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Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 14 mars 2019 14:23
par nonet
Salut !

Je suis amateur de bon pain et il y plusieurs années, j'en ai eu marre de payer pour un produit aussi ancestral que tout le monde faisait chez soi à l’époque, du temps ou on prenait le temps. Donc je m'y suis mis il y a environ 5 ans, et j'en suis très content, je ne reviendrai pas en arrière.

Concept : Pas de levure, juste du levain. Et le pain pousse tranquillement au frigo à son rythme.

Le fait de le mettre au frigo permet une pousse très lente, entre 24 et 48h, pendant laquelle les réseaux de gluten se forment, et cela sans avoir besoin de pétrir. Cela permet de le préparer assez rapidement, et de décider de le cuire dans une fenêtre de temps assez large, ce qui est pratique.

J'ai fait récemment une dégustation comparative avec le pain au seigle du boulanger d’à côté de chez moi qui a pignon sur rue, mon pain n'a rien à envier au sien. Les goûts sont un peu différents, normal, mais qualitativement c'est vraiment équivalent. Et ma femme est d'accord avec moi :)

Alors je te partage ma recette qui est simple est qui est beaucoup moins exigeante que la "vraie", qui elle nécessite le baby-sitting de la pâte régulièrement dans le processus, ce qui est vraiment trop compliqué quand on a un boulot et qu'on veut sortir le week-end.

Bref, si tu veux faire ton pain et pouvoir aller au bureau quand même sans devoir te lever au milieu de la nuit, et que tu as quelques minutes un matin pour faire ta pâte et un peu de temps un soir pour la cuisson et l'avoir prêt pour le lendemain, même en semaine, cette méthode peut t’intéresser.

Si tu as un levain, parfait. Si tu as un pote qui a un levain, très bien, tu lui en demandes un peu.
Sinon, il y a plein de tutos sur le web, au pire je t'explique comment le faire plus bas.

ATTENTION: je ne donne pas de quantités exactes car la cuisine n'est pas pour moi une science exacte, car tout dépend beaucoup des ingrédients, il faut un peu de nez et tâtonner pour ajuster la recette à sa convenance et selon ses ingrédients à disposition.
Je donne ce qui fonctionne très bien pour moi avec mon levain, ma farine, mon sel, mon eau, mon four etc.
Après tu te débrouilles :)
Mais le résultat ne devrait pas être trop mal avec ces indications.

Globalement:
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Travailler avec de la bonne farine (bio), si possible à la meule de pierre (c'est plus cher mais c'est quand même top), du gros sel gris (pas blanc) et un bon four.
Je fais quasiment toujours un mix de farine de seigle et de froment (blé), car le goût est très riche. Juste du seigle c'est galère car ça ne lève pas beaucoup (peu de gluten) et la pâte reste très humide, et juste du froment ça lève bien mais c'est un goût moins complexe. Après c'est selon les goûts.

Recette de levain:
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* Mets 2 belles cuillers à soupe de farine de seigle et de farine de froment dans un pot à confiture standard, un peu d'eau, un peu de sucre (ou confiture, ou miel) et mélange. La texture finale est un peu liquide. Ce n'est pas la peine de remplir le pot, un tiers ça suffit largement.
* Place le pot couvert avec un linge respirant dans un placard pendant quelques jours. Remue un peu 1 fois par jour. Les ferments de chez toi vont coloniser ton mélange.
* Vérification après quelques jours: si ça pue, c'est pas bon. si ça sent bon, avec un petite odeur aigrelette, c'est gagné. si ça ne sent rien, il faut attendre encore.
* rajoute un peu de farine, et attends encore quelques jours, que ça fasse des bulles.
* Quand ça fait des bulles, ou que ça sent aigre (mais agréable), c'est que le levain est prêt. Tu peux le mettre au frigo, et tu le sortiras quand tu voudras faire du pain.
* Veille a ce qu'il reste toujours assez humide.


Ma recette de pain:
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Les ingrédients que j'utilise pour faire une miche de 2.5kg environ :

* levain
* 1kg farine de seigle T130
* 1kg farine de froment T80 (ou T110 c'est bien aussi)
* gros sel gris (mais sel fin blanc ca marche aussi)
* eau du robinet

Tu as donc un peu de levain disponible dans ton pot à confiture au frigo.
Sors-le et rafraîchis-le (= donne lui à manger de la farine de seigle avec de l'eau).

* Jour 1 matin
- Rafraîchis ton levain avec un peu de farine de seigle avant de partir au boulot, avec de l'eau. ton pot de confiture est rempli à moitié environ (texture un peu liquide mais pas trop).
- Laisse-le à température ambiante toute la journée.

* Jour 1 soir
- Après le boulot, verse ton levain dans un grand saladier (si possible transparent), rafraîchis-le de nouveau avec un bonne dose de seigle avec de l'eau de façon à avoir un levain deux-trois fois plus volumineux
- Laisse le fermenter jusqu'au lendemain matin.

* Jour 2 matin: Panification, youpie !
- Verse le reste de ta farine de seigle et ta farine de froment dans le saladier contenant le levain de la nuit. A ce stade tu as vidé tes 2kg de farine initialement prévus
- Verse dessus un grand verre d'eau dans lequel tu auras au préalable dilué 4 grosses cuillers à café de gros sel. Si tout le sel n'est pas dilué ce n'est pas grave
- Mélange tout ça à la cuiller en bois, ajoute progressivement de l'eau dans la pâte jusqu'à ce qu'elle soit plus facile à travailler et que tu arrives bien a tout mélanger de manière a peu près homogène. La pâte ne doit pas être trop liquide, il faut que tu forces un peu lorsque tu la travailles. Ce n'est pas la peine d'y passer des plombes.
- A ce stade il ne faut pas nécessairement pétrir, juste mélanger à la cuiller en bois dans le saladier suffit. Ce n'est pas grave si la pâte n'est pas lisse. Elle doit coller sans être trop liquide.
- Quand c'est grossièrement homogène, aplanis le dessus de la pâte à la main et verse une petite tasse d'eau sur le dessus de la pâte pour ne pas qu'elle sèche. Elle est toujours dans le saladier, hein, elle n'en bouge pas !
- Place le saladier au frigo avec un linge dessus.
- C’était l’étape ou tu es vraiment sollicité, ça a du te faire travailler 10 minutes max !

Jour 3 soir:
* A ce stade la pâte doit avoir un peu gonflé et montrer des petits trous à l’intérieur (d’où le saladier transparent). Dans mon cas avec ce mélange seigle/froment, ça gonfle un peu mais ça ne double pas de volume, loin de là !
* Ote la lèchefrite de ton four
* Place en bas de ton four un ramequin avec de l'eau dedans, et préchauffe ton four à 240C en mode voûte et sole, sans chaleur tournante.
* Lorsque le four est presque prêt, sors ton saladier de pâte du frigo et enlève l’éventuel surplus d'eau qui reste sur le dessus de la pâte
* verse un un peu de farine sur la pâte et fais glisser cette farine avec une maryse entre la pâte et les parois du saladier pour qu'elle se décolle un minimum sur les côtés.
* Place une feuille de papier cuisson sur la lèchefrite et retournes-y ta pâte "upside-down" en t'aidant de ta maryse. En gros, ta pâte dans le saladier se retrouve à l'envers dans la lèchefrite. Ça doit coller un peu, mais le froid du frigo fait que la pâte est ferme et facilement retournable dans la lèchefrite.

[interlude levain]
* Râcle le fond du saladier pour mettre les restes de pâte et de farine dans ton pot à confiture "spécial levain". Couvre d'eau, mélange un peu et place le pot au frigo jusqu’au prochain pain : ce sera ton levain de la fois prochaine. Si tu oublies cette étape tu peux aussi prélever un peu de pâte de ton futur pain avant de le mettre au four.
[fin de l'interlude]

* Saupoudre un peu de farine sur la pâte pour faire joli, et grigne ( = incise le haut de la pâte avec un couteau à dents, comme chez le boulanger)
* Quand le four est chaud et que l'eau du ramequin boue, enfourne.
* Après 45 min, le pain a bien gonflé et la croûte s'est formée. Ouvre le four quelques secondes pour faire évacuer la vapeur d'eau (tu peux répéter l’opération 15 min plus tard)
* environ 1h15 après l'enfournage, le pain est cuit. Il doit avoir une belle couleur cuivrée et foncée et sonner plein lorsque tu tapes dessus à la cuiller
* Sors le et place le sur une grille pour qu'il refroidisse sans que sa base ne reste humide.

Jour 4 matin:
* Tu peux l'entamer au petit déjeuner.
* Personnellement, je le coupe en quartiers et je le mets au congélateur pour ne pas qu'il rassisse.
* Le pain se conserve dans un torchon plusieurs jours sans problème.


BILAN
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Tu as du travailler en gros 20 minutes à tout casser dans l'histoire.
Si tu n'es pas prêt le Jour 3 soir pour faire cuire, tu peux décaler jusqu'au lendemain, la pousse du pain étant très lente ça ne pose pas de problème.
Même chose si tu penses que ta pâte n'a pas assez levé dans le frigo.

Cette méthode est vraiment très pratique même si pas très conventionnelle. Comme je disais le résultat est très bien et comparable à ce qu'on trouve en boulangerie dans les pains au seigle.
Pour le pain 100% farine blanche de froment super-levé avec plein de gros trous, je ne sais pas si ça convient. A tester.

Au niveau financier, ça fait max 5 euro de bonne farine, plus le sel, l'eau et l'énergie du four et du frigo, pour un total de (allez) 5,5 euro pour 2.5 kg de pain, il n'y a pas photo, c'est économique même avec de la très bonne farine.

Si vous avez des questions ou des suggestions, n’hésitez pas. Si vous voulez des photos du processus, dites-moi et j'en ferai la prochaine fois.
Merci :)

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 14 mars 2019 14:44
par SuperBourguignon
J'ai voulu tenter de faire mon pain au levain recement mais malgré un levain mur, je n'ai pas reussi à faire du pain, il n'a pas levé, il était donc très dur et très compact.
Je réessayerai peut être avec ta méthode ! :)

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 14 mars 2019 15:02
par nonet
Je ne crois pas que les discussions sur le pain au levain soient particulierement actives ici (en comparaison avec la binouze) mais si tu expliques ta methode, on peut peut-etre t'aider.

Quoiqu'il en soit, si ca ne leve pas, essaie avec de la farine de froment type T65, si avec ca ca ne leve pas, c'est que le levain ne fait pas le job, ou qu'il y a un probleme dans ta methode.

a+

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 14 mars 2019 15:30
par SuperBourguignon
nonet a écrit :Je ne crois pas que les discussions sur le pain au levain soient particulierement actives ici (en comparaison avec la binouze) mais si tu expliques ta methode, on peut peut-etre t'aider.

Quoiqu'il en soit, si ca ne leve pas, essaie avec de la farine de froment type T65, si avec ca ca ne leve pas, c'est que le levain ne fait pas le job, ou qu'il y a un probleme dans ta methode.

a+
C'est ce que j'ai utilisé, T65 bio. Au bout de 5 ou 6 jours et deux ou trois rafraichis, j'avais une belle odeur de yaourt vinaigrée et de belles bulles. J'ai fait un rafraichi la veille, j'ai préparé ma pate à pain, laissé reposer une heure, incorporé le sel, puis le levain (sans les mettre en contact direct) et j'ai laissé la pâte lever pour 6h à température ambiante (20°). Ensuite j'ai formé mes pains sans trop écraser la pâte, laissé encore reposer puis enfourné.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 14 mars 2019 15:44
par nonet
Ton levain a l'air OK.
SuperBourguignon a écrit : j'ai préparé ma pate à pain, laissé reposer une heure, incorporé le sel, puis le levain (sans les mettre en contact direct)
C'est bizarre ca. Je comprends que tu as incorporé le levain et le sel après avoir pétri et laissé reposer la pate (farine+eau).
Il faut petrir tout ensemble.
SuperBourguignon a écrit : et j'ai laissé la pâte lever pour 6h à température ambiante (20°). Ensuite j'ai formé mes pains sans trop écraser la pâte, laissé encore reposer puis enfourné.
Si la pate etait bien levee au bout de 6h, c'est probablement la cuisson en cause.
Si ca n'a pas du tout levé, c'est que ton levain etait un peu au ralenti auquel cas il faut attendre davantage.
Ou alors c'est que tu n'as pas mis assez de levain.
Lors de la panification, j'ai une bonne dose de levain qui bulle auquel je melange la farine. Ca doit representer dans les 400-500g (eau comprise) sur les ~1.8kg de farine que je lui injecte. A vue de nez...

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 14 mars 2019 16:23
par SuperBourguignon
nonet a écrit :Ton levain a l'air OK.
SuperBourguignon a écrit : j'ai préparé ma pate à pain, laissé reposer une heure, incorporé le sel, puis le levain (sans les mettre en contact direct)
C'est bizarre ca. Je comprends que tu as incorporé le levain et le sel après avoir pétri et laissé reposer la pate (farine+eau).
Il faut petrir tout ensemble.
SuperBourguignon a écrit : et j'ai laissé la pâte lever pour 6h à température ambiante (20°). Ensuite j'ai formé mes pains sans trop écraser la pâte, laissé encore reposer puis enfourné.
Si la pate etait bien levee au bout de 6h, c'est probablement la cuisson en cause.
Si ca n'a pas du tout levé, c'est que ton levain etait un peu au ralenti auquel cas il faut attendre davantage.
Ou alors c'est que tu n'as pas mis assez de levain.
Lors de la panification, j'ai une bonne dose de levain qui bulle auquel je melange la farine. Ca doit representer dans les 400-500g (eau comprise) sur les ~1.8kg de farine que je lui injecte. A vue de nez...
Il y avait 1/5 du volume en levain. La cuisson je pense pas. La pâte a pas levé faute de temps nécessaire je pense...

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 14 mars 2019 18:22
par mikocyco
SuperBourguignon a écrit :Au bout de 5 ou 6 jours et deux ou trois rafraichis, j'avais une belle odeur de yaourt vinaigrée et de belles bulles. J'ai fait un rafraichi la veille
Tes rafraîchis sont trop espacés, et peut-être pas assez conséquents : cette odeur vinaigrée sur un levain qui devrait être au top de sa forme juste avant pétrissage n'est pas normale.
Pour te donner une idée, je garde 50g de mon levain 100% (moitié eau / moitié farine) au réfrigérateur. Je le sors à 22-23h la veille du pétrissage : je le rafraîchis en doublant son poids.
Le lendemain matin, à 7h30, nouveau rafraîchi : je triple son poids. Le levain est au top entre 12h30 et 14h00 (en fonction de la température ambiante) : c'est le moment du pétrissage. A ce moment, je remets 50g de levain au réfrigérateur. Chez moi, 270g de levain pour 600g de farine et 400g d'eau. C'est beaucoup, mais comme il est en forme, il ne sent rien.
Ensuite la pâte lève pendant 4h30/5h (actuellement), sans que je ne m'en occupe. Mise en forme, et direction réfrigérateur pour cuisson le lendemain matin à 7h30.
Je fais du pain tous les 2-3 jours.

Chacun a sa méthode. La mienne est fortement inspirée de celle de traaf/Régis, et convient à mon emploi du temps. ;)

Des pains récents :
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 15 mars 2019 9:51
par SuperBourguignon
Je retenterai mais ça exige d'être rigoureux et d'avoir un emploi du temps précis.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 15 mars 2019 10:37
par Penn-Maen
question de bleu qui se tâte depuis longtemps : les rafraichis, vous les faites à combien d'hydratation ? 100% ?

Sinon, il me semble que certains ajoutent un peu de levure de boulanger (genre quelques pourcents de la masse du levain) pour avoir une pousse plus "developpée".

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 15 mars 2019 10:56
par nonet
Au niveau de la semantique, je ne suis pas certain de mon coup, mais je comprends "100% d'hydratation" comme etant la quantite d'eau que a partir de laquelle l'ajout d'eau supplementaire ne peut plus etre absorbee par le levain. C'est correct ?
En supposant que oui, je crois que dans mon cas j'hydrate effectivement a 100% (je crois...)
Je pense que c'est important que le levain ne soit pas sec. Ca doit ressembler a de la pate a gateau, voire de la pate a crepes epaisse.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 15 mars 2019 11:02
par Jinac
Alors l'hydratation dans le pain c'est en % du poids de farine

Donc 100% d'hydratation ca veut dire 1kg d'eau pour 1 kg de farinee (un ratio d'empatage de 1 quoi ^^)

Pour le levain, tout dépend de ce que tu recherches, de comment est ton levain et c'est un art assez exigeant à maitriser.

Pour résumer : plus ton levain sera hydraté (et chaud et jeune), plus il favorisera les bactérie lactiques donc le pain sera acidulé, léger en gout, moins il sera hydraté (et froid et vieux) plus il favorisera les acétiques donc il sera plus acide et plus "goutu".

Après pour plus de simplicité, si tu fais un levain au même taux d'hydratation que ton pain (typiquement 65-70%) tu peux augmenter ou diminuer la quantité de levain sans que ça influence la texture finale d ta pâte. Y'a que le sel ajouté à adapter. Car un levain ne se sale pas.

Si tu ajoute de la levure de boulanegr, surtout ne pas la mettre dans le levain mais dans le pain. Pour info, 1g de levure de boulanger contient autant de levure que 500g à 1000g de levain...
Et bien entendu préférer la fraîche à la sèche.

Pour info, la législation tolère 2g de levure fraiche/kg de farine tout en conservant l'appelation pain au levain.

Jinac, boulanger-alternatif-brasseur, en passant furtivement

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 15 mars 2019 11:05
par Penn-Maen
de ce qu'on m'avais expliqué :
100 % = autant d'eau que de farine (en masse)
50% = 1 masse d'eau pour 2 masses de farine

Mais je n'ai peut-être pas le bon vocabulaire (je suis juste un curieux)

edit : grilled (j'avions pas vu :oops: mais j'avions raison :mrgreen: )

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 15 mars 2019 12:45
par bbn
Exact! Je fais également mon levain à 100% ainsi que pour les rafraichis; donc poids égal de farine et d'eau.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 15 mars 2019 14:14
par Vince de la BDH
Salut,

Idem. Pain au levain naturel deux fois par semaine.
Mon dernier est : 30% grand épeautre, 70% T80, graines tournesol, sésame, pavot.

Miammm....


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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 14 janv. 2020 21:54
par Vince de la BDH
Bonjour à tous,

Ayant déjà évoqué ce sujet sur d’autres fils de discussions, j’ai décidé de vous présenter ici ma méthode de réalisation du pain au levain naturel. Cela ne relève pas d’une grande originalité mais j’ai jugé bon de la partager car elle a l’avantage de rester simple et efficace.

Je fais mon pain au rythme d’environ un par semaine (j’ai deux petites bouches voraces à nourrir à la maison). Il y a environ deux ans, une amie m’a « formé » et m’a transmis ce virus (merci Nat !). Je me suis également documenté. Il existe de nombreuses ressources sur internet qui traitent de la fabrication du pain. Je ne vous recommanderais que cet EXCELLENT site, celui de Marie-Claire Frédéric : https://nicrunicuit.com/ très bien fait, détaillé et très documenté.

Vous y trouverez notamment :
Comment démarrer un levain : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... un-levain/
Comment fabriquer son pain comme au XVIIIème siècle : https://nicrunicuit.com/le-savez-vous/f ... -siecle-1/ (en 6 billets passionnants).

Bon, à mon tour, mes pains ne sont pas tous aussi sexys que ceux de Marie-Claire, mais tant pis, j’me lance…

Pour faire du bon pain chez vous, vous aurez besoin de peu de matériel : un saladier, une cuillère à soupe, une cocotte en fonte et du papier cuisson.
Pour les ingrédients : un levain naturel, de l’eau non chlorée, des farines bio (T65 à T130) et du sel.

