :
The pitch rate will affect the fermentation performance and
flavor of the beer. For LalBrew® Voss yeast, a pitch rate of
50-100g per hL of wort is sufficient to achieve a minimum of
2.5-5 million viable cells/mL. More stressful fermentations such
as high gravity, high adjunct or high acidity may require higher
pitch rates and additional nutrients to ensure a healthy
fermentation.
Find your exact recommended pitching rate with our Pitch Rate
Calculator in our Brewers Corner at www.lallemandbrewing.com
LalBrew® Voss may be re-pitched just as you would any other
type of yeast according to your brewery’s SOP for yeast
handling. Wort aeration is required when re-pitching dry yeast.
J'ai une recette qui me donne une DI de 1.054 pour un volume de 10l.
Leur calculateur me donne 6.75g.
Sur le calculateur de LB, avec une base de 15M/g, il me donne 7g pour un taux à 0.75 (donc cohérent avec le calculateur du fabricant et les calculs de Aza-).
Si je passe à un pitch de 0.5, il me donne 4g.
Si je garde le pitch à 0.5, et que je diminue la base de cellule viable à 10M/G, il me faut 7g.

Bref, je me donne encore quelques jours de réflexions, mais je pense tenter un 1/2 paquet de levure (ma balance n'est pas super-précise, je vais viser les 6g) pour mes 10L à 1.054, cela semble un bon compromis entre la "ceinture-bretelle" et le freestyle complet.

Merci pour les pistes et les retours d'expérience.

PS : pour Penn-Maen, oui tu as raison pour les valeurs, les exposants ont été dé-gradés dans le copier/planter :-)

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 juin 2020 16:19
par Eric974
Les levures Kveiks sont réputées pour donner de meilleurs résultats en sous ensemencement donc il n'y a pas trop à se prendre la tête

Je vous invites à vous inscrire sur les groupes Fb spécifiques à ces levures ou vous trouverez des infos nombreuses et fiables, il y en a plusieurs dont un en Norvégien mais la traduc automatique en Français fonctionne assez bien

Pensez vous que les Norvegiens dans leurs fermes utilisent ou utilisaient des calculateurs et savent le nombre de milliard de cellules, non il balancent la couronne de Kveik dans le fermenteur......et le font depuis des générations

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 juin 2020 17:09
par Zepimousse
Il est clair que les calculs savants et complexes actuels n'étaient pas utilisés "avant".
De la même manière, les "cidres fermiers" de "chez moi" ne se valent pas tous certains sont un peu trop "fermiers".
Par contre, celui de mon papa est bon... soit parce que j'y suis habitué depuis des années, soit parce qu'il "choisit" ses variétés de pommes (comme un assemblage pour le vin)... et je pense que la vérité est entre les 2 :-)

Et effectivement, je vais farfouiller dans FB et ne pas trop me prendre la tête ;-)

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 juin 2020 12:07
par Aza-
Eric974 a écrit :Pensez vous que les Norvegiens dans leurs fermes utilisent ou utilisaient des calculateurs et savent le nombre de milliard de cellules, non il balancent la couronne de Kveik dans le fermenteur......et le font depuis des générations
Non mais ils ne carbonnataient a priori pas en bouteille non plus. Si on pouvait s'éviter de faire des bombes, ça serait pas mal ^^

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 juin 2020 13:18
par ajja
Salut,
en parlant de carbonatation, avec la Voss (que je vais tester sous peu) reste-il suffisamment de levure en fin de fermentation pour assurer une refermentation sans difficulté ?
ou faut-il prévoir un ajout de levures à l'embouteillage, ce dont je me passerais bien !
Merci et A+

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 juin 2020 15:56
par laurkemen
même question que ajja, comme cette levure semble très bien floculer, faut-il repenser le fond au risque de perdre la limpidité pour récupérer quelques levures, ou bien en reste il suffisamment en suspension dans la bière ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 juin 2020 15:57
par Aza-
Ça marche comme toutes les autres levures. La carbo peut parfois être lente, il vaut donc mieux stocker ses bouteilles au chaud (30°+) le temps qu'elle se fasse.

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 juin 2020 16:27
par ajja
Merci,
une vrai levure estivale, norvégienne quoi :mrgreen:

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 juin 2020 19:21
par timoon
Aza- a écrit :Non mais ils ne carbonnataient a priori pas en bouteille non plus. Si on pouvait s'éviter de faire des bombes, ça serait pas mal ^^
Ben ils carbonataient comment alors ? ils faisaient de la bière plate ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 juin 2020 19:22
par Jinac
Comme tout le monde en ces temps reculés il me semble...

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 juin 2020 19:34
par timoon
Hmmm, okay, j'ignorais, ça me semble logique, maintenant que j'y pense.
Cela dit, peut-on réellement savoir ce qu'ils faisaient, ces fermiers ? D'autant que leur technique a sûrement dû évoluer au fil du temps, m'étonnerait pas qu'ils carbonatent depuis des dizaines d'années, parce que les bières à bulles je ne crois pas que ce soit nouveau, si ? Ou alors leurs bière sont toujours plates, de nos jours ?
Arrêtons, au passage et si possible, de donner cet impression que les styles dits traditionnels ont été figés pendant de longs siècles, c'est très probablement entièrement faux Il n'y a qu'à voir l'historique de l'IPA, à l'anglaise, avant même que les US ne la réinvente.

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 juin 2020 19:36
par Aza-
Le blog de Lars est une mine pour découvrir les styles farmhouse européens.
http://www.garshol.priv.no/blog/303.html
So what do these beers have in common? The basic ingredients seem to be the same everywhere: juniper infusion instead of water, barley malts, hops, and yeast. Hops are generally used very sparingly, mainly to prevent infection, but also as a bittering agent together with the juniper. There's no filtering, and no attempt to carbonate the beer. Alcohol strengths vary widely. Colour seems to range from amber to dark.

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 juin 2020 19:43
par Eric974
Les levures Kveiks sont toujours utilisées aujourd’hui dans les fermes en Norvège ( et alentour) qui produisent des bières traditionnelles et je ne pense pas que ces sauvages de Vikings boivent de la bière plate au 21eme siècle, les bières de fermes ne sont pas des bières de Gaulois ...La Palisse en aurait dit autant off course

Je pense que la bouteille est employée depuis la moiter du 19eme siècle ( à confirmer) donc il y a belle que l'on ne boit plus de bière plate sauf dans les bar à cask

Cet engouement des bobos Ricains et Québecois pour ces levures pour leurs ZIPA est récente et ne devrait pas éclipser le passé et leur vraie utilisation

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 juin 2020 21:27
par timoon
Eric974 a écrit :je ne pense pas que ces sauvages de Vikings boivent de la bière plate au 21eme siècle
Il semblerait que si... Bouteille ne veut pas forcément dire carbonatation, regarde le vin... Un peu bête, on n'y pense pas vraiment, mais s'ils embouteillent une fois la fermentation finie et sans ressucrer, je ne vois pas comment ils vont choper des bulles, ou en tout cas certainement pas en masse. Il y a moyen que ces bières soient même moins carbonatées que des casks qui, si elles sont bien gardées, doivent être naturellement carbonatées, pour citer la CAMRA. Les Real Ale ne sont pas plates...

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 juin 2020 23:22
par ajja
Aza- a écrit :Ça marche comme toutes les autres levures. La carbo peut parfois être lente, il vaut donc mieux stocker ses bouteilles au chaud (30°+) le temps qu'elle se fasse.
et une décantation à froid (cold crash) est-elle nécessaire , il semble que la floculation soit excellente ...? et ça fait encore quelques jours de gagnés en plus de l'énergie.

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 juin 2020 20:48
par Aza-
Personnellement, je l'ai faite à chaque fois... parce que je ne me suis pas posé la question. Mais effectivement, sa floculation impressionnante doit te permettre de faire sans sans aucun problème.

Pour revenir un peu plus en détail sur ce que je disais plus haut.
En effet, traditionnellement, les Maltøl sont ensemencées avec des kveikstokk (yeast rings). Ceux-ci servent également à la récupération de la levure. Il est aussi vrai qu'avec cette technique, le taux d'ensemencement est très approximatif. C'est d'ailleurs sûrement ce qui a sélectionné ces souches pour qu'elles soient efficaces même avec un faible ensemencement (par rapport à nos levures des pays du sud où on faisait de la récupération et de l'ensemencement massifs).

Au final, cela avait peu d'influence car ces bières n'étaient pas carbonatées et ne le sont toujours pas :
It's hazy and pale, unsurprisingly, with no real head, since there's no carbonation.
Source

On notera tout de même, que bien qu'ancré dans une certaine tradition, Sigmund n'utilise pas (ou pas tout le temps) un kveikstokk. Il fait de la récupération en bocal... conservé au frigo.
Sigmund then brought out the kveik. The first thing he showed us was a traditional yeast ring.
Il possède bien un kveikstokk...
Outside, he had a big glass jar, screwed tightly shut with a rubber band, which he'd kept in the refrigerator since the last time he brewed, six months ago. Inside was a thick, muddy substance: the kveik. On top a deep brown liquid had separated out. Sigmund opened the jar and asked us to smell it. And there it was again! A deep, earthy, yeasty orange-peel and spice aroma washed over us.
... mais il conserve sa levure en bocal
Source

Pour revenir sur son usage moderne, dans des styles différents des Maltøl, on peut profiter de plein des avantages des kveiks. J'en ai assez fait les louanges pour le savoir :D
Elles ont plein de qualités qui nous permettent de faire des fermentations de qualité de manière très simple :
  • Floculation ultra rapide et consécutive à l'arrêt de fermentation
  • Travail à des températures très hautes
  • Fermentation hyper courte (1.081 -> 1.014 en moins de deux jours!)
  • Taux d'ensemencement très bas
  • Haute tolérance à l'alcool
Ce sont des filets de sécurité très intéressants pour nous, brasseurs amateurs. En revanche, ça ne nous dispense pas de nous poser les mêmes questions que pour les autres levures.
Et pour ce qui est du taux d’ensemencement, dès qu'on veut utiliser une souche conditionnée sous forme sèche, on se retrouve confronté au même problème que pour toutes les autres bières. On n'a pas le nombre exact de cellules.
Alors oui, je rejoins Eric, dans ce cas là, c'est moins grave que dans d'autres, grâce à la grande capacité d'adaptation de ces souches. Mais ça reste quand même la plus grande limite de ce moyen de conditionnement à mes yeux.

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 juin 2020 21:06
par Vince de la BDH
Génial ! :drunken:

Re: Levures KVEIK

Publié : 12 juin 2020 10:29
par Zepimousse
hello,
Je "repost" ici un extrait d'un post de Aza- pour ne pas le perdre et polluer le topic de Vince
Aza- a écrit : La reproductibilité avec ces souches vient de la température de refroidissement. Vu que la fermentation est pliée en 2 jours, il te suffit de garder le même taux d'ensemencement, la même température et éventuellement de mettre un isolant autour de ton fermenteur et le tour est joué.
Je suis justement en train de lire le livre de Lars Garshol et c'est comme ça que Sigmund Gjernes procède. Il met en fermenteur à 39° et entoure celui-ci de polystyrene (ça peut monter à 43° !). Sa fermentation dure 3 à 4 jours avant l'embouteillage (sa bière a une densité sûrement assez haute vu qu'il fait une ébullition de 4h00).
[...]
Il y a des posts de Brulosophy à ce sujet qui tendent à dire que le taux d'ensemencement ne joue pas, mais que la température de fermentation si.
http://brulosophy.com/2019/11/25/yeast- ... t-results/ (Loki -> Sigmund Voss)
http://brulosophy.com/2019/04/08/fermen ... t-results/ (Loki -> Sigmund Voss)
http://brulosophy.com/2019/10/07/fermen ... t-results/ (Oslo est une autre souche norvégienne)
Et je rajoute une question à Aza- si tu as un retour là dessus : de ce que j'ai lu (mais pas encore les articles juste ci-dessus), il est recommandé d'apporter des nutriments lors de densités faibles, tu confirmes ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 12 juin 2020 11:03
par Aza-
Pas bête pour le repost, merci !

Pour les nutriments, je l'ai lu aussi (je ne sais plus où). Dans mes souvenirs, le Coyote ne les conseillait que pour les bières à forte densité. A titre personnel, j'en mets toujours (sous forme de paillettes de bière de supermarché) donc je n'ai pas pu constater de différence avec / sans.

EDIT : c'était dans ce même post et je me souvenais mal. C'est en cas de taux d'ensemencement faible : ftopic35802-20.html#p441512

Je n'ai pas encore fini la section "yeast" du livre de Lars Marius Garshol, mais de ce que j'ai vu, les norvégiens ne s'embêtent pas avec ça. Après, il est possible aussi qu'ils transfèrent beaucoup plus de trub que dans nos process modernes et que ça fasse office de nutriment.

A ce sujet, tant que j'y suis, un article intéressant de @314r : https://joliebulle.org/le-trub-et-la-fermentation

Re: Levures KVEIK

Publié : 12 juin 2020 11:15
par Zepimousse
Alors pour les nutriments, j'ai lu entre autre ici:

Code : Tout sélectionner

That also means kveik seems to have lost the ability to produce some of the nutrients it needs on its own. It's used to having lots of it available at all times. So fermentation on low-gravity worts can be quite slow and give low attenuation. The same goes for fermenting cider and mead. Putting in lots of yeast nutrient helps.
Et je crois aussi sur le FB : "brewing with kveik".

Pour le "trub", article intéressant effectivement... faudra lire les sources (c'est un puits sans fond :-) )
Mais j'ai lu des posts (ici ou FB) de Bellebouche qui disait qu'il ne fallait pas ... mais je ne sais plus pourquoi.

Re: Levures KVEIK

Publié : 12 juin 2020 11:29
par Aza-
Oui, il faut toujours confronter les sources !

Pour les nutriments, je pense qu'on peut faire confiance à Lars pour pas dire de bêtises ;)
boullon a écrit :@ Aza : Le livre est plus porté sur les traditions historique de la biere, son passé etc ? ou il y a aussi recettes, techniques pour les amateurs de nos jours qui ne sont pas des brasseurs dans une ferme en Norvège ?
Je reprends cette question ici.
Comme j'ai dit ailleurs, je n'ai pas fini le livre. Voici la table des matières si tu veux te faire une idée. Ce n'est clairement pas un livre de recettes et de toute façon c'est illusoire de vouloir répliquer à l'identique des bières aux ingrédients et techniques si éloignées de ce qui est à notre disposition. En revanche, ça donne pas mal d'idées pour faire des choses non conventionnelles !

Re: Levures KVEIK

Publié : 22 juin 2020 19:22
par Jinac
Petit retour sur mes deux essai Kveik et pseudo Kveik :

Une APA à la Voss, recette assez classique :
Malt : (Empatage 68°C)
Pale Ale 75%
Munich 22%
Cara-Clair 4.6%

Houblonnage :
- Magnum en amérisant
- Cascade + chinook à 2g/l pour 10 min d'ébu et la même chose en hp-stand
- DH au cascade à 5g/L 7pdt 2h

Catéctéristiques :
DI 1045
DF 1009
IBU 32

Résultat :
Bonne, légèrement amère (le DH a apporté de l'amertume amha), les houblons s'expriment bien, petite rondeur maltée en fin de bouche, bref pas mal du tout mais très très très hazy, j'ai pas de photo, j'en prendrais une à l'occaz'....jamais j'ai brassé une bière si trouble, et elle l'était même avant le DH...mystère



Une Saison/Farmhouse à la Simonaitis :
Malt : (Empatage "begle"63/68/72)
Pale Ale 77%
Munich 15%
Flocons d'avoine 4.7%
Special B 2.3%

Houblonnage :
- Magnum en amérisant
- Hersbrucker 0.8g/L pour 20 min et 1.2g/L pour 10 min d'ébu

Catéctéristiques :
DI 1053
DF 1010
IBU 27

Résultat :
Légèrement ambrée, le special B donne sa touche (j'adore ce malt...), on sent le herbrucker en fin de bouche (je découvre après 3 bière que j'aime pas des masses ce houblons ^^) la levure s'exprime aussi je pense mais je saurais pas décrire, j'ai l'impression que ça s'associe au hersbrucker qui masque un peu, un houblons plus "neutre" ou en moins grande quantité aurait sans doute été mieux. Mais pas mal non plus ! Un peu trop ronde par rapport à ce que j'aurai voulu.

les deux ensemencée à 35°C et sans gérer la température.

voilou voilou, je recommencerait en août à brasser avec ces levures je pense, d'ici là, je pars tout le mois de juillet pour ma coupure estivale.

Re: Levures KVEIK

Publié : 22 juin 2020 19:29
par MementoMori
Vendredi j'ai brassé une APA au houblon sauvage avec Pale, cara gold et flocons d'orge. DI 1.060 ensemencée à la voss kveik lallemand. Je ferai un retour :)
Me suis absenté 48h depuis l'ensemencement et ça a bien boosté.
Le fermenteur est dans une couverture au grenier où il fait 29°C depuis 3j...
Je regarde ce soir à combien est le fermenteur !

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 juin 2020 18:59
par ADleBarbu
Salut à vous utilisateurs de cette levure au nom si bizarre.

La lecture de ce sujet m'a bien donné envie. Du coup j'ai commandé et viens de recevoir un sachet de Voss de chez Lallemand. Car, bordel, j'ai envie de brasser. Mais ici, dans le Sud, il fait un peu chaud pour penser à faire une simple Ale (mon dernier cold-crash a fait du mal à mon frigo régulé). D'ailleurs, pour un truc norvégien, je me demande comment ils font pour avoir des températures de fermentation aussi haute.
Bref, si je comprends bien ça fermente assez vite. Ce qui m'arrange car après deux infections à la con (30 litres cumulés dans la baignoire), le stock pour l'été est plus que compromis ... dernier espoir : la petite dernière, celle du cold-crash qui déglingue les frigos mais dont l'aspect et le gout à l'embouteillage me laisse plus que confiant. Du coup, je me pose la question suivante : dès la DF atteinte et stable, on peut mettre en bouteille ou il faut quand même faire une petite garde en fermenteur ?

Si ça fermente en une semaine, je crois que je vais brasser comme un malade pendant 3 semaines.

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 juin 2020 19:20
par Aza-
Ils ensemencent sans refroidir en dessous de 37. Et ils entourent leur fermenteurs avec du polystyrène parfois aussi. En fait, ils savent même pas si c'est 37, ils disent "milk warm". C'est a dire à la température à laquelle ils boivent le lait .

La Voss est très propre. Pas besoin d'attendre avant d'embouteiller. Sigmund, chez qui elle a été récupérée embouteille au bout de 72h si les souvenirs sont exacts. Mais comme il ne fait pas de carbonatation, il a un peu de marge.

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 juin 2020 19:29
par MementoMori
Bah j'en suis à 8j de fermentation vais peut-être jeter un oeil :)
Merci Aza ça m'évite de chercher Image

Re: Levures KVEIK

Publié : 28 juin 2020 10:25
par AssKicker
Hello folks !

Question probablement teubée mais je la pose quand même, ça peut être utile à d'autres personnes je pense. ^^

Je vais utiliser la Voss de chez Lallemand pour une Double IPA DDH.

Compte tenu de la rapidité du démarrage et la rapidité de la fermentation, je suppose que le 1er DH peut se mettre au bout de quelques heures, ou au bout d'une journée au lieu de 2 ou 3 ?

Vos avis ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 28 juin 2020 14:17
par timoon
Totalement d'accord avec toi ! Je vise 12h environ, c'est habituellement top.
En gros je finis de brasser vers 18-19h, et le lendemain au réveil je balance dans le fermenteur. En vérifiant qu'il y a bien de l'activité.

Tu peux sans doute faire mieux : j'ai lu je ne sais plus où (certainement sur le forum) qu'il faudrait idéalement mettre le houblon quand tu as atteint 50-60% de ton atténuation prévue. En gros, tu prévois de perdre 25 points de densité, tu attends d'en avoir perdu 12. Mais ça veut dire prendre des mesures plus régulièrement que je ne le fais, donc je ne me casse pas la tête. Si tu as un Tilt c'est une autre histoire...

Re: Levures KVEIK

Publié : 28 juin 2020 14:51
par Eric974
Je pensais avoir toujours vu que le 1er Dh serait lorsque la densité a chuté des 2/3
Faire des prélèvements au réfracto
Heureux possesseurs du densimètre connecté

Re: Levures KVEIK

Publié : 28 juin 2020 17:50
par timoon
Merci pour la correction, Eric, maintenant que tu le dis je me rappelle plus de cette histoire de 2/3, en effet.

Re: Levures KVEIK

Publié : 28 juin 2020 18:50
par syr88
Bonjour à vous, voilà demain je suis à mon tour touché par la KveikMania, une APA Cashmere, Citra, Ekuanot,15Litres avec un sachet Voss Kveik (Lallemand #) et 10/15 gr de nutriments Gayelord Hauser Superlevure un profil d'eau avec 100ppm de Ca, de SO4 et de Cl

j'ai plusieurs questions:

1 je pense ensemencer le moût directement refroidit à 38°c, ayant la possibilité de maintenir cette température, est il nécessaire de le faire durant les 48/72h de fermentation
2 Je pense malgré cette fermentation rapide de laisser la bière 1 semaine dans le fermenteur, mais à quelle température dois je la maintenir pour fignoler la fermentation
3 il semblerait que cette levure sédimente rapidement est-il nécessaire d'effectuer un cold crash pour améliorer la clarté

Merci, je vous ferais un petit topo quand elle sera prête à être buvable :D

Re: Levures KVEIK

Publié : 28 juin 2020 19:45
par timoon
Toutes ces questions ont déjà été traitées mais pour résumer :

- rien ne sert de maintenir la température pur une kveik. La beauté de la chose c'est que tu ensemences à 38-39 et tu laisses faire, pas besoin de contrôler la température. ça ne sera probablement pas mauvais de maintenir à 39°C, encore que si tu maintiens trop longtemps après la fin de la fermentation, tu augmentes probablement le risque de développement des lactos éventuels.
- A température ambiante ce sera très bien, surtout en cette saison. C'est une levure qui ne demande pas vraiment de temps de "fignolage", elle est extrêmement propre, tu pourrais quasiment embouteiller au bout de 3 jours. Personnellement, je laisse toujours une semaine, car je DH une fois la fermentation bien finie. En 14 jours, la bière est dans mon verre, en comptant 5-6 jours de carbo forcée. Ceci pour une pale ale ou une IPA, bien entendu.
- Déjà qu'il y a des gens qui ne prônent pas un cold crash pour une ale normale (entendre avec une levure habituelle), poser la question pour une kveik n'est pas super pertinent. Je pense que tu entendras tous les avis et leurs contraires. Personnellement, je le fais systématiquement, mais plus pour bien tasser mes houblons du DH, que je ne mets jamais en chaussette, que pour déposer la levure. Tout dépends donc de ton process, je dirais !

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 juil. 2020 17:30
par syr88
Merci pour le résumer, j'avoue j'ai survolé le topic :oops: , finalement j'ai ensemencé à 39°c et maintenue cette température pendant 48h, énorme production de Co2 pendant 24h puis diminution progressive, c'est passé de 1060 à 1008 en 48h,je vais attendre quelques jours faire une récupération de levure, un Dh et pour clarifié après le dh un cold crash, et hop moitié en bouteille et le reste en Keg

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 juil. 2020 22:18
par ADleBarbu
Ça y est je me suis lancé hier. Ça dégueule de partout et déjà passé de 1.061 à 1.016 en à peine plus de 24h. Trop hâte de voir le résultat finalImage

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Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 10:21
par Chimay41
Bonjour,

Je vais aussi me lancer courant juillet dans le brassage de ma première kveik. Je dispose de la levure Stranda et je m'intérroge sur le bon process afin de vraiment mettre en valeur cette levure.

Je me suis documenté un peu et voilà les infos que j'ai pu glaner:

- Il faudrait pitcher la levure à une température < 33°C (source http://www.garshol.priv.no/blog/296.html et http://www.garshol.priv.no/download/far ... k.html#kv3). Je pensais pitcher à 30°C.

- Au sujet du taux d'ensemencement, je ne trouve pas d'information claire mais je pourrais sous ensemencer (source https://kveikworldorder.wordpress.com/2 ... d-kveik-1/). Je pensais sous ensemencer légèrement, genre 60 ou 75% du taux normal.

- Au sujet de la carbonatation, c'est là que ça devient intéressant. Toujours d'après le lien précédent (https://kveikworldorder.wordpress.com/2 ... d-kveik-1/), la levure s'exprime vraiment avec une faible carbonatation (1 volume).

Quelqu'un a t il déjà joué avec la stranda? Que dites vous de ma méthode de brassage?

Merci.

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 10:40
par MementoMori
J'embouteille demain !
J'ai pitché à 30° perso il y a 18j. J'ai maintenu 48h en régulé par necessité de temps. Ensuite je l'ai placée dans mes combles après avoir contrôlé les températures (25/29°C), j'ai enroulé le fermenteur dans 2 nattes de sol assez épaisses et un duvet sur le dessus et je l'ai laissée tranquille. Suis allez regarder deux fois la température, les 29°C étaient toujours présents.
J'ai conscience d'avoir laissé trainer mais je n'ai pas pu faire autrement, elle se sera sans doute affinée.
C'est une base de pale. Je vous dirai ce que cela a apporté car j'ai brassé la même il y a quelques semaines avec de l'US05.
Concernant la carbo perso je vais monter un peu aux environs de 2 vol. (5 à 5.5 g.l pour ma part).
La faible carbo est typique de ce que j'en ai lu des kveiks familiales norvégiennes mais ce n'est pas le produit fini que je recherche.
Idem pour le Cold Crash, peu de partisans mais elle y est depuis 24h car j'ai brassé avec du houblon sauvage en prime.

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 11:26
par Zepimousse
@Memento : Quelle souche est ce que tu as utilisé ?

Perso, j'ai brassé ma bière la plus yolo de ma vie avec la Lallemand.
Brassage le 24 juin, embouteillage le 2 juillet ... soit 8 jours plus tard... nous sommes le 8... j'attends encore qques jours avant de déguster... mais je serre un peu les fesses là.
J'ai pitché à 38°C environ, en sous-ensemencement, en 2 jours je suis passé de 1.062 à 1.011, DH de 4 jours, CC de 2 jours.
Pendant les 2 jours de fermentation "active" j'ai enfouis le fermenteur sous une grosse couche de manteaux d'hiver des gamins, la température est resté longtemps à 35°C et est redescendue tout doucement. J'ai mis le houblon "à froid" lorsque j'étais presque à température ambiante...

En théorie, j'aurais une bière bien rafraîchissante et savoureuse pour la fin d'après-midi... 80% de Pale, 20% de flocons d'avoine, 30 IBU (dont 10 "seulement" à 60", le reste à 10" et en "hors flamme" à 80°C)... yolo !

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 11:35
par ajja
Salut,
brassage en cours avec des fonds de tiroirs, trop envie de tester cette levure :mrgreen:
Je crois que c'est la première fois que je brasse une DI aussi basse.
Demain je rebrasse la même, histoire de finir le sachet de levure, faut pas gâcher :D
Fermentation dans le séjour, actuellement il y fait 27°, seaux dans des sacs poubelle et sous une couette.
Le 16, embouteillage, soit 7/8 jours de fermentation.
Je zappe la case décantation à froid.
Je laisse mes notes, récups à droite et à gauche, sur le forum et ailleurs, si ça peut servir ...


Densité initiale : 1.034
Densité finale : 1.007
Teinte : 11 EBC
Amertume : 19 IBU
Alcool (vol) : 3.5 %

Rendement prévu : 80 %
Ingrédients prévus pour un volume de 23 litres

Grains et sucres
------------------------

2000 g Pilsner
400 g Carared
400 g Froment (Cru)
400 g Munich type I (Malt)

Houblons
------------------------

10 g Magnum (α12%, Pellet) @ 80 min (Premier Moût)
19 g Saaz (α3.15%, Cône) @ 10 min (Ebullition)

Divers
------------------------

150 g Nutriment levures@ 10 min
3.142857142857143 g Irish Moss@ 15 min

Levures
------------------------

Voss Kveik Lallemand — noname (Poudre)

Brassage
------------------------

Infusion simple corps léger 66°
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 66.0 °C pendant 60 minutes
Flingage : palier de type Temperature à 76.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes

Pour 0,75 : nombre de cellules de levure nécessaires 164 milliards
Quantité de levure sèche nécessaire 16 grammes à diviser par 3 donc 1/2 sachet de 11g.

~~~~~~~~~~
Aération

Les brasseurs modernes aèrent généralement leur moût avant la fermentation, mais les brasseurs traditionnels le font rarement, à part les éclaboussures par inadvertance.
Lorsque je prépare des bières au moût bouilli, j'aère toujours le moût de la même manière que les bières modernes.
~~~~~~~~~
Un ensemencement à 33% (soit 5,3g), une température 38-40°C, un solide apport en nutriment.
A une témpèrature suppérieur à 35°C pour 1.050, en 3 jours la fermentation est finie.

Nezahualcoyotl,

~~~~~~~~~~~~~

- rien ne sert de maintenir la température pour une kveik. La beauté de la chose c'est que tu ensemences à 38-39 et tu laisses faire, pas besoin de contrôler la température. ça ne sera probablement pas mauvais de maintenir à 39°C, encore que si tu maintiens trop longtemps après la fin de la fermentation, tu augmentes probablement le risque de développement des lactos éventuels.
- A température ambiante ce sera très bien, surtout en cette saison. C'est une levure qui ne demande pas vraiment de temps de "fignolage", elle est extrêmement propre, tu pourrais quasiment embouteiller au bout de 3 jours. Personnellement, je laisse toujours une semaine, car je DH une fois la fermentation bien finie. En 14 jours, la bière est dans mon verre, en comptant 5-6 jours de carbo forcée. Ceci pour une pale ale ou une IPA, bien entendu.
- Déjà qu'il y a des gens qui ne prônent pas un cold crash pour une ale normale (entendre avec une levure habituelle), poser la question pour une kveik n'est pas super pertinent. Je pense que tu entendras tous les avis et leurs contraires. Personnellement, je le fais systématiquement, mais plus pour bien tasser mes houblons du DH, que je ne mets jamais en chaussette, que pour déposer la levure.

~~~~~~~~~~~~~~
Lallemand :
Fermentation terminée en:
2 jours à 40 ° C
3-4 jours à 30 ° C
5-7 jours à 25 ° C

