Autres fabrications maison ⇒ Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

[Vince de la BDH]

Salut juju,
Pour ma part, j'utilise une cocotte en fonte émaillée (assez basique). Je ne saurais dire de quelle manufacture...
++

[ioz73]

J'ai pas regardé le process de la fabrication en cocotte, mais l’intérêt c'est pas juste d'avoir des bords histoire que la poussée soit verticale ?

Dans ce cas là, la qualité a - t - elle vraiment une importance ?

J'ai même presque envie de dire, que si mon raisonnement est bon, n'importe quel plat qui passe au four pourrait faire l'affaire tant que les bords sont suffisants non ?

[juju31]

Non, je dirai meme que les bords ne sont pas utilisés. L interet cest la saisie a temperature constante et l humidité, je pense en tout cas.

[Jinac]

L'intérêt c'est selon moi :
- De garder l'humidité, retarder la formation de croûte et maximiser la chaleur transmise à la pâte
- Guider en effet la pousse vers le haut, surtout en cas de pate très humide et/ou avec un pointage très long qui risquerait de trop retmber en cuisson trad', surtout avec un four de cuisine

[benmince]

Normal la pâte à trop fermenté c'est pour cette raison qu'il faut la bloquer au froid, autrement le processus s’emballe et voila ce qui en résulte.

Pétrissage 17h00
Réfrigérateur 23h00 ... j'avais oublié
Ce matin la pâte à pain en baguette se tient bien mieux , elle colle encore si je la manipule trop
Ce n'est pas parfait mais c'est beaucoup mieux même si la croute est encore un peu épaisse .

[Aza-]

Méthode "Respectus Panis" :
TH 70
400g T65
100g seigle
350g eau
50g levain

Frasage puis 30min de repos
Pétrissage 10min
Pointage 16h à température ambiante
Apprêt 45 minutes
Cuisson en cocotte



J'aurais dû faire un rabat de plus je pense pour avoir quelque chose de moins raplapla. Je pense que ma cuisson est aussi à améliorer.
En revanche, au goût, c'est mon meilleur pain. Cette méthode est surprenante.

[bbn]

Pétrissage 17h00
Réfrigérateur 23h00 ... j'avais oublié

Un peut trop long au bout de trois heures si la pate à commencer à fermenter c'est bon, faire un rabat, bouler filmer et frigo

Ce matin la pâte à pain en baguette se tient bien mieux , elle colle encore si je la manipule trop

Il faut aller vite:
détaillage, mise en forme des pâtons détente 15mn - mise en forme des baguettes - et apprêt 45mn sous un linge.

Les grignes ne doivent pas être verticales, tenir la lame presque à plat pour que la pâte éclate vers le haut.

Voir Ici - Il explique bien le Monsieur et c'est son boulot!

Les vidéos apportent beaucoup de précision sur la manière d'opérer. Si on suit les instructions aussi bien pour la recette que pour les manipulations, impossible de se planter!

Cette deuxième fournée est nettement mieux ça va venir!!

[bbn]

Méthode "Respectus Panis

Tu peux être content de toi, Avec ce type de farine (seigle), c'est pas mal d'arriver à ce résultat!

[chllu]

Il explique bien le Monsieur et c'est son boulot!

J'ai regardé plusieurs vidéos, je trouve ça fascinant comment ses patons se tiennent. Les miens manquent carrément de tonus en comparaison !

[juju31]

Méthode "Respectus Panis" :
TH 70
400g T65
100g seigle
350g eau
50g levain

Frasage puis 30min de repos
Pétrissage 10min
Pointage 16h à température ambiante
Apprêt 45 minutes
Cuisson en cocotte



J'aurais dû faire un rabat de plus je pense pour avoir quelque chose de moins raplapla. Je pense que ma cuisson est aussi à améliorer.
En revanche, au goût, c'est mon meilleur pain. Cette méthode est surprenante.

16h de pointage a temp ambiante ? Combien de rabat du coup ?