Si vous n’avez pas de levain, tentez d’en démarrer un comme expliqué ci-dessus ou sinon courez dans une boulangerie proche de chez vous où ils font du pain au levain naturel. Demandez-leur avec un joli sourire, je suis persuadé qu’ils ne refuseront pas de vous en donner un peu.

Allez, c’est parti !

Etape 1 : Rafraichir son levain (5’)

8H du mat’
je sors mon levain du réfrigérateur.
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Je le verse dans un petit saladier avec 250 g de farine de blé T80 et 25 cL d’eau tiède (environ 25°C) pour le nourrir (vous pouvez aussi le booster avec un peu de farine de seigle s’il n’est pas très en forme).
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J’homogénéise vigoureusement le tout à la cuillère à soupe.
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Je le couvre avec un torchon et le laisse à température ambiante.

N’oubliez pas de rafraîchir votre levain une fois par semaine pour le maintenir en vie, même si vous ne faites pas de pain.

Etape 2 : Mélanger les ingrédients (15’)

Il est 13H.
Mon levain est en forme. Il est bien mousseux et des bulles crèvent la surface.
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Le rafraîchi d’un levain, c’est comme un starter pour la bière. Quand il est au taquet, bien vigoureux, c’est le moment d’ensemencer.
Il aura fallu pas moins de 5H cette fois-ci. Il faut dire qu’en hiver les températures ne sont pas très élevées chez moi (20-21°C). En été, lorsqu’il fait 25°C dans la maison, environ 3H30 suffisent pour que mon levain reprenne de la vigueur. La température de pousse est un facteur essentiel.

Dans mon saladier, je mets 300 g de farine de grand épeautre T110 + 700 g de farine de blé T80 + 2 cuillerées à café de sel bien remplies, des graines de sésame et de pavot pour la gourmandise (laissez exprimer votre créativité à cet instant !).
Je fais un puits et je verse 400 g de levain au centre.
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J’additionne 50 cL d’eau tiède (environ 25°C) et je délaye le levain dans l’eau.
Pour donner à l’eau « l’esprit du levain », cf. nicrunicuit. :D
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Je mélange ensuite les ingrédients avec la main droite (j’essaie de garder celle de gauche propre pour les autres manipulations).
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J’ajoute encore progressivement de l’eau (environ 25 à 30 cL) afin d’hydrater le mélange et d’obtenir la texture souhaitée.
A cette étape, l’expérience jouera en votre faveur.
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J’obtiens une pâte homogène qui ne colle pratiquement plus aux doigts.
Pas trop liquide, pas trop sèche, un peu comme un fromage blanc bien épais un peu collant, difficile à décrire. :wink:
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Je couvre au torchon une dizaine de minutes le temps que le réseau de gluten se forme. Je récupère le reste du levain dans un bocal et je le mets au frais. Il me resservira pour mon prochain pain.

Etape 3 : Pétrir la pâte (15’)

Dans la foulée, je farine mes mains et le plan de travail et j’attaque le pétrissage.
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J’applique cette technique :
(J’avoue ne pas obtenir une texture aussi souple que dans ce reportage et être un peu faignant sur le temps de pétrissage :mrgreen: ….mais bon, ce sont des pros eux ! Je reste néanmoins totalement admiratif).
Mon pétrin.
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Je remets ma pâte dans le saladier et la recouvre d’un torchon pour une pousse à température ambiante.
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Etape 4 : Façonnage et cuisson (70’)

Il est 18H.
Mon pain est bien levé. Un indicateur scientifique irréfutable : le sommet de la pâte touche le torchon qui recouvre le saladier. :D
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Je mets mon four à gaz en préchauffe, thermostat 8 avec ma cocotte en fonte dedans. Pendant ce temps, je farine le plan de travail et façonne grossièrement et rapidement mon pain.
Veillez à bien remettre le « dessus » du pain « au dessus» (et oui, un pain a un « dessus » et un « dessous » !
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Je sors ma cocotte du four (attention c’est chaud !). Je place un papier cuisson au fond, je mets la pâte au mieux dedans (opération délicate, là-aussi, l’expérience jouera en votre faveur). Avec un pinceau trempé dans l’eau, j’humidifie sa surface et je saupoudre de graines et d’un peu de farine. Je finis par quelques scarifications avec un couteau bien affûté.
A ce stade, ça ne ressemble pas à grand'chose... :mrgreen:
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C’est parti pour la cuisson, thermostat 8, plein gaz. La cuisson en cocotte, c’est magique, z’allez voir…

45 min cocotte fermée puis 15 min sans couvercle.

Je sors mon pain et le place sur une grille. Il doit refroidir 2H minimum. Encore un peu de patience…
:dance:
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21H. On goûte ?
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Cool, la mie est assez souple, homogène et relativement bien aérée (c’est sûr, y’a toujours moyen de faire mieux). La croûte est bien craquante et les graines ajoutent à la gourmandise. Le pain se conservera aisément plusieurs jours dans un torchon.

Une tartine avec un peu de fromage ou beurre/charcuterie ? Un régal… et, n’oubliez pas, pour un repas équilibré, le tout accompagné d’une bonne bière, bien sûr ! :lol:

Bon appétit !

N’hésitez pas à me faire part de vos remarques, suggestions ou questions.

++

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 14 janv. 2020 22:13
par juju31
Genial, merci. J avais deja pratiqué un peu e pain au levain puis avec des melanges de levures pour des baguettes. Puis tout laissé tombé a cause des horaires de travail pas compatibles.

Jai cru que ta photo d avant enfournage etait celle de sortie du four. Je me suis dit"quel vantar, il est crade son pain"
Avant de réaliser, lol

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 15 janv. 2020 10:26
par Vince de la BDH
Merci juju !
Jai cru que ta photo d avant enfournage etait celle de sortie du four. Je me suis dit"quel vantar, il est crade son pain"
Avant de réaliser, lol
:lol:

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 15 janv. 2020 10:34
par juju31
J'ai le même type de gamelle fonte le creusot hyper lourde, j'essairai

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 15 janv. 2020 10:56
par SuperBourguignon
Bon bah voila. A cause de toi Vince, j'ai re-envie de faire du pain et je vais m'y remettre :p

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 15 janv. 2020 10:58
par Zepimousse
Merci pour ce partage d'expérience et de méthode.
j'ai déjà parcouru le blog "ni cru ni cuit" notamment pour lancer un levain (et je crois aussi qu'elle parle de kombucha et de gingerbeer...
Faut que je prennes un peu de temps pour m'y atteler ... ton pain est super appétissant ... pas sur qu'il résisterais "plusieurs" jours avec les ventres sur pattes que j'ai à la maison.
Par contre, j'ai pas de cocottes en fonte, thermostat 8, c'est bien 240°C ? (de mémoire il faut multiplier par 30)... et je ne monte pas si haut en température avec les cocottes tup'
@+

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 15 janv. 2020 10:58
par Denis
SuperBourguignon a écrit :A cause de toi Vince
ou grace à toi Vince....?


On ne réussit qu’une seule chose, on réussit ses rêves ( Jacques Brel )

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 15 janv. 2020 11:12
par Vince de la BDH
Hello !
Superbourguignon a écrit :Bon bah voila. A cause de toi Vince, j'ai re-envie de faire du pain et je vais m'y remettre :p
Voilà une bonne nouvelle ! :D
Il faut que cela reste un plaisir. Ma méthode n'est pas trop contraignante car, certes, elle mobilise une journée entière mais ne nécessite que quelques petites interventions ponctuelles.
Denis a écrit :ou grace à toi Vince....?
:D
Zepimousse a écrit : thermostat 8, c'est bien 240°C ?
Oui, 240-250°C.
Sinon, je le redis et suis d'accord avec toi, c'est vrai que le site nicrunicuit est une vraie mine d'infos passionnantes.
++

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 15 janv. 2020 15:56
par juju31
j'ai toujours entendu dire que pour le pain plus c'est chaud mieux c'est; et que pour nos fours ménagers, a fond c'est très bien.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 15 janv. 2020 22:44
par Boggy62000
Super et merci . Je m’y suis essayé sans succès. Je vais m’y remettre .


--- ---

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 16 janv. 2020 11:54
par Doudou24
Boggy62000 a écrit :Super et merci . Je m’y suis essayé sans succès. Je vais m’y remettre .


--- ---
Il ne faut surtout pas baisser les bras , c'est en forgeant que l'on devient Boulanger :D Je tape aussi dans cette passion depuis quelques années et je peux dire que j'en ai gaspillé des paquets de farine et des heures de boulot pour arriver à sortir aujourd'hui du pain à peu près potable…. Le but étant toujours de chercher pourquoi cela n'a pas fonctionné , trouver le problème et adapter une solution. Alors oui , la température du four est importante mais les fours de particuliers montent rarement à 250° voir 270°...sur l'étiquette oui mais avec une sonde mobile , on est souvent bloqué à 230°... mais qu'importe on cuit un peu plus longtemps. Le vrai problème on le rencontre au niveau de la vapeur qui est primordiale pour la réussite , et ce n'est pas en vaporisant son pain ou en déposant une coupelle d'eau à côté que l'on fera de la vapeur. Il est préférable à l'enfournement de balancer un verre d'eau bouillante dans un plat brulant posé sur la sole à côté du pain et refermer la porte le plus vite possible. (Attention au retour de vapeur en plein visage.) Et surtout pas de chaleur tournante ! on chauffe voute et sole et de préférence avec une ou deux pierres à pizzas sur la sole. Bonne boulange.

mon pain
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Mon pain
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Mon pain
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 16 janv. 2020 12:04
par Vince de la BDH
Salut Doudou,
Entièrement d'accord avec tout ça.
L'avantage de la méthode de cuisson en cocotte, c'est qu'elle permet la conservation de l'humidité dans un récipient fermé et de s'affranchir de ces problèmes.
++

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 16 janv. 2020 12:11
par Doudou24
Vince de la BDH a écrit :Salut Doudou,
Entièrement d'accord avec tout ça.
L'avantage de la méthode de cuisson en cocotte, c'est qu'elle permet la conservation de l'humidité dans un récipient fermé et de s'affranchir de ces problèmes.
++
Oui salut l'Ami , beaucoup plus de chance de réussite en cocotte ce qui prouve bien que l'humidité est primordiale , on est juste condamné qu'à faire des boules…..

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 16 janv. 2020 12:41
par Vince de la BDH
Yep,
Ils sont bien jolis tes pains ! Bravo.
Bon, faut que je me trouve une cocotte de forme longitudinale... :D
++

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 16 janv. 2020 13:37
par Eric974
Doudou24 a écrit : c'est en forgeant que l'on devient Boulanger
C'est en boulangeant que l'on devient boulanger tout comme en brassant que l'on devient brasseron

Merci Vince pour cette remontée de sujet,
A la maison nous faisons notre pain mais tout comme boggy62000 le levain a toujours foiré ( ais-je vraiment persisté) alors nous faisons avec de la levure sèche (hérétique) de boulanger ou en cube lorsque nous en trouvons
En lisant ton post j'ai lancé le levain aussitôt avec moitié blé 110 moitié seigle, a la 3eme détrempe je songe à appeler les pompiers car le monstre semble incontrôlable et pourtant il ne fait que 27° :lol:
Demain le pain

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 16 janv. 2020 13:51
par Doudou24
Eric974 a écrit :
Doudou24 a écrit : c'est en forgeant que l'on devient Boulanger
C'est en boulangeant que l'on devient boulanger tout comme en brassant que l'on devient brasseron

Merci Vince pour cette remontée de sujet,
A la maison nous faisons notre pain mais tout comme boggy62000 le levain a toujours foiré ( ais-je vraiment persisté) alors nous faisons avec de la levure sèche (hérétique) de boulanger ou en cube lorsque nous en trouvons
En lisant ton post j'ai lancé le levain aussitôt avec moitié blé 110 moitié seigle, a la 3eme détrempe je songe à appeler les pompiers car le monstre semble incontrôlable et pourtant il ne fait que 27° :lol:
Demain le pain
C'était de l'humour Eric :lol: c'est quand même bien en sciant que Léonard De Vinci…. :jesors3:

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 16 janv. 2020 14:02
par Eric974
J'avais compris :lol: :lol:

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 16 janv. 2020 15:18
par Vince de la BDH
Eric a écrit :A la maison nous faisons notre pain mais tout comme boggy62000 le levain a toujours foiré ( ais-je vraiment persisté) alors nous faisons avec de la levure sèche (hérétique) de boulanger ou en cube lorsque nous en trouvons
En lisant ton post j'ai lancé le levain aussitôt avec moitié blé 110 moitié seigle, a la 3eme détrempe je songe à appeler les pompiers car le monstre semble incontrôlable et pourtant il ne fait que 27° :lol:
Demain le pain
Cool ! N'oublie pas de nous faire une petite photo ! :P (si t'es pas englué dans ton levain :lol: ).
c'est quand même bien en sciant que Léonard De Vinci….
:lol: :lol:

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 16 janv. 2020 17:00
par bbn
Hello,

Je fais également mon pain au levain et je suis bien content!!

Je me suis beaucoup amélioré dans mon process en m'abonnant à cette chaîne Youtube : Boulangerie Pas à pas, voila un truc super sympa, et si on y arrive pas après ça...

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 16 janv. 2020 17:29
par nonet
De mon côté, je fais mon pain sur lèchefrite au four à 240C en déposant dès l'allumage du four une coupelle d'eau qui sera bouillante lors de l'enfournage.
Je crois que les gouttes d'eau jetées à la main lors de l'enfournage ne servent pas grand chose, car elles font trop peu de vapeur.
J'ai fait la bêtise de jeter directement de l'eau sur la sole à chaud à plusieurs reprises, et ça a déformé la sole : erreur à éviter :)

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 16 janv. 2020 18:07
par Doudou24
nonet a écrit :De mon côté, je fais mon pain sur lèchefrite au four à 240C en déposant dès l'allumage du four une coupelle d'eau qui sera bouillante lors de l'enfournage.
Je crois que les gouttes d'eau jetées à la main lors de l'enfournage ne servent pas grand chose, car elles font trop peu de vapeur.
J'ai fait la bêtise de jeter directement de l'eau sur la sole à chaud à plusieurs reprises, et ça a déformé la sole : erreur à éviter :)
Salut nonet , aujourd'hui les boulangers bossent avec des fours électriques , ils appuient à 2 reprises sur le bouton vapeur sitôt le pain enfourné…. Avant c'était four à bois avec sole en briques réfractaires et avant l'enfournage , le boulanger donnait le coup de vapeur à l'aide d'une serpillère trempée attachée au bout d'un grand manche. 2 ou 3 allers retours sur les briques suffisaient. (parole de fils de boulanger) Dans ton four , ce n'est pas des gouttes qu'il faut jeter c'est un grand verre de 20 ou 25 cl d'eau bouillante à vider rapidement dans un plat à tarte par exemple. Perso , je balance la vapeur à l'aide d'une centrale vapeur de fer à repasser. Il faut une centrale qui chauffe . le tuyau vapeur est désaccouplé du fer pour rentrer dans le four. J'ai juste à appuyer sur le bouton du fer pour lancer la vapeur à l'intérieur.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 16 janv. 2020 18:38
par bbn
Il ne faut pas jeter l'eau sur la sole! mais dans la lèchefrite

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 16 janv. 2020 18:47
par Pedzouille
A moins d'avoir un four à gaz, je vois pas où serait le problème. De l'acier chaud c'est de l'acier chaud :shock:

Exemple, mon moule à pain fait maison ( 28 cm de diamètre, 24 cm de haut ), est trop haut pour que j'ai le lèchefrite et la grille + pierre dans le four !

Du coup, quand je l'utilise, je met l'eau directement sur la sole, le four fonctionne toujours, et le pain est comestible :lol:

Pain de 3kg 3kg de pâte, 30% T55 70% T150.

Image

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 17 janv. 2020 9:21
par psykomaz
Le risque c est une déformation des tôles du fours, avec le choc thermique, après certains fours tiennent le coup

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 21 janv. 2020 16:39
par SuperBourguignon
Petite question, en relisant la méthode de Vince : vous ne faites qu'une seule pousse ? J'en ai fait deux à tous mes essais, et j'avais la sensation que la deuxième pousse n'était pas toujours aussi... gonflée que la première...
J'ai refait un essai ce week-end (avec de la levure de boulanger en cube, pour commencer) et le pain était mangeable, bon gout, bonne gueule, mais la mie était assez "serrée" et assez proche des boules de pain qu'on trouve en grande distribution. Je soupçonne mon pétrissage (que je fais à la main faute de pétrin) ou bien la deuxième pousse, de ne pas me permettre d'avoir un pain plus aéré.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 21 janv. 2020 18:14
par nonet
SuperBourguignon a écrit :Petite question, en relisant la méthode de Vince : vous ne faites qu'une seule pousse ? J'en ai fait deux à tous mes essais, et j'avais la sensation que la deuxième pousse n'était pas toujours aussi... gonflée que la première...
J'ai refait un essai ce week-end (avec de la levure de boulanger en cube, pour commencer) et le pain était mangeable, bon gout, bonne gueule, mais la mie était assez "serrée" et assez proche des boules de pain qu'on trouve en grande distribution. Je soupçonne mon pétrissage (que je fais à la main faute de pétrin) ou bien la deuxième pousse, de ne pas me permettre d'avoir un pain plus aéré.

La qualité de la mie dépend entre autres de si tu as laissé ta pâte gonfler suffisamment avant l'enfournage. Elle dépend aussi de la qualité de la farine et de la levure.

En tous cas, le test ultime, c'est que si tu incises ta pâte sur quelques cm et que tu ne vois pas de jolis trous partout dedans, le résultat ne va pas être terrible, il faut espérer qu'en attendant un peu plus ça lèvera davantage.

Mais je te conseille d'essayer d'abord avec une seule pousse. Même si tu ne pétris pas trop, juste ce qu'il faut pour ne pas avoir de gros grumeaux, les réseaux de gluten se forment lorsque la pâte repose et une fois qu'elle est bien levée tu enfournes et ça doit faire une mie correcte.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 22 janv. 2020 8:26
par SuperBourguignon
Merci de ta réponse ! Pour mon dernier essai, j'ai préparé ma pâte en fin de journée, l'ai placée dans un saladier légèrement huilé et fariné et laissé jusqu'au lendemain matin au frigo. J'avais une belle pousse, bien doublée en volume. J'ai fariné mon plan de travail, dégazé la pate de la paume, formé mon pain et je l'ai laissée lever 2h à temperature ambiante (20 - 22°) sur une planche. Pour l'incision, je n'ai pas de lame de rasoir, j'ai fait ça au couteau mais mes entailles ne sont passez profondes. Je testerai une seule pousse la prochaine fois !

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 29 mars 2020 11:59
par benmince
La grosse galère , c'est la planification .
Premier essai pour moi , le tout à température ambiante et T65 :
9h00 levain rafraichi comme tout les jours (50% eau-50% farine)
17h - 18h Pétrissage
22h Façonnage
lendemain matin 9 h cuisson
Le résultat est pas mal du tout .

Là je tente :
9h-10h pétrissage
11h façonnage
12h cuisson
Edit : c'est la catastrophe :o

Faut arriver à trouver un timing qui convienne .

Merci pour la video de pétrissage
On voit bien la texture et les erreurs à ne pas faire

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 29 mars 2020 16:08
par Vince de la BDH
Salut !

Bon ben moi je multiplie les pains ces derniers jours, n'y voyez aucune connotation religieuse :mrgreen: , mais faut dire qu'à quatre à la maison H24, faut bien nourrir tout le monde.

