Le brassage tout grainstemperature max eau empatage

Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
clemich
Arpette
Arpette
Messages : 279
Inscrit depuis : 6 ans 6 mois
Mon équipement : NANO: Karlstein 50L
PICO: 3 cuves 100L bergland customisées, fermenteurs polsi 150 thermo-régulées maison (+ des bidons 60L pour de plus petits tests)
MICRO: POLSI 6HL customisée, 4 fermenteurs speidel 6,25HL double enveloppe
Brasseur : Pro
Localisation : Entre Chimay et Orval
A remercié : 6 fois
A été remercié : 16 fois
Contact :

Re: temperature max eau empatage

Message par clemich »

Penn-Maen a écrit : [*]si tu rinces à froid, pourquoi se faire braire avec un mash-out ? Si les enzymes sont flinguées au delà de 78°C, elles ne sont pas non plus très actives en dessous de leur température optimale. Ensuite, pour peu que la remontée en température soit assez rapide (bruleur puissant), pas de raison qu'elles modifient le profil.
[*]et au final, pour avoir expérimenter avec et sans mash-out sur ma bière étalon, je n'ai jamais vu de différence (ni à la dégustation, ni en DF, ou tellement marginal que ça passe inaperçu). Autre argument qui me fait abandonner le mash out : les malts modernes se convertissent en 25/30 minutes, parfois moins. Or nous continuons presque tous à faire des empâtages de 60/90 minutes. Faire un mash-out alors que ça fait 30/60 minutes que les alphas boulottent de la dextrine, je ne suis pas convaincu de la grande utilité. Remarque : je n'ai pas de chiffres et donc rien pour étayer cette conviction. Il est possible que je sois dans le champ.[/list]
Cette discussion est intéressante, dommage de ne pas avoir de documents scientifiques en effet.

Si tu mash pedant 90 minutes et que tu utilises uniquement du malt classique et que tu n'ajoutes pas de malt pendant l'empâtage et que tu fais ton test à l'iode, je pense aussi que le mash out n'est pas vraiment nécessaire. Cependant, dans le doute, je le fais toujours, c'est une bonne pratique et c'est comme ca qu'on nous apprend par chez nous. Après je trouves que ca ne coute pas grand chose car tu dois tout de même porter le mout (dans drèche de te l'accord) à ébullition juste après alors pourquoi ne pas le faire si on est équipé pour?

EDIT:

Ca vaut ce que ca vaut mais braukaiser.com indique ces durées

Image
Image
laurent56
Ch'ti nouveau
Messages : 145
Inscrit depuis : 5 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 2 fois
A été remercié : 2 fois

Re: temperature max eau empatage

Message par laurent56 »

bonjour,

pour répondre a pen maen je vais vous detailler mon processus :

j'utilise une marmitte de 18l feu a gaz de la cuisine
glacière de 24l non modifiee , ma femme m'a confectionné un sac en voile pour filtrer dimension de la glaciere
je place le malt dans le sac dans la glacière et procede par ajout d'eau chaude
densimetre classique, thermomètre a sonde

mon dernier brassin une blanche glanee sur le site du nain brasseur

1,6kg de malt pilsner
1kg de froment blanc
0,3kg de flocon de blé
houblon styrian glodings hallertaueur et saaz coriandre et orange

volume final prévu 12l

je fais préchauffer la glacière avec de l'eau bouillante que je jette par la suite
je place mes malts dans mon sac dans ma glaciere
y ajoute 8,84l d'eau a 73,8 degrés, j'ai du rajouter 0,95l d'eau bouillante pour atteindre un mout a 68 degres
après 60min ajout de 6,5l d'eau bouillante pour mash out a 78 degres
il me restait plus que 1,4l pour un rinçage sommaire sac suspendu au dessus de la glacière a la louche.
n'aurait du avoir un volume preebu de 14l et j'ai eu un volume de 16l
densité preebu prévue 1,0474 réel 1,041
j'ai donc du augmenter mon ébullition de 30min supplementaire pour réduire a 12l
di prévue 1,056 réel 1,048

d'où ma question eau de rinçage très faible, rétention d'eau du grain très faible.
a combien réduire ma quantité d'eau d'empatage pour plus de rincage et améliorer le rendement
je me posait la question de la température max pour cette eau d'empatage mais en restant dans les ratios eau grain conseillé la température n'attendra pas des sommets

j'espère avoir été plus complet et vous remercie tous pour vos echanges

laurent
Avatar de l’utilisateur
Dab2
Brasseur
Brasseur
Messages : 1635
Inscrit depuis : 6 ans 10 mois
Mon équipement : Deux cuves 35 L + Stérilisateur 27 L
Fond filtrant bombé
Serpentin inox
Dames-jeannes, sodakegs et minikegs
Brasseur : Amateur
Localisation : Paris 12
A remercié : 119 fois
A été remercié : 190 fois