La phase de latence, le temps de fermentation total, l'atténuation et la saveur dépendent du taux de brai,
manipulation des levures, température de fermentation et qualité nutritionnelle du moût. Notre recherche
suggère que planter LalBrew® Voss directement dans le moût sans réhydratation préalable
se traduisent par de meilleures performances, y compris une phase de décalage plus courte et une plus grande atténuation.
50-100g / hL pour atteindre un minimum
de 2,5 à 5 millions de cellules viables / ml
~~~~~~~~~~~~~~

Ratio d'empâtage 4l/kg.

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 11:43
par MementoMori
@Zepimousse
Et bien avec de la Lallemand :)
J'ai vu que mangrove jack's en a sorti une aussi mais pas dispo sur les shops français.

Ma base pale/cara gold/flocons d'orge, même DI que toi, 35 IBU.
Je ne suis pas inquiet pour la DF donc je n'ai pas pris de densité pour le moment :)

@ajja Une belle petite saison ça :) t'es juste dans les clous !
J'ai relevé les mêmes choses mais j'ai mis le paquet entier pour 18l en fermenteur sans réhydrater.
Si j'avais eu le temps j'aurais embouteillé avant.
Quoi qu'il en soit j'ai collé le nez hier et j'ai été surpris par des esters de bananes que je ne suis pas censé retrouver... je confirmerai ou infirmerai demain :)

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 11:54
par Zepimousse
Ok donc tout le monde fait mumuse avec les kveik en ce moment :-)

Pour finir mon sachet, j'envisage un "pseudo"-braggot avec environ 50% de pale, 10% de seigle crystal et "40%" de miel de châtaignier... et du sorachi ace en aromatique...
Un batch de 4L vite fait/bien fait avec 30 minutes d'ébu pour gagner du temps...
ça devrait être fun aussi... par contre ce sera à déguster cet hiver.

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 11:59
par Chimay41
Tout le monde tourne a la Voss de chez lallemand si je comprends bien

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 12:09
par Zepimousse
Non, pas forcément la Lallemand, certains ici ont la souche du "coyote".
Et Goulven fait une expérimentation ici avec justement la stranda... mais il n'a pas encore posté les résultats. juste pour le moment un point de vigilance sur les nutriments.

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 12:44
par Chimay41
Cool, je vais regarder ça.

Bon en parallèle, j'ai demandé au Coyote ce qu'il en pensait. Il propose un pitch a 30-32°C avec un pitch rate de 50%.

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 13:30
par MementoMori
A tester mais le format est un peu trop grand pour moi :)
https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... yeast-250g

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 13:39
par ADleBarbu
C'est vrai qu'en levure sèche on trouve ps grand chose d'autre que Lallemand. Mais pour s'initier au truc je me suis dit que c'était un bon début.
Sinon question sur cette référence. C'est indiqué que ça flocule bien. Ça met combien de temps à se clarifier ? C'est aussi rapide que le temps de fermentation ?

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Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 14:00
par Eric974
250g c'est super pour les amateur de 8 sachets dans un moût :lol: et vous pourrez faire du pain au besoin :whistle:

Il y a un truc gênant la souche n'est pas indiquée contrairement à Lallemand ou il est bien spécifié Voss, levure Kveik c'est aussi vague que levure Belge et encore plus

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 14:04
par Aza-
C'est la Voss : https://help.mangrovejacks.com/hc/en-us ... eik-Yeast-
ADleBarbu a écrit : C'est indiqué que ça flocule bien. Ça met combien de temps à se clarifier ?
Quand la fermentation est finie, c'est quasi instantané.

Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 14:04
par Chimay41
Grillé !
ImageImage

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 14:06
par ADleBarbu
Eh beh, mais quelle est donc cette sorcellerie ?

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Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 14:08
par Aza-
Oui, ça fait bizarre la première fois. Quand tu éteins l'agitation de ton starter et que tu vois la floculation à l'oeil nu :o

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 14:15
par Zepimousse
Pour la kveik de chez Mangrove - comme pour la Lallemand je crois - c'est un isolat de la souche la plus importante du "mélange 'Voss'" qui en contient 3 de mémoire (vu dans un post de ce topic)

Code : Tout sélectionner

"M12 Kveik Yeast is a single culture yeast that uses an isolate of the most important single strain in the naturally mixed culture ‘Voss’ Kveik blend. This member of Kveik family of yeast is so called because it originates from Voss in Norway, where the culture has been carefully maintained by Sigmund Gjernes since the 1980s."
Extrait de : https://help.mangrovejacks.com/hc/en-us ... eik-Yeast-

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 14:54
par ajja
Aza- a écrit :Oui, ça fait bizarre la première fois. Quand tu éteins l'agitation de ton starter et que tu vois la floculation à l'oeil nu :o
C"est une figure de style ou bien ? (je suis pas très loin de la suisse :mrgreen: )

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 15:19
par Aza-
Non. La Voss flocule bien à l'oeil nu quand j'arrête l'agitation :

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 15:50
par Chimay41
Impressionnant !

Je vois au passage qu'on a tous le même agitateur

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 18:26
par MementoMori
Quand j'ai placé mon fermenteur dans les combles 48h après l'ensemencement j'ai pu constater le dépôt aussi :)

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juil. 2020 23:29
par ajja
Chimay41 a écrit :Impressionnant !

Je vois au passage qu'on a tous le même agitateur Image
Vivi :D

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juil. 2020 0:04
par MementoMori
J'ai le même aussi mais chut

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juil. 2020 7:50
par Gooballs
(petit hors sujet : nous n'avons pas tous le même agitateur ^^)Image

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Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juil. 2020 8:09
par Chimay41
Gooballs a écrit :(petit hors sujet : nous n'avons pas tous le même agitateur ^^)Image

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J'ai effectivement entendu parler d'irréductibles du DIY, beau travail !

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juil. 2020 12:23
par MementoMori
Embouteillage fait ce matin. L'odeur de banane heureusement c'etait une fausse idée.
85% d'atténuation 1.060/1.009
La floculation etait bétonnée !!!
Si mon jumbo n'avait pas merdé il ne me restait que le ciment en bas, tout le reste etait clair ! (Cold Crash 48h)

Resucré à 5g.l (2.2 vol) sur une APA (7.2 abv)

Vu la rapidité des voss kveik dans 2j je peux en boire une :)

Viens quand même de boire un bon verre sans carbo et franchement c'est déjà top. Vivement la pico 50l !

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juil. 2020 12:36
par Zepimousse
Hello,
Cool pour le ressenti déjà sur l'embouteillage
MementoMori a écrit :Vu la rapidité des voss kveik dans 2j je peux en boire une :)
Est ce que tu as mis les bouteilles dans les mêmes conditions de température ?
Les levures vont certainement être moins véloces surtout en partant de la température du CC

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juil. 2020 12:44
par MementoMori
Yep 29°.
On a 33 ambiant à l'ombre ici lol. Elles sont dehors pour le moment :)
Doit déjà faire 20°C dans les bouteilles lol

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juil. 2020 13:51
par Zepimousse
Effectivement ce devrait être rapide.
J'attends demain pour ouvrir ma 1ere... Hâte !

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juil. 2020 16:22
par Eric974
ajja a écrit :
Chimay41 a écrit :Impressionnant !
Je vois au passage qu'on a tous le même agitateur Image
Vivi :D
C'est bizarre moi j'en ai deux :whistle:


Image

Re: Levures KVEIK

Publié : 10 juil. 2020 15:05
par Tapouere
Ca a l'air génial ces levures ! Faut que j'achète la Lallemand.
Si on veut ensemencer à 35°C, ça pose pas problème d'oxygéner à cette température pour l'oxydation ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 juil. 2020 7:11
par ajja
Salut,

je te dirais ça en fin de semaine.
En attendant voici ce que j"ai trouvé !

Aération
Les brasseurs modernes aèrent généralement leur moût avant la fermentation, mais les brasseurs traditionnels le font rarement, à part les éclaboussures par inadvertance.
Lorsque je prépare des bières brutes, je n'aère généralement pas le moût. Si votre bière crue se termine plus sucrée que vous ne le souhaiteriez, pensez à ajouter une courte étape d'aération la prochaine fois. Lorsque je prépare des bières au moût bouilli, j'aère toujours le moût de la même manière que les bières modernes.


issu de là

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 juil. 2020 9:01
par Eric974
La page que tu indique est intérèssante et on voit a quel point nos Kveiks " indus" doivent être loin de l'original dans les fermes

Pour ta citation, bière brute ou crue dans ce cas, nous sommes bien peu en avoir fait mais j'en referais une avec plaisir avec une Kveik, je n'avais jamais lu qu'il ne fait pas aérer ce genre de bière mais cela semble logique en fait

En lisant l'article je me dis que c'est certain, l'été revenu, ma prochaine saison sera moitié du brassin avec une kveik

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 juil. 2020 10:14
par Aza-
Merci pour l'article, je ne l'avais pas lu.

Eric, quand tu dis que nos "kveiks indus" sont différentes, tu parles bien des bières et non des souches ? Parce que les souches sont bien celles issues des récupérations faites dans les fermes nordiques. Elles sont identiques (bien que figées). Il y a quand même une exception avec les versions commerciales en sèche qui n'incluent pas toutes les souches des blends originaux.

Edit : selon cet article il y a en effet pas mal de tri fait par les revendeurs commerciaux sur les souches. Donc la levure diffère en effet des cultures originales. Il semble quand même dire que le résultat est proche

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 juil. 2020 10:33
par Fab006
Pour l'oxygénation, les sources divergent, Lars Marius Garshol dans son livre "Historical Brewing Techniques: The Lost Art of Farmhouse Brewing" dit que l'oxygénation doit être franche en cas de sous ensemencement (p270, chapitre 9).

J'ai trouvé cette présentation qu'il a donné, il faut regarder le slide 83 à propos du pitching

https://www.brewersassociation.org/wp-c ... arling.pdf

Il parle de 5-8 ppm en cuve de fermentation ouverte, 10-12 ppm en cuve de fermentation fermée.

J'ai du mal à interpréter ces chiffres, mais dans le bouquin il dit un bon gros splash et un liquide qui tombe dans la cuve à hauteur de taille.

Édit: précisions dans les références

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 juil. 2020 11:29
par Eric974
Aza- a écrit : selon cet article il y a en effet pas mal de tri fait par les revendeurs commerciaux sur les souches. Donc la levure diffère en effet des cultures originales. Il semble quand même dire que le résultat est proche
C'est je que j'entendais par kveiks " indus" c'est à dire provenant de laboratoire qui ont nettoyé de tout ce qui pourrait nuire à leur pureté et qui selon cet article faisait leur authenticité, mais tu sais qu'avec moi les explications sont toujours un peu roots

Bon les gars vous qui aimez les Kveiks ça ne vous dit pas cet été pour fuir la future canicule des vacances au pays du O barré
Un petit avant goût pour le plaisir https://www.facebook.com/groups/kveik/?ref=br_rs

Re: Levures KVEIK

Publié : 14 juil. 2020 14:19
par ADleBarbu
Ça y est, je viens d'embouteiller. Au sortir du fermenteur ça goûte déjà pas mal, surtout celle dry hopped au mosaic. Hate de goûter le résultat final. Par contre niveau Co2 résiduel c'est surprenant. C'est plat de chez plat.
Tiens, petite question pour la route : ça refermente en bouteille aussi rapidement qu'en fermenteur ? En sachant que j'ai utilisé la Lallemand et que j'ai remis les bouteilles dans la même pièce à 28°C.

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Re: Levures KVEIK

Publié : 14 juil. 2020 14:27
par Chimay41
Hfhehgjbrgjdhrvfbfjfbrurjee

Re: Levures KVEIK

Publié : 14 juil. 2020 14:32
par ADleBarbu
Chimay41 a écrit :Hfhehgjbrgjdhrvfbfjfbrurjee
Image Houla, c'est du norvégien ?

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Re: Levures KVEIK

Publié : 14 juil. 2020 16:14
par Chimay41
Je me réveille de ma sieste et je vois que ma poche est capable d'écrire en norvégien, énorme!

Re: Levures KVEIK

Publié : 14 juil. 2020 16:27
par MementoMori
Embouteillée jeudi matin. Effectivement très plat au résiduel.
J'ai testé en en ouvrant une à 3j et il va falloir du temps ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 14 juil. 2020 16:30
par Aza-
C'est normal quand on fermente si chaud de perdre en résiduel.

Les kveik n'ont pas été sélectionnées pour carbonater vu que c'est hors style. J'ai donc remarqué un certain retard à ce niveau.

Re: Levures KVEIK

Publié : 14 juil. 2020 17:05
par MementoMori
Oui Aza lu les les mêmes choses. J'ai peu resucré (5g.l) pour un effet disons mesuré... A suivre.

Re: Levures KVEIK

Publié : 14 juil. 2020 22:42
par laurkemen
c'est le style qui veut ça, mais est-ce que ces levures permettent tout de même une carbo plus "classique" ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 14 juil. 2020 22:48
par Aza-
Oui mais c'est plus long. Lars pense que comme elles ont été habituées à floculer très fort et à ne jamais faire de reprise de fermentation (pour une carbo par exemple) elles ont du mal à se remettre au travail.
Il conseille de rajouter de la levure à l'embouteillage si on a des difficultés (même souche ou souche type F2).

Personnellement, je n'ai jamais fait et ai toujours eu ma carbo, mais en comptant 50% de temps en plus.

Re: Levures KVEIK

Publié : 14 juil. 2020 22:48
par MementoMori
Je pense que oui. Une levure reste une levure. Si tu lui redonnes du sucre à bouffer je ne vois pas pouquoi elle s'abstiendrait.
Néanmoins vu la floculation particulièrement sédimentaire de ces levures la quantité en suspension est sûrement nettement moindre d'oû une recarbo forcément plus longue. A suivre donc...

Re: Levures KVEIK

Publié : 14 juil. 2020 22:50
par MementoMori
Lol aza :)

Re: Levures KVEIK

Publié : 14 juil. 2020 23:42
par laurkemen
peut-être faudrait-il légèrement remuer le fond pour récupérer un peu de levures ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 15 juil. 2020 8:36
par Aza-
Les grands esprits se rencontrent :)

Je ne pense pas que ça soit un problème de nombre de cellules présentes. Et on sait que même un fort sous ensemencent ne leur fait pas peur. Il s'agirait plus du profil de fermentation de ces souches. Pour le dire plus simplement, ces levure sont habituées à floculer vite et fort et à ne plus bouger (car sinon elles ne sont pas récoltées sur le yeast ring / log). Et elles ne sont pas habituées à faire de la reprise de fermentation.
J'imagine que l'ajout de nouvelles cellules de la même souche marche car ces cellules sortent de dormance et sont donc dans la bonne dynamique pour commencer une nouvelle fermentation.

Je ne pense pas que remettre de la levure en suspension soit utile. Mais de ce que j'ai lu (car je n'ai pas pratiqué) faire sa carbo au dessus de 30° peut aider.

Re: Levures KVEIK

Publié : 15 juil. 2020 13:57
par laurkemen
en tout cas, sachez que ça résiste à un moût de 50° :lol:

Re: Levures KVEIK

Publié : 16 juil. 2020 10:57
par ajja
Bonjour,
aujourd'hui c'est embouteillage.
En fait, que le premier fermenteur. Comme dit plus haut, je voulais tenter sans décantation à froid. C'est quand même super trouble, sans être un dingo de la limpidité, c'est trop pour moi.
Donc le second fermenteur est en décantation.

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 juil. 2020 21:04
par ADleBarbu
Bon bah j'ai pas résisté et j'ai voulu voir où se trouvait la refermentation en bouteille. Au bout d'une semaine c'est déjà pas degeu niveau tenue de mousse. Mais c'est encore assez plat niveau pétillance. C'est curieux mais c'est bon... Le brasseur est content quoi Image

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Re: Levures KVEIK

Publié : 20 juil. 2020 22:27
par Leberrichondud
À mon tour de faire mon retour sur l essai de ces levures lallemand voss kveik. En effet, c est des gourmandes !
Fermentation finie en quatre jours (et j ai pas vérifié avant)
Ensemence a 36°, sans régulation (mis dans une boîte polystyrène), elle a maintenue jusqu'à descendre à 28°en trois jours.
Parti de 1054 jeudi midi, cet aprem, je suis à 1005.
Levure bien sedimentee mais qui va passer quand même deux jours en cold crash après le DH, histoire d éclaircir un maximum.
Au goût, sur échantillon, ça a l'air prometteur mais attendons de voir la carbonation.... Qui d après les dire est par contre plus longue.

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 juil. 2020 0:32
par MementoMori
Je suis à 10j de carbo. J'ai la même chose dans mon verre que sur la photo :)
Ça commence à bien pétiller. Un beau pet à l'ouverture assez puissant il va falloir une bonne dissolution.
Côté saveur on finit sur une pointe d'acidité après une note épicée. Elle va demander encore une bonne quinzaine facile.

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 juil. 2020 10:02
par Zepimousse
Hello,
De mon coté je suis à plus de 15 jours de fermentation à température ambiante (entre 20° et 23°), et je pense que la refermentation n'est pas finie... en tout cas je ne suis pas vraiment satisfait. J'ai resucré à 7g/l et j'ai une petillance moyenne et quasi pas de mousse malgré les 20% de flocons (il aurait certainement fallu que je mette les bouteilles à une température plus élevée).
Par contre au gout c'est bien ce que je voulais, une bonne petite bière d'après la journée de boulot, c'est frais, c'est rafraîchissant, c'est parfumé, ça coche les bonnes cases du cahier des charges :-) et ce sera bu cet été sans aucun problème, j'en conserverais certainement 2 bouteilles pour voir d'ici 1 an, mais je pense qu'elle aura perdu de son intérêt d'ici là, mais on n'est jamais à l'abris d'une bonne surprise.

Re: Levures KVEIK

Publié : 22 juil. 2020 15:36
par Leberrichondud
Je reviens vers vous pour un avis,
Je lis que cette levure sedimente très bien, ce qui est le cas dans mes fermenteurs mais je l ai mis tout de même en cold crash, histoire d être bien clean.
Pensez vous que 16h00 de froid suffit pour embouteiller demain ou vaut mieux attendre vendredi matin.

Re: Levures KVEIK

Publié : 22 juil. 2020 16:51
par ADleBarbu
J'ai fait un cold crash de 20h pour le fermenteur dry hopped et ça a bien sedimenté. Donc, à mon avis, 16h ça peut passer

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Re: Levures KVEIK

Publié : 22 juil. 2020 17:12
par Leberrichondud
Cool merci pour le retour

Re: Levures KVEIK

Publié : 23 juil. 2020 1:17
par Hydrogene
Super topic, vous nous avez motivé à tenter :)

Première expérimentation avec une souche Hornindal trouvée sur ebay (avec de la voss, stranda, jovaru et d'autres dont je n'ai plus les noms en tête). Environ 2g dans le petit sachet, dans 22L d'une petite smash IPA Sabro, DI 1.060. Régulé à 32°C, mais à vrai dire ça ne sera certainement plus trop le cas, hors peut-être le début pour s'assurer d'une bonne multiplication si ça joue (je crois que je vais devoir lire tout le blog de Lars)

Lag très important (environ 26h - très peur le matin où ça faisait 24h et toujours rien), puis grosse fermentation avec très gros glouglou comme on les aime.
Tenté de récupérer la levure par dessus à 40h tel que mentionné pour cette souche, mais soit je suis arrivé trop tard, soit trop tôt (milieu de la nuit), et je n'ai pu récupérer qu'un tout petit peu de levure. Je verrais pour récupérer en fond un peu plus...

Prochaine étape, keg, dry-hop et embouteillage partiel après carbo ! On tentera une refermentation en bouteille une prochaine fois, avec un style qui s'y prête peut-être un peu plus

Re: Levures KVEIK

Publié : 23 juil. 2020 7:55
par Aza-
Vraiment bizarre ce lag time. Elles avaient dû morfler pendant le transport.
Traditionnellement, les norvégiens font un "starter" avec du moût issu de la première filtration. Mais je suis pas sûr que ça aurait changé grand chose pour toi.

Tu aurais un lien ebay de ton vendeur ? Je n'ai trouvé qu'un truc (et c'est très cher).

Re: Levures KVEIK

Publié : 23 juil. 2020 8:54
par MementoMori
Me suis fait la même réflexion sur ce lag étonnant mais 2g pour 22l c'était peut-être juste un peu light sans starter tout simplement sachant que les sachets commerciaux font entre 7 et 11g. ( Cela restant dépendant du nombres de cellules actives et non du poids nous sommes d'accord...)

Intéressé par le lien aussi.

Re: Levures KVEIK

Publié : 23 juil. 2020 18:31
par Hydrogene
Aza- a écrit :Vraiment bizarre ce lag time. Elles avaient dû morfler pendant le transport.
Traditionnellement, les norvégiens font un "starter" avec du moût issu de la première filtration. Mais je suis pas sûr que ça aurait changé grand chose pour toi.

Tu aurais un lien ebay de ton vendeur ? Je n'ai trouvé qu'un truc (et c'est très cher).
Le lien : https://www.ebay.fr/itm/Kveik-Oirignal- ... 3353271744
Au niveau du prix, étant habitué au maltmiller, et vu le choix proposé, ça me paraissait pas trop mal (pour 5 souches j'en ai eu pour 30€ de mémoire). J'étais pas trop attiré par la Voss mais plutôt par la Stranda et surtout Hornindal (cette dernière étant plébiscitée sur les forums anglais). Vu la résistance présumée et la facilité de récolte/conservation, j'ai craqué...
MementoMori a écrit :Me suis fait la même réflexion sur ce lag étonnant mais 2g pour 22l c'était peut-être juste un peu light sans starter tout simplement sachant que les sachets commerciaux font entre 7 et 11g. ( Cela restant dépendant du nombres de cellules actives et non du poids nous sommes d'accord...)
Oui, je pense aussi que c'est ça qui pose problème. Au niveau des 2g, c'est cohérent avec le dosage indiqué par le vendeur mais c'est incohérent à ce que je lis qui se rapproche plutôt d'un peu plus d'un gramme par gallon de moût.

Bon, ça a pris, c'est l'essentiel... Et je pense faire un starter, pourquoi pas façon traditionnelle comme propose Aza, pour la prochaine utilisation de cette souche ou des autres petits paquets (au frigo pour le moment).

Re: Levures KVEIK

Publié : 23 juil. 2020 18:39
par Aza-
C'est bien eux que j'avais vu. Mais effectivement tu as économisé sur les frais de port.

J'ai récemment commandé 4 souches chez malt Miller justement et j'en ai eu pour 50€.

Je suis curieux de savoir si c'est les souches initiales (ce qu'ils semblent affirmer) ou si c'est des repiquages des versions commerciales.

Re: Levures KVEIK

Publié : 18 août 2020 10:22
par one-r
Petit témoignage de déception envers la seule Kveik que je connaisse, le Sigmund Voss.
Souche de chez White labs.
Sur 5 brassins dont 4 Ipa. A chaque fois fermentés entre 30 et 40° et souvent avec des demi batch test à 20, sous ensemencés pour faire ressortir des esthers.
Qu'est ce que je lui reproche? Un côté floteux, un manque de texture, une diminution de l'amertume ressentie. Assez flagrant sur un test de triple IPA à 9° avec 20% de seigle et 150ibu fermenté à 35°, résultat: un truc sans attaque sans trop de goût et une amertume légère (pour 150 ibu et un double dry hop!).

Mon seul résultat positif, et là il est super positif, c'ets avec un Barley Wine bourrés de malts spéciaux. Buvable en 15j de refermentation bouteille, équilibré.

D'autres ont cette sensation de manque de texture?

Re: Levures KVEIK

Publié : 18 août 2020 11:41
par timoon
C'est marrant parce que je dirais l'inverse ! Je trouve qu'elle donne pas mal de rondeur, au contraire, comme si elle avait une production de glycérol, comme les saisons. Du coup sur mes bières à 2-3% je n'ai vraiment pas d'impression de flotte, c'est top.
Cela dit, j'ai une explication pour toi : c'est une bière qui fait pas mal baisser le pH en fermentation. Ta bière finie aura un pH plus bas que d'habitude, de quelques dixièmes de pH. ça te donnera un peu plus de légèreté, voire ce côté flotteux.
Je trouve qu'avec une Voss il faut viser un pH de maish plutôt haut, genre 5.4-5.5, plutôt que 5.2-5.3, et viser un bon rinçage pour faire remonter le pH avant ébu (sans trop exagérer hein...). Ou compenser en visant une plus haute température d'empâtage pour garder un peu plus de sucre.
Certains répondront, je le vois venir, qu'on a pas l'équipement pour mesurer une si petite différence de pH, mais moi si =)

Re: Levures KVEIK

Publié : 18 août 2020 11:53
par Nezahualcoyotl
one-r a écrit :Petit témoignage de déception envers la seule Kveik que je connaisse, le Sigmund Voss.
Souche de chez White labs.
Sur 5 brassins dont 4 Ipa. A chaque fois fermentés entre 30 et 40° et souvent avec des demi batch test à 20, sous ensemencés pour faire ressortir des esthers.
Qu'est ce que je lui reproche? Un côté floteux, un manque de texture, une diminution de l'amertume ressentie. Assez flagrant sur un test de triple IPA à 9° avec 20% de seigle et 150ibu fermenté à 35°, résultat: un truc sans attaque sans trop de goût et une amertume légère (pour 150 ibu et un double dry hop!).

Mon seul résultat positif, et là il est super positif, c'ets avec un Barley Wine bourrés de malts spéciaux. Buvable en 15j de refermentation bouteille, équilibré.

D'autres ont cette sensation de manque de texture?
Bonjour,

Cela ne me choque pas sachant que son atténuation est élevé, 80-85%. Il faut donc anticiper avec une température d'empatage assez élevée, 68-70°C.

Nezahualcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 18 août 2020 13:14
par one-r
C'est vrai elle donne des bières plus sèches. Mais j'ai le ressenti que c'est au delà des seuls sucres résiduels. Sur mon dernier essai j'ai tenté empâté plus haut pour voir et ca me donne ce - je ne sais quoi - différent. J'ai pourtant des potes fans d'ipa très sèches et ils n'ont systématiquement pas apprécié et trouvé le manque de caractère de mes ipa/neipa à la Voss, alors que des ipa des base à le us-05 sont appréciées. Le PH est peut-être une piste, merci Timoon.

Re: Levures KVEIK

Publié : 18 août 2020 13:21
par Nezahualcoyotl
one-r a écrit :C'est vrai elle donne des bières plus sèches. Mais j'ai le ressenti que c'est au delà des seuls sucres résiduels. Sur mon dernier essai j'ai tenté empâté plus haut pour voir et ca me donne ce - je ne sais quoi - différent. J'ai pourtant des potes fans d'ipa très sèches et ils n'ont systématiquement pas apprécié et trouvé le manque de caractère de mes ipa/neipa à la Voss, alors que des ipa des base à le us-05 sont appréciées. Le PH est peut-être une piste, merci Timoon.
Un manque de production de glycérol??? cela confère plus de rondeur, mais cela dépend énormément des conditions de fermentation.

Nezahualcoyotl,

Re: Levures KVEIK

Publié : 18 août 2020 13:39
par timoon
ça ça m'intéresse grandement ! Comment fais-tu pour favoriser la production de glycérol ? Haute température ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 18 août 2020 14:47
par Nezahualcoyotl
timoon a écrit :ça ça m'intéresse grandement ! Comment fais-tu pour favoriser la production de glycérol ? Haute température ?
En premier lieu, connaitre sa souche de levure ( car cela varie beaucoup !) donc faire plusieurs tests. Mais un léger sous-ensemencement, une température plus importante sont des solutions souvent utilisées.

Nezahualcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 18 août 2020 16:06
par timoon
Okay merci pour l'info. Du coup, pour les kveiks, ça va être difficile de faire mieux, vu les pratiques courantes...

Re: Levures KVEIK

Publié : 18 août 2020 16:20
par one-r
Merci Neza pour l'explication.
Effectivement, comme dit pas TImoon, c'est déjà ce qui est pratiqué (en tout cas par moi).
Je vais finir par arrêter de brasser des Kveik, hormi des gros BW où attendre 15j plutôt que 6 mois pour être buvable est assez cool pour l'espace de stockage dans ma cave!

Re: Levures KVEIK

Publié : 18 août 2020 16:30
par timoon
Tiens petite question one-r, il me semble que tu corriges ton eau ? T'es sur quoi comme profil ?
Parce que ça m'étonne quand même un peu ce que tu dis. Après, c'est aussi, et surtout, une question de goût, mais tout de même.

Re: Levures KVEIK

Publié : 18 août 2020 19:30
par Eric974
J'ai peur que ces levures Kveik en déçoivent plus d'un tellement elles sont devenues tendance et utilisées à tout va, on ne parlent plus que d'elles, aussi je pense qu'il serait sage de revenir à un peu de raison et les utiliser quand c'est nécessaires : périodes chaudes sans refroidissement
L'utilisation sur un gros BW est intéressante et pourrait résoudre le problème de fermentation de ce genre de bière, one-r quelle était le DI de ce BW

Donc pour me contredire*, vous avez l'habitude :lol: j'ai commandé 3 sachets de sèches chez Yeastbunnybrewing, Standa, Hornindal et Simonaitis, un pote brasseur Ebbergenden en plus, ce fournisseur très artisanale trouvé sur les groupes FB semble donner satisfaction ....à voir
*Me contredire... pas tant que ça vu que quand vous allez commencer à vous les geler l'été sera arrivé chez moi :whistle:

Re: Levures KVEIK

Publié : 19 août 2020 11:33
par one-r
Eric, j'ai mis à jour mon journal concernant ce BW Kveik : Journal de one-r kveik bw

Re: Levures KVEIK

Publié : 19 août 2020 11:34
par Nezahualcoyotl
Eric974 a écrit :J'ai peur que ces levures Kveik en déçoivent plus d'un tellement elles sont devenues tendance et utilisées à tout va, on ne parlent plus que d'elles, aussi je pense qu'il serait sage de revenir à un peu de raison et les utiliser quand c'est nécessaires : périodes chaudes sans refroidissement
L'utilisation sur un gros BW est intéressante et pourrait résoudre le problème de fermentation de ce genre de bière, one-r quelle était le DI de ce BW

Donc pour me contredire*, vous avez l'habitude :lol: j'ai commandé 3 sachets de sèches chez Yeastbunnybrewing, Standa, Hornindal et Simonaitis, un pote brasseur Ebbergenden en plus, ce fournisseur très artisanale trouvé sur les groupes FB semble donner satisfaction ....à voir
*Me contredire... pas tant que ça vu que quand vous allez commencer à vous les geler l'été sera arrivé chez moi :whistle:
Les kveik, c'était un peu l'histoire du Saint Graal : cela allait tout révolutionner!!
Mais beaucoup sont aussi passer à côté les subtilités des ces souches!


Nezahualcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 19 août 2020 19:38
par bellebouche
Authentique Kveik, est vraiment intéressant pour moi. Il appartient vraiment à son propre contexte de brassage scandinave farmhouse.

Si les isolats de levure Kveik individuels avaient vraiment beaucoup à offrir, nous verrions un marché commercial rempli de bières spécifiques à Kveik ... Mikkeller, Stone, Brewdog, Bells, Schneider, Sierra Nevada, Cloudwater, Dogfish etc. etc.

Où sont-elles? Est-ce parce que tous ces brasseurs manquent de confiance? Ils n'ont pas les compétences pour innover?

Ou peut-être que la levure n'est pas tout ça.

Je reste intrigué. Dès que j'ai une bière Kveik qui me fait m'asseoir et faire attention - je reviendrai.

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 août 2020 12:29
par Jinac
Petit retour sur mon APA de mai à la Kveik qui avait une DF plus haute que prévue :
Malt : (Empatage 68°C)
Pale Ale 75%
Munich 22%
Cara-Clair 4.6%

Houblonnage :
- Magnum en amérisant
- Cascade + chinook à 2g/l pour 10 min d'ébu et la même chose en hp-stand
- DH au cascade à 5g/L 7pdt 2h

Catéctéristiques :
DI 1045
DF théorique 1009
IBU 32
Embouteillée après plus de 3 semaines de fermentation avec une DF stable à 1013 sur plus d'1 semaine...

Ben elle est repartie en bouteille avec une densité actuelle à environ 1010 (très proche de la théorique donc), gush au service mais pas à l'ouverture et une sursursursurcarbo...

A part ça elle est bonne ^^

Bref, méfiance même avec les kveik... (pour info j'avais un pitch ratio à 0.75 de mémoire...)


PS : j'avais fait en même temps une pseudo saison à la Simonaitis, et avec le temps elle développe de bons arôme assez tourner vers la prune mûre je dirais...vraiment chouette. Surtout avec le houblon qui s'atténue avec le temps c'est fort fort agréable.

Re: Levures KVEIK

Publié : 15 sept. 2020 0:18
par MementoMori
Je fais un petit retour aussi histoire d'alimenter le thread suite à la carbo un peu molle.

Donc sur ma Pale Ale (pale, cara gold, flocons d'orge, EKG et houblon sauvage) DI 1.060 et DF 1.009 embouteillée le 9 juillet à 5,8g.l de sucre de table. Empâtage à 66°C.

J'avais fait remonter une carbo quasi inexistante à 15j et une acidité très marquée.
Je l'ai laissée de côté en caisses dans le garage avec des températures moyennes de 25 à 30°C et j'en ai mis au frais le 31 août.

Belle surprise au final avec une carbo accomplie, un côté non plus acide mais très légèrement acidulé en fin de bouche très agréable.
Des flaveurs d'orange confite. Aucun coté flotteux ni sirupeux, donc une rondeur équilibrée : patience et longueur de temps.
Au final une bière très appréciable et appréciée qui aurait tendance à se rapprocher effectivement d'une saison.

Image

Côté limpidité il y a du mieux mais franchement ça reste trouble. Perso ne me dérange aucunement et il n y a aucun goût marqué de levure n'ayant pas sa place.

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 oct. 2020 10:31
par justy
Bonjour,

j'ai brassé une ipa east kent goldings avec 50% pils et 50% pale.
Pour 20 litres j'ai mis un sachet LALLEMAND VOSS Kveik à environ 30°C pour le mout.

Fermenteur devant le radiateur depuis mercredi à 22°C (je sais, bien en dessous des températures usuelles, mais j'ai lu que certain l'utilisait à 20-22°C.
Vendredi soir, soit 48h plus tard, je prends la densité à 1019 (DI prévue 1047, en réalité 1040; je débute :-)
Je la reprends aujourd'hui (5 jours plus tard), toujours 1019 pour 1011 attendue.

Je viens donc de remuer le mout pour remettre les levures en suspensions. Mais à votre avis est-ce que j'achète des paillettes pour leur donner à manger ou wait and see?
En même temps j'ai une blanche placée à 18-19°C et ensemencée depuis 10 jours qui descend très lentement 1020 pour 1006 attendue avec wb-06 (DI prévue 1040, en réalité 1036).

edit : j'utilise un réfractomètre et avec l'eau il m'indique bien 0.

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 oct. 2020 10:33
par Aza-
Tu prends ta densité avec un réfractomètre ? Si oui, tu corriges bien la valeur ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 oct. 2020 10:37
par justy
en même temps que j'éditais tu me répondais ;-)

Oui réfractomètre.
Non je ne corrige pas car je pensais que sur des petits écarts de température cela n'influençait pas beaucoup.
Je vais donc regarder à cela. Sauf si tu vais allusion à autre chose que la température.

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 oct. 2020 10:40
par Gooballs
Comme Aza, je trouve que ça sent le refracto non corrigé. En tout cas pour la blanche a la wb06 ça concorde : 1020 au refracto, après correction ça donne 1008. C'est dans les clous.
Pour la 1ere à la kveik, avec la correction tu serais plutôt à 1005.

Aza fait référence a la correction nécessaire dûe à la présence d'alcool qui fausse le refracto. Les valeurs sont plus haute que la réalité, d'où la fameuse correction.

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Re: Levures KVEIK

Publié : 21 oct. 2020 10:42
par justy
OK et merci pour ton retour. (edit : vos retours, pardon)

J'avais oublié cette page :
http://univers-biere.net/refractometre.php

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 oct. 2020 10:49
par justy
merci je dois dire que je comprends mieux aujourd'hui cette page.

Bon cela valait le coup de tout remuer (sauf la blanche) :D :D
Je le saurai pour la prochaine fois.

Re: Levures KVEIK

Publié : 28 oct. 2020 9:37
par adrientex
Hello tout le monde !

J’utilise des levures Kveik depuis un petit moment sur des brassins de 20 à 40 L et je me suis mis à les propager pour des brassins de 200-250 L.
J’ai testé des starters à 2 étages : 1er de 2L dans un erlen de 5L (avec agitation) et 2e de 10-12L dans une dame jeanne de 25L (sans agitation). Je pensais laisser suffisamment de place pour le krausen mais j’assiste à chaque fois à des débordements assez violents sur le deuxième starter.
Vous avez des astuces ? A part un starter de 5L dans une dame jeanne de 25L, je vois pas ce que je pourrais faire.

Merci :)


Adrien

Re: Levures KVEIK

Publié : 28 oct. 2020 9:52
par ajja
Salut,
pas certain que ça réponde à ta question:
avec certaines levures où je sais qu'il y a risque de débordement (typiquement la WLP530) je place le fermenteur (30L) dans un sac poubelle suffisamment grand.
OK, ça n'évite pas le débordement, mais limite bien le boulot de nettoyage :mrgreen:

A+

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 oct. 2020 6:00
par adrientex
C’est vrai que c’est pas une mauvaise idée. C’est rageant de voir toute cette bonne levure au pied du fermenteur, mais moins de nettoyage ! ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 avr. 2021 11:40
par Morcovaches
Salut à tous,

Je relis l'intégralité du post (à nouveau) qui est très interessant.
Je viens de brasser une pale ale à la Lallemand Voss. fermentation régulée à 36°C. Je viens de lancer mon cold crash pour 3 jours avant embouteillage.

J'aurai besoin de vos retours d'expériences pour ce qui est:

- de la température de refermentation en bouteille: je ne suis pas encore décidé entre une température "standard" à environ 20°C et une température à 36°C comme pratiqué en fermentation... j'ai trouvé peu d'infos dans le fil sur une hypothétique "best practice" et je m'interroge sur les différences de résultat entre les 2 températures. Si quelqu'un a déjà fait 2 batchs avec 2 températures différentes, je suis preneur de retours

- du resucrage: étant donné que la fermentation se fait à une température "hors normes" j'imagine avoir une carbo résuduelle très basse... je devrais donc resucrer plus que pour une bière ferméntée à 18/20°C pour avoir autre chose qu'une bière plate...
Je partais sur du 7g/l pour une carbo souhaitée autour des 2,5... mais le tableau de PM s'arrête après 30°C de fermentation (si j'ai bien tout comprito!)
Pareil ici je suis preneur de tout retour d'expérience

Désolé pour le pavé, et merci de m'avoir lu.
Bisous!

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 avr. 2021 12:02
par Eric974
Pour la refermentation en bouteille c'est à température normale, chez moi une température normale c'est 26° mais 20 c'est bon

Rien ne change pour la cerbo, tu fais comme dab

Un point, il semble que pour éviter l'oxydation les DH doivent se faire à température normale, il n'y a que la phase active qui doive être très chaude

C'est vraiment pas ecolo les Kveiks en régions froides

Il y a un grand choix de liquides chez pinta.it et du stock en ce moment
Un site vend des sèches cher mais avec port gratuit selon le nombre en Norvège kveikshop.no mais c'est actuellement le désert

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 avr. 2021 13:48
par MementoMori
Comme dit Eric 20°C ça fonctionnera mais avec du temps supplémentaire par contre. Je serais partisan d'un minimum de 25°C.

Pour le resucrage comparé à une fermentation à 20°C compte 10% de sucre en plus ;) pour le même volume CO2. (D'après calculateur).

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 avr. 2021 14:26
par Morcovaches
Re-Salut,

Merci beaucoup pour vos retours!
Pas trop d'espace de stockage à 20°C dans la maison malheureusement... et trop froid à la cave pour refermenter (genre 12°C).
Je tente donc à environ 25°C et avec un resucrage à 7,5g/l.

@Eric: pour ce qui est du DH... trop tard :whistle: j'ai bien fait un DH 48h après pitch à 36°C, mais le second à été balancé à la même température avec le début du cold crash. Il sera au chaud le temps que ça descende autour de 4°C (allé quoi, 20 heures...?!) On verra bien!
Et en effet, je repasserai pour le côté écolo sur celle là... mais j'avais trop envie de tester Inkbird+câble chaffaut pour la première fois sur une température un peu haute.
(j'ai gâché moins d'eau à refroidir... ça compte un peu quand même...? lol)

Merci encore à vous
Bisous

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 avr. 2021 14:36
par Penn-Maen
C'est vraiment pas ecolo les Kveiks en régions froides
sauf à faire la phase tumultueuse dans une cuve isolée.

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 avr. 2021 14:48
par ADleBarbu
Salut,

Pour ma part j'utilise ma Kveik à toute saison. En hiver je refroidis le moût aux alentours de 35°C, je balance la levure et j'enveloppe mon fermenteur dans une vieille polaire. Ça met 2 voire 3 jours à descendre à 23°C et la DF est toujours atteinte. En tout cas pas de problèmes de reprise de fermentation en bouteille et les bières que j'obtiens sont sèches. Elles sont vraiment géniales ces levures

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Re: Levures KVEIK

Publié : 29 avr. 2021 16:25
par Morcovaches
@ADleBarbu: finalement comme tu fais, c'est carrément écolo cte Kveik :lol:

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 mai 2021 14:43
par Mikkyki
Au contraire, je trouve que l'avantage de cette levure c'est son intérêt écologique.

Tu économises de l'eau pour le refroidissement ainsi que du temps (beaucoup).
Tu économises l'énergie d'un système de régulation de température pour la fermentation et encore du temps avec une fermentation rapide à température ambiante.

Bref, sur le papier, elle me plaît bien cette levure. Reste à voir niveau goût ce que ça donne.

Le seul point qui me surprend c'est qu'il est dit qu'elle flocule bien mais les quelques retours sur la discussion, de fermentation sans CC, font état au final d'une bière finie tout de même trouble.
C'est dommage, car se passer d'un CC représentait un gain d'énergie supplémentaire.

Pour ma part, je la teste semaine prochaine pour me faire ma propre idée.

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 mai 2021 15:13
par MementoMori
Comme dit précedemment les Kveik c'est une famille de levures il doit bien y avoir des différences de floculation.
Concernant la Voss de chez Lallemand, le starter flocule quais instantanément.
Le trouble n'est pas toujours négatif et de toute façon rarement lié uniquement à la levure.
Bon test !

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 mai 2021 15:24
par Morcovaches