Mon petit dernier d'avant-hier
Image

Pour apporter quelque chose de constructif à cette discussion, je dirais qu'il est flagrant de voir à quel point les pains s'embellissent lorsque le rythme de rafraîchissement des levains augmente.
Pour la panification : 6h de rafraîchi, ensuite réalisation de la pâte et pétrissage puis 6h de levée (le tout aux alentours de 22°C)

++

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 08 avr. 2020 17:13
par chllu
Allez, c'est dur de passer après Vince mais voici quand même une photo du mien. Le levain a été lancé la semaine dernière, suite à une discussion sur ce forum. Le premier pain était bon mais un peu raplapla : méthode filée par ma sœur avec façonnage le soir et cuisson le lendemain matin --> le pain avait bien gonflé pendant la nuit, mais s'est un peu écrasé en le sortant de sa banette... Et puis il manquait de cuisson en dessous, problème réccurent avec mon four. Le deuxième est bien mieux !
Pain aux graines
Image
J'aimerais bien avoir des craquelures comme toi Vince sur le dessus. J'entaille mon pain avant la cuisson, mais en fait les entailles s'ouvrent direct. Le pain s’aplatit un peu et après ça cuit sans faire de craquelures...
Les deux premiers étaient en T65 (on n'avait que ça) et les prochains seront en T110. On achète ce qu'on trouve :D

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 08 avr. 2020 17:17
par Vince de la BDH
Salut chllu.

Quelle est ta méthode de cuisson ? T'as essayé en cocotte en fonte comme j'explique qq pages avant sur ce topic ?

++

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 08 avr. 2020 17:27
par chllu
Non, je l'ai cuit sur le lèche-frites. J'ai suivi à la louche les explications sur ni cru ni cuit (https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... au-levain/) pour la panification et la cuisson, sauf que mon four ne monte que jusqu'à 240 donc j'ai bien préchauffé là-dessus, et je crois que j'ai laissé un peu plus longtemps à 240 avant de descendre (genre 10 min à 240 puis 220 pendant une petite heure). Et sauf que j'ai fait un pain plus gros que dans la recette (750 de farine, 250g de levain et 50cl d'eau).
J'ai une cocotte en fonte émaillée (qui me sert à brasser) mais elle est assez haute, j'ai peur de galérer à faire un pain dedans. Et puis elle a des poignée en plastique qu'il faudrait démonter, et si je la ruine je suis foutue pour le brassage :whistle:

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 08 avr. 2020 19:05
par psykomaz
Je me lance aussi, confinement oblige, je commence à avoir des résultats sympa, juste hier j ai oublie le pain, résultat il a trop poussé et est retombé avant la cuisson.
Ah et gros échec sur un truc, j ai voulu récupérer un peu de levure d un brassin, sauf que ce que je ne savais pas C est que si ce brassin a subis un gros dh bah y a un risque... Je me suis retrouvé avec un peu aux senteurs houblonné, si y avait que ça ça serait passé, sauf qu une fois bien mâché une mega amertume en bouche, franchement désagréable, je ne recommencerais pas

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 08 avr. 2020 19:11
par Vince de la BDH
Yep,
J'en ai dans le four au moment où je vous écris.
Sinon, en cette période, faudrait peut-être changer le titre du topic...
:lol: :lol: :jesors4:
++

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 09 avr. 2020 9:45
par chllu
C'est clair ! :D
Faut dire qu'être chez soi, ça aide côté timing de panification...

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 12 avr. 2020 16:02
par juju31
@vince, ta boule en cocotte c'est 1kg de farine ? Ou tu en fait plusieurs avec cette pâte ?

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 12 avr. 2020 18:33
par Vince de la BDH
Salut juju,

Oui, je fais un gros pain en une seule fois. 1kg de farine, 400g de levain et environ 75cL d'eau.
++

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 12 avr. 2020 19:48
par juju31
Super, demain je fais claquer la farine, le levain est comme fou et moi aussi

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 12 avr. 2020 19:54
par psykomaz
Faut arrêter de faire du pain les gars, on trouve plus de farine dans les magasins, je suis à deux doigts de moudre mon malt

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés

Publié : 12 avr. 2020 20:30
par bbn
Bah! par ici on en trouve encore un peu!!

Voici les derniers cuits ce matin!! :wink:

Pain
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Pain 2
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Bonnes Pâques à tous!!

Daniel

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 12 avr. 2020 20:39
par Vince de la BDH
Yep,
Ils sont superbes ces pains bbn !
Tout au levain ? T65 ?
++

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 12 avr. 2020 21:04
par bbn
Hello,

Je vais poster le recette...

Et c'est entièrement Levain.

@+


Pour nager sous l'eau les ratons laveurs ont des palmes. Ils en voudront toujours aux canards de leur avoir volé les tubas pour s'en faire des cous.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 12 avr. 2020 21:21
par benmince
Je n'arrive pas à faire des baguettes , ma pâte s'écroule .
Et si je mets plus de farine , les pains ont une sale gueule .

Dosage actuel
75g de levain , 350g de farine (T65) , 210g d'eau , 6g de sel .
Le levain rafraichi tout les jours vers 18h : 50g de farine + 30 g d'eau ( fait sec en ce moment)

Le timing m'intéresse aussi .
Je pétris la veille vers 18h , je le façonne le matin vers 9h et je le cuis vers 10h30-11h .

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 13 avr. 2020 0:08
par juju31
Bbn, elles sont au levain ces belles baguettes ?

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 13 avr. 2020 0:20
par Huj
bbn a écrit :Hello,

Je vais poster le recette...

Et c'est entièrement Levain.

@+


Pour nager sous l'eau les ratons laveurs ont des palmes. Ils en voudront toujours aux canards de leur avoir volé les tubas pour s'en faire des cous.
Je veux bien ImageImageImage

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 13 avr. 2020 9:25
par psykomaz
P*** moi j arrive à faire du pain au levain, mais je n arrive jamais à avoir de grosse bulles, j ai une mie très aéré mais que des toutes petites bulles, y a une astuce ?

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 13 avr. 2020 9:45
par ioz73
benmince a écrit :Je n'arrive pas à faire des baguettes , ma pâte s'écroule .
Et si je mets plus de farine , les pains ont une sale gueule .

Dosage actuel
75g de levain , 350g de farine (T65) , 210g d'eau , 6g de sel .
Le levain rafraichi tout les jours vers 18h : 50g de farine + 30 g d'eau ( fait sec en ce moment)

Le timing m'intéresse aussi .
Je pétris la veille vers 18h , je le façonne le matin vers 9h et je le cuis vers 10h30-11h .
Oyé oyé, je prend la conversation en cours (j'ai pas lu le début je l'avoue, un peu trop de pages)

Ci-après ma recette :

Pour 100 gramme de farine T65

=> 25 grammes de levain (25% du poids de la farine)
=> 60 gramme d'eau (60% du poids)
=> 2 grammes de sel ( 1 gramme par tranche de 50 grammes de farine)

Pour le Timing avec comme point de référence ( H ) l'heure de la cuisson du pain

H - 24h = Rafraichissement du levain

H - 18h = Rafraihissement du levain avec une pointe de miel (à ce moment là, je conseil de mettre un repère sur le contenant du levain pour voire ou il est)

H - 12h = Début du mélange de la manière qui suit :

=> Vérification par rapport au repère que le levain a doublé de volume. Ceci étant, je mélange le levain et l'eau avec une maryse ( et du coup je m'en met pas plein les doigts !)
=> Ajout du liquide dans un autre contenant où a été pesé la farine. Bien mélanger avec la maryse.
=> Après 3 ou 4min d'attente, re-mélangeage de la mixture en ajoutant le sel
=> Repos de 2h couvert d'un torchon

H - 10h = Pétrissage. Il faut prévoir pas mal de farine à coté et sur le plan de travail ( peut être 200g ? je fais ca au feeling ). Bref, on sort la mixture sur le plan de travail préalablement fariné, et on pétri ! Une petite dizaine de minutes je dirais, en ajoutant de la farine au fur et à mesure pour pas que ca colle.
Ensuite, repos pendant 10h sur une plaque avec un torchon dessus (une bonne nuit de sommeil quoi)

H - 10 minutes = Mise en forme. Il faut découper la patte sans la pétrir (pour éviter d'écraser la future mie) et façonner la forme souhaitée (pensez à fariner un peu le dessous de plats pour pas que ca colle) . Au passage pendant ce temps là, faite préchauffer le four à 250°C

H = Cuisson. Four à 210°C. J'ai jeté l'eau d'un verre dans le fond du four pour créer de la condensation. Ensuite, j'enfourne.
A titre personnel, j'ai façonné une boule ronde (environ 400g) et une baguette. J'ai laissé environ 30 minutes dans le four pour que ça soit cuit (faut taper sur la croute, si ça sonne creux, c'est que c'est cuit !). Je l'avoue, pour la baguette, les bords sont même un peu trop cuit.

Quoi qu'il en soit j'ai gouté tout à l'heure (il y a une petite heure), et c'est délicieux !

Pour le process, j'ai croisé plusieurs sources et fait ma mini synthèse

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 13 avr. 2020 11:58
par bbn
Hello,

Comme promis voici ma recette en PJ avec les manip et process à effectuer.

Bon amusement

Daniel


Recette pain levain.doc
(30.5 Kio) Téléchargé 74 fois

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 13 avr. 2020 21:28
par juju31
@vince
à la mise au four ca avait l'air pas mal

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 13 avr. 2020 21:58
par Vince de la BDH
@juju

Yes ! fais péter la photo.

Mon dernier juste sorti du four ce soir 8)
Image

++

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 13 avr. 2020 22:16
par bbn
Hello,

Joli! Ca a l'air pas mal!

Et l'alvéolage?

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 13 avr. 2020 22:22
par juju31
Voila, je suis très content, reste a le gouter demain matin.
alors oui il a trop cuit en surface, mais je tenais a voir l'influence des 45+15min avant de faire varier les paramètres.

Le four chauffe trop et a ce stade je pense que ca ne sera pas entièrement cuit a l’intérieur
Peut etre aussi que 1kg de farine c'est trop pour cette cocotte.
merci en tout cas :wink:

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 13 avr. 2020 22:33
par Vince de la BDH
Bien joué juju !
Maintenant, il faut ajuster les temps de cuisson. Moi j'utilise un four à gaz, ça doit forcément jouer.

@bbn

on peut toujours mieux faire...
Image

Bonne soirée !

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 14 avr. 2020 10:28
par bbn
Vince de la BDH a écrit :@bbn

on peut toujours mieux faire...
Hello,

C'est déjà pas mal!

Autrement une ou deux pistes:

- Un peut plus d'hydratation
- Que le réseau glutineux soit bien formé!

Après ce n'est qu'affaires d'habitudes et de tests...

Daniel

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 14 avr. 2020 10:43
par Vince de la BDH
Salut !
un peu plus d'hydratation
Oui, c'est ce que j'ai essayé de faire sur mes derniers, ça rend la mie plus souple.
Que le réseau glutineux soit bien formé !
Là, je veux bien quelques conseils. J'ai cru comprendre que le réseau de gluten se forme après le mélange des ingrédients. Je laisse reposer ce mélange une petite dizaine de minutes avant de pétrir. Est-ce suffisant à ton avis ? D'autres conseils pour améliorer ce point ?
Merci.
++

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 14 avr. 2020 11:18
par bbn
Vince de la BDH a écrit :Je laisse reposer ce mélange une petite dizaine de minutes avant de pétrir
C'est le "frasage" ok un quart d'h 20 mn. - après il faut pétrir (étirage souflage), si tu pétris à la main, pendant 4 / 5 mn. La pâte doit être souple peut importe si elle colle à la main, au fur et a mesure elle va prendre de la force. Quand le réseau de gluten est formé tu doit pouvoir étirer un morceau de la pâte et ça doit faire comme un "voile" sans se déchirer aussitôt.
Après le pétrissage est terminé, temps de repos rabats etc...

Mais va voir sur la chaîne youtube mentionnée plus haut, il explique bien mieux que moi et les vidéo son très explicatives.

Daniel

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 14 avr. 2020 11:47
par Vince de la BDH
Merci pour ces conseils bbn !
Je vais mettre ça en application rapidement. :wink:
++

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 14 avr. 2020 13:19
par psykomaz
Bon va falloir que j essaye d appliquer tout vos conseils, après la ou je pars pas forcément gagnant C est que en gros je bosse avec 40% de t65, 30% de petit épeautre, 30% de mélange 7 farines (80% de t110, et 20% de mélange orge riz épeautre et je ne sais plus trop quoi)
Je n ai pas le choix, je galère à trouver de la farine t45/55/65

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 14 avr. 2020 13:44
par bbn
psykomaz a écrit :Je n ai pas le choix, je galère à trouver de la farine t45/55/65
Effectivement la bonne farine commence à se faire rare, heureusement j'ai de l'avance pour la T150 et T110. Ici j'ai encore la chance de trouver de la T55 importée de Hollande ?? :shock:

Avec toutes ces farines les comportements d'hydratation sont plus ou moins différents, d'où la nécessité de séparer une partie de l'eau de coulage pour ajuster la consistance de la pâte si nécessaire.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 14 avr. 2020 17:55
par ioz73
Pour le réseau glutineu, j'ai lu en cherchant comment élaborer ma recette qu'une technique consiste a rabattre la pâte une fois. Et il était dit de faire cette opération au moins 4 fois en tout a 30 minutes d'intervalles avant de laisser reposer.

J'ai pas essayé étant donné que pour mon premier essai j'ai pétri juste avant d'aller me coucher ;)

J'essaierai de vous envoyer une photo du résultat dans la soirée

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 14 avr. 2020 18:21
par Vince de la BDH
Salut ioz!

Promis au déconfinement, on se fait un contest de pains, tartines de pâté et/ou fromage, le tout arrosé de bières mauriennaises !! :D
++

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 14 avr. 2020 21:00
par benmince
Je n ai pas le choix, je galère à trouver de la farine t45/55/65
La minoterie , près de chez moi , ne vend plus aux particuliers , seulement aux pros , le temps du confinement .
Mais je peux toujours l'acheter au boulanger

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 15 avr. 2020 0:01
par juju31
Les gars, la minoterie vend de la farine de blé tendre et dur, sans info sur la mouture.
Lequel sert a quoi ?

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 15 avr. 2020 0:11
par Jinac
Blé dur = pâtes
Blé tendre = pain

C'est un peu à la hâche comme description mais dans l'idée c'est ça.

Dans un champ, généralement le blé dur a des long poils sur l'épi(comme l'orge), le blé tendre non

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 15 avr. 2020 0:36
par nonet
ioz73 a écrit :Pour le réseau glutineu, j'ai lu en cherchant comment élaborer ma recette qu'une technique consiste a rabattre la pâte une fois. Et il était dit de faire cette opération au moins 4 fois en tout a 30 minutes d'intervalles avant de laisser reposer.

J'ai pas essayé étant donné que pour mon premier essai j'ai pétri juste avant d'aller me coucher ;)

J'essaierai de vous envoyer une photo du résultat dans la soirée
Salut oui je crois que c'est bien de faire ça. En fait ça fait partie de la technique du pétrissage, ça aide à amener de la tension à la pâte, à l'assouplir, donc meilleure levée. Une fois toutes les 30' ne me paraît pas beaucoup, si tu ne retravailles pas ta pâte avant le repos je ferais plusieurs rabats par phase.
Le problème de faire cela est que ça demande de la présence.
Mais c'est clair que par rapport à la recette que je propose en début de fil sur ce sujet , ça donne une meilleure mie. Fo être organisé Image

--- ---

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 15 avr. 2020 0:41
par nonet
Ce que j'ai fait tout à l'heure avec cette technique. Farine seigle et froment T110 et levain. ImageImage

--- ---

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 15 avr. 2020 7:43
par Aza-
Allez, je me lance. Mon pain d'hier :
T65 / Epeautre / T55
TH 65
Pousse au frigo
Cuisson en cocotte
IMG_20200414_123037.jpg
IMG_20200414_160921.jpg
Faut aussi que je travaille le réseau de gluten :D

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 15 avr. 2020 10:02
par Vince de la BDH
Hello

Superbe Aza ! 8-)
Oui, un peu plus de travail sur le réseau de gluten est aussi mon objectif. Tu verras, tes pains s'embeliront à mesure que ton levain vieillira (le mien a plus de 2 ans). Les rafraîchis successifs vont le booster.
++

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 15 avr. 2020 10:25
par bbn
Pas mal!!

Essayez des pièces plus petites sous forme de baguette ou bâtard j'ai toujours obtenu de meilleurs résultats sous cette forme...


Daniel

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 15 avr. 2020 11:10
par nonet
Oui c'est vrai que le probleme de la miche c'est qu'elle s'etale ; il faut que les reseaux de gluten soient costauds pour la maintenir, c'est donc un peu dur a realiser en farine complete, je pense qu'il faut une tres bonne technique de petrissage.
C'est d'ailleurs pour ca que la cuisson en cocotte est repandue :)
Ca doit etre en effet plus simple a gonfler avec des pains moins volumineux type baguette, batard...

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 15 avr. 2020 11:41
par ioz73
Vince de la BDH a écrit :Salut ioz!

Promis au déconfinement, on se fait un contest de pains, tartines de pâté et/ou fromage, le tout arrosé de bières mauriennaises !! :D
++
Avec grand plaisir (mais sans fromage pour moi). J'ai pas mal de nouveauté à déguster depuis le temps. Au passage, pour t'entrainer si t'es en rade de farine j'ai peut être un bon plan ;)
nonet a écrit :Salut oui je crois que c'est bien de faire ça. En fait ça fait partie de la technique du pétrissage, ça aide à amener de la tension à la pâte, à l'assouplir, donc meilleure levée. Une fois toutes les 30' ne me paraît pas beaucoup, si tu ne retravailles pas ta pâte avant le repos je ferais plusieurs rabats par phase.
Le problème de faire cela est que ça demande de la présence.
Je me suis mal exprimé pardon. Cette phase de rabbatage, dixit ce que j'ai lu, il faut la faire après avoir pétri effectivement. Ils disent au minimum 4 fois, et pour la durée, je pense aussi que ca peut être raccourcit. Je testerai prochainement et je vous ferais un retour

En tout cas il y a des sacrément jolies pains !

Allez, en espérant que ca fonctionne (je suis encor pas très doué pour uploader des photos), une photo du mien (soyez indulgent, premier essai, premier levain)

Pinpin
Image

C'est la recette éxpliquée 2 pages avant. Farine T55 (j'avais que ca).
Levain fait avec farine de seigle et T55, et pas mal boosté au miel ... du coup ca apport une note de miel que j'apprécie beaucoup. A voir si ca dure dans le temps parce que je vais pas le gaver ainsi eternellement :p

Edit : Premier essai foiré, en principe maintenant c'est bon

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 15 avr. 2020 16:50
par juju31
Jinac a écrit :Blé dur = pâtes
Blé tendre = pain

C'est un peu à la hâche comme description mais dans l'idée c'est ça.

Dans un champ, généralement le blé dur a des long poils sur l'épi(comme l'orge), le blé tendre non
Merci

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 17 avr. 2020 0:55
par Dab2
Salut les brasseurs ! Ça fait plaisir de voir qu'on est nombreux à faire notre pain aussi ! Je m'y suis mis l'été dernier, je sais pas trop pourquoi, sur un coup de tête :) Et depuis j'ai pas décroché ! Un peu au détriment de la bière d'ailleurs, mais bon en ce moment on réconcilie les plaisirs par la force des choses.

Voilà ma recette de base et mon protocole, si ça peut aider.