Re: temperature max eau empatage

Message par Dab2 »

Salut,

En BIAB il faut considérer une rétention de 0,52 L /kg de grains.
En faisant le calcul, tu étais donc bien censé avoir un volume de 16 L pré ebu.
Côté rendement, tu as obtenu 67%, ce qui est un chiffre normal, même si plutôt dans la fourchette basse. J'imagine que ta recette était configurée avec un rendement plus élevé, d'où une DI prévue plus élevée.

Ça me semble étrange qu'en ajoutant de l'eau à 74°C tu tombes si bas, mais bon, tu peux toujours augmenter la température de l'eau d'empatage si besoin, l'objectif étant de tomber sur la bonne température de maische avant tout.
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Re: temperature max eau empatage

Message par Penn-Maen »

je fais préchauffer la glacière avec de l'eau bouillante que je jette par la suite
ok, mais tu pourrais tout simplement commencer par mettre ton eau d'empâtage (en la surchauffant de 3 ou 4 degré ;) ) NOTE : cf en fin de ce post
je place mes malts dans mon sac dans ma glaciere
pas bien. On met l'eau AVANT de mettre le grain (ça évite de faire des grumeaux/paquets, et dans le cas d'un BIAB, de "colmater" un peu les trous du sac)
y ajoute 8,84l d'eau a 73,8 degrés, j'ai du rajouter 0,95l d'eau bouillante pour atteindre un mout a 68 degres
Oui, ça arrive. Tu calcules tes volumes et températures comment ? Pour avoir des mesures aussi précises, cela demande une certaine "patience" dans l'ajout d'eau. Possible que ce temps nécessaire à la précision provoque un refroidissement plus important que prévu.
après 60min ajout de 6,5l d'eau bouillante pour mash out a 78 degres
Faire un mash-out en glacière, c'est tjrs un peu compliqué, comme faire des paliers. Souvent, il faut mixer l'infusion (ajout d'eau chaude) et la pseudo-décoction.
il me restait plus que 1,4l pour un rinçage sommaire sac suspendu au dessus de la glacière a la louche.
cf point précédant
n'aurait du avoir un volume preebu de 14l et j'ai eu un volume de 16l
problème de configuration du matériel dans le calcul.
densité preebu prévue 1,0474 réel 1,041
on retourne au problème de la config. Plus de volume, à rendement identique, te donne une densité plus faible :) 47.4 * 14 / 16 = 41.4
j'ai donc du augmenter mon ébullition de 30min supplementaire pour réduire a 12l
ok, il faut en tenir compte dans le schéma de houblonnage, mais ça se fait
di prévue 1,056 réel 1,048
si tu as obtenu le volume visé, il y a là un problème. Puisque tu as chauffé 30 min de plus pour compenser les 2 litres en trop, tu devrais retrouver la densité prévue (prévu 47.4 * 14/12 = 55.3 points VS obtenu 41*16/12 = 54.6 points)... Ce qui me fait poser la question suivante : corriges-tu la valeur lue sur le densimètre selon la température de ton échantillon ? Si tu utilises un réfracto, est-ce qu'il est bien calibré et tenu à une température constante ?

