Les sucrescaramel

De table, roux, canne, miels, et autres gourmandises
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H3mP
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caramel

Message par H3mP »

bonjour a tous,

je souhaiterais ajouter du caramel dans une de mes recettes de bière, mais il me manque 2 info simples mais capitales :

-le caramel est il fermentescible ?
-a quel moment peut on l'ajouter ?

je parle ici d'un caramel fait maison (sucre + eau), pas d'un produit commercial.
doit on ajouter du vinaigre ou quelque chose du genre pour faire un sirop de caramel et ne pas qu'il redevienne solide ?

le style sur lequel je me base est "Belgian Dark Strong Ale" sur beersmith 3. la description fait mention de sirop de caramel, d'ou mes questions.

a titre personnel me conseillez vous l'usage de caramel ou plus tot d'essayer d'obtenir se gout uniquement par l'utilisation de malt spécial et de sucres plus complets style sucre roux et rapadura ?

j'espère que vous pourrez repoudre a mes questions.

merci d'avance
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gog3
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Re: caramel

Message par gog3 »

Pour une Belgian Dark, utilisé du sirop de candi que tu peux trouver chez brou-brou par exemple. C est parfaitement adapté
https://brouwland.com/fr/sucres/14759-s ... 35-kg.html
"Ils ne savaient pas que c’était impossible. Alors ils l'ont fait!" Mark Twain
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Re: caramel

Message par bellebouche »

gog3 a écrit : 22 août 2023 18:54 Pour une Belgian Dark, utilisé du sirop de candi que tu peux trouver chez brou-brou par exemple. C est parfaitement adapté
https://brouwland.com/fr/sucres/14759-s ... 35-kg.html
C'est un produit de très mauvaise qualité.

Regardez les ingrédients. C'est principalement du saccharose. Le niveau d'inversion est très faible

La couleur provient du E150C - donc catalysée industriellement par l'ammoniac.

Image

Vous pouvez mettre cela dans une bière et cela la rendra un peu plus foncée - mais vous n'obtiendrez pas la complexité de la saveur grâce à des niveaux d'inversion plus élevés ou les maillards complexes provoqués par de meilleures sources d'azote.

A éviter à 100% si vous recherchez un résultat final de haute qualité.
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gog3
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Re: caramel

Message par gog3 »

bellebouche a écrit : 23 août 2023 8:29

C'est un produit de très mauvaise qualité.

Regardez les ingrédients. C'est principalement du saccharose. Le niveau d'inversion est très faible

La couleur provient du E150C - donc catalysée industriellement par l'ammoniac.

Image

Vous pouvez mettre cela dans une bière et cela la rendra un peu plus foncée - mais vous n'obtiendrez pas la complexité de la saveur grâce à des niveaux d'inversion plus élevés ou les maillards complexes provoqués par de meilleures sources d'azote.

A éviter à 100% si vous recherchez un résultat final de haute qualité.
merci Bellebouche,

interessant,
quel produit conseillerais tu alors d'utiliser? faire du sucre inverti maison?

j'utilise ce sirop dans mes dark strong ale, et j'ai note un progres par rapport au candi en morceaux, mais je serais interesse par un produit de meilleure qualite.

connais tu des produits comerciaux, ou faut il faire du sure inverti maison? mais la c'est du boulot...
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Re: caramel

Message par Pedzouille »

Si tu en trouves sans saccharose, ou très peu, ça devrait être de la qualité si je dis pas d'ânerie.

Le miel c'est pas du sucre inverti ?
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Re: caramel

Message par gog3 »

est ce que celui-ci parait mieux? ou c'est juste qu'ils donne moins d'infos?
https://braumarkt.com/Candi-Syrup-MEDIUM-225-EBC-5-l
Candi Syrup Medium 225 EBC. Dissolved candi sugar. Produced from the residual syrup of dark candi syrup. Easy to dose and to mix.

Fermentability: 99% on dry matter
Improves the main fermentation
Provides a typical candi taste and aroma
Very pure because of the crystallization
Commonly used in Belgian style abbey

Specifications:

Sucrose 70%, Fructose 15%, Glucose 15%
Colour: 225 EBC
Contents: 5 L (~7 kg)
Image

c'est en fait celui que j'utilise, mais je pensais que c'etait pareil :?

Édit, désolé pour le squatte du sujet
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Re: caramel

Message par cathodix »

70% de sucrose donc il est inverti a 30%.
C'est mieux que le premier qui l'est a 16% mais peux mieux faire.
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