500 g de farine de froment (ou grand épeautre, ou mélange des deux)
350 g d'eau
100 g de levain tout-point (= rafraîchi et arrivé à son apogée, ou pas loin)
9 g de sel

/!\ Attention : la quantité d'eau à utiliser dépend grandement de la farine utilisée, pas seulement du type de farine mais aussi du producteur ! Selon la farine, de mon côté, ça peut varier de 320 à 400 g -> si on ne connait pas sa farine, mieux vaut commencer assez bas pour ne pas se retrouver avec une pâte beaucoup trop souple !
/!\ Attention : bien régler la température de l'eau de manière à obtenir une pâte à 24 - 25 °C


* Mélange des ingrédients (= frasage) sans pétrissage
* Repos 20 min
* Pétrissage 5 min
* Première fermentation (= pointage) durant 3h, en essayant autant que possible de maintenir la pâte à température (endroit tempéré)
-> Durant cette phase, faire un rabat par heure (c'est à dire replier la pâte sur elle-même plusieurs fois)
* Bouler la pâte, puis la disposer dans un banneton (ou équivalent) bien fariné, soudure vers le haut
* Deuxième fermentation (= apprêt) durant 1h15, toujours à 24°C environ
-> Durant cette phase, penser à faire préchauffer le four à 250°C au moins 45 min, avec une plaque réfractaire vers le bas du four (j'utilise une pierre à pizza) et une lèche-frite en-dessous
* Retourner la pâte sur une planche bien farinée, la scarifier (= grigner) puis l'enfourner, jeter un verre d'eau très chaude sur la lèche-frite et refermer immédiatement le four
* Cuisson 15 min à 250°C puis 20 min à 220°C puis 20 min à 200 °C
* Transférer le pain sur une grille et le laisser sécher au moins 1h (= ressuage)

Ce qu'il faut avoir compris pour progresser, d'après moi :
* Le levain doit être prêt et en grande forme !! Beaucoup de pains sont ratés à cause d'un levain trop jeune et donc faiblard, ou mal nourri / pas assez rafraîchi. Si le levain n'atteint pas son apogée en moins de 7h à 25-28°C environ, c'est qu'il n'est certainement pas encore assez costaud.
* La température de la pâte est ultra cruciale, mais beaucoup trop souvent négligée dans les recettes et protocoles. C'est exactement comme pour la bière : plus la température est élevée, plus la fermentation sera rapide. Contrôler la température, ou à défaut, adapter son protocole à la température, est essentiel pour obtenir de bons résultats. Une pâte au levain qui a trop fermenté (trop chaud ou trop longtemps) va se liquéfier sous l'action de l'acidité : elle va devenir toute flasque, très difficile à manipuler et donner des pains plats à grosses bulles erratiques. Si c'est votre cas, vous savez quoi faire : réduire le temps de fermentation ou la température ! Au contraire si votre pâte se tient bien mais que vous obtenez un pain trop compact avec quelques grosses cavités, c'est que la pâte n'a pas fermenté assez longtemps ou assez chaud !
* Pour avoir une mie bien aérée, deux facteurs sont essentiels : avoir une pâte suffisamment fermentée (mais pas trop), et avoir un taux d'humidité suffisant (mais pas trop). Tout l'art de la boulange est à mon avis de trouver le juste équilibre, c'est pas évident mais c'est ça qui fait l'intérêt :D
* Le réseau de gluten se forme de deux manières : par la manipulation de la pâte (pétrissage, rabats), et surtout par le temps.
* Pour qu'un pain gonfle bien, il faut notamment que la pâte ait de la force (en gros, de la tenue et de la tension). Les rabats et le façonnage (= boulage pour une boule) améliorent la force de la pâte.
* Les grignes doivent être faites avec un objet très tranchant (une lame de rasoir c'est parfait), elles doivent être rapides, profondes et inclinées.

J'en oublie sûrement, et j'ai encore plein de trucs à comprendre, mais c'est déjà une bonne base je pense :)


Pain 50% T65, 50% épeautre
Image

Pain de campagne 100 % T80
Image

Pâte fermentée avant façonnage
Image

Pain 70 % T65, 30 % drèches caramélisées
Image

Plein de trucs :mrgreen:
Image

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 17 avr. 2020 10:57
par julien29
Bravo !!

Ils sont beaux tes pains miam, miam !

Je m'y suis mis également en plus du Kéfir. En confinement on fermente.

Je conseille les vidéos de Eric Kayser sur Youtube pour le levain et le pain de campagne. :

Le levain liquide :
[youtube][/youtube]
Perso, je n'avais pas de miel, ça marche quand même.

La panification :
[youtube][/youtube]

Le campagne :
[youtube][/youtube]

Cela donne une bonne illustration des étapes de fabrication du pain de la fermentation à la cuisson.

On y retrouve tous tes conseils.

Je conseille aussi cette vidéo très instructive :
[youtube][/youtube]
La chaîne à l'air sympa, je n'ai pas exploré.

Perso je mets un verre d'eau dans un bac chaud dans le four avant d'enfourner.

J'espère continuer cette nouvelle activité après le confinement !

Mon premier pain :
IMG_20200413_231421_221 (1).jpg

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 17 avr. 2020 11:39
par bbn
Je connais bien cette chaîne (Boulangerie pas à pas), c'est effectivement très instructif!!

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 17 avr. 2020 13:25
par ioz73
Allez, deuxième essai mis au four hier !


J'ai repris les proportions éxpliquées 2 pages avant sauf que pour la farine ce coup ci j'avais environ 70% de blé T65, 15% de seigle T110 et 15% de blé T110 (des fonds de paquet qui restaient

J'ai refais le même procédé ci ce n'est que j'ai fais 4 tournes après pétrissage à 30 minutes d"intervalle environ (je manque un peu d'exactitude, le temps s'écoule différemment ces temps ci ...)

Pour la température puisque Dab a rajouté un paramètre, je dirais que l'ensemble des opérations est fait à 22°C (température ambiante)

En image
Image

Niveau goût par rapport au premier, on sent l’arôme spécifique qu'apporte le seigle (que je ne saurais décrire).

J'ai perdu en revanche mes notes de miel, logique, vu que je l'ai sevré ;)

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 21 avr. 2020 15:35
par juju31
2eme tentative hier, une boule un peu plus petite, 750 Gr, sur les même proportions d'eau que la recette de Vince.
50% T65
50% T80
45min de cocotte fermée four a fond.

Par contre je me suis rendu compte à 4h de pointage que j'avais oublié le sel. Je l'ai rajouté par saupoudrages fins et successifs sur un nouveau pétrissage puis repointage de 4h.
J'ai aussi ajouté la technique du rabat par deux fois, effectivement ça raffermi de suite la pâte; et je pense avoir compris ce que l'on rencontre parfois sur des pains, la mie qui se détache sur un plis interne, comme si elle n'avait pas collé. Pour moi il peut s'agir d'un rabat effectué avec trop de farine prisonnière. Le mec de la vidéo insiste bien sur l fait de supprimer tout excès de farine.
IMG-20200421-WA0001.jpeg
IMG-20200421-WA0005.jpeg
Je suis très content, il me faut un 2ème cocotte en fonte

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 21 avr. 2020 18:22
par Vince de la BDH
Bien joué juju !!! 8)

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 21 avr. 2020 21:01
par benmince
Me suis essayé à la baguette avec un peu plus de farine
Résultat un peu décevant , croute bien trop dure
Image
Image

J'ai également essayé de diminuer le sel , pour 350g de farine/ 75g de levain/210g d'eau , 3.5g de sel c'est insuffisant .
4.5g ça le fait , à voir sur plusieurs jours

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 21 avr. 2020 21:28
par juju31
tu cuit ca comment pour avoir une idée ?

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 21 avr. 2020 22:17
par bbn
Combien de temps d’apprêt avant l'enfournement?
Les grignes doivent être plus longues dans le sens de la longueur et trois devrait suffire.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 21 avr. 2020 23:41
par Jinac
@benmince : d'après tes photos, ton pain n'a pa pu levé autant qu'il aurait pu, on le voit au fait qu'il a déchiré sur le côté, à sa forme très tubulaire et à sa mie.
Je rejoins le commentaire de bbn : les grignes, surtout sur les baguette doivent être quasi verticales et largement se chevaucher (1/3 environ) et 3 sont suffisantes pour cette taille je dirais.

Tu aurais pu allonger le temps d'apprêt je pense, enfourné avec plus d'eau dans ton four (mettre de la vapeur d'eau avant d'enfourner et pas que à l'enfournement)

Pour le baguettes et selon les fours cuisson 20 minutes environ

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 22 avr. 2020 20:32
par benmince
L'apprêt dure généralement 1h30
J'enfourne à 240°C , préchauffé avec un bac d'eau .
Au moment de mettre le pain , je verse un peu d'eau au fond du four pour créer un gros nuage de vapeur .
Cuisson environ 30 mn à 220°C .
Je pétris la veille , le matin le pain a triplé .. quadruplé de volume ... voire plus
Ma pâte se dégonfle rapidement quand je mets en forme .
Ma pâte est également très collante , limite liquide , impossible de la manipuler sans en avoir plein les doigts .
Mais si j'augmente la proportion de farine , le pain devient très laid , une croûte grisâtre et très dure à la cuisson .
De ce fait , mes grignes ont du mal à tenir , la pâte colmate rapidement les incisions .

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 22 avr. 2020 21:25
par bbn
Hello,
benmince a écrit :Je pétris la veille , le matin le pain a triplé .. quadruplé de volume ... voire plus
Ma pâte se dégonfle rapidement quand je mets en forme
Si tu pétris la veille:
- Temps de repos pendant trois heures environ pour démarrer la fermentation. Effectuer un rabat, bouler - filmer et réserver au frigo pour bloquer la fermentation.
Lendemain matin: sortir du frigo laisser au repos température ambiante environ 1h / 1h30 pour faire remonter la température.
- ensuite détailler les pièces dégazer et les mettre en forme grossièrement.
- détente des pâtons pendant 15 mn environ - commencer préchauffage du four
- mise en forme des baguettes sans avoir peur de "dégazer" - mise sur plaque soudure vers le bas.
- Apprêt 45 mn -
- grigner et enfourner - temps de cuisson en fonction du four...
benmince a écrit :Ma pâte se dégonfle rapidement quand je mets en forme .
Ma pâte est également très collante , limite liquide , impossible de la manipuler sans en avoir plein les doigts .
Mais si j'augmente la proportion de farine , le pain devient très laid , une croûte grisâtre et très dure à la cuisson .
De ce fait , mes grignes ont du mal à tenir , la pâte colmate rapidement les incisions .
Normal la pâte à trop fermenté c'est pour cette raison qu'il faut la bloquer au froid, autrement le processus s’emballe et voila ce qui en résulte.

""Mais si j'augmente la proportion de farine , le pain devient très laid , une croûte grisâtre et très dure à la cuisson ""

A ce stade c'est trop tard, il ne sers à rien de rajouter de la farine, le remède est pire que le mal!

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 22 avr. 2020 23:35
par Vince de la BDH
Bonsoir,

J'ai mis en application les derniers conseils lus ici. Merci bbn, Dab2, nonet, ioz... et j'en oublie.
Mes améliorations :
- davantage d'hydratation.
- phase de repos de 20 min après mélange des ingrédients et avant pétrissage.
- j'ai effectué quelques rabats une fois par heure pendant la levée (3 fois sur une levée de 4h30).
Résultat avec 60% de T65, 40% de T80 :

Image

Image

J'obtiens une mie un peu plus alvéolée, un peu plus aérée et surtout plus souple, moins cassante. Cool mais y'a encore moyen de faire mieux (peut-être sur de plus petits pains).

++

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 22 avr. 2020 23:56
par juju31
Vous utilisez tous des marmites en fonte de qualité, ou vous avez essayé dans d autres type.
J'en ai une énorme de fab francaise et j aurai aimé une 2eme histoire de rentabiliser la chauffe de mon grand four et ne pas faire le pain un jour sur deux.

Je pense que ca intéressera du monde.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 23 avr. 2020 12:12
par Vince de la BDH
Salut juju,
Pour ma part, j'utilise une cocotte en fonte émaillée (assez basique). Je ne saurais dire de quelle manufacture...
++

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 23 avr. 2020 13:08
par ioz73
J'ai pas regardé le process de la fabrication en cocotte, mais l’intérêt c'est pas juste d'avoir des bords histoire que la poussée soit verticale ?

Dans ce cas là, la qualité a - t - elle vraiment une importance ?

J'ai même presque envie de dire, que si mon raisonnement est bon, n'importe quel plat qui passe au four pourrait faire l'affaire tant que les bords sont suffisants non ?

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 23 avr. 2020 13:51
par juju31
Non, je dirai meme que les bords ne sont pas utilisés. L interet cest la saisie a temperature constante et l humidité, je pense en tout cas.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 23 avr. 2020 14:12
par Jinac
L'intérêt c'est selon moi :
- De garder l'humidité, retarder la formation de croûte et maximiser la chaleur transmise à la pâte
- Guider en effet la pousse vers le haut, surtout en cas de pate très humide et/ou avec un pointage très long qui risquerait de trop retmber en cuisson trad', surtout avec un four de cuisine

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 23 avr. 2020 17:42
par benmince
Normal la pâte à trop fermenté c'est pour cette raison qu'il faut la bloquer au froid, autrement le processus s’emballe et voila ce qui en résulte.
Pétrissage 17h00
Réfrigérateur 23h00 ... j'avais oublié :oops:
Ce matin la pâte à pain en baguette se tient bien mieux , elle colle encore si je la manipule trop
Ce n'est pas parfait mais c'est beaucoup mieux même si la croute est encore un peu épaisse .
Image
Image

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 23 avr. 2020 18:10
par Aza-
Méthode "Respectus Panis" :
TH 70
400g T65
100g seigle
350g eau
50g levain

Frasage puis 30min de repos
Pétrissage 10min
Pointage 16h à température ambiante
Apprêt 45 minutes
Cuisson en cocotte

Image

J'aurais dû faire un rabat de plus je pense pour avoir quelque chose de moins raplapla. Je pense que ma cuisson est aussi à améliorer.
En revanche, au goût, c'est mon meilleur pain. Cette méthode est surprenante.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 23 avr. 2020 18:35
par bbn
benmince a écrit :Pétrissage 17h00
Réfrigérateur 23h00 ... j'avais oublié
Un peut trop long au bout de trois heures si la pate à commencer à fermenter c'est bon, faire un rabat, bouler filmer et frigo
benmince a écrit :Ce matin la pâte à pain en baguette se tient bien mieux , elle colle encore si je la manipule trop
Il faut aller vite:
détaillage, mise en forme des pâtons détente 15mn - mise en forme des baguettes - et apprêt 45mn sous un linge.

Les grignes ne doivent pas être verticales, tenir la lame presque à plat pour que la pâte éclate vers le haut.

Voir Ici - Il explique bien le Monsieur et c'est son boulot! :geek:

Les vidéos apportent beaucoup de précision sur la manière d'opérer. Si on suit les instructions aussi bien pour la recette que pour les manipulations, impossible de se planter!

Cette deuxième fournée est nettement mieux ça va venir!!

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 23 avr. 2020 18:40
par bbn
Aza- a écrit :Méthode "Respectus Panis
Tu peux être content de toi, Avec ce type de farine (seigle), c'est pas mal d'arriver à ce résultat!

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 23 avr. 2020 18:52
par chllu
bbn a écrit :Il explique bien le Monsieur et c'est son boulot!
J'ai regardé plusieurs vidéos, je trouve ça fascinant comment ses patons se tiennent. Les miens manquent carrément de tonus en comparaison !

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 23 avr. 2020 19:20
par juju31
Aza- a écrit :Méthode "Respectus Panis" :
TH 70
400g T65
100g seigle
350g eau
50g levain

Frasage puis 30min de repos
Pétrissage 10min
Pointage 16h à température ambiante
Apprêt 45 minutes
Cuisson en cocotte

Image

J'aurais dû faire un rabat de plus je pense pour avoir quelque chose de moins raplapla. Je pense que ma cuisson est aussi à améliorer.
En revanche, au goût, c'est mon meilleur pain. Cette méthode est surprenante.
16h de pointage a temp ambiante ? Combien de rabat du coup ?

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 23 avr. 2020 19:31
par Aza-
Un au réveil ce matin. Donc après genre 14h.

Mais en fait c'est la méthode qui veut ça :
- très peu de levain
- peu de pétrissage
- pousse très longue à température ambiante

Et encore, j'ai été large. Dans les recettes que j'ai vues avec cette méthode, c'est 10g de levain par kilo.

Une vidéo qui en parle (la variante 3) :

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 23 avr. 2020 23:11
par juju31
intéressant, je regarderai ca plus sérieusement demain

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 24 avr. 2020 10:53
par Jinac


Spécial dédicace :mrgreen:

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 24 avr. 2020 16:15
par juju31
Pouvez vous me confirmer qlq chose ?

je me demande si les farines semi complètes et complètes n'absorbent pas moins bien l'eau lors du frasage.
Depuis que j'utilise de la T80, je me retrouve dans l’impossibilité de pétrir dans de bonnes conditions.

Si c'est bien ca, je réduirai le % d'eau sur les prochaines.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 24 avr. 2020 16:34
par Jinac
Ca dépend des farines.

Généralement, elles peuvent absorber plus d'eau mais elles ont moins de force, donc elles se détendent plus et peuvent parfois "rejeter" de l'eau (surtout sous l'orage, non non je rigole pas) et devenir collante.

Elles ont moins de force donc moins de pousse et ont plus tendance à retomber au pointage/à la cuisson.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 24 avr. 2020 16:39
par bbn
C'est un peut pour cela que je fais des mélanges avec en majorité de la T65.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 24 avr. 2020 16:50
par juju31
Le mélange a part égale T65 T80 me plait assez en gout, je vais essayer de m'y tenir.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 24 avr. 2020 18:42
par Eric974
Je fais mon pain depuis longtemps mais avec de la levure sèche de boulangerie par paquets de 500g, nul n'est parfait, j'avais essayé le levain mais cela avait été un échec, ce n'est qu'avec ce post que je m'y suis remis avec bonheur

Un truc qui m'étonne, vous parlez de T55/65 voir T80 alors que je pars la plupart du temps sur de la 110 parfois de la T80 auquel j'ajoute de la 150, j'introduis souvent des farines de blé noir ou de pois chiche ou de châtaigne qui toutes sont sans gluten bien que nous ne soyons pas intolérants il ne me semble pas utile d'en rajouter, des farines d’épeautre des fois, certes avec les farines plus complètes c'est un peu plus compacte mais c'est plus goutu et question santé c'est mieux, une histoire d'indice glycémique je crois et de fibres
Un truc pas bien du tout : je ne mesure jamais et fais toujours au jugé

On parle plus haut des quantité d'eau, elle dépend beaucoup de la farine mais aussi de l’hygrométrie ambiante, ceux qui tiennent une pizzeria en bord de mer savent de quoi je parle

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 24 avr. 2020 21:52
par Gregos51
Bonsoir à tous,

Aujourd'hui je me suis lancé dans un levain, enfin je pense que l'on appelle ça ainsi. En fait j'ai vu sur secret de brasseur pour récupérer les levures de bières pour faire du pain, j'ai essayé hier mais aucun résultat. Donc aujourd'hui j'ai tenté autre chose, il me restait un demi sachet de us05 qui avait 3 mois dans le frigo, donc j'ai mis de l'eau du sucre comme sur le livre et j'ai envoyé le sachet, et en 30 min ça moussai donc déjà c'est bon signe. Puis comme dans le livre j'ai remis 50g eau et 50g farine, j'ai mélangé et intégré dans ma base. Pour info, j'ai commencé vers 13'30/14'. Et donc à cette heure même, ça a triplé de volume, avec une très bonne odeur. Donc je pense faire du pain soit ce soir soit demain, et j'ai des questions, je compte prélever 50g de mon levain pour le conserver au frais et faire du pain avec le reste. Par contre en farine je n'ai que de la t65 bio farine utilisée pour le levain ou sinon de la t55 mais je vois que les dosages en eau sont différents suivant les farines, leur producteur, et leur type. Du coup je suis un peu perdu, quelqu'un peut-il m'éclairer s'il vous plaît ? Merci d'avance

Donc finalement, après check des pages précédentes, j'ai vu que ce n'était pas un vrai levain du coup j'ai décidé de faire la recette du livre, pétrissage à la main pendant 15 min, et donc là j'ai couvert et je vais faire le pain demain matin, en espérant que mon semblant levain ne soit pas foutu et puisse pousser la pâte comme il faut, j'ai peut-être trop attendu finalement. On verra bien

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 25 avr. 2020 0:34
par juju31
IMG-20200425-WA0001.jpg
Cest bien reproductible :-)
Lance toi, vince a tout donné page 2.

