Le brassage tout grainstemperature max eau empatage

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laurent56
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temperature max eau empatage

Message par laurent56 »

bonjour a tous,

je suis nouveau et ai effectué 2 brassins, j'utilise une glaciere et procede par decoction.
en suivant les recettes, je me retrouve avec un ajout d'eau chaude superieur a ce qui est prevu pour atteindre mon palier.
du coup il me reste peu d'eau de rincage.
autre point j'utilise un sac en toile pour filtrer j'ai donc moins de retention d'eau dans le grain.
j'aimerai donc diminuer ma quantité d'eau en augmentant sa temperature : y a t'il une temperature max conseillee ou alors il n'y a pas de limite ? une eau trop chaude n’altérait elle pas les qualités du malt concassé ?

merci d'avance pour vos conseils

laurent du 56
laurent56
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Re: temperature max eau empatage

Message par laurent56 »

pour donner un exemple est il possible d'ajouter de l'eau a 90 degrés sur le malt en plus faible quantité pour atteindre 68 degrés a la place de 75 degrés ?
je me pose la question de l'alteration du malt, comme le mash out se fait a 78 degres

merci et bonne journée,

laurent
juju31
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Re: temperature max eau empatage

Message par juju31 »

Je ne suis pas sur de comprendre. Moi je verse le malt dans l eau une fois la temperarure souhaite atteinte. Beersmith te permet de calculer ca pour toi.
Si tu souhaite ajouter de l'eau a 90 cest que tu as raté la.premiere étape.
RAS
laurent56
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Re: temperature max eau empatage

Message par laurent56 »

salut,

j'utilise une glacière, je fais chauffer l'eau dans une marmite et la verse sur le malt dans la glacière.
j'ai remarqué qu'a la température calculee dans la recette je dois rajouter de l'eau bouillante pour atteindre un mout a 68 DEGRES.
je voulais donc tester d'augmenter la température initiale de l'eau ma question était y a t'il une limite haute de température ou alors aucun effet négatif pour le malt ?

merci et bonne journée,

laurent
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Penn-Maen
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Re: temperature max eau empatage

Message par Penn-Maen »

j'utilise une glaciere et procede par decoction. [..]Je me retrouve avec un ajout d'eau chaude superieur a ce qui est prevu pour atteindre mon palier.
Donc tu fais de l'infusion ;)

Oui, tu peux ajouter de l'eau plus chaude (sauf pour l'empâtage initial, forcément). Quand je faisais encore du multipalier, j'ajoutais de l'eau à ébullition* pour chaque palier tant que la marmite n'était pas pleine, puis je passais en pseudo décoction. Pour le rinçage, je rince souvent avec de l'eau à 85/90°C, sans mash-out. En partant de 68°C, la maische ne dépasse jamais 78°C en fin de filtration. Avec mash-out à 78°C, il "suffit" de surveiller la densité du jus de filtration pour être "safe" coté tannins. Sauf cas particulier, dire que l'eau de rinçage ne doit pas dépasser 78°C, c'est comme dire qu'on ne peut pas rincer à froid : bullshit :)

Je n'ai jamais trop compris comment Beersmith calculait les volumes et température des rajouts en infusion...

* : rien que le fait de prélever l'eau bouillante puis de l'incorporer à la maische, tu peux prendre en base que ta flotte d'ajout n'est pas à 100°C mais plus proche de 90/95°C

Edit : j'ai peut-être mal compris la question. Mais si tu parles de l'empâtage, quand on utilise une glacière, il est préférable de la mettre en température avant, ou de prévoir une eau 3 à 4°C plus chaude que prévu. La mise en température peut se faire en mettant le volume d'eau d'empâtage [avec quelques degrés de plus que prévu) dans la cuve fermée pendant 5/10 minutes
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Re: temperature max eau empatage

Message par juju31 »

laurent56 a écrit :salut,

j'utilise une glacière, je fais chauffer l'eau dans une marmite et la verse sur le malt dans la glacière.
j'ai remarqué qu'a la température calculee dans la recette je dois rajouter de l'eau bouillante pour atteindre un mout a 68 DEGRES.
je voulais donc tester d'augmenter la température initiale de l'eau ma question était y a t'il une limite haute de température ou alors aucun effet négatif pour le malt ?

merci et bonne journée,

laurent
et ca ne te dis pas de faire l'inverse qui est qd meme plus logique, a savoir regler la T° de ton eau avant d'y mettre le malt ?
RAS
laurent56
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Re: temperature max eau empatage

Message par laurent56 »

Oui c'est de l'infusion, je parle de l'empatage initial je fais du monopalier. Je prechauffe ma glaciere avec de l'eau bouillante pendant une bonne demi heure.
Il y a t'il un risque pour l'empatage initial ?
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Penn-Maen
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Re: temperature max eau empatage

Message par Penn-Maen »

je suis un peu confus dans la compréhension de ce que tu demandes :oops: :think:

Ta question initiale se réfère-t-elle à :
- l'utilisation d'une eau plus chaude que prévue pour l'empâtage : auquel cas → oui si cuve non tempérée (3 à 5°c de plus), et aucun intérêt si la cuve est déjà tempérée (sauf mauvais réglage du profil). Cf remarque de juju31.
- ou à l'utilisation d'eau bouillante pour réaliser un palier (exemple, passer de 63 à 68°C) ? Dans ce second cas → oui. C'est plus simple pour les calculs de raisonner sur une température d'eau connue et fixe (ébullition) plutôt que faire varier à la fois les curseurs volume et température comme semble le faire BS.

Sur ton dernier post :
- tu mets de l'eau bouillante dans la glacière : la glacière monte en température
- attends-tu que celle-ci soit à la température adéquate avant d'empâter ? Parce que si tu empâtes directement dans l'eau bouillante, tu flingues une partie de tes enzymes (surtout sur les premiers grammes, le temps que la température du mélange s'abaisse suffisamment). Tout dépend de la quantité d'eau bouillante ;) et de quand tu ajoutes l'eau manquante.

Du coup, pourrais-tu décrire en détail ta façon de faire (je suis lent de la comprenette, désolé) ?

As-tu tenté de modifier ton profil matériel pour coller au plus près de ce que tu constates ?
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Re: temperature max eau empatage

Message par laurent56 »

Bonjour, desole je m'explique mal.

En fait j'utilise un sac et une glaciere.
L'eau bouillante de prechauffage est jetee, c'est juste pour prechauffer la glaciere.

Je me retrouve avec tres peu d'eau de rincage et pas enormement de retention d'eau avec ma filtration par sac, mon idee etait de diminuer la quantité d'eau d'empatage pour plus de rincage mais du coup moins d'eau signifie aussi plus de temperature pour atteindre un mout a 68 degres, d'ou ma question quelle temperature max pour ne pas degrader les malts ? 80, 85, 90 degres ?

Merci bp

Laurent
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Re: temperature max eau empatage

Message par Jinac »

Alors je rejoins P-M dans l'incompréhension...

Tu brasse donc en BIAB en infusion monopalier.
Tu veux avoir plus d'eau de rinçage et moins d'empatage. ok

les ratios d'empatage vont de 2,5 à 4 pour faire simple et mieux vaut ne pas descendre en dessous de 2,5 qui permet déja d'avoir un bon volume d'eau en rinçage.

Exemple : 24L de bière visé pour 6kg de malt => volume pré-ébu 30L pour prévoir les pertes diverses
- 6*2.5L = 15L d'empatage
- 6L de rétention parles grains donc il reste 9L
- Donc il faut rincer avec 21L pour atteindre les 30L visé (ça fait un beau rinçage !)

maintenant, quid de la température ? Tu peux te servir du'n logiciel qui te calculera la température d'eau dans laquelle metttre ton malt pour atteindre ta température cible.
Perso avec un ratio d'empatage de 3, je met une eau à 72° pour un palier à 66° (de mémoire)

Mais tu vas jamais atteidnre une température d'eau "trop chaude" même si tu vise 68°C.
A vu de pif, pour 2.5 de ratio et 68°C de palier, je pense que tu peux partir sur une eau à 75-76°C

Par contre c'est con de jeter ton eau bouillante, autant t'en servir pour empater, avec un petit calcul et un brin d'empirisme tu pourrais la mélanger à une eau moins chaude pour obtenir ton volume et ta température cible avant ajout de grain...
"Patron, 6 bières "
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