Faux-goûts et autres défautsBrassin probablement raté ! Faux goût d'alcool ?

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Brassin probablement raté ! Faux goût d'alcool ?

Message par Naiikoko »

Bonsoir à tous !

Nous avons besoin de votre aide !

Nous avons embouteillé notre triple type Westmalle il y a une bonne semaine, et il nous semble qu'elle présente un faux goût d'alcool, de ce fait de fusel, si on se fie à la littérature. J'avais d'ailleurs assez mal au crâne ce matin n'en ayant bu que l'équivalent de 30cl hier soir. Cela pourrait venir de cela, si nous avons bien compris.

Nous avons une très bonne maîtrise des températures de fermentation, car nous avons un frigo régulé via inkbird et ventilé, assurant une température homogène et constante.

Ci-dessous la recette, le profil de brassage et le profil de fermentation, avec le suivi (Session de BS).

Pour le starter, nous avons fait comme BS le suggérait, 2.5L à l'agitateur, starter que nous avons fait en tout grain (pas d'extrait), au poil à 1.036. Ce starter avait été mis en cold crash une journée avant son ensemencement, et nous avions vidé toute la mauvaise bière, conservé qu'un tout petit peu, juste assez pour agiter le fond d'erlenmeyer et décoller les levures. Nous n'avions néanmoins pas amené le starter à température de moût (moût à 25°C après refroidissement), il sortait du cold crash à 2°C. Il peut y avoir là une explication. Peut-être.

On aseptise tout au chemipro. Toutes les bouteilles et capsules y sont trempées et mises à égoutter quelques minutes avant d'embouteiller.

Voyez-vous une explication à notre problème ?

Ce brassin partira probablement à l'égout, mais nous avons besoin de corriger l'erreur commise pour ne pas rater notre prochain !

Merci d'avance à tous !
Recette W2.png
Profil Brassage.PNG
Starter.png
Profil de Fermentation (&Session).PNG
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Re: Brassin probablement raté ! Faux goût d'alcool ?

Message par BenDu57 »

1 Kg de candi (10% !) et des levures stressées (de 2°C à 25°C), :think: :think: :think:
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Re: Brassin probablement raté ! Faux goût d'alcool ?

Message par Aza- »

30L à 1.077 et un starter de 2.5L, c'est déjà pas assez. Si on ajoute le cold crash de 24h qui a pas dû suffire et le choc thermique qui a dû bien abimer les cellules....

EDIT : au temps pour moi, le starter a l'air bon.
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Re: Brassin probablement raté ! Faux goût d'alcool ?

Message par Naiikoko »

BenDu57 a écrit :1 Kg de candi (10% !) et des levures stressées (de 2°C à 25°C), :think: :think: :think:
le kg de candi : C'est plutôt assez classique pour le style, non ?

Levures stressées: oui, c'est peut-être bien une partie du problème ! Mais est-ce qu'ilk est possible que ce faux gout n'apparaisse qu'après mise en bouteilles ? On n'avait rien senti pendant la fermentation, qui se passait plutôt bien: coubre de densité, odeur et goût !
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Re: Brassin probablement raté ! Faux goût d'alcool ?

Message par Aza- »

Tu as embouteillé depuis combien de temps ?
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Re: Brassin probablement raté ! Faux goût d'alcool ?

Message par Naiikoko »

Aza- a écrit :30L à 1.077 et un starter de 2.5L, c'est déjà pas assez. Si on ajoute le cold crash de 24h qui a pas dû suffire et le choc thermique qui a dû bien abimer les cellules....

EDIT : au temps pour moi, le starter a l'air bon.
Il y a un léger sous-ensemmencement d'après BS. Il est possible qu'on avait d'ailleurs moins de cellules que prévues à la réception de la levure d'ailleurs, le colis ayant passé le weekend au point relai...
Le choc thermique, oui, on corrigera cela pour le prochain.
Le cold crash avait duré 10j. D'ailleurs, est-ce que la durée de cold crash peut avoir une influence néfaste sur les levures ? Un cold crash trop long peut-il générer des faux-goûts ? Nous n'avons pas fait de transfert en secondaire.
Question subsidiaire: est-ce qu'un cold crash de 10j peut compromettre la carbonation? En plus de ne pas être buvable, elle est plate de chez plate...


Merci !
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Re: Brassin probablement raté ! Faux goût d'alcool ?

Message par Aza- »

Naiikoko a écrit : Le choc thermique, oui, on corrigera cela pour le prochain.
C'est pour moi le plus gros problème. Avec le cold crash de starter de seulement 1 jour. La "mauvaise bière" que tu as jetée devait contenir une quantité non négligeable de tes cellules.
Naiikoko a écrit : Le cold crash avait duré 10j. D'ailleurs, est-ce que la durée de cold crash peut avoir une influence néfaste sur les levures ? Un cold crash trop long peut-il générer des faux-goûts ?
Pas à ma connaissance.


Ni sur la carbonatation.

Je me répète : ta bière est embouteillée depuis combien de temps ?
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Re: Brassin probablement raté ! Faux goût d'alcool ?

Message par Naiikoko »

Aza- a écrit :Tu as embouteillé depuis combien de temps ?
Salut! Cela fait maintenant 8 jours.
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Re: Brassin probablement raté ! Faux goût d'alcool ?

Message par Aza- »

8 jours c'est juste pas assez.
Compte une semaine par degré d'alcool pour qu'elle soit "buvable" et un mois par degré d'alcool pour qu'elle soit au son optimum.

Oublie tes bouteilles et mets toi une alarme pour mi-juin ;)
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Re: Brassin probablement raté ! Faux goût d'alcool ?

Message par Naiikoko »

Aza- a écrit :8 jours c'est juste pas assez.
Compte une semaine par degré d'alcool pour qu'elle soit "buvable" et un mois par degré d'alcool pour qu'elle soit au son optimum.

Oublie tes bouteilles et mets toi une alarme pour mi-juin ;)
Ouah, je ne voyais pas ça si long pour les tripel ! Effectivement, il est conseillé de les laisser à température de cave plusieurs mois, pour une bonne maturation, mais je ne voyais pas ça aussi long pour qu'elle soit buvable !
Comment se fait-il que celle-ci ait un faux goût après une semaine alors que la précédente (certes fermentée à température plus basse, 19°C) n'en avait pas et était tout à fait buvable après une semaine ? (même si pas carbonatée non plus ?)
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