Pour répondre plus haut, le pain d aide sélectivement du bord de la cocotte mais uniquement pour la base. Et encore elle avait un cm de jeu lateral.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 25 avr. 2020 9:23
par Gregos51
Bon du coup ce matin, le paton avait bien doubler de volume quand même, j'ai préchauffé le four à 250 pendant 30 min, et j'ai lancé la cuisson à 250 pendant 13min, puis 30 min à 220. J'ai mis en cuisson dans une cocotte en fonte et avant j'ai saupoudré de drêches que j'ai fait sécher lors d'un précédent brassin. Le résultat est plutôt pas mal, mais l'intérieur n'est pas alvéolé comme j'aurais voulu, mais c'est pas grave je vais m'entraîner. Voici le rendu :
15877992894086770533515509942355.jpg

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 25 avr. 2020 10:32
par ioz73
Gregos51 a écrit : J'ai mis en cuisson dans une cocotte en fonte et avant j'ai saupoudré de drêches que j'ai fait sécher lors d'un précédent brassin. Le résultat est plutôt pas mal, mais l'intérieur n'est pas alvéolé comme j'aurais voulu
15877992894086770533515509942355.jpg

Ça vient peut être de la photo, mais autre qu'être alvéolé on dirait presque une consistance de cake. Ceci dis, saupoudré de drêches j'aime beaucoup l'aspect et il me donne très envie :D

Je partage ma dernière tentative car je trouve le résultat gustativement bon et aussi surtout car j'ai modifié le process - parce que je m'y suis pris à l'arrache :whistle: )


Image

Recette

120g de levain
100 g de farine d'avoine Semi complète ( T 110 ? )*
100 g de farine de seigle semi complète ( T 110 ? )*
100 g de farine T65
300 g de farine prise chez le boulanger ( T 65 ? )*
36cl d'eau **
15g de sel
150 - 200 g de farine prise chez le boulanger ( T 65 ? ) ==> pour le pétrissage

* Pas spécifié sur le paquet
** J'ai bien du rajouter 10 à 20 cl d'eau

Le matin vers 9h, boost du levain avec une cuillière de farine + une goutte de miel
Vers 15h, mélange eau + levain, puis ajout dans farines, attente 5min et ajout du sel
Repos environ 30min puis pétrissage (facile 10 minutes de petrissage)
Repos de environ 30 min puis rabattage 4 ou 5 fois jusqu'à 17h
De 17h à 19h, mis au four à T°65C (au passage, si vous faites ça, pensez à couvrir, sinon ca croûte ... oui oui je me suis fais avoir :D )
A 19h, j'ai tout sortie du four et j'ai mis en attente 1h (le temps de faire cuire les lasagnes :whistle: )
Et du coup, à 20h, j'ai retourné la pâte (coté crouté le support), remodelé et puis au four ( préchauffe 250°C puis 20 min à 210° et 20 min à 180°)

----

Sans compter celui là où mon process diffère, j'ai fais plusieurs pains avec les mêmes proportions (55% farines / 34% eau / 11% levain / 1g de sel pour 50g de farine) mais jamais les mêmes farines, et je rejoins les observations constatées ici :

=> J'ai à chaque fois due ajuster l'eau ou la farine pour avoir une texture qui me plait

=> La mie est très différentes selon les farines utilisées

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 25 avr. 2020 12:31
par Dab2
Salut les gars, je vous partage cette excellente FAQ réalisée par le groupe Facebook "Je fais mon pain au levain", je vous conseille de la lire de long en large, il y a vraiment énormément de choses intéressantes sur tous les sujets !

Pour aller plus loin, le "Traité de boulangerie au levain" de Thomas Teffri-Chambelland est vraiment génial car il comporte une partie théorique très touffue tout en étant pédagogique, pour moi c'est un must pour comprendre ce qu'on fait et bien progresser :)

Bonne lecture !

//cloud.tapatalk.com/s/5ea4114f18a ... STIONS.pdf

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 25 avr. 2020 13:08
par Gregos51
Super. Merci bien je vais me pencher sur le sujet, je n'aime pas rester sur du non acquis, malgré le fait de rester informer constamment. Déjà hier soir je me suis fait tout le programme de nicrunicuit concernant le pain c'est super intéressant, me manque juste de la vraie farine de seigle pour le levain mais en ce moment j'ai déjà mis 4 semaines pour trouver 1kg de farine.
Il y a peu je me suis mis sur la culture de levure pour la bière et j'en suis bien content, je débute avec la levure sèche et je vois déjà de grosses différences entre un starter avec de l'extrait de malt et un starter avec du moût récupéré de précédent brassin.
Bref merci le confinement grâce auquel j'ai optimisé plusieurs choses, désolé pour le hors sujet

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 25 avr. 2020 22:52
par juju31
Entre nous, le levain n'a absolument pas besoin de farine de seigle.
C'est peut être mieux, peut être plus facile a lancer, mais un levain démarre sur n'importe quelle farine.

A mon avis ce qui importe c'est son age et qu'il corresponde a la farine que tu vas utiliser pour ta recette.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 25 avr. 2020 23:02
par juju31
Gregos51 a écrit :Bon du coup ce matin, le paton avait bien doubler de volume quand même, j'ai préchauffé le four à 250 pendant 30 min, et j'ai lancé la cuisson à 250 pendant 13min, puis 30 min à 220. J'ai mis en cuisson dans une cocotte en fonte et avant j'ai saupoudré de drêches que j'ai fait sécher lors d'un précédent brassin. Le résultat est plutôt pas mal, mais l'intérieur n'est pas alvéolé comme j'aurais voulu, mais c'est pas grave je vais m'entraîner. Voici le rendu :
15877992894086770533515509942355.jpg
Ca manque de levée, mais ca a l'air plus que commestible.
Il n'y a plu qu'a insister 8-)

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 26 avr. 2020 9:19
par ioz73
Dab2 a écrit :Salut les gars, je vous partage cette excellente FAQ réalisée par le groupe Facebook (...)
//cloud.tapatalk.com/s/5ea4114f18a ... STIONS.pdf
En effet, sympas la FAQ, j'ai lu les grandes lignes et ce qui m'interessait et ça fait une bonne synthèse des retours qu'on a ici je trouve (avec des points plus technique forcément)
Gregos51 a écrit :j'ai déjà mis 4 semaines pour trouver 1kg de farine.
Je sais pas si tu as essayé, mais dans mon coin pas mal de boulangerie semblent vendre de la farine ;)

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 26 avr. 2020 16:57
par Doudou24
Salut les Amis boulangers , je partage avec vous mon pain du jour (cuisson cocotte)

Mon pain
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Mon pain
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Mon pain
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 26 avr. 2020 16:57
par Doudou24
Salut les Amis boulangers , je partage avec vous mon pain du jour (cuisson cocotte)

Mon pain
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Mon pain
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Mon pain
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 26 avr. 2020 17:00
par Aza-
Il est beau :)

Moi aussi j'ai remis ça aujourd'hui. Toujours la technique Respectus Panis. Un bâtard ce coup-ci.

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Et tant que j'y étais, des gaufres de Liège au levain

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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 27 avr. 2020 9:51
par chllu
Ils donnent bien envie vos pains !
Je me suis essayée à la pousse lente au frigo ce week-end, le résultat est sympa même s'il y a largement de quoi l'améliorer ! C'est la première fois que j'ai de grosses bulles dans la mie, je ne sais pas si c'est lié à la méthode de pousse au frigo vs la pousse directe ?

Pain au sésame
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Et dedans
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Mes patons manquent toujours de force, même si celui-ci était un peu mieux. J'essaierai le suivant avec le la T65 plutôt que T80 pour voir ce que ça change :)
Et les grignes qui ne fonctionnent toujours pas trop ! J'essaierai au cutter la prochaine fois.

En tout cas ces derniers temps, à force de faire un ou deux pains maison par semaine, on apprécie encore plus les pains de notre boulangerie :D

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 27 avr. 2020 11:14
par juju31
Aza- a écrit :
Et tant que j'y étais, des gaufres de Liège au levain

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:o :o :o
Donnes nous ta recette stp, je craque pour ces petits trucs

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 27 avr. 2020 11:24
par Aza-
"Ma" recette, c'est celle-là : https://cuisine.journaldesfemmes.fr/rec ... liegeoises
Sauf que :
  • En général, je n'utilise pas de la levure sèche mais 7-8g de levure fraîche. Là j'ai utilisé 90g de levain et ai retiré 45g de lait et 45g d'eau et ajouté 20g de sucre histoire de booster.
  • J'ai pas de sucre perlé, donc j'utilise (désolé pour les puristes) ce truc :

    Image
Pour résumer :
  • 90g de levain
  • 335 g de farine
  • 20 cl de lait tiède
  • 2 oeufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 150 g de beurre
  • 100 g de sucre façon candi
  • 1 pincée de sel
Une pousse longue a été nécessaire : 5/6h à température ambiante contre 2h avec de la levure.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 29 avr. 2020 10:09
par juju31
Mon pain hier n a pas assez levé, pourtant je nai rien touché au process. Peut etre un levain pas assez raffraichi...

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 29 avr. 2020 22:00
par juju31
J'ai accès a de la farine de meule. Il faut sattendre a quoi par apports aux farines T ?
Des chose a anticiper comme le % d'eau ou le temps de levée ?
merci

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 30 avr. 2020 13:46
par bbn
Hello,

De mémoire ces farines dites "de meule" de bonne qualité sont à traiter avec un peut plus de délicatesse au pétrissage si tu utilise un batteur. A la main je ne pense pas que ce soit un problème.
Pour l'hydratation pour moi c'est au feeling, donc: réserver un petite partie de l'eau de coulage pour le bassinage et adapter la consistance de la pâte en conséquence.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 30 avr. 2020 19:32
par juju31
Ok
Jai trouve 2kg d epautre et 5 de t80

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 11 sept. 2021 13:48
par benmince
J'ai continué après le déconfinement à faire mon pain au levain tout les jours et j'ai un problème sans avoir changé ma façon de faire :
La veille :
85g de levain + 130g d'eau + 200g de farine
Pétrissage 10mn jusqu'à former une pâte élastique
Le matin :
Transfert dans un moule à cake
Repos 45mn
Enfournage four à 240°C puis 220°C avec bol d'eau

Avant mon pain levait bien à la cuisson , maintenant presque plus .
Je peux faire un pain de mie très aéré si je place le pain direct dans le moule et que j'enfourne sans rien toucher mais c'est moins bon ( j'adore la croûte )

Peut être un indice , j'ai commencé mon levain à l'eau de source avec mon pain à l'eau du robinet puis un moment j'ai tout passé à l'eau du robinet , là ça doit faire plusieurs mois que je suis repassé à l'eau de source. Peut être ai je tué quelques choses ?
Je trouve également que mon levain est même moins énergique qu'au début .

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 11 sept. 2021 14:10
par Franc6
Idem, depuis le confinement, je fais mon pain au levain. J’ajoute quand même un peu de levure fraîche, je trouve qu’il se développe mieux.
Concernant le levain, je trouve qu’il est plus actif lorsque l’on utilise de la farine complète ou de seigle.

Je mets 250g de farine d’épeautre t80 250g de farine blé t110, 150g levain, 8g de sel, 380g d’eau et 1 ou 2 g de levure.
Après de 1h à température ambiante, un rabat et une nuit ou plus au frais, façonnage à la sortie du frigo, mise en banneton puis 2h de pousse.
J’enfourne à 270 et baisse ensuite a 220 après 10min (50 min de cuisson)

Résultat toujours nickel.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 11 sept. 2021 14:30
par Dab2
benmince a écrit :J'ai continué après le déconfinement à faire mon pain au levain tout les jours et j'ai un problème sans avoir changé ma façon de faire :
La veille :
85g de levain + 130g d'eau + 200g de farine
Pétrissage 10mn jusqu'à former une pâte élastique
Le matin :
Transfert dans un moule à cake
Repos 45mn
Enfournage four à 240°C puis 220°C avec bol d'eau

Avant mon pain levait bien à la cuisson , maintenant presque plus .
Je peux faire un pain de mie très aéré si je place le pain direct dans le moule et que j'enfourne sans rien toucher mais c'est moins bon ( j'adore la croûte )

Peut être un indice , j'ai commencé mon levain à l'eau de source avec mon pain à l'eau du robinet puis un moment j'ai tout passé à l'eau du robinet , là ça doit faire plusieurs mois que je suis repassé à l'eau de source. Peut être ai je tué quelques choses ?
Je trouve également que mon levain est même moins énergique qu'au début .
Tu fermentes à température ambiante ? Si oui, avec plus de 40% de levain (en rapport avec ta masse de farine), c'est sûrement surfermenté.
Le fait que la pâte ne lève presque plus au four en ce moment pourrait s'expliquer par les températures actuelles, s'il fait aussi chaud chez toi que chez moi Image ! Avec ce ratio de levain et cette durée de fermentation, le réseau de gluten est complètement bouffé et ne peut plus retenir le gaz.

Je fais 15% de levain (80g pour 500g de farine), et une fermentation d'environ 5h avec une pâte aux alentours de 24°C. Ensuite ça part en banneton et au frigo, et je cuis le lendemain, direct à la sortie du frigo.Image

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 11 sept. 2021 14:45
par benmince
Oui je travaille à température ambiante , 24°C dans la maison en ce moment en Normandie ( quoiqu'en dise certain ilien de l'hémisphère sud :wink: )
Je ne savais pas pour cette surfermentation et destruction du réseau de gluten
Je fais 15% de levain (80g pour 500g de farine), et une fermentation d'environ 5h avec une pâte aux alentours de 24°C. Ensuite ça part en banneton et au frigo, et je cuis le lendemain, direct à la sortie du frigo.
Je vais tenter ça , tout de suite .
Merci

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 11 sept. 2021 15:00
par bbn
Hello,

Même méthode pour ma part et pas de problème.

Le levain est très fragile et déteste l'eau du robinet. Je n'utilise que de l'eau de source et les rafraîchis sont fait avec minimum de la T80 voire T150 (Bio, toujours, cela à son importance).
Tu peux le rattraper en y incorporant un peut de miel (de l'apiculteur cela va de soi).

Daniel

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 13 sept. 2021 21:52
par benmince
1ere méthode
J'ai diminué la dose de levain 50g au lieu de 85g et fermentation toute la nuit : résultat identique :?
2eme méthode
Même dose de levain mais après 9h de fermentation , en moule à cake au réfrigérateur puis direct au four le lendemain
Y'a du mieux :D
Image

mais le goût n'y est pas vraiment , un mélange de pain de mie et de bon pain bien croustillant .
Mais la piste de la surfermentation m'a l'air bonne . Gérer la durée de fermentation en fonction de la température , ça va être long à maitriser .

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 14 sept. 2021 8:42
par <°==<
Je confirme que 85g de levain pour 200g de farine, c'est énorme.
50gr c'est mieux mais tu peux encore bien descendre (5-10% du poids de farine). Perso, je fais 100gr pour 1,1kg de farine (je fais deux gros pain du coup).
En mettant moins de levain, ça va prendre plus longtemps mais paradoxalement, aussi donner plus de goût (les bactéries auront plus de temps pour acidifier ta pâte).
Les grosses bulles sont signe de sous ou sur-fermentation.
Belle mie sur ton dernier pain par contre :clap:

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 14 sept. 2021 10:28
par timoon
benmince a écrit :Mais la piste de la surfermentation m'a l'air bonne . Gérer la durée de fermentation en fonction de la température , ça va être long à maitriser .
Je suis d'accord pour la surfermentation, certainement, mais pour avoir eu pas mal de pains ayant cette allure, je pencherais aussi sur le fait que ta pâte est un peu trop humide. ça peut être voulu, remarque, mais si tu veux faire de belles boules je descendrais l'humidité. Tu es à combien ?
<°==< a écrit :En mettant moins de levain, ça va prendre plus longtemps mais paradoxalement, aussi donner plus de goût (les bactéries auront plus de temps pour acidifier ta pâte).
C'est marrant, je trouve qu'en mettant moins de levain, on a généralement moins d'acidité... Enfin chez moi ça marche un peu comme ça.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 14 sept. 2021 12:19
par <°==<
timoon a écrit :
<°==< a écrit :En mettant moins de levain, ça va prendre plus longtemps mais paradoxalement, aussi donner plus de goût (les bactéries auront plus de temps pour acidifier ta pâte).
C'est marrant, je trouve qu'en mettant moins de levain, on a généralement moins d'acidité... Enfin chez moi ça marche un peu comme ça.
En fait je répète peut être un mythe avec ces histoires de ratio et d'acidité.
Par exemple Sune de Foodgeek a fait l'expérience de faire des pains avec 20, 10 et 5% de levain pour augmenter l'acidité mais au final n'a pas remarqué de différence.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Publié : 14 sept. 2021 15:00
par benmince
3eme méthode :
Même dosages mais mise au frigo sans transfert après 7h à 24°C
lendemain , transfert en moule à cake et repos 45mn-1h

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C'est un peu mieux pour le goût mais la croute est encore fine . Je vais m'orienter vers cette façon de faire

Pour le dosage du levain , ce sont plus ou moins les doses préconisées par les minotiers . ( chez Lemaire c'est 2kg pour 5kg )

Pour l'eau , je mets 135g d'eau pour 200g de farine et 85g de levain ( 35 eau /50 farine ) soit au total 170g d'eau pour 250g de farine . (Dosage trouvé également chez les minotiers) .
En dessous de 130g d'eau la pâte devient plus pénible à travailler

Merci à vous tous et au forum , j'étais tout de même à deux doigts d'abandonner .

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 09 janv. 2022 15:11
par Pedzouille
Quelques pains au levain maison, et des croissants, également au levain, avec la recette pour ceux que ça interesserait :)

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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 09 janv. 2022 18:43
par benmince
Miam !
Ca donne envie les croissants

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 09 janv. 2022 19:26
par Pedzouille
Oui, c'est autre chose que les cochonneries à la levure :whistle:

Bon c'est aussi plus de boulot :lol:

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 09 janv. 2022 21:08
par Dab2
Magnifiques ces croissants !!
Je reconnais le bouquin, excellent celui-ci :)

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 10 janv. 2022 8:43
par Penn-Maen
et c'est quoi le nom du bouquin ?

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 10 janv. 2022 8:47
par Pedzouille
Coffret Traité de boulangerie au levain

De Thomas Teffri-Chambelland

Et Panettone et autres viennoiseries au levain.

https://bread-editions.com/products/pan ... -au-levain

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 23 janv. 2022 16:49
par Pedzouille
Pains aux drèches. Enfin une partie, les baguettes ne sont pas encore cuites.

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1 kg de farine
250g de drèches
200g de levain de seigle complet tout point
500-600g d'eau ( ajuster selon l'humidité des drèches )
17g de sel

Après pétrissage, 3h à TA
12h au froid ( ou plus, là c'était 20h ), boulage, détente et façonnage.
1h à TA et cuisson 20 minutes à 240° non ventilé.