Du haut de mon seul brassin réalisé avec la Voss de L'allemand (sèche donc et ensemencée direct saupoudrée sans rehydration à 36°c):

- j'ai moins refroidi (40 litres de passés)
- j'ai fermenté 10j à 36°c régulé
- cold crash 4°c 36h
- ça refermente à 26°c régulé
- c'est trouble à souhait (voulu:1er DH à 48h)

Dans mon cas c'est enérgivore.
À retester à la wanéguène en plein mois d'août à température ambiante de canicule pour ne rien réguler en température.

Pour le goût... Verdict dans 2 semaines environ ;)

Bisous

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 mai 2021 17:16
par Mikkyki
C'est écologique (et/ou économique) dans mon imaginaire, à condition de pitcher à 40°et de laisser ensuite fermenter à température ambiante (20°) en profitant de l'inertie et de la rapidité de fermentation de la souche de la levure.

Régulé à 36° pendant 10 jours, en effet c'est énergivore.

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 mai 2021 18:08
par Zepimousse
Hello,

Alors, il est bon de rappeler tout le travail de recherche de Lars Garshol qui a (re)découvert la famille de levure Kveik.
Et il faut prendre conscience que ces levures étaient utilisées dans les "fermes" norvégiennes pour une consommation "personnelle", comme le cidre dans notre si belle bretagne. Il n'était pas question pour les producteurs de l'époque de refroidir le moût et ils inoculaient la levure quand elle était grosso modo à la température du corps (j'ai lu le terme "milk warm" ce qui correspond à la température du lait quand il vient directement de la vache, ou pour parler aux "jeunes parents" à la température du bain dans lequel on met bébé à la sortie de la maternité... donc au final la température du corps.

Un très bon résumé à lire et relire sur le blog qui donne beaucoup de pistes rassurantes pour se lancer avec les grandes lignes : ne pas hésiter à mettre des nutriments, sous-ensemencer, à température "haute", recouvrir le fermenteur avec des couvertures et hop ! le temps de faire 2 dodos et c'est prêt !

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 mai 2021 18:33
par Nezahualcoyotl
Morcovaches a écrit : - j'ai fermenté 10j à 36°c régulé
Là, il y a comme un problème!?!

Nezahualcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 mai 2021 18:50
par Morcovaches
Je rectifie... 7 jours à 36°c et 3 de cold crash.
Ca fait quand même 5 jours de trop à 36°c ;)
On verra bien. L'échantillon goûté lors de l'embouteillage m'a bien plu !

Bisous cordiaux

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 mai 2021 19:38
par Nezahualcoyotl
Morcovaches a écrit : Ca fait quand même 5 jours de trop à 36°c ;)
J'allais le dire. Mais l'essentiel est dans le verre.

Nezahualcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 mai 2021 20:40
par Morcovaches
Du coup... Sur cette levure là (Voss), avec un ensemencement à température autour de 40°c et en laissant l'inertie faire à température ambiante autour des 20°c...
Vous embouteillez au bout de 2 jours les yeux fermés sans vraiment se pendre la tête sur la DF ?
L'important c'est dans le verre, pas au plafond ! :)
Cheers

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 mai 2021 21:26
par Nezahualcoyotl
Morcovaches a écrit :Du coup... Sur cette levure là (Voss), avec un ensemencement à température autour de 40°c et en laissant l'inertie faire à température ambiante autour des 20°c...
Vous embouteillez au bout de 2 jours les yeux fermés sans vraiment se pendre la tête sur la DF ?
L'important c'est dans le verre, pas au plafond ! :)
Cheers
Il ne s'agit pas de prendre les kveiks pour des canards sauvages!
Bon! ce que je veux dire c'est que toutes les précautions pour une bonne fermentation sont de mises!

Nezahaulcoyotl , décoré par Hoppy Road!

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 mai 2021 8:41
par Penn-Maen
en suivant le lien de Zepimousse, je suis tombé sur la liste du gars Lars Garshol : https://www.garshol.priv.no/download/fa ... kveik.html

Impressionnant !

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 mai 2021 9:42
par Eric974
Ces liens avaient déjà été donnés plus haut dans cette discussion ou celle que j'avais initié, par mal d'infos avaient été rapportées par Aza qui est bien branché dans les Kveiks

Attention tout de même dans ce tableau qui regroupe les levures de fermes, même si elles sont vendues sous le nom de Kveik toutes n'en sont pas, Jovaru et Simonaitis entre autres, au dessus de la carte vous pouvez sélectionner des onglets
Bien faire descendre l'ascenseur car plus bas que le tableau il y a la description de chaque levure

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 mai 2021 9:54
par Nezahualcoyotl
Eric974 a écrit :Attention tout de même dans ce tableau qui regroupe les levures de fermes, même si elles sont vendues sous le nom de Kveik toutes n'en sont pas, Jovaru et Simonaitis entre autres, au dessus de la carte vous pouvez sélectionner des onglets
Bien faire descendre l'ascenseur car plus bas que le tableau il y a la description de chaque levure
Si tu entends par kveik stricto senso les levures norvégiennes de ferme-brasserie , oui , beaucoup n'appartiennent pas à ce type car hors de l'aire géographique. Elles partagent cependant de grandes similitudes de fonctionnement .
La seule qui ne mériterait plus de figurer dans ce tableau est la Muri dont la génétique la catalogue comme levure hefeweizen .

Sinon, il te suffit de cliquer sur le numéro de la souche afin d'aboutir sur la fiche de la souche.

Mais cette page existe depuis tant, que nombre la connaissent déjà.

Nezahualcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 mai 2021 10:33
par Penn-Maen
J'avoue ne pas avoir cherché si le lien était déjà sur le forum.

Et oui, la page existe depuis un bail (2014 j'ai cru voir), mais bon, vu le travail de catalogage du bonhomme et visiblement des MAJ régulière, ça ne coutait rien de remonter l'info une fois de plus ;)

Perso, le nom du personnage me dit quelque chose mais ne m'étant jamais intéressé aux Kveiks, cette liste ultra exhaustive m'était inconnue.

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 mai 2021 11:29
par Eric974
Nezahualcoyotl a écrit :
Si tu entends par kveik stricto senso les levures norvégiennes de ferme-brasserie , oui , beaucoup n'appartiennent pas à ce type car hors de l'aire géographique. Elles partagent cependant de grandes similitudes de fonctionnement .
Mon perso si loin de ce grand nord je n'entends rien du tout, j'apporte juste une précision donnée par les Norvégiens aux mêmes, mais comme tu es le Monsieur levure du forum tu pourrais peut être nous éclairer avec plus de détails
Penn-Maen a écrit : Perso, le nom du personnage me dit quelque chose mais ne m'étant jamais intéressé aux Kveiks, cette liste ultra exhaustive m'était inconnue.
Vieux motard que jamais :lol:

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 mai 2021 13:53
par Nezahualcoyotl
Mieux que cela, je laisserai parler les auteurs d'un article scientifique de 2018 ( cité, il me semble en son temps, ici même) de Richard Priess ( Escarpement Lab) et Lars Marius Garshol:
Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically Distinct Group of Domesticated Saccharomyces cerevisiae Brewing Yeasts
Richard Preiss et al. Front Microbiol. 2018.

Disponible en ligne!

Nezahualcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 mai 2021 7:02
par ADleBarbu
Par contre, je ne sais pas si c'est la souche qui fait ça, mais avec la Voss Lallemand je trouve que les saveurs des houblons mis en aromatique ont tendance à se barrer au cours de la fermentation.
J'ai tenté une simple pale ale avec du citra en aromatique à la coupure du feu et, comparé à d'habitude sur cette recette, on ne le sent pas du tout.
Le début de mon aventure " je fais toutes mes recettes avec de la Kveik pour voir se que ça donne " ne commence pas très bien.
Sinon, quand je fais mes IPA avec je n'ai rien à lui reprocher. En plus le schéma est simple : un malt, un peu de flocon d'avoine, du houblon en amerisant seulement et un bon dry hop. Jamais déçu et ça garantie le stock de bière sympa quand les expériences tournent mal.

--- ---

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 mai 2021 7:46
par Nezahualcoyotl
ADleBarbu a écrit :Par contre, je ne sais pas si c'est la souche qui fait ça, mais avec la Voss Lallemand je trouve que les saveurs des houblons mis en aromatique ont tendance à se barrer au cours de la fermentation.
J'ai tenté une simple pale ale avec du citra en aromatique à la coupure du feu et, comparé à d'habitude sur cette recette, on ne le sent pas du tout.
Le début de mon aventure " je fais toutes mes recettes avec de la Kveik pour voir se que ça donne " ne commence pas très bien.
Sinon, quand je fais mes IPA avec je n'ai rien à lui reprocher. En plus le schéma est simple : un malt, un peu de flocon d'avoine, du houblon en amerisant seulement et un bon dry hop. Jamais déçu et ça garantie le stock de bière sympa quand les expériences tournent mal.

--- ---
J'avoue que j'ai des difficultés à comprendre....
Pour une APA avec du citra en aromatique: disparition du houblon
Pour une IPA avec DH : no problema.

Je n'ai pas la lumière.

Nezahualcoyotl , à la bougie

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 mai 2021 7:49
par MementoMori
J ai eu la même réaction que toi mais j'ai compris que hormis la Voss aucun souci avec les kveiks sur ses IPA :)

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 mai 2021 11:09
par ADleBarbu
En fait, sur ma Voss pale ale (brassin de 20 litres) j'ai mis du magnum (28g - AA : 12.4%) en amérisant (à 60 mn) et du citra à 15mn (18g - AA : 12.8%) et 00mn (40g). En sortie d'ébu, ça a un bien le goût et l'odeur du citra. Je mets tout ça en fermentation et, abracadabra, le citra s'est barré.

Sur ma Voss IPA (toujours un brassin de 20 litres), j'ai seulement mis du magnum (28g - AA : 12.4%) en amérisant (à 60 mn). Mise en fermentation et au bout de 2 jours (DF atteinte) j'ai balancé dans le fermenteur 40g de citra en Dry Hop. Celui-ci y marine pendant les 3 jours de cold-crash. Là, j'ai une IPA bien amère et parfumée comme je les aime.

Alors ce n'est pas le même process et une pale ale n'aura pas le même goût de houblon qu'une IPA c'est certain. Mais sur ma pale ale, avec une levure US-05 par exemple, d'habitude j'ai quand même une petite pointe de citra qui me titille les papilles.

Du coup, je me demande si des fermentations à de si hautes températures ne favorisent pas la volatilisation des aromes des houblons balancés en fin d'ébu ou en flame out. Après, peut-être que je me vautre dans mon process d'aromatisation sur ma pale ale.

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 mai 2021 11:36
par Penn-Maen
Question : quelqu'un aurait un xml de toutes les levures kveik qu'on trouve en commercial SVP ?
J'ai trouvé celui de The Yeast bay (qui en regroupe 5), mais rien d'autre.
Pour importer dans mon fichier de calcul.

Re-question : si vous récupérez votre kveik, et après l'avoir séchée, vous la dosez comment ? Je vois un peu de tout aussi sur la conservation de ces souches (depuis le séchage garder à l'ambiant jusqu'à conservation dans un pot liquide au frigo en passant pas le sec au congélateur...)

PM, en mode faignasse ce matin (26 pages, c'est long)

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 mai 2021 20:19
par Eric974
J'imagine que personne n'a fait ce genre de truc mais quand tu l'auras réalisé merci de publier

Outre The Yeast Bay https://www.theyeastbay.com/kveik
On a Omega Yeast https://omegayeast.com/yeast
Escarpent lab https://escarpmentlabs.com/collections/kveik?lang=fr
Et VHC qui doit être viking https://whclab.com/search?type=product&q=kveik

On trouve ces marques chez Pinta, Twojbrowar, the malt miller et d'autres

Pour le séchage ça se fait, perso je n'en vois pas l'intérêt à mon niveau mais je crois que ça se réalise dans un four sur une feuille de papier sulfurisé à moins de 40°, tu peux trouver des infos ici https://www.facebook.com/groups/brewingwithkveik/ et là https://www.facebook.com/groups/556350431426123

PM " faire ta feignasse" I'm shocking :oops: :oops: :oops: merci de faire ton coming out en privé, certains katos pudibonds pourraient te lire :lol: :lol: :lol:

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 mai 2021 21:01
par MementoMori
Comme dit à PM nous devons avoir les mêmes préoccupations car je suis actuellement sur le sujet en tentant un récap/topo que je publierai à l'issue.

Merci donc Eric pour les liens additionnels car je compte bien mettre les fournisseurs (fabricants et ou revendeur à voir).

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 mai 2021 21:17
par Jinac
Hâte de lire tout ça chers amis !

ET je l'incluerais bien-sûr à Beerxcel avec votre humble permission

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 mai 2021 21:19
par Vince de la BDH
Bonjour à tous,
Je ne sais pas si ça intéressera quelqu'un mais, pour info, je vais bientôt tenter de relancer ma kveik Sigmund's Voss qui est au frigo en solution isotonique depuis près de 9 mois (je la tiens de Aza qui la tenait lui-même du Coyot). Elle m'avait donné des résultats très très satisfaisants sur des pales ricaines l'été dernier.
J'ai hâte de voir si elle sera à la hauteur de sa réputation en terme de conservation et de vitalité.
Je ferai un retour.

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 mai 2021 22:39
par laurkemen
salut, ça pourrait bien m'intéresser, je peux te réserver des boutures de mes houblons, j'ai pas mal de variétés en stock

à voir en MP

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 mai 2021 0:43
par MementoMori
Bon en attendant je me suis refait les 27 pages histoire de prendre des notes et avant de mettre ça au clair je pose les questions @Jinac, @Aza si il nous lit encore ou @Nezahualcoyotl voire d'autres si ils ont l'info :

- Il est nécessaire de nourrir les bestioles sur des faibles DI et lors d'un sous-ensemencement : Ammonium (Diphosphate, sulfate, citrate...) ou Peptides et Acides Aminés, Neza indique avoir créé ses propres dosages, d'autres utilisent des paillettes ou encore des comprimés de levures mortes.

- Quel type de nutriment est à favoriser ? Organique ou non organique ? A quel dosage ? Quand les apporter si l'on ne réalise pas de starter (comme souvent sur ces levures), direct en fermenteur ?
Je ne cache pas que je pourrais aller chercher l'info mais après tout une fois de temps en temps je peux me permettre de demander (Mode feignasse ON). Par principe on ne doit pas être loin de la nourriture des autres cerevisiae mais bon je préfère m'en assurer.

Bref des questions sans réponses sur ce sujet particulier des Familles Kveik & Farmhouses

Tiens d'ailleurs en voilà une autre : ces levures, notamment la Voss floculent de manière bétonnée et rapide, cependant le constat est que pour l'ensemble des brassams l'ayant testée la bière finie soit joliment trouble avec ou sans garde à froid. Une idée sur ce trouble qui serait dans le sens de la levure (en admettant que les fauteurs habituels de trouble aient été scrupuleusement écartés) ?

En remerciant la communauté, bonne soirée.

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 mai 2021 8:02
par Zepimousse
Penn-Maen a écrit :Re-question : si vous récupérez votre kveik, et après l'avoir séchée, vous la dosez comment ? Je vois un peu de tout aussi sur la conservation de ces souches (depuis le séchage garder à l'ambiant jusqu'à conservation dans un pot liquide au frigo en passant pas le sec au congélateur...)
Hello,
Alors, diclaimer immédiat : je n'ai jamais pratiqué.
Mais il y a un témoignage sur le forum qui m'avait éberlué à l'époque et qui allait contre toutes les mesures habituelles liées à la récupération des levures, ici on parle de sécher et la récupérer la levure étalée entre deux feuilles de papier cuisson et mis au sec pendant quatre jours et sur le post suivant il y a le "dosage" = "un copeau jeté dans le fermenteur"

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 mai 2021 9:11
par Vince de la BDH
Salut,

Bien vu Zepimousse !
C'était (c'est ?) un sacré expérimentateur ce Rémy. Malheureusement, on ne le lit plus sur le forum...

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 mai 2021 9:33
par Penn-Maen
Merci Zepi !
Je savais qu'il fallait sous-ensemencer pour les esters, et qu'on pouvait avoir des fermentations de furieux pliées en 48h mais de là a ne mettre qu'un copeau et atteindre la DF en 4 jours :shock:

Edit : la carbo en bouteille se fait aussi vite que la fermentation ou les 2 à 3 semaines d'une carbo normale ne sont pas de trop ? (cause pression)

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 mai 2021 9:44
par MementoMori
Pour la carbo c'est assez tendu PM (feignasse va). Comme précisé dans le fil ces levures ne sont pas habituées à cela, elles sont programmées depuis des générations pour fermenter et floculer dans la foulée. Les relancer prends un peu de temps, l'idée serait de rebalancer un peu de levure à l'embouteillage mais pas de retours sur des essais/dosage.

Perso j'avais ramé et attendu 5/6 semaines avant d'avoir une carbo digne de ce nom, le tout à 30° mais je ne suis pas le seul à avoir constaté qu'il fallait au moins 3 semaines.

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 mai 2021 9:55
par Nezahualcoyotl
MementoMori a écrit :... mais je ne suis pas le seul à avoir constaté qu'il fallait au moins 3 semaines.
Ce qui est un peu la norme.....

Nezahualcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 mai 2021 10:18
par MementoMori
Oui nous sommes d'accord comme avec toutes nos cerevisiae, ceci étant dit pour faire comprendre que bien que la fermentation primaire soit dans des délais extrêmement raccourcis pour la famille Kveik, la refermentation en bouteille ne prend pas moins de temps que pour les autres :)

Tiens tant que tu es là, cf ma question à peine plus haut tu les nourris comment ces bestioles ? Le Trub (il y en a toujours un peu) sur faible DI ne suffirait pas ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 mai 2021 11:00
par Vince de la BDH
Pour ma part, avec la souche Sigmund's Voss que j'utilise, j'ai eu une carbo en bouteilles plutôt rapide. Je dirais une dizaine de jours à peine. Comme quoi, toutes les expériences ne se ressemblent pas.

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 mai 2021 11:24
par MementoMori
Ok avec ça Vince et forcément intéressant. Si tu peux aller un peu plus loin (pour essayer de compléter les infos ), taux d'ensemencement ? Temps de primaire ? Cold crash ou pas ? Si oui combien de temps ? Taux de resucrage ? Température de refermentation ?

Ce sera super pour faire avancer le schmilblick :)

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 mai 2021 11:56
par Vince de la BDH
Yep,

Taux d'ensemencement (évalué à vu de nez) : 0,4 Mc/mL/°P
Primaire/ secondaire : 10j en fermenteur (mais fermentation pliée en 3j)
Cold crash -> pas vraiment : 2-3 jours "au frais" au garage...
Taux de ressucrage : entre 5,5 et 6 g/L (je ne sais plus exactement)
Temperature de refermentation oscillante entre 20 et 24°.
Si ça peut faire avancer le schmilblick ! :D

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 mai 2021 11:58
par Eric974
Perso je ne vois pas de différence de carbo avec Kveik et ce n'est pas plus long qu'une levure classique

Pour ce qui est des nutriments je dirais qu'il faut faire comme d'habitude sans se poser trop de questions car vu la manière ou ils les utilisent en Norvège eux ne s'en posent pas

Pour la clarté ces levures sont souvent utilisées avec un DH ce qui fausse un peu le jeu, sur les pseudos Lagers ou Britanniques elles était parfaitement claires, certaines souches de Kveiks marchent aussi sur certains styles Allemands

Je vous conseille les Kveiks sur une NEIPA et crue c'est encore mieux, en 1 semaine c'est plié

C'est cool ce soudain engouement pour les Kveik, Canaclane avait fait une bière avec un mélange Hornindal et Bretts en août 2018 ( première trace du mot), en nov 2018 j'avais ouvert un sujet qui avait recueilli seulement 2 réponses, Lafleur et Charleston, comme quoi en France après les States tout arrive un jour
Je suis rabat-joie mais je vous conseille vivement d'aller sur les 2 groupes que j'ai mentionné plus haut si vous voulez en savoir plus et voir la multitudes de styles qui peuvent les accueillir suivant les souches

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 mai 2021 12:05
par Vince de la BDH
Je complète mon précédent post...
La dernière bière que j'ai faite avec cette kveik était une sorte de pale américaine bien houblonnée avec Chinook, Sabro, Citra et Sorachi. (Mini DH à 2 g/L, 4 g/L en hopstand, et 1 ou 2 g/L à partir de 20min d'ébu)
Elle était vraiment cool.
Hazy comme une neipa (persistant).
Bonne tenue des arômes de houblon.
Un petit côté aromatique de zestes d'orange, d'agrumes et de coco (le Sorachi, à doser avec parcimonie).
Il y a autre chose que je voulais aussi évoquer et que je n'ai pas lu (ou alors mal cherché). Avec le temps, la bière à développé des odeurs soufrées (œuf dur), pas du tout désagréable et très singulier. Aucune perception au goût, le houblon prenant le dessus.
Quelqu'un a déjà remarqué ça ?

++

Edit : je referai cette bière dans qq semaines si j'arrive à tenir mon planning.

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 mai 2021 12:12
par Nezahualcoyotl
MementoMori a écrit : Tiens tant que tu es là, cf ma question à peine plus haut tu les nourris comment ces bestioles ? Le Trub (il y en a toujours un peu) sur faible DI ne suffirait pas ?
Je me suis fait mes nutriments depuis le temps à base de protéines prédigérées et sels minéraux ( Ca , Mg, Mn, Zn, Fe, Mo)

Nezahaulcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 mai 2021 12:58
par Zepimousse
Hello,
Alors pour mémoire et contribution au forum, voici mon petit retour sur mes expérimentations avec la Voss de chez Lallemand (en sèche).
Si je compte bien j'ai fait 5 brassins avec elle :
- une "hazy pale ale" (je suis en train de breveter le nom ;-) ) , le hazy c'est parce qu'il y a une belle quantité de flocons (~15%) et qu'il y a un DH de 3.5g/l à J+3, un houblonnage à 50% à 60 minutes et le reste en "mono-houblon" à 15" et hors-flamme pour finir à 32 IBU. Un seul houblon "aromatique" : Styrian Cardinal. C'était une belle réussite, fruitée et rafraichissante. Il doit me rester une ou 2 bouteilles "cachées" pour la "science". Je vais refaire quasiment la même recette la semaine prochaine avec du Styrian Cardinal en ajoutant un poil de cara pour la couleur et plus de flocons pour l'aspect hazy (pour s'approcher d'une neipa mais sans les ajouts massifs de houblon car je ne suis pas équipé pour la gestion de l'oxydation). Et si tout se passe bien avec ce brassin, j'enchainerais la même avec du Citra pour avoir un point de comparaison.
- une "heavy rye kveik" avec de bons résultats aussi, j'avais fait un post dédié
- un braggot, je l'avais abordé ici
- un "one gallon batch" pour une blanche au gingembre avec 50% de pilsen et 50% de froment, j'ai obtenu une bière assez trouble et "moche"/marronasse. Alors il y avait du blé donc forcément ça n'aide pas, mais il y a qque chose d'autre que j'ai loupé. Mon but c'était de tester le gingembre autant sur le goût que sur le piquant, et bien le piquant n'a pas résisté à la fermentation, mais j'avais toujours les arômes de gingembre. J'avais épluché et mixé le gingembre pour l'ajouter en hors flamme à 90°C pendant 15 minutes puis pendant le refroidissement.
- un dernier "one gallon batch" avec du pils et du biscuit pour le côté "gourmand" car sur ce brassin je voulais tester le "rooibos" dans une bière, j'en avais un aromatisé à la bergamote qui s'est donc retrouvé en hors flamme. J'ai eu de bons résultats aussi, belle couleur, les arômes sont bien ressortis.

Sur aucun des brassins je n'ai noté de faux goût ou de pb de carbo.

Dans mes projets, mais... j'ai un peu peur de me lancer ... une bière "crue"... quelqu'un n'arrête pas d'en parler sur le forum ... du coup ça intrigue ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 mai 2021 16:05
par Slammy
Hop ça cause de Kveik :)

J'en suis à 5 brassins sur Kveik aussi
Avec de la sèche de chez Lallemand
- Une IPA assez basique (avec un simple DH) >> Gros gros succès
- Une IPA Single Hop (Columbus) >> ça a bien marché aussi, quelques soucis de Gush sur certaines bouteilles mais c'était mon 3ème brassin
- 2 X un clone de la Burnt City Kveik Minded Hazy IPA (DDH Citra/Amarillo) >> Là aussi gros gros succès. Belle couleur, super nez, top au goût. Juste faire attention au hop creep si on laisse trop longtemps au contact.

Avec de la liquide (UBBE de chez WHC) mise en starter
- Une tentative d'imperial Stout (DI 1.118 ou 1.132 je suis pas sûr de mes mesures, DF 1.049 ) : j'aurais du mettre un blow off tube, j'ai fini par scotcher mon couvercle au chatterton, il a sauté 3 fois. Là ça continue de fermenter avec des copeaux, des écorces d'orange, de la vanille et du bourbon.

J'en ai encore 4 autres en liquide à tester et j'ai plein d'idées (une pseudo lager déjà).

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 mai 2021 17:00
par Eric974
Zepimousse a écrit :
Dans mes projets, mais... j'ai un peu peur de me lancer ... une bière "crue"... quelqu'un n'arrête pas d'en parler sur le forum ... du coup ça intrigue ;)
Je crois connaître le coupable :lol:
Slammy a écrit : Avec de la liquide (UBBE de chez WHC) mise en starter
- Une tentative d'imperial Stout ........
J'en ai encore 4 autres en liquide à tester et j'ai plein d'idées (une pseudo lager déjà).
Il me semblait que UBBE était destiné aux pseudos Lagers
Quelles sont tes autres liquides en attente

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 mai 2021 17:24
par Slammy
Eric974 a écrit :
Slammy a écrit : Avec de la liquide (UBBE de chez WHC) mise en starter
- Une tentative d'imperial Stout ........
J'en ai encore 4 autres en liquide à tester et j'ai plein d'idées (une pseudo lager déjà).
Il me semblait que UBBE était destiné aux pseudos Lagers
Quelles sont tes autres liquides en attente
UBBE est annoncée aussi pour les Stouts a priori.

A relancer j'ai
Bjorn de chez WHC
Odin de chez WHC
Valkyrie de chez WHC
Ragnar de chez WHC

J'ai récupéré les levures de chez 90 BPM à Noël. Avec un starter, elles repartent bien :)

Re: Levures KVEIK

Publié : 27 mai 2021 9:37
par Penn-Maen
:scratch:
si les kveiks sont réputées pour être des warriors, résistantes à tout ou presque, et qu'une seule écaille sèche suffit à fermenter 20 litres en 4 jours, quel est l'intérêt du starter ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 27 mai 2021 11:19
par Slammy
Penn-Maen a écrit ::scratch:
si les kveiks sont réputées pour être des warriors, résistantes à tout ou presque, et qu'une seule écaille sèche suffit à fermenter 20 litres en 4 jours, quel est l'intérêt du starter ?
La peur ? Le doute ?
Elle datait de décembre 2019 donc j'ai fait un starter pour multiplier un peu les levures et pouvoir ensemencer "correctement" (et aussi pour pouvoir en donner un peu à mon voisin :) ).

Re: Levures KVEIK

Publié : 27 mai 2021 13:58
par soldeli
Penn-Maen a écrit ::scratch:
si les kveiks sont réputées pour être des warriors, résistantes à tout ou presque, et qu'une seule écaille sèche suffit à fermenter 20 litres en 4 jours, quel est l'intérêt du starter ?
Les relancer c'est sur, s'assurer de ne pas sous-pitcher, mais surtout en cultiver un peu plus pour conserver la souche..
ps : c'est moi le voisin :D

Re: Levures KVEIK

Publié : 27 mai 2021 16:41
par Penn-Maen
ok !
J'ai lu un peu à droite et à gauche depuis le début de semaine.Sur ma question du dosage : ce qui revient souvent, c'est 4 g de slurry "frais" ou 2 g de slurry seché pour 19 litres. Cela correspondrait à environ une cuillère à café rase (sec) ou bombée (frais).

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 juin 2021 9:54
par Vince de la BDH
Hello,

J'ai relancé ma kveik Sigmund's Voss que je conservais en solution isotonique au frais depuis 9 mois.
Je l'ai mise en starter hier soir. En me levant ce matin, j'ai constaté qu'elle est bien repartie vigoureusement.
Fidèle à sa réputation de petite tenace donc ! :wink:

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 juin 2021 10:21
par MementoMori
J'ai reçu une souche bien fraiche de chez Neza il y a 48h :dance: je tente ma première NEIPA fin de semaine en attendant une Stranda et une Hornindal ;)

Je ferai une récup et sèchage au four sur ce coup là ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 juin 2021 11:13
par archys
MementoMori a écrit :J'ai reçu une souche bien fraiche de chez Neza il y a 48h :dance: je tente ma première NEIPA fin de semaine en attendant une Stranda et une Hornindal ;)

Je ferai une récup et sèchage au four sur ce coup là ;)
Tu vas suivre quel process pour le sechage ?

--- Note ---

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 juin 2021 11:26
par MementoMori
Un bon rinçage vue les charges de houblon puis un simple étalage sur papier sulfurisé au four à 35/40° C ça devrait le faire.

Re: Levures KVEIK

Publié : 07 juin 2021 9:19
par Nezahualcoyotl
MementoMori a écrit :Un bon rinçage vue les charges de houblon puis un simple étalage sur papier sulfurisé au four à 35/40° C ça devrait le faire.
Si ton four en est doté, utilise la chaleur tournante ( ventilation ) .

Nezahualcoyotl, brasseur.. d'air!

Re: Levures KVEIK

Publié : 07 juin 2021 16:56
par MementoMori
Merci neza j'ai prévu de faire comme ça. J'avais la solution du dessicateur aussi avec châleur ventilée également.

Re: Levures KVEIK

Publié : 07 juin 2021 17:43
par archys
Cool j essayerai la prochaine fois

--- Note ---

Re: Levures KVEIK

Publié : 07 juin 2021 18:47
par Nezahualcoyotl
MementoMori a écrit :Merci neza j'ai prévu de faire comme ça. J'avais la solution du dessicateur aussi avec châleur ventilée également.
C'est tout aussi bien !!!

Nezahualcoyotl

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juin 2021 18:20
par Eric974
Désolé d'intervenir dans votre débat mais je ne vois pas l'intérêt de sécher les Kveiks vu que ces levures se conservent très bien de manière classique et encore mieux que les autres comme le souligne Vince sauf à vouloir en distribuer à d'autres brasseurs ou pour le fun de l'avoir fait

Quand à récupérer des levures dans un jus de houblon de NEIPA à 10g/L des 2 DH au minimum cela me semble compliqué, le mieux est de faire un bon starter et d'en garder une partie en réserve et d’ensemencer avec l'autre

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juin 2021 18:45
par Nezahualcoyotl
Eric974 a écrit :Désolé d'intervenir dans votre débat mais je ne vois pas l'intérêt de sécher les Kveiks vu que ces levures se conservent très bien de manière classique et encore mieux que les autres comme le souligne Vince sauf à vouloir en distribuer à d'autres brasseurs ou pour le fun de l'avoir fait

Quand à récupérer des levures dans un jus de houblon de NEIPA à 10g/L des 2 DH au minimum cela me semble compliqué, le mieux est de faire un bon starter et d'en garder une partie en réserve et d’ensemencer avec l'autre
Tu as raison mais je l'ai fait par goût BDE l'expérimentation scientifique.

Tu sais, je réveille, sans soucis, des souches conservées et conditionnées en froid positif datant de 2017, juste pour observer.

Nezahualcoyotl, l'oeil rivé à son microscope

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juin 2021 19:08
par MementoMori
"Sauf à en vouloir en distribuer à d'autres brasseurs" c'est justement dans l'idée.

La normalité est un bien grand mot qui dit peu de choses... les Kveiks sont à part quoi qu'il advienne. La possibilité de les garder sêchées en est une alors pourquoi s'en priver ? Pas encore fait mais je testerai.

Quant à la NEIPA point de starter, je vais sous-pitcher ;)
Pas l'intention d'en faire un donc pour en garder en sous-pitchant.
Si je galère à la récup (tout va dépendre de mon premier DH vue la rapidité de floculation de la mistinguette). J'aurai encore bien 60% le la souche de Neza.

Quant au débat...

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juin 2021 19:18
par Vince de la BDH
Salut !

J'ai brassé aujourd'hui avec ma souche de kveik Sigmund's Voss (@coyot, tu peux nous en dire plus sur l'origine de cette souche que je tiens de Aza, qui vraisemblablement venait de toi ? Merci par avance)
Un brassin comme sur des roulettes.
Une sorte de pale bien houblonnée (désolé pour les puristes des styles :mrgreen: ) avec une grosse charge de houblon en hopstand (sorachi, Tahoma, sabro). Bref, pour en revenir à la fermentation, j'ai ensemencé a 14h30 à 30°C... à 18h, début d'activité dans le bulleur 8-) . Incroyable ! J'ai couvert le fermenteur avec une grosse couverture (régulation maîtrisée, mieux qu'avec un inkbird :lol: )

Vince, à l'abri des coups de froid !

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juin 2021 14:54
par Nezahualcoyotl
Vince de la BDH a écrit :Salut !

J'ai brassé aujourd'hui avec ma souche de kveik Sigmund's Voss (@coyot, tu peux nous en dire plus sur l'origine de cette souche que je tiens de Aza, qui vraisemblablement venait de toi ? Merci par avance)
Je la tiens d'un correspondant en Norvège.

Nezahualcoyotl,

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juin 2021 16:34
par Vince de la BDH
Salut !

Merci pour les infos coyot.
Elle est d'une vivacité incroyable !
(Faut pas mettre les doigts dans le fermenteur au risque de se faire mordre...)

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juin 2021 17:36
par MementoMori
Je brasse vendredi ma NEIPA. Je pitch à 0.5 avec nutriments.
Je te dirai ça :) (120 milliards, leure toute fraiche miam)
35°C à l'ombre aujourd'hui lol elle va se sentir bien au grenier :)

Re: Levures KVEIK

Publié : 10 juin 2021 11:58
par Penn-Maen
Il y a des précautions à prendre coté contamination croisée quand on utilise des kveiik ? (comme avec les bretts par exemple où il est conseillé d'utiliser du matos réservés)

Re: Levures KVEIK

Publié : 10 juin 2021 12:09
par Vince de la BDH
Salut PM,

Même si je ne suis pas spécialiste des levures, je pense pouvoir affirmer que non. Les kveik sont des saccaromyces cerevisiae "classiques", non ?
Pour avoir déjà brassé avec puis avoir enchaîné plusieurs brassins avec des levures différentes derrière dans les mêmes fermenteurs, je ne pense pas avoir été contaminé.

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 10 juin 2021 12:30
par Zepimousse
Hello,
Alors tout va dépendre de la souche de kveik, certaines contiennent des bactéries.
Il faut vérifier sur la colonne ad hoc du tableau de la bible :)
Après est ce que ces bactéries sont "persistantes" à un gros nettoyage/desinfection ? je ne sais pas
A noter aussi que les souches de kveik contiennent pur la plupart plusieurs variétés de saccaromyces cerevisiae.

Re: Levures KVEIK

Publié : 10 juin 2021 12:38
par Vince de la BDH
Bien vu les bactéries sur certaines souches Zepimousse, cela m'avait échappé...


Re: Levures KVEIK

Publié : 10 juin 2021 12:46
par MementoMori
Et pourtant c'est clair et détaillé :)
Je bosse justement sur un topo plus visuel mais ça demande du temps, histoire de bien distinguer ces souches en fonction de ce que l'on souhaite brasser et où les trouver si possible.

Quand tu lis Garshol et qu'il te raconte qu'un papy laissait défequer les piafs sur son "kveik ring" accroché dans la grange et qu'il le tapotait juste avant d'ensemencer t'as tout compris ImageImageImage

Re: Levures KVEIK

Publié : 10 juin 2021 12:53
par Nezahualcoyotl
Penn-Maen a écrit :Il y a des précautions à prendre coté contamination croisée quand on utilise des kveiik ? (comme avec les bretts par exemple où il est conseillé d'utiliser du matos réservés)
Alors là, je désire , encore une fois, combattre cette légende brassicole!!
Les Brettanomyces ne sont pas des monstres aux pouvoirs paranormales!!

Ceux qui ont connu des déboires, les auraient connus aussi avec les Saccharomyces! et le S. cerevisiae var. diastaticus !!
C'est un simple problème d'hygiène. Alors oui, s'il n'est pas impeccable, les Brettanomyces ne pardonnent pas et se manifestent bien plus spectaculairement qu'une contamination croisée entre deux souches de S. cerevisiae ( exception des var. diastaticus ! ).

Il en est de même pour les kveik!

Nezahualcoyotl, gueulard!

Re: Levures KVEIK

Publié : 10 juin 2021 15:46
par Eric974
Zepimousse a écrit :Hello,
Alors tout va dépendre de la souche de kveik, certaines contiennent des bactéries.
Il faut vérifier sur la colonne ad hoc du tableau de la bible :)
Après est ce que ces bactéries sont "persistantes" à un gros nettoyage/desinfection ? je ne sais pas
A noter aussi que les souches de kveik contiennent pur la plupart plusieurs variétés de saccaromyces cerevisiae.
En effet certaines comme Jovaru contiennent le gène SAT1 et autre chose, on voit marqué STA1 et/ ou bactéries chez les vendeurs de liquides qui en contiennent, je serais plus méfiant sur les sèches que l'on trouve sur Ebay en Angleterre ou en Hongrie, le vendeur de sèches en Norvège me semblerait plus sérieux
Au doute on peut toujours gardé un seau dédié aux Kveik dont on pourrait avoir peur ou qui sont données porteuses du gène et de bactéries, c'est ce que je fais aussi pour les Bretts

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 juin 2021 12:42
par Penn-Maen
@Coyote : on ne va pas se fâcher :lol:
Ma question est surtout qu'on est nombreux à avoir encore des seaux pour fermenter. Or, avec le temps, on n'est pas à l'abri d'une rayure. Et on constate tous que le plastique, c'est la *** à rendre parfaitement safe même en étant méticuleux. On peut très bien mettre du temps, beaucoup de temps, avant de constater une infection croisée. Autant prévenir, j'en ai ma claque des bouteilles façon "quadrillées goupillées" :(

PM, qui cherche encore et toujours où se cache la saloperie qui lui pourri ses bières depuis 2 ans...

PS : d'ailleurs, si quelqu'un a une bonne recette de napalm... Je crois que c'est encore un truc que je n'ai pas tenté. :evil:

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 juin 2021 13:40
par virgil
Dans le but de faire une pseudo lager, quelqu'un a déjà utilisé une levure Kveik?

J'ai déjà plusieurs levures dans ma liste,
WHC Ubbe:https://www.themaltmiller.co.uk/product/whc-ubbe-kveik/
Oslo : https://www.themaltmiller.co.uk/product ... logy-oslo/
Krispy : https://www.themaltmiller.co.uk/product ... nt-krispy/

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 juin 2021 14:18
par Nezahualcoyotl
Penn-Maen a écrit :@Coyote : on ne va pas se fâcher :lol:
Ma question est surtout qu'on est nombreux à avoir encore des seaux pour fermenter. Or, avec le temps, on n'est pas à l'abri d'une rayure. Et on constate tous que le plastique, c'est la *** à rendre parfaitement safe même en étant méticuleux. On peut très bien mettre du temps, beaucoup de temps, avant de constater une infection croisée. Autant prévenir, j'en ai ma claque des bouteilles façon "quadrillées goupillées" :(
Pas de cela entre nous! Je te conseille la lessive de soude caustique: un alcalin associé à un détergent ! à 5% , cela fait des merveilles!!
Penn-Maen a écrit :PM, qui cherche encore et toujours où se cache la saloperie qui lui pourri ses bières depuis 2 ans...
As tu regardé sous ton lit????
Penn-Maen a écrit :PS : d'ailleurs, si quelqu'un a une bonne recette de napalm... Je crois que c'est encore un truc que je n'ai pas tenté. :evil:
Ca, j'ai aussi !! radical contre les nids de guêpes qui logent dans les trous de champagnols, dans le jardin!

Nezahualcoyotl, Human Bomb!

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 juin 2021 14:21
par Nezahualcoyotl
virgil a écrit :Dans le but de faire une pseudo lager, quelqu'un a déjà utilisé une levure Kveik?

J'ai déjà plusieurs levures dans ma liste,
WHC Ubbe:https://www.themaltmiller.co.uk/product/whc-ubbe-kveik/
Oslo : https://www.themaltmiller.co.uk/product ... logy-oslo/
Krispy : https://www.themaltmiller.co.uk/product ... nt-krispy/
Ne te laisse pas abuser pas les dénominations: les deux premières sont les mêmes!
La Krispy est pas mal non plus!

Bon choix!

Nezahualcoyotl , contrepéteur!

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 juin 2021 14:22
par virgil
Bon bah il a que le Krispy de disponible donc je vais partir sur celle là, apparement elle est encore plus clean que l'Oslo

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 juin 2021 14:24
par Nezahualcoyotl
virgil a écrit :Bon bah il a que le Krispy de disponible donc je vais partir sur celle là, apparement elle est encore plus clean que l'Oslo
Il existe d'autres sources approvisionnements!!

Nezahualcoyotl, muet!

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 juin 2021 14:33
par MementoMori
Je viens de pitcher à 32°C le brassage est fini. Merci Neza !
Comme sur des roulettes pitché à 0.5 à la louche :)
Un petit 19 IBU malgré 340g de houblon pour 20l c'est cool !
Merci à Vince et Lowman pour nos discussions toujours constructives et m'ont permis de finir ma recette au dernier moment ce matin ImageImage

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 juin 2021 14:39
par virgil
Pas au Royaume Uni, ou alors on me cache des choses :lol:

J'ai fait le tour des sites revendeurs...

Edit: Je viens de comprendre haha

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 juin 2021 16:13
par Penn-Maen
Je te conseille la lessive de soude caustique: un alcalin associé à un détergent ! à 5% , cela fait des merveilles!!
J'ai tenté (2 fois) la solution de soude mais avec des cristaux dans de l'eau chaude. C'est de cela dont tu parles ? (je sais qu'il existe 2 type de soudes et je mélange dans mes neurones).
Là, j'ai fini par demander à mes proches un flacon de ce qu'ils utilisent pour les tanks à lait et réseaux de traites. Une base détergente (je pense que c'est un alcalin chloré) et un acide. Si ça ne marche pas, soit je tente autre chose, soit Miss Vilaine passe au bûcher (enfin, pas elle parce que je l'aime bien, mais tout ce qui est tuyauterie, soutireurs, seaux, etc).
As tu regardé sous ton lit????
si seulement!!! Déjà que j'ai à peine le temps d'y poser mon corps d'athlète, alors de là à regarder dessous...
Ca, j'ai aussi !!
on a peut-être la même : essence + colle thixo, brule même sous le crachin breton :twisted:

Re: Levures KVEIK

Publié : 24 juin 2021 5:25
par Eric974
Cette discussion sur le soude est certes intéressante mais n'a aucun rapport avec Kveik, ne serait il pas bon de la séparer du sujet

Re: Levures KVEIK

Publié : 24 juin 2021 6:52
par MementoMori
Ouais c'est quoi ce foutoir PM Image
T'as qu'à le placer dans la bonne section avec l'article sur l'acide peroxyacétique ;)
Bonne journée

Re: Levures KVEIK

Publié : 24 juin 2021 9:46
par Penn-Maen
c'est fait, bande de grognons :lol:
→ ftopic39868-0.html

