Un peu de chimieActivité des enzymes

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Activité des enzymes

Message par J4l13n »

Bonjour,

(Je ne sais pas si c'est le bon endroit )


Image

Les lignes : verte (fermentescible ) et rose(Dextrine) représente les T° approximative de leur "extraction" ?

Genre si j'empâte a 56° je n'extrait rien ou j'extrait du sucre fermentescible à 40% de l'activité optimun des Enzymes ?

Merci de vos lumières
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Jinac
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Re: Activité des enzymes

Message par Jinac »

Les lignes vertes et rose représente la répartition des sucre extraits à une température donnée : par exemple à 67°C, tu vas avoir théoriquement environ 78% de sucres fermentiscibles et 22% de dextrines.

Les lignes s'arrêtent simplement car l'auteur a estimé que l'empatage se faisait entre 60 et 71°C

Si tu sors de ces "bornes" il est clair que tu va quand même extraire quelque chose mais très loin de l'optimum.

Si t'empate à 56°C (en dehors de l'effet protéolytique) tu vas extraire des sucres fermentiscibles avec une effcacité des béta-amylase d'environ 50%, mais quasi aucun sucre non fermentiscible car les alpha ne sont pas dans leur plage de travail.

Je sais pas si j'ai répondu à ta question...
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Re: Activité des enzymes

Message par J4l13n »

Jinac a écrit : Les lignes s'arrêtent simplement car l'auteur a estimé que l'empatage se faisait entre 60 et 71°C
Je sais pas si j'ai répondu à ta question...

Bonjour


si nickel!


Merci

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Re: Activité des enzymes

Message par Penn-Maen »

bémol : le graphique est valide si on est dans la plage idéale de pH pour chaque enzyme, ce qui est rarement le cas (le pH optimum de la bêta n'est pas exactement celui de l'alpha, et il y a peu [aucun...] brasseur qui ajuste le pH entre les 2 paliers)
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