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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 23 janv. 2022 19:55
par Vince de la BDH
Magnifique ! :clap:

++

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 23 janv. 2022 20:17
par Pedzouille
Merci, et "simple" à réaliser en plus, juste du temps, autant pour créer son levain que pour faire la recette et laisser pousser/cuire !!

C'est juste de la fermentation, et normalement ici on est pas trop des branques question fermentation :dance:

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 23 janv. 2022 20:23
par Pastis54
Comment elles donnent envi tes baguettes, je salive sur la photo, bravo :clap:

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 23 janv. 2022 20:29
par Pedzouille
Merci :thumbright:

Tu brasses, t'as de la farine et des drèches ?

Lance toi, et tu saliveras devant le four !!

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 23 janv. 2022 20:34
par Pastis54
Tu utilises du levain c’est ça ? Ou tu peux utiliser de la levure de boulanger fraîche ?

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 23 janv. 2022 20:42
par Pedzouille
Oui de levain de seigle complet.

La levure de bière doit rester dans la bière.
Les cubes "pâtissier" c'est juste de la saccharomyce Cerevisae. Bon une souche sélectionnée, mais c'est bon ni pour la santé, ni pour le pain. ( dans les pains et pâtisserie, faut que je retrouve les études anglaises qui démontrent la corrélation entre maladie de Crohn et ce champignon )

Comme pour la bière, pour être bon le pain à besoin de temps. ;)

Mais ça fonctionne aussi, avec très peu de levure, et du temps. T'auras pas le goût de levure au moins. Sans les avantages des bactéries qui, entre autres bénéfices, prédigère le fameux gluten.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 23 janv. 2022 20:49
par Pastis54
J’vais tester, merci et bravo pour tes belles baguettes 👌🏻

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 23 janv. 2022 20:51
par Pedzouille
Si tu fais les mêmes temps de repos/pousse avec de la levure fraiche,tu peux mettre qu'un gramme, ça devrait le faire facilement.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 24 janv. 2022 10:50
par ThibO)))
Pedzouille a écrit : 23 janv. 2022 20:42 Oui de levain de seigle complet.

La levure de bière doit rester dans la bière.
Les cubes "pâtissier" c'est juste de la saccharomyce Cerevisae. Bon une souche sélectionnée, mais c'est bon ni pour la santé, ni pour le pain. ( dans les pains et pâtisserie, faut que je retrouve les études anglaises qui démontrent la corrélation entre maladie de Crohn et ce champignon )
Tiens si jamais tu retrouves cette étude ça m'intéresserait de la lire.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 24 janv. 2022 11:25
par Pedzouille
C'était des tests sur la souris de mémoire, qui prouvaient que si t'es propice à développer cette maladie ce champignon y aide bien.
Et que pour ceux déjà atteint c'est un provocateur de crise.

Donc pour les crohnien, les bières pasteurisées et gazées au co2 seraient meilleures !

Google doit trouver ça !

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 25 janv. 2022 0:51
par MementoMori
Une simple recherche : " crohn disease and saccharomices "

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 25 janv. 2022 6:21
par Pedzouille
Et de toute façon ce n'est pas nouveau. Pour différencier cette maladie d'autres aux même symptôme, les médecins recherchent des anti corps ciblant les saccharomyces.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 24 mai 2022 18:52
par benmince
Je reviens avec mes problèmes !

Ce coup ci c'est mon levain qui ne fermente plus ou très peu . Il fait quelques bulles mais sans plus .
Je le rafraichis tout les jours et il reste à température ambiante .
P'têt un coup de chaud mais bon il n'a pas fait si chaud . :think:
Ou alors il a trop fermenté et il est fatigué , je l'ai rafraichi deux fois aujourd'hui , pour voir .

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 24 mai 2022 19:11
par Pedzouille
Salut,

Essaye en le rafraichissant au moins 3 fois de suite, en doublant à chaque fois.
Et ça autant de fois que nécessaire pour le ranimer !!

Tu peux partir par exemple de 20g de ton levain, donc tu lui rajoute 10g+10g
3/4 heures après 20g+20g
Et 3/4 heures après 40+40
Etc....

Tu le fais avec quoi comme farine ? Eau ?

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 24 mai 2022 19:21
par Delta
Hello,
faisant mon pain depuis + de 20 ans ...
Pour ton levain, une astuce si il est un peut paresseux, récompense le avec un peut de Miel ou de sucre quand tu fait ton rafraichi
Par chez nous on a comme traditions de lui donnez un petit nom. Il s'appelle comment? :wink:

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 24 mai 2022 19:49
par Dab2
Tu peux tenter de n'en prélever qu'un tout petit peu (10g par ex) et de lui ajouter 3 ou 4 fois son poids en farine et en eau. Bon courage, c'est robuste un levain normalement !

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 24 mai 2022 21:05
par ioz73
Loin d'être un expert en levain bien que pratiquant le pain maison je vais aller un peu à contre courant des derniers posts qui préconisent la stimulation et le gavage ...

Mon hypothèse serait de savoir si tu serais pas en train de jeter de l'eau à un noyé ...

J'ai "tué" mon levain une fois, et j'ai mis ca sur le dos que ne voyant pas d'activité, je lui ai tant donné à manger que ce gargantua ne me donna plus aucun signe de vie ... RIP

A tord ou à raison, ceci restera un mystère.

En tout cas je rejoins l'idée de dab2, tu pourrais peut être diviser ton levain en plusieurs en faisant des ajouts de divers quantités (voir ajout de miel comme évoqué ou farine de seigle) histoire de voir comment ça évolue, ne sait on jamais.

Courate en tout cas :D

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 24 mai 2022 21:14
par Pedzouille
Le triple rafraichi ( proche de 30° constant si possible, et 100% d'hydratation ) sur une journée et la surveillance du ph, c'est scientifique !! Ph entre 3.7 et 3.9 pour être au top à la fin du dernier rafraichi. Levain mature :) Au dessus de 4.2 c'est "pas utilisable"
Le but étant de multiplier et rafraichir (sic) les populations de bactéries, et de levure quand même mais c'est pas le but premier, c'est un des effet :)

Tu peux très bien lui donner le triple à bouffer, mais trois fois de suite alors, faut juste avoir besoin de beaucoup de levain d'un coup et faire masse de pain :D

Voyez ça comme un starter de levure, tu fais pas ça au doigt mouillé :drunken

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 25 mai 2022 22:02
par benmince
Après 5 rafraichis en 24h à température ambiante (80g levain + 40g eau et 50g de farine). il va déjà beaucoup mieux
Je pense qu'il a tout simplement trop fermenté et tout mangé suite aux "chaleurs estivales" ...
Par chez nous on a comme traditions de lui donnez un petit nom. Il s'appelle comment?
Ben ... levain :whistle:
bon d'un côté , mon premier chat s'appelait ... "le chat" :shifty:

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 26 mai 2022 4:58
par Delta
mon précédent s'appelait Charly

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 26 mai 2022 8:16
par Pedzouille
benmince a écrit : 25 mai 2022 22:02 Après 5 rafraichis en 24h à température ambiante (80g levain + 40g eau et 50g de farine). il va déjà beaucoup mieux.
Niquel, tu l'as utilisé dans la foulée ?

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 26 mai 2022 11:56
par CortoMaltose
Visiblement je ne peux pas citer Delta, mais c'est pour confirmer que le miel ça fonctionne super bien quand il devient paresseux et c'est spectaculaire la réaction qu'il peut avoir !!!

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 26 mai 2022 12:01
par CortoMaltose
benmince a écrit : 25 mai 2022 22:02 Après 5 rafraichis en 24h à température ambiante (80g levain + 40g eau et 50g de farine). il va déjà beaucoup mieux
Je pense qu'il a tout simplement trop fermenté et tout mangé suite aux "chaleurs estivales" ...
Le notre est maintenu sans problème au frigo pendant 8 à 10 jour et rafraichi la veille de faire le pain !

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 26 mai 2022 12:14
par Delta
Yop là Cortomaltose...
Par curiosité, tu fait combien de rafraichis avant de l'avoir assez fort pour la pousse ...

Moi cela dépend un peut de ce qui fait dans sont bocal si il commence a déborder un bocal de 20cm de haut, circonférence je dirai une 10 ene de cm, je l'estime assez fort et je l'emploi 20min max après l'avoir rafraichis comme cela il est dans sa phase pousse et forte

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 27 mai 2022 6:25
par CortoMaltose
Nous faisone ( surtout ma femme 8-) ) du pain bio avec de la farine T110 et un rafraîchi comme j’ai dit à température ambiante à la farine de seigle la veille dans un saladier recouvert d’un torchon.
Ma femme a fait son levain au début du confinement et c’est toujours la même base …

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 27 mai 2022 22:02
par Jinac
Hello !

Perso mes quelques pensées de boulanger amateur/semi-pro au levain :

- Pour "tuer" un levain je pense qu'il faut se lever tôt, sauf à foutre de l'eau très chaude direct dessus, par contre le "fatiguer" beaucoup oui. Si plus d'acti visible, j'aurai tendance à faire un peu comme lors d'une première création : 100% d'hydratation en milieu bien chaud avec une touhce de sucre fermentiscible (dans l'idéal miel) pendant longtemps...genre jusqueà ce que ça rebulle un peu ou 48-72h. Puis prélevé une petite partie et recommencer jusqu'à ce que ça bulle etc.
Pedzouille a écrit : 24 mai 2022 21:14 Le but étant de multiplier et rafraichir (sic) les populations de bactéries, et de levure quand même mais c'est pas le but premier, c'est un des effet
Quand même la population de levure est importante à mon sens, moins que l'équilibre bactérien mais si t'as pas assez de levure ça va être moins facile à travailler et à panifier, je dirais qu'un rafraichi ça vise les deux objectifs
Delta a écrit : 26 mai 2022 12:14 je l'emploi 20min max après l'avoir rafraichis comme cela il est dans sa phase pousse et forte
Pas trop sûr que ce soit un réel plus sur un temps si court, ça va probablement diminuer un peu ton temps de latence et envoyé ta fermentation panaire plus vite mais l'intérêt semble quand même assez limité...faudra que je réflechisse à cette pratique....t'as lu des trucs là-dessus ?

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 27 mai 2022 22:43
par Pedzouille
Jinac a écrit : 27 mai 2022 22:02
Pedzouille a écrit : 24 mai 2022 21:14 Le but étant de multiplier et rafraichir (sic) les populations de bactéries, et de levure quand même mais c'est pas le but premier, c'est un des effet
Quand même la population de levure est importante à mon sens, moins que l'équilibre bactérien mais si t'as pas assez de levure ça va être moins facile à travailler et à panifier, je dirais qu'un rafraichi ça vise les deux objectifs
Pour la levée de la pâte oui, mais ce que l'on recherche en bossant au levain c'est principalement l'acidification et ses bienfaits. Par contre à mon sens la levure ne joue en rien sur la facilité de travail de la pâte ni la panification. C'est plus le pétrissage / qualité de la farine / TH / température finale de la pâte etc....
Mais jamais elles ne sont plus importantes que les bactéries, sinon c'est du pain à la levure, plus au levain :) Il faut légalement 900 ppm d'acide acétique pour qu'un pain puisse être dit "au levain". Pas sûr qu'il y ai des contrôles par contre, les pains "au levain" de certaines beaucoup de boulangeries étant bien levurés :whistle:
Et ça tu l'obtiens uniquement avec une fermentation +/- chaude et longue, grâce à un levain tout point !! Donc à faire avant un éventuel passage au froid qui favorisera le travail des levures durant la nuit tout en ralentissant l'acidification de la pâte.

Image

A noté que nous travaillons avec un levain de type I

Image

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 28 mai 2022 9:33
par Jinac
Des contrôles pour le pain au levain je pense pas, sinon y'a en effet beaucoup de boulangerie qui ne pourrait plus faire de pain au levain...ou changer diablement leur process...une petite hypocrisie de la profession je le crains.
Mais vu la mouvance actuelle ça pourrait changer.

Par contre je suis plus réservé concernant la quasi-inutilité des levures. Quand je disais que ça facilitait le travail et la panification, c'est que je ne suis pas sûr qu'un pain avec un levain trop pauvre en levure ne pousse bien notamment au pointage, pousse qui amène de la force et bien sûr du volume au pain final. Pâte qui sera donc plus difficile à panifier correctement à mes yeux

Par contre je te rejoins qu'elle ne sont pas plus importante que les bactéries, sinon effectivement le levain perd tout son sens.

Et j'ai bien compris qu'on parlait tous de "vrai" levain...de levain naturel quoi
Après, je sais plus si Chambelland parle des levains de fruit "récents" dans ses bouquins mais à mes yeux c'est également différents des levains naturels ou des souches plus anciennes via justement l'équilibre te la population bactérienne qui est très limitée sur un levain de fruit jeune.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 28 mai 2022 16:23
par CortoMaltose
Chez nous c’est uniquement levain que ma femme a fait il y un peu plus de 2 ans maintenant et jamais de levure.
Comme je l’ai dit plus haut il est réactivé la veille de la panification et le lendemain le pain se fait sur la journée avec 2 pousses. 1ere pousse dans un saladier avec un torchon humide dessus (1pour chaque pain) puis seconde pousse dans un moule et cuisson en fin d’après-midi généralement nous en faisons 3 à la fois certains sont agrémentés de graines ou figues suivant l’usage . le reste de levain est à nouveau multiplier à la farine de seigle suivant ce qui a été pris, maintenu à température ambiante la journée, puis mis au frigo.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 28 mai 2022 16:55
par Delta
hello @Jinac

en fait voici mon procédé...
Bien entendu je l'ai élever et rafraichis plusieurs fois avant de procédé a sont utilisation.
C'est lors de la 3 eme étape que je lance ma panif avant qu'il se retrouve en phase la plus haute et qu'il se retrouve a la redescente.

Etape 1, de suite après le 1er rafraîchi : c’est l’oxygénation du levain, il n’y a pas encore de bulles visibles, ou très peu nombreuses. Le levain est une pâte uniforme, semi liquide. Les levures sont encore endormies, et commencent juste à se réveiller doucement
Etape 2, quelques heures après le 1er rafraîchi, c’est le réveil : les 1eres bulles apparaissent, grossières et dispersées. Peu nombreuses, elles prouvent la bonne réaction entre le levain et la nouvelle farine incorporée lors du rafraîchi. C’est à ce moment qu’il faut veiller au commencement de la poussée du levain car cela va aller très vite ensuite !
Etape 3 et 4, après les bulles, la poussée : c’est le meilleur moment pour la faire la panification. Les bulles ne sont pas encore à leur maximum en nombre, mais grâce à elles, et au gaz qui s’échappe de leur travail, le levain commence à se soulever, il pousse, il monte. C’est au tout début de cette poussée qu’il faut incorporer votre levain à la pâte, avant de passer à la derniere etape du levain, où il se stabilise (il ne monte plus) et les bulles finissent en mousse légère, ce sera ensuite la redescente et un endormissement progressif.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 28 mai 2022 17:28
par Pedzouille
Jinac a écrit : 28 mai 2022 9:33 Après, je sais plus si Chambelland parle des levains de fruit "récents" dans ses bouquins mais à mes yeux c'est également différents des levains naturels ou des souches plus anciennes via justement l'équilibre te la population bactérienne qui est très limitée sur un levain de fruit jeune.
Il fait la distinction entre levain jeune ou levain mature, peu importe la méthode pour obtenir le levain. L'indicateur fiable de la population bactérienne étant le PH.

Le levain mature (ph 3.7-3.9) est à privilégier pour son efficacité accrue, mais le levain jeune (ph 4-4.2) fonctionne aussi en panification, à +50% en dosage (300g contre 200g/kg de farine pour le mature) et n'apporte pas la même acidité.
Bien qu'empiriquement ça fonctionne aussi, mais plus difficilement répétable. Dans ce cas, le plus simple est au moins deux rafraichis espacés de 3-4-5 heures selon la température avant le pétrissage.

D'ailleurs c'est l'heure d'utiliser les drêches du jour pour le pain de demain !! Enfin et de la semaine, 3-4kg à venir 8)

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 29 mai 2022 1:19
par Jinac
CortoMaltose a écrit : 28 mai 2022 16:23 Chez nous c’est uniquement levain que ma femme a fait il y un peu plus de 2 ans maintenant et jamais de levure.
Alors petites précisions même si j'enfonce surement une porte ouverte, quand je parle de levure depuis le début, c'est bien de levure endogènes dont je parle et pas de levure fraiche ou sèche ajouter ensuite. Car bien que respectant la règlementation qui autorise 2g de levure/kg de farine, il est bien entendu que le seul "vrai" pain au levain à mes yeux est bien 100% levain.

@ delta, du coup je comprennds pas ton histoire de panification après 20 min de rafraîchi...déoslé c''est surement moi qui ai le comprenoir bloqué...

@ Pedzouille : tu cites chambelland dans ton passage sur la proportion de levain ? (flemme de rechercher spécifiquement ce passage dans ses bouquins...)

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 29 mai 2022 7:09
par CortoMaltose
Jinac a écrit : 29 mai 2022 1:19
CortoMaltose a écrit : 28 mai 2022 16:23 Chez nous c’est uniquement levain que ma femme a fait il y un peu plus de 2 ans maintenant et jamais de levure.
Alors petites précisions même si j'enfonce surement une porte ouverte, quand je parle de levure depuis le début, c'est bien de levure endogènes dont je parle et pas de levure fraiche ou sèche ajouter ensuite. Car bien que respectant la règlementation qui autorise 2g de levure/kg de farine, il est bien entendu que le seul "vrai" pain au levain à mes yeux est bien 100% levain.

Ok, désolé c’est moi qui avait mal compris ton histoire de levure !!! :jesors3:

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 29 mai 2022 7:29
par Pedzouille
Jinac a écrit : 29 mai 2022 1:19 @ Pedzouille : tu cites chambelland dans ton passage sur la proportion de levain ? (flemme de rechercher spécifiquement ce passage dans ses bouquins...)
Et oui ce sont ses proportions de levain que j'indiquais.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 06 juin 2022 21:13
par benmince
Niquel, tu l'as utilisé dans la foulée ?
Oui , c'est bon c'est reparti .
Il a du trop fermenter pendant les "chaleurs" , soit le rafraichir plus souvent soit le mettre au frais .

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 06 juil. 2022 9:41
par Dab2
Hello,

Avec le temps je me suis déstressé sur la phase d’utilisation de mon levain. Ça m’arrive même de laisser passer une journée entre le rafraîchi et son utilisation.

Avec mon levain « vieux », la fermentation prend un peu plus de temps (et encore) et le rendu est plus acide, le goût de levain plus prononcé, ce qui me plaît bien. En amateur, ce n’est pas si important d’utiliser son levain systématiquement à la même phase, car on peut généralement adapter ses temps de fermentation et on a moins de contraintes horaires qu’en pro. Par contre ça nécessite de bien savoir lire sa pâte, ou d’utiliser un pH mètre fiable pour suivre sa fermentation.

De mémoire Foodgeek sur yt avait même fait une expérience avec un levain sorti du frigo, ça fonctionne très bien mais il faut laisser le temps aux micro organismes de se réveiller, le pointage est donc bien plus long dans ce cas.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 26 nov. 2022 14:04
par benmince
Petits retours , comme ça .

Comme je fais le pain tout les jours , je devais trouver un "timing" pas trop pénible à mettre en place .
  • 1- la veille 18h30 ( l'heure de la bière :drunken: ) rafraichi du levain
    2- le midi avant le repas préparation du pain (le levain est quand même redescendu mais reste plein de bulle)
    3- le midi après le repas , pétrissage 5mn ( la pâte est rapidement élastique , j'ai essayé jusqu'à 20mn pas vu de grandes différences)
    4- le jour même 18h30 rafraichi + pâte à pain au réfrigérateur (pour aller chercher une bière :drunken: )
    5- le lendemain , pâte à pain dans un moule à cake , préchauffage 275°C, enfournage 220°C + nuage de vapeur dans le fond du four + gamelle d'eau
    6- Retour à 2
Voilà ça ne me prend pas la journée et je peux répéter cela tout les jours .