On ne peut même plus digresser tranquille sans se faire reprendre par un modo maintenant. Pfuiu !

Re: Levures KVEIK

Publié : 24 juin 2021 9:48
par MementoMori
J'ai failli te le dire hier déjà ! Tu sors !

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 juil. 2021 22:25
par benmince
Je vais tenter ma première kveik Cascade/Centennial/Enigma ( fin de sac )
Ce que j'ai lu :
Sous ensemencement : je pense 5g de Kveik Voss pour 20l à 1056
Fermentation vers 37°C - 5 jours( si mon bricolage le fait ) / Cold Crash + Dry Hop 5 jours

Par contre pour les nutriments , je suis un peu dans le flou . Je n'ai que des levures séchées de supermarché . Mes dosages sont habituellement 10g/litre pour les starters et en mettre 200g dans mon fermenteur me turlupine un peu .
De plus , je pensais les faire bouillir 10mn et les ajouter dans le fermenteur .

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 août 2021 0:30
par MementoMori
Colles-en 5g.l en fin d'EBU et ça fera l'affaire !
Attention avec 1.056 et 20l il te faudrait 200 milliards de cellules environ à 0.75 de pitch. Il faut pitcher entre 0.4 et 0.5 x environ de ce pitch pour tirer les esters soit 100 milliards ce qui correspondrait donc plus à ton sachet entier ;)
N'oublie pas d'oxygéner le moût également !

Tu fais quoi comme style de bière avec ta kveik (Voss je suppose). ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 août 2021 13:10
par benmince
Un ensemencement à 33% , une température 38-40°C, un solide apport en nutriment ( surtout azoté et avec les vitamines qui vont bien ) !
Ouaip ! je viens de voir le yeast pitch de brewer's friend 30% de 271 milliards , ça fait à peu près un sachet .
Ha , oui , je fait un starter d'habitude , c'est pour cela que dans mon esprit un sachet est la bonne dose pour 20 litres ! Là , je mets direct .

Pour le nutriment , en mettant en fin d'ébullition , j'ai peur que tout cela reste dans le trub après le transfert .
5 g ? seulement ???
Je ne me souviens pas d'où j'ai lu ça mais j'ai noté sur le paquet de levures sèches : 10g/l . Pà#"*in de mémoire !
Tu fais quoi comme style de bière avec ta kveik (Voss je suppose). ?
Heu .... c'est quoi une Voss ? :? Benmince , un peu paumé dans sa campagne ....

Du Pale , du Munich 68°C , du houblons (plein) , 60 IBU ... un genre d'AIPA quoi :roll:

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 août 2021 13:48
par goulven
benmince a écrit :Pour le nutriment , en mettant en fin d'ébullition , j'ai peur que tout cela reste dans le trub après le transfert .
5 g ? seulement ???
De quel nutriment disposes-tu?

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 août 2021 13:58
par benmince
Des levures sèches de supermarché .

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 août 2021 14:06
par Gooballs
C'est la levure diététique Gerblé.
Perso j'utilise le germe de blé, après comparaison, ça contient un peu plus de vitamines et minéraux.

--- ---

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 août 2021 16:31
par goulven
benmince a écrit :Des levures sèches de supermarché .
C'est une très bonne source de nutriments. Et justement, en ce qui concerne les vitamines, il faut essayer d'incorporer le plus tard possible coté chaud. Les vitamines sont facilement détruites avec la chaleur.

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 août 2021 21:26
par Hellwood
Salut,
Une petite question un peu HS :
Pour éviter que ça parte dans le trub, est-il possible de mettre ces nutriments dans l'eau de réhydratation des levures, quand on fait bouillir cette eau pour la préparer, du genre ajouter 1 ou 2 g de nutriments (paillettes) pour l'équivalent d'un sachet de levure sèche ?
Merci

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 août 2021 22:02
par maxougoret
Bonsoir,

Je pense qu'il n'y a pas de souci à se faire quant à la perte des nutriments dans le trub. Ce qui n'est pas soluble dans l'eau ne sera pas consommé par les levures. Donc si ça part à l'évier ou au compost, ce n'est pas bien grave.
On peut ergoter sur la vitesse de solubilisation des nutriments, mais vue l'épaisseur des paillettes, je ne me fais pas trop de souci.

Maxime

Re: Levures KVEIK

Publié : 02 août 2021 19:18
par benmince
Bon , j'ai trouvé une réponse d'Aza-
@Aza- Carrément dans tout tes brassins ! Tu dose ça comment?
Extrêmement précisément. Je prends un verre mesure d'une main et de l'autre, je saupoudre au hasard
Plus sérieusement, je mets en effet 10g/l dans mes starters et l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe / 10l dans mes brassins
Je le met à 15 minutes de la fin de l'ébullition
Ajja
pareil, pour les DI à partir de 1075/1080 j'en jette environ 5g/l suite à la lecture d'un conseil donné par le Coyote.
Mon bricolage frigo fonctionne , j'ai rajouté un petit ventilateur pour homogénéiser la température .
Demain je tente .
Image

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 août 2021 4:59
par Eric974
benmince : fermenter avec une kveik en Normandie c'est comme faire une lager sous les tropiques .... vachement écolo et pourtant ma future est un Baltic Porter en fermentation basse off course :lol: :lol: :lol:

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 août 2021 9:45
par Gooballs
Il est pourtant bien moins energivore de chauffer que de refroidir. :)
#TeamNormandie

--- ---

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 août 2021 11:53
par Eric974
Mais je suis à moitié pardonné pour la fermentation basse vu que c'est l’hiver chez moi et que dans le garage ça caille ....20° :o
TeamRéunion

Mais vous allez me dire il fait froid en Norvège alors comment font ils ?
Ils ensemencent dès 40° et fermentaient dans des sortes de grands baquets en bois qui doivent garder la chaleur, la fermentation aide au maintient de la température durant la tumultueuse, les températures hautes pour les Kveiks ne sont utiles que pour le phase active, et vu que c'était des bières de fermes les vaches ne devaient pas être loin

J'ai essayé Hornindal et Espe sur une AIPA c'est sympa, je vais quand la chaleur sera revenue faire une Saison avec Jovaru en parallèle avec 3711 et Farmehouse

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 août 2021 18:43
par benmince
Mais je suis à moitié pardonné pour la fermentation de Kveik vu que c'est l’été chez moi et que dans le garage ça cogne ....20° :o :lol:

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 août 2021 8:46
par aurias
Hello.

2021 pour moi est l'année de la kveik (7 brassins sur 8 fait a la kveik ).

Depuis trois brassin je ne chauffe plus le frigo, j'ensemence au 38/40, je met dans le frigo préchauffé au souflant a 38, et ensuite je laisse faire sans ouvrir la porte pendant deux jours, la température commence à baisser dès que les glouglous se calment.

Dernière en cour, une xpa, 33 litres de mout à 1.060, deux gélules de nutriments (brewferm il me semble ) à 10 minute, un sachet de voss lallemand, df théorique atteinte en 24h.

Après 48h, j'ai ouvert la porte du frigo pour faire retomber la température autour de 20 degrés, a 72h, prise de densité (stable) et dh, puis cold crash progressif de moins 5 degres par jour.

Mise en fût apres 7 jours, voilà comment je procède.
Avant dernière  (xpa mosaic el dorado )
Avant dernière (xpa mosaic el dorado )

Bon brassage à tous

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 août 2021 23:33
par benmince
Après 24h , je m'attendais à une tumultueuse très , très tumultueuse , plein de glouglou , plein de krausen , voir débordement par le barboteur et là , c'est plutôt le calme plat , pas de glouglou
(j'aime bien les glouglou :roll: ) , un krausen qu'on se demande si ce n'est pas les restes de mousse de l'oxygénation ( vu par transparence du seau ) .
Je fais un prélèvement avec l'outil ad hoc ( une paille en plastique par le trou du barboteur ) et surprise :o 7.4 brix ! Soit avec une Di de 13.5 brix , une Df de 1013 selon l'indispensable site du Nain après seulement 24h
Je refais une mesure demain au cas où j'ai merdé dans le prélèvement ( paille passée à l'acide phosphorique et prélèvement en deux fois ) et je passe en Cold crash/Dry hop ou sédimentation à froid/houblonnage à froid

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 août 2021 5:58
par Eric974
J'ai déjà aussi constaté ce manque de glouglou avec Voss alors que la baisse de la densité était violente, idem sur les 2 dernières : Hornindal et Espe, j'attends le retour des chaleurs pour essayer Jovaru sur une saison



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Re: Levures KVEIK

Publié : 09 août 2021 6:46
par Cede
Eric974 a écrit :j'attends le retour des chaleurs pour essayer Jovaru sur une saison
Jovaru oui ça peut le faire, ça va bien aussi sur des wit grâce à son profil agrumes.
Je vais essayer une appelé Jotünn.
C'est un hybride entre une kveik et une belge. On va bien voir ce que ça donne ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 août 2021 10:26
par Eric974
En effet j’avais vu chez Escarpment Labs,
Voici ce que dit Pinta de Jovaru, je l'ai vu plusieurs fois utilisée dans des saisons sur le groupe Brewing With Kveik
https://www.pinta.it/fr/236/lieviti_liq ... house.html

Re: Levures KVEIK

Publié : 13 août 2021 11:14
par Zepimousse
Hello,
Un peu de lecturepour ceux qui seraient passé à côté sur ces "monstres de kveik".

Re: Levures KVEIK

Publié : 14 août 2021 16:11
par Acteon
Bonjour,

Je viens de gouter mon dernier brassin (du malt pale et un chouille de caramunich) a base de Kveik Voss. C'est mon deuxième et je trouve que j'ai un soucis de gout "flotteux" et une très très légère acidité.
Je craignais une infection, j'ai pris le pH je suis a 3.9 - 4.
Apres recherche je suis tombé sur ce post:
timoon a écrit :C'est marrant parce que je dirais l'inverse ! Je trouve qu'elle donne pas mal de rondeur, au contraire, comme si elle avait une production de glycérol, comme les saisons. Du coup sur mes bières à 2-3% je n'ai vraiment pas d'impression de flotte, c'est top.
Cela dit, j'ai une explication pour toi : c'est une bière qui fait pas mal baisser le pH en fermentation. Ta bière finie aura un pH plus bas que d'habitude, de quelques dixièmes de pH. ça te donnera un peu plus de légèreté, voire ce côté flotteux.
Je trouve qu'avec une Voss il faut viser un pH de maish plutôt haut, genre 5.4-5.5, plutôt que 5.2-5.3, et viser un bon rinçage pour faire remonter le pH avant ébu (sans trop exagérer hein...). Ou compenser en visant une plus haute température d'empâtage pour garder un peu plus de sucre.
Certains répondront, je le vois venir, qu'on a pas l'équipement pour mesurer une si petite différence de pH, mais moi si =)
+

Vous me confirmez que le pH assez bas peux donner un gout de flotte ?
J'ai du "trop" corriger le pH :doh:
Je compte reprendre le ph dans quelques jours voir si il évolue.

Merci.

Re: Levures KVEIK

Publié : 14 août 2021 19:01
par Cede
Acteon a écrit :j'ai pris le pH je suis a 3.9 - 4.
Tu es dans la limite basse pour une ale.
Il faut masher un peu plus haut que d'habitude pour garder un peu plus de non fermentescible.

Re: Levures KVEIK

Publié : 16 août 2021 9:49
par sirhotman
En ce moment je fais quelques tests avec de la kweik Voss de chez Lallemand, c'est quand même super intéressant de pouvoir faire du grain en verre(en fut carbo forcé) en 5J en cas de besoin... Après elle a tendance à faire ressortir l'amertume dans les gros houblonnage je trouve mais le côté un peu saison acidulé est très intéressant. Je prends note d'essayer un empatage un peu plus haut voir si ça joue sur la perception du côté acidulé.


"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré

Re: Levures KVEIK

Publié : 16 août 2021 19:52
par benmince
J'ai empâté à 68-69°C , IBU théorique 60 (235g de houblon pour 20l )pour Di (Pale+Munich) à 1055
C'est très frais, c'est vrai un poil bonbon acidulé mais pas d'amertume agressive .
C'est très bon :drunken:
Tiens , je vais en reprendre une :wink:

Re: Levures KVEIK

Publié : 18 août 2021 17:09
par Tommylee55
sirhotman a écrit :En ce moment je fais quelques tests avec de la kweik Voss de chez Lallemand, c'est quand même super intéressant de pouvoir faire du grain en verre(en fut carbo forcé) en 5J en cas de besoin... Après elle a tendance à faire ressortir l'amertume dans les gros houblonnage je trouve mais le côté un peu saison acidulé est très intéressant. Je prends note d'essayer un empatage un peu plus haut voir si ça joue sur la perception du côté acidulé.


"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré
Yes c'est vrai c'est un bonheur cette levure, et pour l'anecdote, je réutilisé le fond de cuve de levure, comme je fais après chaque brassin, sans nettoyer, sans rien, la 3ème fois pour le coup, et j'ai pitche à 40 degrés pile, ça a démarre 1/2h après... Image
Donc démarre à lundi à 15h30, aujourd'hui mercredi de 1060, j'étais à 1012 ce matin, donc j'ai mis direct en cold crash pour deux jours, vendredi matin, je force carbo et le soir, je pourrais déjà m'en siffler une... Image

Par contre j'ai une question pour les experts, car on est conscient qu'une levure doit travailler tranquillement, ça OK... Mais j'ai déjà eu avec la be 256 par exemple, sans le vouloir car je n'ai pas de chambre de fermentation, idem que la voss, une atténuation express en 48h, d'ailleurs je l'avais embouteillée direct, pas eu de soucis, était ce bien, mal ??
Qu'est ce qui fait, à part la vitesse qu'on peut enfuter dès qu'on atteint notre df, et qu'avec une levure "normale", on doit attendre, si on a déjà notre df ??
Je ne sais pas si je me suis bien fait comprendre Image
Merci pour vos retours

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Re: Levures KVEIK

Publié : 18 août 2021 18:40
par Cede
Les levures kveik produisent sensiblement moins de sous produits.
Donc tu n'as pas a attendre la réabsorption de ces composés pendant le temps de garde.

Re: Levures KVEIK

Publié : 18 août 2021 18:46
par Tommylee55
Cede a écrit :Les levures kveik produisent sensiblement moins de sous produits.
Donc tu n'as pas a attendre la réabsorption de ces composés pendant le temps de garde.
Merci, c'est ce que je voulais savoir Image

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Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 8:50
par laurkemen
on parle souvent des Kveik et des houblons, mais qu'en est-il des Kveik et des malts spéciaux/torréfiés ?

y a-til un bon mariage aromatique entre les deux ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 9:08
par Tommylee55
J'en ai fait une le mois dernier avec quand même 500g de malt chocolat pour 24 l, ça ressortait bien, sans être agressif.
La voss est neutre, je viens une fois de plus de m'en rendre compte, avec ma dernière que j'enfute ce matin, 45 g de hallertau, moitié perle, et bien là première gorgée on le sent bien quand même

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Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 9:50
par sirhotman
Il y a des copains qui ont fait une kweik sur un style porter en utilisant la levure sur une plage de température autour de 20°C, la levure est aussi neutre qu'une US-05 je dirais. Ca passe très bien. Après voir si on la pousse à 40°C sur une base noire ce que ça donne avec le côté fruité et la pointe acidulé des saisons....

Là j'ai une ambrée full mosaic en fut avec de la kweik bien poussé en température, ca coupe bien le ressenti légèrement sucré que peut donner le malt crystal. J'imagine que c'est normal avec la pointe acidulé. Par contre elle a moins bien travaillé que sur une base blonde, elle s'est arrêté à 1013 mais c'est très équilibrée.


"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 10:13
par Soron
La brasserie Aerofab a sorti une excellente imperial stout à la Hornindal.
Et la Voss elle est réputée neutre mais elle apporte quand même des arômes d'orange caractéristiques.

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 10:24
par Slammy
J'ai fait une Imperial Stout (double mash) avec une souche de Ubbe. Elle est délicieuse.

Et je pense que les dijonnais de 90BPM ne bossent qu'à la Kveik.

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 10:26
par laurkemen
merci pour vos retour

mon but étant de me faire une bière sombre et malté avec tout de même une petite note fruité pour qu'elle soit gourmande cet automne/hiver
et rapidement (d'où l'intérêt de la Kveik) avant de me lancer dans une longue série de Single Hop avec les houblons du jardin

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 10:55
par Gooballs
Pour ma part, j'ai brassé une bière de blé au mount hood et northern brewer (36°c en fermentation) et lors d'une dégustation avec des brasseur pro (qui m'ont embauché ), ils ont trouvé la bière très nette, relativement neutre mais tout de même avec une certaine rondeur et de léger arômes d'agrumes (très light). (Donc pas si neutre que ça la Voss, moins qu'une us-05)
De ce que j'ai compris, pour en sortir le maximum d'arômes, les kveik nécessitent une température élevée (35-40°c) mais AUSSI un pitch rate dans les 30% par rapport à une levure classique.

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Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 11:02
par sirhotman
Si tu joues un peu trop sur l'ensemencement je pense qu'il faut aussi faire un apport de nutriment comme c'est souvent recommandé.


"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 11:05
par Gooballs
Avec une bonne réhydratation et quelques nutriments avant de pitcher, ça doit aller, surtout qu'un moût c'est déjà quelque chose de bien nutritif.

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Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 11:18
par laurkemen
le premiers jet de ma recette, je me demande aussi comment jouer sur la T° d'empâtage pour obtenir une bière ronde et facile à boire aussi :think:


Brune Hiver
*Brune par Laurkemen*

Taille du brassin : 20 L
Efficacité : 70 %

DI 1.06 | FG 1.012 | 44 EBC | 56 IBU | ABV 6.3 %

Céréales

* 70 g | Orge Torréfié (1150 EBC, yield 65 %)
* 70 g | Carafa Special Type III (1400 EBC, yield 65 %)
* 3000 g | Pils (3.2 EBC, yield 81 %)
* 2500 g | Munich Type II (23 EBC, yield 78 %)


Houblons

* 10 g | Columbus(α14%, Plug) @ 60 min (Boil)
* 30 g | Chinook(α13%, Plug) @ 10 min (Boil)
* 50 g | Chinook(α13%, Plug) @ 30 min (Flame Out)

Divers

* 30 g | Romarin (10 min)

Levures

* LalBrew Voss - Lallemand (Dry)


Profil d'empâtage
Single step, Infusion

* Mash In (Infusion) @ 67 - 60 min

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 11:57
par timoon
Si tu cherches une bière ronde et facile à boire, je ne jouerais personnellement pas que sur la température d'empâtage.

Tu as là un gros trou d'EBC, entre tes carafa/torrefié et tes malts de base.
En ajoutant des malts Cara/Crystal (genre DRC ou T50 de Simpson's, Crystal 100 à 240 de chez Crisp, ou équivalent) tu te retrouveras avec une base un peu plus douce et construite, à mon avis.
Personnellement, je trouve qu'une bière avec les deux extrêmes n'est jamais très équilibrée. De plus, on est là sur une bière à dominance maltée, autant travailler cette base un peu plus.

D'autant que la Voss fini assez acide, comme pas mal de gens l'ont remarqué, du coup tu a intérêt à faire grimper un peu ta DF si tu veux de la rondeur, sans trop éxagérer pour garder de la buvabilité, mais je doute que ça devienne un problème si tu restes raisonnable sur les cara.

Et dernier argument, si tu veux vraiment une brune et pas un stout, plutôt que de donner toute la couleur avec les torrefiés, il est important de donner dans le cara foncé, pour gagner en fruits confits/pain grillé, plutôt qu'en goût de café. ça sera plus adapté au style.

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 13:20
par laurkemen
j'ai un peu de CaraAroma, il conviendrait ?

mais j'avoue que depuis quelques années j'ai perdu la main sur les bières maltés, je ne brasse plus que des Pales Ales, IPA ou Single Hop pour profiter des grosses récoltes du jardin

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 15:16
par Cede
Gooballs a écrit :Avec une bonne réhydratation et quelques nutriments avant de pitcher, ça doit aller, surtout qu'un moût c'est déjà quelque chose de bien nutritif.
Tu dois confondre.
Les kveiks ont besoin de plus de nutriments à levures, comme du DAP, vitamine B12, etc... tout ce que le moût n'a pas.
Ce n'est pas pour rien qu'il est fortement recommandé d'en ajouter plus lorsque l'on travaille avec des kveiks.

Essayes sur un levain avec et sans nutriments, tu pourras apprécier la différence de temps que ça prends pour la multiplication.

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 15:27
par Cede
laurkemen a écrit :on parle souvent des Kveik et des houblons, mais qu'en est-il des Kveik et des malts spéciaux/torréfiés ?

y a-til un bon mariage aromatique entre les deux ?
Très certainement.
Le truc c'est qu'on ne trouve pas facilement toutes les souches et leurs profils aromatiques, quoi que, Nezal doit en avoir un paquet.

La Simonatis est plus dans l'orange et les épices par exemple, ce qui peut bien aller sur certaines brunes.

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 15:30
par Gooballs
Cede a écrit :Tu dois confondre.
Les kveiks ont besoin de plus de nutriments à levures, comme du DAP, vitamine B12, etc... tout ce que le moût n'a pas.
Ce n'est pas pour rien qu'il est fortement recommandé d'en ajouter plus lorsque l'on travaille avec des kveiks.

Essayes sur un levain avec et sans nutriments, tu pourras apprécier la différence de temps que ça prends pour la multiplication.
Il me semblait que l'ajout de nutriments était surtout nécessaire pour le sous ensemencement, les 30% par rapport au pitch rate classique.
Perso j'utilise les germe de blé de chez Gerblé, que je laisse infuser/bouillir quelques minutes, poir tous mes starter, et ça fonctionne très bien (enfin je crois, je n'ai pas de quoi le vérifier ^^)
Ca contient plus de minéraux et vitamines que la levure diététique en paillette)

Après, le malt est en quelque sorte du germe d'orge, donc j'imagine que ça contient quand même divers éléments bénéfiques, sinon ceux qui pitchent directement leur moût depuis le sachet de levure seraient bien embêtés, non ?

J'ai aussi un levain, mais j'avoue que mes pains sont très médiocre vu la rigueur avec laquelle je m'en occupe... ^^'

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Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 15:34
par laurkemen
j'ai de la Voss et bientôt de la Tomsgard

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 16:04
par Cede
Gooballs a écrit : Il me semblait que l'ajout de nutriments était surtout nécessaire pour le sous ensemencement, les 30% par rapport au pitch rate classique.
Perso j'utilise les germe de blé de chez Gerblé, que je laisse infuser/bouillir quelques minutes, poir tous mes starter, et ça fonctionne très bien (enfin je crois, je n'ai pas de quoi le vérifier ^^)
Ca contient plus de minéraux et vitamines que la levure diététique en paillette)
Après, le malt est en quelque sorte du germe d'orge, donc j'imagine que ça contient quand même divers éléments bénéfiques, sinon ceux qui pitchent directement leur moût depuis le sachet de levure seraient bien embêtés, non ?
J'ai aussi un levain, mais j'avoue que mes pains sont très médiocre vu la rigueur avec laquelle je m'en occupe... ^^'
30% de sous ensemencement, ou 30% d'un ensemencement normal ?
Je t'avouerais que je fais le 2e et pire encore en sous ensemencement, donc oui il faut des nutriments en masse.
Car c'est bien le but de stresser un poil ces bestioles pour qu'elles sortent ce qu'elles ont à offrir.

La levure diététique ne contient effectivement pas tout, il faut un peu plus.
Le germe de blé c'est pareil.

Ceux qui vident directement depuis un sachet de levure, il faut calculer la quantité de cellules que l'on doit utiliser pour éviter un trop gros temps d'adaptation et un stress de la levure.
Dans le cas d'une levure standard, on vise un certain nombre de cellules par ˚P pour éviter le stress.
Dans le cas des kveik, on cherche le stress et ses effets secondaires aromatiques tout en limitant le temps d'adaptation et surtout en maximisant la phase de reproduction logarithmique.
D'après les essais, il fallait des nutriments en plus grande quantité contrairement aux autres levures.

Un levain pour la boulangerie c'est pas tout à fait pareil, il y a un peu plus de diversité dans la population :D

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 17:14
par Tommylee55
Je réutilise la levure récupérée au fond du seau, c'est ce que j'ai fait ce matin, deux boîtes hermétiques bien pleines, je mettrai les photos ce soir... Pour la 3ème fois, lundi je retente un brassin pour la 4ème utilisation...
Donc ça a été vite, 5 jours, à compter de lundi, j'ai goûté, nickel.
J'étais à 1060, jusqu'à 1012 hier.
J'ai aussi utilisé un peu de gélatine pendant le cold crash, pas de netteté en vue
Par contre, pour peut-être contrebalancer ce qui a été dit, je ne mets pas de nutriments, tout simplement parce que j'en ai pas... Ça a l'air de fonctionner, tout du moins jusque là...
Par contre, je m'y suis repris à 6 fois au moins pour carbonater, d'habitude 3 fois, mais là, un mal de chien, je sais que mon système est empirique, mais bon, l'essentiel est que j'y suis arrivé...

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Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 17:41
par Gooballs
Cede a écrit : 30% de sous ensemencement, ou 30% d'un ensemencement normal ?
Je t'avouerais que je fais le 2e et pire encore en sous ensemencement, donc oui il faut des nutriments en masse.

La levure diététique ne contient effectivement pas tout, il faut un peu plus.
Le germe de blé c'est pareil.

Un levain pour la boulangerie c'est pas tout à fait pareil, il y a un peu plus de diversité dans la population :D
30% d'un ensemencement normal. Et encore, il semblerait que certain qui sèchent leur kveik n'utilisent qu'un copeau pour une cuve de 300L (à vérifier tout de même, je ne suis pas sûr à 100% de ma source)
Côté nutriment, il n'y a pas moyen d'avoir une source correcte du côté des grandes surfaces ou autres ? Ou il faut forcément acheter le nutriment spécial bien adapté et plus cher (ou pas ?)

Le levain de boulangerie doit pouvoir donner un truc sympa, en fermentation basse. Quand je vois comment le mien se développe même au frigo, à 5-8°c ça doit le faire, en limitant le côté acide.


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Re: Levures KVEIK

Publié : 20 août 2021 18:12
par Cede
Pour les nutriments oui, tu peux normalement.

40g of Di-Ammonium Phosphate, c'est de l'engrais
747g of Ammonium Sulphate
2g of Thiamine
1g of Potassium Tartrate
10g of Bentonite

5g par 20 litres de mout.

C'est une recette de base que j'utilise pour plusieurs choses dont des washs.
Tu peux mettre des flocons de levure pour les vitamines B, ou des comprimés pour humains.

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 août 2021 10:09
par timoon
laurkemen a écrit :j'ai un peu de CaraAroma, il conviendrait ?
C'est déjà un bon début, oui, même si c'est un cara franchement foncé. Cela dit, si c'était moi je virerais l'orge torrefié pour mettre du CaraAroma à la place (je sais bien que ce n'est pas du tout la même chose...), et augmenter un peu sa proportion.

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 août 2021 14:47
par laurkemen
Je n'ai pas beaucoup de CaraAroma

L'orge torréfié je trouve qu'il conférence un petit côté sucré sur une Pale Ale dosé entre 1 et 2%

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 sept. 2021 11:13
par Greenshadow
Salut tout le monde !

Je parcouru ce post avec intérêt après avoir reçu un paquet Voss sigmound du Coyote (un grand merci à lui !!).

J'ai décidé de l'utiliser pour une recette à l'écart de la tradition norvégienne à savoir une triple. Pour être sur d'avoir compris le principe, je vous résume ce que je prévois de faire pour avis.

Je viens de lancer un starter dans le but d'avoir un taux d'ensemencement de 50% et non 30% car je ne dispose pas de nutriments.
La DI visée sera de 1.085 pour une DF de 1.021, empatage à 40 minutes à 66°C et 30 minutes à 72°C. Je projette de conduire la fermentation entre 30 et 35°C pendant une semaine et mise en bouteille à la clé (avec contrôle de densité au réfracto régulière pour être sur) avec resucrage au miel à raison de 9g/L.

Ca vous parait cohérent ?

Merci à tous !!

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 sept. 2021 12:16
par Zepimousse
Hello,

Alors, tu vas faire sortir les ayatollah du bois :)
Greenshadow a écrit : J'ai décidé de l'utiliser pour une recette à l'écart de la tradition norvégienne à savoir une triple.
[...]
La DI visée sera de 1.085 pour une DF de 1.021
ce ne sera pas une triple, car tu n'as pas une levure "belge" et c'est celle ci qui apporte beaucoup au style. Sans compter que ta DF est trop haute, une triple se veut plus "sèche".

Après tu auras une bière sans pb, et y'a de bonne chance qu'elle soit bonne :)
Si tu veux développer les esters de la Voss, il faut sous-ensemencer,.
Et pour remplacer avantageusement les nutriments, tu peux mettre de la levure de bière déshydratée à saupoudrer sur les salades. C'est vendu dans toutes le grandes surfaces, et dans les coop bio. ça vaut 3francs, 6 sous (à voir pour la conversion en €) et ça fera le job sans compter que tu auras (beaucoup) de rab pour les prochains brassins.

Pour la fermentation, tu refroidis à 38°C, tu jettes la levure dedans (de loin) car elle est très rapide à démarrer... et zou : le fermenteur sous la couette !

Enfin, le "risque" de la refermentation au miel, c'est d'apporter des levures sauvages/bactéries (le miel n'est pas stérile) et si tu le chauffes tu perdras en aromatique. Les 9g/l ne sont pas déconnants sachant que le miel contient ~18% d'humidité.

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 sept. 2021 13:35
par C2dric
Le risque du miel, c'est surtout l'extrême difficulté de doser.
AMHA

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 sept. 2021 13:43
par Eric974
Zepimousse a écrit :
Alors, tu vas faire sortir les ayatollah du bois :)
taliban est un concept beaucoup plus moderne, ayatollah c'est des vieux barbus impotents :lol:

C'est typicité de la levure belge qui donne le goût à la triple, donc peu de chance que ça ait le goût d'une triple belge avec Voss, d'ailleurs je ne pense pas qu'il y ait une souche de Kveik qui donne cette typicité

Pour les amateurs de Kveiks je conseille ce groupe ou vous trouverez toutes les réponses à vos questions https://www.facebook.com/groups/brewingwithkveik et ou je peux lire sur un sujet concernant la triple
""Comment se peut-il que la bière faite sans levure belgique soit appelée tripel ? Même avec pseudo ? Qu ' est-ce qui le rend belgian ? Je comprends pseudo lager - almoust propre comme lager. Mais la bière belge est fabriquée par la levure et devrait avoir un profil phénol / ester correct pour être belgique. Voss est POF-donc pas de phénols.."".

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 sept. 2021 15:01
par Cede
Eric974 a écrit :Pour les amateurs de Kveiks je conseille ce groupe ou vous trouverez toutes les réponses à vos questions https://www.facebook.com/groups/brewingwithkveik et ou je peux lire sur un sujet concernant la triple
""Comment se peut-il que la bière faite sans levure belgique soit appelée tripel ? Même avec pseudo ? Qu ' est-ce qui le rend belgian ? Je comprends pseudo lager - almoust propre comme lager. Mais la bière belge est fabriquée par la levure et devrait avoir un profil phénol / ester correct pour être belgique. Voss est POF-donc pas de phénols.."".
Il y a bien des levures qui sont POF+ dans les kveik comme Halvorsgard et Aurland.
J'ai la première en banque et je ne me rappelle plus trop de son profil exact. Il faudrait que je cherche dans mes notes, mais il doit y avoir un palier ferulique à 44˚ avant acidification de la maische pour aller compléter le POF+.

Une bière triple, c'est plus une dénomination sur le ratio grain/eau au brassage.
La levure devient secondaire comme dans les saisons. C'est la durée de garde d'au moins une saison et le ratio de houblon et de grain qui font de la bière une saison.

Dans tous les cas, si tu veux faire une triple belge, il vaut mieux être en Belgique et brasser à la méthode belge, sinon ça reste une triple :)

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 sept. 2021 17:00
par Greenshadow
J'ai effectivement pris quelques libertés avec la dénomination "triple", qui est un peu un raccourcis dans le contexte. L'idée est plutôt de faire une pale ale forte refermentée au miel. Mes excuses pour les approximations :)

Bien vu pour les levures déshydratée ! Une idée du dosage sachant que je vise un brassin de 35 litres en fermenteur ? Ou c'est déjà trop tard s'il fallait les ajouter au starter ?

Pour la fermentation, j'ai un frigo régulé donc pas de soucis pour maintenir un température de 35°C. Du coup le fais-je ou est ce que je refroidis à 38 40°C et je laisse faire l'inertie ?

Ca fait quelque temps que je souhaite essayer de mettre du miel dans une bière et quoi de mieux qu'une base qui tabasse un peu afin de l'adoucir ! Et c'est aussi pour cela que j'ai pris le parti de l'ajouter au resucrage afin de garder les particularités aromatiques d'une part, et de limiter les risques d'infections grâce au mout bien alcoolisé de fin de fermentation. Mais là on s'égard du sujet du post :wink:

En tout cas, merci pour vos avis !

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 sept. 2021 17:42
par Zepimousse
Alors, pour l'ajout de la levure/nutriment, c'est à 10 minutes de la fin de l'ébu.
Pour le dosage il y a plusieurs écoles, la scientifique (avec un grammage/litre précis et la pifométrique (une ou 2 cuillères à soupe plus ou moins bombées).
Pour la fermentation, tu peux refroidir à 35°C et laisser jouer l'inertie après dans ton frigo, mais, AMHA, pas la peine de réguler (et dépenser de l'énergie) pour rester à 35°C. Si ton régulateur le permet, donne toi 10°C de marge autour de 35°C. Et il y a de bonnes chances pour que quand tu arrives à 30°C la fermentation soit finie.

Enfin, pour le miel, regarde du côté des braggots (on en parle un peu sur le forum). De mon côté j'ai jamais resucré au miel, et je suis pas sur qu'on le goute beaucoup si ce n'est "qu'au" resucrage, mais je répète : je n'ai jamais essayé.

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 sept. 2021 19:22
par Greenshadow
Merci beaucoup pour ces infos très précieuses... et rapides !!!
Effectivement, ma chambre de fermention permettra une réguler le tout mais temps qu'à faire, si je peux ne pas cramer de l'énergie inutile, c'est mieux.
Je brasse demain, je me permettrais de faire un retour avec détail de la recette histoire de me faire lapider par les puristes :jesors2:

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 sept. 2021 20:08
par aurias
Hello.
Alors moi maintenant tout mes bières fermentées avec de la kveik, je les appelle XPA (donc tripple XPA, dans ton cas comme ca tu froisses personne :) ).
Apres effectivement pas la peine de reguler, et oui lance les levure de loin car la fermentation est vraiment explosive :D ).
Moi je refroidi a 38/40 je balance les levure eux gelut je met dans le frigo sans regule et ca marche nikel.
Pour les nutriments j'ai jamais testé la levure déshydratée, mais le dernier brassin avec ma voss lallemand, j'ai testé les nuiments brewferm, deux gélules a 10 minutes de la fin d'ébullition, un sachet de voss lallemand pour 35 litres a 1.060, en 24h j'avais la df estimée alors que sans avec le meme ensemencement je suis plutôt a 48h.
Voila bon brassage pour demain et on attend ton retour.
PS: je vais bientôt tester les kviek de coyoye.

Re: Levures KVEIK

Publié : 02 sept. 2021 8:35
par Penn-Maen
HS : j'ai toujours été étonné du 5 g/litre pour les paillettes dans les brassins. Je n'ai pas mesuré, mais 2 CS bombées comme c'est fréquemment pratiqué, ça fait grosso modo dans les 20/30 gr. On serait donc plus proche des 1 à 2 g/ litre.

Carbonatation difficile : est-ce que certains ont tenté d'ajouter un copeau/une cuillère de slurry de kveik dans le seau de resucrage ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 02 sept. 2021 8:55
par sirhotman
Je dirais pas que la carbo est difficile, je dirais qu'elle ne fait pas de limonade comme aurait tendance à faire une levure saison. Au bout de deux semaines la carbo est fine mais présente et en plus pour l'instant je la trouve stable dans le temps.


"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré

Re: Levures KVEIK

Publié : 02 sept. 2021 10:54
par Zepimousse
Hello, je n'ai pas noté de "carbo difficile".
Juste peut être un poil de déception de ne pas avoir une bière gazeuse au bout d'une semaine comme on pourrait espérer étant donné la vitesse à laquelle les levures bossent . Mais il ne faut pas oublier que la voss est très floculante et qu'elle est super efficace à + de 35°C, alors quand on la sort du cold crash pour la mettre dans la cuve de resucrage, elle n'est pas dans "ses" conditions idéales.
Par contre en 2 (voire 3 semaines), c'est très bien ! et on est quand même sur une bière du grain au verre en 3 semaines (sans carbo forcée) ce qui est déjà un exploit

Re: Levures KVEIK

Publié : 02 sept. 2021 14:55
par Cede
Je n'ai jamais eu de problèmes de carbo avec des souches kveik.
Je les traite comme les souches belges pour mes saisons, en conditionnement à 26˚ pendant une semaine.
Elles ont besoin de chaleur pour être plus actives et de temps.

Je me demande pourquoi autant de brasseurs peinent autant à accepter qu'il faut du temps pour que les choses se fassent. Effet mamazon prime ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 02 sept. 2021 15:48
par Penn-Maen
ma question n'est pas relative à la diminution du temps nécessaire, mais fait suite à plusieurs échos affirmant qu'avec les kveik, celles qui sédimentent rapidement et très fortement, il n'était pas rare d'attendre de 6 à 8 semaines pour avoir une carbo correcte, voir parfois encore plus.

Je note en tout cas ton astuce sur la température :D

Concernant l'effet prime : je ne pense pas. Bien que mes enfants ne veulent pas me croire, le monde existait avant les gafam :)
Nombre de brassams force-carbonatent leur bière pour la servir au plus vite. Cela ne date pas d'hier, ça existait bien avant que Google ou Amazon gouvernent nos vies. L'AHA a été crée en 1978. Il y a même des sites qui se veulent myth-busters mais utilisent ce biais procédé dans chacune de leurs expériences ;) .

Re: Levures KVEIK

Publié : 02 sept. 2021 16:23
par MementoMori
2 essais avec kveiks, le premier il m'a fallut 1 mois pour recarbonater avec une bonne moyenne de 25°C dans le garage. Effectivement vu la fermentation rapide je m'attendais à un constat de recarbo en une semaine.
Entre le Cold Crash et le "ciment" de sédimentation moins de levures et plus stressées.

Contre-expérience récente sur une NEIPA en sous-ensemencement avec un Cold Crash de 24H seulement à 4°C puis mise en bouteille et refermentation à 25°C aucun souci de recarbo sous quinzaine ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 02 sept. 2021 17:12
par Tommylee55
Effectivement je fais tâche avec ma bière (force carbo) prête en 5 jours Image

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Re: Levures KVEIK

Publié : 02 sept. 2021 17:47
par Cede
Je n'ai jamais compris trop pourquoi il faudrait moins de température pour la carbo que pour la fermentation :)
L'idée de conditionner à chaud ne vient pas de moi :)

Le force carb date de bien avant ça.... du jour surement où ils ont réussit à faire des barriques qui tiennent la pression et un compresseur à Co2.
On voit ça apparaitre dans quelques publicités de journaux de syndicats de brasseurs et de traités de brasseries debut 20 ieme me semble.

Il y avait dans le temps des cabaretiers, des bières qui se servaient jeunes, dans les 10-15 jours après fabrication, ça carbonatait dans le fût car ils savaient quand mettre la bonde, mais il fallait maintenir ça.
Les bières semblaient bonnes :)
Capture d’écran, le 2021-09-02 à 11.42.51.png
Capture d’écran, le 2021-09-02 à 11.42.51.png (102.3 Kio) Consulté 782 fois
J'ai tenté l'expérience des bières de 5 jours, appelons ça des bières Polaroïd. Quoi que j'ai fait pire pour des pseudo neipa... mais c'est un autre sujet.
A moins d'utiliser des extraits de houblon pour l'amertume et d'autres pour l'aromatique et encore....
Ça reste très herbeux et pour moi pas buvable.
La bière se mérite bien un 10 jours de repos.

Re: Levures KVEIK

Publié : 02 sept. 2021 18:32
par MementoMori
Entièrement d'accord !

Comme dit plus haut c'est le côté Fast des Kveik niveau fermentation qui a déteind sur la suite de la fabrication de ces bières faisant oublier les bases d'une "bonne" bière en quelques sortes.

Rappelons aussi que dans leur pays d'origine les bières fermières à base de kveik sont peu voire pas carbonatées !
Le détournement de ces levures sur d'autres styles impose quand même de respecter les règles sur ces dernières pour obtenir un bon résultat ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 02 sept. 2021 18:46
par Tommylee55
Oui le côté Fast est peut-être préjudiciable, mais est intéressant quand on veut une bière buvable de suite..
Bon après il faut bien doser les houblons car je dirais que c'est ça qui ressort en premier, quoique celle que j'ai goûté tout à l'heure dans l'eprouvette me paraissait très bonne quand même..
À voir samedi...
Après ça peut le faire si on commence à faire des brassins classiques, qui durent jusqu'à 3 semaines de fermentation, et qu'entre temps, on consomme ce qu'on a mis dans les fûts avec de la voss..
Faire un roulement en quelque sorte

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Re: Levures KVEIK

Publié : 02 sept. 2021 18:48
par MementoMori
Perso j'ai déjà fait l'essai pour le fun et je n'ai pas été convaincu mais je respecte ce choix. Chez moi c'est 21j de fermenteur déjà au minimum

Re: Levures KVEIK

Publié : 02 sept. 2021 19:22
par Tommylee55
En fait je peaufine une recette de base, pour info c'est le 4ème brassin, de plus avec levure récupérée, et c'est seulement maintenant que ça a l'air intéressant..
Bon c'est vrai, le côté super rapide me plaît, , rehaussé de plus par le force carbo, donc extrêmement pratique..
J'ai d'autres projets, avec levures classiques, mais je continue à chaque fois de me prendre au jeu avec la voss,.. Alors je fonce..

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Re: Levures KVEIK

Publié : 02 sept. 2021 21:33
par sirhotman