Note :
si tu préchauffes avec de l'eau bouillante, il y a fort à parier que c'est avec un volume d'eau assez faible, et surtout plus faible que le volume total qu'occupera ta maische après empâtage. Du coup, tu mets en température uniquement la partie immergée. Cela peut expliquer la chute de température.
En réalisant la mise en température AVEC l'eau prévue pour l'empâtage et très légèrement surchauffée, tu devrais être pas mal (en plus de ne pas perdre d'eau et de ne pas faire des calculs compliqués pour tomber juste). Miss Vilaine (ma 'pico') fonctionne sur ce principe : je chauffe l'eau d'empâtage 4 à 5°C de plus que prévu. Je transfert dans la cuve empâtage, je met le mélangeur et je ferme. J'attends que la température se stabilise (en général à ~1°C au dessus de la température prévue, si c'est plus haut, j'ouvre un peu pour refroidir naturellement) et j'empâte. Une fois refermé la cuve, la maische est à la température cible à +/- 0.5°C. Je ne corrige JAMAIS (sauf si je me suis salement trompé dans la mesure des volumes et que l'écart est trop important) la température. Ma cuve, selon le niveau de remplissage, perd entre 0.1 et 0.4°C/heure grand max. Mon ratio habituel est de 2.5 litres/kilo

@clemish : les graphes donnent le temps de dégradation. Si ton enzyme n'a rien à se mettre sous la dent, elle va chômer (comme une levure qui ne consommera pas certains sucres si elle ne peut pas les assimiler).
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
laurent56
Ch'ti nouveau
Messages : 145
Inscrit depuis : 5 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 2 fois
A été remercié : 2 fois

Re: temperature max eau empatage

Message par laurent56 »

Penn-Maen a écrit :
je fais préchauffer la glacière avec de l'eau bouillante que je jette par la suite
ok, mais tu pourrais tout simplement commencer par mettre ton eau d'empâtage (en la surchauffant de 3 ou 4 degré ;) ) NOTE : cf en fin de ce post
merci c'est clair c'est plus simple
je place mes malts dans mon sac dans ma glaciere
pas bien. On met l'eau AVANT de mettre le grain (ça évite de faire des grumeaux/paquets, et dans le cas d'un BIAB, de "colmater" un peu les trous du sac)
ok c'est clair
y ajoute 8,84l d'eau a 73,8 degrés, j'ai du rajouter 0,95l d'eau bouillante pour atteindre un mout a 68 degres
Oui, ça arrive. Tu calcules tes volumes et températures comment ? Pour avoir des mesures aussi précises, cela demande une certaine "patience" dans l'ajout d'eau. Possible que ce temps nécessaire à la précision provoque un refroidissement plus important que prévu.
en fait j'ai repris la recette du nain brasseur j'ai juste fait proportionnellement sans me soucier du reste :oops:
après 60min ajout de 6,5l d'eau bouillante pour mash out a 78 degres
Faire un mash-out en glacière, c'est tjrs un peu compliqué, comme faire des paliers. Souvent, il faut mixer l'infusion (ajout d'eau chaude) et la pseudo-décoction.
peux tu detailler cette methode car mon ratio d'empatage est deja tres bas (proche de 2,5) donc je vais pas pouvoir diminuer ma quantité d'eau au debut, la quantité utilisée pour le mash out est la derniere solution pour moi.
il me restait plus que 1,4l pour un rinçage sommaire sac suspendu au dessus de la glacière a la louche.
cf point précédant
je me demande si je vais pas fabriquer un cadre grillagé pour poser mon sac et faire tasser la maische comme si celle ci etait au fond de ma glaciere (si celle ci etait equipé d'un filtre et d'un robinet !
n'aurait du avoir un volume preebu de 14l et j'ai eu un volume de 16l
problème de configuration du matériel dans le calcul.
densité preebu prévue 1,0474 réel 1,041
on retourne au problème de la config. Plus de volume, à rendement identique, te donne une densité plus faible :) 47.4 * 14 / 16 = 41.4
j'ai donc du augmenter mon ébullition de 30min supplementaire pour réduire a 12l
ok, il faut en tenir compte dans le schéma de houblonnage, mais ça se fait
di prévue 1,056 réel 1,048
si tu as obtenu le volume visé, il y a là un problème. Puisque tu as chauffé 30 min de plus pour compenser les 2 litres en trop, tu devrais retrouver la densité prévue (prévu 47.4 * 14/12 = 55.3 points VS obtenu 41*16/12 = 54.6 points)... Ce qui me fait poser la question suivante : corriges-tu la valeur lue sur le densimètre selon la température de ton échantillon ? Si tu utilises un réfracto, est-ce qu'il est bien calibré et tenu à une température constante ?
oui j'ai bien corrigé mais j'avoue que j'ai du mal a lire mon densimetre et refractometre (question y a t'il des densimetre plus precis cad echelle bien lisible !)