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 26 nov. 2022 16:08
par Stélias
Hello, j'y vais aussi de ma petite expérience par rapport au levain sorti du frigo.

Mon levain est toujours au frigo. Je l'utilise froid directement, je ne le rafraîchis jamais avant utilisation et j'utilise un taux d'ensemencement faible (5 à 10g de levain par kg de farine). (En fait je ne mesure pas, je mets en gros une cuillère à café)
Le petit est nourrit exclusivement à la farine de seigle T130. :)

Frasage avec 80% de la farine. 30 minutes de repos puis 2/3 minutes de pétrissage en incorporant le restant de farine. Pointage très long (20/24h parfois plus) à température ambiante. Parfois un "rabat" de 15 secondes quand je peux/veux, directement dans le saladier avec une corne en travaillant par "le dessous", juste pour retendre un peu tout ça.

Bref je suis en mode "effort minimum" et le résultat me convient. :)

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 27 nov. 2022 11:14
par timoon
Stélias a écrit : 26 nov. 2022 16:08Frasage avec 80% de la farine. 30 minutes de repos puis 2/3 minutes de pétrissage en incorporant le restant de farine.
C'est marrant, j'ai toujours entendu dire qu'il est "mieux", ou en tout cas plus intéressant de faire l'inverse : faire un bassinage en incorporant les derniers 10% (environ) d'eau, plutôt que d'incorporer la farine en deux fois.
Une histoire de température en sortie de pétrissage, et de bonne humidification de la farine.

Tu as une justification pour ta manière de faire ? ça a à voir avec la fermentation très longue ? Je suis intéressé !

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 17 déc. 2022 0:34
par Stélias
Oui j'en ai une mais c'est purement pratique, toujours dans la logique de s'embêter le moins possible.

Je fais le frasage avec 80% de la farine dans le saladier avec une cuillère en bois. Après 30 minutes de repos l'eau est bien absorbée.

À ce moment là je renverse la pâte sur le plan de travail sur lequel j'ai préalablement étalé le reste de farine et je pétris avec. L'avantage c'est que grâce à la quantité de farine sur le plan de travail (100g pour un pain de 500 ou 200g pour un pain d'1 kg) la pâte ne colle jamais et ça ça me plaît. :D

Pour ce qui est de l'influence sur la température de la pâte je ne sais pas. Je ne mesure ni la température de l'eau ni celle de la pâte. Je ne pense pas que ce soit grave car je ne suis pas à 4h près sur la durée du pointage. :)

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 23 déc. 2022 19:24
par benmince
Vous en pensez quoi de ce truc là :
Image

Passque du pain tout les jours depuis 2 ans et quelques , avec le coup de vapeur , mon four commence à faire la gueule .
Y'a des trous , par ci par là .....

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 24 déc. 2022 19:10
par Jinac
Perso je préfèrerais faire du pain cocotte que des MAP, la cuisson est pour ainsi dire nulle...

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 26 déc. 2022 13:38
par benmince
Machine à pain ! Ha , je croyais que c'était un genre de mini four :roll:

Faut que je teste .

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 26 déc. 2022 16:08
par Jinac
à pardon, en fait je connais pas le produit hein, c'est juste que sur la photo ça ressemble à une machine à pain, t'as la référence ?

Le "problème" des machines à pain, à mes yeux, c'est que ça cuit pas très bien et si tu mets un peu trop de pate dans la cuve ça donne iun pain qui ne peut pas bien jeter et s'exprimer à la cuisson.

D'autant que y'a quand même généralement moyen de combiné un plat au four après la fournée, économie d'énergie toussa

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 26 déc. 2022 17:38
par paleale21
benmince a écrit : 23 déc. 2022 19:24 Vous en pensez quoi de ce truc là
C'est un Tefal Cake Factory : c'est assez polyvalent et ça fait du pain et des gâteaux. Il y a un livret de recettes avec.
Pour le pain il me semble qu'il faut mélanger la pate à la main avant de l'ajouter dans l'appareil. A part ça je n'en sais pas plus a part que les gâteaux se mangent bien :wink:

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 26 déc. 2022 18:00
par Jinac
Ben je confirme que ça me semble pas le mieux pour du pain

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 27 déc. 2022 18:19
par Dab2
A mon avis le mieux dans une cuisine reste le four classique, encore mieux si y’a une fonction vapeur j’imagine. Pour épargner ma sole je place juste un plat inox dessus dans lequel je verse l’eau bouillante avant de fermer le four.

Je suis pas très fan non plus du cumul d’appareils électroménagers qui finissent oubliés au garage ou à la cave.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 27 déc. 2022 19:32
par gog3
Moi j'ai opté pour cette solution la
Ca marche bien aussi
20221114_161627.jpg
Mais c'est un peu plus encombrant :P

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 27 déc. 2022 23:40
par Dab2
Ahah trop classe, je me suis pas mal renseigné là dessus, peut-être un jour si je déménage

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 28 déc. 2022 10:29
par gog3
oui c'est vraiment top, le bois apporte un reel plus a la cuisson du pain
en plus ca permet de cuire plein d'autres choses, je n'utilise plus le four electrique. j’allume le four a bois une fois par semaine, je fais le pain pour la semaine et en profite pour y faire cuire les gratins, tartes, pizzas et meme y faire secher des fruits.
mais il faut de l'espace

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 29 déc. 2022 17:18
par gog3
La fournée du jour

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 04 janv. 2023 15:51
par juju31
Dab2 a écrit : 06 juil. 2022 9:41
De mémoire Foodgeek sur yt avait même fait une expérience avec un levain sorti du frigo, ça fonctionne très bien mais il faut laisser le temps aux micro organismes de se réveiller, le pointage est donc bien plus long dans ce cas.
Je renouvelle mon levain dès son utilisation dans la pâte (je met tout le pot), j'attends la journée a l'air ambiant afin qu'il pousse et je le met au frigo.
Ca m'arrive de le mettre directement au frigo, il poussera dedans en 2 jours.
La veille du pain je le sort du frigo, mais parfois j'oublie et le fais le matin même du frasage.

Ca fonctionne très bien et ca correspond a mon idée du process le plus simple possible.
Les rafraîchis sont une perte énorme de bonne farine.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 04 janv. 2023 16:11
par timoon
juju31 a écrit : 04 janv. 2023 15:51Les rafraîchis sont une perte énorme de bonne farine.
+1 !
J'utilise la méthode du pot fermé de Ni Cru Ni Cuit pour conserver le levain sur une semaine ou deux. Je le sors la veille du pain, et le multiplie pour avoir un levain bien frais avant de faire mon pâton, ça marche du tonnerre et zéro gâchis.

gog3 a écrit : 29 déc. 2022 17:18 La fournée du jour
Joli ça ! Je me renseigne pour un four à bois en ce moment (une bonne occasion pour, aussi, faire des Keptinis un peu plus traditionnels :D ), et je me pose une question : tu utilises une farine particulière pour la cuisson au bois ? J'ai souvent entendu dire que tu ne pouvais pas avoir la même préparation qu'un pain dans un four domestique et/ou électrique.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 04 janv. 2023 16:14
par Pedzouille
juju31 a écrit : 04 janv. 2023 15:51 Ca fonctionne très bien et ca correspond a mon idée du process le plus simple possible.
Les rafraîchis sont une perte énorme de bonne farine.
Qu'est ce que tu racontes ? Où perds tu de la farine ? Tu le jettes ?

Le levain s'utilise donc 0 pertes, j'ai peur de comprendre :doh: :think:

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 04 janv. 2023 16:59
par Penn-Maen
Je me greffe sur le topic car je voudrais vous faire part d'un procédé très particulier qu'on m'a raconté la semaine dernière.
Une amie m'a ramené une miche de pain énorme (dans les 2 ou 3 kilos peut-être, je n'ai pas pesé) faite par sa mère. Diamètre entre 40 et 45 cm, mie dense, croute marron (un vrai pain de campagne quoi).
Ce pain "de ménage" est excellent, et voici la méthode employée depuis .... très longtemps (au moins 4 générations dans le village).
Je vous raconte le truc avec les mots de la copine ! C'est une histoire de village, racontée tard en soirée, pas forcément ultra précise ni dans les termes ni dans l'exactitude du déroulé (disons que l'apéro était déjà passé depuis un moment :whistle: )

Son pain est fait non pas à partir d'un "vrai levain", mais tout simplement à partir d'une boule de pâte de la pétrissée précédente.
De la taille d'un poing, elle est conservée au frigo, ressortie et mise à température ambiante le matin précédent la fournée.
Le soir avant le jour de cuisson, elle est délayée avec de l'eau tiède et mélangée à la farine ("avec une pelletée de sarrasin par sac").
Pétrissage manuel à pleins de mains (toutes les voisines) jusqu'à ce que la pâte "ne colle plus trop".
Pousse en masse toute la nuit dans la chaufferie.
Le lendemain, pendant que chauffe le four à pain (il doit dater des années 1800 au minimum, peut-être plus, le village est ancien) : façonnage très grossier, repos "en boule" sur planche farinée.
Ensuite c'est la cuisson classique, les tartes, tourtes, rôtis etc. Ca leur prend 1 samedi toutes les 2 ou 3 semaines (pour l'avoir vérifié il y a des années, leur pain se congèle sans souci). Et c'est là amha qu'il y a un truc que je ne comprend pas : la boule de pâte reste dans un bol dans le frigo pendant tout ce temps ! Mais comment font-ils ???

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 04 janv. 2023 17:07
par gog3
timoon a écrit : 04 janv. 2023 16:11 je me pose une question : tu utilises une farine particulière pour la cuisson au bois ? J'ai souvent entendu dire que tu ne pouvais pas avoir la même préparation qu'un pain dans un four domestique et/ou électrique.
Non,
Pas de farine particulière,
Je varie même selon les périodes.
J'ai commencé à la t80, puis t110 en blé.
Actuellement j'ai de la t110 d'épeautre, c est sympa mais pas forcément bon marché.
Perso la t110 ble était tout à fait à mon goût, Je trouve que c'est le bon compromis.
Côté recette, exactement la même chose qu'à l'electrique pour moi hormis la température d'enfournement et donc le temps de cuisson.
Sur mes dernières fournees j'ai commencé à convertir mon levain au seigle, Ça change complètement le pain..

@juju, d'accord avec pedzouille, Je ne vois pas où sont les pertes. La farine des rafraîchis est utilisée pour le pain

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 04 janv. 2023 17:19
par Pedzouille
Et le levain de seigle est de loin le meilleur niveau efficacité. Et en goût aussi, même si là c'est subjectif. 👍😍

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 04 janv. 2023 17:36
par juju31
Pedzouille a écrit : 04 janv. 2023 16:14
juju31 a écrit : 04 janv. 2023 15:51 Ca fonctionne très bien et ca correspond a mon idée du process le plus simple possible.
Les rafraîchis sont une perte énorme de bonne farine.
Qu'est ce que tu racontes ? Où perds tu de la farine ? Tu le jettes ?

Le levain s'utilise donc 0 pertes, j'ai peur de comprendre :doh: :think:
Je ne jette rien, mais a faire des raffraichis trop nombreux je ne vois pas comment tu peux ne rien jeter.
Pedzouille a écrit : 04 janv. 2023 17:19 Et le levain de seigle est de loin le meilleur niveau efficacité. Et en goût aussi 👍😍
Je pense que ton levain doit être attribué a la farine que tu utilises, mais ca n'engage que moi.
Ceci dit ca m'a été soufflé par un boulanger qui utilise une grande variété de farines de blés anciens et je trouve ça plutôt logique.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 04 janv. 2023 18:04
par Pedzouille
juju31 a écrit : 04 janv. 2023 15:51 Je ne jette rien, mais a faire des raffraichis trop nombreux je ne vois pas comment tu peux ne rien jeter.
Fort logiquement, partir petit pour au bout des 3 rafraichis journalier, arriver à la quantité exacte + quelques grammes. Et au pire, le surplus tu l'utilises en tant que farine et eau dans toute recette en néscessitant. En plus ça acidifiera ta préparation, donc plus digeste.
Exemple, pour 1kg de farine, il te faut 200 à 300g de levain selon sa maturité, donc son ph. En partant de 30g de levain et en doublant à chaque fois la quantité, tu fais 15+15 = 60g / 30+30 = 120g / 60+60 = 240g. Oui, si on suit pas les calculs sont faux. :shock: :lol:
T'en utilise 200g, il t'en reste +/- 40g.

Et tu recommence quelques jours plus tard :D
juju31 a écrit : 04 janv. 2023 15:51Je pense que ton levain doit être attribué a la farine que tu utilises, mais ca n'engage que moi.
Ceci dit ca m'a été soufflé par un boulanger qui utilise une grande variété de farines de blés anciens et je trouve ça plutôt logique.
Oui ca se tient, et c'est logique, mais scientifiquement le levain de seigle, si on doit en choisir un seul, est le meilleur choix ;) Déjà s'occuper correctement d'un levain c'est bien, mais si on doit investir dans un frigo ou panifier avec autant de levain que de farine :pray:

Si le sujet t'intéresse, je t'invite à investir dans ces livres. Un boulanger paysans, qui était avant tout un biologiste !! Et qui à créer la seule formation en panification au levain sur farine biologique.
Bien loin des cap "boulanger" ou t'apprends à faire du pain déguelasse t'affilier à un meunier pro et acheter ton pain sur catalogue, mais rentable :whistle:

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 04 janv. 2023 18:17
par pigeon_la_barrique
Pedzouille a écrit : 04 janv. 2023 18:04 Bien loin des cap "boulanger" ou t'apprends à faire du pain déguelasse t'affilier à un meunier pro et acheter ton pain sur catalogue, mais rentable :whistle:


Position certes un peu extrémiste, mais à laquelle j'adhère complètement. :mrgreen: :clap: :clap: :clap:

Et dans ma ville, je confirme le fossé entre les disciples de Thomas Teffri Chambelland et les boulangers "normaux".

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 04 janv. 2023 18:23
par Pedzouille
Absolument pas extrémiste, juste très réaliste, y a que les aveugles, ou les sans papilles qui ne s'en rendent pas compte.

Ne parlons pas du "pain" des lidl et autres GSA :violin:
Imagine le pain maison en suivant les méthodes de TTC 8-)
► Afficher le texte

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 04 janv. 2023 20:39
par juju31
@pedzouille
Je n avais pas imaginé le fait de garder les précédents rafraîchi,oui ça se tient.
Mais je vais continuer à faire a ma manière. Je fais 2 pains par semaine, ça reste très actif d une fois sur l autre.
De plus pour les curieux, il n'y a pas de goût avec un"vieux" levain.
D'ailleurs, c'est l'heure de la bière du soir et d aller allumer le four :drunken:

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 04 janv. 2023 21:26
par benmince
boule de pâte reste dans un bol dans le frigo pendant tout ce temps ! Mais comment font-ils ???
Je ne comprends pas l'interrogation . Je mets mon levain au frigo quand je pars en vacances . Un mois plus tard, un ou deux rafraichis sur deux jours et ça repart .
Les rafraîchis sont une perte énorme de bonne farine
Un rafraichis par jour de 40g d'eau et 50g de farine , un pain par jour avec 85g de levain . Rien ne se perd tout le rafraichis va dans le pain .

Faut que j'essaie la crêpe mille trous ou Baghrir . Si y'a des conseils .

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 04 janv. 2023 22:41
par Jinac
Tafdac avec plus ou moins tout ce qui a été dit.

Levain au frigo se conserve longtemps et si trop longtemps ça se sauve sans trop de problème en quelques jours.

La méthode de la boule de pâte est valable et très utilisée, mais si fournée rapprochées, c'est moins actif qu'un levain sans sel et prélevé avec une population de levure et bactérie plus développée

Pour le coup de la farine différente selon le type de four...je vois pas trop pourquoi...
Eventuellement si tu utilises une petite proportion de farine de malt pour corriger le pouvoir diastasique de la farine, le fait que le four soit généralement plus chaud à l'enfournement sur un four à bois ça peut majorer la prise de couleur rouge, peut être dans des proportions dérangeante mais à part ça je vois pas trop ce que ça change...

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 05 janv. 2023 9:06
par timoon
Jinac a écrit : 04 janv. 2023 22:41Pour le coup de la farine différente selon le type de four...je vois pas trop pourquoi...
J'avoue ne pas trop comprendre non plus. Mais une excellente pizzeria à Bâle a deux pâtes, une pour l'électrique et une pour le bois (avec des températures comparables, c'est un gros électrique à pizza avec un dôme et tout), et le seul boulanger à peu près correct à côté de chez moi dis aussi utiliser une farine différente pour les rares cuissons au bois qu'il fait. Je n'ai pas plus d'infos et n'en trouve pas des masses... Peut-être est-ce une pâte différente, pas une farine différente ?
benmince a écrit : 04 janv. 2023 21:26Faut que j'essaie la crêpe mille trous ou Baghrir . Si y'a des conseils .
Pas de conseil à donner, c'est super facile à faire ! La difficulté viendra peut-être du fait de trouver une bonne semoule de blé dur.
benmince a écrit : 04 janv. 2023 21:26
Les rafraîchis sont une perte énorme de bonne farine
Un rafraichis par jour de 40g d'eau et 50g de farine , un pain par jour avec 85g de levain . Rien ne se perd tout le rafraichis va dans le pain .
Le problème vient de là : avant de mettre le pain en pot hermétique, j'avais besoin de faire beaucoup de rafraîchis pour l'obtenir suffisamment actif après 2 semaines de frigo, et du coup je finissais par jeter le surplus. Peut-être mon levain était-il trop jeune, aussi ?

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 05 janv. 2023 9:21
par Pedzouille
Si tu ne fais qu'un rafraîchi en sortie de frigo avant de pétrir, surtout après un long moment au frais, soit tu attends très longtemps qu'il soit au bon ph, soit plus simple t'en fais plusieurs !

Ca modifie l'organisation mais c'est plus sûr.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 05 janv. 2023 10:19
par Penn-Maen
benmince a écrit : 04 janv. 2023 21:26 Je ne comprends pas l'interrogation . Je mets mon levain au frigo quand je pars en vacances . Un mois plus tard, un ou deux rafraichis sur deux jours et ça repart .
oui, mais dans le cas présent il n'y a justement pas de rafraichi.
Une fois qu'elle est à température ambiante (plus ou moins, j'ai déjà vu le bol posé en début de matinée dans le garage, portail ouvert, en plein hiver) la boule est diluée dans l'eau tiède, puis mélangée directement à la pétrissée. Pas d'étape de remise en forme : direct au turbin ! Et c'est une boule de pâte "salée" car prélevée à la fin du boulage (en raclant la cuve à ce que j'ai compris)

En même temps, ça se rapproche peut-être de la panification "je ne sais plus quoi" (celle réalisée avec moins de 1% de levain et des pousses longues, je n'ai plus le terme. Panification respectueuse peut-être :think:, c'est terme qui me dit qqch ) auquel cas, les Briérons avaient une sacrée avance.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 05 janv. 2023 10:28
par Pedzouille
Respectus panis ?

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 05 janv. 2023 10:36
par Penn-Maen
oui, c'est ça !

pour les excès de levain : https://www.dericbourg.net/boulange/trop-de-levain.html

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 05 janv. 2023 10:51
par Pedzouille
On peut aussi s'en servir pour créer son levain à pâtisserie.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 05 janv. 2023 12:00
par timoon
Pedzouille a écrit : 05 janv. 2023 10:51 On peut aussi s'en servir pour créer son levain à pâtisserie.
Peux-tu développer ce que tu entends par là ?
J'ai l'habitude de faire des brioches au levain, j'ai fait un peu de panettone ce Noël, là le levain est un peu plus travaillé (en tout cas si l'on suit la méthode de Ni Cru Ni Cuit, oui je suis fan de ce site :D), mais je n'ai jamais entendu parler de levain exprès pour la pâtisserie. ça m'intéresse d'autant plus que j'ai foiré mes deux essais de croissants au levain...

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 05 janv. 2023 12:39
par Stélias
On a parfois tendance à sous-estimer la capacité de survie de ces micro-organismes. De surcroit, le levain contient une "faune"' très diversifiée, beaucoup plus que dans la plupart de nos bières en fermentation j'imagine. Ce qui expliquerait qu'on a toujours plus ou moins une fermentation "complète" si on attend suffisamment longtemps, ce qui peut ne pas être le cas pour la bière si on n'utilise pas suffisamment de levure (et encore, là aussi il faut y aller pour obtenir une fermentation bloquée simplement à cause d'une insuffisance de cellules de levures à l'ensemencement, d'après mon expérience et ce que j'ai pu lire ça fermente quand même complètement dans la plupart des cas).

En tout cas, en utilisant seulement 1% de levain par kg de farine et sans jamais rafraichir avant de pétrir (et utilisé à froid) je peux vous dire que ça fonctionne à tous les coups. Même quand je reviens de vacances après deux semaines. Je le sors du frigo, il y a de l'eau qui surnage en surface, je remélange et j'en mets une cuillérée que je mélange avec l'eau et le sel puis la farine, ça fonctionne. Il faut juste se montrer patient et accepter qu'on ne maitrise rien concernant la durée du pointage (si 2 semaines au frigo utilisé direct, ça peut largement dépasser 24h). D'ailleurs je l'utilise aussi comme ça dans les brioches et ça fonctionne, c'est juste plus long.

Concernant la boule de pâte "oubliée" dans un coin, je pensais effectivement que tous les villages procédaient comme ça dans le temps. La dose de sel n'est sans doute pas suffisante pour entraver la vie des cellules puisque celui-ci est fortement dilué dans de l'eau et de la farine. Pour moi cette histoire de sel est aussi une sorte de demi-mythe. Mélanger le levain, l'eau et le sel en premier pendant le frasage ne pose également aucun problème. Ce qui peut-être poserait un problème ce serait d'élever le levain à l'eau salée...

Cette méthode de la pâte fermentée réutilisée pour faire lever le pain ne se retrouve-t-elle pas dans certaines recettes "historiques" ? Je pense par exemple à la tourte de seigle pur auvergnate.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 05 janv. 2023 13:14
par Pedzouille
timoon a écrit : 05 janv. 2023 12:00 Peux-tu développer ce que tu entends par là ?
J'ai l'habitude de faire des brioches au levain, j'ai fait un peu de panettone ce Noël, là le levain est un peu plus travaillé (en tout cas si l'on suit la méthode de Ni Cru Ni Cuit, oui je suis fan de ce site :D), mais je n'ai jamais entendu parler de levain exprès pour la pâtisserie. ça m'intéresse d'autant plus que j'ai foiré mes deux essais de croissants au levain...
Levain pâtisserie se fait à partir de farine de force W>=350.
C'est un levain sec. Il fonctionne très bien pour la panification, l'inverse n'étant pas toujours vrai. D'où tes problèmes peut être.

Il est pétrit à chaque rafraîchi, 1 part farine pour 1/2 d'eau.
A la fin du pétrissage il est traité comme une pâte feuilleté puis boulé sacrifié et laissé en pousse.
3 rafraîchis avant utilisation.
La pluspart des, préparations se font sur 2 pâtes et sur 2 jours minimum.

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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 05 janv. 2023 14:07
par Penn-Maen
@pedzouille : tu acceptes les invités surprise le dimanche matin pour le petit-dej ? Bon, je dis ça comme ça, hein, car la Moselle c'est pas aussi loin du Morbihan que ce qu'on croit :lol:

Tes productions sont magnifiques ! (je suppose que ce sont les tiennes)

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 05 janv. 2023 14:49
par timoon
@pedzouille : Merci !
On retombe du coup sur mon histoire de panettone, je me suis dit en le faisant que c'était un indice pour les croissants au levain. Plus qu'à trouver du beurre correct (entendre : pas Suisse) et je me refait une tournée de croissants !

Superbes réalisations sur tes photos, ça donne envie.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 05 janv. 2023 15:01
par Pedzouille
Penn-Maen a écrit : 05 janv. 2023 14:07 @pedzouille : tu acceptes les invités surprise le dimanche matin pour le petit-dej ? Bon, je dis ça comme ça, hein, car la Moselle c'est pas aussi loin du Morbihan que ce qu'on croit :lol:

Tes productions sont magnifiques ! (je suppose que ce sont les tiennes)
Merci, et le plus important le goût 👌
Oui c'est de moi, mais ça fait 1 an que j'ai pas fait de croissants. Avec échange de bière au pti déj nickel.

La brioche c'est de la gâche vendéenne bien grasse 😍

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 05 janv. 2023 15:02
par Pedzouille
timoon a écrit : 05 janv. 2023 14:49 @pedzouille : Merci !


Superbes réalisations sur tes photos, ça donne envie.
Merci, oui j'ai faim 😁

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 22 janv. 2023 12:28
par timoon
La réalisation de la semaine : brioche dominicale au levain de pâtisserie. Une seule pâte, contrairement au panettone, levée 5h à 26°C, pointage une petite douzaine d'heures à 26°C !
Résultat, une mie filante à souhait et une super légèreté, malgré presque 250g de beurre pour 550g de farine.
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 22 janv. 2023 13:22
par Pedzouille
Top, le levain c'est la vie :lol: Et...

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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 22 janv. 2023 15:01
par Bralex
Dans les environs de Lyon
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 23 janv. 2023 9:51
par Geoff la Logia
Bonjour à tous,

Je vois ce fil de discussion est bien actif (comme nos levains!), donc je me permet de partager aussi mes confections :D

Je fais du pain généralement 2 fois semaine, en fonction de ma disponibilité et aussi de mon envie.
Jusqu'à peu, j'utilisais de la farine d'une minoterie du coin. J'utilise de la farine T80, avec du levain de seigle.

J'ai une procédure et une recette qui me vont bien : pétrissage + pointage (avec rabat au milieu) + façonnage en fin de journée, puis apprêt au frigo jusqu'à la cuisson le lendemain matin.
Quantité de levain : 20% du poids de la farine, et hydratation de 70% généralement.

Ci-dessous mes confections :


Voir la photo dans la galerie

Voir la photo dans la galerie


Dernièrement, et suite à l'écoute du podcast VILAIN LEVAIN, j'ai commandé une farine d'un producteur qui utilise un moulin Astrié (askip, le meilleur pour conserver les valeurs nutritionnelles des grains), Les Cassis d'Alice qui ont été interviewés dans le podcast.

En utilisant le même protocole que d'habitude, mais en baissant l'hydratation à 68% car je ne connais pas encore cette farine, je me retrouve avec des pains qui ont une grosse coalescence en leur centre, ce qui ne m'arrivais pas avant. Je fais pourtant un lamage en polka, pour justement éviter les grosses bulles.

Ci-dessous les 2 pains réalisés avec cette farine (et non ce n'est pas une sourie qui est passée par là!) :


Voir la photo dans la galerie

Voir la photo dans la galerie


Je ne comprend pas, et je ne sais pas trop quoi faire pour éviter ça. Des idées ?

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 23 janv. 2023 13:02
par Jinac
Hello !

A ce point là c'est plus de la coalescence, c'est une erreur au façonnage.

Dans les pistes : les farines sur meule sont généralement hyperdistasique que les farines cylindre et parfois moins de force, surtout si variétés anciennes ou blé population.

Du coup, peut-être que tu as plus fariné qu'à l'accoutumé lors de la tourne, ou tu as trop serrer ton pain et fait remonter la claie quasiment jusqu'en haut...

En tout cas, cool de prendre la farine sur meule ;)

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 23 janv. 2023 14:20
par Geoff la Logia
Jinac a écrit : 23 janv. 2023 13:02 Dans les pistes : les farines sur meule sont généralement hyperdistasique que les farines cylindre et parfois moins de force, surtout si variétés anciennes ou blé population.
Je n'ai pas d'infos sur la variété de blé, il est juste indiqué qu'elle est panifiable.
La farine que j'utilisais avant (photos du haut) était aussi sur meule de pierre, par contre je ne sais pas si c'est Astrié ou non.
Jinac a écrit : 23 janv. 2023 13:02 Du coup, peut-être que tu as plus fariné qu'à l'accoutumé lors de la tourne, ou tu as trop serrer ton pain et fait remonter la claie quasiment jusqu'en haut...
Non pas plus de farine, mais la même durée de pétrissage. Si cette nouvelle farine a moins de force, je pétrie peut-être trop mon pâton...
Remonter la claie (ou la clé?) en haut ? je ne suis pas sûr de comprendre.
Pour façonner en bâtard, ce que je fais :
> après le pointage, je reforme mon pâton en une petite boule (sans trop la travailler, du moins j'espère ne pas trop la travailler)
> je laisse reposer 20min
> j’aplatis légèrement mon pâton, je le plie sur 2/3, lui fait faire une rotation de 180°, le replie de 2/3, puis le plie de moitié
> je le roule sans le serrer
> je le met dans le banneton, soudure en haut, et direction le frigo.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 23 janv. 2023 15:36
par Pedzouille
Geoff la Logia a écrit : 23 janv. 2023 14:20 Pour façonner en bâtard, ce que je fais :
> après le pointage, je reforme mon pâton en une petite boule (sans trop la travailler, du moins j'espère ne pas trop la travailler)
> je laisse reposer 20min
> j’aplatis légèrement mon pâton, je le plie sur 2/3, lui fait faire une rotation de 180°, le replie de 2/3, puis le plie de moitié
> je le roule sans le serrer
> je le met dans le banneton, soudure en haut, et direction le frigo.

Tu fais une "enveloppe" , et tu replis ??

Tu pourrais laisser pointé au chaud quelques heures avant le frais. Si déjà tu fais du pain au levain, les bactéries ont besoin de chaud pour se développer, et le froid pour les levures.

Pour tes cavernes, possible effectivement que ce soit le façonnage, la farine étant différente. Le temps de trouver le bon protocole d'hydratation, de temps de pousse, le façonnage etc...

Tu peux essayer aussi sans façonnage, juste découpe dans la masse et directement dans le banneton.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 23 janv. 2023 17:26
par Geoff la Logia
Pedzouille a écrit : 23 janv. 2023 15:36 Tu fais une "enveloppe" , et tu replis ??
En gros oui, c'est ce que mes livres m'indiquent, pas les vôtres ? :?:
Pedzouille a écrit : 23 janv. 2023 15:36 Tu pourrais laisser pointé au chaud quelques heures avant le frais. Si déjà tu fais du pain au levain, les bactéries ont besoin de chaud pour se développer, et le froid pour les levures.
Si tel est le cas, en effet je ne fais travailler que les levures avec ma procédure, mais ça me ferait coucher plus tard du coup, faut que j'essaie en journée alors.
Pedzouille a écrit : 23 janv. 2023 15:36 Pour tes cavernes, possible effectivement que ce soit le façonnage, la farine étant différente. Le temps de trouver le bon protocole d'hydratation, de temps de pousse, le façonnage etc...
Du pain au levain, j'expérimente depuis plusieurs années, ils ne sont pas (toujours) parfaits mais ça marche d'habitude, donc je suis assez surpris d'avoir une grotte comme ça. Que ça vienne de ma procédure, j'en doute pas, mais que la différence soit aussi significative juste en changeant de farine, j'en reviens pas :o
Pedzouille a écrit : 23 janv. 2023 15:36 Tu peux essayer aussi sans façonnage, juste découpe dans la masse et directement dans le banneton.
Je vais essayer ça dans la semaine, on verra bien ! :D

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 23 janv. 2023 17:27
par Pedzouille
Geoff la Logia a écrit : 23 janv. 2023 17:26
Pedzouille a écrit : 23 janv. 2023 15:36 Tu fais une "enveloppe" , et tu replis ??
En gros oui, c'est ce que mes livres m'indiquent, pas les vôtres ? :?:
Si, enfin tout dépend ce que tu façonnes :)

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 23 janv. 2023 19:45
par Jinac
Après, essai d'en refaire un comme tu faisais avant voir si c'est pas juste une erreur ponctuelle avant de mettre ça sur le compte de la farine

Après, je ne sais pas trop s'il existe des moulins à meule de pierre qui ne soient pas type Astrié :think:

J'ai un gros biais de connaissance puisque je côtoie surtout des paysans meuniers ou des paysans boulangers et j'avoue que je ne me suis pas posé la question de l'alternative...Notamment pour les grosses minoteries qui ont une gamme meule de pierre...

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 24 janv. 2023 8:38
par Geoff la Logia
Je te confirme qu'il existe bien une différenciation meule de pierre "traditionnelle" et Astrié, sa découverte par les frères du même nom n'est pas très ancienne, comparé aux traditionnelles.

Bref, je vais devoir faire encore plus de pain pour découvrir le pourquoi de mes cavernes :D

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 24 janv. 2023 9:22
par Penn-Maen
[hs]c'est étonnant la proximité visuelle entre les meules astrié et celles d'un corona ![/hs]

Je me demande ce que ça pourrait apporter pour une brasserie (puisque la mouture est réglable) :think:

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 24 janv. 2023 12:21
par Jinac
Geoff la Logia a écrit : 24 janv. 2023 8:38 Je te confirme qu'il existe bien une différenciation meule de pierre "traditionnelle" et Astrié, sa découverte par les frères du même nom n'est pas très ancienne
oui ça on est d'accord, je driais plutôt sa mise au point que sa découverte.

Par contre mon observation disais juste que je ne sais pas s'il y a des moulins à meule de pierre actuel (hors moulin ancien, à eau, à vent etc. mais dont l'activité n'est généralement pas tournée vers la pure production de farine mais plus pour des lieux pédagogique etc.) qui ne sont pas typé astrié avec ressort de compression etc.

Pour la mouture du Astrié, c'est réglable dans une certaine mesure et je pense qu'il n'y aurait pas d'intérêt brasserie. Ca va faire de la farine assez vite, risque de colmater etc.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 24 févr. 2023 10:04
par Penn-Maen
Penn-Maen a écrit : 04 janv. 2023 16:59 Son pain est fait non pas à partir d'un "vrai levain", mais tout simplement à partir d'une boule de pâte de la pétrissée précédente.
Le hasard m'a fait rencontré, hier, un ancien boulanger reconverti (plus de 10 ans qu'il n'a pas fait de pain).
En discutant un peu de la méthode dont je parlais l'autre jour, consistant à garder un peu de pâte de la pétrissée précédente pour ensemencer la nouvelle, sa réponse fut celle-ci :
"Je ne vois pas ce qui t'étonnes, c'est ce qu'on t'apprend au CAP boulangerie pour faire le pain blanc de base. Ce n'est pas un levain mais une pâte fermentée, et on l'utilise à ±200g/kg".
Voilà, voilà... Ou comment passer pour un couillon en pensant avoir découvert un process atypique ! :whistle:

La raison de "pourquoi on fait ça", réponse :
C'est meilleur : meilleur goût, meilleure mie, meilleure conservation
Il ajouté que selon ses souvenirs ça devait aussi améliorer un peu le travail de la pâte, mais pas autant qu'une poolish (qu'il n'a jamais fait en boulangerie, juste à l'école).

Note : Le seul point qui semble l'avoir étonné, c'est qu'on puisse utiliser cette technique avec de la pâte fermentée aussi âgée juste en conservant au frigo . Il a utilisé 2 fois le terme "mère" en disant que "ça vient peut-être de l'age de la mère qui s'est habituée à ça parce que normalement une mêre au delà de 3 à 4 jours c'est au congel" (j'ai compris ce qu'il voulait dire, mais pas pourquoi il a utilisé ce terme. Peut-être l'accent italien qui m'a gêné ou le fait qu'une partie des mots soient prononcés plus avec les mains qu'avec la bouche, je n'ai pas osé faire répété...)

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 24 févr. 2023 10:35
par Geoff la Logia
Dans une vidéo de Nicolas Supiot, qui explique le levain, il parle également de pâte fermentée pour ensemencer la nouvelle pétrie (la vidéo)

Dans sa vidéo, il parle d'une conservation de cette pâte fermentée plusieurs jours voir semaines, à température ambiante. Selon lui, la pâte croute, mais en-dessous le levain se conserve naturellement. Personnellement j'ai essayé il y a quelques semaines, une croûte se forme bien, mais le dessous ne se conservait pas aussi bien. Après 4-5 jours j'ai enlevé la croûte et ça sentait vraiment le vinaigre. Je l'ai fais sur une petit quantité (80g), peut-être que cela ne s'applique que pour de plus grosses pâtes fermentées (genre 200-300g).

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 24 févr. 2023 12:04
par Jinac
Il y a autant d'usage que de boulanger je pense.

Après, en boulangerie "conventionnelle" CAP la "pâte fermentée" est en effet beaucoup utilisée (ça améliore en effet le pain par le gout surtout je dirais), mais ce n'est pas le seul moteur de la fermentation, généralement c'est associé à de la levure, du levain ou éventuellement une poolish.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 27 juil. 2023 14:18
par juju31
Rien à voir, mais quand même un peu.
Depuis quelques temps je ne réussi plus mes pains comme avant. J'avais fais une pause alors qu'avant je pétrissait 2 fois par semaine, j'ai pensé avoir perdu la main, mais peut être que mon levain a souffert, ou n'est plus en forme.

Je suis allé voir un boulanger qui vient de se convertir, mais je n'ai pas su avoir confiance à 100% vu son manque de recul.
Il m'a dit aussi qu'il valait mieux faire repartir son levain avec un reste de pâte fermentée que de réalimenter le levain avec le reste du levain précédent.
J’essaierai.

Ensuite je me suis dit que je pouvais booster le levain avec un petit peu de levure fraîche. Au début la levure va être dominante, mais à force de rafraîchis un nouvel équilibre va forcément se faire.
J'en suis là

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 27 juil. 2023 16:30
par benmince
Je le rafraichis plusieurs fois dans la même journée à petite dose et sur plusieurs jours quand je reviens de vacances .
Le levain étant stocké au réfrigérateur pendant mon absence

De plus lors de forte chaleur il a parfois du mal à démarrer ( trop rapide , trop fatigué )

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 28 juil. 2023 8:51
par Geoff la Logia
Salut,
J'entretiens un levain depuis une petite année maintenant, en alternant des phases d'utilisation régulière (2 à 3 pains par semaine) et des phases de pause genre 5-6 semaines sans l'utiliser.
Même après une loooongue phase au frigo sans le nourrir (1,5 mois), il est reparti. Après il faut faire 2-3 rafraichis successifs avant de le réutiliser.
Pour l'instant ça me réussi.
Je le nourris, il m'est arrivé quelques fois de repartir d'une pâte fermentée, mais c'est assez rare.

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Publié : 28 juil. 2023 11:33
par Zepimousse
Hello,
Alors même si le sujet m’intéresse, je ne pratique pas MAIS il y a qques semaines, j'ai vu cette vidéo en début d'été sur la chaine youtube Scilabus qui parlait de la difficulté d'avoir un "bon" pain en été. Grosso modo à cause de la température de la pâte pendant le pétrissage/pousse. Bon la vidéo dérive beaucoup sur les "industriels" qui ont des volumes important à gérer. C'est peut être pas adapté aux volumes "amateurs" .... mais si cela peut donner des idées :)