Je me prend pas mal au jeux aussi pour l'été surtout, avoir des petites pales ales de soif un peu houblonnées en aromatique rapidement c'est super pratique. Par contre si des fois c'est vrai que la bière était un peu "verte" le plus souvent elle est super onctueuse, aromatique, et sans faux gout particulier en 5J du grain au verre (en carbo forcé bien sur). Après si on attend quelques semaines la bière change complètement et prend ses petites caractéristiques de saison, plus sèche en bouche. C'est aussi pour ça que j'ai bien cette levure : deux bières en une ^^


"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 sept. 2021 8:18
par MementoMori
Oh bah moi aussi quand même un j'ai bien sorti une hazy IPA (au lieu d'une NEIPA) Il y a quelques semaines en force carbo Image
Et j'ai quelques souches dans le frigo ImageImageImage

Normal vues les températures ambiantes la tentation est bien là mais j'avoue ne pas encore les maitriser alors je vais persister ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 sept. 2021 9:15
par Penn-Maen
Je n'ai jamais compris trop pourquoi il faudrait moins de température pour la carbo que pour la fermentation
Pour tout avouer, je ne me suis jamais posé la question :oops:
Selon le style, je fermente soit en frigo régulé, soit à l'ambiant sans gestion de la température. Il n'y a que pour les saisons que je chauffe.
Pour la refermentation, je fais toujours à l'ambiant, et ça marche pas mal : en 2 à 3 semaines c'est ok.

Re: Levures KVEIK

Publié : 12 oct. 2021 20:39
par Tommylee55
Ma petite dernière de cet après-midi, 10ème réutilisation de la même souche sans lavage (je sais c'est pas bien).
Peut-être est ce l'utilisation de flocons qui a fait ça... 🤔
6557504391.jpg

Re: Levures KVEIK

Publié : 13 oct. 2021 1:00
par Gaëlweina
Ou l'accumulation de trub, au bout de 10 brassins ça doit faire une soupe bien chargée !! :D à moins que tu transfère après la tumultueuse ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 13 oct. 2021 8:35
par Tommylee55
Oui bien sur, je transfère après chaque brassin, la même quantité,... Ça m'avait fait ça la 1ère utilisation en fait et encore pas aussi important.

Re: Levures KVEIK

Publié : 13 oct. 2021 13:00
par sirhotman
J'ai jamais eut un débordement de krausen, même en mettant 27L dans un seau de 30L en DI moyenne à 38°C. C'est pas de chance là ^^

Après (on va se facher avec Momie ^^) mais réutiliser 10 fois sa levure c'est quand même risqué, surtout qu'on est pas dans des conditions de labo. 3-4 fois c'est déja bien amortir le sachet de base.

Re: Levures KVEIK

Publié : 13 oct. 2021 16:06
par Greenshadow
Bonjour !

Comme promis, je me permets un petit retour de l'essai de bière au miel brassé il y a peu avec la Sigmund. D'abord la recette :

Golden Honey Beer (je sais, ce n'est pas vraiment une golden ale mais l'acronyme me fait marrer :D )
33 IBU 14 EBC DI 1.081 DF 1.021 BU/GU 0.38 Alc 8.3 %
Vol 35L Rendement 75% Ebullition 60 min

Ingrédients :
Pils 10 000 g
Malt froment blond 1108 g
Munich Light (14 EBC) 1000 g
Carahell (50 EBC) 420 g

Styrian golding (3,7% aa) 105 g FWH
Styrian golding (3,7% aa) 35 g 30 minutes
Styrian golding (3,7% aa) 52 g 10 minutes
Saaz (2,4% aa) 52 g 10 minutes
Moss 9 g 10 minutes
Levures de bières déshydratées 25 g
Sucre blanc 250 g
Sigmund Voss du Coyote (starter préalable pour un tx d'ensemencement entre 30 et 50 %)

Empatages:
10 minutes à 50°C
40 minutes à 64°C
40 minutes à 72 °C
10 minutes à 75 °C

Refroidissement à 35°C et maintient de la t° à 30°C pendant 72 heures puis 25°C pendant 6 jours.
Embouteillage à 9g/l de miel de sapin bio d'un apiculteur local, avec un peu de Safale F2 pour assurer le coup, le tout à 25°C pendant 2 semaines.

Mis à part un foirage sur la DI qui est sortie à 1071 (sans doute le concassage, je venais juste de changer le réglage du moulin), tout s'est bien déroulé. La levure a en effet super bien bossé et le résultat au sortir du fermenteur est propre et super limpide sans cold crash.
Après une garde de 2 semaines à 25°C puis 2 semaines en cave à 16°C, le résultat est vraiment cool !
On sent bien la base maltée et l'alcool puis la douceur du miel qui vient équilibrer le tout.Les houblons donnent un nez ainsi qu'une bouche assez marqués. Je suis plutôt impressionné de la netteté de tous les ingrédients, on sent que la levure a bossé de manière super propre. Le miel en refermentation donne vraiment le rendu recherché à savoir une note gourmande et de la buvabilité à une bière punchie au niveau de l'ABV.

Bref je suis super content de moi pour un essai !

Merci encore pour vos précieux conseils ainsi qu'au Coyote sans qui je ne me serai pas lancé dans cette recette qui sera désormais un de mes classiques.

Je ferais tout de même un comparo sur le prochain brassin : un fermenteur Sigmund et un autre avec de la Wyeast 3522 (pas le même esprit).

Re: Levures KVEIK

Publié : 14 oct. 2021 17:22
par Tommylee55
sirhotman a écrit : 13 oct. 2021 13:00 J'ai jamais eut un débordement de krausen, même en mettant 27L dans un seau de 30L en DI moyenne à 38°C. C'est pas de chance là ^^

Après (on va se facher avec Momie ^^) mais réutiliser 10 fois sa levure c'est quand même risqué, surtout qu'on est pas dans des conditions de labo. 3-4 fois c'est déja bien amortir le sachet de base.
C'est ce que je me suis dit, à force de trop tirer sur la corde, ben ça peut péter, surtout qu'à la prise de densité, c'était mal descendu, je suis à 1026, alors que ça devrait être fini... Wait and see

Re: Levures KVEIK

Publié : 15 oct. 2021 9:03
par Penn-Maen
d'un autre coté, en Finlande ils ne s'arrêtent pas à 10... Ils balançent l'anneau dans la cuve, le ressortent et le laissent sécher en attendant de le réutiliser.
Cependant, selon la souche, ils ne récupèrent pas la levure au même moment (cf le registre de Larshol)

Re: Levures KVEIK

Publié : 18 oct. 2021 5:04
par Cede
Je plussoie PA.
Du pays des vikings, ils ne s'arrêtaient pas pour remettre en culture leur levure.
Soit sur un anneau de bois, soit en couche fine à sécher et après on casse les copeaux.
Ce sont les levures les plus simples et faciles à manipuler.

Re: Levures KVEIK

Publié : 19 oct. 2021 23:56
par paco35
Hello la communauté!
Je profite de ce sujet pour poser mes questions.

J'ai un planning serré pour me faire une petite biere de soif (pale ale) pour un anniversaire... je suis parti sur l'idée de la fermenter avec une kveik voss (lallemand) cependant je n'ai qu'un sachet 11g pour un batch de 20L. mais ca me parait l'occase de la tester...
Y a t il un risque si j'utilise un peu d'US-05 2g/20L pour la referementation en bouteille? J'ai compris en suivant les fils sur la kveik que c'était pas une famille de levure franchement optimisée pour la refermentation en bouteille (à cause de la sedimentation...)

J'ai vu que ca pouvait se faire avec de la safAle F-2, mais j'en ai pas sous la main...
Le risque ca serait que la US-5 bouffe du maltose que la kveik n'a pas bouffé et que je me retrouve avec du gush...

Ou sinon est-ce que prélever un peu de krausen sur le bord de la cuve de fermentation et le mettre dans la cuve de sucrage suffirait à relancer une fermentation rapidement.
Ou alors faire fermenter 9g/11g et garder 2g pour la cuve de sucrage...

Bref l'anniv est dans 3 semaines, mais j'aimerais qu'elle soit prête dans 2 semaines et demi ;)

Sinon pour ma potentielle recette je prévois : DI - 1.053
80% pale ale
10% avoine
10% carapils

pour les houblons en 1/3 - 2/3
Challenger amerisant
Simcoe - Aramis aromatique.

+ irish moss

Merci pour vos réponses!

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 oct. 2021 1:56
par Cede
À mon avis, si tu es pressé part sur ta voss.
Ça va être très court pour faire ta carbo et laisser la bière reposer un poil.
Oui, il peut y avoir plus de fond de bouteille, mais ce n'est pas non plus 2cm de vase dans le fond.
J'éviterais sincèrement de mélanger les levures pour la carbo.
Il n'y a aucun intérêt surtout dans ce cas ci.

Un sachet est plus que largement suffisant.
On a tendance a sous ensemencer pour des raisons de production de certains esters et ça fonctionne très bien.

Par contre, il va falloir maintenir la température si tu veux que ça fonctionne bien. Ça se fermente chaud.

Pour la recette, c'est toi qui vois.

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 oct. 2021 6:48
par Leberrichondud
Ça se tente, avec la kveik, quinze jours du fermenteur à la bouteille.
Je rajouterai aux conseils de cede, de ne pas prévoir de dh dans la recette, un léger cold crash de 24h, histoire tout de même de nettoyer un peu la bière, resucrage normal (6/7g/l) et garder les quilles à une température autour de 25° afin de faciliter la carbo.

Malgré l utilisation d irish moss, tu risques tout de même d avoir une bière trouble propre au fermentation avec la kveik qui malgré une forte sédimentation laisse un voile qui met bcp de temps à retomber.

La recette à l air sympa.

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 oct. 2021 12:54
par sirhotman
3 semaines c'est effectivement plus que large, surtout si tu peux le faire en keg. Du grain au verre je met 5 jours. En bouteille si tu as 2 semaines de refermentation c'est largement suffisant pour avoir une carbo fine qui passera bien pour en boire des litres.

Si tu as peur qu'il n'y ait pas assez de levure pour la refermentation, le plus simple c'est d'aller les chercher là où il y en a : au fond du fermenteur ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 20 oct. 2021 14:55
par paco35
Ok merci!
Ok pour les 2 semaines de recarbo, surtout si il y a complément de levure à la refermentation.
Malheureusement pas de kegs pour l'instant chez moi! je me serais pas posé autant de question sinon et j'aurais limite pu partir sur une levure normale ...^^
J'aime bien la pétillance donc je suis généralement plus sur du 7g/L, voir du 7.5g parfois. :shhh:

Bref ca m'enlève quelques doutes, je garderais donc un petit peu de lie ou de krausen pour la refermentation en bouteille, histoire d'être sûr d'avoir suffisamment de levures présentes pour finir le boulot!
Je vous tiens au courant des avancées et du résultat.

Pour la recette c'est du basique avec un peu d'aromatique, mais on est plus sur une bière qui soit agréable à pinter ;D ... et surtout en 15 jours je m'attends pas à la bière du siècle :lol:

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 oct. 2021 15:28
par paco35
Hello, des petites news de ma premiere experience Kveik...

Brassage le 21/10 DI : 1,054
Début de fermentation, et placement à 35degrés régulés...
Fementation primaire terminée en 2.5jours (ah plus glouglou).
On en est à 4j. je coupe la régulation à 35 deg. demain (le 26) je passerais en cold crash. Pour embouteillage le 27 ;)

C'est impressionnant cette levure !

Attention pour la regulation à cette température, mon rhum dans le barboteur s'est completement évaporé!... J'espère que ca n'aura pas d'incidence, je pense pas, surtout qu'il y a le bouchon au dessus.
J'ai aussi mon ventilo chauffant placé en face du barboteur, mais je n'ai pas d'autres places ou le mettre... il faudrait que j'investisse plutôt dans une ceinture chauffante plutôt...

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 oct. 2021 16:07
par Penn-Maen
la prochaine fois, tu mettras de l'eau dans le barboteur, et le rhum dans le brasseur ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 oct. 2021 16:50
par paco35
Je préfère les 2 pour le coup ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 27 oct. 2021 19:50
par paco35
Hello,

je continue cette experience Kveik
Du coup j'ai fait un jour de cold crash => c'est descendu à 4.5°

DI : 1,054
DF avant embouteillage 1,008 ... je pensais pas aller aussi bas, mais ça me va... j'ai été à 64-65° pour l'empatage ca peut s'expliquer
Atténuation : 84%

Embouteillage aujourd'hui, j'ai utilisé le calculateur pour le resucrage de littlebock:
Volume de bière 19L
Volume cible de CO2 2,7 volumes
Température de fermentation 34°C
Type de sucre utilisé : Sucre de table
Estimation du CO2 résiduel dans la bière 0.68 volumes
Quantité de sucre à ajouter 153.5 grammes

Je tape donc sur du 8g/L ! En espérant que ça n'explose pas^^

J'ai un peu remué le lit de levure en espérant que ca facilite la recarbo ! Mais en effet c'est ultra compact, moins d'un 1cm de dépot...

J'ai bien sur goûté, et j'en suis très content pour le moment. on sent bien les 2.5g/L de citra (je n'avais plus assez de Simcoe) en hopstand (85) ;D (j'ai voulu blindé car pas le temps pour un dry hop!) . Elle est plutôt sèche et agréable à boire même plate ;) .

Je place mes bouteilles à 30 deg ;)

RDV dans une semaine pour la dégustation.

Quelques photos du bordel :
IMG_20211027_182907.jpg
IMG_20211027_182714.jpg
IMG_20211027_182517.jpg

Re: Levures KVEIK

Publié : 14 nov. 2021 18:05
par paco35
Hello!
Apres 14 jours d'embouteillage la bière était très bonne! tout le monde était ravi, et il me reste rien sur mes 20 litres (j'ai des potes qui aiment boire).
Au final j'ai pas senti un gout de levure particulier... c'est plutôt très neutre!...

Par contre à J+8/9 après embouteillage je la trouvais pas assez carbo... donc il faut quand même prévoir 15 jours de bouteilles comme pour les autres levures!

Désolé par contre, pas de photos (dans l'euphorie de la fête)! mais bière plutôt trouble (normal 10% avoine). avec une très belle mousse!!

Merci à tous pour vos conseils!

Re: Levures KVEIK

Publié : 16 nov. 2021 0:40
par MementoMori
Salut et merci pour le retour.
Comme dit plus haut même sans l'avoine elle aurait certainement été trouble.
Pour les 15j de carbo c'est correct tu les avais laissées à quelle température ?

Pour le côté neutre, certainement oui vu que tu étais en juste ensemencement :mrgreen:. Cede t'en parlait plus haut !
Une prochaine sous-ensemence entre 30 et 50% du pitch normal pour ressortir les esters type orange confite ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 déc. 2021 1:10
par paco35
Hello, réponse un peu tardive!
Elles ont refermentées à une température pas très régulière comprise entre 22,23 et 30degrés (avec chauffage d'appoint à côté) ... Autant le fermenteur passait dans mon petit frigo, mais une fois embouteillé... non ^^

Ah j'essaierais de sous ensemencer la prochaine fois pour tester, merci du conseil!

Re: Levures KVEIK

Publié : 17 déc. 2021 11:12
par fred_verb
Hello,

je me suis rendu compte qu'au lieu de ma mangrove jacks m31, j'avais utilisé ma Kveik pour mon dernier brassin de triple... on avait clairement trop dégusté pendant le brassage :mrgreen: (allez-y, moquez vous lol)

du coup elle a été ensemencée à 23-24 et maintenu à 20° pendant 5 jours jusqu'à ce que je me rende compte de mon erreur
là je l'ai remise progressivement à 35°

ça fait des bulles, mais pas grand chose comparé à une fermentation Kveik classique (trop calme)

pensez vous que mon brassin donnera un résultat passable?

Re: Levures KVEIK

Publié : 17 déc. 2021 11:23
par Zepimousse
Hello,
Alors on va partir du postulat qu'on est sur de la variété "Voss" (pour rappel les kveiks sont une famille de levure).
Elle présente l'immense avantage de fermenter à "hautes températures", très vite et sans production de phenols/esthers indésirables comme le feraient des souches plus "classique".
Cependant, elle fermente aussi très bien à une température plus classique (mais moins vite) mais il y a de fortes chances qu'après 5 jours elle ait complètement fini le taff ("à chaud" elle peut arriver à la DF en 24h).
Quand au résultat, tu n'auras pas les marqueurs d'une levure "belge" mais tu auras de la bière.

Edit : sur le forum, il est recommandé de passer par la case présentation, a priori tu as un peu d'expérience mais cela permet de mieux faire connaissance

Re: Levures KVEIK

Publié : 17 déc. 2021 15:19
par fred_verb
merci pour ta réponse, je vais la laisser encore un peu car elle est toujours active
je suis curieux de voir ce que cela donne, je passerai faire un update quand on l'aura goutée

PS:je suis aussi passé par le topic présentation ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 18 déc. 2021 9:21
par MaudeEtRation
Salut,

J'ai brassé le weekend dernier en utilisant une Hornindal en inoculant à température de fermentation de 35°.

Le transfert en cuve de fermentation à été fait comme d'habitude en faisant tomber le mout d'une certaine hauteur pour l'oxygéner (à 35° donc). Une fois tout ceci fait, je me suis interrogé sur la différence entre oxygéner et oxyder.

- A partir de quelle température passe t-on de oxygénation à oxydation?
- Le fait d'utiliser une levure "très haute fermentation" change t-il quelque chose?
- Dans le cas des Kveik, vaut il mieux refroidir vers 21°, transférer et oxygéner, puis remonter la température pour inoculer?

Sur le topic Aération du mout, la valeur de 26,7° est donnée...

Re: Levures KVEIK

Publié : 28 déc. 2021 19:38
par Cede
Je ne suis pas un grand spécialiste des cellules vivantes, mais l'oxygénation du moût est la dissolution d'oxygène dans le moût et l'oxydation la réaction de certains composés avec cet oxygène pour produire d'autres choses que l'on n'aime pas forcément dans la bière.

Il n'y a donc pas de température de passage de l'un à l'autre.

Tu peux aérer ton moût et envoyer la levure quand tu es dans la plage de température, autour de 30, sans problème.
Les levures vont utiliser l'oxygène dissout pour se faire des réserves avant de se multiplier et d'attaquer le moût.

Un bon lien en anglais: https://www.morebeer.com/articles/oxidation_in_beer

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 janv. 2022 7:21
par MaudeEtRation
Pas simple comme article, mais avec plusieurs relectures ca passe. Merci Cede :wink:

J'ai ouvert une bouteille a J+7 de carbonatation, rien à signaler pour l'instant. A part peut être qu'avec 5,5g/L en hopstand et 3,5g/L en dryhop (tout en citra/mosaic), je trouve l'aromatique plutôt light...

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 janv. 2022 15:08
par benmince
escarpmentlabs.com
This data suggests Arset and Ebbegarden may be able to perform biotransformation of terpenes in a similar manner to commonly used NEIPA strains.
Quelqu'un a déjà essayé les kveiks dans une NEIPA ?

Edit : Y'en a en vente , là

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 janv. 2022 17:29
par Eric974
benmince a écrit : 04 janv. 2022 15:08

Quelqu'un a déjà essayé les kveiks dans une NEIPA ?
Les Kveiks dans les NEIPA c'est assez courant, perso j'ai fait une RAW NEIPA avec Voss en 8 jours, mais prochainement ( c'est l'été) je compte tester avec Espe ou Hornindal
Si tu le souhaite je te MP des endroits ou on en parle, je ne peux pas les écrire sous peine d'être accusé de prosélytisme :lol:

@ MaudeEtRation Translate is your friend https://www-morebeer-com.translate.goog ... x_tr_hl=fr

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 janv. 2022 19:04
par sirhotman
Tu m'intrigues, est-ce que tu peux nous partager ta recette de raw NEIPA, il faut que je test ça un jour! ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 janv. 2022 9:03
par Eric974
RAW NEIPA, donc bière crue sans ébullition, lors de ma 1ere j’avais ouvert un sujet

NEIPA Classique avec traitement de l'eau selon ce style, pas trop délirante sur le houblon,
Houblonnage à l'empâtage, BS le calcule, Mashout à 75°, on peut monter à 78° mais ce point fait débat à cause des DMS
Kveik Voss rapide donc 1er DH à 12H, puis le 2nd, la bière est en bouteilles à 8 jours
Attention à ne pas envoyer directement de la cuve d'empâtage au fermenteur afin de faire un Whirpool

Pour les fans de Kveik cette manière de faire est souvent présentée sur des groupes spécialisés Kveik
https://www.facebook.com/groups/556350431426123
https://www.facebook.com/groups/556350431426123/
Mais aussi ici, un groupe spécial bière crue
https://www.facebook.com/groups/noboilrawbeer
Si ces informations ne sont pas conforme la modération peut supprimer
raw neipa.PNG

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 janv. 2022 12:40
par benmince
J'ai essayé Facebook mais , vraiment , je n'accroches pas . Trop rapide , je ne retrouve jamais les infos , je préfère ce joli forum pépère ..... :D

Sinon , vu la vitesse de fermentation des Kveiks (la mienne en 24h) , à quel moment mets tu tes premiers houblons pour la biotransformation ?
Dès le passage en fermenteur ou après quelques heures ?

Sur Escarpmentlab , ils parlent plus de Arset et Ebbegarden que de la Voss pour la biotransformation .

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 janv. 2022 15:38
par Eric974
Il faut vivre avec son temps et pour les Kveiks et les bières crues c'est làbas que tu trouves les infos,je me demande si je ne suis pas le seul a avoir parlé de bières crues sur le forum

1er et DH à 12 heures, le 2nd à 3jours, puis CC
On lit que pour le Dh des kveiks il est mieux de le faire à une température normal soit ....26° :lol: , mais je ne sais plus à quelle température j'ai fait le 2nd

Ebbegarden j'en ai reçu en sèche de Hongrie, la lettre recommandée a mi 18 mois, ce qui est étrange c'est qu'un pote brasseur qui à commandé juste avant moi a vu sa lettre arriver presque en même temps, encore un coup de Orban
Donc même si c'est increvable je vais peut être l’essayer après un gros starter sur 4 litres

Je ne sais pas si cela a été mentionné sur ce sujet mais il y a un site en Norvège qui vend de la sèche autre que Voss

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 janv. 2022 17:14
par benmince
Ok merci pour les infos , j'avais acheté des paquets de sèches de plusieurs marques , en regardant de plus près ce sont toutes des Voss .... :roll:
Il faut vivre avec son temps
:lol: :lol: :lol:
Ma fille me répète tout le temps que c'est pour les vieux Facebook . :wink:

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 janv. 2022 17:15
par Penn-Maen
Eric974 a écrit : 05 janv. 2022 9:03 Si ces informations ne sont pas conforme la modération peut supprimer
Ce n'est pas la première fois que tu fais ce genre de mention.
Pourrait-on savoir pour quelle raison ce ne serait "pas conforme" ?? :think: Serions nous, tous brasseurs que nous sommes, à ce point chauvin qu'on ne supporte pas d'avoir une info en anglais ? Ou serions nous suspecté d'être intolérant à toute source d'info qui ne serait pas "du forum" ? :shock:

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 janv. 2022 18:09
par Eric974
Je vois que chacune de mes interventions est sujet a polémique, j'espère juste avoir été utile à Benmince et Sirhotman en leur partageant mon expérience sur le sujet et mes sources d'information

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 janv. 2022 18:34
par Cede
Tu as essayé de commander ailleurs ?
Un peu de provoc :)
IMG_3435.jpg

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 janv. 2022 18:35
par Eric974
Peu tu donner le fournisseur

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 janv. 2022 19:06
par Cede

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 janv. 2022 8:13
par MementoMori
Merci cede pour la découverte de ce labo.
D'après une recherche rapide kveiksupply n'aurait pas tenu la route suite à des contaminations ;)

Pour la température de DH avec les kveik, en ayant tenté une cet été sans moyen d'enlever le premier (ce qui était déjà un mauvais point encore que discutable d'après d'autres expériences de brasseurs) et à une température de 30°C je peux vous confirmer que c'est bien trop chaud et que je n'ai pas honte de dire que je me suis pris une charge d'IBU non négligeable malheureusement.

Pour autant pas de HopBurn mais amertume bien trop prononcée.

J'ai un peu négligé certains points à regret.

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 janv. 2022 11:28
par <°==<
Est-ce quelqu'un a déjà testé yeaster bunny sur ebay pour des kveiks ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 janv. 2022 12:00
par Ragondingue
J'ai testé yeaster bunny. Très bien, même si Laposte est parfois un peu lente. Je suis en train de tester ses deux levures SPOR et PILS, mais je ne sais pas de quelles souches elles sont issues… il ne répond pas.
Sinon j'ai commandé pas mal de levure chez Too Far north Brewing sur ebay aussi. Jamais aucun problème et lui répond aux mails. très sympa. Les tarifs des kveiks sur ebay sont assez similaires.

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 janv. 2022 13:52
par Eric974
<°==< a écrit : 06 janv. 2022 11:28 Est-ce quelqu'un a déjà testé yeaster bunny sur ebay pour des kveiks ?
Nos levures arrivées très en retard étaient justement de ce fournisseur, certainement un bug des postes vu le tampon, j'ai lu de bons retours sur ce fournisseur en général

Re: Levures KVEIK

Publié : 17 févr. 2022 9:38
par one-r
Salut,
Qu'observez vous en général niveau durée de fermentation pour la Hornindal?
Première fois que je travail avec sur une brut ipa. J'en suis à 4,5 jours après inoculation. A travers mon fermenteur transparent je vois toujours des aller-retours d'amas de protéines comme pleine fermentation, il y a toujours une activité dans le fermenteur, krausen toujours bien en place à la surface. Je ne parle pas de léger dégazement habituel post fermentation. Je n'ai pas fais de mesure de densité.

Qu'observez vous?

A+

Re: Levures KVEIK

Publié : 19 févr. 2022 17:57
par Eric974
Salut one-r

Ma dernière AIPA j'avais séparé le brassin en 3 fermenteurs, Voss, Hornindal et Espe, je n'ai pas vu de différence de rapidité entre les trois

Hornindal est vraiment sympa on la voit aussi souvent sur des Imperial Stouts, Espe a apporté plus d'amertume

Es tu sur le groupe spécialisé dans les Kveiks, c'est du très pointu avec pas mal d'idées https://www.facebook.com/groups/brewingwithkveik

J'ai commandé Lida, Ebbegarden and Laerdal, j'ai encore Simonaitis à essayer mais je pense la faire sur une sour sans houblons au démarrage ; elle est censé acidifier vu qu'elle contient des bactéries ( idée trouvé sur le lien mentionné plus haut)

Re: Levures KVEIK

Publié : 19 févr. 2022 20:02
par one-r
Trop bien merci pour ta réponse et ton lien.
J’ai justement splité mon batch de brut ipa en deux avec Hornindal d’un côté et Espe de l’autre (avec 40g/L de framboises). Hâte de voir ce que ca donne.

Tu avais fait quoi comme style avec Espe?

C’est drole car j’ai lu une description « commerciale » d’Espe indiquant qu’elle est faite pour les Stout. Pas fruitée?

Pareil je pense partir sur une saison acidulée avec la Simonaitus.

Tu me dira ce que ca donne l’ebbegarden. Tu penses l’utiliser sur quel style ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 22 févr. 2022 7:30
par Ragondingue
Espe donne un bon côté fruité, avec de petites notes d’amande. Je l’utilise dans une APA.
Avec Ebbegarden, je fais une witbier. Je trouve qu’elle va très bien à ce style.

Re: Levures KVEIK

Publié : 22 févr. 2022 8:10
par Eric974
one-r et Ragondingue : oh oh je suis tombé sur des amateurs :clap:

j'avais utilisé Espe en parallèle avec Voss et Hornindal sur une AIPA séparé en 4, Conan était la 4eme
Dans les 3 Kveiks Hornindal avait apporté le plus de caractère tropical
Espe selon les fabricants est donnée comme tropicale mangue goyave pour NEIPA et AIPA mais pas que, comme beaucoup de kveiks le spectre est assez large alors pourquoi pas sur un Stout vu que l'on voit souvent Hornindal dans cet usage
Escarpentlab donne hornindal comme une des meilleurs pour la bio-transformation donc se sera mon choix pour ma future RAW NEIPA

Je comptais utiliser Ebbegarden sur une AIPA... à voir
WHC lab parle d'une accentuation de l'amertume et conseille de diminuer le houblon en amerisant

J'attends aussi laerdal qui est donnée ananas

J'ai Stranda mais là je sèche vu que cette sèche faisait parti du lot qui a mis un an et demi pour venir de Hongrie ( à pied on doit faire plus vite), on la donne comme une des Kveiks les plus clean, je n'ai pas trop envie de faire une pseudo Lager donc .....
Dans le même lot il y avait Lida donnée abricot fruit à noyaux raisin blanc, je la destinais à une pseudo brut IPA ( sans enzyme) avec Hallertau blanc et Nelson
Je crois que ces deux vont passer par un gros starter et seront essayées avant sur une petite séparation d'un brassin, même si je doute qu'un long voyage ait tué des Kveiks

Re: Levures KVEIK

Publié : 23 févr. 2022 6:13
par Ragondingue
Oui j’ai craqué sur les kveiks. J’aime bien le côté viking amateur : tu balance dedans, ça chauffe et tu récupère pour le prochain brassin. Jn’ai rien pour contrôler les températures de fermentation à part un truc qui chauffe pour les reptiles en terrarium ; les kveiks me conviennent parfaitement!
Et depuis que je n’utilise presque qu’exclusivement des kveiks, je n’ai plus de gush.

Je viens de me rendre compte que pour la stranda, bizarrement, je ne l’ai utilisée dans des bières brunes.. une stout , une scottish export et une réd ale. Pourquoi? J’avais dû être tenté par les arômes de pomme rouge ou funky annoncé. Je n’ai pas assez d’expérience pour savoir si c’est grâce à la stranda ou la combinaison des houblons que tel ou,tel arôme ressort.

Re: Levures KVEIK

Publié : 23 févr. 2022 14:22
par Eric974
Une même souche Kveiks peut être utilisés sur plusieurs styles et il y a foule d'expérimentations à faire, on commence tout juste à les découvrir hors de leurs pays d'origines, il est dommage que 99% des utilisateurs ne connaissent que la souche Voss en sèche

Est tu sur le groupe que j'ai mentionné plus haut, c'est délirant ce que les gars qui n'utilisent que ce type de levures peuvent faire

Re: Levures KVEIK

Publié : 24 févr. 2022 8:22
par sirhotman
Après je ne demande qu'a essayer d'autres souches kveik mais a trouver c'est pas si facil, on est hors des distributeurs habituels. Tu as des sites spécialisés peut être?

Re: Levures KVEIK

Publié : 24 févr. 2022 8:46
par Eric974
sirhotman a écrit : 24 févr. 2022 8:22 Après je ne demande qu'a essayer d'autres souches kveik mais a trouver c'est pas si facil, on est hors des distributeurs habituels. Tu as des sites spécialisés peut être?
Viens habiter à la Réunion et on en reparlera, en France si vous ne pouvez pas c'est que vous ne voulez pas

De plus en plus de choix chez Rolling mais rarement du dispo, chez Pinta le choix est important en Esacarpent Lab ou WHC et la dispo plus évidente, je crois que le champion était The malt miller mais quid depuis le brexit, je crois qu'il y en a aussi pas mal chez le Polonais en Omega, pour les autres je ne sais pas

En sèche il y a le fameux Hongrois Yeaster bunny, tous en sont content il n'y a que chez nous ou chez 2 brasseurs la lettre à mi 18 mois ( orban ou poutine qui est le coupable :whistle: )
Il y a un fournisseur en Norvège mais un confrère local a eut des soucis mais je penche pour une mauvaise utilisation, il faudrait que je cherche pas cela doit être facile à trouver

Si tu vas sur le groupe que j'ai mentionné plus haut tu peux faire des demandes, le passionnés sont toujours prête à partager leur culture surtout dans les pays nordiques

Re: Levures KVEIK

Publié : 24 févr. 2022 17:06
par Tarte aux pommes

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 févr. 2022 8:59
par <°==<
Tarte aux pommes a écrit : 24 févr. 2022 17:06 essayez ceci : Bootleg biology
https://bootlegbiology.com/product-tag/homebrew/
33$ de frais de livraison pour l'Europe (sans compter les probables frais de douane), ça fait cher la souche.

En terme de groupe d'échange/revente, il y a aussi Kveik - Kjøp/Salg sur Facebook avec des Norvégiens qui revendent des levures pour une dizaine d'euro.

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 févr. 2022 20:13
par Mauwice
Bonsoir,

Est ce que quelqu'un a de l’expérience avec la Kveik Lutra?
Il n'y a qu'un sujet qui le mentionne sur le forum avec juste un lien vers FB.

Elle m'interesse car je n'ai pas de contrôle de température et brasser une lager avec me tenterait bien.
Il y a plusieurs vidéos sympa en anglais sur youtube.

Si vous savez aussi ou la trouver "facilement", ca m’intéresse car elle est régulièrement en rupture chez twojbrowar chez qui je me fournis.

Merci et bonne soirée.

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 févr. 2022 21:03
par Kapsul
Chez Alice, MotlerHops.
Qui a aussi fait une vidéo YT avec cette levure.

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 févr. 2022 21:13
par paleale21
Hello

amha tu peux acheter ici
https://www.hobbybrauerversand.de/Omega ... uessighefe
https://www.brauundrauchshop.ch/omega-o ... ra-kveik-2

si c'est pas disponible cherche là
https://omegayeast.com/buy/in-store

et les infos
Type de souche : Norvégien Kveik

Floculation : Moyen-élevé

Atténuation : 75 à 82%

Température : 68 à 95 ° F (20 à 35 ° C)

Tolérance à l’alcool : 11.0 %

Bon brassin :drunken:

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 févr. 2022 21:26
par Mauwice
Et bien merci à vous deux pour vos réponses rapides!

Je pense la prendre chez Alice, elle est en France ;-)

Est ce que quelqu'un a déjà brassé avec?

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 févr. 2022 0:18
par paleale21
Mauwice a écrit : 25 févr. 2022 21:26 Est ce que quelqu'un a déjà brassé avec?
Tu veux brasser quoi comme style? une bière légère ou plus alcoolisée?
PS : pour info, le concours brassam Force du Malt est ouvert avec notamment des styles en fermentation basse :
BJCP 9A. Doppelbock ou 9B. Eisbock ou 9C. Baltic Porter

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 févr. 2022 5:18
par Eric974
paleale21 a écrit : 26 févr. 2022 0:18 Tu veux brasser quoi comme style? une bière légère ou plus alcoolisée?
Lutra est donné pour les pseudo-lagers, on peut retrouver pas mal d'exemples sur le site que j'ai mentionné plus haut, en ajoutant baltic porter à Lutra on voit que certains l'utilisent à cette fin https://www.facebook.com/groups/4684427 ... q=lutra%20
<°==< a écrit : 25 févr. 2022 8:59 En terme de groupe d'échange/revente, il y a aussi Kveik - Kjøp/Salg sur Facebook avec des Norvégiens qui revendent des levures pour une dizaine d'euro.
Merci pour ce lien
On trouve un vendeur sûrement en Norvège à 35€ les 5 au choix fdp compris, je vais peut être me lâcher :lol:

Plus haut on parlait de Espe, étrange il ne donne pas du tout la description que l'on peut trouver chez les grands labos
Capture du 2022-02-26 08-14-01.png

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 févr. 2022 8:53
par paleale21
Eric974 a écrit : 26 févr. 2022 5:18
Lutra est donné pour les pseudo-lagers, on peut retrouver pas mal d'exemples sur le site que j'ai mentionné plus haut, en ajoutant baltic porter à Lutra on voit que certains l'utilisent à cette fin https://www.facebook.com/groups/4684427 ... q=lutra%20
Pas trop d'acidité avec Lutra? J'avais déja utilisé une Kveik Voss pour essayer mais un peu déçu de ce coté là.

Et pour la hoppy-pseudo-lagers je dirais fermentation haute et un ajout houblon US en DDH :wink:
...et tu me dit ça à moi qui rale dès que l'on met 20% de cara et de l'US sur un style "France Saison" :lol: :lol:

Et je mets une petite citation d'actualité :angel10:
"On trouve toujours de l'argent pour faire LAGER, jamais pour vivre en PAIX."
Albert Brie

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 févr. 2022 9:44
par maxougoret

Pas trop d'acidité avec Lutra? J'avais déja utilisé une Kveik Voss pour essayer mais un peu déçu de ce coté là.
C'est aussi ce qui m'a gêné avec la voss. En emaptant plutôt du côté de 5.6 que de 5.2 et en ne corrigeant pas mon pH pour l'ébullition j'ai réussi à atténuer le phénomène. Ce n'est pas statistiquement représentatif car sur un brassin seulement, mais je suis pour l'instant convaincu.

Maxime

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 févr. 2022 18:29
par Eric974
paleale21 a écrit : 26 févr. 2022 8:53 Pas trop d'acidité avec Lutra? J'avais déja utilisé une Kveik Voss pour essayer mais un peu déçu de ce coté là.
A vrai dire je n'ai pas essayé cette levure n'étant pas fan des Pils ( une à mon actif avec une liquide obtenue gratuitement sinon je n'en aurais jamais fait) mais je ferais bien l'expérience sur un Baltic Porter, ce style j'adore

Je n'ai jamais remarqué d’acidification avec Voss mais un peu comme les levures classiques il faut utiliser chaque souches sur des styles bien définis qui leur correspondent, du moins que d'autres ont testé avant histoire de ne pas essuyer les plâtres vu que ces souches sont détournées de leurs utilisations initiales

"" hoppy-pseudo-lagers"" mon cerveau lent n'a pas pigé la plaisanterie :lol:

Re: Levures KVEIK

Publié : 27 févr. 2022 17:14
par Pedzouille
Patrick P a écrit : 15 févr. 2020 15:39 Je viens de faire un starter de WLP518 Opshaug Kveik Ale pour mon brassin du jour.
T'étais content de cette levure ? Ca a donné quoi et sur quelle type de bière ?

Merci

Re: Levures KVEIK

Publié : 27 févr. 2022 17:40
par benmince
Trop facile ces levures , un sachet juste hydraté sur 20 litres à 1058 , 20 g de nutriments , 37°C et fermentation terminée en moins de 24h !

Faut que j'en essaie d'autres , Stranda , Ebbegarden , Framgarden ....
Merci pour les liens

Re: Levures KVEIK

Publié : 02 mars 2022 11:55
par virgil
Pour ceux qui veulent faire une pseudo lager, j'avais utilisé la Krispy de Escarpment Lab, et j'avais eu un très bon rendu.
Je l'avais commandé quand j'étais à Londres mais je pense que vous pouvez la trouver en France.

Voici ma recette:

Default
66% efficiency

Batch Volume: 15 L
Boil Time: 60 min


Mash Water: 13.4 L

Sparge Water: 8.65 L
Total Water: 22.05 L
Boil Volume: 19.67 L

Pre-Boil Gravity: 1.038

Vitals
Original Gravity: 1.044

Final Gravity: 1.010

IBU (Tinseth): 15
Color: 6.3 EBC

Mash
Temperature — 64 °C — 60 min

Malts (3.3 kg)
3.3 kg (100%) — Weyermann Eraclea Pilsner — Grain — 3.5 EBC
Hops (38 g)
18 g (13 IBU) — Saaz 4.1% — Boil — 60 min
20 g (2 IBU) — Saaz 4.5% — Aroma — 20 min hopstand @ 80 °C

Miscs
1 items — Protafloc — Boil — 15 min
Yeast
1 pkg — Kveik Krispy 78%

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 mars 2022 8:50
par Ragondingue
Merci pour l’adresse motler hops. Je ne connaissais pas.
Du coup j’ai commandé, pas un choix énorme mais des choses qu’on ne voit pas ailleurs pour un prix très raisonnable. Avec un petit mot sympa d’Alice et un stocker « faites De la bière, pas la guerre », c’est clair que j’y retournerai :)
Évidemment, j’ai pris un sachet de Lutra pour tester et agrandir ma collection!
Je vous tiendrai au courant des tests.

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 mars 2022 9:03
par Penn-Maen
je suppose que c'est connu, mais si vous souhaitez vous faire un anneau à kveik, je suis tombé sur ça : https://poppylandbrewer.blogspot.com/20 ... -ring.html

Après, je ne me suis pas penché sur l'utilisation. Est-ce qu'un morceau de bois par brassin suffit, ou plonge-t-on l'anneau directement dans le moût pour ensemencer, et dans le slurry à la fin...

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 mars 2022 11:47
par Zepimousse
Penn-Maen a écrit : 09 mars 2022 9:03 Après, je ne me suis pas penché sur l'utilisation. Est-ce qu'un morceau de bois par brassin suffit, ou plonge-t-on l'anneau directement dans le moût pour ensemencer, et dans le slurry à la fin...
Hello,
De mes lectures, l'anneau est "jeté" dans le moût à température et récupéré "rapidement" (dans les 24h / 48h), puis ensuite mis à "sécher" à l'endroit le plus adéquat à l'air libre.
Mais il semble aussi que ces anneaux fassent partie du "folklore" et plus vraiment utilisé dans les "farmhouses".
Cet article est intéressant aussi.

Re: Levures KVEIK

Publié : 10 mars 2022 14:00
par <°==<
Dans le même style, Clawhammer Supply jettent... une bûche dans un de leur brassin, une sorte d'anneau rudimentaire :lol:


Je ne retrouve plus la source mais j'avais lu un témoignage (probablement sur le blog de Lars Garshol) qui racontait qu'un brasseur Norvégien utilisait des morceaux de tissus qui étaient couverts de kveik et le trempait juste dans une cruche de moût pour faire une sorte de starter.
Je m'acheterais/fabriquerais bien un anneau kveik mais plus en déco, je suis pas assez courageux pour utiliser ça directement :)

Re: Levures KVEIK

Publié : 10 mars 2022 19:04
par Eric974
<°==< a écrit : 10 mars 2022 14:00 Dans le même style, Clawhammer Supply jettent... une bûche dans un de leur brassin, une sorte d'anneau rudimentaire :lol:


J'adore cette vidéo mais la bûche est un peu grosse et encore fait il que se soit un bois sans tanins et non toxique comme le hêtre

Il y a pas mal de totos pour faire un kveik ring, un peu galère à découper et à assembler, mais cela demande de n'utiliser qu'une seule souche de kveik, dans les fermes norvégiennes c'est leur souche familiale, de plus outre des kveiks on va rapidement se retrouver avec pas mal d'autre chose comme des lactos et des bretts, en fait tout ce qui est dans le local de brassage

Celui qui aurait une branche de hêtre, une solution simple serait de découper des disques et de les enfiler sur un fil à pêche

Re: Levures KVEIK

Publié : 10 mars 2022 22:32
par MementoMori
D'autres formes de "Yeast Log" existent et effectivement l'utilisation aurait tendance à disparaitre au profit de la conservation en flocons séchés dans un simple bocal plus ou moins au frigo ou en pots de slurry.

Garshøl aime bien raconter une anecdote de brassage où le brasseur prend son anneau, le déleste des fientes de pigeons et le plonge dans le brassin :)

Certaines Kveik contiennent plusieurs souches, plus ou moins de bactéries : les levures du commerce sont purifiées ou non, une souche peut avoir été sélectionnée donc oui cela va dépendre selon le fournisseur.

Eric tu peux aussi fouiner sur Etsy, il y a un fournisseur qui livre par chez toi :)

Selon les souches il y a des recommandations de cueillette, en krausen ou en lie bien que les deux méthodes soient utilisables, malgré tout il y a des différences notoires d'efficacité de la levure par la suite selon qu'elle ait été récoltée par l'une ou l'autre des méthodes.

Ne pas oublier que ces levures peuvent quasiment toutes être séchées sur du papier sulfurisé et conservées ainsi...

Tiens une petite info supplémentaire pour ce que je lis plus haut sur les usages : le sous-ensemencement ne fonctionne pas avec toutes les souches !

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 mars 2022 9:17
par Penn-Maen
en finlande, le bois utilisé pour les log serait du pin du nord

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 mars 2022 10:47
par MementoMori
Yep et une pomme de pin éclatée ferait tout aussi bien le job !

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 mars 2022 21:43
par Mauwice
Bonsoir,

Je vais brasser avec une kveik dimanche. La lutra.
J'ai lu le sujet en entier et j'ai compris qu'il fallait ajouter de la nourriture pour cette levure.

Je ne fais pas de starter habituellement, je mets un sachet de levure au milieu du transfert et tout va bien..

J'ai acheté de la levure de bière bio en paillette. Je voudrais savoir quelle quantité mettre & à quel moment: j'ai vu différents avis.
Je pense mettre boil-10min. Pour la quantité, j'ai vu trop d'avis pour avoir une bonne idée alors je suis intéressé par vos idées.

Merci!

Re: Levures KVEIK

Publié : 12 mars 2022 7:50
par <°==<
Eric974 a écrit : 26 févr. 2022 5:18
<°==< a écrit : 25 févr. 2022 8:59 En terme de groupe d'échange/revente, il y a aussi Kveik - Kjøp/Salg sur Facebook avec des Norvégiens qui revendent des levures pour une dizaine d'euro.
Merci pour ce lien
On trouve un vendeur sûrement en Norvège à 35€ les 5 au choix fdp compris, je vais peut être me lâcher :lol:
Ha ben voila, je voulais commander là et il a retiré son annonce, sûrement Eric qui a tout pris ! :)

Re: Levures KVEIK

Publié : 13 mars 2022 17:15
par Ragondingue
Sur eBay, TooFarNorthBrewing a arrêté de vendre mais j'ai trouvé ce vendeur : https://www.ebay.fr/usr/hebb42/
J'ai commandé 3 souches chez lui qui sont arrivées rapidement mais je n'ai pas encore brassé avec.

Re: Levures KVEIK

Publié : 13 mars 2022 18:04
par Eric974
<°==< a écrit : 12 mars 2022 7:50
Ha ben voila, je voulais commander là et il a retiré son annonce, sûrement Eric qui a tout pris ! :)
Nous au contraire de la Norvège on a pas de soucis pour brasser à 37°.........donc j'ai tout acheté :lol:

En effet le site n'existe plus c'était une liquidation donc j'ai un peu flippé lorsque j'ai vu la disparition du site mais j'ai reçu mes 3 levures vendredi
out-0141.jpeg

Re: Levures KVEIK

Publié : 14 mars 2022 21:17
par benmince
j'ai trouvé ce vendeur : https://www.ebay.fr/usr/hebb42/
Frais de port sur chaque sachet 3.6€
Je l'ai contacté pour grouper les frais sur cinq sachets :
Hello, the postage costs are part of our pricing structure. We keep them low for domestic and higher for international.
This helps with the paperwork and round trips to the post office.
As a one off if you purchase Arset,Framgarden,Wollsaeter,Stranda.
We will give you Hornindal for free

Re: Levures KVEIK

Publié : 14 mars 2022 22:19
par Mauwice
Bonsoir,

Petit retour d'expérience après mon premier brassin avec une kveiv hier.
En un mot: waouh!

Voici le seau avec 26l de brassin pour 32l de capacité. Je n'ai jamais eu de débordement de krausen avec ce volume & cette recette (mais une autre levure).
Deformation Seau.png
Le débit du barboteur n'est pas suffisant pour évacuer le co2 suffisamment vite & je dois retirer son couvercle pour éviter la déformation du couvercle du seau.
J'ai du changer le barboteur "silencieux" pour le nettoyer cause du débordement & j'ai mis un barboteur en S pour quelques minutes ce matin. J'ai du le retirer au bout d'un quart d'heure à cause du bruit: une véritable mitraillette.. Je travaille dans la pièce à côté :-)

J'ai fait une smash marris otter/mosaic avec la levure kveiv Lutra ensemenncée à 31°.

La densité est passée de 8,6 Plato à 2,35 en 28 heures soit 73% d'atténuation!
Je n'ai jamais eu çà.

Bref, la kveik, c'est une expérience...

Je vais devoir regarder les autres kveik maintenant!

Re: Levures KVEIK

Publié : 15 mars 2022 17:24
par justy
Mauwice, tu as a mis quelle quantité de levure lutra ?
(je pense me laisser tenter; après cher le paquet de levure pour de la sèche. A voir comment faire la récup de levure en fermenteur pour moi).

Re: Levures KVEIK

Publié : 15 mars 2022 19:47
par Mauwice
Bonsoir,

J'ai mis un sachet de 11g dans 26 litres de mout à faible densité.
Je vais aussi essayer de sécher la levure pour voir

Re: Levures KVEIK

Publié : 15 mars 2022 21:30
par justy
Merci pour le retour.

je ne sais pas si le lien a déjà été posté :
https://www.deuxkanadierbraeu.com/post/ ... nce-review

Re: Levures KVEIK

Publié : 17 mars 2022 9:29
par Ragondingue
justy a écrit : 15 mars 2022 17:24 Mauwice, tu as a mis quelle quantité de levure lutra ?
(je pense me laisser tenter; après cher le paquet de levure pour de la sèche. A voir comment faire la récup de levure en fermenteur pour moi).
ça se récupère très facilement ! Quand on voit que les norvégiens balancent juste le kveik ring ou un tronc d'arbre pour récuperer la levure, avec séchage à l'aire libre, c'est à notre portée sans avoir besoin d'un labo mais juste en respectant un minimum de mesure d'hygiène.

Pour ma part je fait la récup sur le krausen et des fois avec le fond du seau après embouteillage. Lavage de la levure sur plusieurs jours et sèchage au four à 35°C.
On garde le coté amateur artisanal de la récup tout en rentabilisant l'investissement de départ de la levure. Ça permet aussi d'expérimenter en faisant des mix de kveiks!

Re: Levures KVEIK

Publié : 17 mars 2022 13:06
par Penn-Maen
ou un tronc d'arbre
:shock: mais ils brassent en quelle quantité les norvégiens ? La tronche de la marmite pour qu'il faille y mettre un tronc :lol:

Blague à part : vous lavez vos récup ? Pas trop de risque de déséquilibrer les kveiks qui ne sont pas des souches pures ? Une simple décantation pour virer les impuretées du houblons ne suffirait pas ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 17 mars 2022 16:32
par Ragondingue
J'ai peut-être exagéré un peu avec le tronc! mais j'aimais bien l'image de la grosse brute barbue qui fait du jeter de tronc dans la marmite…
Quant au lavage, c'est un bien grand mot. Il s'agit plus de deux trois étapes de décantation dans des bocaux pour essayer d'avoir le moins de cochonnerie possible (même si apparement ça joue le rôle de nutriment pour la levure, mais me trompe-je peut-être?).

Re: Levures KVEIK

Publié : 17 mars 2022 17:51
par justy
Levure lustra achetée, reste à faire une recette simple pour voir.

Vais continuer de regarder pour la récupération de levure (vu que j'aimerai faire de la chimay dorée, de la chouffe... après c'est pour faire mumuse aussi).

Re: Levures KVEIK

Publié : 17 mars 2022 17:54
par Eric974
La récup se passe comme avec toutes les levures, perso je ne vois pas trop l'intérêt de les sécher sauf à vouloir le garder très longtemps
Une autre solution est de faire un starter important et d'en garder la moitié à chaque fois, puis décanter, cela évite de récupérer des levures d'un éventuel brassin infecté, ceci est valable pour toutes les levures

Pour reparler de kveik ring et du bois utilisé, PM et MM parlaient aussi du pin alors que je penchais pour le hêtre, il semble que les 2 se fassent mais aussi le peuplier, j'ai trouvé ceci ou le brasseur dit que le pin donne un goût de résine...logique
Capture du 2022-03-17 20-50-45.png
et comme je sais que le Norvégien c'est pas votre truc

Capture du 2022-03-17 20-51-25.png

Re: Levures KVEIK

Publié : 18 mars 2022 7:38
par Eric974
Bon plan
Un groupe au pays du o barré consacré aux échanges et à la vente, on imagine que c'est sérieux, je ne sais pas si cela a déjà été mentionné
https://www.facebook.com/groups/126316488088323
dont ceci posté hier, la vendeuse est une habituée des lieux
35€ pour 5 levures all countries in the world
Capture du 2022-03-18 10-33-56.png
Je vois que Oslo fonctionne aussi pour les speudo-lagers

Tormodgarden qui apporte du funk en plus des fruits tropicaux, j'ai vu un brasseur qui à fait une pseudo pseudo Rouge de Flandres express avec cette levure et des probiotiques de fruits, le truc barge que je ferais bien, si je retrouve je vous le poste

Re: Levures KVEIK

Publié : 18 mars 2022 8:36
par Ragondingue
aaah! ça me tente bien… il m'en manque quelques unes dans ma collection.
Il n'y a pas encore de bourse d'échange de kveiks sur le forum?

Re: Levures KVEIK

Publié : 18 mars 2022 10:54
par Soron
Eric974 a écrit : 18 mars 2022 7:38 Bon plan
Un groupe au pays du o barré consacré aux échanges et à la vente, on imagine que c'est sérieux, je ne sais pas si cela a déjà été mentionné
https://www.facebook.com/groups/126316488088323
dont ceci posté hier, la vendeuse est une habituée des lieux
35€ pour 5 levures all countries in the world

Capture du 2022-03-18 10-33-56.png

Je vois que Oslo fonctionne aussi pour les speudo-lagers

Tormodgarden qui apporte du funk en plus des fruits tropicaux, j'ai vu un brasseur qui à fait une pseudo pseudo Rouge de Flandres express avec cette levure et des probiotiques de fruits, le truc barge que je ferais bien, si je retrouve je vous le poste
Salut,

Je confirme le sérieux du vendeur.

Re: Levures KVEIK

Publié : 19 mars 2022 12:02
par Eric974
Salut Soron

Quelles souches as tu commandé et quels styles as tu fermenté avec

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 mars 2022 10:40
par Soron
Eric974 a écrit : 19 mars 2022 12:02 Salut Soron

Quelles souches as tu commandé et quels styles as tu fermenté avec
Salut Eric,

Hornindal, Espe, Lutra, Framgarden, Stranda.

Pour l'instant c'est dans mon congélateur en attendant l'été.

J'avais déjà Voss que j'ai séchée et testée sur des Pale ales et un Braggot avec succès.

Re: Levures KVEIK

Publié : 21 mars 2022 20:33
par benmince
Je confirme le sérieux du vendeur.
Je viens de commander chez lui , Ce qui est sur c'est qu'il est très disponible .

Re: Levures KVEIK

Publié : 22 mars 2022 0:43
par MementoMori
@Eric974 :
j'ai vu un brasseur qui à fait une pseudo pseudo Rouge de Flandres express avec cette levure et des probiotiques de fruits, le truc barge que je ferais bien, si je retrouve je vous le poste
Ouep intéressant si tu retrouves, y'a une Farmhouse (la Marina) qui serait très à propos sur ce style si l'on n'est pas en mode Boycott. Elle contient des Lactobacillus rhamnosus.
La récup se passe comme avec toutes les levures, perso je ne vois pas trop l'intérêt de les sécher sauf à vouloir le garder très longtemps
Une autre solution est de faire un starter important et d'en garder la moitié à chaque fois, puis décanter, cela évite de récupérer des levures d'un éventuel brassin infecté, ceci est valable pour toutes les levures
Le séchage est quand même le mode de conservation le plus fréquent sur place, au frigo, dans une cave, un puits. La seule différence c'est que les Kveiks originales contiennent l'ensemble des souches avec =/- des bactéries, qu'elles ont toujours été conservées de la sorte depuis des générations (de levure) alors que là selon la provenance les Kveiks ne sont quasiment plus que des souches isolées qui ne supporteront peut-être même pas le séchage ce que certains semblent oublier, même si c'est dans leurs gènes.

Le vendeur Facebook il semblerait que ce soit des blends originaux, avant il y avait Maniniacal Yeast qui faisait aussi et aujourd'hui il y a Kveikshop. Je pense que les vendeurs Ebay comme Bunny aussi, par contre faut oublier chez Escarpment labs, Lallemand, Bootleg, Yeast bay, Imperial,etc.

C'est d'ailleurs ce qui prêtera vite à confusion en disant "J'ai brassé avec une Voss SIgmund" si l'on ne précise pas plus je pense... Mais bon c'est mon côté conservateur.

Tiens regardez-là : What's the Kveik Strain c'est plus parlant, la Hornindal de l'un n'est pas celle de l'autre suivant la souche sélectionnée :)
Alors la bourse d'échange va devenir complexe!

Je suis donc plus partisan de conserver les souches originelles, les sécher leur va bien et pour les échanges c'est top ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 22 mars 2022 4:32
par Eric974
MementoMori a écrit : 22 mars 2022 0:43
j'ai vu un brasseur qui à fait une pseudo pseudo Rouge de Flandres express avec cette levure et des probiotiques de fruits, le truc barge que je ferais bien, si je retrouve je vous le poste
Ouep intéressant si tu retrouves, y'a une Farmhouse (la Marina) qui serait très à propos sur ce style si l'on n'est pas en mode Boycott. Elle contient des Lactobacillus rhamnosus.

Trouvé sur Milk the funk et sur Brewing with kveik
Capture du 2022-03-22 07-19-09.png
J'ai eut du mal à comprendre le truc mais il joue sur une acidification artificielle avec le probiotique de fruits, le funk de Tomogarden et l'ajout de mûres et de framboises, très très barge comme idée mais c'est aussi cela le brassage qui sort des sentiers battus

Pour la Marina on va te laisser la dégustation après être allé voir ce que sont ces lactos :lol:

Pour une même souche selon le vendeur " artisanale" et Pro il peut être indiqué avec ou sans bactéries ce qui rejoint le lien que tu cites, si ces bactéries sont des lactos ce n'est pas fondamentalement gênant lorsque l'on utilise du houblon, cela peut être un plus lorsque l'on en est conscient avec une utilisation en conséquence.
Je réfléchi à la possibilité d'utiliser cette propriété de Siamonaitis, sûrement sur une Berliner Weiss sans ou avec très peu de houblon au départ, brassin que je séparerait en 2 avec sur la seconde partie lactos puis levure et enfin DH arrivé au bon Ph, si certains ont utilisé cette levure je suis preneur de bons plans

Pour ceux qui on du mal avec Chespir :roll: voici la traduc
Capture du 2022-03-22 07-33-28.png

Re: Levures KVEIK

Publié : 22 mars 2022 4:38
par Eric974
benmince a écrit : 21 mars 2022 20:33
Je confirme le sérieux du vendeur.
Je viens de commander chez lui , Ce qui est sur c'est qu'il est très disponible .
Curieux du retour

Re: Levures KVEIK

Publié : 22 mars 2022 7:26
par Ragondingue
MementoMori a écrit : 22 mars 2022 0:43
Le vendeur Facebook il semblerait que ce soit des blends originaux
Oui, je l’ai contacté. On a échangé 3 levures et il m’a bien demandé si c’etait des « original farmhouse » et pas des isolated, des trucs qui sortent des labo. En tout cas il est sympa.

Re: Levures KVEIK

Publié : 22 mars 2022 23:34
par MementoMori
Pour la Marina on va te laisser la dégustation après être allé voir ce que sont ces lactos :lol:
Oh je sais très bien ce que sont ces lactos :mrgreen: mais tu sais notre fondement est plein de ressources insoupçonnées :mrgreen:.

Merci pour le retour sur la Rouge des Flandres.

Re: Levures KVEIK

Publié : 28 mars 2022 22:16
par benmince
Curieux du retour
Reçu aujourd'hui
2 grammes par paquet .
Image
Stranda , Granvin , Ebbegarden, Framgarden , Wollsæter .
Aucune idée comment les utiliser :roll: . Je ne sais pas si elles peuvent encaisser les 38°C de fermentation comme la Voss .
De plus mes différents essais de conservation de fond de starter n'ont jamais été très concluant .

Edit : après un petit tour rapide sur internet , elles fermentent toutes très bien vers 35°C

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 mars 2022 5:46
par Eric974
Super
Ebbegarden sur AIPA, j'en ai une depuis dimanche au grenier, Framgarden semble bien fonctionner aussi pour cet usage, j'étais plus réservé sur Standa qui m'avait augmenté la sensation d'amertume
Hornindal m'avait donné un résultat plus sympa que Voss sur AIPA mais Rune n'en a pas, mon Stout Ukrainien fermente avec cette levure

38° ne semble pas poser de problème bien que je crois que 35/36 serait la limite pour certaines, je crois qu'il y a un tableau sur le site Norvégien bien connu mais 38 en Normandie :think: :think: :think: tu veux fermenter le jour de la bombe atomique :lol:

De notre côté on a fait une commande partagé avec Bgaze, Lida, Standa, Aurland pour lui, Framgarden Tormogaden pour moi

Les Kveiks ne meurent jamais, depuis quelque jours je réveille Siamonaitis qui a voyagé durant 18 mois, il semble que le starter soit bon
IMG_0966.JPG

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 mars 2022 7:42
par Ragondingue
Dans le doute avec les kveiks tu pitch entre 25 et 30°C, les levures feront monter la temperature comme ça leur convient. Ce que j’aime dans les kveiks, c’est que c’est du rustique, pas besoin de se prendre la tête à controler la température et de toute manière, t’as pas le temps, vu comme ça fermente vite ! Et comme c’est très rustique, au lieu de garder des fonds de cuve essaie de les faire secher au four à 35°c, c’est bien plus pratique pour le stockage.

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 mars 2022 9:42
par Soron
Pour les températures de fermentation :

https://www.deuxkanadierbraeu.com/

Ils n'ont pas testé toutes les souches mais la conclusion c'est que si Voss fermente très bien à 39°C ce n'est pas le cas pour certaines souches qui sont plus à l'aise autour de 30°C en terme de rendu gustatif.

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 mars 2022 13:16
par Ragondingue
Pour ceux qui veulent faire des échanges, voilà ma liste ! Je suis preneur de tout ce qui n'est pas dedans… contact en Mp
les * je n'ai pas encore brassé avec ni fait de Starter, dont pas de stock

1 Sigmund voss
3 Stranda
5 Hornindal
8 Tormodgarden
9 Ebbegarden
10 Framgarden
11 Lida
16 Simonaitis
18 Gausemel*
19 Nystein
20 Espe
21 Tomasgard
22 Stalljen
23 Otterdal*
28 Halvorsgard
32 Jovaru
38 Aurland*
40 Rima*
41 Skare
43 Opshaug
44 Jordal*
53 Vinje

Oslo*
Lutra*
101 Asgard-Sprø yeasterbunny
102 Mjollnir-Pils yeasterbunny
00 Ragnarok – mix de tout

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 mars 2022 19:09
par benmince
Farmhouse yeast registry

Et 38°C en Normandie , c'est possible ! Un frigo une résistance de terrarium et ça le fait .

Y'a un sujet sur le séchage de levure ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 mars 2022 19:54
par Ragondingue
Il y a une video complète :

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 mars 2022 9:45
par Penn-Maen
c'est beaucoup de manip non ? Starter, décantation au froid, ampoule à décanter, passage au tamis, séchage, etc...

BrewingNordic se complique beaucoup moins : https://www.brewingnordic.com/farmhouse ... ing-yeast/

Sui Generis aussi : https://suigenerisbrewing.com/index.php ... nd-finale/

Edit : j'ai un doute sur le propos de Sui Generis, car selon lui la viabilité passé quelques mois est trop basse pour fonctionner en inoculation directe (même au ratio d'1/10eme du pitching pour une ale). Soit. Mais alors comment se fait-il qu'on ait retrouvé des souches ayant plusieurs dizaines d'années, conservées dans des conditions que le moindre laborantin jugerait cataclysmiques/apocalyptiques et qui sont reparties presque comme si elles avaient été séchées hier ? Il y a plein de contradiction dans l'approche de ce type de culture (je ne dis pas "levure" volontairement). C'est à la fois fascinant et terriblement "douteux" (dans le sens que chaque expérience in vivo peut contredire un test de labo et fait donc naitre le doute). Garshol donne des durées de conservation de +20 ans pour des souches sèches gardées au congélateur.

Edit 2 : si ça marche pour des kveiks, le séchage devrait aussi fonctionner pour des levures classiques. Ou est-ce qu'il y aurait une raison à ce qui est valable pour certaines Cerevisiae ne le soit pas pour toutes ? Car nonobstant ce qu'on dit, nos souches classiques fermentent aussi à 35°C sans problème. C'est juste que, comparé aux kveiks, le résultat plait beaucoup moins à notre palais.

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 mars 2022 10:36
par Ragondingue
La méthode de David Heath est complexe effectivement, il faut de l'équipement ! c'est pour ceux qui veulent investir encore plus en matos. Mais il y a moyen de faire plus simple, on est pas obligé de transformer sa cuisine en labo. On est des brasseurs AMATEURS.
Sur Suigenerisbrewing, ils font sécher tout le gateau, pour ma part, je fait décanter 1/2 heure environ et je ne garde que le liquide avec la levure en suspension. Il reste toujours un peu de trub, mais a priori c'est pas mauvais, ça sert de nutriment. je fais ça deux fois, ça éclaircit bien. ensuite deux ou trois jours au frigo pour bien sédimenter. Je vide l'eau (pas de tamis) et je fais sécher la pate au four à 35°C.

@penn-maen, je me suis également demandé pourquoi on ne pourrait pas sécher les levures classiques. j'en ai séché deux (us05 et t58) mais je n'ai pas encore testé la fermentation avec.Peut-être qu'il faut être plus délicat qu'avec les kveik? et j'ai séché une fermentation double Verdant IPA/Kveik Opshaug, à tester aussi. Il faudrait que je garde une part de brassin pour faire les tests, j'ai pas envie de pourrir un brassin entier avec ces expirimentations!

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 mars 2022 11:18
par Zepimousse
Hello,
Pas très modeste ... je vais m'auto-citer :D
Bon... la vraie info est dans le blog de Lars mais la réponse sur la possibilité de séchage des Kveik serait au niveau "moléculaire" avec une super arme : "trehalose" !
Zepimousse a écrit : 13 août 2021 11:14 Hello,
Un peu de lecture pour ceux qui seraient passé à côté sur ces "monstres de kveik".

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 mars 2022 11:25
par Soron
Ma méthode à l'arrache pour le séchage :

- Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à gâteau ou un plat à gratin. Faire chauffer le tout au four à 120° et laisser refroidir (stérilisation).
- Récupérer le slurry d'un brassin dans la cuve de fermentation lors de la phase d'embouteillage
- Étaler une fine couche de slurry avec une spatule stérile sur la plaque recouverte de papier sulfurisé
- Enfourner à 40°C chaleur tournante pour dessécher la levure (~4h, peut varier suivant la quantité de levures). Si on a un dessiccateur c'est encore mieux.
- Quand la pâte se craquelle, éteindre le four et sortir la levure. Ensacher en sac congélation
- Congeler le sac de levure

Pour ensemencer rien de plus simple, sortir quelques paillettes de levure du sac et les jeter directement dans le moût refroidi.
Testé après 6 mois de congélation sur un moût à forte DI (1080) et la fermentation part au quart de tour.

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 mars 2022 12:00
par laurkemen
Qu'entends-tu par quelques paillettes ?
Genre quelques petits débris ?
Gros comme un ongle ou plus ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 mars 2022 12:46
par Zepimousse
De ce que j'ai lu, c'est l'école du pifometre qui prévaut voir ce témoignage illustré

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 mars 2022 14:49
par Penn-Maen
@ragondingue : avec un lavage, à terme es-tu sur de conserver l'équilibre entre les souches (dans le cas d'une kveik "non pure/multi-souche") ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 mars 2022 14:50
par MementoMori
De ce que j'ai lu ces jolies paillettes quelles que soient leurs tailles il en faut environ 4g/20 à 30l.

Il reste un nombre incommensurable de tests et d'expériences à effectuer et c'est passionnant :)

Différence sous-ensemencement mix complet/souche isolée, ce en fonction de la température, séchage, une multitude !!!

Edit :
@ragondingue : avec un lavage, à terme es-tu sur de conserver l'équilibre entre les souches (dans le cas d'une kveik "non pure/multi-souche") ?
C'est exactement ce que j'essaye de faire comprendre au travers de tout cela, il va bientôt falloir nommer les souches comme la levure Coyotl :)

On aura bientôt la Voss Radondingue ou Soron par exemple.

Perso je ferais comme les Norvégiens, pas de lavage.

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 mars 2022 15:57
par Eric974
Ragondingue a écrit : 29 mars 2022 13:16 Je suis preneur de tout ce qui n'est pas dedans… contact en Mp
25 souches je crois que ce sera dur de trouver un brasseur qui n'a pas celles que tu as quoique chez le vendeur Rune il y en a encore 3 qui ne sont pas à ton tableau

Je serais curieux de connaître quelle souche tu as utilisé avec quel style

L'AIPA de dimanche avec hopstand pour le moment, entre Conan et Ebbergarden le second est de loin le plus parfumé et le moût est déjà clair

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 mars 2022 16:27
par MementoMori
La ebbegarden a tendance à faire remonter les IBU tu nous diras du coup ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 mars 2022 17:52
par Ragondingue
Les levures que j'ai utilisé selon les styles :
1 Sigmund voss : Blonde Ale, Saison à la mirabelle, APA
3 Stranda : Scottish export au sirop d'érable, Imperial stout, IRA
5 Hornindal : Pale ales
8 Tormodgarden : APA
9 Ebbegarden : Witbier
10 Framgarden : Bière de Garde
11 Lida : American Amber Ale
16 Simonaitis : American light lager dégueu
19 Nystein : biere de noel
20 Espe : American pale ale
21 Tomasgard : california common
22 Stalljen : American amber ale
28 Halvorsgard : blanche
32 Jovaru : witbier
41 Skare : Cream ale
43 Opshaug : IPA
53 Vinje : Englis Pale ale, Bonde ale

en faisant la liste, ça m'a rappelé certaines qui étaient particulièrement bonnes et qui ont leur levure attitrée. Je ne sais pas si c'est dû à la levure ou une bonne alchimie des éléments mais dans le doute, quand il y a un truc qui marche bien, je ne change rien ! Voila don les couples gagnants :
Si je ne devais en guarder que trois : ebbegarden/Witbier, Espe/APA et Vinje/Blonde Ale, 4e marche du podium pour Stalljen/ambrée
Penn-Maen a écrit : 30 mars 2022 14:49 @ragondingue : avec un lavage, à terme es-tu sur de conserver l'équilibre entre les souches (dans le cas d'une kveik "non pure/multi-souche") ?
Je ne comprend pas trop… je ne les mélange pas (sauf pour ma Ragnarok qui est un mix de tout). les levures vont certainement évoluer, je ne sait pas si mes lavages vont jouer un role.

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 mars 2022 19:58
par Eric974
:clap: :clap: :clap: Impressionnant ... merci

Ou as tu puisé tes sources d’inspiration ?
Contrairement aux levures traditionnelles qui sont souvent cotonnées à un style ou à un ensemble styles proches les Kveiks par leur nouveauté explorent des mondes variés, on voit souvent Hornindal sur des bières ricaines et sur des stouts anglais
Je suis étonné par Ebbe et witbier tout comme Siamonaitis et American lager, ce côté dégueu de cette dernière est peut être dû aux bactéries de cette levure que je pense associer à une idée acide encore à définir
Nystein, Stalljen, Vinje, sont des souches rarement citées sur les groupes spécialisés, je suis très intrigué par Nystein et bière de Noël
Peut tu m'éclairer sur Stranda et Scottish export au sirop d'érable, Imperial stout, IRA

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 mars 2022 20:34
par Mauwice
Ragondingue: Tu partagerais ta recette ebbegarden/Witbier?

Merci et bonne soirée

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 mars 2022 0:23
par Ragondingue
Elle est dispo sur brewfather, c’est la Kraken.

01-Brauheld moyen
77.3% efficiency
Batch Volume: 22.5 L
Boil Time: 60 min

Mash Water: 17.06 L
Sparge Water: 13.76 L / 15.76 L HLT water @ 78 °C
Total Water: 32.82 L
Boil Volume: 27.2 L
Pre-Boil Gravity: 1.042 / 10.5 °P

Vitals
Original Gravity: 1.048 / 12 °P
Final Gravity (Fixed): 1.010 / 2.6 °P
IBU (Tinseth): 14
BU/GU: 0.29
Color: 6.5 EBC

Mash
Temperature — 67 °C — 45 min

Malts (4.52 kg)
2.76 kg (61.1%) — Castle Malting Chateau Pilsen 2-Row — Grain — 3.5 EBC
1.39 kg (30.8%) — Castle Malting Chateau Wheat Blanc — Grain — 4.5 EBC
270 g (6%) — Oats, Flaked — Grain — 2 EBC
100 g (2.2%) — Weyermann Vienna Malt — Grain — 5.9 EBC

Hops (44.4 g)
10.3 g (9 IBU) — Hallertau Blanc 9.9% — Boil — 30 min
10.3 g (4 IBU) — Centennial 8.37% — Boil — 10 min
11.9 g (1 IBU) — Centennial 8.37% — Aroma — 20 min hopstand @ 65 °C
11.9 g (1 IBU) — Hallertau Blanc 9.9% — Aroma — 20 min hopstand @ 65 °C

Hopstand at 65 °C

Miscs
11.843 g — Coriander Seed — Boil — 5 min
11.843 g — Lemon Peel — Boil — 5 min
23.684 g — Orange Peel, Sweet — Boil — 5 min

Yeast
1.2 pkg — Kveik #09 Ebbegarden, Jens Aage Øvrebust 75%

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 mars 2022 8:25
par Penn-Maen
Ragondingue a écrit : 30 mars 2022 17:52 Je ne comprend pas trop… je ne les mélange pas (sauf pour ma Ragnarok qui est un mix de tout). les levures vont certainement évoluer, je ne sait pas si mes lavages vont jouer un role.
Les souches de kveik "originales" ne sont pas des souches pures :
Sigmund : 3
Rivenes : 7
Hornindal : 7 + bactéries
Tormodgarden : 10
etc.
En vrai, dans le registre, il ne semble y avoir que Strada qui soit identifié comme mono-souche.

Donc ma question est : est-ce qu'à force de lavages, tu ne vas priver ton décantât de certaines souches ? Est-ce qu'il ne va pas se produire à déséquilibre entre les populations ?

Prenons pour exemple une kveik comprenant 2 souches A et B, plus une souche lacto L
Admettons qu'au départ, la répartition soit 60% A + 35% B + 5% L
Est-ce qu'avec le temps, certaines souches ne décantant pas forcément de la même façon, tu ne risques pas de te retrouver avec par exemple 90.5A + 9 B + 0.5 L ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 mars 2022 10:35
par Soron
laurkemen a écrit : 30 mars 2022 12:00 Qu'entends-tu par quelques paillettes ?
Genre quelques petits débris ?
Gros comme un ongle ou plus ?
Je dirais un morceau de la taille d'une carte de crédit pour 20L pour DI 1080.
A mon avis on peut mettre moins mais je n'ai pas testé.

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 mars 2022 10:46
par Ragondingue
Penn-Maen a écrit : 31 mars 2022 8:25
Ragondingue a écrit : 30 mars 2022 17:52 Je ne comprend pas trop… je ne les mélange pas (sauf pour ma Ragnarok qui est un mix de tout). les levures vont certainement évoluer, je ne sait pas si mes lavages vont jouer un role.
Les souches de kveik "originales" ne sont pas des souches pures :
Sigmund : 3
Rivenes : 7
Hornindal : 7 + bactéries
Tormodgarden : 10
etc.
En vrai, dans le registre, il ne semble y avoir que Strada qui soit identifié comme mono-souche.

Donc ma question est : est-ce qu'à force de lavages, tu ne vas priver ton décantât de certaines souches ? Est-ce qu'il ne va pas se produire à déséquilibre entre les populations ?

Prenons pour exemple une kveik comprenant 2 souches A et B, plus une souche lacto L
Admettons qu'au départ, la répartition soit 60% A + 35% B + 5% L
Est-ce qu'avec le temps, certaines souches ne décantant pas forcément de la même façon, tu ne risques pas de te retrouver avec par exemple 90.5A + 9 B + 0.5 L ?
ah ok ! je comprend. Je ne suis pas sûr que ce soient les lavages qui vont venir perturber l'évolution mais plutôt les styles de bières. Pendant la fermentation les souches se comporteront de façon différentes et il y en a bien une qui prendra le dessus. En fonction de la température, du PH, de l'alcool, etc. Et comme le disait MementoMori, il y aura sûrement une Voss Ragondingue !
C'est pour ça que quand une bière me convient, je lui laisse la levure qui va avec. Par exemple ma Coyote (recette dispo sur Brewfather), une American Pale Ale, fermentée avec l'Espe, me convient. Il y a un goût d'amande, de poire que j'adore. Du coup l'Espe lui est dédiée et elle évoluera avec cette bière et pas une autre.
C'est aussi pour ça que je me suis laché sur toutes ces kveiks, une kveik = une bière. Vu le nombre de levures dispo, ça me laisse encore un grand champ d'expérimentation! sans compter les mix… y'a de quoi s'amuser :)
Même si je comprend bien le côté scientifique, c'est super interessant et je me perd parfois sur ces blogs norvégiens et autres. Mais j'aime l'amateurisme, le pifomètre comme le disait je ne sais plus qui un peu plus haut dans la discussion, la théorie de l'à peu près… Je teste et je vois comment ça évolue sans trop me poser de question.

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 mars 2022 15:33
par Penn-Maen
[HS] juste une question : les recettes sur brewfather, faut obligatoirement avoir un compte/se logguer pour y faire une recherche ? Tu n'as pas un lien direct (vers la recette ou vers ton profil) pour les gens qui n'y sont pas ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 mars 2022 16:05
par Ragondingue
je crois que ça marche avec ces liens :
Kraken (Witbier Ebbegarden) : https://share.brewfather.app/ber1qX1PTVQy4s
Coyote (APA, Espe) : https://share.brewfather.app/0E7Nts3NALcNRG
Caribou (Scottish Export, Stranda) : https://share.brewfather.app/4nwckwSz6CmFSL
Sgt Pépère (English ale, Vinje) : https://share.brewfather.app/JdHkqFLjPi4MZT

et la prochaine à brasser Ragondingue Draught (Stout, Rima) : https://share.brewfather.app/xUuDFkxP9RgyQu

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 mars 2022 16:10
par Eric974
Vous cherchez des problèmes là ou il n'y en a pas
Si une souche originelle, encore faudrait il être certains qu'elle le soit, comprend plusieurs éléments cela doit être le cas depuis des années voir des dizaines d'années ou centaines et ce n'est pas quelques utilisations qui vont changer les proportions, j'ai l’impression que vous fondez vos hypothèses et vos craintes sur les blends commerciaux que l'on dit non propageables et non récupérables, du moins c'est ce que disent les vendeurs pour vendre alors que dans une page de Milk the funk on dit le contraire pour Roeselare et donc d'autres par définition
Nul part il est dit que Hornindal est un assemblage de souches X + Y + Z mais c'est Hornindal qui est tout ceci à la fois depuis belle lurette

Peut être pourriez vous poser vos questions sur de groupes spécialisés tel que ceux ci ou vous devriez trouver des réponses
https://www.facebook.com/groups/brewingwithkveik
https://www.facebook.com/groups/kveik/
https://www.facebook.com/groups/556350431426123/ ( Québec)


Ragondingue : je suis surpris par le fait que tu comptes toujours utiliser la même souche sur le même style de bière, si tu as peur d'une mutation pourquoi ne fais tu pas un starter dont tu conserves une partie et utilises l'autre pour ensemencer, la partie conservée servira à faire le starter suivant, donc jamais de récupération, c'est ce que je fais depuis pas mal de temps avec mes levures et cela fonctionne très bien avec moins de prise de tête
Moi ce qui me fait kiffer c'est d'utiliser une souche sur plusieurs styles et partager un moût avec plusieurs souches

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 mars 2022 17:08
par Penn-Maen
Eric974 a écrit : 31 mars 2022 16:10 j'ai l’impression que vous fondez vos hypothèses et vos craintes sur les blends commerciaux
je ne fait pas d'hypothèses je pose des questions ;) D'autre part, les kveiks originales ne subissent aucun lavage. Or si on change la méthode de récolte des levures, par définition on change la composition de ce qu'on récupère. Parles-en à certaines brasseries anglaises, qui à force de récolter "en fond de cuve" à la fin de la tumultueuse (ie les levures sédimentées en premier) se sont retrouvées rapidement à ne plus atteindre la DF visée. Tout simplement parce qu'ils ont involontairement priviligié les levures fainéantes.
Eric974 a écrit : 31 mars 2022 16:10 Peut être pourriez vous poser vos questions sur de groupes spécialisés tel que ceux ci ou vous devriez trouver des réponses
:shock:
bah ouais, mais je préfère les poser ici ! C'est mal ? Ou doit-on à tout prix concentrer l'information sur quelques points chauds du World Wide Web gérés par des algos qui décident qui voit quoi ? Si l'info doit rester secrète, n'être partagée qu'entre initiés, autant courir acheter des livres : au moins qd la maison d'édition fermera et/ou décidera de ne plus publier l'info, j'aurais toujours un exemplaire :roll:

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 mars 2022 17:50
par Eric974
Penn-Maen a écrit : 31 mars 2022 17:08
Eric974 a écrit : 31 mars 2022 16:10 Peut être pourriez vous poser vos questions sur de groupes spécialisés tel que ceux ci ou vous devriez trouver des réponses
:shock:
bah ouais, mais je préfère les poser ici ! C'est mal ? Ou doit-on à tout prix concentrer l'information sur quelques points chauds du World Wide Web gérés par des algos qui décident qui voit quoi ? Si l'info doit rester secrète, n'être partagée qu'entre initiés, autant courir acheter des livres : au moins qd la maison d'édition fermera et/ou décidera de ne plus publier l'info, j'aurais toujours un exemplaire :roll:
Tu as mal compris mon propos, si je suggère de poser les questions pointues sur des sites qui ont plus de chance d'avoir les réponses c'est justement pour ensuite rapporter ces réponses ici, je te rappelle que les Kveiks sont assez récentes en France alors qu'il y a longtemps que ces levures sont utilisées ailleurs et même ailleurs que dans leur pays d'origine
Regarde simplement ce que nous nous faisons avec les Kveiks sur le forum ( du basique) et ce que les brasseurs font avec sur des groupes plus spécialisés

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 mars 2022 18:42
par Ragondingue
Eric974 a écrit : 31 mars 2022 16:10 Ragondingue : je suis surpris par le fait que tu comptes toujours utiliser la même souche sur le même style de bière, si tu as peur d'une mutation pourquoi ne fais tu pas un starter dont tu conserves une partie et utilises l'autre pour ensemencer, la partie conservée servira à faire le starter suivant, donc jamais de récupération, c'est ce que je fais depuis pas mal de temps avec mes levures et cela fonctionne très bien avec moins de prise de tête
Moi ce qui me fait kiffer c'est d'utiliser une souche sur plusieurs styles et partager un moût avec plusieurs souches
Je fais ça pour le moment. Je n’ai pas encore testé toutes les kveiks que j’ai en stock. Donc je peux me permettre 1 kveik=1 bière. La mutation ne me fais pas peur, au contraire, j’aime quand ça évolue!
Mais peut-être que la solution c’est mon mix Ragnarok qui sera multi styles et qui évoluera dans le temps avec une selection naturelle des meilleures souches.

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 mars 2022 19:09
par Penn-Maen
ragnarok c'est un mix de tout "perso" ? Tu l'updates à chaque fois que tu brasses avec une nouvelle souche ? Du coup tu pars de boues ou de copeaux séchés ?

Je pose la question car il existe aussi une kveik du meme nom en afrique du sud : https://beyondbrewing.co.za/product/liq ... -ragnarok/

Re: Levures KVEIK

Publié : 31 mars 2022 19:23
par Ragondingue
Je ne la connaissais pas celle là!
Je rajoute des copeaux à chaque séchage, je vais bien mélanger tout ça et tester sur une smash

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 avr. 2022 8:08
par Penn-Maen
dans les descriptifs sud africains, elle tend à ressembler très (trop ?) fortement à la Voss. De là à dire que c'est plus ou moins la même ...

Ok, merci pour ta méthodologie

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 juin 2022 18:22
par Vince de la BDH
Bonjour à tous,

Voilà, je m'interroge sur ma dernière bière en fermenteur.
J'ai brassé une pale ale (à base de pale/pils) dimanche dernier. Il y a une semaine.
DI 1052.
J'ai ensemencé avec une kveik hornindal à 34°C.
Jusque là, tout va bien :D
Brassin 120L. Je suis en sous-ensemensement. Tout va bien ici aussi. J'avais préparé un starter, moût à 1040 avec 3 sachets en liquide. Starter vigoureux no problemo.
En moins de 6h, la fermentation est partie, au taquet pendant 48h. J'ai bien pris soin d'enmitoufler le tout au chaud dans une couverture....
Mais voilà, maintenant la fermentation s'éternise... Des bloups toutes les 5 min... :think: avec la voss, en 48h, c'était plié !
Quelqu'un a déjà eu les mêmes symptômes ? Ceux qui ont déjà utilisé l'hornindal ? :think:
C'est vrai aussi que la température est nettement redescendu.
Merci.

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 juin 2022 19:31
par Hush
Bonjour,
Vince de la BDH a écrit : 06 juin 2022 18:22 Des bloups toutes les 5 min... :think:
Humour ON
Ho vingt Dieux, le syndrome du Apuglouglou a frappé la BDH ... On touche le fond et on continue de creuser :jesors4:
Humour OFF
Que donne la densité ?
Si tu la prends avec réfracto .... Non, non, pas taper sur la tête :lol:
Amicalement.
Hush

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 juin 2022 19:55
par goulven
Vince de la BDH a écrit : 06 juin 2022 18:22 J'ai bien pris soin d'enmitoufler le tout au chaud dans une couverture....
Est-ce que tu as pu mesurer la température réellement atteinte?
Vince de la BDH a écrit : 06 juin 2022 18:22 C'est vrai aussi que la température est nettement redescendu.
Voilà aussi un problème. En principe, on maintient la température, elle ne doit jamais redescendre jusqu'à la fin de la fermentation.

Sinon je pencherai peut être pour une infection. A voir avec ta densité?

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 juin 2022 19:58
par Vince de la BDH
Salut Hush !
Humour : ON
J'avais demandé des avis aux spécialistes des kveik, Hornindal en particulier...
:lol:
Humour : OFF
Non je n'ai pas pris la densité car quand YATOUJOURSGLOUGLOU alors PATOUCHER, une règle d'or, ici à la BDH :D
++

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 juin 2022 20:01
par Vince de la BDH
goulven a écrit : 06 juin 2022 19:55
Vince de la BDH a écrit : 06 juin 2022 18:22 J'ai bien pris soin d'enmitoufler le tout au chaud dans une couverture....
Est-ce que tu as pu mesurer la température réellement atteinte?
Vince de la BDH a écrit : 06 juin 2022 18:22 C'est vrai aussi que la température est nettement redescendu.
Voilà aussi un problème. En principe, on maintient la température, elle ne doit jamais redescendre jusqu'à la fin de la fermentation.

Sinon je pencherai peut être pour une infection. A voir avec ta densité?
Merci Goulven,
Effectivement la température doit jouer et non je n'ai pas la main sur la température atteinte. C'est un peu rock'n'roll :wink:
Une infection ? Mais non ... Cela ne m'est plus arrivé depuis un bon moment (2-3 ans ?) :whistle:

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 07 juin 2022 8:12
par sirhotman
Je dirais que si tu n'as pas la capacité de tenir ton fermenteur à la bonne température le temps nécessaire il ne faut pas faire de kveik en dehors des périodes de canicules pi c'est tout. Je ne fait pas de lager parce que je n'est pas ce qu'il faut pour tenir le froid la moitié de l'année et je ne fait pas de kveik s'il ne fait pas 25-30°C dans la brasserie sinon mon système ne tiendrais pas. Quand on veut jouer dans la cours des grand il faut bien penser à tout, c'est "facile" de mettre 150L de mout dans un fermenteur, gérer ce qui se passe derrière l'est un peu moins sans matos adapté.

Tu as des fermenteurs de quel types? Si ça se trouve il y a possibilité de faire avec du câble chauffant de terrarium et de l'isolant mince pour la prochaine fois.

Re: Levures KVEIK

Publié : 07 juin 2022 14:16
par Vince de la BDH
sirhotman a écrit : 07 juin 2022 8:12 Je dirais que si tu n'as pas la capacité de tenir ton fermenteur à la bonne température le temps nécessaire il ne faut pas faire de kveik en dehors des périodes de canicules pi c'est tout. Je ne fait pas de lager parce que je n'est pas ce qu'il faut pour tenir le froid la moitié de l'année et je ne fait pas de kveik s'il ne fait pas 25-30°C dans la brasserie sinon mon système ne tiendrais pas. Quand on veut jouer dans la cours des grand il faut bien penser à tout, c'est "facile" de mettre 150L de mout dans un fermenteur, gérer ce qui se passe derrière l'est un peu moins sans matos adapté.

Tu as des fermenteurs de quel types? Si ça se trouve il y a possibilité de faire avec du câble chauffant de terrarium et de l'isolant mince pour la prochaine fois.
Bonjour,
Je n'ai certainement pas la prétention de vouloir "jouer dans la cour des grands". J'ai par ailleurs un peu de mal à saisir le sens de cette formule
:think: ...mais, bon, passons...
Il ne nous est jamais arrivé de mettre 120 L en fermenteur sans qu'il n'y ait un minimum (voire un maximum) de réflexion en amont. On fait toujours couler beaucoup de salive avant de pouvoir faire couler la bière dans les verres. :wink:
Nos fermenteurs sont des Polsinelli cylindriques inox de 150 L et j'avoue ne pas avoir envie de m'enquiquiner avec un câble chauffant.
J'en reviens à mon petit problème, ou plutôt à la question qui m'anime (histoire de faire un peu de conversation car j'interviens moins souvent sur le forum). Ce qui a très bien fonctionné ces deux dernières années pour moi avec une souche de Voss Sigmund, à savoir sans gestion des températures de fermentation et simplement avec l'utilisation d'une couverture isolante, ne semble pas si évident avec une souche d'Hornindal. J'ai déjà quelques éléments de réponses grâce à vos conseils...

Pour ce qui est des Lagers, moi non plus je ne peux pas gérer des températures pour une fermentation basse ou un lagering. Mais cette année, j'ai réussi à faire une Lager avec de la MJ M54 Californian Lager. En single hop Mistral et fermentation à 19°C, ça a très bien fonctionné. Il n'y a pas de problème, que des solutions. :D

Pour ce qui est de notre fermentation, on va attendre. Ça va se faire mais moins vite qu'escompté du coup.

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 07 juin 2022 14:25
par Pedzouille
Oui dans tout les cas ça va fermenter.

Effectivement c'est mieux de pouvoir réguler la température, mais même sans ça, surtout une kviek, va fermenter sans problème.
Juste une question de patience.

2 semaines de fermentation et c'est bon 🍻👍

Re: Levures KVEIK

Publié : 07 juin 2022 18:04
par Eric974
Je suis assez amusé par cette discussion sur la température des kveiks

Pensez vous sincèrement que dans les fermes Norvégiennes les paysans brasseurs se posaient autant de questions ? Certainement que non, ils transféraient leur bière crue le plus souvent dans un tonneau en bois à une température très approximative vu qu'ils n'avaient probablement pas de thermomètre, tonneau en bois naturellement isolent, la température dégagée par la fermentation maintenait une certaine température, les vaches alentour dans un pays ou il fait -20° devaient aussi y contribuer
Il semble que les Kveiks supportent ces températures hautes car elle se seraient adaptées aux "mauvaises" pratiques des brasseurs en terme de refroidissement

Les kveiks c'est très à la mode depuis 4 ans, chauffer un fermenteur dans un pays froid pour brasser avec une levure qui n'apporte rien de plus que les autres à part la rapidité est un non sens écologique ou un truc de bobo brasseur, revenons à un peu de raison dans ce monde de fous avant qu'il n'y ait plus de monde
Quand aux variations de température qui contrarieraient les Keiks je pense que c'est de la littérature pour se faire peur, je pourrait développer mon expérience dont j'espère tout le monde se fou :P

Pour revenir à Hornindal je l'ai utilisé 3 fois sans constater de longueur ou de ralentissement dans la fermentation, cette levure fonctionne aussi très bien sur les Stouts

Pour la Lager, M54 est une solution mais Kveik Lutra fait aussi des merveilles dans ce style

Re: Levures KVEIK

Publié : 07 juin 2022 22:22
par Vince de la BDH
Éric a écrit :Quand aux variations de température qui contrarieraient les Kveiks levures je pense que c'est de la littérature pour se faire peur, je pourrait développer mon expérience dont j'espère tout le monde se fout
Nous sommes, a minima, d'accord sur ce point :lol:
++

Re: Levures KVEIK

Publié : 07 juin 2022 22:50
par sirhotman
Je suis assez d'accord avec toi Eric, sur la partie température. Au moins sur des gros volumes. En petits brassins de 50L ça rentre dans un frigo et en ensemençant à 35°C avec un petit câble chauffant de terrarium 50w je les maintient sans soucis. En "gros" volumes avec toutes les pertes qui vont autour quand on chauffe ou qu'on refroidie un fermenteur dans l'air c'est différent. C'est pour ça que j'en fait seulement l'été.

Vince, je ne voulais pas être spécialement désagréable, je parle franchement. Pour moi si vous mettez 120L de kveik en fermenteur sans régulation de température efficace c'est un risque de gâchis, enfin je trouve ça dommage. C'est clair que dans les fermes viking la température (et la désinfection) devait leur passer haut dessus de la tête mais bon elle devait pas être bonne a chaque fois non plus :D Un câble chauffant c'est pas dur à gérer avec un inkbird classique et ça coute 20-30€, je pense que ça vaut le coup pour faire des bonnes kveik aromatiques.

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juin 2022 8:21
par Vince de la BDH
Salut sirhotman,

Pas de souci. Je comprends ton point de vue. Un des avantages des volumes assez conséquents est aussi l'inertie thermique qui limite les descentes ou montées brusques en température mais bien évidemment, ça ne fonctionne pas sur 15 jours :)
Je vous ferai un retour sur cette bière ...quand elle aura fini de faire le dindon :whistle:

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juin 2022 8:58
par Penn-Maen
ben si on en croit les reportages de Garshol, les vikings modernes s'embêtent hachement moins que nous.
Ils brassent un volume conséquent (>100 litres), ils refroidissent jusqu'à la température de pitching, ils pitchent (souvent directement dans la cuve ébu) et ils couvrent avec des couvertures.
48/72h plus tard grand max, c'est prêt.
Dans l'un de ses reportages, il affirme que selon les régions, il n'est pas rare de brasser tôt le matin et de consommer la première bière —fermentée— le soir au diner (servie dans des bouteilles en plastiques...)

Bon, il est probable qu'avec nos souches purifiées ça ne se passe pas aussi facilement :mrgreen:

Edit : j'ai l'impression que la fermentation avec la Voss, bien que rapide et virulente, est moins exothermique qu'avec des souches plus traditionnelles (+1 à +1.5°C VS +3/+4°C avec par exemple une M42). Je suis le seul à avoir cette sensation ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 08 juin 2022 21:03
par goulven
Penn-Maen a écrit : 08 juin 2022 8:58 ben si on en croit les reportages de Garshol, les vikings modernes s'embêtent hachement moins que nous.
Ils brassent un volume conséquent (>100 litres)
Salut PM, tu soulève un point important. La réaction exothermique n'a rien a voir dans un volume de 25l (voir 50l) Versus 100l (et plus). Ce qui provoque cette chauffe, c'est le nombre de cellules en activité par rapport au volume du substrat dans lequel elles fermentent. Donc, étant donné le rapport (cubique) entre le volume et le nombre de cellules en pleine activité, la capacité exothermique (intuitivement, il y a d'autres variables a inclure, dont la perte en fonction de la surface du fermenteur notamment…) serait pour: 25l -> (au cube) 15625 et pour 100l -> 100000 soit 6,4 fois plus (100000/15625) et pour un volume seulement 4 fois plus important en comparaison. Ça veut dire que le maintient de température sur de plus gros volume sera plus aisé.

Si les 'Vikings' ont habitués leurs Kveiks dans ces conditions, et en brassant des volumes de 100l ou plus, ce n'est peut être pas pour de mauvaises raisons, ça devait mieux fonctionner ainsi (réponse purement intuitive).

Bien que différent, le problème de volume revient aussi (inversement) lors du brassage (amateur) de petites quantité avec des pertes importantes de température lors de la recirculation du moût. J'avais remarqué jusqu'à presque 10° d'écart entre le début et la fin de recirculation du moût sans chauffe, alors que la température ne bouge presque pas sur de plus gros volumes (les enzymes y sont sensibles).

Ce que je veut simplement dire, c'est qu'en amateur, il faut avoir une plus grande attention au niveau de la température et a tous les niveaux et même le métabolisme (unique) des Kveiks n'y fait pas exception.

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juin 2022 12:49
par Penn-Maen
goulven a écrit : 08 juin 2022 21:03 Donc, étant donné le rapport (cubique) entre le volume et le nombre de cellules en pleine activité, la capacité exothermique (intuitivement, il y a d'autres variables a inclure, dont la perte en fonction de la surface du fermenteur notamment…) serait pour: 25l -> (au cube) 15625 et pour 100l -> 100000 soit 6,4 fois plus (100000/15625) et pour un volume seulement 4 fois plus important en comparaison.
Salut Goulven,

Je ne te suis pas sur le rapport cubique.
Tu parles d'un volume, donc tu es dès le départ sur du tridimensionnel :think: Pourquoi cette élévation au cube ?

Si on ramène les volumes à des sphères équivalentes pour connaitre la surface déperditives minimum de celles-ci:
25 litres : sphère de 36 cm de diamètre, surface de 0.4 m²
100 litres : sphère de 58 cm de diamètre, surface de 1.05 m²
Soit des ratios de 1.6 sur les diamètres et 2.63 sur les surfaces (seems logical : racine cubique de 4 = 1.59 [proche de 1.6] et 1.59^2 = 2.53)
Donc qu'a volume 4 fois supérieur on a une surface d'échange qui n'est que 2.6 fois plus grande, donc que ça chauffe plus sur 100 litres que sur 25 (car ça déperd moins)

Je n'ai rien compris c'est ça ??? :mrgreen:

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juin 2022 13:06
par Ragondingue
Ah la vache, vous m’avez perdu avec tous ces calculs. Je vais m’en tenir à la méthode brutale Viking plutôt qu’à la physique quantique de la kveik…

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juin 2022 13:19
par Vince de la BDH
Salut !

J'avoue ne pas avoir bien compris les calculs de Goulven non plus :? Cela mérite un éclaircissement, pour la science bien sûr ! :D

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juin 2022 14:39
par MementoMori
Tiens bah moi je ne passe pas souvent ces derniers mois mais je vais mettre mon grain de sel et toc !

Déjà parce que si Vince pose une question c'est qu'il a déjà cherché et ne trouve pas la solution et qu'ensuite il a suffisamment de brassins en 150l sous le pied pour rivaliser avec des "grands" qui ne le sont pas tous quand on croise les bouses qui sortent dans le commerce. Enfin je ne vais pas m'étendre car je vais m'attirer les foudres mais chacun sa place et aucune question n'est idiote.

Concernant le problème de base pour le coup une prise de densité serait sincèrement un petit plus alors pour une fois tu devais te donner la peine hein :jesors4:

Je vais suivre entièrement Eric sur ce coup là. L'avantage de l'engouement pour les Kveiks de ces dernières années c'est l'augmentation des essais, expériences et littératures sur le sujet encore faut-il y prêter attention et les lire :).

Comme tout le monde l'a dit les Kveiks l'idée générale c'est une tumultueuse de 24/72h selon les souches, une inertie suffisante pour le gros de la fermentation et pour le reste ce n'est que de l'affinage. Alors on lit de tout, du site de Garshol avec certaines souches qui fermentent à 42°C (chez le fournisseur de la souche rappelons-le) ou à 35°C mais il s'avère que ces levures font aussi très bien le job à 23°C pour certaines !

L'argument du maintien de température comme le dit Eric n'est pas à propos pour le problème de Vince, au pire un ralentissement mais encore cela resterait à démontrer (une prise de densité peut-être ? :whistle: ) mais de toute façon le gros du travail est déjà fait. En prime comme le dit Goulven sur un gros volume pas de soucis non plus.

Le problème général avec ces levures ce sont les amalgames, les raccourcis qui sont pris par certains amateurs et pro du fait de la rapidité de fermentation de ces souches et qui ont amené à imaginer que l'ensemble du process de la bière jusqu'à sa consommation devait être accéléré.
Oui les Norvégiens peuvent en boire le soir même sans carbo, chaude mais c'est leur perception de la bière.

Travailler avec ces levures c'est aussi savoir s'adapter pour aller au bout de l'expérience, nous ne sommes pas en Norvège certaines étapes ne peuvent êtres raccourcies surtout quand avec on produit tous les styles ou non styles imaginables alors que les Norvégiens produisent dans leur ferme des... Bières de ferme à leur goût ! Évidemment je ne parle pas des brasseries en vogue au pays qui étrangement ne les utilise pas ou très peu (et oui).

Parenthèse fermée j'aimerais comprendre aussi ce qu'il t'arrive Vince alors j'attends une densité (je l'ai dit trois fois en mode PNL version lourde ça va peut-être le faire :))

Et puis j'en remets une couche derrière PM et Eric ne contredira pas je pense mais il faut arrêter de penser que ces souches isolées fonctionnent exactement comme les Blends d'origine, c'est une symbiose tout ça et là entre les purifications et isolements divers on ne sait pas encore tout.

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juin 2022 17:45
par Vince de la BDH
Salut MM !

Je vais la prendre cette densité, je vais la prendre ! :D
Ça bloubloute pratiquement plus. Je pense faire un changement de fut lundi pour récupérer la levure et faire de la place pour le DH. Je vous dirai...

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juin 2022 18:10
par kveikandfunk
Vince de la BDH a écrit : 06 juin 2022 18:22 Bonjour à tous,

Voilà, je m'interroge sur ma dernière bière en fermenteur.
J'ai brassé une pale ale (à base de pale/pils) dimanche dernier. Il y a une semaine.
DI 1052.
J'ai ensemencé avec une kveik hornindal à 34°C.
Jusque là, tout va bien :D
Brassin 120L. Je suis en sous-ensemensement. Tout va bien ici aussi. J'avais préparé un starter, moût à 1040 avec 3 sachets en liquide. Starter vigoureux no problemo.
En moins de 6h, la fermentation est partie, au taquet pendant 48h. J'ai bien pris soin d'enmitoufler le tout au chaud dans une couverture....
Mais voilà, maintenant la fermentation s'éternise... Des bloups toutes les 5 min... :think: avec la voss, en 48h, c'était plié !
Quelqu'un a déjà eu les mêmes symptômes ? Ceux qui ont déjà utilisé l'hornindal ? :think:
C'est vrai aussi que la température est nettement redescendu.
Merci.

++
Disons que plusieurs facteurs sont à considérer. Par contre, sans lecture de densité, il est très difficile de conclure que la fermentation soit ou non terminée. Il faut dire que les levures sont exothermiques, donc il va y avoir de la chaleur produite par celles ci. (Expérience personnelle, une Voss qui passe de 24C à 34C sans aucune source de chaleur sur une bière à 1.090)

Aucun problème à redescendre la température (Même conseillé) une fois que le gros de la fermentation soit terminé.

Il faut aussi dire qu'avec toute l'action dans le recipient de fermentation, qu'il est très possible que du CO2 reste dans la bière, donc les bulles peuvent provenir de celui-ci.

Je n'écarte pas l'infection, mais à mon avis, peu probable.

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juin 2022 18:18
par goulven
Vince de la BDH a écrit : 09 juin 2022 13:19 J'avoue ne pas avoir bien compris les calculs de Goulven non plus :? Cela mérite un éclaircissement, pour la science bien sûr ! :D
J'avoue que je ne suis toujours pas très clair! :mrgreen: Le but était d'expliquer pourquoi il y a cette différence de réaction exothermique entre 25L et 100L+, et ce n'est pas forcément intuitif, je vais essayer de mieux faire:

Donc si on reprends les éléments, d'un coté il y a un volume de moût qui est une fonction cubique et dans lequel il y a la réaction exothermique. Et de l'autre coté, une surface de refroidissement qui évolue au carré. En augmentant le volume, la surface de d'échange sur le fermenteur n'augmente pas aussi vite que ce dernier, donc plus de chaleur se cumule sur un volume plus grand.

Sinon, j'ai toujours du mal avec ces levures (c'est peut être pour ça que je cherche la petite bête aussi, et que je cherche une raison :roll: ). De temps en temps je re-brasse quand même avec. Le dernier en date était un pseudo Baltic Porter avec Ubbe pour le brassam, mais rien n'y fait, je n'en suis jamais satisfait… En revanche, ce sont des isolats de laboratoire et il faudrait que j'essaye avec une souche 'complète' pour voir.

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juin 2022 18:35
par Vince de la BDH
Hello,
kveikandfunk a écrit :Aucun problème à redescendre la température (Même conseillé) une fois que le gros de la fermentation soit terminé
C'est bien ce que je pense aussi mais de manière totalement intuitive. :)
goulven a écrit :d'un coté il y a un volume de moût qui est une fonction cubique et dans lequel il y a la réaction exothermique. Et de l'autre coté, une surface de refroidissement qui évolue au carré. En augmentant le volume, la surface de d'échange sur le fermenteur n'augmente pas aussi vite que ce dernier, donc plus de chaleur se cumule sur un volume plus grand.
Oui, c'est plus clair là :wink: . On peut donc parler de plus grande inertie thermique lorsque le volume augmente car la surface d'échange n'augmente pas de manière proportionnelle.
J'y pense aussi, même si c'est hors sujet, cela est également valable pour limiter les phénomènes d'oxydation, en particulier pour les bières fortement houblonnées. La surface du liquide en contact avec l'extérieur n'est pas proportionnelle au volume. Ce ratio surface d'échange/volume diminue si la taille du brassin augmente. (Fin du HS).
Sinon, j'ai toujours du mal avec ces levures (c'est peut être pour ça que je cherche la petite bête aussi, et que je cherche une raison :roll: ).
C'est étonnant, moi j'ai adoré les quelques PA/IPA que j'ai réalisées avec la Voss. C'est singulier, fruité, ça soutient bien les arômes de houblon. J'aime beaucoup.

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juin 2022 18:57
par MementoMori
Je crois que Goulven nous signifie juste qu'il n'arrive pas à dompter ces bestioles

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juin 2022 19:48
par goulven
MementoMori a écrit : 09 juin 2022 18:57 Je crois que Goulven nous signifie juste qu'il n'arrive pas à dompter ces bestioles
:lol: :lol: :lol:

Plaisanterie faite, je n'ai jamais eu cet effet 'whaou' avec ces levures. Je l'ai eu sur des levures américaines (Vermont, California Ale), sur des levures Anglaises (London Ale 3, Verdant IPA, WY1469…), sur des Belges (WLP 565, Abbey et j'en passe…)… mais jamais sur Kveik. Pourquoi? je finirai par le découvrir et/ou pourquoi ça ne me plait pas :|.

Re: Levures KVEIK

Publié : 09 juin 2022 20:19
par Vince de la BDH
Le "whaow", je l'ai actuellement sur la WLP545 belgian Ardennes. 8)
J'espère l'avoir aussi sur cette Hornindal...

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 10 juin 2022 5:25
par Eric974
goulven a écrit : 09 juin 2022 19:48
:lol: :lol: :lol:

Plaisanterie faite, je n'ai jamais eu cet effet 'whaou' avec ces levures. Je l'ai eu sur des levures américaines (Vermont, California Ale), sur des levures Anglaises (London Ale 3, Verdant IPA, WY1469…), sur des Belges (WLP 565, Abbey et j'en passe…)… mais jamais sur Kveik. Pourquoi? je finirai par le découvrir et/ou pourquoi ça ne me plait pas :|.
Perso lorsque je n'aime pas un plat je n'en remange pas en me disant qu'un jour je vais aimer et me forcer à aimer, si je n'aime pas le Kouign amann je passe mon chemin
Sur une AIPA séparée en 3 avec Vermont, Ebbegarden en normal, Ebbe en Dip Hopping, j'ai eut le whaou pour les versions Ebbe
Vince de la BDH a écrit : 09 juin 2022 20:19 Le "whaow", je l'ai actuellement sur la WLP545 belgian Ardennes. 8)
J'espère l'avoir aussi sur cette Hornindal...

++
Pour en avoir essayé beaucoup BA est la seule Belge qui me fait cet effet

Re: Levures KVEIK

Publié : 10 juin 2022 17:26
par one-r
Vince de la BDH a écrit : 09 juin 2022 20:19 Le "whaow", je l'ai actuellement sur la WLP545 belgian Ardennes. 8)
J'espère l'avoir aussi sur cette Hornindal...

++
sur quoi comme recette? Une Belge classique?

Re: Levures KVEIK

Publié : 10 juin 2022 19:27
par kveikandfunk
Eric974 a écrit : 10 juin 2022 5:25
Sur une AIPA séparée en 3 avec Vermont, Ebbegarden en normal, Ebbe en Dip Hopping, j'ai eut le whaou pour les versions Ebbe

Je viens justement de brasser une New England IPA avec la Ebbe, c'est assez wow! Et grain to glass en moins de 4 jours!

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 juin 2022 5:48
par Eric974
kveikandfunk a écrit : 10 juin 2022 19:27 Je viens justement de brasser une New England IPA avec la Ebbe, c'est assez wow! Et grain to glass en moins de 4 jours!
Je compte utiliser Lida sur une Brut Ipa, de ce que j'ai lu elle apporterait des notes de raisin, qu'en penses tu

Il me reste à utiliser Fram et Tormodgarden lorsqu'elles seront arrivées du grand nord,
Mais aussi Siamonaitis, Stranda et Laerdal que j'ai déjà en attente

Tu sais Stéphane que tu n'as jamais répondu à ma demande d'envoi, je suis sur ton groupe depuis pas mal de temps et l'ai cité souvent ici

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 juin 2022 8:12
par goulven
Eric974 a écrit : 10 juin 2022 5:25 Perso lorsque je n'aime pas un plat je n'en remange pas en me disant qu'un jour je vais aimer et me forcer à aimer, si je n'aime pas le Kouign amann je passe mon chemin
Oui, je comprend, le truc c'est que je vois tellement de gens apprécier ces levures que je me dis qu'il y a quelque chose que je fait mal! :roll: Que ce n'est pas la bonne souche, le bon taux d'ensemencement, la bonne température (d'où ma précédente intervention), le bon niveau d’oxygène, de nutriments, etc…

J'essayerai encore, pour la science, mais peut être que tu as raison dans le fond, ce n'est juste pas mon goût.

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 juin 2022 15:17
par kveikandfunk
Eric974 a écrit : 11 juin 2022 5:48
Tu sais Stéphane que tu n'as jamais répondu à ma demande d'envoi, je suis sur ton groupe depuis pas mal de temps et l'ai cité souvent ici
Oui, c'est ce qu'on m'a dit, et je t'en remercie beaucoup. :)

Concernant les envois, en toute transparence, j'ai été pris de court. J'ai été victime du succès et de la popularité du projet, donc je n'ai pas été en mesure de fournir pour la demande internationale. J'ai été chercher des équipements plus gros, changé des techniques, et je peux maintenant dire que je suis prêt à répondre à toute ces demandes maintenant. Ça été difficile aussi pendant la pandémie et j'ai dû prendre une pause forcée. Bref, toutes mes excuses pour le retard.

Re: Levures KVEIK

Publié : 12 juin 2022 14:45
par Vince de la BDH
one-r a écrit : 10 juin 2022 17:26
Vince de la BDH a écrit : 09 juin 2022 20:19 Le "whaow", je l'ai actuellement sur la WLP545 belgian Ardennes. 8)
J'espère l'avoir aussi sur cette Hornindal...

++
sur quoi comme recette? Une Belge classique?
Salut one-r !
Je fais court pour ne pas trop polluer ce topic dédié aux kveiks...
Belgian strong ale "assez classique"
DI : 1070 , 26EBC, 52IBU
Pils 72%, blé 5%, carabelge 13%, abbaye 5%, sucre candi clair 5%
Magnum en amérisant, Hallertau blanc, Styrian dragon et Mandarina en aromatique
WLP 545.
Les esters sont typiques des belges mais assez modérés, le caractère phénolique de la levure apporte le piquant (c'est mon interprétation), le final est gourmand mais finalement assez sec. Très bon.

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 13 juin 2022 15:28
par Vince de la BDH
Bonjour à tous,

La suite de mes aventures avec l'hornindal (pour ceux qui ont suivi :roll: )

Changement de fut aujourd'hui après 15 jours en fermenteur.
IMG_20220613_143202.jpg
Densité 1009, me voilà rassuré :whistle: . C'est bon, très bon même. Le combo Citra /Sabro / Sorachi fonctionne toujours à merveille et développe des arômes puissants d'ananas.
IMG_20220613_144052.jpg
Côté fermenteur primaire, c'est pas super clean par contre... Il reste beaucoup de résidus de Krausen en surface et un peu de mousse qui semble dégager toujours un peu de CO2.

La suite : DH dans la semaine puis embouteillage le weekend proch.

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 13 juin 2022 17:12
par one-r
Salut Vince,

je reprend le vil en cours de route. Heureux que tout soit ok finalement.
J'ai aussi constaté qu'Hornindal est plus longue à fermenter comparé à la Voss. Même surprise que toi et j'avais lu qu'Hornindal est un peu plus longue que ses copines.

Est ce que l'un d'entre vous a fait une comparaison avec plusieurs Kveik sur un brassin divisé ?

Je me tâte à faire ca cet été avec Voss/Espe/Hornindal/Ebbegarden et Jovaru en supplément.

Re: Levures KVEIK

Publié : 13 juin 2022 18:25
par Eric974
J'avais divisé une AIPA en Voss, Espe et Hornindal, je n'ai pas constaté de différence
one-r a écrit : 13 juin 2022 17:12
Je me tâte à faire ca cet été avec Voss/Espe/Hornindal/Ebbegarden et Jovaru en supplément.
Sympa, tu vas adorer Ebbe, pour Espe j'avais été un peu déçu par une augmentation de l'amertume, Jovaru est un peu hors lot et plus adaptée aux Saisons

Re: Levures KVEIK

Publié : 13 juin 2022 18:38
par soldeli
Salut,
Je l'aime bien ce sujet sur les kveiks, pour moi outre pas mal d'avantages mainte fois cités, elles présentent l'intérêt d'utiliser beaucoup moins d'eau au refroidissement.
Un ensemmencement inférieur aux Ales classiques apporte lui un potentiel d'économies.

Comme beaucoup j'ai commencé par Voss, puis rapidement Ebbegarden, Lida, Stranda, Ubbe, Rima.

Actuellement en essai première fois et en fermeteurs Stranda sur une cream ale framboise et Tormogarden sur une Milkshake IPA.

Me reste à essayer et en stock : Espe, Aurland, Framgarden, Granvin.

J'ai l'impression qu'à terme l'usage des kveiks va prendre de plus en plus de place dans mes brassins et qu'il me reste plein de choses à découvrir, en bouleversant mes habitudes.

Aussi, j'ai 2 questions :

-Quelq'un a t'il pu établir une règle concernant les taux d'ensemmencement ? (Vs hypothèse d'oxygénation évidemment )

-J'ai pris l'habitude de les utiliser en starter , splitté en ensemmencement du brassin et conservation d'une fiole pour futur starter.
Mais je vois bien que la récup des levures en fin de fermentation se passe très très bien.
J'ai bien envie d'essayer le séchage au four et le stockage en paillettes, puis ensemmencement direct en paillettes sèches . Recherche de gain de temps en fait.
Les lavez vous avant séchage au four ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 13 juin 2022 19:19
par MementoMori
Lol Eric va te tomber dessus car dés qu'on parle de les sécher il n'y voit pas d'intérêt mais perso sur le même mode que toi sans hésiter mais tu le sais déjà !

Tu as oublié Laerdal aussi, du bon Ananas :)

Concernant le taux d'ensemencement il faut distinguer deux choses, l'intérêt gustatif et l'économique. Pour le moment peu de ces souches révèlent des intérêts gustatifs en sous-ensemencement comme la Voss et la Hornindal.

L'avantage des fermentations sur de plus hautes températures (par inertie hein pas par maintien) c'est l'élimination de produits de fermentation.

Après il faiut vraiment étudier les données fournies par Garshol, Milk the Funk et Escarpment Labs pour tirer les bonnes conclusions sur telle ou telle souche car il y a matière à discuter sur ces températures notamment pour le bon usage des houblons et éviter un surcoût éco de ce côté.

Attention également pour tes prélèvements. Tu pourrais avoir de grosses différences entre un prélêvement en high Krausen et en fin de fermentation. La littérature est riche sur ce sujet et à mettre en relation avec les données des souches originelles sur le site de Garshol

Re: Levures KVEIK

Publié : 13 juin 2022 19:27
par soldeli
Oui Laerdal est dans mon panier Kveik&Funk, ainsi que 2 ou 3 autres ;o)

Nan mais le séchage, on a tous raison et on a tous tord.
Memento, comme tu le sais, j'ai un vrai intérêt à identifier des souches facilement stockables et acheminables sur un autre site.
Le truc c'est surtout que les starters et le stockage des souches, c'est sympa, mais ça prend du temps.

Donc stockage facile, création d'un stock en paillettes sèches, et règles d’ensemencement x grammes / hl vs DI, même une approche grosse maille, je suis preneur des retours d’expérience et confrontons nos points de vue :clap:

Pour les houblons et leur usage, de toute façon, je ne suis pas intéressé par la réduction du temps grain to glass, et continue à faire une garde de x jours à 15 °c. donc tous mes dry hop se font à ce moment là.

Re: Levures KVEIK

Publié : 13 juin 2022 19:47
par MementoMori
Good choice

Les données paillettes sont souvent à la louche

Mais t'as raison si tu veux le faire gagner du temps

Re: Levures KVEIK

Publié : 13 juin 2022 20:13
par one-r
Eric974 a écrit : 13 juin 2022 18:25 J'avais divisé une AIPA en Voss, Espe et Hornindal, je n'ai pas constaté de différence
Mince.. pas de différence gustative ou olfactive ou même de DF entre les trois? :cry:

Ca me tente bien cette Lærdal. Par contre pour la trouver ça a l'air casse-tête :? Personne n'a quelque paillettes sous le coude? :alien:

Re: Levures KVEIK

Publié : 14 juin 2022 0:47
par MementoMori
J'attends la mienne depuis un moment partie de très très loin, la viabilité va être top :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Je n'ai pas brassé depuis quelques mois en raison de certains travaux importants mais je m'y remets demain avec justement une Black IPA avec une Opshaug et une NEIPA avec une Hornindal. Si je suis en forme m'en colle un troisième en nocturne avec une Voss sur une American Wheat à la Verveine sinon je la brasse mercredi. Tant qu'à s'y remettre :)

Ça va se gérer entre le grenier à 32°C, le couloir à 23°C car je ne peux pas réguler, les conditions sont idéales. Je vous tiens au jus des résultats.

Re: Levures KVEIK

Publié : 14 juin 2022 5:27
par Eric974
one-r a écrit : 13 juin 2022 20:13
Eric974 a écrit : 13 juin 2022 18:25 J'avais divisé une AIPA en Voss, Espe et Hornindal, je n'ai pas constaté de différence
Mince.. pas de différence gustative ou olfactive ou même de DF entre les trois? :cry:

Il est évident qu'elles ont chacun leur caractère, je répondais à la question sur la rapidité de fermentation, donc j'aurais dû écrire : pas de différence sur la rapidité de fermentation

41° prévu aujourd'hui à Albi :think: :think: il n'y a qua Voss qui vaille

Re: Levures KVEIK

Publié : 14 juin 2022 15:47
par kveikandfunk
J'ai remarqué quelques questions, je me permet de répondre.
Eric974 a écrit : 11 juin 2022 5:48
Je compte utiliser Lida sur une Brut Ipa, de ce que j'ai lu elle apporterait des notes de raisin, qu'en penses tu
De mon côté, j'utilise Lida pour mes bières blanches de blé. Effectivement, elle a un petit goût "vineux". Je suis persuadé que ça va donner un bon produit.
soldeli a écrit : 13 juin 2022 18:38 Aussi, j'ai 2 questions :

-Quelq'un a t'il pu établir une règle concernant les taux d'ensemmencement ? (Vs hypothèse d'oxygénation évidemment )

-J'ai pris l'habitude de les utiliser en starter , splitté en ensemmencement du brassin et conservation d'une fiole pour futur starter.
Mais je vois bien que la récup des levures en fin de fermentation se passe très très bien.
J'ai bien envie d'essayer le séchage au four et le stockage en paillettes, puis ensemmencement direct en paillettes sèches . Recherche de gain de temps en fait.
Les lavez vous avant séchage au four ?
Pour ce qui est du nombre de cellule à ensemmencer, avec tous les tests effectués, low pitch ou un pitch normal, la qualité du produit ne sera pas tant différente. Les esthers seront plus amplifiées avec un low pitch, mais il faut s'assurer que la levure soit active, sinon on se retrouve avec un bon temps de latence avant que la fermentation commence. Côté oxygénation, selon les quelques tests que j'ai effectués (Ainsi que des amis brasseurs).. ce n'est pas nécessaire, même que dans quelques cas, ça retardait le début de fermentation.

Pour la déshydratation, je conseille fortement de faire l'achat d'un déhydrateur pour éviter le plus possible la contamination, et aussi avoir un meilleur contrôle de température, par contre, plusieurs personnes m'ont affirmé que la méthode du four fonctionnait très bien.
one-r a écrit : 13 juin 2022 20:13
Ca me tente bien cette Lærdal. Par contre pour la trouver ça a l'air casse-tête :? Personne n'a quelque paillettes sous le coude? :alien:
Elle sera bientôt en stock sur mon site :)
Eric974 a écrit : 14 juin 2022 5:27
one-r a écrit : 13 juin 2022 20:13
Eric974 a écrit : 13 juin 2022 18:25 J'avais divisé une AIPA en Voss, Espe et Hornindal, je n'ai pas constaté de différence
Mince.. pas de différence gustative ou olfactive ou même de DF entre les trois? :cry:

Il est évident qu'elles ont chacun leur caractère, je répondais à la question sur la rapidité de fermentation, donc j'aurais dû écrire : pas de différence sur la rapidité de fermentation

41° prévu aujourd'hui à Albi :think: :think: il n'y a qua Voss qui vaille

Effectivement, côté rapidité, à haute température, les 3 sont similaires.

Voss très orange, Hornindal un peu moins orange, mais un peu de côté "farmhouse" avec quelques semaines de conditionnement. Pour ce qui est d'espe, c'est la plus clean des 3. Mais, rien de scientifique ici, faut dire.

Re: Levures KVEIK

Publié : 18 juin 2022 12:07
par Eric974
Salut les caniculés, si vous n'utilisez pas une Kveik aujourd'hui ce sera jamais, j'en profite pour vous envoyer un peu de fraîcheur de notre hiver austral

Il y a quelque temps je me moquais des brasseurs qui pinaillaient sur les températures fluctuantes et le risque pour nos chères Kveiks alors j'ai fait quelques mesures histoire que l'on ne dise pas que je parle pour ne rien dire

Dimanche ensemencement à 37° d'une Kveik Lutra, fermenteur au grenier, c'est l'hiver et ça caille ( 25° la journée, 15° la nuit) alors je l'ai emmitouflé dans une couette en plume de canard ( le truc que l'on utilise jamais), une toile de coton, un poncho Péruvien, un carton, le fermenteur est posé sur un matelas
Résultats :
Lundi 8H grenier 14°, sur le couvercle 35° ( c'est Tchernobyl à l'intérieur)
Mardi 8H .............14° .......................... 28°
Merc 8H .............15° .......................... 26°
Jeudi 13H ...........25°...........................25°
Samedi 8H ........... 20° .........................23°
.............14H ..........25° .........................23°
On voit que les 12 premières heures la température est restée vers les 35° dû à la phase active de la fermentation puis a baisser tout en restant beaucoup plus haute que la température ambiante, je ne suis pas ingénieur en dynamique des fluides mais j’imagine que la température sous mes couvertures devait être proche de celle du moût, on voit surtout qu'il n'y a pas eut de fluctuation de température
Conclusion perso, si vous fermentez dans votre pièce à 18/20°, couvrez bien votre fermenteur et isolez le avec du film à bulle alu, faites des économies pour la planète en ne chauffant pas votre fermenteur
kveik.jpg

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 juin 2022 16:59
par Vince de la BDH
Hello !

Petit retour sur cette Kveik Hornindal dont je parlais récemment...
IMG_20220629_164923.jpg
Une dizaine de jours en bouteille. La carbo est montée très vite. DF 1008.
C'est bon, bien fruité, légèrement acidulé, c'est proche d'une Voss, mais le caractère "kveik" est encore plus marqué je trouve.
Le combo Sabro/Sorachi fonctionne toujours aussi bien.

++

Édit : ce caractère "kveik", je le retrouve particulièrement au nez, légère odeur "d'oeuf dur".

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 juin 2022 17:11
par soldeli
Salut
C'est bien que tu oses parler de cette odeur.
On la trouve en effet sur certaines recettes avec quelques Kveik.
La question qu'on se pose actuellement est de savoir si elle serait en rapport avec le ratio de pitch.
Autrement dit, a quel point les Kveik doivent être underpitchées.
Acceptés tu de partager cette donnée sur ta recette à l'hornindal ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 juin 2022 17:25
par Vince de la BDH
Salut soldeli,
Acceptés tu de partager cette donnée sur ta recette à l'hornindal ?
Bien sûr. C'est ce que j'ai fait, non ?
Dis-moi si tu veux davantage de précisions.
J'ai déjà évoqué ce nez "soufré" plusieurs fois.
Je ne sais plus où :wink: peut-être sur mon journal...

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 juin 2022 18:32
par soldeli
Ah, euh. Désolé alors :0)

Peut être redire ici juste le taux d'ensemmencement ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 juin 2022 21:21
par Vince de la BDH
J'ai repris mes notes,

J'ai ensemencé mon starter avec l'équivalent de 3 sachets. 4L. Moût a 1040. On part sur une hypothèse de 300mds au départ.

Si je mets ça dans le calculateur de brewer's Friend avec 120L de moût à 1052, ça donne ça :
Starter
Starter
Screenshot_2022-06-29-21-19-15-173_com.android.chrome.jpg
Je suis en sous-ensemensement, mais pas tant... :wink:

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 29 juin 2022 21:27
par soldeli
Oui, pas tant que ça

J'ai parfois cette odeur que tu décris avec Voss et underpitch à 80 %

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 juin 2022 16:36
par one-r
C'est à dire 80%?
Genre il te faut 100M de cellules et tu n'en mets que 80M?
Ou genre il te faut 100M de cellules et tu n'en mets que 20M?

Oeuf dur? Il faut que je tente un breakfast stout avec alors, ca ira bien :mrgreen:

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 juin 2022 17:12
par Vince de la BDH
@one-r,
Je n'utilise peut-être pas le bon descripteur sensoriel... :think:
Une chose est sûre, j'ai cette caractéristique "soufrée" à chaque fois que j'utilise une kveik (même en changeant de levure). J'en suis à mon 5eme ou 6eme brassin avec ces bestioles et je n'ai absolument jamais obtenu cela avec des levures "non-kveiks".

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 juin 2022 17:29
par MementoMori
Et pourtant, il y a des favorites qui dégagent cette odeur soufrée comme la wlp023 (burton) pour l'exemple :)

Les odeurs de soufre en fermentation c'est stress ou autolyse.
Alors bon changement le sous-ensemencement perso je n'y crois pas je j'ai fait que ça la semaine passée et je n'ai aucune odeur de ce genre et j'étais à 20% d'un pitch normal et 3 souches différentes dont la Voss.
Je chercherais plutôt du côté de baisses brutales de température peut-être ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 juin 2022 18:31
par soldeli
Je parlais bien d'un brassin ensemmencé à 80 % .

Mémento, la question que je me pose, mais on en a déjà parlé, c'est de savoir si un sévère underpitch ne serait pas nécessaire.
Ce qui est appelé plus haut "oeuf dur", sur les quelques brassins ou j'ai eu le cas, je l'aurais appelé "odeur de levure"

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 juil. 2022 11:42
par Penn-Maen
je vais avancer une hypothèse, mais est-ce qu'on n'oublierait pas quelques fondamentaux quand on parle de kveik ?
A savoir
- qu'en théorie ce ne sont pas des souches pures : quid du nombre de cellules total (pas seulement S. Cerevisiae) ?
- que ce sont des souches qui ont été sélectionnées au cours des âges pour des conditions hors normes par rapport à ce que nous connaissons

Vous parait-il déconnant :
-qu'on ne puisse pas appliquer aux kveiks (même purifiées) les règles qu'on applique traditionnellement ?
- que les ratios de pitching soient aussi différents entre les souches classiques et les kveiks qu'entre les Cerevisiae et les lactos/peddio/brett, qu'entre les ale et les lager ?
- de considérer que chaque kveik ("vraie", pas les souches purifiées, quoi que...) est beaucoup plus unique que n'importe quelle autre souche pure sortie de labo ?

A mon avis d'apprenti padawan, on a bien tort de considérer que les ratios applicables sont les mêmes que pour les levures classiques. Tout comme on aurait tort de considérer le ratio lager comme "normal" pour une ale, si je pousse un peu la réflexion, on pourrait sans souci considérer que le ratio normal pour telle souche de kveik c'est 0.4 x le ratio d'une Cerevisiae, et qu'aller au delà c'est du sur-ensemencement, donc stress, donc production de notes soufrées.

L'avantage de ces levures est de nous forcer à remettre en cause nos étalons

Edit : pour les odeurs d'oeufs, ça peut aussi venir d'un taux de sulfate élevé (ou de composés soufrés, reste à savoir d'où ils viennent). Il est possible que les kveiks sédimentant très rapidement n'aient pas le temps de nettoyer la bière si elles sont trop nombreuses (plus le pitch est élevé, plus elles risquent de sédimenter rapidement, donc moins elles nettoient).

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 juil. 2022 12:15
par soldeli
Oui, ça résume très bien ce que je pense.

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 juil. 2022 15:35
par Vince de la BDH
Merci pour toutes ces précisions PM !

J'en prends bonne note.
En principe, je vais brasser une dernière fois avant la pause estivale. Re-kveik. Je fais tenter de "sous-ensemenser" (ou plutôt diminuer mon ratio de pitching) et je vous dirai.
Pour ce qui est de ces notes soufrées, perso, je ne trouve pas ça désagréable, ça reste subtil. Autre aspect assez déroutant, c'est que je ne le perçois pas de la même manière dans chaque bouteille, l'intensité est variable :think:

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 juil. 2022 16:59
par one-r
Vince de la BDH a écrit : 01 juil. 2022 15:35 Autre aspect assez déroutant, c'est que je ne le perçois pas de la même manière dans chaque bouteille, l'intensité est variable :think:

++
Même constat que toi Vince, après la 7ième bouteille je ne perçoit pas les choses de la même manière :mrgreen:

Pour de vrai je ressent des variations entre les dégustations, mais est ce que c'est spécifiques aux Kveik ou juste que notre perception change d'un jour à l'autre?

Re: Levures KVEIK

Publié : 02 juil. 2022 9:32
par justy
Penn-Maen a écrit : 01 juil. 2022 11:42 le ratio normal pour telle souche de kveik c'est 0.4 x le ratio d'une Cerevisiae, et qu'aller au delà c'est du sur-ensemencement, donc stress, donc production de notes soufrées.
Bonjour,je vais tenter une blonde avec la lutra en sèche la semaine prochaine.
Je pitche comme je fais avec la voss : la moitié du paquet pour 20 litre ? (ou pas avec cette souche ?)

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 juil. 2022 9:23
par Penn-Maen
@justy : attention à bien me relire ;) Ce qui est valable pour une souche de kveik ne l'est pas forcément pour une autre. Je n'ai pratiqué que Voss pour l'instant, et elle supporte très bien le sous-ensemencement, ce qui n'est PAS le cas de toutes les souches (encore moins après purification si tu veux mon avis). Pour Lutra je t'invite à faire quelques recherches (dans ce topic ;) ).

Ce serait d'ailleurs bien si un brassam avait sous le coude une liste/synthèse des kveik qui supportent ou pas un "sous-ensemencement" :whistle:

D'ailleurs note en passant : il y a beaucoup de connerie d'infos biaisées/incomplètes/incomprises qui circulent sur les kveiks.
La plus fréquente c'est "les kveiks fermentent à une vitesse de ouf".
Ouais, ben désolé de casser le mythe, mais une sèche standard @37°C ça fermente aussi vite une kveik purifiée. Juste que le résultat est souvent moins bon :lol: (et toujours en passant : faite le test de sous-ensemencer @37°C avec une levure classique...)
Ca fait un moment que je me dis que les calculateurs ne tiennent pas compte de la température alors que ca devrait être aussi un critère, et le comportement des kveiks apporte un peu d'eau à mon moulin.

[hs]
@one-r : le ressenti varie beaucoup d'une personne à l'autre, et d'un jour à l'autre.
L'état de la bouteille doit jouer (trace de détergent, oxydation plus prononcée sur certaines bouteilles que sur d'autres, levures qui décante un peu moins bien, bouteille coté extérieure de la caisse VS bouteille coté intérieur de la cave, etc) mais (ce n'est que mon avis) il est certain que l'état physiologique du dégustateur/dégustatrice soit plus prépondérant. L'état de forme, l'ambiance* ou plus prosaïquement ce que tu consommes avant/pendant la dégustation doit amha avoir un impact plus grand. LA température de dégustation joue aussi. Parfois à 1 ou 2°C d'écart et on découvre/ne trouve pas certaines notes.

* : exemple tout simple. Une pils bien fraiche en plein hiver quand tu rentres d'une corvée de bois avec une onglée te semble moins bonne qu'en été en plein cagnard. Inversement pour un impérial bien lourd (meilleur devant la cheminée quand il fait 1°C dehors qu'en plein soleil estival).

M'enfin, ce n'est qu'un avis. Il y en a qui adorent affoner des pintes à 13% par +35°C :mrgreen:
[/hs]

Petit lien (déjà posté je crois) : https://escarpmentlabs.com/en-us/blogs/ ... k-ferments

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 juil. 2022 17:26
par justy
J'avais bien compris ton message pour le taux d'ensemencement suivant la levure, mais rien de précis sur la lutra dans ce topic.
Après je ne veux pas de goût particulier donc je mettrai tout le paquet et, pour essayer, je récupérerai du krausen si je rebrasse aussitôt ou au fond du fermenteur pour la sécher si plus tard.

Après ça part dans tous les sens sur les forums ou blog francophones ou anglophone : 5 grammes pour 20 l , voire 1 ou 2 grammes suffirait, d'autres parlent en cuillères à soupe.

Bon va falloir que j'apprenne à arrêter de me prendre la tête.

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 juil. 2022 17:38
par Vince de la BDH
Hello,

Bon, de mon côté je viens de relancer un starter sur Hornindal pour brasser jeudi. J'ai fait ×0,5 sur mes proportions habituelles. Les dés sont lancés.

++

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 juil. 2022 19:11
par paleale21
Penn-Maen a écrit : 04 juil. 2022 9:23
Ouais, ben désolé de casser le mythe, mais une sèche standard @37°C ça fermente aussi vite une kveik purifiée. Juste que le résultat est souvent moins bon :lol: (et toujours en passant : faite le test de sous-ensemencer @37°C avec une levure classique...)
Si tu es des exemples ça m'intéresse.
Përso je ne connais que Belle Saison qui plafonne à la température maximum conseillé de 35°C.

A 37°C, sur levure autre que Kveik, tu as un faible pourcentage de cellules qui seront viables amha. Quand tu as de l'autolyse sur levure : ce n'est pas un phénomène et une saveur très recherché
Penn-Maen a écrit : 04 juil. 2022 9:23 Ca fait un moment que je me dis que les calculateurs ne tiennent pas compte de la température alors que ca devrait être aussi un critère, et le comportement des kveiks apporte un peu d'eau à mon moulin.
Oui car ne prend en compte que la viabilité. Si tu n'es pas dans les conditions favorables tu auras moins de vitalité pour ta levure ; et en effet plus compliqué à mettre dans un calculateur :wink:

Re: Levures KVEIK

Publié : 04 juil. 2022 20:49
par maxougoret
PM ne dit pas que tu auras une bonne bière en fermentant n'importe quelle levure ale à 37°C, il dit juste que la fermentation ira aussi vite qu'avec une kveik à 37°C (Je parle sous son contrôle évidemment :-) )

Ne pas confondre température idéale pour le brasseur et température idéale pour la levure. Les levuriers ne nous disent pas de réhydrater les sèches à 18°C, mais entre 30 et 35°C. Pas sur que ce soit par flemme de refroidir l'eau.

Cela dit, 37 c'est peut être un peu hot pour une ale non kveik. Dans yeast White dit que ca va jusque 35°C. 32°C pour une lager

Maxime

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 juil. 2022 7:04
par paleale21
maxougoret a écrit : 04 juil. 2022 20:49 Cela dit, 37 c'est peut être un peu hot pour une ale non kveik. Dans yeast White dit que ca va jusque 35°C. 32°C pour une lager
Maxime
Oui ça c'est pour l'ensemencement et la réhydratation (condition aérobie)
Selon Lallemand : Préparez de l’eau propre et stérilisée (10 fois le poids de la levure utilisée) à 30-35°C (86-98°F) pour une levure de fermentation haute et 25-30°C (77-86°F) pour une levure de fermentation basse.

Pour une fermentation c'est en mode anaérobie, ce n'est pas pareil. Tu vas solliciter beaucoup plus ta levure car elle ne produira pas autant d'énergie (ATP moins élevé). La plage optimale en fermentation sera bien inférieur à la température d'ensemencement.

Sauf comme je disais Belle Saison qui a une plage optimale jusqu'à 35°C en fermentation. Si vous avez d'autres exemples ou des infos/liens que je n'ai pas : oui ça m'intéresse.

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 juil. 2022 9:42
par Penn-Maen
alors je n'ai pas de texte (flemmagite), mais des expériences (parfois de seconde main, désolé) :
  • S33 : un ancien du forum* (particules ou map ? je ne sais plus) fermentait celle-ci très haut pour ses styles belges. Dans l'ordre de 27/28°C
  • La Mangrove Saison : expérience perso, @30/31°C sur un mout à 1053, c'était plié en moins de 72h (peut être avant, je n'avais pas de quoi faire un suivi en temps réel)
  • Expérience perso toujours : T58, fermenteur laissé dans le garage mais dans le passage du portail (plein soleil... j'étais jeune). 2 jours, DI atteinte (c'était dégueulasse, depuis je hais cette souche alors qu'elle n'y est pour rien :oops: )
  • Dans certaines brasseries artisanales (on n'est plus sur de la micro), on a vu des contrôles de température qui lâchaient, ou pas enclenchés. Montée du fermenteur @35°C et plus, fermentation terminée en 2/2
  • Toujours dans certaines brasseries artisanales, des fermenteurs à 30°C ça se trouve "régulièrement". Surtout avant l'été. Même que des fois c'est volontaire :whistle:
  • Encore et toujours dans ce type de brasserie, on peut voir des délais de 5 jours entre brassage et centrifugation avant mise en fut (soit un délai similaire aux kveiks). On m'a parlé de 3 jours pour des grosses mais pas plus d'info et je pense que c'était du pipeau. Soit dit en passant, on a vu ici des brassams expérimentés tenir des délais similaires (5 à 7 jours de la gamelle au verre) sans kveik (Bellebouche, Pompix aussi je crois)
Ne pas oublier non plus que la plage idéale de reproduction de nos levures se situent dans la fourchette 35°C ±2°C

Donc (ça n'engage que moi ceci dit) :
- non les kveiks ne sont pas les seules à fermenter vite (on peut atteindre cet objectif avec d'autres souches avec un pitch ratio et des conditions adhoc). Le lien que j'ai donné hier le démontre assez bien (et c'est fait dans un vrai labo, pas dans un garage estampillé brulosophy :mrgreen:)
- non les saccharomyces contenus dans les kveiks (que je considère comme des blends) ne sont pas les seules à supporter biologiquement des températures "hautes". Certaines levures classiques y arrivent, et je ne parle pas des lactos qu'on utilise en acidification
- mais elles ont l'avantage, sous des contraintes qui lamineraient nos levures habituelles et nos organes sensoriels, de produire beaucoup plus de choses agréables à notre palais que les saccharomyces classiques
- leur deuxième avantage -pour les versions d'origine a minima- est d'être "tolérantes" à pas mal de méchancetés qui ne pardonneraient pas avec de la T58 :mrgreen:

Ca ne retire rien à leur intérêt, mais je pense qu'on leur prête beaucoup de qualité qui existent déjà ailleurs mais moins simple à obtenir sans connaissances poussées. Leur mise en oeuvre est sensiblement plus aisée et cela joue de fait sur leur popularité.

*concernant cet ancien, au départ les gens l'ont pris pour un fou il me semble (faudrait retrouver le topic), car il fermentait très au delà des plages préconisées. Sauf que le bonhomme maitrisait son process, savait ce qu'il faisait, bien mieux que ceux qui n'avait que leurs lectures pour seul guide ;) Et au final c'est lui qui avait raison

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 juil. 2022 7:30
par paleale21
Merci Penn-Maeen pour ton retour et expériences interessantes :D


Pour Kveik, la levure serait beaucoup plus résistante à des conditions extrêmes car des sucres (trehalose) protègeraient sa membrane des agressions extérieures

une publication intéressante :

https://www.frontiersin.org/articles/10 ... nt%20years.

Il y a des figures sur les température en comparant souche classique et différentes Kveik.
figure 3C sur la densité finale, 5 et 6 sur les sucres simples et complexes par exemple

On voit sur la figure 8 une différence non négligeable de viabilité à 37°C entre les levures classique (Cali, Vermont, Kolsch) et kveik

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 juil. 2022 8:26
par Penn-Maen
très bien ce lien !

Et on constate qu'effectivement si les kveiks démarrent en trombe et sont résistantes aux températures, à 72 / 120h post pitching (ie 5 jours max) on peut dans certaines conditions avoir des levures classiques qui font aussi bien que ces levures venues du froid :lol:

En gros, les kveiks ont, à terme, globalement les mêmes performances à 37°c que la plupart des levures @30°C (fig 2 et 3). On constate d'ailleurs que toutes kveiks ne sont pas égales : Ebbe et Laerdal n'aiment pas avoir trop chaud. Les graphes ne disent si le résultat était buvable :mrgreen:

NB : analyse après lecture rapide uniquement des graphs, il est possible que j'ai raté une subtilité (voir queje sois passé totalement à coté du sujet, ce ne serait pas la première fois)

Re: Levures KVEIK

Publié : 07 juil. 2022 13:10
par sirhotman
Penn-Maen a écrit : 06 juil. 2022 8:26 Les graphes ne disent si le résultat était buvable :mrgreen:
Effectivement c'est ça qui est très intéressant avec au moins la voss (je n'ai testé que celle-ci), un résultat que je trouve très propre. De la T-58 à 37°C à côté ça doit pas être la même :D

Re: Levures KVEIK

Publié : 22 juil. 2022 13:16
par aurias
Hello,
J'ai tenté ma première bière crue hier, et j'ai était joueur, j'ai mis un sachet de voss lalleman dans 50 litres de moût à 1.060, au bout d'une heure et demi, premiers bloupbloup, et au bout de 5 heures, ça petaradait d'enfer.
Je vous ferai petit retour.
P.S. : le calculateur lalleman préconise 3 sachet

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 juil. 2022 9:26
par Zepimousse
Hello,
Avec la Voss Lalleman, je me mets toujours en sous-ensemencement et je n'ai jamais de mauvais résultats (et oui ça démarre très rapidement).
Quelle était ta recette et process pour ta bière crue ? Chargée en houblon ? avec un "thé" ?
Je suis retombé récemment sur une bouteill de mon brassin de l'année dernière, et la bière ne m'a pas rendu malade. Donc la conservation peut se faire sur ~1 an, par contre, c'était moins intéressant gustativement que "fraiche".

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 juil. 2022 23:23
par aurias
Hello.

72 litre d'eau, 15kg de pale(1.8kg de vienne pour compléter).
160g de simcoe et 40g de mosaic à l empatage (60min a 69 et mash out de 10min à 78 ph 5.5)
Egouttage (biab).
Whirlpool de 25min à 80 avec 60g de citra et 140g de mosaic.
IBU 36
DI 1.060.
Df 1.011(d'ailleurs 1.014 de prévu j'arrive jamais à dépasser 1.011 avec voss)
DH en cour : 200g de mosaic et 100g de sabro.
53l en fermenteur.
Recette de fond de tiroirs, j'ai plus de malt et il me reste 100g de sabro, du magnum, et 100g de sorachi.

PS: 5g pour 11l t'es LARGE.

Re: Levures KVEIK

Publié : 26 juil. 2022 11:49
par ioz73
Ola,

J'y vais de mon retour d’expérience sur la Hornindal.

Il s'agit d'une recup que m'a donné Vince BDH et dont il parle à la page 53 de ce topic.
Il avait constaté des signes de latences par rapport à une autre souche qu'il avait déjà utilisé précédemment (ceux que ca intéresse je vous laisse relire :D )

Je vais vous exposer les résultats contrastés des deux petits qu'a donné cette levure.
Les données de calculateurs que vais vous donner restent spéculatives et basées sur mon expérience. J'ai pas le matos pour compter les levures

=> Brassin n°1

DI : 1048

Calculateur littlebock, taux d'ensemencement 0,75 (ale)
Nombre de levures nécessaires estimées : 417 millards
Nombre de levure estimées après starter :374 millards
Différence : - 43 millards

Pour ce brassin, j'ai descendu à 25°C puis balancé la sauce.
J'ai juste mis la régule pour pas que la chaleur produite par l'activité ne dépasse les 35°C

Le barboteur a commencé à chanter à peine une petite heure plus tard de manière exponentielle jusqu'à ralentissement et arrêt moins de 48h plus tard. J'ai pris une densité à 48h, la DF était atteinte.
Idem pour la température dans la chambre de régule, elle a grimpé rapidement (à priori elle a pas dépassé les 34°C, mais bon, pas de quoi la surveiller en permanence)

J'ai quand même attendu une dizaine de jours pour embouteiller, car j'avais prévu un DH et pas forcément le temps (ni le besoin)de le faire si vite.
Sans rentrer dans le détail le résultat me convient, pas de faux goût apparent, pas de reprise en bouteille, tout roule.

=> Brassin n°2

DI : 1072

Calculateur littlebock, taux d'ensemencement 1 (ale - haute densité)
Nombre de levures nécessaires estimées : 875 millards
Nombre de levure estimées après starter :512 millards
Différence : - 363 millards

Même process,refroidit à 25°C puis balancé la sauce en mettant la régule à 35°C
La différence c'est que j'ai choisis suite aux lectures faites ici de sous ensemencer

Premiers signes du barboteur un peu moins rapide ( ~ 3h ), température de la chambre qui grimpe ... on prend les mêmes et on recommence !

Sauf que ce coup ci, la mélodie du barboteur n'est pas partie dans une grande envolé lyrique avant extinction de voix.
Idem pour la température de la chambre,ca semble peiner à aller au delà de 28°C Obligé en pleine canicule de mettre la régule en route pour faire chauffer le bousin.

Bref, ca ressemble plus à la fermentation d'une ale classique que de ma première expérience de kveik.

Pour l'heure, le fermenteur est toujours en chambre et je ne m'inquiète pas outre mesure car ça ne fait en réalité "que" 12 jours et qu'après prise de densité cette dernière n'est pas bloquée.

Affaire à suivre

Re: Levures KVEIK

Publié : 25 août 2022 20:41
par benmince
Ragondingue
pour ma part, je fait décanter 1/2 heure environ et je ne garde que le liquide avec la levure en suspension. Il reste toujours un peu de trub, mais a priori c'est pas mauvais, ça sert de nutriment. je fais ça deux fois, ça éclaircit bien. ensuite deux ou trois jours au frigo pour bien sédimenter. Je vide l'eau (pas de tamis) et je fais sécher la pate au four à 35°C
Soron
- Congeler le sac de levure
- j'ai fait un starter 1.5l/1036
- décantation environ 1 heure et récupération du liquide dans une bouteille d'eau en plastique - Le slurry dans un 2eme starter pour brasser
- décantation au réfrigérateur 2 jours , récupération du slurry
- décantation dans un petit pot au réfrigérateur 2 jours , récupération du slurry
- Etalement sur papier sulfurisé et séchage au déshydrateur à 35°C 4-5 heures .(désinfection du matériel au Chemsan puis séchage à 60°C)
Y'a plus qu'a tester
Le plus dur c'est d'obtenir un slurry qui ne dégouline pas partout du papier sulfurisé

Image
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Re: Levures KVEIK

Publié : 26 août 2022 11:04
par Ragondingue
C'est joli ! tu peux laisser plus longtemps au frigo, ça va bien tasser la pâte…
petite astuce : plie les bords du papier sulfurisé avant de mettre la pate, ça évite les débordements !

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 sept. 2022 16:06
par hyeud
Bonjour,

j'ai bien raté mon utilisation de Voss, d'habitude, je ne me prends pas la tête, je prélève du moût bouillant, et arrivé à 40°C, je mets les levures dedans, en même pas 10minutes, ça se met à déborder, hop dans le fermenteur, le lendemain matin, c'est un concert de blopblop.

Là j'ai lu la doc de Lallemand, et j'ai tout mélangé ce que j'ai lu, dans la fiche technique, pour l'ensemencement, (en fait c'est une méthode générique avec toutes les levures) ça déconseillait de la faire avec le moût direct, mettre de l'eau puis petit à petit ajouter le moût, bref comme un con j'ai laissé mes levures dans de l'eau, sans sucres et sans moût avant de les balancer dans le fermenteur.

24h plus tard, à peine un peu d'activité. J'attends encore 24h, très peu d'activité toujours, prise de densité, et là catastrophe, la sonde n'était pas au bon endroit,le moût était à 25°C. Branle-bas de combat, nettoyage rapide d'un autre fermenteur + désinfection de tous ce dont j'ai besoin, je remet le moût dans une cuve que je fais chauffer à 38°C, retour dans le fermenteur.
Il y a de l'activité mais pas autant que ça devrait, quand j'ai réchauffé le moût ça dégageait de fortes odeurs d'esters, pain grillé aussi, ça fait 4 jours, la densité à très peu baissé (1042) alors que je devrais être proche de 1011 actuellement.

Le pire c'est qu'en relisant à l'instant la doc de lallemand, je viens de voir que Lallemand conseille de saupoudrer directement cette levure que ça marche mieux. :doh:

Brassin sauvable ou pas ? Si oui comment, quoiqu'il en soit je vais pas jeter pour le moment, je vais même embouteiller quand la DF sera atteinte, au pire ça fera 2 journées de travail en l'air au lieu d'une seule.

Re: Levures KVEIK

Publié : 30 sept. 2022 23:29
par MementoMori
Et bien :)

Commence par prendre un peu de recul et te calmer ça va bien se passer, on a tous eu un jour ou l'autre ce genre de crainte.
Les Kveiks travaillent très bien, elles ont leur petites subtilités et particularités.

Lallemand ou pas la Voss va faire le boulot et pour te dire elle peut très bien travailler à 20/25°C seulement son temps de travail est assez long dans ce cas, en général dans les 3 semaines de mémoire mais c'est peut-être 15j.

Je serais toi je laisserais le fermenteur à une température à peu près stable enroulé dans une couverture et je ne toucherais plus à rien.

À prendre en compte la température de stockage du paquet de levure, son âge, ta DI, l'oxygénation de ton moût et sa teneur en nutriments, bref pas mal de critères qui ont pu perturber ta levure mais je n'ai qu'un mot : patience ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 01 oct. 2022 7:54
par soldeli
Pas mieux.
Et j'ajouterais que réhydrater des levures dans de l'eau fonctionne aussi très bien.
1cl /gramme, 10 à 15 minutes en agitant de temps en temps.

Re: Levures KVEIK

Publié : 02 oct. 2022 20:02
par hyeud
Ouf, la fermentation a bien repris samedi après le matin et avant le début de soirée.
En fait j'ai fait une bonne accumulation de conneries :
-mauvaise mesure de densité pré-ébullition, j'en suis sur car elle était plus haute que la densité post ébullition avec environ 8% de flotte évaporée.
-évidemment j'ai oublié le test à l'iode, ça arrive toujours quand il y a un soucis
-j'ai très mal oxygénée le moût
-j'ai très mal brassé la bière DI (vérifiée au réfracto et densimètre cette fois-ci) de 1046 au lieu de 1052 prévu

La densité aujourd'hui est de 1038, ça ne descend pas vite, mais je vais attendre.

Prochain brassin je repitch comme j'avais l'habitude de faire.

Re: Levures KVEIK

Publié : 02 oct. 2022 21:19
par MementoMori
👍Et laisse la donc tranquille sans prendre de densité ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 oct. 2022 19:34
par benmince
Retour sur mon premier séchage de Kveik Voss au déshydrateur .
Le résultat est très concluant , peut être un peu moins dynamique que la version sachet pour la fermentation .
J'ai fait un starter deux étages : 0,5l avec 3g du séchage , suivi d'un 2eme de 1.5l avec le slurry .
La fermentation .... le glouglou :D quoi ! a été un peu moins énergique au démarrage mais la fermentation était pliée en 48h .
Y'a plus qu'à tenter les autres souches .

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 oct. 2022 19:58
par Pastis54
Question Kveik Voss !
Samedi j’ai brassé une Neipa, ensemencée à la Voss réhydratée et dans le moût à 35/40 degré vers 16h.
Je ne peux pas réguler pour l’instant, le sceau est couvert de couverture avec un thermomètre, j’oscille entre 25/26 degrés.
Le seau est bien hermétique, hier soir elle a timidement fait quelques bulles dans le barboteur mais rien de ouf.
Aujourd’hui bah plutôt en cette fin de journée, je faisais des devis entre 18 et 20h juste à côté pour surveiller et limite j’ai dû voir une bulle.
N’ayant jamais utilisé et étant dans le bas de la température, je ne sais pas trop si je devrais laisser comme ça et patienter ou autres ???

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 oct. 2022 20:25
par seb1000
je m'en suis servi peu de cette levure mais à chaque fois sur des brassins test de 23L et toujours autour de 35°C avec du bricolage à bas prix ou récup : une couette achetée à emaus + papier bulles + couverture chauffante pour les reins qui trainait dans un placard. Et ça marche.
du coup je ne vais pas répondre précisément à ta question, mais si tu n'as pas ce matériel pour faire monter la température essaie de trouver une solution par exemple en mettant quelques gourdes d'eau chaude renouvelées matin et soir contre ta cuve et sous les couvertures isolantes.

et je n'ai pas de retour à te faire au sujet d'un passage sous 30°C, désolé.

après y'a les trucs tout bête qui desfois échappent même aux plus expérimentés quand ils oublient de prendre du recul : y'a pas de fuite sur ton fermenteur par exemple ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 oct. 2022 21:33
par MementoMori
Ouep après y'a un truc tout bête... juste remonter de 4 ou 5 messages :whistle:

Re: Levures KVEIK

Publié : 03 oct. 2022 21:45
par Pastis54
Message reçu 👌🏻

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 oct. 2022 11:12
par Penn-Maen
Pastis54 a écrit : 03 oct. 2022 19:58 N’ayant jamais utilisé et étant dans le bas de la température, je ne sais pas trop si je devrais laisser comme ça et patienter ou autres ???
Ma seule utilisation de Voss s'est déroulée comme toi, avec une fermentation assez "fraiche"
Conclusion : là où on visait une bière "jus de fruit", bah les marqueurs agrumes et fruités se font très remarqués en fin de fermentation... par leur absence ! Après quelques mois de bouteille on commence à les sentir (léger)... Avis que c'est vraiment une souche qui doit être fermentée chaude pour développer ses esters typiques.

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 oct. 2022 12:28
par Pastis54
Hier c’était reparti, quelques glouglou, température 25,5 (thermomètre posé au dessus du capuchon de seau juste à côté du barboteur).
J’y aurais pas dû faire une maison aussi isolé 😂
Pour l’instant la chaudière se met en route juste histoire de chauffer l’eau si il n’y pas eu assez de soleil la journée donc trop peu pour avoir du 28 constant dans le seau à côté de la chaudière !
Ce qui est dommage PM car c’est ce que je recherchais pour ma Neipa ☹️

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 oct. 2022 13:52
par Penn-Maen
de même. Ca nous fera de l'expérience pour la prochaine fois :lol:

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 oct. 2022 14:24
par MementoMori
Je ne reviendrai pas sur les esters et la température pour la Voss, y'a largement de quoi dans le sujet même si je comprends qu'il y a beaucoup trop de pages. Le sous-ensemencement fait partie de l'équation aussi...

Après perso je ne mange pas de comcombres à Noël rapport à votre usage de voss :whistle:

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 oct. 2022 14:58
par Zepimousse
Hello,
MementoMori a écrit : 05 oct. 2022 14:24 Après perso je ne mange pas de comcombres à Noël rapport à votre usage de voss :whistle:
Hum... pas vraiment d'accord avec le sous-texte, pour moi la Voss (ou les autres Kveik qui fermentent "chaud") ne sont pas réservées à un usage estival.
Pour moi c'est une levure "écologique", il suffit de refroidir à ~40°C, de mettre en fermenteur, de le garder au chaud et hop ! La fermentation démarre en quelques minutes/heures et la réaction exothermique permet de garder le fermenteur à bonne température pendant les 2 jours nécessaires pour atteindre la DF.
La résultante écologique/économique : moins d'eau, moins d'énergie pour réguler la température (et le brasseur a une bière rapide à boire... c'est tout bénef).
Après, qu'on soit d'accord, ce ne sont pas des levures magiques et on ne peut pas tout brasser avec !

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 oct. 2022 15:23
par Pedzouille
Oui tout à fait d'accord pour la kveik zepimousse.

C'est bien pire de faire tourner un frigo pour le cc, ou faire des lager hors hiver à mon avis.

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 oct. 2022 15:37
par MementoMori
Entendu que vous ne soyez pas d'accord et tout à fait normal, j'aurais dû mieux choisir mon exemple. C'était rapport au fait qu'ils n'avaient pas vraiment réuni les conditions pour obtenir ce qu'ils souhaitaient.

Et je vous suis sur le côté écolo et économique évidemment ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 oct. 2022 15:46
par Pedzouille
Après j'ai jamais vu de différence avec la voss régulé à 35 ou non régulé au alentours de 25.
Trop de houblon, nullité, palais de *** ?? :think:

Bon j'ai pas fait 15 brassins avec non plus. 😅

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 oct. 2022 16:25
par Penn-Maen
MementoMori a écrit : 05 oct. 2022 15:37C'était rapport au fait qu'ils n'avaient pas vraiment réuni les conditions pour obtenir ce qu'ils souhaitaient.
Ah si j'avais toutes les bonnes conditions, mais un gars bien intentionné m'a dit "refroidi 4 à 5°C en dessous de ta cible, l'exothermie fera le reste" :mrgreen:

Moi pas têtu !

Moi faire comme on me dit et refroidir à 34 pour 39 visé
Moi pitcher et enrouler le fermenteur dans une grosse polaire
Moi voir le fermenteur dans sa couverture polaire en plein été descendre en température à 29 en 2 heures
Moi voir le fermenteur à 29 pdt 3 jours avant de chuter à T°ambiante (22°C)
Moi fier de pas pleurer (moi fort dans ma tête :D )

PS : toute ressemblance entre la mise en page des 5 lignes précédentes avec l'émoji 🖕🏽 est purement fortuite ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 oct. 2022 17:00
par Pedzouille
Penn-Maen a écrit : 05 oct. 2022 16:25
PS : toute ressemblance entre la mise en page des 5 lignes précédentes avec l'émoji 🖕🏽 est purement fortuite ;)
Tu l'avais isolé du sol ton fermenteur ? :think:

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 oct. 2022 17:00
par MementoMori
:lol: :lol: :lol:

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 oct. 2022 17:26
par Zepimousse
Penn-Maen a écrit : 05 oct. 2022 16:25 Moi faire comme on me dit et refroidir à 34 pour 39 visé
Moi pitcher et enrouler le fermenteur dans une grosse polaire
Moi voir le fermenteur dans sa couverture polaire en plein été descendre en température à 29 en 2 heures
Ah ! tout s'explique ! :D
C'est pour ça que je refroidis à ~40°C avant d'envoyer dans le fermenteur en faisant du splash pour oxygéner.
Du coup ça tombe un peu en température ... on dira 35°/37° à vue de nez !
Résultat : les levures sont encore plus rapides à se réveiller et se mettre au taf, ça doit baisser de 2°/ 4°sur les ... aller 2h que ça met à faire de grosses bubulles dans le fermenteur et faire remonter de qques degrés le tout. Du coup ça fermente dans les 35° toujours au pifometre ... faudrait que je retrouve des courbes de mon floaty.
Penn-Maen a écrit : 05 oct. 2022 16:25 Moi voir le fermenteur à 29 pdt 3 jours avant de chuter à T°ambiante (22°C)
Et le travail n'était pas fini en 3 jours ? même si 29 c'est pas 35... c'est "chaud"... les levures auraient du avoir fini !

Re: Levures KVEIK

Publié : 05 oct. 2022 17:28
par Penn-Maen
@Pedzouille : oui, sur une toupie comme à chaque fois (obligation d'utiliser ça, la théorie et mon medecin m'interdisent de soulever plus de 20 kg). Entre le bois et la cuve : styrodur 3 cm, R=1 m²K/W. Couverture polaire assez épaisse, la même que j'utilise pour isoler Miss Berta qd je brasse "gros". Le tout dans mon cellier (pas de courant d'air) mais il est possible que la couverture n'ait pas été parfaitement jointive partout. A noter : sonde scotchée sur la paroi extérieure, et je peux t'assurer qu'il n'y avait pas plus de 0.5 à 1°C max entre la température à peau et la température à coeur

Edit : correction, ce n'était pas une couverture poliare, mais une en laine

@Zepi : au bout de 3 jrs c'était fini, d'où la chute de température ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 nov. 2022 18:52
par yannv
Bonjour à tous,

J'ai un problème avec la voss. Enfin j'ai un doute.

J'ai bien lu les 30 et quelques première pages mais vous en avez écrit 30 autres entre temps et j'avoue être un peu flemmard. ^^

Bref, on m'a demandé de faire une ipa mais en visant 12-13 ABV, j'ai relevé le défis.

Rien d'extraordinaire niveau grain et houblon mais j'ai juste triché un peu à cause de mon mauvais rendement habituel, j'ai mis du sucre blanc pour passer la barre des 10 ABV et arriver à théoriquement 13,8.
Je suis border line, la voss est donné pour 14 degrés max.

Le seul truc qui change un peu c'est le kilo et demi de lactose pour biaiser les papilles des mes convives.

Bref grosse DI, 3 sachets le voss jetés directement dedans par ce que les autres fois ça a super bien marché.

Sauf que la fermentation a l'air fini, la densité est stable en restant bloqué a environ 10 ABV

Je suis resté à température de 35° stable depuis 11 jours maintenant dont 5 de densité stable.

En soit 10 c'est déjà bien, mais j'ai peur qu'une fois en bouteilles un fermentation se relance et d'avoir 15L de grenades sur étagères.

Que faire ? Attendre ? Remettre un levure type US-05 bien réhydraté et activé pour finir la fermentation ? Remuer ? Je suis perdu. ^^

Je vous met la recette pour imaginer plus facilement.
Par contre pas de remarque sur le style, je suis pleinement conscient d'être totalement à côté de la plaque. 😉

https://www.littlebock.fr/user/brewery/ ... 01274/show

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 nov. 2022 18:59
par Leberrichondud
J arrive pas à ouvrir ton lien vers little bock, mais déjà une chose me chagrine :
1,5 kg de lactose = non fermentiscibles (enfin je crois même pour la voss)
Donc pas étonnant d avoir une densité qui reste bloquée haute.
Refais ta recette sur le logiciel sans lactose pour voir la diff de point qu il t apporte, et tu verras si tu est sur ta df (bien qu il faille s assurer d être bien stable sur plusieurs jours)
Sachant que si tu as maintenu tes 30° pendant plus de quinze jours, la voss est censé avoir fini le job depuis un moment.

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 nov. 2022 20:04
par pigeon_la_barrique
Moi aussi, ça me chagrine :mrgreen:

Et je n'arrive pas non plus à ouvrir ton lien vers ta recette.

Mais quand je te lis :
yannv a écrit : 06 nov. 2022 18:52 Le seul truc qui change un peu c'est le kilo et demi de lactose pour biaiser les papilles des mes convives.

En soit 10 c'est déjà bien, mais j'ai peur qu'une fois en bouteilles un fermentation se relance et d'avoir 15L de grenades sur étagères.
Si mes calculs sont bons : 1500 g / 15 l = 100 g/l de lactose :roll:

Le lactose n'étant pas consommé par les levures (à moins que la Voss ne soit différente, ce que j'ignore), ça doit te faire pas loin de 40 points de densité.

Donc comme Leberrichondud, j'aurais tendance à dire que ce n'est pas étonnant de rester bloqué sur une densité haute.

Au fait, quelles sont tes densités relevées ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 nov. 2022 20:20
par yannv
https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... sh-test-df

Je n'ai pas du mettre le bon lien. Celui ci devrait être plus efficace.

Avec une atténuation de 87% (d'habitude la voss a autour de 90% à la maison) je devrais finir avec une DF de 1053, et la ça reste bloqué à 1080 (corrigé à 1084).

Soit une atténuation de 65% pour le moment.
Ça laisse donc encore 30 point à manger.

C'est la première fois que ça m'arrive, je suis perdu.
J'ai jamais tenté de dépasser les 10 ABV, sûrement un mauvais choix de levure, mais est-ce rattrapable ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 nov. 2022 20:46
par Leberrichondud
OK.... On parle pas de la recette....
Mais un empatage a 70°... Donc bcp de non fermentiscibles en plus du lactose... Pas sûr que little bock sur ces données te donne les bonnes infos, on est dans l extrême.
Éventuellement, patientes encore qq jours, remu un peu le fermenteur (bien qu à ce stade, la voss n a pas dû énormément floculer)

Question tout de même, à quel moment as tu ajouté le lactose ?

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 nov. 2022 21:18
par yannv
Ouai je sais, si un puriste passe par la, je me fais bannir du forum. ^^
Mais tous est explicable, enfin si j'ai le droit de me défendre. 😇

C'est vrai que j'ai empaté haut aussi.
Mais enfaite j'aime tellement pas le goût d'alcool que je me suis dit qu'avec autant de sucre, on ne le sentirait pas.

Par contre si pas de fermentation en plus, je n'aurais pas les 12 minimum demandé par les collègues. A votre avis, je peux quand même tricher au sucre blanc ?


Pour le lactose, j'ai pas fais gaffe, je l'ai bien mis 10 minutes avant la fin d'ebu mais pas bien marqué sur little bock.

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 nov. 2022 21:46
par Hush
Bonjour,
Au point ou on en est, pourquoi pas rajouter de l'alcool neutre de fruit à 40% pour obtenir le degré voulu puisque cela semble un point important ?
Hush

Re: Levures KVEIK

Publié : 06 nov. 2022 22:16
par Leberrichondud
Hush a écrit : 06 nov. 2022 21:46 Au point ou on en est, pourquoi pas rajouter de l'alcool neutre de fruit à 40%
Hush
🤣🤣🤣

Je demandais pour l ajout de lactose parce qu a froid, il a tendance à mal se mélanger et cela aurait pu fausser ta prise de densité....

Bref, là, j ai peur que tu aies de l alcool dans un jus sucré, qui plus est pas assez d ibu pour équilibrer l ensemble...

Et perso, pas de solution à apporter pour ton soucis de fermentation bloquée

Re: Levures KVEIK

Publié : 23 déc. 2022 13:12
par benmince
2eme essai de séchage de Kveik
Je viens de tester mon séchage d'Ebbegarden et j'ai la même constatation qu'avec la Voss :
- La fermentation est moins énergique .
L'odeur et le goût sont conformes , la bière fermente dans les temps mais ça démarre moins vite .

Protocole :
Double starter sur agitateur 1.5l Contrex 1036 + 10g de levures sèches de supermarché , 2 jours à 23°C
Récupération du surnageant après une heure de décantation - Slurry pour le brassin
Réfrigerateur 3-4 jours puis le slurry en bocal 2 jours
Séchage 3-4h à 35°C

Retour au début pour brassage suivant .
Comment puis je améliorer mon process ? Sécher plus lentement ?
J'ai pensé au krausen mais j'en ai jamais dans mes starters

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 janv. 2024 12:12
par Penn-Maen
Salut Benmince,

Je vois que ta question n'a pas eu de réponse .
Comment tu as récolté l'Ebbegarden ?
Visiblement, c'est une levure qui se récolte "top" (donc faut prélever sur le krausen plutôt qu'en fond de cuve)
Ce qui pourrait expliquer le lag plus important si tu as récolté en bas de cuve :think:

Re: Levures KVEIK

Publié : 11 janv. 2024 17:34
par Macpo
Salut, comment peut-on savoir que certaines levures se récoltent top ou bot ?!

Re: Levures KVEIK

Publié : 12 janv. 2024 0:27
par MementoMori
Sur le site de Lars Garshol directement, c'est indiqué avec chaque souche de kveik répertoriée.

Mais c'est une indication de ce qui se fait au point de récolte, pas forcément exhaustif ni immuable.
Par contre comme spécifié plus haut si c'est l'usage ancestral de récolte c'est une variable à prendre en compte.

Quoi qu'il en soit sur une tentative de séchage, j'ajouterai un bon apport de nutriments au brassin.



Re: Levures KVEIK

Publié : 12 janv. 2024 9:48
par l-ecossais
Je ne suis pas sûr d'apporter une réponse précise à Macpo, mais voici ce que j'ai lu sur les pratiques des levures Kveik.
Elles se récoltent autant sur le krausen que dans ton trub. Nénamoins, plus tu récoltes tes levures sur le haut, plus tu favoriseras dans le temps des variances tumultueuses, avec une aténuation plus faible. A l'inverse si tu récoltes uniquement dans le trub. Cela ne parait pas systématique, mais cela semble logique si tu utilises la même souche pendant des dizaines d'années.
Pour conserver une caractéritique qui t'intéresses, le plus raisonnable serait de varier tes récoltes - un peu au dessus, un peu dans le trub. Le plus pragmatique serait de faire en fonction de ce que tu constates dans ton pot : beaucoup de krausen : fonces ! Pas beaucoup ou tu as oublié de la faire : le trub fera ton bonheur.
Perso, sur quelques prélèvements en début de fermentation à ou la fin, je n'ai noté aucune différence : réactivité, efficacité ou goût. Mais je fonctionne sur des petits brassins : 10 à 20 litres et je ne me préoccupe pas de sous-ensemencer ou sur-ensemencer. Je suppose d'ailleurs que je sur-ensemence, vu la vitalité de ces petites choses. :D

Re: Levures KVEIK

Publié : 12 janv. 2024 11:21
par Penn-Maen
J'aime bien les suggestions sur l'ajout de nutriment, mais du coup, en méthode ancestrale, ils utilisaient quoi comme "bon apport de nutriment" ? Vraie question (on va dire que je cherche la petite bête bien que ma réflexion soit [im]pertinente ) !

Mon petit doigt me dit que les souches pures qu'on nous vend ne sont pas du tout comme les souches ancestrales. Déjà, qd pour la même souche que tous revendiquent comme "originale", vous avez des préconisations de températures différentes selon les fabricants, y'a un loup (exemple : Ebbegarden donné à 22/27C chez Escarpement Lab, et 18/38C avec une recommendation 28/33C chez Kveik Yeastery).

Re: Levures KVEIK

Publié : 12 janv. 2024 12:13
par MementoMori
Alors on en revient toujours au même point question souche. Je ne suis pas expert en la matière mais vu que Neza traine dans les parages je compte sur lui pour apporter son grain de levure.

Prenons pour exemple la Hornindal, une kveik courante. Originellement elle contient des bactéries et est composées de 8 souches spécifiques de levures.
Premier point elle est à minima purifiée par nos revendeurs, à savoir que l'on en a éliminé les bactéries.
Deuxième point selon les labos un certain nombre de souches seulement est conservé, de mémoire trois je crois pour Escarpment Labs par exemple bien qu'ils aient aussi diffusé la Farmhouse originale avec ses deux souches de bactéries originelles...

Bref chaque labo y va de sa recette miracle ce qui complique encore les choses si l'on cherche la reproductibilité et que l'on se retrouve à devoir changer de fournisseur...

Donc déjà si l'on part de cette base imagine que les indications de prélèvement top/bottom sur les références de Lars Garshol n'ont plus vraiment cours : https://www.garshol.priv.no/download/fa ... kveik.html

Ensuite pour les recommandations de température cela va tenir compte d'études ou non selon les souches conservées pour la reproduction. Perso je me fie plus à Escarpment Lab qui fait de vrais recherches avant de produire ses souches et divulgue un grand nombre d'informations pour peu que l'on cherche un peu même si malheureusement ils ne le font pas sur tout. Ce qui m'ennuie le plus avec eux entre parenthèse c'est que certaines souches sont vendues de manière éphémères sans garantie de les retrouver par la suite.

Pour répondre à ces fameux besoins en nutriments tu trouveras d'ailleurs ici de bonnes et vraies informations concernant également le sous-ensemencement : https://escarpmentlabs.com/blogs/resour ... k-ferments
There were not clear trends in FAN (nutrient) consumption according to pitch rate, but it is worth noting that the FAN consumtion of ~180ppm is considered high for beer yeasts, and highlights the importance of getting these yeast the nutrients they need for fermentation. Low gravity worts with European/Pilsner malts may result in sluggish fermentations and require nutrient addition.
Pour terminer, la manière ancestrale doit reprendre le contexte, des bières fermentées rapidement, bues moitié chaudes et sans carbonatation, une gestion empirique de l'ensemencement avec un kveik ring, toujours le même qui traine dans la ferme perché sur une poutre sous trois pigeons et leurs fientes (bon nutriments ça :) ) et un moût filtré sur des bruyères.

Je te laisse l'analyse scientifique de la manière ancestrale d'apport en nutriments perso mais il faut surtout considérer qu'une levure Farmhouse vit dans une ferme depuis X années, ne subit aucun lavage, aucune purification, est habituée à son milieu et n'a certainement pas besoin de plus. Sans compter également qu'il faudrait aller piocher les origines des FAN dans les malts utilisés qui n'ont sans doute à la base rien de comparable avec la plupart des malts actuels qui ne supportent plus un palier protéique au risque d'avoir une telle dégradation des protéines que tu finis sans aucune tenue de mousse :)

Je te laisse à tes réflexions en espérant te faire avancer sur la question bien que nous ayons déjà eu ces points sur ces conversations ;)

Re: Levures KVEIK

Publié : 12 janv. 2024 13:44
par Penn-Maen
L’Alzheimer me guette, c'est moche...
Je risque à court terme d'oublier de finir mon verre :D

Re: Levures KVEIK

Publié : 15 janv. 2024 21:05
par benmince
Comment tu as récolté l'Ebbegarden ?
:mrgreen:
Protocole :
Double starter sur agitateur 1.5l Contrex 1036 + 10g de levures sèches de supermarché , 2 jours à 23°C
Récupération du surnageant après une heure de décantation - Slurry pour le brassin
Réfrigerateur 3-4 jours puis le slurry en bocal 2 jours
Séchage du slurry 3-4h à 35°C
En fait je ne récupère ni au dessus ni au dessous , juste au milieu :mrgreen:

J'avais oublié ce message , j'ai réutilisé d'autres récupérations de souche par cette méthode et j'ai systématiquement un démarrage dans les 6-8 heures .
Je ne chronomètre pas non plus cette phase , systématiquement
Par contre , je viens d'utiliser une kveik ESPE récupérée sur le forum et j'ai eu un très très gros lag de plusieurs jours pour le starter à 22°C . J'ai du le placer à 32°C pour qu'il démarre .
Peut pas donner d'avis sur le résultat , mon houblon maison n'est pas top et gâche le produit