Note :
si tu préchauffes avec de l'eau bouillante, il y a fort à parier que c'est avec un volume d'eau assez faible, et surtout plus faible que le volume total qu'occupera ta maische après empâtage. Du coup, tu mets en température uniquement la partie immergée. Cela peut expliquer la chute de température.
En réalisant la mise en température AVEC l'eau prévue pour l'empâtage et très légèrement surchauffée, tu devrais être pas mal (en plus de ne pas perdre d'eau et de ne pas faire des calculs compliqués pour tomber juste). Miss Vilaine (ma 'pico') fonctionne sur ce principe : je chauffe l'eau d'empâtage 4 à 5°C de plus que prévu. Je transfert dans la cuve empâtage, je met le mélangeur et je ferme. J'attends que la température se stabilise (en général à ~1°C au dessus de la température prévue, si c'est plus haut, j'ouvre un peu pour refroidir naturellement) et j'empâte. Une fois refermé la cuve, la maische est à la température cible à +/- 0.5°C. Je ne corrige JAMAIS (sauf si je me suis salement trompé dans la mesure des volumes et que l'écart est trop important) la température. Ma cuve, selon le niveau de remplissage, perd entre 0.1 et 0.4°C/heure grand max. Mon ratio habituel est de 2.5 litres/kilo

merci pour tout

laurent.


@clemish : les graphes donnent le temps de dégradation. Si ton enzyme n'a rien à se mettre sous la dent, elle va chômer (comme une levure qui ne consommera pas certains sucres si elle ne peut pas les assimiler).
Avatar de l’utilisateur
clemich
Arpette
Arpette
Messages : 279
Inscrit depuis : 6 ans 6 mois
Mon équipement : NANO: Karlstein 50L
PICO: 3 cuves 100L bergland customisées, fermenteurs polsi 150 thermo-régulées maison (+ des bidons 60L pour de plus petits tests)
MICRO: POLSI 6HL customisée, 4 fermenteurs speidel 6,25HL double enveloppe
Brasseur : Pro
Localisation : Entre Chimay et Orval
A remercié : 6 fois
A été remercié : 16 fois
Contact :

Re: temperature max eau empatage

Message par clemich »

Penn-Maen a écrit :les graphes donnent le temps de dégradation. Si ton enzyme n'a rien à se mettre sous la dent, elle va chômer (comme une levure qui ne consommera pas certains sucres si elle ne peut pas les assimiler).
Oui, c'est pour répondre à ton argument "les malts modernes se convertissent en 25/30 minutes, parfois moins.". Ton enzyme aura toujours de quoi se mettre "sous la dent"; l'amylase ne s'occupes pas que de l'amidon, elle coupe aussi les dextrines!
Je reste donc convaincu à 100% de l'utilité du mash out.
BirraDeiLupi
Ch'ti nouveau
Messages : 50
Inscrit depuis : 7 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
A été remercié : 1 fois

Re: temperature max eau empatage

Message par BirraDeiLupi »

Au sujet du mash-out, les enzymes ne sont pas de toute façon détruites pendant l'ébullition ?

Si j'ai bien compris le lien donné par Penn-Maen, le mieux serait d’empâter en faisant deux paliers:
- entre 60°C et 65°C (pendant 30 à 60 minutes ?) pour les beta-amylases
- entre 70°C et 72°C (pendant 30 minutes ?) pour les alpha-amylases

Le lien dit:
Since the mash is generally not completely converted after the 30-60 min maltose rest
Donc au bout de 60 min, tout n'est pas convertit, du moins en faisant le premier palier que j'ai cité précédemment ?

Mais le lien précise aussi pour améliorer la fermentabilité:
If even better fermentability is desired, multiple rests within the beta and alpha amylase temperature range are possible. Such a mash schedule is used by Anheuser Bush to brew Bud Light without the use of enzyme additions in the mash. In order to leave as little dextrines as possible, their saccharification "rest" takes 2 hours while they slowly step the mash from 140ºF (60ºC) to 160ºF (70ºC) [source ??]. Such a mash schedule could be used by home brewers to brew highly attenuated styles like Belgian Saisons.
Donc il faudrait empâter deux heures en augmentant lentement la température de 60°C à 70°C, mais bon, la page web ne cite pas de source pour cette affirmation...
Avatar de l’utilisateur
clemich
Arpette
Arpette
Messages : 279
Inscrit depuis : 6 ans 6 mois
Mon équipement : NANO: Karlstein 50L
PICO: 3 cuves 100L bergland customisées, fermenteurs polsi 150 thermo-régulées maison (+ des bidons 60L pour de plus petits tests)
MICRO: POLSI 6HL customisée, 4 fermenteurs speidel 6,25HL double enveloppe
Brasseur : Pro
Localisation : Entre Chimay et Orval
A remercié : 6 fois
A été remercié : 16 fois
Contact :

Re: temperature max eau empatage

Message par clemich »

Cette image résume les réponses à tes dernières questions à propos des deux paliers d'amylase:

Image

Si tu veux une bière qui soit fort sèche (beaucoup de sucres fermentiscibles) il faut accentuer la beta (température optimale = 62°). Si au contraire tu veux une ronde, il faut insister sur l'alpha (température optimale = 70°). Si tu veux ne pas faire de paliers (ce qui est beaucoup fait en france), on se met au milieu, vers 68°.

Pour la durée, on est en moyenne a 60 minutes mais y'en a qui mash beaucoup plus longtemps.

Avec l'expérience, tu sauras quels paliers faire ou ne pas faire. Y'a bien plus que 2 paliers. Pour moi, voici les paliers disponibles en résumé:
  1. 45° protéinase pour achever la désintegration des vieux orges ou grains en général difficiles à malter (5 à 10 minutes)
  2. 52-55° limite dextrinase our débrancher les chaines de l'amidon (15 minutes)
  3. 61-63° surtout Beta et aussi Alpha pour transformer l'amidon en maltose (40 minutes)
  4. 66° Beta et Alpha pour transformer l'amidon (15 minutes)
  5. 72° Beta et surtout Alpha pour terminer de digérer l'amidon (10-15minutes).
  6. 78°Mash out pour arrêter l'activité enzymatique (5-10 minutes)
RomainS
Assistant
Assistant
Messages : 797
Inscrit depuis : 7 ans 6 mois
Mon équipement : Tout grain 40L
Empattage, ebulition & chauffe eau : Chinoiserie 50L, et 2 stérilisateur à bocaux 27L
Fermenteurs : seaux plastiques 30L sans robinet ni barboteur, auto siphon type Jumbo
Embouteillage : seau de 30L + robinet, tige simple de remplissage, capsuleuse à pied, mini fûts de 5L
Brasseur : Amateur
Localisation : Angers
A remercié : 324 fois
A été remercié : 51 fois

Re: temperature max eau empatage

Message par RomainS »

clemich a écrit : Pour la durée, on est en moyenne a 60 minutes mais y'en a qui mash beaucoup plus longtemps.
Ou beaucoup moins longtemps :mrgreen:

Romain
En projet : plein de choses :)
Primaire : Pale Ale & American IPA CCC
Secondaire : Amber Ale
Carbonatation : Blonde du monde
A boire : SMASH Pale Ale Cascade Double type Trappiste, blanche belge, American IPA Chinook Citra Cascade
Avatar de l’utilisateur
clemich
Arpette
Arpette
Messages : 279
Inscrit depuis : 6 ans 6 mois
Mon équipement : NANO: Karlstein 50L
PICO: 3 cuves 100L bergland customisées, fermenteurs polsi 150 thermo-régulées maison (+ des bidons 60L pour de plus petits tests)
MICRO: POLSI 6HL customisée, 4 fermenteurs speidel 6,25HL double enveloppe
Brasseur : Pro
Localisation : Entre Chimay et Orval
A remercié : 6 fois
A été remercié : 16 fois
Contact :

Re: temperature max eau empatage

Message par clemich »

RomainS a écrit :
clemich a écrit : Pour la durée, on est en moyenne a 60 minutes mais y'en a qui mash beaucoup plus longtemps.
Ou beaucoup moins longtemps :mrgreen:
Bah pour passer de 63° à 78° il me faut déjà presque 25 minutes (1,5 minute par degré, soit plus rapide que recommandé). Du coup si tu veux t'attarder un peu sur l'un ou l'autre palier on y est vite. Après si tu vais comme PM sans aller jusqu'au mash out c'es sur que ca aide à aller plus vite.
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter